中式烹调师高级理论知识试题答卷
中式烹调师高级练习题库与参考答案
中式烹调师高级练习题库与参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、()等。
A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C2.地衣就是藻类和()共生的复合体。
A、酵母菌B、真菌C、放线菌D、细菌正确答案：B3.含维生素A最多的是()。
A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C4.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。
A、卫生B、标志等级C、标志餐位D、点缀美化餐台正确答案：A5.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。
A、160B、173C、145D、120正确答案：B6.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。
A、400gB、100gC、300gD、200g正确答案：D7.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。
A、营养筵席B、营养价值C、营养配膳D、营养菜肴正确答案：C8.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。
A、意志过程B、饮食过程C、实践过程D、心理过程正确答案：A9.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。
A、油、糖B、肉类C、蔬菜D、干货原料正确答案：A10.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。
A、鱼鳞清理机B、切肉片机C、和面机D、刨冰机正确答案：C11.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。
A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：D12.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。
A、脂化作用B、氧化作用C、水解作用D、凝固作用正确答案：C13.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、硫酸铜B、碘C、盐酸D、硫酸正确答案：B14.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。
中式烹调师高级题库(含参考答案)
中式烹调师高级题库（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.教师备课的指导性文件是( )。
A、教学大纲B、教科书C、教学指要D、参考资料正确答案：A2.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。
由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。
A、提褶类B、无缝类C、卷边类D、捏边类正确答案：D3.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。
A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用正确答案：C4.食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。
A、增值B、美化C、质量D、刺激正确答案：C5.低浓度的酒精(4％～24％)对酸味、( )有抑制作用。
A、咸味B、辣味C、苦味D、甜味正确答案：A6.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／3杯B、1／2杯C、1杯D、3／4杯正确答案：D7.蕨类植物有( )等。
A、芦笋B、芹菜C、蕨菜D、山药正确答案：C8.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、( )等。
A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C9.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾对不能使用( )。
A、砂B、切断电源C、二氧化碳灭火器D、水正确答案：D10.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。
A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉正确答案：B11.群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为B、规范C、外在D、内在正确答案：D12.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。
A、色氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、甘氨酸正确答案：A13.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
中式烹调师高级题库(附答案)
中式烹调师高级题库（附答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、干货原料B、蔬菜C、肉类D、油、糖正确答案：D2.菜肴装饰的意义在于( )。
A、增强菜肴的食用性B、进一步美化菜肴C、增加菜肴的数量D、给人们增加美感正确答案：B3.泸州大曲是以( )命名的酒。
A、原料B、颜色特征C、度数D、地方正确答案：D4.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( )。
A、苦B、甜C、酸D、辣正确答案：B5.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。
A、酥松B、软糯C、膨松D、筋抖正确答案：D6.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。
A、肌溶蛋白B、弹性蛋白C、肌动蛋白D、胶原蛋白正确答案：C7.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。
A、刀削面B、一品烧饼C、面条D、清油饼正确答案：A8.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养配膳C、营养价值D、营养筵席正确答案：A9.碳水化合物的基本单位是( )。
A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖正确答案：A10.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气B、梨香气C、桃香气D、葡萄香气正确答案：B11.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、礼貌C、礼节D、行为正确答案：A12.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、木板托法B、徒手托法C、轻托D、重托正确答案：D13.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。
A、茶纹B、水纹C、砂纹D、锈纹正确答案：B14.高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。
中式烹调师高级测试题及参考答案
中式烹调师高级测试题及参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白正确答案：D2.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。
这种鱼翅被称为()。
A、披刀翅B、青翅C、黄肉翅D、群翅正确答案：C3.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、共同性B、盲目性C、经常性D、习惯性正确答案：D4.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇B、鸡土丛C、羊肚菌D、猴头菌正确答案：D5.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。
A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气正确答案：A6.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。
A、切肉片机B、鱼鳞清理机C、和面机D、刨冰机正确答案：C7.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。
A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：B8.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、吸水性B、水溶性C、水合性D、保水性正确答案：D9.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。
A、湖南B、浙江C、湖北D、广东正确答案：B10.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。
A、维生素CB、维生素BC、维生索ED、维生素A正确答案：D11.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾对不能使用()。
A、切断电源B、水C、二氧化碳灭火器D、砂正确答案：B12.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
A、甜B、苦C、酸D、鲜正确答案：A13.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。
中式烹调师高级习题(含答案)
中式烹调师高级习题（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。
A、妄想症B、高血压C、甲状腺肿大D、糖尿病正确答案：B2.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。
A、营养健康B、滋味鲜美C、硬度较高D、酸度较弱正确答案：C3.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、集油器B、内部C、冷凝器D、外部正确答案：C4.切酥皮类的糕点应选用()。
A、平刀B、分刀C、砍刀D、锯齿饼刀正确答案：D5.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。
A、二氧化碳B、水分C、氧气D、氮气正确答案：A6.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。
A、亚硝酸钠B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钙正确答案：A7.下列海参品种中属于刺参类别的是()。
A、黄玉参B、白石参C、乌乳参D、灰参正确答案：D8.卫生技术的目的是改善劳动条件,()。
A、减少不必要的浪费B、预防食物中毒C、减少伤亡事故的发生D、预防职业病的发生正确答案：D9.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。
A、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳酸C、酪蛋白容易凝固D、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12正确答案：C10.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C11.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。
A、10℃B、6℃C、0℃D、3℃正确答案：C12.下列内容中关于肌红蛋白的叙述,正确的选项是()。
A、肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白B、肌红蛋白的红色稳定C、肌红蛋白是肌浆中主要蛋白D、肌红蛋白血红素与脂肪结合的衍生物正确答案：A13.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。
A、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁B、冷汤类和热汤类C、动物汤汁和植物汤汁D、毛汤类、浓汤类和清汤类正确答案：D14.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。
中式烹调师高级试题(含参考答案)
中式烹调师高级试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鱿鱼的生物类别属于()。
A、腔肠动物B、脊椎动物C、节支动物D、软体动物正确答案：D2.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。
A、炖制B、蒸制C、煮制D、焖制正确答案：B3.切酥皮类的糕点应选用()。
A、砍刀B、平刀C、锯齿饼刀D、分刀正确答案：C4.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。
A、淀粉酶B、溶菌酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、外部B、内部C、集油器D、冷凝器正确答案：D6.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。
A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案：B7.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
A、防腐剂B、驱虫剂D、拮抗剂正确答案：D8.下列中不属于胃液的主要成分的是()。
A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：B9.下列操作错误的是()。
A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：C10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。
A、牛角粗短B、毛色暗红C、体形较小D、垂肉发达正确答案：A11.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。
A、蓝色配绿色B、红色配绿色C、黄色配红色D、白色配红色正确答案：B12.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。
A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点正确答案：B13.沙茶酱中的主要原料构成是()。
A、食醋、香草粉和肉桂B、豆豉、花生和孜然C、虾米、海鱼干和白糖D、辣椒、菠萝汁和沙姜正确答案：C14.植物性原料呼吸的基础物质是()。
A、脂肪酸B、氧气D、葡萄糖正确答案：D15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
中式烹调师高级技师测试题+答案
中式烹调师高级技师测试题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。
A、超小型厨房B、大型厨房C、中型厨房D、小型厨房正确答案：D2.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是()。
A、间接培训费B、直接培训费C、食宿费D、场地费正确答案：A3.()培训的主要任务是传授受训者工作所需的技能，主要解决“会”的问题。
A、技能B、态度C、知识D、心理正确答案：A4.原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的()等方面的改变。
A、成本、质量B、风味、形态C、烹调技法D、营养成分正确答案：B5.培训必须服从于企业的()。
A、人员补充规划B、人力资源规划C、财务规划D、劳动关系规划正确答案：B6.等量营养素中，发热量最大的是()。
A、蛋白质B、葡萄糖C、脂肪D、淀粉正确答案：C7.下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法，不正确的是()。
A、职业道德有利于企业提高产品和服务的质量B、职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用C、职业道德可以降低产品的成本，提高劳动生产率和经济效益D、职业道德可以促进企业技术进步正确答案：B8.除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是()。
A、1:1B、1:4C、2:1D、1:2正确答案：B9.厨房的生产、作业规格中不包括()。
A、装盘出品规格B、原料浆腌规格C、原料采购、价格规格D、原料加工、切割规格正确答案：C10.下列营养素中，()有节约蛋白质的作用。
A、淀粉B、铁C、维生素AD、水正确答案：A11.下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。
A、钙B、维生素CC、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B12.()奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。
A、精神B、金钱C、精神与物质D、物质正确答案：C13.孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加()。
A、15gB、45gC、35gD、25g正确答案：A14.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的()。
中式烹调师高级工理论知识习题库(含答案)
中式烹调师高级工理论知识习题库（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、广东B、山东C、江苏D、辽宁正确答案：A2、下列干货不适于煮发的是( )A、蹄筋B、银耳C、海参D、厚大而带有较重腥臊气味的干货正确答案：B3、自然界食物中不能单独存在的是（）。
A、葡萄糖B、半乳糖C、果糖D、淀粉正确答案：B4、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的( )三个方面的特征。
A、抽象性B、直观性C、单一性D、多样性正确答案：D5、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
A、8%B、10%C、5%D、2%正确答案：B6、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。
A、脱水反应B、变色反应C、晶核重新形成D、焦化反应正确答案：C7、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
A、细菌B、霉菌C、寄生虫D、病毒正确答案：B8、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。
A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红正确答案：A9、热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是( )。
A、豆瓣酱B、泡椒C、干椒D、辣油正确答案：A10、水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。
A、沙门菌B、姜片虫囊蚴C、变形杆菌D、副溶血性弧正确答案：B11、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在( )。
A、春夏季B、春季C、冬季D、夏秋季正确答案：D12、要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业正确答案：D13、茎菜类原料是以( )作为食用部位的蔬菜原料。
A、植物的茎部B、植物的根茎C、植物的花蕾D、植物的鳞茎正确答案：A14、盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( )。
A、虾蛄B、青虾C、对虾D、大闸蟹正确答案：B15、软炸类菜肴应使用（）。
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2．道德要求人们在获取 ( ) 的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
3．职业道德对人的道德素质起 ( ) 作用 欢迎共阅称 名 位 单职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据 2001 年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，2、 考试时间： 120 分钟。
请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
得 分号 评分 证考 人准一、一二 总分得 分3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
生单项选择题 (第 1 题～第 160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 0.5 分，满分 80 分。
) 1．道德考是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的 () 。
A 、行为能力B 、意识活动C 、行为规范D 、言论规范 B 、福利待遇 C 、个人利益 D 、个人薪酬 生存保障A 、辅助性B 、决定性C 、暂时性D 、方法性4．职业道德建设应与建立和完善职业道德( ) 结合起来。
A 、管理体系B 、规划机制C 、监督机制D 、审查手段5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( ) 、加强协作等几个方面。
A 、遵纪守法B 、开拓创新C 、相互学习D 、注重实效6．开拓创新要具备( ) 、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A 、认真负责的态度B 、尊重人才的意识C 、创新的意识D 、不惧挫折的勇气7．食盐的浓度在( ) 左右具有抑制细菌生长的作用。
A 、4％B 、6％C 、8％D 、10％8．人体急性或慢性( ) 中毒可引起骨痛病。
A 、锡B 、镉C 、铬D 、钴9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( ) 。
A 、熏肉B 、腊肉C 、咸肉D 、火腿10．引起食物中毒的原因有( ) 。
A 、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B 、食物中的过敏原C 、食源性寄生虫的污染D 、肠道传染病病毒的污染11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现( ) 。
A 、以中枢神经系统为主的症状B 、腹痛C 、腹泻D 、剧烈呕吐欢迎共阅12．属于过敏性食物中毒的是 ( )A 、维生素ＤB 、维生素ＡC 、乳酸菌D 、砂糖16．传统的面肥发酵后面团必须 ( )A 、加适量酸B 、加大量酸C 、加适量碱 D17．酱肉制品的制作卫生 ( ) 除外。
A 、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 B 、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮 C 、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D 、制作用具和盛器可任意选用 18．婴幼儿体内的必需氨基酸为 ( ) 。
19．处于负氮平衡的人群主要是 ( )20．食物蛋白质互补应遵循互补原则但 ( ) 除外欢迎共阅A 、鱼类引起的组胺中毒 、副溶血性弧菌食物中毒 C 、沙门菌食物中毒、麻痹性贝类中毒13．毒蕈中毒可由 ()引起。
A 、毒伞肽类、龙葵碱 C 、皂素、植物红细胞凝血素A 、碱性14．刚宰后的畜肉呈、弱碱性 15．酸牛奶是以牛奶为原料加入 ()。
、酸性、弱酸性)发酵剂而制成的产品、加大量碱A 、7 种C、9 种D、10 种A 、婴幼儿B 、孕妇 C、成年男性 D 、老年人A 、食物种类越多越好、食物种属越远越好C 、同时食用D 、植物性食物越多越好21．动物脂肪中( ) 含量较多。
A 、单不饱和脂肪酸B 、多不饱和脂肪酸C 、饱和脂肪酸D 、必需脂肪酸22．脂肪对人体有着重要的功能不包括( ) 。
A 、提供能量B、保护脏器 C 、维持体温D、肌肉的收缩23．属于单糖的是( ) 。
A 、麦芽糖B、糊精 C 、糖原D、葡萄糖24．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
A 、维生素A B、维生素 D C 、维生素E D、维生素B125．( ) 的缺乏会引起牙龈出血。
A 、核黄素B、维生素 E C 、叶酸D、维生素C26．人体内含量最多的无机元素是( ) 。
A 、钙B、锌 C 、硒D、铜27．在体内参与甲状腺素合成的是( ) 。
A 、钴B、钠 C 、硫D、碘28．人体膳食中长期缺乏( ) 可引起克山病。
A 、碘B、铜 C 、钴D、硒29．不能被人体消化吸收的是( ) 。
A 、蛋白质B、脂肪 C 、葡萄糖D、膳食纤维30．属于其他豆类但( ) 除外欢迎共阅A 、黑豆B、小豆C、芸豆D、刀豆31．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占()。
A 、20％B、40％C、50％D、55％32．区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( ) 。
A 、总成本B 、主料成本C 、生产性成本D 、原材料成本33．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好( ) 来扩大餐厅销售量。
A 、时间B 、顾客偏好C 、特殊事件D 、天气状况34．通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计( ) 。
A 、使用原料种类B 、使用主配料情况C 、各种菜肴销售量D 、厨房生产规模35．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后( ) 生料质量。
A 、减去B 、加上C 、除以D 、乘以36．半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。
A 、主配料B 、净料成品C 、熟食品品D 、调味半成37．成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( ) 调味品总值后除以成品质量。
A 、减去B 、加上C 、除以D 、乘以38．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( ) 净料率。
A 、减去B 、加上C 、除以D 、乘以39．若原材料加工前单位成本价格为100元/ 千克，加工后半成品的单位价格为150 欢迎共阅元/ 千克，则成本系数为 ( ) 。
的用量。
A 、复合成本核算法 C 、单件成本核算法42．宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→ ( ) →组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
A 、明确宴会规模B 、建立宴会管理组织机构C 、安排菜点种类和数量D 、明确宴会生产程序 43．饮食产品的定价基础是 () 。
A 、产品价值B、市场供求C、企业声誉D、价格法规44．满意价格策略一般适用于产品的 ( ) 的定价策略。
A 、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段45．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来 () 。
A 、提高产品价格B 、提升产品档次C 、价格维持不变D 、降低生产成本46．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是 ( ) 。
A 、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额A 、 0.33、0.67 、1.50 、0.5040．调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点， 通常运用) 来估算调味品A 、容器估量法B 、体积估量法C 、比例对照法D 、重量估算41．调味品成本的核算方法分为( ) 和平均成本核算法两种类型。
、批量成本核算法 、总成本核算法欢迎共阅B 、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C 、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D 、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象47．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。
A 、满意定价策略B 、声望定价策略C、整数定价策略 D、尾数定价策略48．随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种() 的方法。
A 、极少使用B 、偶尔使用C、经常使用 D 、放弃不用49．饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强( ) 。
A 、菜品管理B 、原料管理C 、人员管理D 、安全管理50．切配和烹调使用的盘具要实行( ) 。
A 、切配烹调双盘制B 、切配烹调一盘制C 、切配无需使用餐盘D 、烹调两次使用餐盘51．( ) 是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
A 、三相触电B 、无相触电C 、两相触电D 、临近电压触电52．当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到( ) 。
A 、立即上前用手将其拉开B 、立即用木棒将其推开C 、立即寻找电闸，及时拉断D 、迅速拉开开关，切断电源53．下列不会引起火灾的情况是( ) 。
A 、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当欢迎共阅C 、抽油烟管道积累油污D 、烹调操作不当54．温度高的食品进行冷冻时的操作方法是 ( ) 。
A 、直接放入冷冻设备B 、冷却至室温再放入冷冻设备C 、先冷藏一段时间再进行冷冻D 、先进行封装再放入冷冻设备55．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、 ( ) 和高压喷射机四种。
A 、消毒柜 B 、蒸汽炉具 C 、电热水器 D 、银器抛光机56．墨鱼体内的 ( ) 可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
A 、墨囊B 、生殖腺C 、胰脏D 、产卵腺57．去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在 ( ) 。
A 、80 度左右B 、70 度左右C、90 度左右D、100 度左右58．洗涤虾仁时可在水中加入 ( ) ，可使虾仁颜色更好。
A 、碱水B 、矾水C 、盐水D 、白醋59．涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是 () 。
A 、原料变质B 、涨发时间过长C 、碱水浓度过高D 、碱水浓度过低60．碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水 ( ) 。
A 、腐蚀性强 B 、渗透性强 C 、着色性强 D 、分解性强61．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、62．按烹饪原料的 ( ) 分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
欢迎共阅() 三个方面。
A 、价格性 B 、季节性 C 、适口性D 、地区性A 、加工与否B 、商品种类C 、烹饪运用D 、来源属性63．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( ) 。
A 、猪肉B 、兔肉C、牛肉 D 、马肉64．属于肉蛋兼用鸡的是()。
A 、九斤黄鸡B 、狼山鸡C 、白来航鸡D 、白洛克鸡65．团头鲂又称武昌鱼，主要产于( ) 一带。
A 、安徽巢湖B 、江苏太湖C 、山东微山湖D 、湖北梁子湖66．大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以( ) 所产最多。
A 、山东威海B 、辽宁大连C 、浙江舟山D 、江苏连云港67．属于贝类原料中头足类的是( )A 、贻贝B、竹蛏C68．鲜乳的香味主要与(、海螺) 有关。
D、章鱼A 、氨基酸B、核苷酸 C 、乳糖D、挥发性脂肪酸69．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是( ) 。
A 、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁70．菜薹的上市季节主要是( ) 。
A 、春末夏初B、夏末秋初 C 、秋末冬初D、冬末春初71．结球甘蓝又称( ) ，是目前产量较高的叶菜。
A 、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花72．下列蔬菜中不属于食用菌类的是( )欢迎共阅A 、香菇B、金针菇C73．我国产量最高的大米是、平菇( ) 。