中式烹调师(五级)理论知识试卷
中式烹调师理论知识复习题
中式烹调师理论知识复习题一、单项选择1. ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )时仅可保持3小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃3. -1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼4. 以下不属于天然甜味剂的是( )。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精5. 脂肪是机体的重要组成成分,由( )元素组成.A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧6. 黄豆中的蛋白质属于( )。
A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质7. 白酒中所含( )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酒精D、酯8. ( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本9. 成本是企业管理者( )的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费10. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。
A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法11. 确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本B、价格C、费用D、税金12. 毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率13. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A、40%B、60%C、80%D、150%14. 干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠15. 安装合格的通风设备不会出现( )的现象。
A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到16. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是( )。
A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪17. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( )。
五级厨师证考试标准单选题100道及答案解析
五级厨师证考试标准单选题100道及答案解析1. 以下哪种蔬菜富含维生素C 最多？（）A. 白菜B. 青椒C. 土豆D. 胡萝卜答案：B解析：青椒是维生素C 含量较高的蔬菜之一。
2. 制作蛋糕时，使蛋糕膨胀松软的主要原料是（）A. 鸡蛋B. 面粉C. 白糖D. 油脂答案：A解析：鸡蛋在打发后能为蛋糕提供膨胀和松软的口感。
3. 以下哪种香料常用于川菜？（）A. 八角B. 花椒C. 桂皮D. 香叶答案：B解析：花椒是川菜中常用的特色香料。
4. 炸制食品时，油温一般控制在（）A. 60 - 80℃B. 120 - 150℃C. 180 - 200℃D. 220 - 250℃答案：C解析：180 - 200℃是炸制食品的常见油温。
5. 鱼香肉丝中没有以下哪种食材？（）A. 肉丝B. 木耳C. 黄瓜D. 泡椒答案：C解析：鱼香肉丝的常见食材有肉丝、木耳、泡椒等，一般没有黄瓜。
6. 切肉丝时，应该采用（）A. 直刀法B. 平刀法C. 斜刀法D. 滚刀法答案：A解析：直刀法适合切肉丝。
7. 勾芡时，淀粉与水的比例通常为（）A. 1:1B. 1:2C. 1:3D. 1:4答案：B解析：淀粉与水1:2 的比例常用于勾芡。
8. 以下哪种是碱性调味料？（）A. 醋B. 小苏打C. 酱油D. 料酒答案：B解析：小苏打是碱性调味料。
9. 煮饺子时，加冷水的目的是（）A. 防止饺子粘皮B. 降低水温C. 使饺子熟透D. 增加口感答案：C解析：煮饺子过程中加冷水能让饺子内部熟透。
10. 做红烧肉时，应该选用（）A. 五花肉B. 里脊肉C. 前腿肉D. 后腿肉答案：A解析：五花肉肥瘦相间，适合做红烧肉。
11. 以下哪种食用油适合高温油炸？（）A. 橄榄油B. 大豆油C. 玉米油D. 花生油答案：B解析：大豆油烟点较高，适合高温油炸。
12. 腌制肉类时，加入（）可以使肉质更嫩。
A. 盐B. 淀粉C. 糖D. 胡椒粉答案：B解析：淀粉能包裹肉类，使其更嫩。
中式烹调师技师理论考试题库(含答案)
中式烹调师技师理论考试题库一、单项选择题1.人类饮食心理的发展经历了(B)。
A.2个阶段B.3个阶段C.4个阶段D.5个阶段2.中国烹饪经历了萌芽时期，(C)时期，发展时期和繁荣时期。
A.石烹B.水烹C.形成D.油烹3.血液遇(B)，在酶的作用下凝固成凝胶。
A.酸B.氧C.高温D.细菌4.谷内中缺乏的必需氨基酸是(D)。
A.苏B.缬C.苯丙D.赖5.(D)在盐度为3%时最宜生长繁殖。
A.霉菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌6.成人每日每公斤体重需糖约(C)。
A.20克～30克B.7克～10克C.4克～6克D.10克～15克7.厨房设备只有正确操作使用，才能充分(B)设备的功能。
A.调动B.发挥C.熟悉D.显示8.下列胴体牛肉中，(B)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。
A.里脊B.米龙，仔盖C.外背，黄瓜肉D.黄瓜肉，和尚肉9.(D)是服务中影响饮食心理的因素之一。
A.价格B.卫生C.菜点质量D.服务人员的容貌，气质，神情态度10.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平。
A.管理B.质量C.技术D.经营服务11.中国烹饪经历了（A）时期，形成时期，发展时期和繁荣时期。
A.萌芽B.发展C.繁荣D.形成12.厨房设备发生故障要立即进行(C)，使设备尽快恢复正常状态。
A.教育B.调查C.检修D.停电13.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用，后熟作用，(C)的结果。
A.酶的作用B.蒸腾作用C.呼吸作用D.分解作用14.厨房设备的选购原则是：(B)的先进性，使用方便，节约能源，安全无污染。
A.原则B.设备C.能源D.污染15.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约(C)，安全无污染。
A.原则B.设备C.能源D.污染16.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约能源，安全无(D)。
A.原则B.设备C.能源D.污染17.引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)。
2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案
2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案一、中式烹调师（技师）考试题库一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的基本技法？（D）A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖2. 在中式烹调中，热菜制作的主要技法是（C）。
A. 炒B. 煮C. 炒、炖、炸、蒸等D. 烤3. 以下哪项不是中式烹调中的火候分类？（B）A. 文火B. 微火C. 武火D. 旺火4. 下列哪种调料不属于五味之一？（D）A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸二、判断题5. 烹饪过程中，火候的掌握是决定菜肴质量的关键。
（√）6. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。
（√）7. 在炖制菜肴时，应先将原料焯水，去除血水和腥味。
（√）8. 蒸菜时，蒸箱内的温度应控制在100℃左右。
（×）三、简答题9. 请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤包括：准备原料、热锅凉油、下料炒制、调味出锅。
10. 请简述炖菜的制作方法。
答案：炖菜的制作方法包括：准备原料、焯水去腥、炒制调料、加汤炖煮、调味出锅。
四、案例分析题11. 某餐厅在制作红烧肉时，顾客反映肉味过于油腻，请问可能的原因是什么？如何改进？答案：原因可能为：1）肉块过大，炖煮时间不足，油脂未充分分解；2）调料使用不当，导致油腻感过重。
改进方法：1）将肉块切小，延长炖煮时间，使油脂充分分解；2）调整调料比例，减少油腻感。
以下为继续补充的题目：五、论述题12. 论述中式烹调中调味的原则和方法。
答案：调味原则：1）根据菜肴特点选择调料；2）掌握调料的用量和比例；3）注意调料的投放顺序。
调味方法：1）炒菜时，先加入调料炒制，使菜肴充分吸收调料味道；2）炖煮时，将调料与原料一起炖煮，使味道更加浓郁；3）蒸菜时，将调料涂抹在原料表面，使味道更加鲜美。
六、操作题13. 请现场演示一道中式烹调菜肴的制作过程。
答案：以宫保鸡丁为例，演示制作过程。
二、中式烹调师（技师）考试答案一、选择题1. D2. C3. B4. D二、判断题5. √6. √7. √8. ×三、简答题9. 答案见上文。
2025年中式烹调师(技师)理论考试试题100道(含答案)
2025年中式烹调师（技师）理论考试试题100道一、单选题1.不能被人体消化吸收的是（ D ）。
A.蛋白质B.脂肪C.葡萄糖D.膳食纤维2.（ D ）之白煮法，是取料而不用汤。
A.鸡类B.鱼类C.热菜D.冷菜3.（ C ）是人体的能量最重要的来源。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.脂肪酸4.（ C ）是反映食品被粪便污染的指标。
A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺5.（ C ）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A.甜面酱B.桂花酱C.面捞芡D.腐乳6.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（ B ）。
A.单一味调料B.复合味调料C.中西结合调料D.西餐专用调料7.下列有机酸中最和缓可口的是（ C ）。
A.醋酸B.苹果酸C.柠檬酸D.酒石酸8.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（ D ）。
A.炖酥腰，蒜泥白肉B.风鸡腿，凉拌海蜇C.香酥鸭，陈皮牛肉D.白斩鸡，卤牛肉9.下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（ D ）。
A.松鼠鱼B.西湖醋鱼C.鱼香八块鸡D.醋熘鸡10.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（ D ）。
A.提高产品价格B.提升产品档次C.价格维持不变D.降低生产成本11.人和高等动物的味感部位主要限于（ D ）。
A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面12.以下判断中（ C ）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A.用手指容易掐断B.用筷子夹中间两头下垂C.没有灰臭味D.在冷水和热水中同样柔软13.以下芡色的运用错误的是（ D ）。
A.鲍汁鹅掌浅红芡B.红烧鲍鱼金红芡C.甘露石斑块蛋黄芡D.姜芽鸭片嫣红芡14.加工风鸡的最佳时间是（ D ）。
A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月15.开关箱中漏电保护器的额定漏电动作时间为（ B ）。
A.≥0.1sB.≤0.1sC.0.2sD.≤0.2s16.单一菜品的色彩搭配主要是指（ D ）。
中式烹调师（五级）理论知识试卷
中式烹调师（五级）理论知识试卷第一篇：中式烹调师(五级)理论知识试卷理论知识考试模拟试卷及答案中式烹调师(五级)理论知识试卷注意事项一、判断题(第1题～第60题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”,错误的填“×”。
每题0.5分,满分30分)1.烹调就是烹和调的结合。
()2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。
(3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。
(4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。
(5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。
(6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。
()7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。
(8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。
(9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。
(10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。
(11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。
(12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。
(13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。
14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。
()15.鱿鱼是软体动物。
海蜇是腔肠动物。
(16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。
(17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。
(18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。
(19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。
(20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM 以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。
(21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。
(22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。
(23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。
(24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。
[全]厨师五级考证试题库含答案
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厨师五级考证试题库含答案1、烹调就是火和盐的结合。
( )正确错误（正确选项）2、食物原料经加热,并使之成熟即为烹饪。
( )正确（正确答案）错误3、烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。
( )正确（正确选项）错误4、调的作用是除异味、增美味、定口味及添色彩。
( )正确（正确答案）错误5、饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。
( ) 正确（正确选项）错误( )正确（正确选项）错误7、厨师应具备的素质之一是良好的厨德。
( )正确（正确选项）错误8、烹的作用是构成复合美味,除异味,定口味。
( )正确错误（√）9、调的作用是除异味、杀菌消毒、及分解养料。
( )正确错误（√）10、饮食业的生产加工分为面点制作和冷菜制作,统称为烹饪技术。
( ) 正确错误（正确选项）明。
( )正确错误（正确选项）12、厨师应具备的素质是良好的厨德、丰富的人际关系并且与领导搞好关系。
( ) 正确错误（正确选项）13、常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。
( )正确（√）错误14、驴肉味道鲜美,素有“天上龙肉,地下驴肉”之称。
( )正确（正确选项）错误15、常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。
( )正确（正确选项）错误16、北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。
( )正确（√）错误17、鹅与鸡鸭相比肉质较粗,且有腥味,作为烹饪原料其应用也不如鸡鸭广泛。
( ) 正确（正确答案）错误18、鹌鹑肥美而香,肉质细嫩,肌纤维短,比其他家禽更为鲜美可口,富于营养。
( ) 正确（正确选项）错误19、鹅蛋质量不如鸡蛋,应用不太广,一般用来腌制。
( )正确（正确答案）错误20、海产品中大黄鱼鳞片小,嘴大而圆,肉结实,刺少;小黄鱼鳞片大,嘴尖刺多。
( ) 正确（正确选项）错误21、鲥鱼磷的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。
( )正确（正确选项）错误22、鳓鱼刺多,肉细嫩,味醇香,鳞下脂肪很多,为腌制咸鱼的重要原料。
中式烹调师理论考试题与答案
中式烹调师理论考试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、脆皮大肠在油炸前大肠必须( ),才能保证表皮香脆。
A、晾干后炸B、趁热炸C、调味后炸D、改刀后炸正确答案：A2、糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( )。
A、全蛋糊B、水粉糊C、脆皮糊D、蛋清糊正确答案：B3、不属于我国四大淡水养殖鱼的是( )。
A、鲢鱼B、青鱼C、黑鱼D、草鱼正确答案：C4、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。
A、鸡片B、鱼片C、肾片D、肉片正确答案：A5、下面四项中( )不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长正确答案：C6、热菜比冷菜中的鱼香味要多用( )调味料。
A、豆豉B、红油C、豆瓣酱D、甜面酱正确答案：C7、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是( )。
A、性质.滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透B、被煲的原料滋味能大量溶于水中C、煲可以烹制出芳香的煲仔菜D、煲的原料也能变得软 .松散正确答案：C8、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性.营养性.( )三个方面。
A、适口性B、地区性C、季节性D、价格性正确答案：A9、菠萝的原产地是( )。
A、马来西亚B、中国C、巴西D、泰国正确答案：C10、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。
A、酥炸粉B、吉列粉C、干粉D、半煎炸粉正确答案：A11、下列选项符合羰氨反应的是( )。
A、蛋白质与氨基酸之间发生的反应B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应D、水煮加热过程中产生的理化现象正确答案：C12、胡萝卜素含量最高的原料是( )。
A、韭菜B、山芋C、土豆D、芋头正确答案：A13、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是( )。
A、鹧鸪B、乳鸽C、鹌鹑D、乌鸡正确答案：C14、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约( )万字左右。
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理论知识考试模拟试卷及答案中式烹调师(五级)理论知识试卷注意事项一、判断题(第1题～第60题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”,错误的填“×”。
每题0.5分,满分30分)1.烹调就是烹和调的结合。
( )2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。
(√)3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。
(√)4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。
(√)5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。
(√)6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。
( )7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。
(√)8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。
(√)9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。
(√)10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。
(√)11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。
(√)12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。
(√)13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。
(√)14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。
( )15.鱿鱼是软体动物。
海蜇是腔肠动物。
(√)16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。
(√)17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。
(√)18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。
(√)19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。
(√)20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。
(√)21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。
(√)22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。
(√)23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。
(√)24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。
( )25.鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。
(√)26.鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。
( )27.沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。
(√)28.烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。
(√)29.烹调就是火和盐的结合。
( )30.将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。
(√)31.刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。
(√)32.刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。
(√)33.操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。
( )34.刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。
(√)35.””块””的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。
(√)36.丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。
(√)37.粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。
(√)38.原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。
(√)39.烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。
(√)40.小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。
(√)41.大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。
(√)42.在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。
(√)43.水有极强的渗透和溶解能力。
(√)44.直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。
(√)45.火候是根据原料形态来定。
如果原料形状大,火力要大些,加热时间要短。
( )46.烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。
(√)47.油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。
(√)48.油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。
(√)49.要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。
(√)50.原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。
(√)51.勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。
(√)52.勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。
(√)53.芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。
( )54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。
(√)55.蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。
(√)56.勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。
(√)57.“浇”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大块、整只(条)菜肴。
(√)58.无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。
( )59.调味是用各种调味品和调味手段,在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。
(√)60.复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的滋味。
(√)得分评分人二、单项选择题{第1题～第70题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分,满分70分)1.原料在加热( A )调味,可称为基本调味。
A.前B.中C.后D.结束2.原料在加热( C )调味,可称为定型调味。
A.结束B.前C.中D.后3.调味必须( C ),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。
A.随意B.随便C.恰当适时D.随时4.应按一定的温度、( A )、避光、通气环境分类储存调味品。
A.湿度B宽度 C.深度 D.长度5.调味品放置要做到先用的放得近,后用的放得远,常用的放得( D ),不常用的放得远。
A.多B.少C.远D.近6.菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态( A ),也关系到出品的整洁卫生。
A.美观B.色彩C.气味D.平衡7.常用盛器有( A )、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。
A.腰盆B.鼎C.甗D.甑8.饮食业餐具中,腰盘的规格通常以( A )的长度为度量标准。
A.长轴B.短轴C.周长D.直径9.盛器的大小应与菜肴( C )相适应。
A.色彩B.品种C.重量D.质量10.冷盆拼摆的手法有( C )、堆、叠、围、摆、覆。
A.酿B.扣C.排D.卷11.炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分( B )倒法和覆盖法。
A.前后B.主次C.左右D.先后12.烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的( A )左右。
A.90%B.80%C.85%D.95%13.焯水,就是把原料放入水锅中加热至( C )或刚熟的状态。
A.酥烂B.酥嫩C.半熟D.酥软14.为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中( C )、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。
A.咸味B.甜味C.苦味D.鲜味15.蔬菜焯水会造成( C )的较大损失。
A.脂肪B.矿物质C.维生素D.蛋白质16.为了保持口感脆嫩,( A ),植物性原料必须放入沸水锅焯水。
A.色泽鲜艳B.原汁C.原味D.原型17.走油就是把成型原料放入油锅中加热( C )或炸成半熟制品的一种熟处理方法。
A.半生B.呈淡黄色C.成熟D.至酥烂18.汽蒸能更有效地保持原料( C )和原汁原味。
A.质地脆硬B.口味香脆C.营养成分D.口味脆嫩19.上浆时如果选用原料小,则糊浆要( C ),油温要低。
A.稠B.多C.薄D.厚20.挂糊不仅能减少原料中( A )和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。
A.水分B.酸分C.甜分D.咸分21.上浆就是把原料与( A )、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。
A.淀粉B.香粉C.滑粉D.面粉22.原料上浆后,最好放在( A )里静置2～3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。
A.冰箱B.烤箱C.烘箱D.水箱23.拍粉可分( A )、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。
A.单纯拍粉B.拍芝麻C.拍花生D.拍麦片24.配菜是将( C )的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。
A.去皮后B.洗净后C.刀工处理好D.去除老叶25.配菜基本方法有一般菜与( C )两种。
A.高档菜B.筵席菜C.花色菜D.家常菜26.配菜要熟悉( C ),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。
A.核算知识B.营养知识C.原料知识D.服务知识27.排菜在厨房菜肴( C )和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。
A.调味B.品味C.制作D.保存28.排菜要熟悉各类( C )、用具的使用和保管。
A.锅勺B.筒勺C.餐具D.炊具29.保证饮食卫生主要做好食品卫生、( A )、个人卫生和用具卫生。
A.店堂卫生B.柜台卫生C.办公室卫生D.财务室卫生30.厨房必须设有防蝇、( B )、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。
A.防烟B.防尘C.防火D.防盗31.饮食业个人卫生要做到“( C )”。
A.四定B.四过关C.四勤D.四快32.一切从事( C )的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法,搞好食品卫生。
A.医务工作B.运输工作C.烹调工作D.安全工作33.食物中毒是由于吃了各种“( A )”食物而引起的中毒性疾病。
A.有毒有害B.有苦味C.有酸味D.有腥味34.食物中毒大致可分三类,其中( C )食物中毒高发季节为5～10月。
A.化学性B.病毒性C.细菌性D.动物性35.化学中毒分砷中毒、( C )、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。
A.硅中毒B.煤气中毒C.铅中毒D.银中毒36.预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制( B )和彻底消灭病原体。
A.消毒次数B.细菌繁殖C.加热过度D.污水排放37.在厨房工作时,要特别注意防止( C )、跌伤、扭伤等。
A.压伤B.撞伤C.割伤D.冻伤38.使用厨房中各种设备时,要防止( A )、电击伤等。
A.烫伤B.压伤C.割伤D.跌伤39.厨房中引起火灾的主要有油、( C )、电等热源。
A.空气B.污水C.煤气D.油烟40.用“焖”烹制的菜肴有( C )、黄焖桑子鸡等。
A.成都蛋汤B.糖溜鱼片C.油焖冬笋D.菊花鱼球41.用“爆”烹制的菜肴有( A )、菜爆目鱼卷等。
A.油爆双花B.椒盐排骨C.咕咾肉D.宫保鸡丁42.用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、( C )等。
A.咕咾肉B.菊花鱼球C.宫保鸡丁D.糖溜鱼片43.用“溜”烹制的菜肴有( C )、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。
A.炸鱼条B.椒盐排条C.咕咾肉D.炸鱼片44.用“烩”烹制的菜肴有( A )、海鲜美等。
A.五彩稀卤鸡B.西湖醋鱼C.家常豆腐D.青椒鱼丝45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、( C )等。
A.酸辣汤B.宫保鸡丁C.五彩稀卤鸡米D.蚝油牛肉46.( A )体现了冷菜的季节性特点。
A.“春腊”B.“冬糟”C.“夏冻”D.“秋拌”47.冷菜以( C ),清凉爽口,少汤少汁为主要特点。
A.鲜嫩有弹性B.清凉脆嫩C.干香浓郁D.滑嫩爽口48.净料单位成本＝毛料总价÷( A )。
A.净料重量B.毛料重量C.损耗重量D.废料重量49.购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为( B )。