张埝盐水鹅
盐水鹅的正宗做法
盐水鹅的正宗做法
盐水鹅是一道具有浓郁地方特色的美食，以下是正宗的做法：
材料：
- 鹅一只，大约2-3公斤
- 生姜四五片
- 料酒适量
- 盐适量
- 八角两颗
- 桂皮一小块
- 老抽适量
- 生抽适量
- 冰糖适量
步骤：
1. 将鹅洗净，剁成块状。
将鹅块放入开水中焯水，煮开后撇去浮沫。
焯水的目的是去除血水和脏物，令鹅肉更加干净。
2. 取一个大锅，加入足够的水，大火煮沸。
放入鹅块，再加入适量的生姜片和料酒。
煮沸后，继续煮5分钟。
3. 捞出鹅块，用凉水冲洗干净，沥干备用。
这一步可以帮助鹅肉更好地入味。
4. 锅中加入适量的清水，大约能够盖过鹅块。
加入八角、桂皮、适量的盐、少许的生抽和老抽，以及适量的冰糖。
搅拌均匀后将鹅块放入。
5. 大火煮沸后，转小火慢炖鹅肉，至鹅块变得嫩烂入味。
这个过程大约需要1-2小时，具体时间根据鹅的鲜嫩程度而定。
6. 炖好后，关火，让鹅肉在盖子下静置片刻，让其继续入味。
7. 将炖好的鹅块取出，切成适当大小。
8. 盐水鹅可搭配米饭或面食一起享用。
根据个人口味，可以额外调制一碗蘸料，例如姜蒜辣椒酱或者酱油蒜蓉汁，增加风味。
温馨提示：盐水鹅煮炖的时间越长，鹅肉越入味，口感也会更好。
根据个人喜好，可以适量调整调料的用量。
扬州盐水鹅-老鹅的做法
揚州鹽水鵝的做法——資料來自網絡首先将鹅放血宰杀去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。
用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧。
锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时打开盖，撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（约10克）、3-4斤鹅油（当天杀鹅时剥出的鹅油，要用炒锅炼熟）、25克陈皮，停火焖25分钟，用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。
临出锅前五分钟，放入5斤葱。
最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。
卖鹅时一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少每天都需要加入清水和鹅油。
老师傅说“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。
”老卤正是按照这个口诀，用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。
耿峰现在店里的盐水鹅正是这样制作的，非常畅销。
盐水白鸭的做法详细介绍菜系及功效：私家菜卤酱菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱口味：咸鲜味工艺：卤盐水白鸭的制作材料：主料：鸭1000克调料：花椒15克,八角10克,姜15克,大葱15克,盐200克,料酒25克,卤汁1500克教您盐水白鸭怎么做，如何做盐水白鸭才好吃1.先将鸭宰杀，剪去小翅与鸭掌，洗净。
用刀从右翅肋下开一小口，取出内脏，掏出气管与食管，放清水中浸泡，再沥干血水。
2.炒锅上火，放入精盐，花椒炒香后，倒入碗中冷却待用。
3.将鸭子放在案板上，用花椒盐从刀口处塞入鸭肚内，并在鸭身表面擦匀，将剩余花椒盐从刀口及鸭嘴内塞入鸭颈然后入缸中腌制(夏季约1小时，冬季约2小时)，取出放入清卤(盐，葱，姜，茴香加清水烧制而成的卤水)内复卤(夏季2小时，冬季4小时)。
取出沥尽盐卤，在通风处吹干，取葱结，姜片，茄香从右翅刀口塞入肚内。
4.取汤锅1只，洗净上火，加适量清水烧开，投入腌好的鸭子，上下多次翻动，捞出将花椒等碎粒调料洗去，使鸭肉白净。
汤锅再上火，加清水并放入鸭子熟透，捞出冷却，食用时将鸭子剁成长条，整齐地摆入盘内即成。
扬州盐水鹅操作方法
扬州盐水鹅操作方法
扬州盐水鹅是扬州地方的特色菜肴之一，以下是一种常见的操作方法：
1. 准备材料：一只新鲜的整鹅、盐、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒等调料。
2. 清洗鹅肉：将鹅肉洗净，去除内脏和杂质，并用开水焯烫一下，去除血水和腥味。
3. 煮鹅肉：将煮锅放入足够的水，加入适量的盐、料酒、姜片和葱段，然后将鹅放入锅中煮熟，直到鹅肉变得酥烂。
4. 鹅腌制：将煮熟的鹅肉捞出，晾凉后腌制。
可将鹅肉放入腌鹅桶中，加入适量的盐、八角、桂皮、香叶、花椒等调料，轻轻拌匀，然后密封腌制一晚上，让鹅肉充分入味。
5. 切片食用：腌制好的鹅肉取出，切成薄片，摆放在盘中，可根据个人口味再撒上一些盐和调料进行调味。
扬州盐水鹅的口感鲜嫩多汁，色泽金黄诱人，腌制以及煮制的操作过程需要一定的时间和技巧，因此需要慎重处理，以保证最终口感达到最佳效果。
襄阳特色私房菜胜利街
襄阳特色私房菜胜利街襄阳作为湖北省的一个重要城市，以其丰富的历史文化和独特的地理环境，培育出了许多特色美食。
而在襄阳市区的胜利街上，有一些私房菜馆，以其独特的襄阳特色菜品和独特的民间风味而受到了广大食客的热爱。
胜利街位于襄阳市中心的核心地带，地理位置优越，交通便利。
在这片地区，有许多传统的建筑和熟悉的老街景，以及许多老字号的餐馆。
这些餐馆大多数已有数十年甚至上百年的历史，以其传统的烹饪技巧和独特的风味吸引了众多食客。
襄阳特色私房菜胜利街的美食种类繁多，其中最受欢迎的包括糖醋鲤鱼、樟树熏鸭、卤煮牛肉等。
这些菜品都有着独特的制作工艺和独特的味道。
其中，糖醋鲤鱼是襄阳的地方名菜之一。
它以鲤鱼为主料，烹饪时采用特殊的糖醋汁调味，使得鱼肉入味鲜嫩，外酥里嫩。
糖醋鲤鱼的制作工艺独特，要求严格掌握火候和浸泡时间。
在襄阳的胜利街上的私房菜馆，他们会用传统的烹饪方法来制作糖醋鲤鱼，让食客们领略到正宗的襄阳风味。
樟树熏鸭是另一道备受食客喜爱的襄阳特色菜品。
它以精选的樟树木料为燃料，采用独特的熏制方法，使得鸭肉入味且肉质鲜嫩。
在胜利街上的私房菜馆，他们会使用传统的熏鸭工艺，使得樟树熏鸭的味道更为独特。
卤煮牛肉是胜利街上的又一经典菜品，以其香气扑鼻的味道和细腻的口感而受到广大食客的喜爱。
在私房菜馆中，他们会选用新鲜的优质牛肉，用独特的卤煮工艺将其烹制出色香味俱佳的牛肉菜品。
除了以上提到的特色菜品，襄阳特色私房菜胜利街还有许多其他美食供食客选择。
无论是炒菜还是炖汤，这些私房菜馆在制作过程中都追求食材的新鲜和独特的口味，让食客们能够品尝到正宗的襄阳风味。
胜利街上的私房菜馆不仅追求口味的独特和地方特色，他们对环境和服务也非常注重。
这些餐馆一般都位于古老的建筑中，装修风格简洁而古朴，给人一种回到过去的感觉。
同时，服务员也非常热情友好，为食客提供周到的服务，使得整个用餐体验更加愉悦。
总的来说，襄阳特色私房菜胜利街以其独特的地方风味和口感吸引了众多食客的关注。
盐水鹅怎么做好吃
盐水鹅怎么做好吃鹅肉是一种营养价值比较高的肉类，里面的蛋白质含量比较高，脂肪含量比较低，胆固醇含量也比较低。
适当的吃一些，对身体有很好的养生的作用，鹅肉的做法比较多，其中盐水鹅受到很多人的喜欢，盐水鹅的做法和盐水鸭比较相似，但是鲜美程度绝对有过之而无不及。
1、初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。
白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏。
在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。
2、晾挂1-2小时，沥干水分。
3、擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。
盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。
白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。
4、炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。
5、炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。
这步如同给鹅洗SpA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。
鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。
将鹅腌制4小时左右。
6、抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。
7、在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。
8、因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。
9、复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。
10、烫皮：复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。
11、继续挂在通风处沥干水分。
12、因为晾制5个小时，时间比较长，鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤。
不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
13.因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。
将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。
荆州吃的特色私房菜
荆州吃的特色私房菜荆州地处湖北省中部，是一座历史悠久、文化底蕴深厚的城市。
作为湖北省的重要城市之一，荆州以其独特的地理环境和丰富的美食文化而闻名。
在这样一个地方，私房菜成为了人们品尝当地特色美食的首选。
本文将介绍荆州的几款特色私房菜，带您一同探索这座城市的美味之旅。
一、糖醋鱼——荆州私房菜中的瑰宝糖醋鱼作为荆州的一道传统私房菜，以其独特的做法和口味征服了无数的食客。
荆州的糖醋鱼选用新鲜的鲤鱼，经过烹制后，鱼皮酥脆，鱼肉嫩滑，口感极佳。
制作过程中，需要将鱼肉先用淀粉浆炸熟，再用糖醋汁烹制而成。
这种独特的制作方法使得鱼肉保持了原有的鲜嫩，并且糖醋汁的味道与鱼肉完美结合，使整道菜更加美味可口。
二、油焖桂鱼——荆州私房菜中的一绝油焖桂鱼是荆州私房菜中的一道经典之作。
选用新鲜的桂鱼为主料，配合葱姜蒜等调料，经过独特的制作工艺而成。
油焖桂鱼的特点是鱼肉鲜嫩，皮脆肉香，口感丰富。
制作过程中，需要将桂鱼用姜片和盐腌制片刻，然后用油煎至两面金黄，最后加入葱姜蒜爆炒片刻。
这种制作方法使得桂鱼不仅保持了鱼的鲜美，还增加了一道独特的香味。
三、油泼肉条——荆州私房菜中的美味佳肴油泼肉条是荆州私房菜中的一道绝品美食。
选用猪腩肉为主料，配以蒜末、辣椒、香菜等调料制作而成。
油泼肉条的制作工艺独特，需要将猪腩肉切成细条，用姜蒜末腌制后爆炒，最后加入辣椒等调料炒匀。
这种制作方法使得肉质鲜嫩多汁，口感丰富。
同时，辣椒和香菜的味道与猪腩肉完美融合，使得油泼肉条成为了一道令人垂涎欲滴的美食。
四、荆州烤鸭——荆州私房菜中的珍品荆州烤鸭是荆州私房菜中的一道瑰宝，以其独特的制作工艺和口感而闻名于世。
选用嫩肥的鸭子，经过腌制和炙烤，使得鸭皮焦脆，肉质鲜嫩。
制作过程中，需要将鸭子用特制的腌料腌制片刻，然后放入灶炙烤至金黄。
这种制作方法使得荆州烤鸭的皮酥肉嫩，口感极佳。
切片后加入葱姜蒜等调料食用，更加美味。
总结：荆州私房菜以其独特的制作工艺和口味吸引了众多食客。
超详细!盐水鹅卤汤配方大全
超详细！盐水鹅卤汤配方大全因为生活品质的不断提升，传统的菜系慢慢被人所淡忘，一般情况下比较有风味特色的美食更容易被人接受。
有的时候在外面买回家吃的菜，其实也可以在家自己做。
卤菜是很多人都特别喜爱的一种食物，盐水鹅就是用卤水精心卤制而成的。
今天小编就来分享一下盐水鹅卤汤的配方。
一、卤水配方1八角25克2桂皮15克3小茴15～25克4甘草10克5三奈10克6甘菘3～5克7花椒20克8砂仁10克9草豆蔻5克10草果15克11丁香5～15克12生姜100克13大葱150克14绍酒100克15冰糖350～500克16味精15克17精盐350～500克18鲜汤5000克19精炼油50克20纱布袋2个二、卤水配料调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
需要注意的问题：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
“淮扬”名菜――盐水鹅
从古至今扬州素来是一片繁华之地,多少文人骚客来到了这里,不再吝啬墨宝,留下了多少千古佳句,如:李白“烟花三月下扬州”,殷芸“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,杜牧的“二十四桥明月夜”。
扬州不但拥有美景,更有美味,扬州盐水鹅是在有着2 000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史。
它充分体现了“以味为核心,以养为目的”的中国烹饪的本质特征。
到清代,地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉,因此而名扬天下,作为地方特色菜闻名遐迩。
盐水鹅在制作过程中,不仅注重佐料配方,更注重火候,达到了色、香、味、形、质、养俱佳。
扬州盐水鹅是我们在继承了百年的传统,采用全天然植物香料和滋补中药,密制配方,特别是陈年老卤煮制,当天加工,当天销售。
扬州盐水鹅肉质松嫩,鲜美可口,原汁原味,风味清新,浓而不腻,淡而不薄,风味独特,食后齿颊留香,与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。
鹅肉的营养价值超过其他肉类,蛋白质、氨基酸含量高,脂肪含量少,脂肪熔点低,鲜嫩松软、清香不腻,容易被人体消化吸收。
在国际市场上,鹅肉被列为珍贵营养食品,市场上增加鹅肉供应,可以改善人们的肉食结构,提高健康水平和生活质量。
鹅肉的医疗作用,《本草纲目》记载:“鹅肉利五脏,解五脏热,止消渴。
”鹅肉具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、化解铅毒等作用,是中医食疗的上品。
现代医学证明,在陆地动物中只有鹅不会得癌症,含有较多的免疫球蛋白,抗癌因子,能增强人体免疫力,是癌症和胆结石的辅助食疗佳品。
鹅肉脂肪中的胆固醇含量低,因此多吃鹅肉对预防高血压、冠心病、动脉硬化等疾病有一定好处。
传说是史可法为官期间令手下烹制鹅肉犒劳军将,后经历代演变,代代相传,才使得扬州盐水鹅的美味流传至今。
一年到头,漫步扬城街头巷尾,卖盐水鹅的熟食摊点随处可见,在熟食摊点上,盐水鹅是分开卖的,而且价格也不同,通常分为鹅头(连着颈部)、鹅肉、鹅爪翅、鹅肫肝、鹅肠和鹅血。
一般来讲,当你选好所要的鹅的部位以后,老板会从厨柜中拿出一只整鹅(内脏已掏空的熟整鹅),放到案板上,首先一刀从颈部下去,把鹅头和鹅身分开,再将鹅从胸膛部位一分为二,随便你要半边、前夹或后夹,老板会刀刀准确地把它剁成大小差不多的鹅肉块,随即装进食品袋,倒上鹅油,浇上盐水鹅卤汁,最后用塑料绳扎紧袋口,回家后便可食用了。
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存
状
况
逐步做成产业化。
五、项目管理
保护单位
袁腊梅
法人代表
袁腊梅
通讯地址
丹阳市皇塘镇殷村
邮 编
212327
电 话
0511--86638977
传 真
保
护
单
位
简
介
袁腊凤向曾祖父盐水鹅制作传统技艺，她制作的张埝盐水鹅在皇塘、蒋墅一带家喻户晓
已
采
取
的
保
护
措
施
资
金
投
入
情
况
六、保
划
时间
主要任务
预期目标
保
障
措
施
经
费
预
算
及
其
依
据
说
明
备
注
七、专家论证意见
专家论证组组长（签字）
二○一一年月日
三、项目说明
历
史
渊
源
在明清时期和民国时期袁腊凤祖辈以烧猪头肉为生，开小门市做生意，猪头肉在当地深受欢迎、每日供不应求、当地百姓十分喜爱，为把生意越越大
，因此将配方进一步改进做成盐水鹅、使其独具风格。逐步形成产业。
基
本
内
容
以草鹅为原料、杀好后，在清水中泡2—3小时，将血水泡出，而后放入锅中，按祖传配方加放十几种配料，磨成的粉末，视鹅多少按比例加入锅中，高温烧开，火烧到不硬不烂，爽口既成。
丹阳市非物质文化遗产名录项目申报书
项目类别：____传统技艺_______
项目名称：__张埝盐水鹅制作技艺_
保护单位：____皇塘镇文体中心____
主管部门：____丹阳市文广新局____ （盖章）
丹阳市文化广电新闻出版局印制
二○一一年四月
一、项目简介
以放养的、吃草不吃饲料的草鹅为原料，杀好后，洗干净，清水浸泡3——4小时。然后下锅，放盐、味精、少量红糖、重点是一包10几种祖传的香料为调料。掌握好火时，不硬不烂、恰到好处。色香味俱全，香润爽口。
二、基本信息
项目名称
张埝盐水鹅制作技艺
申报者
袁腊凤
联系人
袁迎春
通讯地址
丹阳市皇塘镇殷村
邮 编
212327
电 话
0511--86638977
传 真
分
布
区
域
、
相
关
单
位
或
个
人
丹阳市皇塘镇、蒋墅、导墅、里庄和金坛、常州一带。包括北京上海各开有一家分店。
所
在
区
域
及
其
地
理
环
境
皇塘镇位于丹阳市东南部，介于武进市、金坛市、丹阳市三市交界处，是江苏省重点中心镇之一，距沪宁高速公路、常州机场15公里，离大港港口30公里，340省道贯穿全境，交通极为便利。全镇面积45．6平方公里。辖有17们行政村，1个居委会，2个渔场，住户9377户，人口3．08万，镇区建成面积5．8平方公里，常住人口1．2万。
相
关
实
物
、
器
具
无实物遗存
代
表
性
作
品
传
承
方
式
、
传
承
谱
系
张埝盐水鹅传统技艺由袁腊梅、袁迎春传承曾祖父技艺制作，目前正传授于她们的女儿童晓丽（26岁）、魏秀芝（36岁）
当
前
主
要
传
承
人
袁腊梅、袁迎春
四、项目论证
主
要
特
征
张埝盐水鹅制作精良，不硬不烂，香润爽口，具有滋阴润肺的功效。
重
要
价
值
历史悠久，当地百姓十分喜爱。