中式烹调师理论知识试卷
2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案
2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案一、试题部分一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调师技师以下哪项不是其基本职责？（）A. 研究和改进烹饪技艺B. 指导和培训厨师C. 管理厨房卫生D. 负责餐厅营销2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪？（）A. 炒B. 煎C. 烤D. 炖3. 中式烹调中，炒菜时锅温应控制在（）度左右。
A. 100B. 150C. 200D. 2504. 以下哪种调料不属于“八大调味品”？（）A. 酱油B. 芝麻油C. 花椒D. 糖5. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪技法属于“炸”的范畴？（）A. 油淋B. 炸酱C. 油爆D. 炒二、填空题（每题2分，共20分）6. 中式烹调师技师应具备丰富的______、______和______知识。
7. 红烧肉的烹饪方法为：先将五花肉______，再加入葱姜、料酒等调料炖煮，最后加入糖和酱油进行______。
8. 在烹饪过程中，炒菜要掌握好火候、______和______。
9. 中式烹饪中，炒、炖、烧、煮等技法均需要使用______。
10. 烹饪鱼香肉丝时，需要准备的主要调料有______、______、______等。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 中式烹调师技师只需掌握烹饪技艺，无需关注食品安全和卫生。
（）12. 在烹饪过程中，过度的翻炒会导致食材营养成分流失。
（）13. 酱油是中式烹饪中不可或缺的调味品。
（）14. 烹饪过程中，火候是决定菜肴口感和风味的关键因素。
（）15. 烹饪鱼香肉丝时，需要先将肉丝炒熟，再加入蔬菜翻炒。
（）四、简答题（每题10分，共40分）16. 请简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。
17. 请简述红烧肉的烹饪方法。
18. 请简述烹饪过程中如何掌握火候。
19. 请简述鱼香肉丝的烹饪方法。
二、答案部分一、选择题1. D2. C3. C4. D5. C二、填空题6. 烹饪技艺、食材特性、调料运用7. 煮、收汁8. 用油、翻炒速度9. 炒锅10. 酱油、醋、糖三、判断题11. 错误12. 正确13. 正确14. 正确15. 错误四、简答题16. 炒菜的基本步骤：洗净食材，切好备用；热锅凉油，加入食材翻炒；加入调料，翻炒均匀；出锅装盘。
中式烹调师中级理论知识试卷
中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择。
1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg.A、B、C、D、2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。
A、感冒型B、毒素型C、过敏型D、食物中毒3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。
A、1~505%B、6~12%C、13~%D、10~15%4.我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机盐B、农药C、化肥D、人畜便5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。
A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。
以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠8.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。
A、B、C、D、9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。
A、鸡蛋B、黄油C、大豆油D、可可油10.过量食用动物脂肪会促进（B ）。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生焦耳的热量。
A、毫克B、1克C、10克D、100克12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。
A、30%B、35%C、40%D、50%13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。
A、餐钦成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成要本D、商业成本16、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记帐B、决策C、预测D、控制17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。
中式烹调师理论知识试卷
实用文档.职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手B、征集淡水鱼虾C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B）A、防止储存中变质、变味B、提高经济价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、燃料消费5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力6．醋不具备的作用是（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压7．成本是企业管理者（B）的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费8．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平10.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数11.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分12.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上A、成本B、价格C、费用D、税金13.雷电的形成是由于雷云中的（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累14.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D）等A、霉菌B、母菌C、芽袍D、细菌15、加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的A、烘干B、冷风干燥C、结晶D、高温喷雾16.活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育保存A、生活特性B、自然属性C、食物特性D、饲养规律17.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香18.咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D、蔬菜制品19.发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D）A、菜制品B、酱菜制品C、盐腌制品D、蔬菜腌制品20.清远三黄允为典型的肉用鸡种。
全国中式烹调师(初级)理论知识考试题共100题(含答案)
全国中式烹调师（初级）理论知识考试题共100题（含答案）一、判断题（×）1.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
（×）2.清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。
（×）3.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
（×）4.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。
（×）5.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
（×）6.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
（√）7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
（×）8.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。
（√）9.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。
（×）10.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
（√）11.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。
（×）12.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
（√）13.波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。
（×）14.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
（×）15.地方供电公司应对厨房安全用电负责。
（×）16.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
（×）17.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
（×）18.大米中以粳米的出饭率最高。
（×）19.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。
（×）20.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。
（×）21.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
（√）22.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
（×）23.人体内的必需氨基酸为8 种。
中式烹调师初级理论知识试卷
．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。
、行为能力 B 、意识活动 C 、言论规范 D 、行为规范．道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。
、义务 B 、权利 C 、善恶 D 、利益．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。
、行为守则 B 、职业守则 C 、职业道德 D 、社会道德．职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。
、现实性和偶然性 B 、稳定性和连续性C 、暂时性和波动性D 、稳定性和复杂性5．职业道德建设，对社会( )建设有极大的促进作用。
、精神文明 B 、物质文明 C 、思想作风 D 、文教事业．职业道德建设应与建立和完善相应的( )、教育措施相结合。
、品行 B 、奖罚 C 、态度 D 、责任．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( )。
、文化知识 B 、道德水平 C 、职业技能 D 、思想觉悟．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。
、费用 B 、成本 C 、信誉 D 、福利( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
、小麦 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类10．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。
A 、小麦B 、大米C 、蔬菜D 、鱼肉．含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。
、微生物 B 、醇 C 、酸 D 、水分．细菌性食物中毒不包括( )。
、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、四季豆中毒．一般河豚鱼的( )毒性最大。
、肌肉 B 、皮肤 C 、肝脏 D 、眼睛．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。
、马铃薯 B 、山药 C 、四季豆 D 、桃仁．四季豆中的毒性成分是( )。
、植物红细胞凝血素 B 、亚麻苦苷、苦杏仁苷 D 、龙葵碱．清除果蔬残留农药的方法有( )。
A 、汆水B 、熏蒸C 、盐酸溶液浸洗D 、食盐水洗涤17．冷制凉食的卫生问题( )除外。
中式烹调师理论试题(中级工试题)
职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。
)1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A 、管理B 、经营C 、方便D 、实用 答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。
A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要 答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A 、质量的B 、数量的C 、适量的D 、实用的 答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品 答案：B5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员 答案：C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种 答案：B7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％ 答案：B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初 答案：C11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A 、重要存货B 、部分存货C 、全部存货D 、干货 答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A 、三个月B 、每月C 、半年D 、一年 答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
中式烹调师理论知识题库及答案
中式烹调师理论知识题库及答案中式烹调师理论知识题库及答案一、单选题1．制作虾饼时预熟定型的方法是（）。
A、炸制B、煎制(正确答案)C、蒸制D、汆制2．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。
A、能量(正确答案)B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质3．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀(正确答案)C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力4．糖液的拔丝温度是（）。
A、150度B、160度(正确答案)C、180度D、190度5．质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A、肥膘(正确答案)B、骨头C、油头D、中峰6．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。
A、财务B、营业C、销售(正确答案)D、管理7．（）为鲜鱼的标志。
A、僵直的鱼尾不下垂(正确答案)B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落8．传统的面肥发酵后面团必须（）。
A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱(正确答案)D、加大量碱9．属于水溶性维生素的是（）。
A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素(正确答案)10．人体内可自身合成的维生素是（）。
A、维生素ＡB、维生素D(正确答案)C、维生素ＣD、维生素Ｂ１11．鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加（）水或汤。
A、150克B、350克(正确答案)C、180克D、800克12．食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。
A、4％B、6％C、8％D、10％(正确答案)13．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（）来扩大餐厅销售量。
A、时间B、顾客偏好(正确答案)C、特殊事件D、天气状况14．大米中黏性最强的是（）。
A、粳米B、糯米(正确答案)C、香米D、籼米15．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。
A、消毒柜B、容器清洗机(正确答案)C、电热水器D、蒸汽炉具16．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
中式烹调师（四级）理论知识试卷
中式烹调师（四级）理论知识试卷一、判断题1.烹饪起源于火和盐的发现及利用。
2.青铜器时期，植物油脂开始被用于烹饪，并产生了炸、煎、煮等方法。
3.宫廷菜御膳房内设咸局、甜局、点心局、饭局等。
4.市肆菜特点是技法多样、品种繁多、应变力强、适应面广。
5.北京菜综合体现出汉、蒙、藏、羌等民族的烹调技艺。
6.福建菜包括福州、泉州、厦门等地方菜，擅长烹制海鲜，口味清淡。
7.面条是朝鲜人民的主食，一日三餐离不开汤和泡菜。
朝鲜人口味喜辣，喜有香辣蒜味的菜。
8.高山族分布在台湾省，以大米为主食，并爱喝咖啡和吃牛羊肉。
9.烹饪原料低温保藏可以有效地抑制纤维素和酶的活动，延缓原料变质。
10.盐腌、糖渍和冷冻能使原料中水分析出，制止微生物活动，进而能长期保藏原料。
11.家禽肉的感官检验主要包括色泽、黏度、脆性、硬度、骨髓状况和煮沸后肉汤等几方面。
12.家禽的结缔组织较少、肌肉较粗、脂肪不易消化且含水量低。
13.新鲜禽肉干燥无弹性，稍有异味，脂肪色略带红。
14.新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂痕，用手摸蛋壳表面略有粗糙感。
15.鱼类品质检验应根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼的状态、肉的松紧、鱼皮上黏液量、气味来判定<。
16.活鱼的保管水温在4~6℃为宜，应勤换水，不使酸碱物质和油脂、烟灰等进入鱼缸内。
17.根是蔬菜的重要部分。
它的功能是呼吸和储藏养分。
18.甲鱼初加工时，必须把甲鱼和背壳刮干净，内脏和指甲去净，洗涤干净，留膜去腥。
19.原料拆骨，要熟悉原料骨骼关节构造，拆骨时要做到骨肉不带肉，肉不带骨。
20.鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、斩断爪骨、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻转、恢复原形。
21.剞的要求，要注意深浅一致，刀距要大，整齐均匀，尤其是边不要剞到。
22.茸胶是用动植物原料加工成极细的糊状，具有很好的黏性，但可塑性差。
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职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手B、征集淡水鱼虾C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B）A、防止储存中变质、变味B、提高经济价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要的（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、燃料消费18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（A、菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D蔬菜制品19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D）A、菜制品B、酱菜制品C、盐腌制品D蔬菜腌制品20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。
因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D）A、体形庞大B、体形矮小C、体形较大D体形中等21. 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D滋味鲜美22. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D）A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D滋味鲜美23. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D菌柄长25. 酱油的甜味是由（D）作用形成的。
A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D以上糖的综合26. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围D）5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力6．醋不具备的作用是（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压7 •成本是企业管理者（B）的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D燃料耗费8 •在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D）A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D泥沙脏物28. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。
A、品种产地B、名称型号C、使用程序D使用方法29. 在下列胴体猪肉中，（D几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。
A、上脑B、胸肉C、夹心肉D肋肉9 •原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）C、原料鉴别水平D技术水平10. 原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价A、出材率B、损耗率C、定价系数D成本系数11. 从理论上讲，菜点的价格是由（D构成的A、1 部分B、2 部分C、3 部分D、4 部分12. 确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上A、成本B、价格C、费用D、税金13. 雷电的形成是由于雷云中的（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D电荷积累14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D等A、霉菌B、母菌C、芽袍D、细菌15. 加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的A、烘干B、冷风干燥C、结晶D、高温喷雾30. 猪颈肉，肥肉多，肉质老，（DA、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D肉色红31. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（DA、粗壮B、呈长条状C、圆且小D圆而大32. 碱发主要（D 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
A、采用B、借用C、使用D利用33. 食碱碱发的溶液浓度应为（BA、5%B、10%16. 活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育A、生活特性B、自然属性、食物特性D饲养规律17. 刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）C15% D20%34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D 清除多余的碱分。
A、食用醋B、料酒C、有机酸D清水35. 蒸发至透的猴头菌，放入（D 保存。
A、清水B、冷水C、料物D澄清后的原汤中36. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D 或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理B、浸泡C、间接D直接37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D 原料。
A、水产品B、豆制品C、植物性D动物性38. 料花同时具有荤素搭配、（D 、丰富营养的作用。
A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D平衡膳食39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D 划分。
、手段、形式A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡C、方法D类别40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（A、装饰性B、拼摆性D 的原料为宜A、盐水B、热水41. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花摆放成（D）的方法。
A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状42. 麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用（D）剞上相同深度的刀纹。
A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法43. 荔枝花刀的操作：首先应使用（B）在原料的一侧，剞成平等而较密的刀纹。
A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法 D 滚刀刀法44. 牡丹花刀处理的原料，以（D呈牡丹花瓣状。
A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D挂糊油炸后45. 料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（D）料花。
A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形46. 局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。
A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D整料成品47. 单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料48. 混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）A、保持一致B、完全一致C、绝对一致 D 基本一致49. 捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。
A、造型B、形成形态C、完成形态D固定形态50. 配菜，通过变换手法和巧妙地配合，形成众多的（D）A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D花色品种51. 通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相相互协调，并产生（D）的关系。
A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐52. 配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（D）的盛装器皿。
A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜53. 配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免（D）的浪费。
A、原料B、出现C、可能D、不必要54. 填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放在另一种原料的（D）A、夹层处B、夹缝处C、中心D、空隙当中55. 菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。
A、结合表现 B 、具体表现C 、完美呈现D 、完美结合56. 衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（C）。
A、极品原料 B 、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系57. 对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。
A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味58. 汁的品味很多种，一般将其归纳为（D等三大类。
A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类59. 芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征这个（D 标准。
A、水淀粉 B 、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品60. 挂勾芡汁时，必须要（B 烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
A、大火 B 、清汤 C 、定味D、着色61. 食盐可以增加馅心、茸丸的（D 。
A、细嫩 B 、弹性 C 、黏性D、拉力62. 黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色（D 者，质量越好。
A、变深B、发红C 、变浅D、越深63. 复合味汁的兑制要考虑（B 。
合理兑制调料。
A、民族因素B、季节因素C、环境因素D品种因素64. 冷盘造型应坚持符合食用、（C 的原则。
A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D注重营养65. 用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C 分开放置。
A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料66. 冷菜装盘时的用料要做到大料大用、小料小用，（A ，保质保量。
A、边角料充分利用B、边角料另作他用C、边角碎料不用D、边角碎料不能代用67. 堆的材料一般要求用干制的、粘住的或水分不生的菜肴堆积，否则（ D 坍塌。
A、能够B 、造成C 、影响D、容易68. 花色冷盘根据（C 构思，确定立意和选定题材。
A、宾客的不同特色 B 、宴会的费用标准C、出席的内容 D 、筵席的人数、规模70. 热菜工艺备料工序包括辅助工作和（D 。
A、初步加工 B 、原料洗涤C、原料开生D、红案工作71. 清炒方法操作时，不能用（B 调味品，以获得淡雅之特点。
A、浓重 B 、有色 C 、酱油D、胡椒72. 煸制的程度要求，要干、要透，干而不艮，（D 后下入配料和调料。
A、发棕 B 、发暗 C 、发红D、发黄73. 旺火速成是（D 的关键。
A、水爆 B 、汤爆 C 、酱爆D、油爆74. 酱爆菜成品食用后盘内应（D 。
A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱75. 滑溜菜，要有效控制油温，油滑温度以（D 为宜。
A 200 C左右B 、180 C左右C、160 C左右D、120 C左右76. 经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（D 方式进行。
A、包炸B 、摇炸C 、煎炸D、托炸77. 烧制菜肴的汤汁一般为原料的（D 。
A、一倍 B 、二分之一C、三分之一D、四分之一78. “扒簧自来芡”法来自（D 风味。
A、山东B 、东北C 、河北D、河南79. 焖制法在操作过程中，最为关键的是（C 。
A、讲究调味 B 、讲究配色C、必须加盖D、必须加竹筷子80. 烩制菜的主料（A ，能形成鲜嫩的特色。
A、不可久煮B 、不耐久煮C 、可久煮D 、耐久煮二、判断题81. 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（mpn 表示。
（正确82. 在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
（正确83. 使用道具时，不得分散注意力去做其他的事。
（正确84. 糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。
（正确85. 百合的品种很多，具有实用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等几种。
（正确86. 嘉积鸭胃良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄，肉嫩，脂香。
（正确87. 哀东板粟以个小著称，壳薄易剥。
含糖量高。
（正确88. 海藻胶为生物混合凝胶。
（错误89. 比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。