新型食用玫瑰花酱的研制
新型玫瑰花酱的研制
新型玫瑰花酱的研制姜英杰，杨振东（江苏食品职业技术学院，江苏淮安 ２２３００３）摘要：以玫瑰花和玫瑰香精为原料，研究新型玫瑰花酱的生产工艺及配方。
由单因素试验和正交试验得到玫瑰花酱的最佳工艺参数，并研究了玫瑰香精的最佳添加稀释比例。
结果表明：最佳的配方及工艺是玫瑰花（干）３％、白砂糖５４％、黄原胶０．２％、、玫瑰香精０．１７％、最后加热时间３０ｍｉｎ。
以此配方工艺制做出的玫瑰花酱口感较好。
关键词：玫瑰花酱；玫瑰香精；果酱；正交试验中图分类号：ＴＳ２５５．４３ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１０００－９９７３（２０１１）１２－００７６－０３Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｎｅｗ ｒｏｓｅ ｐｅｔａｌ ｊａｍＪＩＡＮＧ Ｙｉｎｇ－ｊｉｅ，ＹＡＮＧ Ｚｈｅｎ－ｄｏｎｇ（Ｊｉａｎｇｓｕ Ｆｏｏｄ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕａｉａｎ ２２３００３，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｒｏｓｅ ｐｅｔａｌｓ ａｎｄ ｒｏｓｅ ｅｓｓｅｎｃｅ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ａｓ ａｄｄｉｔｉｖｅ ｔｏ ｄｅｖｅｌｏｐ ａ ｎｅｗ ｔｙｐｅ ｒｏｓｅｐｅｔａｌ ｊａｍ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ｕｓｉｎｇ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｍｅｔｈｏｄａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ａｒｒａｙ ｄｅｓｉｎｇ，ａｎｄ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｄｉｌｕｔｉｏｎ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｏｆ ａｌｃｏｈｏｌ ａｄｄｉｎｇ ｔｏ ｒｏｓｅ ｅｓｓｅｎｃｅ ｗａｓ ｒｅ－ｓｅａｒｃｈｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｏｒｍｕｌａ ｉｎｃｌｕｄｅｄ ｒｏｓｅ ｐｅｔａｌｓ（ｄｒｙ）３％，ｓｕｇａｒ ５４％，ｘａｎ－ｔｈａｎ ｇｕｍ ０．２％，ｒｏｓｅ ｅｓｓｅｎｃｅ ０．１７％，ｆｉｎａｌｌｙ ｈｅａｔｉｎｇ ｔｉｍｅ ３０ｍｉｎ．Ｔｈｅ ｒｏｓｅ ｊａｍ ｆｏｌｌｏｗｅｄ ｔｈｉｓ ｆｏｒｍｕｌａｔａｓｔｅｓ ｖｅｒｙ ｇｏｏｄ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｒｏｓｅ ｐｅｔａｌ ｊａｍ；ｒｏｓｅ ｅｓｓｅｎｃｅ；ｊａｍ；ｏｒｔｈｏｇｏｎｄ ｔｅｓｔ 玫瑰花为蔷薇科植物玫瑰，开放花的花瓣，性温、味甘、微苦［１］。
厨房美食菜谱：自酿玫瑰花酱的做法
厨房美食菜谱：自酿玫瑰花酱的做法
七夕节男朋友弄了太多玫瑰不忍心看着它们零落成泥碾作尘，只有香如故……
干脆做成了玫瑰花酱美容还养颜！
可以煮花茶、做汤圆、小饼的馅、也可以调在粥里喝……
正好现在做了老姐十月一来家拿就可以吃了~~
食材
主料：
玫瑰花瓣20g
蜂蜜适量
白砂糖适量
步骤
1.将花瓣摘下不要花蕊也不要花茎、花叶，置入清水内浸泡十分钟（好想进去泡泡…）
2.将花瓣摊开晾干水分
3.好多，这个过程有点久，我等的好焦急，只好拿吸水纸吸干了
4.这是吸干水分的玫瑰花瓣，装入袋子称重
5.白糖和花瓣的重量是1:2 喜欢甜一点的也可以1:3 但
是后面就不要放蜂蜜了
6.擦干水的蒜臼子和大腕
7.蒜臼子里一层糖一层花瓣，然后再撒上些糖（我这个蒜臼子太小我费老事了！！）
8.将捣好的玫瑰酱搅匀
9.瓶子需要刷干净暴晒，没有水分
10.将玫瑰酱装入瓶子里
11.这个是后来补的，人家说玫瑰花酱在瓶子里会发酵，不能盛那幺满，我就挖出来一部分，然后上面倒了些蜂蜜增加口感
12.制作好的玫瑰酱密封（最好用不透明的瓶子装我没有）避光保存，时间越久，玫瑰香味越浓郁
小贴士：一般一个星期后就可以食用了，但是这东西时间越久越香，最好是保存个三个月或半年的。
新型玫瑰花酱的研制
新型玫瑰花酱的研制
姜英杰;杨振东
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2011(036)012
【摘要】以玫瑰花和玫瑰香精为原料,研究新型玫瑰花酱的生产工艺及配方.由单因素试验和正交试验得到玫瑰花酱的最佳工艺参数,并研究了玫瑰香精的最佳添加稀释比例.结果表明:最佳的配方及工艺是玫瑰花(干)3％、白砂糖54％、黄原胶
0.2％、、玫瑰香精0.17％、最后加热时间30 min.以此配方工艺制做出的玫瑰花酱口感较好.
【总页数】4页(P76-78,86)
【作者】姜英杰;杨振东
【作者单位】江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003;江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.43
【相关文献】
1.蜂蜜玫瑰花酱研制技术 [J], 刘云;付羚;阚欢;何勋晶
2.新型玫瑰花酱的研制 [J], 孙军涛;肖付刚;陶夏蕊
3.新型食用玫瑰花酱的研制 [J], 吴荣书;赵晓峰;董文明
4.新型燕麦花生酱的研制 [J], 谭属琼;谢勇武
5.新型玫瑰花酱的研制及热处理对其理化指标的影响 [J], 廖世玉; 唐罗; 宋佳曼; 徐红梅; 黄涵; 严成
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
新型食用玫瑰花酱的研制
３ ． １ 原料选择 及处理 ： 采用 云南高 原优质 的食 用香
涩 味较 重 ， 口感不理想 。
４ ． ２ 酸 味 剂 的 选 择
玫瑰 花原 料 ， 色泽 为深 玫 瑰红 ， 具 备 浓郁 的 玫瑰 香 味与鲜 艳 的天然花青 素 、 用其 生产 玫瑰酱 可 以不 添
加其他香精 与色素达到理想 的天然香味 与色泽。具
瑰 还 能活 血与 调经 ， 对 心 脏有 助 益 ， 能促 进 血液 循
环， 减低 心 脏 的充 血象 限 ； 对 肝 胃气痛 和跌 打损 伤
也有 独特 疗 效 ，能 清 除毒 素及 过 度 酒精 造 成 的肝 充血 ， 改 善 黄疸 ； 如槲 皮甙 有 抗 肿 瘤 作 用 、 降血 压 作用 以及 抗病 毒 的作 用 。 其含 有 的鞣 质 可抑 菌 、 抗 病毒、 抗肿 瘤 、 抗 心 血管 疾 病 ， 治 疗 小 静脉 破 裂 、 帮 助 并净 化 消化 道 ， 改善 反 胃 、 呕吐 、 酒 后 不 适 和便
１ 实 验 材 料 与 加 工 设 备 １ ． １ 主要 情绪 ， 提振 精 神 ，
舒 缓 压力 和神 经 紧张 ， 镇 静 安 神使 心 情开 朗 ， 达 到
平 衡 心理 ， 增 强 自信 心 ， 给 人 以愉 悦感 觉 之效 。玫
配料 ， 传统 的玫瑰 糖也 是用 花瓣与糖 混合 后腌 制而 成， 而 以现 代方 法加工 直接食 用或作 为 面包蛋糕 伴 侣食 用 的玫瑰 花酱则未见报 道 。本实验 以云南特有 的食用 香玫瑰 花为原 料 ， 对 玫瑰花 酱 的加工工 艺进
行探讨 ， 所 得 产 品色泽 自然 ， 具备 玫 瑰 花浓 郁 的香 气， 口感 细腻 ， 且 有美容 、 抗衰老作 用【 ６ 】 。
玖瑰酱的制作方法
玖瑰酱的制作方法
玖瑰酱是一种口感细腻、香甜可口的调味酱料，它不仅可以用来搭配各种菜肴，还可以作为面包、饼干的馅料，是家庭厨房中常备的美食调料。
下面，我将为大家介绍玖瑰酱的制作方法。
首先，准备食材。
制作玖瑰酱所需的食材包括玫瑰花瓣、白砂糖、柠檬汁和水。
选择新鲜、干净的玫瑰花瓣，去除花蕊和杂质，然后用清水洗净备用。
白砂糖的选择也很重要，它将直接影响到玖瑰酱的口感和甜度。
接下来，制作玖瑰花糖浆。
将洗净的玫瑰花瓣放入锅中，加入适量清水，以覆盖玫瑰花瓣为宜。
然后将锅置于火上，用中小火煮沸，煮至玫瑰花瓣变软，水变成粉红色。
接着加入白砂糖，搅拌均匀，继续煮至糖完全溶解，形成粘稠的糖浆。
在煮糖浆的过程中，可以加入一些柠檬汁，它不仅可以增加酸味，还可以帮助糖浆更好地凝固。
然后，将糖浆进行冷却。
将煮好的玖瑰花糖浆倒入容器中，待其自然冷却至室温后，放入冰箱冷藏。
在冷藏的过程中，玖瑰酱会逐渐变得浓稠，口感也会更加细腻。
最后，封装保存。
当玖瑰酱完全冷却后，用干净的玻璃瓶或密封容器将其封装保存。
放置于阴凉干燥的地方，避免阳光直射和高温，以免影响口感和品质。
通过以上的制作步骤，我们就可以制作出口感细腻、香甜可口的玖瑰酱了。
在享用时，可以直接涂抹在面包、饼干上，也可以用来搭配各种菜肴，增添风味。
希望大家在家中尝试制作玖瑰酱，享受美食的乐趣。
玫瑰花酱的制作方法
玫瑰花酱的制作方法
玫瑰花酱是一种美味的花酱，它使用鲜花和其他材料制作而成。
以下是一种简单的玫瑰花酱制作方法：
材料：
- 2 束新鲜的玫瑰花瓣
- 1 杯砂糖
- 2 杯水
- 1 汤匙柠檬汁
- 1 茶匙玫瑰精油
步骤：
1. 将玫瑰花瓣洗净并剪去花底部的白色部分。
2. 把玫瑰花瓣和水放入一个深锅中，用中小火煮沸。
煮沸后转小火煮10-15分钟，直到玫瑰花瓣变得软化。
3. 使用漏网将煮沸的花瓣和水过滤出来，分离花瓣。
保留玫瑰花水备用。
4. 将砂糖加入花水中，用中小火搅拌溶解砂糖。
继续煮沸几分钟，直到混合物变浓稠。
5. 添加柠檬汁和玫瑰精油，搅拌均匀。
6. 将制作好的玫瑰花酱倒入干净的玻璃罐中，冷却后密封保存。
温馨提示：你可以根据自己的口味调整糖的用量，如果喜欢浓郁的玫瑰味道，可
以增加玫瑰精油的用量。
另外，确保使用无农药处理的玫瑰花瓣制作玫瑰花酱。
玫瑰酱的制作方法
玫瑰酱的制作方法玫瑰酱是一种以玫瑰花瓣为主要原料制成的花果酱，具有独特的芬芳香气，略带甜味，常常用于制作蛋糕、面包、饼干等糕点，也可用作果酱、果酱酥等甜点的配料。
以下是制作玫瑰酱的基本步骤。
材料：1. 新鲜的玫瑰花瓣500克2. 白糖500克3. 柠檬汁1汤匙4. 适量的水步骤：1. 洗净玫瑰花瓣：将新鲜的玫瑰花瓣放入清水中，用手轻轻搓洗花瓣，除去尘土和杂质。
然后用冷水冲洗干净，并用纸巾将花瓣表面的水分脱干备用。
2. 炖煮玫瑰花瓣：将洗净的玫瑰花瓣放入一个大锅中，加入足够的水，使花瓣完全浸没。
然后将锅放在火炉上，用中小火慢慢炖煮。
煮的过程中要不断搅拌花瓣，使其更加均匀地释放出芬芳香味。
3. 加入白糖：当玫瑰花瓣变得柔软且颜色略有改变时，可将白糖分几次加入锅中。
要搅拌均匀，使花瓣和糖充分融合。
再继续炖煮，直至玫瑰花瓣变得透明，糖液变浓稠。
4. 加入柠檬汁：当糖液浓稠时，加入一汤匙柠檬汁。
这样可以增加酸度，提亮玫瑰酱的颜色。
搅拌均匀后继续炖煮一会儿，直至糖液达到想要的浓度。
可以通过尝试小量的糖液来判断酱的浓度。
5. 装瓶：当糖液达到理想浓度后，可以关闭火炉，并将糖液过滤去渣。
使用干净的细网过滤器将糖液倒入瓶子中，且尽量把花瓣滤干净，以保持酱的口感和质地。
6. 瓶子处理：将装有玫瑰酱的瓶子密封好，并放在阴凉干燥的地方存放。
这样可以保持酱的新鲜度和香气。
如果需要长期保存，可以将瓶子放入冷藏室保存。
Tips：1. 选择新鲜的玫瑰花瓣，最好在早上采摘，因为此时花瓣含有最丰富的芳香成分。
2. 花瓣中的白色底部，橙色的花根以及花瓣中的苦橙色部分需要去除，以免影响口感。
3. 玫瑰花瓣的炖煮时间可以根据个人口味的甜度和颜色来调整，但一般来说，较长时间的炖煮可以使花瓣更加透明、软糯。
4. 在加入白糖时，可以根据个人口味调整糖的量，如果喜欢口感柔软的酱，可以增加一些糖量。
5. 玫瑰酱可以配搭各种甜食，如糕点、饼干等，也可以泡茶、拌酸奶等，根据个人喜好进行食用。
新型玫瑰花酱的研制
产成 本 的同时 ， 品的色 、 、 形 等较 传统制 作方 法 产 香 味、
都 有提高 。
如槲 皮 苷 、 香 精 的脂 肪 油 、 机 酸 等 有 益 美 容 的物 含 有 质； 含有 多酚 类 、 酮 类 等 多种化 学成 分 ， 有减 少 和 黄 具 消 除 自由基 、 氧化活 性 、 抗 抗血 栓 、 癌 、 抗 抗炎 、 抗菌 、 免 疫 调节 作用 、 血脂和 预 防心脏病 等作用［ ７。 降 ３ ］ － 玫 瑰花 酱 的 传 统 制 作 方 法 是 以用 白砂 糖 腌 制 为 主［ ］ ８ 。传统 方法 加工 出 的玫 瑰酱 其 色 泽 为深 褐 色失
到 玫瑰 花酱 的最佳 工 艺参数 ， 并研 究 了玫瑰香精 的 最佳 添加稀释 比例 。结果表 明 ： 最佳 的配方及 工 艺是
玫瑰 花 （ ３ 、 干） 白砂 糖 ５ 、 ４ 黄原胶 ０ ２ 、玫 瑰 香精 ０ １ ％、 ． 、 ． ７ 最后 加 热 时 间 ３ ｎ 以此 配方 工 艺 ０ｍｉ。
ｓ ａ ｃ ｅ ． Ｒｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｈ ｔｔ ｅｏ ｔｍｕ ｆ ｒ ｕａｉｃｕ ｅ ｏ ｅｐ ｔｌ ｄ ｙ ，ｓ ｇ ｒ５ ，ｘ ｎ ｅ ｒｈ ｄ ｓ ｌｓｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｈ ｐ ｉ ｍ ｏ ｍ ｌ ｎ ｌｄ ｄ ｒ ｓ ｅ ａｓ（ ｒ ）３ ｕ ａ ４ ａ—
ｔａ ｕ ０ ２ ， ｏ ｅ ｓｅ ｃ ． ７ ， ｉａｌ ｈ ａｉｇｔ ０ｍｉ．Ｔｈ ｓ ｍ ｌ ｗｅ ｉ ｆｒ — ｈ ｎｇ ｍ ． ｒｓ ｓｎ ｅ０ １ ％ ｆ ｌ ｅｔ ｍｅ３ ｎ ｅ ｎ ｙ ｎ ｉ ｅ ｏ ｅ ａ ｆ ｌ ｄｔ ｓ ｏｍｕ ｒ ｊ ｏｏ ｈ
１ 材料 与方 法
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Ｋ ｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｒ ｏ ｓ ｅ ｊ ａ ｍ； ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ； ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｙ ｇ
玫 瑰花 （ Ｒ ｏ ｓ ａ ｒ ｕ ｇ ｏ ｓ ａ Ｔ ｈ ｕ ｎ ｂ ） 又称 为徘徊 花 、 刺 玫瑰 ， 蔷薇科蔷 薇属 的多年生常绿 或落 叶性 灌木， 其
原料 ： 食用玫瑰 花： 云南 昆明地 区盛产 的云南 高
维普资讯
１ ２ ６ 原食用玫瑰 ；
《 食 品研究与开 发） ） ２ ０ ０ ５ 年 ６月第 ２ ６卷第 ３ 期
表 １ 蔗糖 用量 的效果 比较
配料 ： 蔗糖 、 柠 檬酸 、 维生素 Ｃ、
ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｒ ｏ ｓ ｅ ａ ｓ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ， ａ ｆ ｔ ｅ ｒ ｆ ｒ ａ ｇ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ， ｂ ｌ ｅ ｎ ｄ ｉ ｎ ｇ ， ｈ ｏ ｍｏ ｇ ｅ ｎ ｉ ｚ ｉ ｎ ｇ ， ｒ ｏ ｓ ｅ ｊ ａ ｍ ｗｉ ｔ ｈ ｐ ｕ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ ｉ ｆ ｎ ｅ ｉ ｎ
加糖 量 （ Ｋ ｇ ）
使用 效果
固形物 （ ％）
增稠 剂 ： 琼脂 、 Ｃ Ｍ Ｃ、 高 甲氧 基果胶 、 海藻 酸钠 ：
市售食 品添加 剂
１ ． ２ 加 工 设 备
破 碎机 、 胶体磨 、 手持 糖 量 记 、 电子 天 平 、 调 配 桶、 杀菌锅 、 玻璃罐 、 罐机封等 。
之芳香 甘美 ， 令人 神爽 。” 因此 ， 玫瑰 花在 中国一直 是 名贵药 材 ， 广泛用 于 中医处方 配药Ｉ 卜 。 】 。 目前 以玫
秘， 对偏 头痛 有疗 效 。 此 外还 能有 效 的减 轻 喉 咙痛 与 咳嗽 症状 。玫瑰 美 容 适合 所有 皮 肤 ，尤 其 是 敏
感、 干性 、 皱纹 、 红肿 老化 和 硬化 皮 肤 Ｉ 】 。 由于 玫 瑰 花集 药用 、 食用、 美化 、 绿 化 于一 体 ， 所 以玫 瑰 花
１ 实 验 材 料 与 加 工 设 备 １ ． １ 主要 原 料 及 辅 料
疲劳 ， 提 神醒 脑 ， 具有抗忧郁 ， 平情绪 ， 提振 精 神 ，
舒 缓 压力 和神 经 紧张 ， 镇 静 安 神使 心 情开 朗 ， 达 到
平 衡 心理 ， 增 强 自信 心 ， 给 人 以愉 悦感 觉 之效 。玫
高 级化 妆 品 不 可缺 少 的花 卉，目前 玫瑰 在 人 类 保 健方 面 的研 究 已经 引 起重 视 。最 新 报 道玫 瑰 花 中 含 有少 量 的挥发 油 、 槲皮甙、 有机酸 、 胡萝 卜 素、 红 色素 、 黄酮类化合物 、 氨基酸 、 鞣 质及 多种 维 生 素 和 微量 元 素及香 茅 醇 、 芳 樟 醇 等香 味 物质 ， 可 缓 减
３ ． １ 原料选择 及处理 ： 采用 云南高 原优质 的食 用香
涩 味较 重 ， 口感不理想 。
４ ． ２ 酸 味 剂 的 选 择
玫瑰 花原 料 ， 色泽 为深 玫 瑰红 ， 具 备 浓郁 的 玫瑰 香 味与鲜 艳 的天然花青 素 、 用其 生产 玫瑰酱 可 以不 添
加其他香精 与色素达到理想 的天然香味 与色泽。具
色泽艳 丽 、 芳 香宜人， 是大 家都喜 爱的花卉 。我 国是
玫 瑰 的故 乡 ， 栽 培玫 瑰有 悠 久 的历 史 ， 自古 以来我 国人 民对玫瑰花之美及其 医疗功能 就推崇辈至 。古
代 医学名 著《 本 草正 义》 中说 ： 玫瑰 花 香气 最 浓 ， 清 而不 浊 、 和 而不 猛 、 柔 肝醒 胃 ， 具有 理 气解 郁 、 和血 散瘀 、 治肝 胃气痛 ， 新 久风痹 ， 吐血咯 血 、 月经 不调 、 赤 白带下 。《 食物本 草》 谓其 “ 主利肺脾 ， 益肝胆 ， 食
瑰花蕾 泡水代 茶在许 多地 区非 常流行 ， 特 别受 到女
性 消费者 的喜 爱。
的利 用 与 开发 多 年来 一 直 受 到关 注 ，具 有 广 阔的
开 发前 景 。 在食 品 上 ， 玫瑰 花一 般 多 用作 蜜 饯 、 糕 点 等 的
现 代 科学 研 究 得 知 ， 玫 瑰 是 食 药 兼 优 的花 卉， 具 有 良好 的食 用价 值 与 保健 功能 ，玫 瑰 又是 生 产
２ 工 艺 流 程
白砂 糖 、 稳定 剂 、 柠 檬 酸 玫瑰 花一 摘 花 瓣一 清 洗一 沥 干一 破碎 一 打 浆一 凋配 加糖 浓 缩 一 装
罐－ － ＇ Ｎ盖一 杀菌 一冷 却一 成 品。
３ 操 作 要 点
从表 １ 可 以得知 ， 玫瑰 花瓣与 蔗糖的 比例 以 １ ： １ ． ８ — ２较适宜 ， 糖过 多味太 甜 ， 少 则花瓣单 宁可 物质
Ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｈ ａ ｓ ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｗｉ ｔ ｈ ｓ ｕ ｉ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ｓ ｏ ｕ ｒ ａ ｎ ｄ ｓ ｗ ｅ ｅ ｔ ．
ｐａ ｓ ｔ ｒ ｙ・
Ｉ ｔ ｉ ｓ ｔ ｈ ｅ ｂ ｅ ｓ ｔ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ｉ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ ａ ｓ
配料 ， 传统 的玫瑰 糖也 是用 花瓣与糖 混合 后腌 制而 成， 而 以现 代方 法加工 直接食 用或作 为 面包蛋糕 伴 侣食 用 的玫瑰 花酱则未见报 道 。本实验 以云南特有 的食用 香玫瑰 花为原 料 ， 对 玫瑰花 酱 的加工工 艺进
行探讨 ， 所 得 产 品色泽 自然 ， 具备 玫 瑰 花浓 郁 的香 气， 口感 细腻 ， 且 有美容 、 抗衰老作 用【 ６ 】 。
Ｔ ｈ ｅ Ｆ ａ ｃ ｕ ｌ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｙｕ ｎ ｎ ａ ｎ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｋｕ ｎ ｍｉ ｎ ｇ ， ６ ５ ０ ２ ０ １
维普资讯
《 食 品研 究与开发￣ ２ ０ ０ ５ 年６ 月第 ２ ６ 卷第 ３ 期
１ ２ ５
新型食用玫瑰花酱 的研制
吴荣书 赵晓峰 董文明 云南农业 大学食 品科 技学 院 昆 明 ６ ５ ０ ２ ０ １
摘要 ： 食 用香玫 瑰作 为食 品香 料调 味 品广 泛 用在食 品加 ｘ － － ｂ食 用 中， 本 文 以食 用玫瑰 花 为原料， 采 用新 型 果酱 的 加 工方 法 ， 将 花 瓣经打 浆 、 均质 、 调 配制成 质地 均 匀细腻 的玫瑰花 酱 。 试验确 定 了玫瑰 花酱的 最佳 配方 和生 产工 艺， 加
加入边 不 断 搅拌 ，当可溶 性 固形 物含 量 达 到 ５ ０ —
５ ５ ％时 ， 加入 琼 脂 、 高 甲氧基 果 胶 ， 搅拌 均 匀 ， 最 后 加 入 柠 檬 酸 。继 续 浓 缩 到 可 溶 性 固 形 物 含 量 达 ５ ５ ％左 右 时 ， 即 可 出锅 ， 迅速装罐 ， 用 罐 机 封 进 行 密封。 ３ ． ６ 杀菌 、 冷却 ： 封 口后迅速放入 杀菌锅 内在 １ ０ ０ ｏ Ｃ 温度 下 ， 加热 杀 菌 １ ５ ｍ ｉ ｎ ， 取 出后 用冷 水迅 速冷 却
ｔ ｅ ｘ ｔ ｕ ｒ ｅ ｗａ ｓ ｗ ａ ｄ ｅ ｉ ｎ ｎ ｅ ｗ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ． Ｔｈ ｅ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｎ ｔ ｔ ｈ ｅ ｂ ｅ ｓ ｔ ｐ ｒ ｅ ｓ ｃ ｒ ｉ ｂ ｅ ａ ｎ ｄ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｙ． ｇ
至室温 。
（ 贮藏 １ 年后 ）
４ 结果与分析
４ ． １ 玫瑰 花 酱 的 糖 料 比实验 ：本 实 验 以 １ ｋ ｇ玫 瑰 花瓣浆 为基数 ， 进 行 糖 的添 加 量 实 验 ， 比例 见
ｐ ｈ 值 调 整到 ３ ． ０为适 宜 ， 此 时 花酱 酸 甜 可 口， 颜 色
为理想 的深 玫瑰 红色 。 ４ ． ３ 稳定剂 的选择
玫瑰 花酱的稳定 剂 比例 实验：实验进行 了不 同
稳 定剂对花 酱品质的影 响
表 ３ 不 同稳定 剂浓 度对 玫瑰 花酱 的作用 海藻酸钠 Ｃ Ｍ Ｃ 琼脂 高甲氧基果胶 柠檬酸 结果平定
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔ ｈ ｅ ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｒ ｏ ｓ ｅ ａ ｓ ｆ ｏ ｏ ｄ ｌａ ｆ ｖ ｏ ｒ ｗａ ｓ ｕ ｓ ｅ ｄ ｗｉ ｄ ｅ ｌ ｙ ｉ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ． Ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ， ｔ ｈ ｅ
工产品 色泽 鲜艳 自然 ， 酸甜 可 口， 是食 用糕 点等 理想 的调味 品 。 关键 词 ： 食 用玫瑰 花酱 ； 调味 品 ； 生产 工艺
Ｉ ’ ＨＥ ＤＥＶＥＬ ＯＰ ＭＥＮＴ ＯＦ ＥＤＩ ＢＬ Ｅ ＲＯＳ Ｅ Ｊ ＡＭ Ｗ Ｕ Ｒｏ ｎ ｇ ｓ ｈ ｕ Ｚ ＨＡＯ Ｘｉ ａ ｏ ｆ ｅ ｎ ｇ ＤＯＮＧ Ｗｅ ｎ ｍｉ ｎ ｇ
瑰 还 能活 血与 调经 ， 对 心 脏有 助 益 ， 能促 进 血液 循
环， 减低 心 脏 的充 血象 限 ； 对 肝 胃气痛 和跌 打损 伤
也有 独特 疗 效 ，能 清 除毒 素及 过 度 酒精 造 成 的肝 充血 ， 改 善 黄疸 ； 如槲 皮甙 有 抗 肿 瘤 作 用 、 降血 压 作用 以及 抗病 毒 的作 用 。 其含 有 的鞣 质 可抑 菌 、 抗 病毒、 抗肿 瘤 、 抗 心 血管 疾 病 ， 治 疗 小 静脉 破 裂 、 帮 助 并净 化 消化 道 ， 改善 反 胃 、 呕吐 、 酒 后 不 适 和便
食品加工中 ， 酸味剂有柠檬酸 、 苹 果酸 、 酒 石
酸， 因为柠檬 酸 口味清 爽 ， 价格合 理 ， 本研 究选择 柠