中式烹调师(五级)理论知识试卷
中式烹调师理论知识复习题
中式烹调师理论知识复习题一、单项选择1. ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )时仅可保持3小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃3. -1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼4. 以下不属于天然甜味剂的是( )。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精5. 脂肪是机体的重要组成成分,由( )元素组成.A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧6. 黄豆中的蛋白质属于( )。
A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质7. 白酒中所含( )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酒精D、酯8. ( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本9. 成本是企业管理者( )的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费10. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。
A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法11. 确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本B、价格C、费用D、税金12. 毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率13. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A、40%B、60%C、80%D、150%14. 干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠15. 安装合格的通风设备不会出现( )的现象。
A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到16. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是( )。
A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪17. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( )。
中式烹调师理论模拟考试题(含答案)
中式烹调师理论模拟考试题（含答案）1、用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间,这是因为碱水( )。
A、着色性强B、渗透性强C、腐蚀性强D、分解性强答案：C2、制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入( )中继续熬制。
A、原汤中B、清水中C、高汤中D、清汤中答案：A3、用碱水涨发干料时,要根据( )和水温高低来调制碱水浓度。
A、干料产地B、干料形态C、干料质地D、干料多少答案：C4、塌制菜肴的质感特点是( )。
A、鲜香细嫩B、清香脆嫩C、油润酥香D、外微酥内嫩答案：D5、死后的甲鱼不能食用,是因为肉中的组胺酸转变为有毒的( )。
A、组胺B、碳胺C、氢胺D、硫胺答案：A6、XO酱制好后应放在( )保存。
A、阴凉处B、冰箱中冷藏C、冷库中冷冻D、常温下答案：B7、炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以( )为佳。
A、1:2B、1:4C、1:3D、1:1答案：D8、松鼠鱼的成菜芡汁是( )。
A、推入法B、浇芡法C、晃勺法D、淋入法答案：B9、制作蚕豆泥的原料应选用( )为宜。
A、干蚕豆B、嫩蚕豆C、生蚕豆D、老蚕豆答案：B10、社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。
A、爱学习B、爱社会主义C、爱生活D、热爱党答案：B11、酿的馅料调味需在( )调制好。
A、填入后B、烹调后C、填入前D、烹调前答案：C12、积极进取是指不懈不怠,追求发展,( )。
A、更新知识B、争取进步C、丰富知识D、更新观念答案：B13、制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在( )加入。
A、鱼断生时B、鱼完全成熟后C、加热前D、鱼装盘后答案：B14、贴制法似是一种特殊的( )技法。
A、熏制B、煎制C、烹制D、炸制答案：B15、干鱿鱼最适宜的涨发方法是( )。
A、碱发B、盐发C、水发D、油发答案：A16、调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以( )为宜。
A、2:1B、2:3C、3:2D、1:2答案：C17、混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、( ).A、兑汁芡B、流芡C、厚芡D、米汤芡答案：A18、宴席中先优后次的上菜程序是指( )。
五级厨师证考试标准单选题100道及答案解析
五级厨师证考试标准单选题100道及答案解析1. 以下哪种蔬菜富含维生素C 最多？（）A. 白菜B. 青椒C. 土豆D. 胡萝卜答案：B解析：青椒是维生素C 含量较高的蔬菜之一。
2. 制作蛋糕时，使蛋糕膨胀松软的主要原料是（）A. 鸡蛋B. 面粉C. 白糖D. 油脂答案：A解析：鸡蛋在打发后能为蛋糕提供膨胀和松软的口感。
3. 以下哪种香料常用于川菜？（）A. 八角B. 花椒C. 桂皮D. 香叶答案：B解析：花椒是川菜中常用的特色香料。
4. 炸制食品时，油温一般控制在（）A. 60 - 80℃B. 120 - 150℃C. 180 - 200℃D. 220 - 250℃答案：C解析：180 - 200℃是炸制食品的常见油温。
5. 鱼香肉丝中没有以下哪种食材？（）A. 肉丝B. 木耳C. 黄瓜D. 泡椒答案：C解析：鱼香肉丝的常见食材有肉丝、木耳、泡椒等，一般没有黄瓜。
6. 切肉丝时，应该采用（）A. 直刀法B. 平刀法C. 斜刀法D. 滚刀法答案：A解析：直刀法适合切肉丝。
7. 勾芡时，淀粉与水的比例通常为（）A. 1:1B. 1:2C. 1:3D. 1:4答案：B解析：淀粉与水1:2 的比例常用于勾芡。
8. 以下哪种是碱性调味料？（）A. 醋B. 小苏打C. 酱油D. 料酒答案：B解析：小苏打是碱性调味料。
9. 煮饺子时，加冷水的目的是（）A. 防止饺子粘皮B. 降低水温C. 使饺子熟透D. 增加口感答案：C解析：煮饺子过程中加冷水能让饺子内部熟透。
10. 做红烧肉时，应该选用（）A. 五花肉B. 里脊肉C. 前腿肉D. 后腿肉答案：A解析：五花肉肥瘦相间，适合做红烧肉。
11. 以下哪种食用油适合高温油炸？（）A. 橄榄油B. 大豆油C. 玉米油D. 花生油答案：B解析：大豆油烟点较高，适合高温油炸。
12. 腌制肉类时，加入（）可以使肉质更嫩。
A. 盐B. 淀粉C. 糖D. 胡椒粉答案：B解析：淀粉能包裹肉类，使其更嫩。
2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案
2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案一、中式烹调师（技师）考试题库一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的基本技法？（D）A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖2. 在中式烹调中，热菜制作的主要技法是（C）。
A. 炒B. 煮C. 炒、炖、炸、蒸等D. 烤3. 以下哪项不是中式烹调中的火候分类？（B）A. 文火B. 微火C. 武火D. 旺火4. 下列哪种调料不属于五味之一？（D）A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸二、判断题5. 烹饪过程中，火候的掌握是决定菜肴质量的关键。
（√）6. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。
（√）7. 在炖制菜肴时，应先将原料焯水，去除血水和腥味。
（√）8. 蒸菜时，蒸箱内的温度应控制在100℃左右。
（×）三、简答题9. 请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤包括：准备原料、热锅凉油、下料炒制、调味出锅。
10. 请简述炖菜的制作方法。
答案：炖菜的制作方法包括：准备原料、焯水去腥、炒制调料、加汤炖煮、调味出锅。
四、案例分析题11. 某餐厅在制作红烧肉时，顾客反映肉味过于油腻，请问可能的原因是什么？如何改进？答案：原因可能为：1）肉块过大，炖煮时间不足，油脂未充分分解；2）调料使用不当，导致油腻感过重。
改进方法：1）将肉块切小，延长炖煮时间，使油脂充分分解；2）调整调料比例，减少油腻感。
以下为继续补充的题目：五、论述题12. 论述中式烹调中调味的原则和方法。
答案：调味原则：1）根据菜肴特点选择调料；2）掌握调料的用量和比例；3）注意调料的投放顺序。
调味方法：1）炒菜时，先加入调料炒制，使菜肴充分吸收调料味道；2）炖煮时，将调料与原料一起炖煮，使味道更加浓郁；3）蒸菜时，将调料涂抹在原料表面，使味道更加鲜美。
六、操作题13. 请现场演示一道中式烹调菜肴的制作过程。
答案：以宫保鸡丁为例，演示制作过程。
二、中式烹调师（技师）考试答案一、选择题1. D2. C3. B4. D二、判断题5. √6. √7. √8. ×三、简答题9. 答案见上文。
2025年中式烹调师(技师)理论考试试题100道(含答案)
2025年中式烹调师（技师）理论考试试题100道一、单选题1.不能被人体消化吸收的是（ D ）。
A.蛋白质B.脂肪C.葡萄糖D.膳食纤维2.（ D ）之白煮法，是取料而不用汤。
A.鸡类B.鱼类C.热菜D.冷菜3.（ C ）是人体的能量最重要的来源。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.脂肪酸4.（ C ）是反映食品被粪便污染的指标。
A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺5.（ C ）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A.甜面酱B.桂花酱C.面捞芡D.腐乳6.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（ B ）。
A.单一味调料B.复合味调料C.中西结合调料D.西餐专用调料7.下列有机酸中最和缓可口的是（ C ）。
A.醋酸B.苹果酸C.柠檬酸D.酒石酸8.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（ D ）。
A.炖酥腰，蒜泥白肉B.风鸡腿，凉拌海蜇C.香酥鸭，陈皮牛肉D.白斩鸡，卤牛肉9.下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（ D ）。
A.松鼠鱼B.西湖醋鱼C.鱼香八块鸡D.醋熘鸡10.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（ D ）。
A.提高产品价格B.提升产品档次C.价格维持不变D.降低生产成本11.人和高等动物的味感部位主要限于（ D ）。
A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面12.以下判断中（ C ）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A.用手指容易掐断B.用筷子夹中间两头下垂C.没有灰臭味D.在冷水和热水中同样柔软13.以下芡色的运用错误的是（ D ）。
A.鲍汁鹅掌浅红芡B.红烧鲍鱼金红芡C.甘露石斑块蛋黄芡D.姜芽鸭片嫣红芡14.加工风鸡的最佳时间是（ D ）。
A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月15.开关箱中漏电保护器的额定漏电动作时间为（ B ）。
A.≥0.1sB.≤0.1sC.0.2sD.≤0.2s16.单一菜品的色彩搭配主要是指（ D ）。
中式烹调师（五级）理论知识试卷
中式烹调师（五级）理论知识试卷第一篇：中式烹调师(五级)理论知识试卷理论知识考试模拟试卷及答案中式烹调师(五级)理论知识试卷注意事项一、判断题(第1题～第60题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”,错误的填“×”。
每题0.5分,满分30分)1.烹调就是烹和调的结合。
()2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。
(3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。
(4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。
(5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。
(6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。
()7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。
(8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。
(9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。
(10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。
(11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。
(12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。
(13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。
14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。
()15.鱿鱼是软体动物。
海蜇是腔肠动物。
(16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。
(17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。
(18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。
(19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。
(20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM 以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。
(21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。
(22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。
(23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。
(24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。
中式烹调师技师理论知识试卷附答案
中式烹调师技师理论知识试卷附答案一、填空题(第1～20题。
请将正确答案填入题内空白处。
每题1分，共20分。
) 1．制汤加热过程中导致汤汁澄清的原因之一是因为蛋白质胶体微粒之间的相12.黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的物质14.两种不同化学性质的呈味物质先后作用于味觉器官，其中先作用于味觉器官二、选择题(第21～30题。
请选择一个正确答案，将相应字母填入题前括号内。
每题2分，共20分)21.以下列举菜品属于福建传统菜品的选项是（ B ）。
A、水晶肴蹄B、佛跳墙C、双皮刀鱼D、蟹黄海参22.下列内容最符合蒙族同胞传统饮食习惯的选项是（ B ）。
A、喜欢食用牛羊肉和狗肉B、招待客人以满茶满酒表示尊敬C、饮用奶茶时配食糌粑和炒米D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品23.下列叙述内容最符合民间腊八节传统节日的选项是（ B ）。
A、是道教的节日B、是佛教的节日C、是伊斯兰教的节日D、是北方民间庆祝收获的节日24.下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是（B ）。
A、包裹、腌制B、穿制、叠合C、排列、扒制D、挂糊、填瓤25.下列内容最符合素菜风味体系构成的选项是（ B ）。
A、佛教和道教寺院中的斋食B、佛教和道教寺院中的斋食与民间素菜和宫廷素菜C、民间素菜和宫廷素菜D、道教寺院中的斋食26.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（ C ）。
A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式27.糖的出丝程度一般在（ B ）℃左右。
A、50B、100C、160D、20028.构成北京传统风味菜的主要内容是同胞民族菜、古代宫廷菜、古代官府菜和（ B ）。
A、俄式特色菜B、地方民间菜C、英式特色菜D、现代快餐29.下列内容最符合壮族同胞的传统饮食的选项是（ B ）。
A、喜欢用玉米制作食物B、喜欢吃狗肉和酸菜C、不食动物的血液D、不食无角质硬鳞的带鱼和鳗鱼30.餐饮企业之间的竞争归根结底是（B ）。
中式烹调师题库及答案
中式烹调师题库及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作白玉鸡脯的茸泥是( )。
A、硬质茸泥B、嫩质茸泥C、软质茸泥D、汤糊茸泥正确答案：B2、下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是( )。
A、砂锅鱼头B、鱼香肉丝C、麻辣火锅D、家常海参正确答案：A3、整鱼颈部脱骨,首先在鱼颈部一侧直切一刀,切断椎骨,然后在鱼的另一侧( )也直切一刀,切断椎骨。
A、尾部B、肛门处后C、颈部D、腹部正确答案：B4、宴席菜单设计的原则是:以顾客需要( ),服务宴会主题。
A、为内容B、为导向C、为标准D、为条件正确答案：B5、菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注重研发( )。
A、效率B、成果C、专利D、效益正确答案：D6、制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是( )。
A、料酒B、川盐C、葱汁D、姜末正确答案：D7、北京烤鸭是用( )的方法开膛取内脏的。
A、肋开B、都可C、腹开D、背开正确答案：A8、烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,( )咸香。
A、酸辣B、酸甜C、香甜D、鲜咸正确答案：A9、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是( )。
A、三色鲜贝串B、龙穿凤翅C、桂花糯米藕D、八宝鸡翅正确答案：B10、( )不是采用镶的手法制作的生坯。
A、兰花香菇B、八宝鸡C、秋叶鸽蛋D、百花鱼肚正确答案：B11、制作龙井虾仁使用的茶叶属于( )。
A、绿茶B、花茶C、红茶D、砖茶正确答案：A12、千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于( )的调味。
A、烧制菜品B、炖制菜品C、煎制菜品D、熘制菜品正确答案：C13、叶绿素是植物进行( )的场所。
A、光合作用B、酶C、氧化D、有机化合物正确答案：A14、制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入( )的盐中焗制。
A、烤制B、焖制C、加热D、灼热正确答案：D15、干货原料的涨发主要表现为干制原料( )的过程。
A、复水B、加水C、脱水D、出水正确答案：A16、可可粉对淀粉和含( )丰富的原料着色力强。
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理论知识考试模拟试卷及答案中式烹调师(五级)理论知识试卷注意事项一、判断题(第1题～第60题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”,错误的填“×”。
每题0.5分,满分30分)1.烹调就是烹和调的结合。
( )2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。
( )3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。
( )4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。
( )5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。
( )6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。
( )7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。
( )8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。
( )9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。
( )10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。
( )11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。
( )12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。
( )13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。
( )14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。
( )15.鱿鱼是软体动物。
海蜇是腔肠动物。
( )16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。
( )17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。
( )18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。
( )19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。
( )20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。
( )21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。
( )22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。
( )23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。
( )24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。
( )25.鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。
( )26.鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。
( )27.沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。
( )28.烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。
( )29.烹调就是火和盐的结合。
( )30.将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。
( )31.刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。
( )32.刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。
( )33.操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。
( )34.刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。
( )35.””块””的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。
( )36.丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。
( )37.粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。
( )38.原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。
( )39.烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。
( )40.小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。
( )41.大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。
( )42.在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。
( )43.水有极强的渗透和溶解能力。
( )44.直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。
( )45.火候是根据原料形态来定。
如果原料形状大,火力要大些,加热时间要短。
( )46.烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。
( )47.油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。
( )48.油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。
( )49.要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。
( )50.原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。
( )51.勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。
( )52.勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。
( )53.芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。
( )54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。
( )55.蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。
( )56.勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。
( )57.“浇”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大块、整只(条)菜肴。
( )58.无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。
( )59.调味是用各种调味品和调味手段,在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。
( )60.复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的滋味。
( )得分评分人二、单项选择题{第1题～第70题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分,满分70分)1.原料在加热( )调味,可称为基本调味。
A.前B.中C.后D.结束2.原料在加热( )调味,可称为定型调味。
A.结束B.前C.中D.后3.调味必须( ),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。
A.随意B.随便C.恰当适时D.随时4.应按一定的温度、( )、避光、通气环境分类储存调味品。
A.湿度 B宽度 C.深度 D.长度5.调味品放置要做到先用的放得近,后用的放得远,常用的放得( ),不常用的放得远。
A.多B.少C.远D.近6.菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态( ),也关系到出品的整洁卫生。
A.美观B.色彩C.气味D.平衡7.常用盛器有( )、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。
A.腰盆B.鼎C.甗D.甑8.饮食业餐具中,腰盘的规格通常以( )的长度为度量标准。
A.长轴B.短轴C.周长D.直径9.盛器的大小应与菜肴( )相适应。
A.色彩B.品种C.重量D.质量10.冷盆拼摆的手法有( )、堆、叠、围、摆、覆。
A.酿B.扣C.排D.卷11.炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分( )倒法和覆盖法。
A.前后B.主次C.左右D.先后12.烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的( )左右。
A.90%B.80%C.85%D.95%13.焯水,就是把原料放入水锅中加热至( )或刚熟的状态。
A.酥烂B.酥嫩C.半熟D.酥软14.为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中( )、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。
A.咸味B.甜味C.苦味D.鲜味15.蔬菜焯水会造成( )的较大损失。
A.脂肪B.矿物质C.维生素D.蛋白质16.为了保持口感脆嫩,( ),植物性原料必须放入沸水锅焯水。
A.色泽鲜艳B.原汁C.原味D.原型17.走油就是把成型原料放入油锅中加热( )或炸成半熟制品的一种熟处理方法。
A.半生B.呈淡黄色C.成熟D.至酥烂18.汽蒸能更有效地保持原料( )和原汁原味。
A.质地脆硬B.口味香脆C.营养成分D.口味脆嫩19.上浆时如果选用原料小,则糊浆要( ),油温要低。
A.稠B.多C.薄D.厚20.挂糊不仅能减少原料中( )和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。
A.水分B.酸分C.甜分D.咸分21.上浆就是把原料与( )、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。
A.淀粉B.香粉C.滑粉D.面粉22.原料上浆后,最好放在( )里静置2～3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。
A.冰箱B.烤箱C.烘箱D.水箱23.拍粉可分( )、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。
A.单纯拍粉B.拍芝麻C.拍花生D.拍麦片24.配菜是将( )的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。
A.去皮后B.洗净后C.刀工处理好D.去除老叶25.配菜基本方法有一般菜与( )两种。
A.高档菜B.筵席菜C.花色菜D.家常菜26.配菜要熟悉( ),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。
A.核算知识B.营养知识C.原料知识D.服务知识27.排菜在厨房菜肴( )和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。
A.调味B.品味C.制作D.保存28.排菜要熟悉各类( )、用具的使用和保管。
A.锅勺B.筒勺C.餐具D.炊具29.保证饮食卫生主要做好食品卫生、( )、个人卫生和用具卫生。
A.店堂卫生B.柜台卫生C.办公室卫生D.财务室卫生30.厨房必须设有防蝇、( )、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。
A.防烟B.防尘C.防火D.防盗31.饮食业个人卫生要做到“( )”。
A.四定B.四过关C.四勤D.四快32.一切从事( )的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法,搞好食品卫生。
A.医务工作B.运输工作C.烹调工作D.安全工作33.食物中毒是由于吃了各种“( )”食物而引起的中毒性疾病。
A.有毒有害B.有苦味C.有酸味D.有腥味34.食物中毒大致可分三类,其中( )食物中毒高发季节为5～10月。
A.化学性B.病毒性C.细菌性D.动物性35.化学中毒分砷中毒、( )、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。
A.硅中毒B.煤气中毒C.铅中毒D.银中毒36.预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制( )和彻底消灭病原体。
A.消毒次数B.细菌繁殖C.加热过度D.污水排放37.在厨房工作时,要特别注意防止( )、跌伤、扭伤等。
A.压伤B.撞伤C.割伤D.冻伤38.使用厨房中各种设备时,要防止( )、电击伤等。
A.烫伤B.压伤C.割伤D.跌伤39.厨房中引起火灾的主要有油、( )、电等热源。
A.空气B.污水C.煤气D.油烟40.用“焖”烹制的菜肴有( )、黄焖桑子鸡等。
A.成都蛋汤B.糖溜鱼片C.油焖冬笋D.菊花鱼球41.用“爆”烹制的菜肴有( )、菜爆目鱼卷等。
A.油爆双花B.椒盐排骨C.咕咾肉D.宫保鸡丁42.用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、( )等。
A.咕咾肉B.菊花鱼球C.宫保鸡丁D.糖溜鱼片43.用“溜”烹制的菜肴有( )、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。
A.炸鱼条B.椒盐排条C.咕咾肉D.炸鱼片44.用“烩”烹制的菜肴有( )、海鲜美等。
A.五彩稀卤鸡B.西湖醋鱼C.家常豆腐D.青椒鱼丝45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、( )等。
A.酸辣汤B.宫保鸡丁C.五彩稀卤鸡米D.蚝油牛肉46.( )体现了冷菜的季节性特点。
A.“春腊”B.“冬糟”C.“夏冻”D.“秋拌”47.冷菜以( ),清凉爽口,少汤少汁为主要特点。
A.鲜嫩有弹性B.清凉脆嫩C.干香浓郁D.滑嫩爽口48.净料单位成本＝毛料总价÷( )。
A.净料重量B.毛料重量C.损耗重量D.废料重量49.购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为( )。