中式烹调师高级工理论模拟试题
中式烹调师高级工理论知识考试模拟题与答案
中式烹调师高级工理论知识考试模拟题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( )。
A、更鲜美B、更入味C、更安全D、更脆嫩正确答案：C2、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。
A、焐油B、高油温C、滑油D、油淋正确答案：B3、取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取（）法。
A、熟取鱼肉B、生取鱼肉C、剔取鱼肉D、刮取鱼肉正确答案：D4、汽蒸能保持原料的（）。
A、原味B、原汁C、原形D、以上都是正确答案：D5、菜肴的( )属于嗅觉风味。
A、口味B、气味C、香味D、滋味正确答案：C6、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在( )。
A、冬季B、春夏季C、夏秋季D、春季正确答案：C7、为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用( )进行加工。
A、熟烫法B、剥皮法C、生搓法D、刮制法正确答案：C8、引起食物中毒的原因是（）。
A、暴饮暴食B、膳食营养不平衡C、食物被细菌污染D、食物过敏正确答案：C9、树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能，是（）的具体要求。
A、忠于职守、爱岗敬业B、爱岗敬业、注重实效C、公正廉洁、奉公守法D、忠于职守、遵章守纪正确答案：A10、随行就市定价法也称为（）。
A、声望定价法B、主要成本法C、仿效定价法D、毛利率定价法正确答案：C11、厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
A、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门D、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门正确答案：A12、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。
A、团体优惠策略B、心理定价策略C、衰退期定价策略D、累积消费积分策略正确答案：B13、需要焯水的茎菜类原料一般采用( )方法焯水。
2024年中式烹调师高级技能知识模拟试题(100题)含答案
2024年中式烹调师高级技能知识模拟试题（100题）1、（判断题）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。
参考答案：错误2、（判断题）（）怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。
参考答案：错误3、（判断题）（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
参考答案：错误4、（判断题）（）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。
参考答案：错误5、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。
参考答案：错误6、（判断题）大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。
参考答案：错误7、（判断题）在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
参考答案：正确8、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
参考答案：正确9、（判断题）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
参考答案：正确10、（判断题）煎焗法以焗为主，煎焗结合。
参考答案：错误11、（判断题）（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。
参考答案：正确12、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
参考答案：正确13、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
参考答案：错误14、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
参考答案：错误15、（判断题）（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。
参考答案：错误16、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
参考答案：正确17、（判断题）丁香是利用的丁香树的果实。
参考答案：错误18、（判断题）人体内的必需氨基酸为8种。
参考答案：错误19、（判断题）“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石参考答案：错误20、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。
中式烹调师高级工理论知识模拟试题及答案
中式烹调师高级工理论知识模拟试题及答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、甜面酱是以（）等为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。
A、大豆B、大米C、面粉D、番薯正确答案：C2、社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）。
A、完全一致B、不定C、可以一致，也可以不一致D、不完全一致正确答案：A3、职业道德对人的（）起决定性作用。
A、政治素质B、道德素质C、思想水平D、业务水平正确答案：B4、下列蔬菜初加工需要冷水下锅焯水的原料是( )A、韭菜B、菠菜C、青菜D、春笋正确答案：D5、关于厨房生产标准，下列表述错误的是（）。
A、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步B、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面C、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键D、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准正确答案：A6、厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。
A、全自动制冰机B、容器清洗机C、消毒柜D、保温箱正确答案：A7、茄果类蔬菜是指以植物( )作为食用部位的蔬菜。
A、果实B、果壳C、花蕊D、种子正确答案：A8、呈酸味的本体是（）。
A、钾离子B、氯离子C、氢离子D、钠离子正确答案：C9、毒蕈中毒可由（）引起。
A、植物红细胞凝血素B、毒肽类C、皂素D、龙葵碱正确答案：B10、儿童对甜味的敏感度是成人的( )倍。
A、4B、5C、3D、2正确答案：D11、根菜类原料是指以( )为食用部位的蔬菜。
A、植物的球形部分B、植物的鳞茎C、植物的根部D、植物的棍状部分正确答案：C12、面烤法是在( )基础上的演进。
A、暗炉烤B、铁板烤C、泥烤法D、明炉烤正确答案：C13、整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位。
A、脊背B、腋下C、颈背D、下腹正确答案：C14、食糖的主要成分是（）。
A、葡萄糖B、蔗糖C、饴糖D、果糖正确答案：B15、甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会（）。
A、消失B、减弱C、增加D、不变正确答案：C16、烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )进行。
中式烹调师(高级)证理论模拟考试题及答案
中式烹调师（高级）证理论模拟考试题及答案1、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞荧D、腐乳2、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。
（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热4、【单选题】（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
（A）A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细5、【单选题】•赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。
（A）A、大米B、大豆C、肉类D、蛋类6、【单选题】下列不属于压力容器的是（）。
（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶7、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒8、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。
(C)A、色素B、香精C、食盐D、琼脂9、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。
(D)A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定10、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。
(D)A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉11、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。
(C)A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱12、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
(D)A、土豆B、亭葬C、慈姑D、芜菁13、【单选题】下面四者中以()热导率最大。
(C)A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜14、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
(A)A、炸油中的3-4苯并在B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯15、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。
(D)A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊仔16、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为〃毛利〃(C)A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资17、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。
高级中式烹调师模拟试卷及答案
高级中式烹调师模拟试卷及答案l、（判断题）（）生熏白鱼时为了使臼鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。
参考答案：正确2、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。
参考答案：正确3、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
参考答案：正确4、（判断题）（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。
参考答案：错误5、（判断题）（）色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。
参考答案：错误6、（判断题）始士蟆油（雪始油）用浸燭发方法涨发。
参考答案：正确7、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香棋酒会和菜会。
参考答案：正确8、（判断题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。
参考答案：错误9、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。
其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重更浓烈），汤质偏稠。
参考答案：正确10、（判断题）烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。
参考答案：正确11、（判断题）炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
参考答案：错误12、（判断题）（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。
参考答案：错误13、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。
参考答案：正确14、（判断题）整料出骨的原料一般都是动物性原料。
参考答案：正确15、（判断题）（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
参考答案：错误16、（判断题）（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。
参考答案：错误17、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
参考答案：错误18、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉火一烧烤一成品参考答案：错误19、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属千主本的一部分，也是作品的次体部分。
中式烹调师高级模拟考试题含参考答案
中式烹调师高级模拟考试题含参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养筵席B、营养价值C、营养菜肴D、营养配膳正确答案：C2.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。
A、要求B、目的C、特点D、性质正确答案：C3.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。
A、供应能源B、提供营养C、提供热量D、供给能量正确答案：D4.化学味觉感受的是菜肴中( )。
A、温度感B、质地感C、化学呈味物质D、稀稠感正确答案：C5.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。
A、单上式B、自选式C、聚餐式D、分食式正确答案：D6.食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。
A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：C7.鱼肝脂肪中含有极丰富的( )和维生素D。
A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B正确答案：C8.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《醒园录》B、《调鼎集》C、《扬州画舫录》D、《闲情偶寄》正确答案：C9.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。
A、90°B、60°C、30°D、45°正确答案：A10.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。
A、酱制B、蜜汁C、烤制D、清蒸正确答案：D11.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
B、心理C、家庭D、社会正确答案：B12.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。
中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110 ℃B、170～190 ℃C、190～240 ℃D、llO～170 ℃正确答案：B13.炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。
中式烹调师高级测试题及参考答案
中式烹调师高级测试题及参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白正确答案：D2.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。
这种鱼翅被称为()。
A、披刀翅B、青翅C、黄肉翅D、群翅正确答案：C3.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、共同性B、盲目性C、经常性D、习惯性正确答案：D4.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇B、鸡土丛C、羊肚菌D、猴头菌正确答案：D5.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。
A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气正确答案：A6.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。
A、切肉片机B、鱼鳞清理机C、和面机D、刨冰机正确答案：C7.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。
A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：B8.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、吸水性B、水溶性C、水合性D、保水性正确答案：D9.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。
A、湖南B、浙江C、湖北D、广东正确答案：B10.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。
A、维生素CB、维生素BC、维生索ED、维生素A正确答案：D11.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾对不能使用()。
A、切断电源B、水C、二氧化碳灭火器D、砂正确答案：B12.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
A、甜B、苦C、酸D、鲜正确答案：A13.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。
中式烹调师高级技师测试题+答案
中式烹调师高级技师测试题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。
A、超小型厨房B、大型厨房C、中型厨房D、小型厨房正确答案：D2.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是()。
A、间接培训费B、直接培训费C、食宿费D、场地费正确答案：A3.()培训的主要任务是传授受训者工作所需的技能，主要解决“会”的问题。
A、技能B、态度C、知识D、心理正确答案：A4.原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的()等方面的改变。
A、成本、质量B、风味、形态C、烹调技法D、营养成分正确答案：B5.培训必须服从于企业的()。
A、人员补充规划B、人力资源规划C、财务规划D、劳动关系规划正确答案：B6.等量营养素中，发热量最大的是()。
A、蛋白质B、葡萄糖C、脂肪D、淀粉正确答案：C7.下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法，不正确的是()。
A、职业道德有利于企业提高产品和服务的质量B、职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用C、职业道德可以降低产品的成本，提高劳动生产率和经济效益D、职业道德可以促进企业技术进步正确答案：B8.除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是()。
A、1:1B、1:4C、2:1D、1:2正确答案：B9.厨房的生产、作业规格中不包括()。
A、装盘出品规格B、原料浆腌规格C、原料采购、价格规格D、原料加工、切割规格正确答案：C10.下列营养素中，()有节约蛋白质的作用。
A、淀粉B、铁C、维生素AD、水正确答案：A11.下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。
A、钙B、维生素CC、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B12.()奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。
A、精神B、金钱C、精神与物质D、物质正确答案：C13.孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加()。
A、15gB、45gC、35gD、25g正确答案：A14.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的()。
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中式烹调师高级工理论模拟试题一、选择题1.>道德要求人们在获取( 个人利益)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( 职业道德)。
3.>职业道德在形式上具有( 多样性)的特征。
4.>( 职业道德)对人的道德素质起决定性作用。
5.>下列说法中正确的是( 良好的职业道德能产生良好的经济效益)。
6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德( 监督机制)结合起来。
7>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( 相互学习)、加强协作等几个方面。
8.>( 放射性污染)污染为食品的物理性污染。
9.>属于细菌性食物中毒的是( 肉毒梭菌毒素食物中毒)。
10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( 海虾)。
11.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( 豆制品)除外。
12.>属于过敏性食物中毒的是( 鱼类引起的组胺中毒)。
13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( 腌制蔬菜至少2周以上方可食用)。
14.>( 僵直的鱼尾不下垂)为鲜鱼的标志。
15.>属于餐厅进食条件卫生的内容是( 餐厅的气氛)。
16.>酱肉制品的制作卫生( 制作用具和盛器可任意选用)除外。
17.>婴幼儿体内的必需氨基酸为( 9种)。
18.>处于氮平衡的人群主要是( 成年女性)。
19.>属于单糖的是( 葡萄糖)。
20.>属于基础代谢的是( 心跳)。
21.>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( 10％)。
22.>佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( 维生素D )而引起的。
23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( 维生素B1 )。
24.>( 维生素C )可增加铁的消化与吸收。
25.>人体内的宏量元素是( 磷)。
26.>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( 铁)。
27.>不能被人体消化吸收的是( 膳食纤维)。
28.>人体内含量最多的成分是( 水)。
29.>畜肉类原料中含有的( 含氮浸出物)能够增加肉香味刺激胃液分泌。
30.>在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( 参考蛋白)。
31.>区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( 原材料成本)。
32.>餐厅原始销售记录的统计，一般以( 每一餐或不同餐厅)为单位分别进行。
33.>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是( 特殊事件)因素的体现。
34.>影响净料成本高低的因素主要有( 原料质量)、技术水平和工作态度等。
35.>半成品成本的计算是( 主配料)成本计算的一个重要方面。
36.>利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( 除以)净料率。
37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为，则加工后半成品的单位价格为( 150 )元/千克。
38.>调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是( 容器估量法)。
39.>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( 平均成本核算法)两种类型。
40.>为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在( 10% )以内。
41.>撇脂价格策略是一种高价( 投放新产品)的定价策略。
42.>产品进入成熟期的定价策略的出发点是( 通过降低成本以增加市场份额)。
43.>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( 比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量)。
44.>心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( 顾客对产品的满意度)。
45.>将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是( 随行就市定价法)。
46.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以( 主要成本率)。
47.>切配和烹调使用的盘具要实行( 切配烹调双盘制)。
48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( 必须清洗消毒后使用)。
49.>( 两相触电)是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
50.>电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( 4 )欧姆。
51.>组成厨房消防设备的是( 消防给水系统和化学灭火设备)。
52.>温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( 冷却至室温再放入冷冻设备)。
53.>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( 温水)进行。
54.>菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( 更安全)。
55.>造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( 原料涨发前没有泡软)。
56.>体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( 同时发发好的先取出)方法。
57.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( 时间)和浓度。
58.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( 适口性)三个方面。
59.>猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是( 阉猪肉)。
60.>黄牛肉中以饲养( 3 )年左右的牛肉质较好。
61.>属于药食兼用鸡的是( 乌骨鸡)。
62.>烹制时要剥去鱼皮的是( 马面鲀)。
63.>民间所说“九月团，十月尖”是指食用( 大闸蟹)的最佳季节。
64.>可以牛奶代替水作汤汁的原料是( 韭菜)。
65.>结球甘蓝又称( 卷心菜)，是目前产量较高的叶菜。
66.>藻类植物是自然界中的( 低等植物)。
67.>我国莜麦产量最高的地区是( 内蒙古)。
68.>菠萝的原产地是( 巴西)。
69.>花生的果实属于( 荚果)。
70.>属于光参类的是( 大乌参)。
71.>带子是用( 日月贝)的闭壳肌加工而成的干制品。
72.>下列鱼翅中品质最好的是( 白翅)。
73.>下列鱼肚中品质最差的是( 花胶)。
74.>加工风鸡的最佳时间是( 农历腊月)。
75.>不属于糖类物质的甜味调味品是( 甜叶菊苷)。
76.>咖喱粉的配料有( 20 )多种。
77.>八角的果实属于( 聚合果)。
78.>整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料( 外形完整)的刀工技法。
79.>调制鱼肉茸时，辅料和调料应该( 分次投入)。
80.>猪肉茸中一般不宜添加的原料是( 锅巴)。
81.>扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有( 柴把)词。
82.>接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼( 荷花)。
83.>造成作品单薄、不实用的原因是( 空白太多)。
84.>同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以( 可以替换)。
85.>人的舌头尖部对哪种味最敏感( 甜味)。
86.>苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有( 稍有迟钝)变化。
87.>水果加热后甜度会的变化是( 减少)。
88.>鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和(冷菜)两大类。
89.>糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是( 糖色着色)。
90.>可可粉是用( 可可豆)原料加工而成的。
91.>勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是( 淀粉受热均匀)。
92.>茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的( % )。
93.>鱼香肚片常用的配料是( 青蒜)。
94.>千岛汁的味感是( 酸中带甜)。
95.>白汤形成的原因实际上就是( 油脂乳化)反应的结果。
96.>在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向( 汤中)扩散，最终达到浸出平衡。
97.>吊汤前需要在汤中投放( 盐)调味品，有利于汤汁的澄清。
98.>冻一般分为自然凝固和(凝固剂凝固)。
99.>制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是(100%---150% )。
100.>鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( 油脂)。
101.>芙蓉鱼片应( 鱼肉上劲后)加入发蛋。
102.>滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是( 100度)。
103.>用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是( 5：1 )。
104.>夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在( 冷藏室)。
105.>鱼虾类原料的消化吸收率可达( 95% )。
106.>单一菜品的色彩搭配主要是指( 某个菜肴原料之间色彩的搭配)。
107.>先咸后甜的上菜程序是针对( 宴席的上菜程序)。
108.>菜肴造型的形式法则有：单纯一致、( 对称均衡)、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。
109.>在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( 晶核重新形成)。
110.>塌法是( 水和油)两种烹饪方法的混合形成技法。
111.>贴的菜品一般要求底面香脆，上面( 软嫩)。
112.>白煨脐门煨制的时间是( 1小时)。
113.>清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在( 鸡肉去骨并在肉面剞刀后)镶制。
114.>制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是( 虾仁茸)。
115.>樟茶鸭子在腌制时时间应控制在( 4小时左右)。
116.>桂花糖藕的桂花应在( 调制卤汁时)加入。
117.>松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( 直刀法和斜刀法)。
118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用( 打发的蛋清)表现的。
119.>西湖醋鱼在加工前要进行( 饿养处理)处理。
120.>回锅肉的烹饪方法是( 煸炒)。
121.>宫保鸡丁中的花生米应在( 出锅前)加入。
122.>开水白菜的烹饪方法是( 蒸)。
123.>家常海参在烧制前要进行( 套汤)处理。
124.>烤乳猪在抹糖浆前要进行( 烫皮)处理。
125.>脆皮大肠在油炸前大肠必须( 晾干后炸)，才能保证表皮香脆。
126.>东江酿豆腐在加热成熟后要放入( 葱花)，以增加香味。
127.>爽口牛丸在加热时水温应保持( 微沸状态)范围。
128.>鲁菜常用的香辛调料是( 葱)。
129.>汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有(奶汤)。
130.>糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行( 码味)处理。
131.>糟熘三白中必须用的调味料是( 香糟酒)。
132.>市场竞争机制强化了( 职业道德)对生产和经营的促进作用。
133.>从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的( 客观要求)。