第三章_食用香精
第三章 食用香精
（6）药用香精：多用于中药中。
4、根据食用香精的味感分类
人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的味觉反应 特点对食品味进行了分类，通常将其分为甜、酸、咸、 苦等4种基本味，中国和日本认为还有鲜味。而在欧美 又加进金属味和碱味而为6种味觉。在印度则又增加涉
味、辣味、淡味和不正常味。
由于人们的味觉的偏爱，以及目前的食品香精的现状， 食品香精根据主要的味感可以分为甜味香精和咸味香
第三章
食用香精
主讲人：黄明泉 2013年3月27日
主要内容
食用香精的定义
食用香精的作用
食用香精的分类
食ห้องสมุดไป่ตู้香精的组成
食用香精的调配与生产 食用香精的检验
2000年和2005年食品工业主要产品的产量
“十一五”时期食品工业发展的主要目标
一、食用香精的定义
定义： 食用香精是一种能够赋予食品或其他加香产品 (如烟、药等)香味的混合物。
中也用少量丙醇、丙二醇
代替部分乙醇做溶剂。
2、根据食用香精的形态分类
2) 油溶性香精 油溶性香精是由所选用的天然香料和合成香料溶解在 油性溶剂中配制而成。 油溶性溶剂分三类： 天然油脂 有机溶剂
由香料本身的互溶性配
制而成。
2、根据食用香精的形态分类
3) 乳化香精 主要分为两种：一种是 水包油O/W，一种是油 包水W/O，以水包油 O/W香精为主。 在水包油O/W乳化香精中，除含少量的香料、表面活 性剂和稳定剂外，其主要组分是蒸馏水，大量用水可以 降低成本。通过乳化还可以抑制香料挥发。
物与氨基酸、还原糖进行美拉德反应生成特定的
肉香味再经油水分离而成；
食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景
食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景食用香精的组成与分类1.食用香精的组成一般而言完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。
烘焙食品调香所用的香精,通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反应、生物技术的产物,也可以是天然产物加工品的精油、树脂等。
1.1 头香。
亦称顶香属于挥发度高、扩散力强的香料,留香时间短挥发以后香气不再残留。
头香能够赋予人们最初的美妙感使香精香气具有感染力和想象力。
1.2 体香。
头香之后的香气,是香精的主体香,具有中等挥发程度体香香料构成香精香气的特征,是香精香气最重要的组成部分。
1.3 基香。
亦称尾香,是指香精的最后一段香气,基香香料的挥发度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香气持久同时也是构成香精香气特征的基本部分。
2.食用香精的分类一是按香型分类:主要有水果类肉类蔬菜类肉香类花香类等等。
二是按性质分类:水溶性、水油两用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。
三是按原料分类:主要分为天然香精,天然等同香精和人工合成香精。
食用香精在烘焙食品中的作用1.赋予食品各种各样的香味一些食品基料本身没有香味加入食用香精后即可获得各种各样人们想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。
2.稳定产品质量添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的香精是按照同一配方进行调制,所以能使每批产品的香气都比较稳定。
3.改善和补充食品的香味一些烘焙食品由于加工工艺和时间等的限制,往往香味不足或有异味,加入食用香精后,能够使其香味得到改善和补充并能掩盖不良风味。
4.其他作用食用香精其香味除了满足人们对美食美味的要求外它的某些功能还与消化和新陈代谢有关,食品的香味能刺激唾液分泌并助于促进人的食欲和帮助人体的消化。
三、食用香精在烘焙食品中存在缺陷食用香精组分多为易挥发性物质,导致其在加工和储存过程中的挥发损失和香型的变化。
食用香精配方
食用香精配方The document was prepared on January 2, 2021食用香精北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
配方1组分用量/g组分用量/g苯甲醛桃醛香兰素植物油洋茉莉醛配方2组分用量/g组分用量/g苯甲醛95%乙醇洋茉莉醛蒸馏水香兰素桃子香精配方1组分用量/g组分用量/gγ-十一内酯500庚酸乙酯50乙酸戊酯150丁酸乙酯50甲酸戊酯50戊酸乙酯50苯甲醛10香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g组分用量/g苯甲醛3γ-癸内酯120香兰素42-甲基丁酸126苯甲醇13内酯香基40芳樟醇17酯香基182桃醛66乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
配方1组分用量/g组分用量/g庚酸乙酯桂酸乙酯邻氨基苯甲酸甲酯香叶油水杨酸甲酯紫罗兰酮杨梅醛乙酸乙酯香柠檬油老姆醚肉豆蔻油95%乙醇香紫苏油蒸馏水甜橙油萜配方2组分用量/g组分用量/g乙酸乙酯25甜橙萜3乙酸异戊酯草莓醛丁酸乙酯3乙基香兰素丁酸异戊酯麦芽酚苯甲酸乙酯3香叶油水杨酸甲酯3橙叶油3桂酸乙酯丁香油邻氨基苯甲酸甲酯植物油甲基紫罗兰酮苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。
配方1组分用量/g组分用量/g异戊酸异戊酯甲酸异戊酯异戊酸乙酯香叶油丁酸异戊酯已酸烯丙酯乙酸乙酯丁香油香兰素95%乙醇苯甲醛蒸馏水柠檬醛配方2组分用量/g组分用量/g异戊酸异戊酯110异戊酸苯乙酯柠檬醛（97%）1十九醛苯甲醛1冷榨橘子油1甲酸香叶酯BHA丁酸异戊酯15甲酸戊酯1香兰素1甘油20乙酰醋酸乙酯11醋酸乙酯22异戊酸乙酯22蒸馏水120说明本品为无色透明液体，溶于水，具成熟的苹果香味，主要用于汽水、棒冰、雪糕等的加香，加香量一般为%～%。
香精香料基础知识
天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少 数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用
香精：按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于 食品中，这种调配而成的混合香料为香精
二、食用香精的组成 主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂
主香体：显示香型特征的主体，是构成香精特征香 气和香味的基本香料。(虽然主香体决定着香
型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至 很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%)
辅助剂：起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的 作用，
分为合香剂(调和香味)和修饰剂(特定风韵)
定香剂：起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥 发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。
稀薄剂：起稀释作用。 经稀释的香气较未稀释前更为幽雅
3 咖啡酊 性状：棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味 毒性：美国将本品列为安全物质 制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、 果肉和内果皮后，在180~250℃下焙烤，冷 却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。 应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点
二、合成香料
一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用， 食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种
第三章 香料、香精 Perfumery
§1 概述 一、食品的香气
食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的， 种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味。
1 果实的香气 a 柑桔类 代表性：橙、葡萄柚、柠檬、红桔
它们的香气因种类而异，即使同样的柑桔，也会由于气候、风土、 施肥等方面的差别而有所不同
§2 物质的呈香机理 和呈色的原理很相似。
呈香物质都 带有一定的原子团，这些原子团称为
食用香精有哪些
食用香精有哪些食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。
包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。
食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
应用范围和参考用量1、油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。
但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1%。
2、水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。
3、乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂用量为0.08-0.12%。
4、浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.15-0.18%)。
5、椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽灯粉末适用于饼干，其它肉灯、蔬菜类、家禽灯粉末适用于膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。
6、酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。
饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。
以上所列用量，用户可根据风俗惯增减。
防腐剂的选择有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。
谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。
食用香精基础.
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2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate
➢ 化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2 ➢ 天然中没有。 ➢ 外观：无色至浅黄色澄清液体。 ➢ 香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及
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3．环己基丙酸烯丙酯 Allyl cyclohexyl propionate
➢ 化学结构：
CH2CH2COOCH2CH=CH2
➢ 属人造香料。
➢ 外观：无色液体，酸值<5。
➢ 香气：强烈的甜菠萝果香，流香尚持久。
尝味有新鲜果实，甜似菠萝的感觉。
（果香类似乙酸芳樟酯）
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3．环己基丙酸烯丙酯 Allyl cyclohexyl propionate
➢ 香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味，
强而有力的果香与膏香香气，持久性 后有草莓的特征。
好，稀释
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3.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate（肉桂酸乙酯） ➢ 应用：大量用于食品香精， ①果香香精：草莓、樱桃、桃子、梅 子、覆盆子等； ②焙烤食品，因其沸点高，固香作用好； ③用于烟草中充实果香、树脂辛香。 ➢ 卫生标准：FEMA No 2430； FDA 172.515； COE No 323。
梨的特征。 ➢ 应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用。 ➢ 无FDA号。
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2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate 烯丙醇
➢ 结构式：CH2=CH-CH2OH，特殊的刺激性物质。 ➢ 该香料在胃酸的作用下，可分解成烯丙醇，对胃不好，主
要用于菠萝香精中，也可用于桔子、桃子、生梨等中。用 量2-7ppm。 ➢ 卫生标准：FEMA No 2031；COE No 369。
第三章 香料与香精
成分有5—环十五烯酮、麝香吡喃，
麝香吡啶等。
O
麝香酮
O
5-环十五烯酮
麝香一般制成酐剂，浓度为2％一10％。康香 在香料工业中主要用作高档香水香精的定香剂。
2. 灵猫香(Civet)
•灵猫香是从雌雄大灵猫和小灵猫囊状分泌腺中取出的 粘稠状物质。
•灵猫香的主要成分为约占3％的灵猫 酮，其他香成分还有二氢灵猫酮、 6一环十七烯酮、环十六酮等。
1）香气的类型：
类型 动物香
膏香 樟脑香 柑橘香
花香 果香 青草香 药草香 树脂香 木香
香气特征 如麝香等 浓重的甜香 樟脑或近似樟脑的香气 新鲜柑橘类水果的香味 各类花香总称 各类水果香气总称 新割草及叶子的典型香气 青草药的香气 树脂渗出物的香气 如檀木、柏木等的 香气
2）香气的强度
▪ 各种香料香精的香气，在强弱程度 上差别很大，香气强度不仅与气相 中有香物质的蒸汽压有关，且与分 子的固有性质（即分子对嗅觉上皮 组织的刺激能力相关联）。
（3）压榨法
压榨法主要用于红桔、甜橙、柠檬、柚 子、佛手等柑橘类精油的生产，该类精 油中萜和萜烯衍生物的含量高达90％以 上。
主要方法：冷磨法和冷榨法。
压榨法特点：室温下进行，确保柑橘中的萜类 化合物不发生反应，精油质量高，香气逼真。
冷磨法：多采用平板磨桔机和激振整磨桔机 整果加工。整果 装入磨桔机，而 实际磨破的是果皮。精油从油胞渗 出，被水喷淋下来，经油水分离得 到精油。
第三章 香料与香精
▪ 香料：凡是能被嗅觉和味觉感觉出芳香气息或滋味的物质。 在香料工业中，其通常特指用以配制香精的各种中 间产品。
▪ 香精（调合香料）：人工调配制成的香料混合物。
食用香精的安全应用
食用香精在糖果中的应用
糖果中添加食用香精可以提升产品的口感和香味，如巧克力、口香糖等。食用香 精的添加应根据糖果的特点和消费者需求进行选择，以增强产品的吸引力和市场 竞争力。
在糖果中使用的食用香精应符合国家相关法规和标准，确保产品的安全性和卫生 要求。同时，应选择与糖果风味相协调的食用香精，以提升产品的品质和口感。
食用香精的安全应用
目录
CONTENTS
• 食用香精的概述 • 食用香精的安全性 • 食用香精在食品中的应用 • 食用香精的合理使用和注意事项 • 新型食用香精的发展和应用
01 食用香精的概述
食用香精的定义
食用香精
食用香精的特点
是一种能够赋予食品香味的食品添加 剂，通过添加食用香精来提高食品的 感官品质。
食用香精的安全标准
国家标准
各国政府会制定相应的食用香精安全标准，包括允许使用 的原料、生产工艺、添加量和使用范围等，以确保食用香 精的安全性和规范性。
企业标准
企业也可以制定自己的食用香精安全标准，但需符合国家 法律法规和相关标准的要求，以确保产品的安全性和质量。
国际标准
国际食品法典委员会（CAC）和国际香料工业联合会 （IFRA）等国际组织也会制定相应的食用香精安全标准， 促进各国之间的协调和统一。
通过化学合成方法制备的食用香精，如酯类、醇类、醚类等。
微生物发酵食用香精
通过微生物发酵方法制备的食用香精，如酱油、醋等。
食用香精的来源和生产
食用香精的来源
食用香精的原料主要来源于天然原料和化学合成原料。天然原料如水果、蔬菜、 花卉等，化学合成原料如醇、醛、酮、酯等。
食用香精的生产
食用香精的生产过程包括原料选择、提取或合成、调配、检验和包装等步骤。 生产过程中需严格控制温度、压力、时间等工艺参数，以确保产品质量和安全。
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酒用香精 烟用香精 药用香精 洁齿用香精
饲料用香精
3、根据食用香精的用途分类
（1）食品(用)香精：软饮料、冰制品、糖果、烘烤食品、 奶制品、肉制品、香肠、调味品意、大茶利叶名葡等萄。酒
（2）酒用香精：白酒、葡萄酒、味美思、白兰地、雪利 酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。
（3）烟用香精：卷烟、雪茄、口嚼烟、鼻烟西、班烟牙丝名、葡烟萄酒 片等。
由于人们的味觉的偏爱，以及目前的食品香精的现状， 食品香精根据主要的味感可以分为甜味香精和咸味香 精两大类。有的甜味香精中会有酸味，咸味香精中一 般都还有鲜味。
食品香精的分类
(1) 甜味香精(Sweet flavoring) 指具有甜味的食品香精，按香型分为果香型香精、乳香型香精、
坚果香型香精等，按形态可分为水溶性液体香精、油溶性液体香 精、乳化香精、固体香精。 (2) 咸味食品香精(Savory flavoring，QB/T 2640-2004) 指由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味 成分中的一种或多种与食用载体和或其他食品添加剂构成的混合 物，用于咸味食品的加香。从品种来看，咸味食品香精主要包括 牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精， 各种菜肴香精以及其它调味香精。
2) 油溶性香精
油溶性香精是由所选用的天然香料和合成香料溶解在油性 溶剂中配制而成。
油溶性溶剂分两类：一类是天然油脂；另一类是有机溶剂。 也有的油溶性香精不外加油性溶剂，由香料本身的互溶性配 制而成。
2、根据食用香精的形态分类
3) 乳化香精
主要分为两种，一种是水包油O/W，一种是油包水W/O，以水 包油O/W香精为主。
第三章 食用香精
主讲人：黄明泉 2009年1月29日
主要内容
食用香精的定义 食用香精的作用 食用香精的分类 食用香精的组成 食用香精的调配与生产 食用香精的检验
一、食用香精的定义
定义： 食用香精是一种能够赋予食品或其他加香 产品(如烟、药等)香味的混合物。
组成：
1）对加香产品有香味贡献的物质，如食用香料。 2）对加香产品没有香味贡献的物质，如溶剂、 抗氧剂、防腐剂、载体等。
在水包油O/W乳化香精中，除含少量的香料、表面活性剂和稳定 剂外，其主要组分是蒸馏水，大量用水可以降低成本。通过乳化还可 以抑制香料挥发。
4) 膏状香精
膏状香精是一种形态介于固体和液体之间的香精。 膏状香精是以动、植物蛋白酶解或水解物为主要原料，添加氨基 酸、糖、脂肪等进行美拉德反应，再经过调味、调质和调香而成，具 有香味纯正、逼真、耐高温等特点。
咸味食品香精的分类
(2) 咸味香精按形态可分为膏状香精、粉状香精、水状香精及 油状香精。
①膏状咸味香精 以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以 增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应 后加以酶解调香而成，具有香味纯正，逼真，耐高温的特 点。 这类香精更多体现香味而不是香气，多用于高温火腿肠类 产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类、卤制品速冻肉 制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。
1、根据食用香精的香型分类
① 果香型：苹果、香蕉、葡萄、菠萝、草莓、樱桃、桃、梨子、桔子、 柠檬、芒果、甜瓜等香型。
② 花香型：玫瑰、茉莉、橙花、紫罗兰等香型。 ③ 坚果型：杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。 ④ 豆香型：可可、咖啡、黑香豆、香荚兰、巧克力等香型。 ⑤ 奶香型：牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。 ⑥ 肉香型：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等香型。 ⑦ 辛香型：肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花
咸味食品香精的分类
(1) 咸味香精按香味类型分类 咸味香精按香味可以分为鸡肉香精、鸭肉香精、猪肉
香精、羊肉香精、牛肉香精。 猪肉味又分红烧猪肉味、红烧排骨味、清香猪肉等；
牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味等；鸡肉味又分 烧鸡味、扒鸡味等； 另外还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜 味等香辛料味精油类香精。
二、食用香精的作用
赋香作用 增香作用 矫味作用 赋予产品特征 杀菌、防腐
三、食用香精的分类
1、根据食用香精的香型分类 2、根据食用香精的形态分类 3、根据食用香精的用途分类
1、根据食用香精的香型分类
果香型香精 酒用香型香精 坚果香型香精 肉味香精 乳香型香精 辛香型香精 凉香型香精 蔬菜香型香精 其它香型食用香精
（4）洁齿类香精:口香糖、牙膏、漱口水等。 （5）饲料香精：猪饲料、鸡饲料、牛饲料、鱼饲料等。 （6）药用香精：多用于中药中。
食品香精的分类
人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的味觉反应 特点对食品味进行了分类又加进金属味和碱味而为6种味觉。在印度则又增加涉 味、辣味、淡味和不正常味。
2、根据食用香精的形态分类
5) 固体香精
固体香精大体上可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精， 粉末担体吸收香精制成的粉末香精，由赋形剂包覆香料而形成的 微胶囊粉末香精和通过冷冻干燥形成的粉末香精等四种类型。
粉末香精广泛应用于固体饮料、固体汤料、奶粉中。
3、根据食用香精的用途分类
食品用香精
食用香精
椒、胡椒、葱、姜、蒜等香型。 ⑧ 其它香型：沙士、香草、焦糖、酱香、菜香、蜜香、可乐等香型。
2、根据食用香精的形态分类
水溶性香精 液体香精 油溶性香精
乳化香精
食用香精
膏体香精
担体吸收粉末香精
固体香精
粉碎性粉末香精 微胶囊粉末香精
冷冻干燥型粉末香精
2、根据食用香精的形态分类
1) 水溶性香精
所用的天然香料和合成香料必须能溶于醇类溶剂。 常用的溶剂为乙醇或乙醇水溶液。有时水溶性香精中也用 少量丙醇、丙二醇代替部分乙醇做溶剂。
(2)咸味食品香精按形态分类
② 粉状咸味香精 采用优质肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖
进行美拉德反应，形成各种特色风味的肉味反应香基， 再辅以盐、味精、天然辛香料和载体充分搅拌混合而 成，具有香气较冲的特点，多用于一些出品率较低、 蒸煮温度80℃的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味。 这类香精多不耐高温，肉制品中用量不大，在肉制品 加工的后工序加入，添加量为0.2 %～0.4 %。