食品卫生检测工作流程图

食品卫生检测工作流程一、流程图二、引用依据：《食品卫生标准》三、关键项描述：1 准备：1.1人员交通工具准备：通知科室食品监测组人员，并与检验科、质控室、办公室做好沟通。

1.2.设备准备：散装食品采样箱：口罩、帽子、无菌台布、无菌乳胶手套、记号笔、签字笔、镊子、75%酒精、火柴、酒精灯、无菌袋、无菌广口瓶，冷藏包。

定型包装食品采样可携带盛放食品用的纸箱。

1.3 工作表格样品采集记录单、根据任务量大小，考虑携带数量。

2 确定采样地点、种类、数量和检测项目2.1样品来源根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定抽（采）样方案，样品来源一般为以下几个方面：经常性卫生监测及上级领导临时布置的监测；卫生许可审核中采集的样品；可疑不合格样品及可疑受到污染的样品；追索突发事故原因的样品；客户委托样品的检测。

2.2采集数量2.2.1即食类预包装食品，非即食类预包装食品：原包装小于500克的固态食品或小于500毫升的液态食品，取相同批次的最小零售原包装；单件包装在250克（毫升）以上的小包装食品，理化和微生物检验每件样品各为三件包装（不得少于六个）；单件包装在100克～250克（毫升）的小包装食品，理化和微生物检验各为六件包装，（不得少于10个）；单件包装在100克（毫升）以下的小包装食品，理化和微生物检验每件样品需要量按散装或大件包装食品折算。

2.2.2散装食品或现场制作食品根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌抽（采）样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌抽（采）样容器内, 抽（采）样总量应满足微生物指标检验的要求。

即理化检验每件样品量为1.5千克（升），分成三份；微生物检验每件样品量为0.75千克（升），分成三份。

2.2常见样品种类、检测项目见附件1。

3 现场采样3.1 采样原则抽（采）样人员应当按照有关规定采集样品，应采用随机原则进行抽（采）样，确保所采集的样品具有科学性、代表性、客观性。

不能随意的采样；抽（采）样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。

对样品来源中前两项样品应采取随机抽样方法，注意去其代表性；对于其后两项的样品应选择典型样品，提高阳性检出率。

感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。

应采集同一批号样品。

3.2采样方法3.2.1现场抽（采）样必须由2名以上接受抽样培训且考核合格的抽（采）样人员执行。

抽（采）样前应说明来意及抽（采）样依据，告知被抽（采）样人所享有的权利和义务，在被抽（采）样人或其指定的人员的陪同下进行样品的采集，采集结束后，应让被抽（采）样人或其指定的人员确认并在抽（采）样记录单上签字一式两份，一份留存被抽（采）样单位，一份由抽（采）样人员所在科室留存，统一登记编号。

3.2.2散装食品抽（采）样应遵循无菌操作程序，抽（采）样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。

应避免样品受到污染，并遵守被抽（采）样人的卫生、安全规定。

3.2.2.1 穿工作服，戴口罩、帽子3.2.2.2 打开采样箱，在采样区域铺设无菌台布3.2.2.3 点燃酒精灯，取出无菌袋及其他所需物品3.2.2.4 戴手套或用７５％酒精棉球消毒双手3.2.2.5 取出采样用具（长柄勺、夹子、镊子），并将勺灼烧灭菌3.2.2.6 待勺冷却3.2.2.7 有代表性的采集样品与无菌容器内3.2.2.8消毒密封袋口（瓶口），贴上标签，标签上记录样品名称、编号、采样人、采样日期。

3.2.2.9熄灭酒精灯3.2.2.10将样品袋竖放于４℃样品箱，待送检。

3.2.2.11将产生的废弃物连同台布装入生物安全袋，放在指定地点。

3.2.3肉及肉制品3.2.3.1同质。

四角中间梅花设定，上、中、下三层，均匀采取可食部分的若干小块，混为一样品。

3.2.3.2不同质。

将肉类分类后再取样。

3.2.3.3特殊采样。

按照检验分析的项目要求重点采集某部位，如检测蛋白质，应采集瘦肉；如检测旋毛虫，要取膈肌基部肌肉。

3.2.4水产品感官检查质量相同的鱼堆按四角中间梅花设点，上中下三层，各抽取代表性样品；大型鱼类和海兽，只割取局部作为样品。

一般水产品采完整的个体，大鱼（0.5kg左右），三条为一份样品，小鱼（虾）可取混合样品，每份0.5kg。

鱼糜制品（如灌肠、鱼丸等）和熟制品采取250g,放灭菌容器内。

3.2.5烧烤熟肉制品（猪、牛、鸡、鸭、鹅）3.2.5.1大块熟肉采样。

表面揩抹法，在肉块四周均匀设点，用无菌的金属制规板（板孔为5cm2）,压在选点上，用灭菌盐水湿润灭菌棉拭子，在孔板周围揩抹10次，然后移往另一点做同样揩抹；每个规板只压一个点，每只棉拭子只揩抹两个点。

一般大块熟肉共揩抹50 cm2（即10个规板孔，5只棉拭子）。

每只棉拭子揩抹完两个点后立即剪断或烧断（剪子要经酒精灯燃烧后灭菌）。

置入盛有50ml灭菌盐水的容器中送检。

3.2.5.2烧烤鸡、鸭、鹅。

一只为一份样品，以胸腹、背、头、肛门部为采样部位，用灭菌的板孔为5cm2的金属规板和灭菌棉拭子在胸腹、背左右各揩抹10cm2，在头部和肛门部个揩抹5cm2，共计50cm2操作同上，烧烤熟食欲做理化指标检验，可选每只为一单位（或一大块肉），有代表性的采取若干小块，共计500g为一份样品。

3.2.6冰激凌、雪糕等冷饮食品用灭菌镊子去除包装纸，然后用灭菌剪刀将木棒剪断，使其落入灭菌采样瓶中，每三包为一份样品。

散装无包装或大包装的冰激凌，取样量在250g以上。

3.2.7液体、半液体均匀食品：采样以一池、一缸、一桶为一个采样单位，搅拌均匀后采集一份样品；若采样单位容量过大，可按高度等距离分上、中、下三层，在四角和中央的不同部位每层各取等量样品，混合后再采样；流动液体可定时定量从输出的管口取样，混合后再采样；大包装食品，如用铝桶、铁桶、塑料桶包装的液体、半液体食品，采样前需用采样管插人容器底部，将液体吸出放入透明的玻璃容器内作现场感官检查，然后将液体充分搅拌均匀，用长柄勺或采样管取样。

3.2.8固体散装食品：大量的散装固体食品，如粮食、油料种子、豆类、花生等，可采用几何法、分区分层法采样。

几何法即把一堆物品视为一种几何立体（如立方体、圆锥体、圆柱体等），取样时首先把整堆物品设定或想象为若干体积相等的部分，从这些部分中各取出体积相等的样品混合为初级样品。

对在粮堆、库房、船舱、车厢里堆积的食品进行采样，可采用分层采样法，即分上、中、下三层或等距离多层，在每层中心及四角分别采取等量小样，混合为初级样品；对大面积平铺散装食品可先分区，每区面积不超过50m2，并各设中心、四角5个点，两区以上者相邻两区的分界线上的两个点为共有点，例如两区共设8个点，三区共设11个点，以此类推。

边缘上的点设在距边缘50cm处。

各点采样数量一致，混合为初级样品；对正在传送的散装食品，可从食品传送带上定时、定量采取小样；对数量较多的颗粒或粉末状固体食品，需用“四分法”采样，即把拟取的样品（或初级样品）堆放在干净的平面瓷盘、塑料盘或塑料薄膜上，然后从下面铲起，在中心上方倒下，再换一个方向进行，反复操作直至样品混合均匀。

然后将样品平铺成正方形，用分样板画两条对角线，去掉其中两对角的样品，剩余部分再按上述方法分取，直到剩下的两对角样品数量接近采样要求为止。

袋装初级样品也可事先在袋内混合均匀，再平铺成正方形分样。

3.2.9不均匀食品：蔬菜、鱼、肉、蛋类等食品应根据检验目的和要求，从同一部位采集小样，或从具有代表性的各个部位采取小样，然后经过充分混合得到初级样品。

肉类应从整体各部位取样（不包括骨及毛发）；鱼类，大鱼从头、体、尾各部位取样，小鱼可取2～3条；蔬菜，如葱、菠菜等可取整棵，莲白、青莱等可从中心剖开成二或四个对称部分，取其中一个或两个对称部分；蛋类，可按一定个数取样，也可根据检验目的将蛋黄、蛋清分开取样。

3.3食物中毒食品采样事故调查时应尽量采集可疑剩余食品。

还应尽量采集可疑食品的同批次未开封的食品。

如无剩余食品可用灭菌生理盐水洗涤盛装过可疑食品的容器，取其洗液送检。

需严格无菌采样，将标本放入无菌广口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。

食品样品采集量一般在200g或200ml以上。

用于微生物检验的食品样品一般应置4℃冷藏待检，若疑似弧菌属（霍乱弧菌、副溶血弧菌等）感染，样品应常温运送，不可冷藏。

用于理化检验的食品样品置4℃冷藏保存运送，如长时间运输需冷冻。

3.3.1 固体食品样品尽可能采集可能受到污染的部分。

一般用无菌刀具或其他器具切取固体食品，多取几个部分。

采集标本需无菌操作，将采集的样品放入无菌塑料袋或广口瓶中。

冷冻食品应保持冷冻状态运送至实验室。

有毒动植物中毒时，除采集剩余的可疑食物外，还应尽量采集未经烹调的原材料（如干鲜蘑菇，贝类、河豚鱼、断肠草等）并尽可能保持形态完整。

3.3.2 液体食品样品采集液体食品前应搅动或振动，用无菌器具，将大约200ml液体食品转移至塑料袋或广口瓶中，或用无菌移液管将液体食品转移至无菌容器中。

3.4 采样记录采样同时认真填写样品采集记录单，样品信息填写完整，保证样品唯一性。

4 送样4.1 采集的样品应及时标注标号，能体现唯一性，并和样品采集记录单上的填写记录保持一致。

4.2散装样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态，运送途中可用冷藏处理。

定型包装食品按照保存条件，保存运送。

4.3认真填写检测申请表，注明检测项目、执行标准样品信息等内容，和样品一并送达质控室，供质控和检验人员参考。

5 发放报告5.1由食品类工作负责人在质控室进行检测报告领取（两份），一份分类归档，一份放入待发报告档案盒。

5.2 及时通知被检测单位领取报告，并做好签收记录。

6 结果反馈6.1 检测结果及时告知被检测单位，并有记录。

6.2 异常结果以报告书复印件的形式及时告知监督所相关科室，并有告知签收记录。

7 资料归档7.1 食品类工作负责人负责报告书归档、档案及时更新，检测内容和结果及时记入档案。

7.2 及时把食品类监测信息输入业务工作汇总表，便于汇总整理分析。