新型食用玫瑰花酱的研制

Ｋ ｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｒ ｏ ｓ ｅ ｊ ａ ｍ； ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ； ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｙ ｇ
玫 瑰花 （ Ｒ ｏ ｓ ａ ｒ ｕ ｇ ｏ ｓ ａ Ｔ ｈ ｕ ｎ ｂ ） 又称 为徘徊 花 、 刺 玫瑰 ， 蔷薇科蔷 薇属 的多年生常绿 或落 叶性 灌木， 其
ｐ ｈ 值 调 整到 ３ ． ０为适 宜 ， 此 时 花酱 酸 甜 可 口， 颜 色
为理想 的深 玫瑰 红色 。 ４ ． ３ 稳定剂 的选择
玫瑰 花酱的稳定 剂 比例 实验：实验进行 了不 同
稳 定剂对花 酱品质的影 响
表 ３ 不 同稳定 剂浓 度对 玫瑰 花酱 的作用 海藻酸钠 Ｃ Ｍ Ｃ 琼脂 高甲氧基果胶 柠檬酸 结果平定
１ 实 验 材 料 与 加 工 设 备 １ ． １ 主要 原 料 及 辅 料
疲劳 ， 提 神醒 脑 ， 具有抗忧郁 ， 平情绪 ， 提振 精 神 ，
舒 缓 压力 和神 经 紧张 ， 镇 静 安 神使 心 情开 朗 ， 达 到
平 衡 心理 ， 增 强 自信 心 ， 给 人 以愉 悦感 觉 之效 。玫
檬酸 作为玫瑰酱 的酸 味剂 。使用 比例见 表 ２ 。
表 ２ 柠 檬酸 用量 的效果 比较 浓度（ ％） 使用效果 花酱颜色 花酱 ｐ ｈ 值
３ ． ４ 调配 ： 将 琼脂 、 果胶 等稳 定剂 用 ４ ０ ￣ Ｃ 的水浸 泡
软化 ， 放 入锅 内加热 溶解 后 过 滤 ， 加 水 量 为琼 脂 的 ２ ０ 倍１ ８ １ 。按玫瑰 花 ： 白砂 糖＝ １ ： ２ ， 加琼 脂 ０ ． ４ ％， 高甲 氧基 果胶 ０ ． ８ ％， 柠檬酸 ０ ． ７ ％， 维生素 Ｃ ０ ． ４ ％的 比 例进 行调配 。 ３ ． ５ 加糖浓缩 ： 浓缩 是 制 作 果酱 类 制 品 最 关键 的 工艺 。我 们采 用 常压加 热 浓缩 ， 砂 糖 分次 加 入 ， 边 从 表 ２可以得知 ，用 ０ ． ６ ％柠檬酸 作为酸 味剂 ，
之芳香 甘美 ， 令人 神爽 。” 因此 ， 玫瑰 花在 中国一直 是 名贵药 材 ， 广泛用 于 中医处方 配药Ｉ 卜 。 】 。 目前 以玫
秘， 对偏 头痛 有疗 效 。 此 外还 能有 效 的减 轻 喉 咙痛 与 咳嗽 症状 。玫瑰 美 容 适合 所有 皮 肤 ，尤 其 是 敏
感、 干性 、 皱纹 、 红肿 老化 和 硬化 皮 肤 Ｉ 】 。 由于 玫 瑰 花集 药用 、 食用、 美化 、 绿 化 于一 体 ， 所 以玫 瑰 花
３ ． １ 原料选择 及处理 ： 采用 云南高 原优质 的食 用香
涩 味较 重 ， 口感不理想 。
４ ． ２ 酸 味 剂 的 选 择
玫瑰 花原 料 ， 色泽 为深 玫 瑰红 ， 具 备 浓郁 的 玫瑰 香 味与鲜 艳 的天然花青 素 、 用其 生产 玫瑰酱 可 以不 添
加其他香精 与色素达到理想 的天然香味 与色泽。具
维普资讯 http://www.cqvip.com
《 食 品研 究与开发￣ ２ ０ ０ ５ 年６ 月第 ２ ６ 卷第 ３ 期
１ ２ ５
新型食用玫瑰花酱 的研制
吴荣书 赵晓峰 董文明 云南农业 大学食 品科 技学 院 昆 明 ６ ５ ０ ２ ０ １
摘要 ： 食 用香玫 瑰作 为食 品香 料调 味 品广 泛 用在食 品加 ｘ － － ｂ食 用 中， 本 文 以食 用玫瑰 花 为原料， 采 用新 型 果酱 的 加 工方 法 ， 将 花 瓣经打 浆 、 均质 、 调 配制成 质地 均 匀细腻 的玫瑰花 酱 。 试验确 定 了玫瑰 花酱的 最佳 配方 和生 产工 艺， 加
原料 ： 食用玫瑰 花： 云南 昆明地 区盛产 的云南 高
维普资讯 http://www.cqvip.com
１ ２ ６ 原食用玫瑰 ；
《 食 品研究与开 发） ） ２ ０ ０ ５ 年 ６月第 ２ ６卷第 ３ 期
表 １ 蔗糖 用量 的效果 比较
配料 ： 蔗糖 、 柠 檬酸 、 维生素 Ｃ、
加糖 量 （ Ｋ ｇ ）
使用 效果
固形物 （ ％）
增稠 剂 ： 琼脂 、 Ｃ Ｍ Ｃ、 高 甲氧 基果胶 、 海藻 酸钠 ：
市售食Байду номын сангаас品添加 剂
１ ． ２ 加 工 设 备
破 碎机 、 胶体磨 、 手持 糖 量 记 、 电子 天 平 、 调 配 桶、 杀菌锅 、 玻璃罐 、 罐机封等 。
配料 ， 传统 的玫瑰 糖也 是用 花瓣与糖 混合 后腌 制而 成， 而 以现 代方 法加工 直接食 用或作 为 面包蛋糕 伴 侣食 用 的玫瑰 花酱则未见报 道 。本实验 以云南特有 的食用 香玫瑰 花为原 料 ， 对 玫瑰花 酱 的加工工 艺进
行探讨 ， 所 得 产 品色泽 自然 ， 具备 玫 瑰 花浓 郁 的香 气， 口感 细腻 ， 且 有美容 、 抗衰老作 用【 ６ 】 。
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔ ｈ ｅ ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｒ ｏ ｓ ｅ ａ ｓ ｆ ｏ ｏ ｄ ｌａ ｆ ｖ ｏ ｒ ｗａ ｓ ｕ ｓ ｅ ｄ ｗｉ ｄ ｅ ｌ ｙ ｉ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ． Ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ， ｔ ｈ ｅ
食品加工中 ， 酸味剂有柠檬酸 、 苹 果酸 、 酒 石
酸， 因为柠檬 酸 口味清 爽 ， 价格合 理 ， 本研 究选择 柠
体是 挑选 半 开 的红玫 瑰 花 ， 摘 花瓣 ， 去净 花 托及 其 他异物及腐烂 与病 虫害 的花瓣 。
３ ． ２ 清洗 、 沥干： 将选好 的红 玫瑰 花瓣 ， 用清水 冲洗 干净 ， 放入 带孔 的托盘上 ， 沥干表 面携带 的水 分 。 ３ ． ３ 破碎、 打浆【 ７ 】 ： 将 沥干 的玫瑰 花瓣用破 碎机破 碎 成碎块 ， 再 用打 浆机 打 成浆 状 ， 为 了达到 生产 的花 酱均匀 细腻 口感滑 爽 ， 已经打浆 的原料再过 一次 胶 体磨 ， 使 细度达到 ５ ０目。
瑰花蕾 泡水代 茶在许 多地 区非 常流行 ， 特 别受 到女
性 消费者 的喜 爱。
的利 用 与 开发 多 年来 一 直 受 到关 注 ，具 有 广 阔的
开 发前 景 。 在食 品 上 ， 玫瑰 花一 般 多 用作 蜜 饯 、 糕 点 等 的
现 代 科学 研 究 得 知 ， 玫 瑰 是 食 药 兼 优 的花 卉， 具 有 良好 的食 用价 值 与 保健 功能 ，玫 瑰 又是 生 产
Ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｈ ａ ｓ ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｗｉ ｔ ｈ ｓ ｕ ｉ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ｓ ｏ ｕ ｒ ａ ｎ ｄ ｓ ｗ ｅ ｅ ｔ ．
ｐａ ｓ ｔ ｒ ｙ・
Ｉ ｔ ｉ ｓ ｔ ｈ ｅ ｂ ｅ ｓ ｔ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ｉ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ ａ ｓ
Ｔ ｈ ｅ Ｆ ａ ｃ ｕ ｌ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｙｕ ｎ ｎ ａ ｎ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｋｕ ｎ ｍｉ ｎ ｇ ， ６ ５ ０ ２ ０ １
至室温 。
稳定 剂名 称
添 加量 （ ％） 果酱 品质 （ 贮藏 １ 年后 ）
４ 结果与分析
４ ． １ 玫瑰 花 酱 的 糖 料 比实验 ：本 实 验 以 １ ｋ ｇ玫 瑰 花瓣浆 为基数 ， 进 行 糖 的添 加 量 实 验 ， 比例 见
高 级化 妆 品 不 可缺 少 的花 卉，目前 玫瑰 在 人 类 保 健方 面 的研 究 已经 引 起重 视 。最 新 报 道玫 瑰 花 中 含 有少 量 的挥发 油 、 槲皮甙、 有机酸 、 胡萝 卜 素、 红 色素 、 黄酮类化合物 、 氨基酸 、 鞣 质及 多种 维 生 素 和 微量 元 素及香 茅 醇 、 芳 樟 醇 等香 味 物质 ， 可 缓 减
２ 工 艺 流 程
白砂 糖 、 稳定 剂 、 柠 檬 酸 玫瑰 花一 摘 花 瓣一 清 洗一 沥 干一 破碎 一 打 浆一 凋配 加糖 浓 缩 一 装
罐－ － ＇ Ｎ盖一 杀菌 一冷 却一 成 品。
３ 操 作 要 点
从表 １ 可 以得知 ， 玫瑰 花瓣与 蔗糖的 比例 以 １ ： １ ． ８ — ２较适宜 ， 糖过 多味太 甜 ， 少 则花瓣单 宁可 物质
色泽艳 丽 、 芳 香宜人， 是大 家都喜 爱的花卉 。我 国是
玫 瑰 的故 乡 ， 栽 培玫 瑰有 悠 久 的历 史 ， 自古 以来我 国人 民对玫瑰花之美及其 医疗功能 就推崇辈至 。古
代 医学名 著《 本 草正 义》 中说 ： 玫瑰 花 香气 最 浓 ， 清 而不 浊 、 和 而不 猛 、 柔 肝醒 胃 ， 具有 理 气解 郁 、 和血 散瘀 、 治肝 胃气痛 ， 新 久风痹 ， 吐血咯 血 、 月经 不调 、 赤 白带下 。《 食物本 草》 谓其 “ 主利肺脾 ， 益肝胆 ， 食
加入边 不 断 搅拌 ，当可溶 性 固形 物含 量 达 到 ５ ０ —
５ ５ ％时 ， 加入 琼 脂 、 高 甲氧基 果 胶 ， 搅拌 均 匀 ， 最 后 加 入 柠 檬 酸 。继 续 浓 缩 到 可 溶 性 固 形 物 含 量 达 ５ ５ ％左 右 时 ， 即 可 出锅 ， 迅速装罐 ， 用 罐 机 封 进 行 密封。 ３ ． ６ 杀菌 、 冷却 ： 封 口后迅速放入 杀菌锅 内在 １ ０ ０ ｏ Ｃ 温度 下 ， 加热 杀 菌 １ ５ ｍ ｉ ｎ ， 取 出后 用冷 水迅 速冷 却
ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｒ ｏ ｓ ｅ ａ ｓ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ， ａ ｆ ｔ ｅ ｒ ｆ ｒ ａ ｇ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ， ｂ ｌ ｅ ｎ ｄ ｉ ｎ ｇ ， ｈ ｏ ｍｏ ｇ ｅ ｎ ｉ ｚ ｉ ｎ ｇ ， ｒ ｏ ｓ ｅ ｊ ａ ｍ ｗｉ ｔ ｈ ｐ ｕ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ ｉ ｆ ｎ ｅ ｉ ｎ
ｔ ｅ ｘ ｔ ｕ ｒ ｅ ｗａ ｓ ｗ ａ ｄ ｅ ｉ ｎ ｎ ｅ ｗ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ． Ｔｈ ｅ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｎ ｔ ｔ ｈ ｅ ｂ ｅ ｓ ｔ ｐ ｒ ｅ ｓ ｃ ｒ ｉ ｂ ｅ ａ ｎ ｄ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｙ． ｇ
工产品 色泽 鲜艳 自然 ， 酸甜 可 口， 是食 用糕 点等 理想 的调味 品 。 关键 词 ： 食 用玫瑰 花酱 ； 调味 品 ； 生产 工艺
Ｉ ’ ＨＥ ＤＥＶＥＬ ＯＰ ＭＥＮＴ ＯＦ ＥＤＩ ＢＬ Ｅ ＲＯＳ Ｅ Ｊ ＡＭ Ｗ Ｕ Ｒｏ ｎ ｇ ｓ ｈ ｕ Ｚ ＨＡＯ Ｘｉ ａ ｏ ｆ ｅ ｎ ｇ ＤＯＮＧ Ｗｅ ｎ ｍｉ ｎ ｇ
瑰 还 能活 血与 调经 ， 对 心 脏有 助 益 ， 能促 进 血液 循
环， 减低 心 脏 的充 血象 限 ； 对 肝 胃气痛 和跌 打损 伤
也有 独特 疗 效 ，能 清 除毒 素及 过 度 酒精 造 成 的肝 充血 ， 改 善 黄疸 ； 如槲 皮甙 有 抗 肿 瘤 作 用 、 降血 压 作用 以及 抗病 毒 的作 用 。 其含 有 的鞣 质 可抑 菌 、 抗 病毒、 抗肿 瘤 、 抗 心 血管 疾 病 ， 治 疗 小 静脉 破 裂 、 帮 助 并净 化 消化 道 ， 改善 反 胃 、 呕吐 、 酒 后 不 适 和便