食品采样原则与方法
食品安全风险监测样品采集技术要求范文
食品安全风险监测样品采集技术要求范文食品安全是社会关注的重要问题之一，而食品安全风险监测是保障食品安全的重要手段之一。
样品采集是食品安全风险监测的核心环节，其操作规范、技术要求的高低直接关系到监测结果的准确性和可靠性。
因此，建立科学规范的食品安全风险监测样品采集技术要求尤为重要。
本文将从样品采集技术要求的原则、采样点的选择、样品采集工具和方法以及样品采集操作流程等方面进行详细阐述。
一、样品采集技术要求的原则样品采集技术要求的原则包括科学性、准确性、规范性和可操作性。
科学性是指采样方法和工具的选择应基于科学理论和实践经验，确保采集到的样品能够真实反映食品安全情况。
准确性是指样品采集过程中应注意避免误差的出现，确保采集到的样品与实际情况一致。
规范性是指样品采集应按照统一的操作规程进行，确保采样的一致性和可比性。
可操作性是指样品采集操作应简单明了，易于操作人员理解和掌握。
二、采样点的选择采样点的选择是样品采集的关键步骤，它直接影响到样品采集的代表性和可靠性。
采样点的选择应根据食品安全的特点和监测目的来确定。
一般来说，应选择具有代表性的采样点，例如生产环节、流通环节、消费环节等。
此外，还要考虑采样时机和频率，确保样品的连续性和时效性。
三、样品采集工具和方法1. 采集工具的选择样品采集工具的选择应基于样品性质和采样点的特点，确保采集的样品不会受到外界污染。
常用的采集工具有：（1）采样勺：用于粉末状食品和散装食品的采集，采样勺应干净、无污染，避免杂质的混入。
（2）采样容器：适用于液体食品和盐类食品的采集，采样容器应为无污染、无添加剂的容器，避免化学反应对样品造成污染。
（3）采样器具：适用于肉类、鱼类和禽类等食品的采集，采样器具应洁净、无污染，避免外界微生物对样品的污染。
2. 采样方法的选择采样方法的选择应基于食品特性、采样点特点和监测目的，确保采集到的样品能够准确反映食品安全情况。
常用的采样方法有：（1）表面抽样法：适用于固体食品的采集，如蔬菜水果、鱼肉等。
实验一食品样品的采集和制备
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（1）干法灰化
原理：高温灼烧使有机化合物氧化分解， 被测成分以无机物状态留于灰分中。
例：食品中灰分的测定：550-600℃，灰 化时间以灰化完全为度，一般为4～6h。
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（2） 湿法消化
原理：样品中加入强氧化剂，并加热，使样 品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出， 待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。
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2.溶剂提取分离
原理：相似相溶原理 利用混合物中各种组分在某种溶剂 中溶解度的不同而将混合物分离的方法。
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3、蒸馏法（挥发法）
利用待检成分沸点低易挥发的特点，是将 样品加热，使待检成分生成挥发性物质逸出， 然后进行测定。 例：蛋白质测定；
挥发性盐基氮测定； 酒的酒精度、挥发性酸测定。
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盛装液体样品，应有防水、防油功能：带塞玻璃瓶或塑料瓶；
酒类、油性样品不宜用橡胶塞；
酸性食品不宜用金属容器；
测农药用的样品不宜用塑料容器；
黄油不能同纸或任何吸水、吸油的表面接触。
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采样用具、容器灭菌方法：
盛装样本的容器需根据材质不同选择高压蒸汽或干烤灭菌消毒。 玻璃吸管、长柄勺、长柄匙，要单个用纸包好或用布袋包好，经干烤灭
（液体、半液体食品，固体散装食品，以及一些完整包装 的食品）
分区设点法：对大面积平铺散装食品可先分区，每区面积 不超过50m2，并各设中心、四角五个点，相邻两区分界线 上的两个点为共同点。边缘取样点距边缘50cm。
（固体散装食品）
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3.采样方法
表面揩抹法：在样品四周外表面均匀选择几个点，用经高温灭菌 的板孔5cm2的金属制规板，压在所选点的位置上，再用经生理盐 水浸润的灭菌棉球拭子，在规板范围内揩抹10次，然后移到另一 点上。每个规板只压一个点，每只棉拭子揩抹2个点。每支棉拭 子揩抹2个点后立即剪断或烧断（剪刀要灭菌）投入盛有50ml灭 菌生理盐水的三角瓶或大试管中送检。 （大块熟肉10个点。整只熟鸡鸭鹅采头、胸、腹、背及肛门）
食品采样基础知识
❖程序原则
❖ 采样、送检、留样和出具报告均按规定的程 序进行，各阶段都要有完整的手续，责任分 明。
4.采样的细则
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
冷冻水产品、肉类，要用保温箱或采取必要的措施 使样品处于冷冻状态；干制水产品、肉类，要用塑 料袋或类似的材料密封保存，注意不能使其吸潮或 水分散失，并要保证其从抽样到检验的过程中品质 不变。
❖液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒或 其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充 分混匀后再采样。样品应分别盛放在三个干 净的容器中。
3.稳定水分：保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失 和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化，若食 品样品含水量高，且分析项目多，可先测定其水分含量，而 后烘干水分，保存干燥样品，可通过水分含量而折算出鲜样 品中待测物质的分析结果。
4.固定待测成分：加入适宜的溶剂或稳定剂。
补充：
采样时的记录
样品名称 采样地点
时间 数量 采样方法以及采样人
签封
(2) 采样的步骤 采样的一般程序
检样
原始样品
检验样品 0.5Kg
平均样品
复检样品 0.5Kg
仲裁样品 0.5Kg
(3)采样的一般方法
最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、 不加选择地从全部产品的各个部分取样。
注意：随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽到 的可能性均等。
筷子：
每5双为1份，取每双的下端12cm处约 50cm2(12cm×2cm×2cm),置50ml 灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原 液。
食品样品采样方法
随机抽样的应用
1、单纯随机抽样法在样本数量不大的情况 下采用, 如抽签法。可是抽出的样品不一定 很均匀, 常发生与总体情况不一致的情况, 故有它的局限性。 2、分段随机抽样法首先把采样对象分成小 组, 然后再按组或堆、块进行随机抽样。
随机抽样
▪ (3)分层随机抽样 按样品的某些特征把整批样品划分为若干小批， 这种小批叫做层，同一层内的产品质量应尽可能 均匀一致，各层间特征界限应明显，在各层内分 别随机抽取一定数量的单位产品，然后合在一起 即构成所需采取的原始样品，这种方法称为分层 随机抽样。
随机抽样
▪ (4)分段随机抽样 当整批样品由许多群组成,而每群又由若干组构成 时，可用前三种方法中的任何一种方法，以群作 为单位抽取一定数量的群，再从抽出的群中，按 随机抽样方法抽取一定数量的组，再从每组中抽 取一定数量的单位产品组成原始样品，这种抽样 方法称为分段随机抽样方法。
(1) 肉类、水产品 可按分析项目的要求分别从不同部位 取样，Байду номын сангаас混合后代表该只动物情况；或从多只动物的同一部 位取样，混合后代表某一部位的样品。
采样的方法
(2) 果蔬类 体积较小的 (如山楂、葡萄等)，随机取若干 个整体，切碎混匀，缩分到所需数量。体积较大的 (如西瓜、 苹果、萝卜等)，采取纵分缩剖的原则，即按成熟度及个体 大小的组成比例，选取若干个体，对每个个体按生长轴纵 剖分 4 份或 8 份，取对角线 2 份，切碎混匀，缩分到所 需数量。体积蓬松的叶菜类 (如菠菜、小白菜等)， 由多个 包装 (一筐、一捆) 分别抽取一定数量 ， 混合后捣碎、混 匀、分取，缩减到所需数量。
食品采样原则与方法
食品采样原则与方法食品采样是质量管理体系中非常重要的环节之一，它是指从一批物料或产品中获取样品，以便进行检验、分析和评估的过程。
食品采样的目的是保证所分析的食品样品与原始食品批次中的食品具有代表性和可比性。
1.代表性原则：采样应当具有代表性，即在一批食品中应包括不同位置的样品，以确保整批食品的质量和安全。
2.均匀性原则：采样时应确保食品批次中各部分的采样量相等，以避免偏倚。
3.规模原则：在采样过程中，应注意样品的大小与重量的平衡，即样品的大小和重量应足够大以得到可靠的分析结果，但又不能过大以便于处理和保存。
4.持久性原则：采样应当能够保持样品的完整性和稳定性，以避免可能的污染和变质。
5.无歧义原则：采样时应确保采样对象的清晰明确，避免混淆和误解。
食品采样方法有以下几种：1.随机采样法：按照统计学原理，从批量食品中随机选取一部分样品，以保证样品的代表性。
2.分层采样法：根据食品的特性和属性，将食品批次划分为若干层次，然后在每个层次中采集相等数量的样品。
3.系统采样法：按照一定的规则和程序，从食品批次中选择符合条件的样品。
例如，按照时间、地点、批次等进行采样。
4.定量采样法：根据需要确定采样量，将其分为几个等分，然后按照一定的程序和方法采集样品。
5.整批采样法：将整个食品批次视为一个整体进行采样，从中随机选取若干样品进行检测和分析。
不同的食品采样方法适用于不同的食品类型和分析要求。
在采样过程中，应注意保持采样工具的清洁和无污染，避免交叉污染和样品污染。
同时，采样过程中要遵循操作规范和标准程序，以确保采样结果的准确性和可靠性。
总之，食品采样是保证食品质量和安全的重要环节，合理选择采样方法和遵循采样原则是确保采样结果准确和可靠的关键。
食品企业和监管部门应加强对食品采样的培训和监督，提高食品质量和安全控制能力。
食品采样原则与方法
⾷品采样原则与⽅法⾷品采样原则与⽅法采样⼀、现场快速检测采样注意要点1 为了监测总体样品的安全卫⽣状况，应注意采样的代表性原则。
均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。
不带主观倾向性。
2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的⾷物等，应注意采样的典型性原则。
根据已掌握的情况有针对性地采样。
如怀疑某种⾷物可能是⾷物中毒的原因⾷品，或者感官上已初步判定出该⾷品存在卫⽣质量问题，⽽进⾏有针对性的选择采样。
3当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样⽅法是否正确。
4 对检出的阳性样品或不合格样品，如需送实验室进⼀步确认，应按采样原则与采样数量送检。
⼆、采样原则1代表性原则：采集的样品能真正反映被采样本的总体⽔平，也就是通过对具体代表性样本的监测能客观推测⾷品的质量。
2 典型性原则：采集能充分说明达到监测⽬的典型样本，包括污染或怀疑污染的⾷品、掺假或怀疑掺假的⾷品、中毒或怀疑中毒的⾷品等。
3 适时性原则：因为不少被检物质总是随时间发⽣变化的，为了保证得到正确结论应尽快检测。
4 适量性原则：样品采集数量应满⾜检验要求，同时不应造成浪费。
5不污染原则：所采集样品应尽可能保持⾷品原有的品质及包装型态。
所采集的样品不得掺⼊防腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。
6 ⽆菌原则：对于需要进⾏微⽣物项⽬检测的样品，采样必须符合⽆菌操作的要求，⼀件采样器具只能盛装⼀个样品，防⽌交叉污染。
并注意样品的冷藏运输与保存。
7 程序原则：采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进⾏，各阶段均应有完整的⼿续，交接清楚。
8同⼀原则：采集样品时，检测及留样、复检应为同⼀份样品，即同⼀单位、同⼀品牌、同⼀规格、同⼀⽣产⽇期、同⼀批号。
三、采样数量1根据检测项⽬来确定采样量，既要满⾜检测项⽬要求，⼜要满⾜产品确认及复检的需要量。
2理化检测⽤样品采样数量：2.1总量较⼤的⾷品：可按0.5％～2％⽐例抽样；2.2⼩数量⾷品：抽样量约为总量的1/10；2.3包装固体样品：>250g包装的，取样件数不少于3件；<250g包装的，不少于6件。
食品检测的样品采集
1 样品采集
采样的原则
采样的方法
采样的要求
√ 采样的要求： （4）样品不被污染； （5）感官性质不同的样品不可混在一起； （6）样品采集后立即分析； （7）盛装样品的器具上要贴上标签，注明样品名称、采样地点、 日期、批号、方法、数量、分析项目、采样人。
1 样品采集
附：样品采样记录单
样 采 采 样 样 采 采 样 包装形式 生 生 储
1 样品采集
采样的原则
采样的方法
采样的要求
√ 采样的方法： 随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品，每
个样品的每个部分都有被抽检的可能； 代表性抽样：系统抽样法进行采样，根据样品随空间、时间
和位置等的变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样 品。
1 样品采集
采样的原则
采样的方法
√ 采样的方法： （1）均匀固体样品的采集
品样样品品样样品
产产存
编单地名类时数产
批企条
号位点称别间量地定散号业件
类
型装
名型Leabharlann 包称装① 完整包装样品（袋装面粉、粮食） 采多少样品？用啥采？采哪里？ 采样件数： 总件数 / 2 工具：双套回转取样器 方法：上、中、下三层，
混合
“四分法”
检样
原始样品
平均样品
采样的要求
1 样品采集 双套回转取样器
采样的原则
采样的方法
采样的要求
1 样品采集 四分法
采样的原则
采样的方法
采样的要求
取样量＞1kg
分取；体积大的（西瓜、萝卜）选取若干，按生长轴剖开，取对 角2份，切碎、混匀后分取；蔬菜（葱、菠菜）抽取若干，捣碎、 混匀后分取。
1 样品采集
食品采样详细
采样一、现场快速检测采样注意要点1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。
均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。
不带主观倾向性。
2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。
根据已掌握的情况有针对性地采样。
如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。
3当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。
4 对检出的阳性样品或不合格样品，如需送实验室进一步确认，应按采样原则与采样数量送检。
二、采样原则1代表性原则：采集的样品能真正反映被采样本的总体水平，也就是通过对具体代表性样本的监测能客观推测食品的质量。
2 典型性原则：采集能充分说明达到监测目的典型样本，包括污染或怀疑污染的食品、掺假或怀疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品等。
3 适时性原则：因为不少被检物质总是随时间发生变化的，为了保证得到正确结论应尽快检测。
4 适量性原则：样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。
5不污染原则：所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态。
所采集的样品不得掺入防腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。
6 无菌原则：对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操作的要求，一件采样器具只能盛装一个样品，防止交叉污染。
并注意样品的冷藏运输与保存。
7 程序原则：采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行，各阶段均应有完整的手续，交接清楚。
8同一原则：采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品，即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号。
三、采样数量1根据检测项目来确定采样量，既要满足检测项目要求，又要满足产品确认及复检的需要量。
2理化检测用样品采样数量：2.1总量较大的食品：可按0.5％～2％比例抽样；2.2小数量食品：抽样量约为总量的1/10；2.3包装固体样品：>250g包装的，取样件数不少于3件； <250g包装的，不少于6件。
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食品采样原则与方法采样一、现场快速检测采样注意要点1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。
均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。
不带主观倾向性。
2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。
根据已掌握的情况有针对性地采样。
如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。
3当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。
4 对检出的阳性样品或不合格样品，如需送实验室进一步确认，应按采样原则与采样数量送检。
二、采样原则1代表性原则：采集的样品能真正反映被采样本的总体水平，也就是通过对具体代表性样本的监测能客观推测食品的质量。
2 典型性原则：采集能充分说明达到监测目的典型样本，包括污染或怀疑污染的食品、掺假或怀疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品等。
3 适时性原则：因为不少被检物质总是随时间发生变化的，为了保证得到正确结论应尽快检测。
4 适量性原则：样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。
5不污染原则：所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态。
所采集的样品不得掺入防腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。
6 无菌原则：对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操作的要求，一件采样器具只能盛装一个样品，防止交叉污染。
并注意样品的冷藏运输与保存。
7 程序原则：采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行，各阶段均应有完整的手续，交接清楚。
8同一原则：采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品，即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号。
三、采样数量1根据检测项目来确定采样量，既要满足检测项目要求，又要满足产品确认及复检的需要量。
2理化检测用样品采样数量：2.1总量较大的食品：可按0.5％～2％比例抽样；2.2小数量食品：抽样量约为总量的1/10；2.3包装固体样品：>250g包装的，取样件数不少于3件； <250g包装的，不少于6件。
罐头食品或其它小包装食品，一般取样量3件，若在生产线上流动取样，则一般每批采样3～4次，每次采样50g，每生产班次取样数不少于1件，班后取样基数不少于3件；各种小包装食品（指每包500g以下），均可按照每一生产班次，或同一批号的产品，随机抽取原包装食品2～4包。
2.4肉类：采取一定重量作为一份样品，肉、肉制品100g左右/份；2.5蛋、蛋制品：每份不少于200g；2.6一般鱼类：采集完整个体，大鱼（0.5kg左右）三条/份，小鱼（虾）可取混合样本，0.5kg左右/份。
3微生物检测用样品采样数量：4急性食物中毒样品采样数量：四、采样用具采样用具本着适用、够用为准的原则。
可参考备置以下物品：勺子、镊子、剪子、刀子、铲子、开罐器、尖嘴钳、吸管、吸球、量筒（杯），微生物检测采样需要备置消毒棉签、无菌棉拭子、采便管、运送培养基、一次性注射器、无菌采样容器、无菌采样袋、乳胶手套、规格板、酒精灯及酒精、75%酒精棉球、灭菌生理盐水、消毒纱布、记号笔、不干胶标签、皮筋、火柴手电筒及样品冷藏运输设备五、采样方法1随机性采样：均衡地，不加选择地从全部批次的各部分，按规定数量采样。
采用随机性采样方式时，必须克服主观倾向性。
2针对性采样：根据已掌握的情况有针对性地选择。
如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采集样品。
3理化样品采样方法：3.1散装食品采样方法：3.1.1液体、半液体样品：采样前先检查样品的感官性状，然后将样品搅拌均匀后采样，采用三层五点法（见附录1）。
对流动的液体样品，可定时定量，从输出口取样后混合留取检验所需样品。
3.1.2固体食品采样方法：采用三层五点法（见附录1）。
从各点采出的样品要做感官检查，感官性状基本一致，可以混合成一个样本，如果感官性状明显不同，则不要混合，要分别盛装。
3.2大包装食品采样方法：3.2.1液体、半液体食品：采样前摇动或搅拌液体，尽量使其达到均质。
采样前应先将采样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品；取样量不应超过其容器量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀。
大包装食品常用铁桶或塑料桶，容器不透明，很难看清楚容器内物质的实际情况。
采样前，应先将容器盖子打开，用采样管直通容器底部，将液体吸出，置于透明的玻璃容器内，作现场感官检查。
检查液体是否均一，有无杂质和异味，然后将这些液体充分搅拌均匀，装入样本容器内。
3.2.2颗粒或粉末状的固体食品：每份样品应用采样器由几个不同部位分层采取，一起放入一个容器内。
3.3 小包装食品采样方法：直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防止污染。
3.4 其他食品采样方法：3.4.1肉类：在同质的一批肉中，采用三层五点法（见附录1）；如品质不同，可将肉品分类后再分别取样。
也可按分析项目的要求重点采取某一部位。
3.4.2 鱼类：经感官检查质量相同的鱼采用三层五点法（见附录1）；大鱼可只割取其局部作为样品。
3.4.3烧烤熟肉（猪、鹅、鸭）：检查表面污染情况，采样方法可用表面涂抹法。
大块熟肉采样，可在肉块四周外表均匀选择几个点。
3.4.4 食具：采用试纸法采样检测。
3.4.5 冷冻食品：对大块冷冻食品，应从几个不同部位采样，在将样品检验前，要始终保持样品处于冷冻状态。
样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。
3.4.6生产过程中的采样：划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性。
4微生物样品采样方法4.1微生物样品种类可分为大样、中样、小样三种。
大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的混合样品，小样系指检测用的检样。
4.2微生物采样必须遵循无菌操作原则。
预先准备好的消毒采样工具和容器必须在采样时方可打开，采样时最好两人操作，一人负责取样，另一人协助打开采样瓶、包装和封口；尽量从未开封的包装内取样。
4.3采样前，操作人员先用75%酒精棉球消毒手，再用75%酒精棉球将采样开口处周围抹擦消毒，然后将容器打开。
4.4袋装、瓶装、罐装食品等包装食品，应采完整的未开封的样品。
散装固体、半固体、粉末状样本，可用灭菌小勺或小匙进行采样；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；固体粉末样品，应边取边混合；冷冻食品应保持冷冻状态采样。
4.5 瓶装液体样本采样前，应先用灭菌玻璃棒搅拌均匀，有活塞的用75%酒精棉球将采样开口处周围抹擦消毒，然后打开塞，先将内容物倒出一些后，再用灭菌样本容器接取样本，在酒精灯火焰上端高温区封口。
散装液体样品通过振摇混匀用灭菌玻璃吸管采样，样本取出后，将其装入灭菌样本容器，在酒精灯上用火焰消毒后加盖密封。
4.6对生产工具、设备、食具表面的采样可采取刮涂法；涂抹法；滤纸贴附法；洗脱法。
餐（饮）具消毒卫生状况采样检测可按GB 14934-1994卫生标准执行。
5急性食物中毒样品采样方法：5.1样品采集的种类和项目应根据病人的症状，结合流行病学调查确定，力求及时、具有代表性和针对性。
5.2采样种类：一般包括病人的呕吐物、洗胃液、血液、尿液、肛拭子（大便）、可疑餐次的剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹物等，可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员的手拭、肛拭等。
5.3采样人数：一般规模较大的疑似中毒事件（中毒人员大于100人）至少采集10～20名具有典型临床症状的病人生物性样品，小规模的疑似中毒（中毒人员小于30人）可采集病人生物性样品 3～5份。
5.4样品采集方法：5.4.1 可疑食物：对可疑餐次的剩余食物、可疑原料及半成品，进行有针对性的选择性采样。
5.4.2可疑食物制售环节：对制售用具、工具、容器等可能直接污染可疑食物的物品，采用棉拭涂抹法采样。
5.4.3患者呕吐物、粪便、洗胃液：最好在服用抗菌素之前采集新鲜的呕吐物（50g～200g），粪便（50g～100g)必要时可采集洗胃液（50～200mL）或涂抹被吐泻物污染的物品于运送培养基中。
5.4.4患者血、尿样：对疑似细菌性食物中毒的，应采集患者急性期（3天内）和恢复期（两周左右）的肘静脉血2～3mL，同时采健康人的血样作对照。
对疑似化学性食物中毒的，要注意收集患者尿样。
5.4.5食品加工人员带菌检查：对患有呼吸道感染和皮肤病的从业人员，对其手、咽、鼻病灶皮肤进行涂抹采样。
怀疑肠道传染病的可采取肛拭取样。
六、采样记录1现场采样记录：采样记录应采用固定格式采样文本，内容应包括：采样目的、被采样单位名称、采样地点、样本名称、编号、被采样产品产地、商标、数量、生产日期、批号或编号、样本状态、被采样产品数量、包装类型及规格、感官所见(有包装的食品包装有无破损、变形、受污染、无包装的食品外观有无发霉变质、生虫、污染等、采样方式、采样现场环境条件(包括温度、湿度及一般卫生状况)、采样日期、采样单位(盖章)或采样人(签字)、被采样单位负责人签字。
采样记录一式两份，一份交被采样单位，一份由采样单位保存。
2样本签封和编号：采样完毕整理好现场后，将采好的样本分别盛装在容器或牢固的包装内，在容器盖接处或包装上进行签封，明确标记品名、来源、数量、采样地点、采样人、采样日期等内容。
如样本品种较少，应在每件样本上进行编号，注意编号应与采样记录上的样本名称或编号相符。
七、样品运输及保存1采样结束后应尽快将样品检验或送往留样室，需要复检的应送往实验室。
2疑似急性细菌性食物中毒样品应无菌采样后立即送检，一般不超过四小时；气温高时应将备检样品置冷藏设备内冷藏运送，不得加入防腐剂。
3 需要冷藏的食品，应采用冷藏设备在0℃～5℃冷藏运输和保存，不具备冷藏条件时，食品可放在常温冷暗处，样品保存一般不超过36h。
（微生物项目常温不得超过4h）4采集的冷冻和易腐食品，应置冰箱或在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂保存和运送，为保证途中样品不升温或不融化，必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。
5食品标签标明存放、运输条件的食品，采集的样品存放、运输条件要与之相符，如酸奶标识说明要冷藏，样品的运送及复检样品的保存都要做到冷藏。
6需做微生物检测的样品，保存和运送的原则是应保证样品中微生物状态不发生变化。
微生物检测用的样本及不能冷藏保存的样本原则上不复检、不留样。
采用快速检测方法检测出的超标样品，应随即采用国标方法进行确认。
检测不合格的样品，要及时通知被采样单位和生产企业。
处理样品时，禁止将有毒有害液体样本直接倒入下水道。
7采集的样品注意应在保质期内，尽量抽取保质期于3个月以上的产品（保质期限不足3个月的除外）。
留样和需要确证的样品，按产品说明书要求存放，期限为检测结果出示后三个月。
对餐饮业要求凉菜48h留样。
8 样本保存要保持样本原有状态，样本应尽量从原包装中采集，不要从已开启的包装内采集。