中国葡萄酿酒技术规范
酿酒行业中需要掌握的关键技术和知识
酿酒行业中需要掌握的关键技术和知识酿酒行业中需要掌握的关键技术和知识酿酒是人类历史上的一项古老行业，而在当今社会，酿酒行业也随着科技的发展和经济的繁荣而日新月异。
尤其是在宏观经济发展水平不断提升、技术创新不断发展、消费者需求不断变化的背景下，酿酒企业需要掌握一系列关键技术和知识，才能获得更大的市场份额。
一、酿酒生产的基础知识1. 葡萄酒生产知识葡萄酒是酿酒行业中最古老、最普及也最受欢迎的酒品，并且随着人们对葡萄酒品质的要求越来越高，对于白葡萄、红葡萄不同种类的分辨，以及肉桂、木莓、黑胡椒等多种香料的搭配也需要有深入研究。
2. 啤酒生产知识啤酒是酿酒过程中比较复杂的一种酒品，涉及到排渣、过滤、加压等环节。
因此，在进行啤酒酿造的过程中，需要掌握一系列发酵、调配、调味等关键技术，以保证啤酒的完美品质。
二、深入掌握酿酒设备技术酿酒设备是酒品内在品质的重要保障和推手，在2023年的酿酒行业中，企业需要深入掌握如下技术：1. 优化酿酒设备酿酒设备的维修和保养是实现酿酒品质稳定的重要保障。
因为设备老化、易损件损坏等原因会导致酿酒品质下降，而优化设备、修补机器、进行日常保养，则可以提高酿酒品质并且减少废品率。
2. 掌握设备运行参数调整酿酒设备的运行参数直接关系到酿酒品质的高低，例如，发酵温度、酿酒广度等参数。
在2023年的酿酒行业中，任务关键就在于酿制出品质更高、香气更浓、口感更棒的酒品，所以必须加强对设备运行参数的调整，提高品质。
三、制定可持续发展工作方案可持续发展是酿酒企业发展的必然选择，在2023年的酿酒行业中，需要掌握如下知识点：1.制定可持续发展工作方案制定可持续发展工作方案是实现企业可持续发展的前提，需要严格控制产能投资，规范决策，合理安排生产，并要注意环保全面推进，以确保酒品生产不影响生态环境。
2. 树立可持续发展的长远战略可持续发展不仅是酿酒企业自身的生产理念，更是国家制定方针政策之一，因此建立长远的可持续发展战略十分必要。
宁夏酿酒葡萄栽培技巧规程
宁夏酿酒葡萄栽培技术规程农业技术标准化的含义•农业标准化是以科技成果和实践经验为基础，按照简化、统一、协调、优选原则，制定农产品品质标准和生产技术规范，并加以推广实施，使农业生产的产前、产中、产后全过程纳入标准生产与管理，从而保障农产品质量与安全的一个系统过程。
农业标准化的目标•提升农产品质量，在我区酿酒葡萄生产主要以基地生产经营为主，近几年，果农分散种植面积逐步扩大，从整体上看酿酒葡萄生产技术和管理水平参差不齐，品质高低不等，严重影响酿酒葡萄生产者经济效益的提高，而实行标准化生产，将有利于葡萄产业发展，全面提高酿酒葡萄果品质量和生产效益增强果品市场竞争力。
•符合国家果品安全标准，提高和确保酿酒葡萄的食用安全性。
宁夏回族自治区地方标准GD64DB64/T204-2005宁夏酿酒葡萄栽培技术规程2005-07-01 发布2005-07-01 实施宁夏回族自治区质量技术监督局发布1 范围•本标准规定了宁夏酿酒葡萄栽培的园地规划、良种繁育、深沟培肥、苗木定植、整形修剪、水肥管理、产量调控、冻害预防、病虫害防治、果实采收要求。
•本标准适用于宁夏贺兰山东麓及其它生态条件相似的地区酿酒葡萄生产。
2 规范性引用文件•下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
• NY/T391 绿色食品产地环境技术条件• NY/T393 绿色食品农药使用准则• NY/T394 绿色食品肥料使用准则• NY/T844 绿色食品葡萄园地规划气候条件年平均气温8.0℃~12.0℃，1月份平均气温-10.3℃~-7.2℃，7月平均气温23.2℃~24.7℃，年活动积温（≥10℃）3100℃~3300℃，年日照时数3000小时以上，无霜期160天以上。
酿酒葡萄栽培技术规程
酿酒葡萄栽培技术规程1范围本标准规定了酿酒葡萄栽培的建园、整形修剪、果实管理、土肥水管理、病虫害防治、采收与运输、埋土防寒、出土与上架。
本标准适用于酿酒葡萄的栽培。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB4285农药安全使用标准GB/T8321（所有部分）农药合理使用准则NY469葡萄苗木NY/T2682-2015酿酒葡萄生产技术规程DB14/T932-2014红地球葡萄主要病虫害防控技术规程3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1半摘叶摘除贴近果穗及明显遮光叶片。
3.2全摘叶摘除基部及果穗周围叶片。
4建园4.1园地选择4.1.1气候条件按照NY/T2682-2015中3.1.1.1执行。
4.1.2土壤条件排水良好的壤土或沙壤土，pH值6.5～8.2，土壤肥沃，质地较疏松。
4.1.3地形地貌海拔高度400m～1200m的平地或坡地，避免在低洼地带建园。
葡萄园须远离污染源。
4.2品种选择按照适地适栽原则，根据产地生态条件和葡萄酒的产品类型，选择适合当地栽培的优良品种，见附录A。
4.3株行距及行向株行距1.0m～1.5m×2.5m～3.5m，行向视地块而定，一般要求南北行向。
4.4架式与架材4.4.1架式选择倾斜主干水平龙干（厂字形）篱架。
4.4.2立柱立柱一般用水泥柱，高度230cm，截面长宽12cm×12cm，内加4道冷拔丝或钢筋；立柱也可采用钢管或三角铁，还可采用木柱，但其下部60cm应选用水泥预埋，或进行沥青处理。
4.4.3拉丝采用12#～14#镀锌钢丝或镀锌铁丝。
4.4.4搭建沿栽植带中线间隔5m～8m栽1根立柱，立柱间距根据当地生长季节风速、负载量等因素确定，一般为6m。
立柱埋入土壤深度50cm，地上高度180cm，边柱内侧用水泥柱斜撑或外侧用地锚固定；架面拉丝3～4道，第一道拉丝距离地面高度70cm～90cm，第二道及以上拉丝间距40cm～50cm。
酿酒葡萄快速建园与早丰产规范化栽培技术
第 ｌ （ 第 ８ 期 总 ７期 ） ０ ２年 １ ２０ 月
立 章 编 号 ｝Ｏ ５ ４ Ｘｔ ｏ ｇ Ｏ Ｏ ｌ ０ ｌ Ｏ —３ ５ ２ ｏ ） ｌ Ｏ ３ ２
山西 果树
Ｓ ＨＡＮＸＩ Ｆ ＵＩ Ｓ Ｒ Ｔ
中 图分 类 号
Ｎｏ １ Ｊ ｎ ． ａ ．
１ 栽 植 密 度 过去 我 国酿 酒葡 萄栽 植 密度 普 遍偏小 ， 篱 架 行 距 多 为 ２ ５ ， 距 １ ５ ２０ ， ６ ７ ．ｍ 株 ． ～ ． ｍ 每 ６ ｍ
（ ） ３ ～ １ ０株 左 右 ； 架 行 距 ７ １ｍ ， 距 亩 １０ ７ 栅 ～ ２ 株
进 腋 花 芽 形 成 ， 摘 心 主 要促 进 腋 花 芽 形 成 。 而 从 枝 条 顶 芽 花 芽 分 化 率 可 以看 出 ， 枝 、 剥 处 理 拉 环
０ ５ ， ６ ７ （ ） 植 ５ ０株 。 ． ｍ 每 ６ ｍ 亩 栽 ４
我 们 在 生 产 中 ， 展 了数 万 亩 葡 萄 。 所 栽 发 对 植 的赤 霞珠 、 丽珠 、 鹿 辄 、 多 丽 、 人香 、 品 梅 霞 贵 白 诗 南 、 玉 尼 、 石 等 品 种 都 适 用 。 其 中 白 玉 白 宝 尼 、 石两 品种 ， 然生 长旺 ， 由于结实率 高 、 宝 虽 但 果 穗 大 ， 小 株 密 植 也 很 适 用 。 唯 有 蛇 龙 珠 品 用 种 ， 于 粒 小 、 散 、 穗 轻 、 长 旺 ， 距 小 了 由 穗 单 生 株 不 易控 制 生 长 ， 量 较 低 。 产
下 。
１ ０ １ ５ ， ６ ７ 。亩 ） 植 ３ ～ １ ｏ株 左 ． ～ ．ｍ 每 ６ｍ （ 栽 ５ ｏ 右 。 酒 葡 萄 多 起 源 于 西 欧 和 黑 海 品 种 群 ， 多 酿 大
葡萄酒生产技术与工艺课程标准
《葡萄酒生产技术与工艺》课程标准制定人：张瑞华审定人：任杰《葡萄酒生产技术与工艺》课程标准一、 基本信息课程名称：葡萄酒生产技术与工艺课程名称：葡萄酒生产技术与工艺 课程类型：专业主干课程课程类型：专业主干课程 适用专业：食品生物工艺适用专业：食品生物工艺 课程学分：课程学分：3.5 3.5 3.5 总学时：总学时：总学时：48 48二、 课程定位宁夏贺兰山东麓位于处于世界葡萄种植的黄金地带，是我国继烟台、昌黎之后第三个获得葡萄酒原产保护地的地区。
宁夏葡萄产业经过10年的发展，截至2012年,酿酒葡萄栽培面积12万亩万亩,,葡萄酒生产企业发展到18家左右家左右,,加工能力5万吨以上，培育了西夏王、御马、贺兰山等品牌，宁夏将葡萄产业确定为九大特色优势产业之一；贺兰山等品牌，宁夏将葡萄产业确定为九大特色优势产业之一；0808年自治区制定了《宁夏葡萄产业发展规划》力争到2012年，新增酿酒葡萄基地47万亩，葡萄种植面积成为全国第一。
葡萄酒加工企业、庄园、酒堡发展到40家以上，葡萄酒加工能力达10万吨以上，加工业总产值超过15亿元。
届时，宁夏葡萄酒产业将真正成为振兴宁夏经济的特色产业。
经济的特色产业。
宁夏葡萄酒产业虽然经过多年的发展，但是葡萄基地的建设才刚刚起步，技术水平还不成熟，大多数企业还都是靠出售原酒生存，成品酒畅销全国的很少；这里的原因很多，其中之一是宁夏至今还没有培育出一批优秀的酿酒人才队伍；这是制约宁夏葡萄酒产业发展的瓶颈；据专家预测，颈；据专家预测，随着今后宁夏葡萄酒行业的迅速发展，对精通葡萄随着今后宁夏葡萄酒行业的迅速发展，对精通葡萄栽培与酿造技术的高技能人才争夺进入白热化阶段。
根据以服务地方经济为宗旨，以就业为导向的职教理念，宁夏中等职业教育食品生物工艺专业以培养食品加工、生物发酵技术方面的实用性技能人才为主要目标。
要目标。
本课程是专业的核心课程，在这个行业背景之下，本专业开设了“葡萄酒生产技术与工艺”这门专业核心课程，旨在为宁夏葡萄酒行业发展培养大批实用型技能人才。
酿酒葡萄生产技术规程
酿酒葡萄生产技术规程1范围本标准规定了酿酒葡萄生产的施肥喷药准则、建园、定植、新定植苗木管理、周年管理。
本标准适用于山西省酿酒葡萄的生产。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB4285农药安全使用标准GB/T8321（所有部分）农药合理使用准则NY469葡萄苗木NY/T496肥料合理使用准则通则NY/T857葡萄产地环境技术条件3施肥喷药准则3.1施肥准则施肥应符合NY/T496的规定。
3.2喷药准则喷药应符合GB4285、GB/T8321（所有部分）的规定。
4建园4.1产地环境应符合NY/T857的规定。
4.2园区规划4.2.1土壤宜选择石灰性砂壤土、沙壤土、壤土，土层较厚，有机质含量在10g/kg以上，pH值在7.0～8.3之间。
4.2.2园地规划园地应整齐，亦可因地制宜；坡地和山地宜选择向阳地带。
合理规划作业道、排灌系统和防护林，便于田间作业和埋土防寒。
宜选择单臂篱架式水平独龙干树形，行距2.5m～3.0m。
4.3葡萄苗木应符合NY469的规定，对苗木进行病毒检测或选择脱毒苗木。
4.4品种选择4.4.1红葡萄品种宜选择赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄（美乐）、佳美、歌海娜、小味儿多、黑比诺、西拉、宝石、玫瑰香、马瑟兰、神索、桑娇维赛、龙眼等。
4.4.2白葡萄品种宜选择霞多丽、长相思、琼谣浆、雷司令、灰雷司令、白诗南、白比诺、白玉霓、白麝香、白羽、赛美蓉、小芒森、西万尼、贵人香、威代尔等。
5定植5.1苗木准备5.1.1苗木选择葡萄苗木宜选用砧穗优良的嫁接苗木。
5.1.2根系、枝条修剪对根系进行修剪，以剪留10cm为宜；对苗木地上部枝条，根据苗木枝条粗度进行修整，自根苗的地上部枝条剪留3芽，嫁接苗在嫁接口以上剪留3～5芽。
5.1.3苗木浸泡、消毒苗木在定植前浸水24h，然后用1％硫酸铜溶液浸泡10min。
中国葡萄酿酒技术规范
中国葡萄酿酒技术
规范
1
中国葡萄酿酒技术规范
目录第一部分定义
1葡萄
1．1鲜葡萄
1．2酿酒葡萄
2葡萄汁2．1中途抑制发酵的葡萄汁2．2浓缩葡萄汁2．3产生焦糖的葡萄汁
3葡萄酒
2
3．1葡萄酒含糖量3．2葡萄酒二氧化碳含量4特种葡萄酒4．1利口葡萄酒4．1．1掺酒精利口葡萄酒4．1．2甜利口葡萄酒4．2高起泡葡萄酒4．3葡萄汽酒
4．4冰葡萄酒4．5贵腐葡萄酒4．6产膜葡萄酒
3
4．7加香葡萄酒
4．8低醇葡萄酒
4．9无醇葡萄酒
4．10山葡萄酒
5葡萄蒸馏酒
6葡萄原酒第二部分酿酒葡萄
1葡萄品种
1．1名种葡萄
1．2其它葡萄品种
2葡萄栽培
4
2．1施肥2．2病虫害防治
3葡萄产量4葡萄含糖量第三部分葡萄酒酿造
1分选
2破碎
3除梗
4压榨
5葡萄汁
5。
葡萄酒HACCP
葡萄酒是指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的、酒度不低于7%（v/v）的饮料酒[9]，是我国酒行业的发展方向之一，适量饮用，能预防多种疾病，利消化、利尿、防心脑血管疾病等。
作为世界性的酒精饮料，葡萄酒在我国具有巨大的市场潜力。
HACCP作为食品工业中的一种有效的管理模式，应用于葡萄酒生产企业中，将有益于葡萄酒生产水平、产品质量与安全的全面提高与完善，提高国产葡萄酒在国内外市场的竞争力。
1 HACCP简介HACCP（hazard analysis critical control point）全称为危害分析关键控制点，其概念与方法于70年代初产生于美国，经过20多年的发展趋于完善，在保障食品安全、质量等方面起到了重要的积极作用。
FAO、WHO等组织一直在全球范围内积极推广HACCP的概念与方法。
该体系以进行危害分析和关键点控制为两大监督支柱，通过对生产过程中的危害分析，确定在生产过程中容易发生安全、质量问题的关键控制点，建立相应的控制措施，并不断地对控制措施进行监控与纠偏，将潜在危害消灭在生产过程中[4，5]。
应用HACCP系统，将使葡萄酒生产摆脱以往终端检验的弊端，在生产过程中全面控制与监督影响葡萄酒安全、质量的因素，其有效性和经济性不可忽视。
HACCP与GMP和SSOP的关系HACCP是一个理想的、代替传统安全质量管理方法的预防性体系，但它不是一个孤立体系，它必须建立在良好生产规范（GMP：good manufacturing practice）与卫生标准操作程序（SSOP：sanitation standard operating procedure）上[6]。
GMP是对食品生产过程各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施，它的内容可概括为硬件和软件两部分。
所谓硬件是指对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等[5]。
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中国葡萄酿酒技术规范目录
第一部分定义
1 葡萄
1．1 鲜葡萄
1．2 酿酒葡萄
2 葡萄汁
2．1 中途抑制发酵的葡萄汁
2．2 浓缩葡萄汁
2．3 产生焦糖的葡萄汁
3 葡萄酒
3．1 葡萄酒含糖量
3．2 葡萄酒二氧化碳含量4 特种葡萄酒
4．1 利口葡萄酒
4．1．1 掺酒精利口葡萄酒4．1．2 甜利口葡萄酒4．2 高起泡葡萄酒
4．3 葡萄汽酒
4．4 冰葡萄酒
4．5 贵腐葡萄酒
4．6 产膜葡萄酒
4．7 加香葡萄酒
4．8 低醇葡萄酒
4．9 无醇葡萄酒
4．10 山葡萄酒
5 葡萄蒸馏酒
6 葡萄原酒
第二部分酿酒葡萄
1 葡萄品种
1．1 名种葡萄
1．2 其他葡萄品种
2 葡萄栽培
2．1 施肥
2．2 病虫害防治
3 葡萄产量
4 葡萄含糖量
第三部分葡萄酒酿造
1 分选
2 破碎
3 除梗
4 压榨
5 葡萄汁
5．1 自流汁
5．2 葡萄汁二氧化硫处理5．3 葡萄汁澄清
5．3．1 低温法
5．3．2 果胶酶法
5．3．3 皂土（膨润土）法
5．4 提高葡萄汁含糖量
5．4．1 提高收获葡萄果实含糖量
5．4．2 添加浓缩葡萄汁
5．4．3 添加白砂糖
6 葡萄汁或葡萄酒酸度调整
6．1 葡萄汁或葡萄酒降酸
6．1．1 物理法降酸
6．1．2 化学法降酸
6．2 葡萄汁或葡萄酒增酸6．2．1 化学法增酸
6．2．2 与高酸葡萄汁或葡萄酒混合7 酒精发酵
7．1 自然发酵
7．2 添加酵母发酵
7．3 酒精发酵激活
7．3．1 加酵母促进剂
7．3．2 加酵母菌皮
7．3．3 通风
7．4 酒精发酵方式
7．4．1 传统浸渍发酵法7．4．2 二氧化碳浸渍发酵法7．4．3 热浸提法
7．4．4 低温发酵法
8 苹果酸--乳酸发酵
8．1 自然触发
8．2 添加乳酸菌
8．3 接种发酵的葡萄酒
9 酒精发酵中断
9．1 加热法
9．2 冷却法
9．3 过滤法
9．4 离心法
9．5 加酒精法
9．6 加二氧化硫法
10 原酒贮存及陈酿
10．1 添酒或取酒
10．2 倒酒
10．3 充氮或二氧化碳10．4 陈酿
11 葡萄酒澄清
11．1 自然澄清法
11．2 机械澄清法
11．3 加澄清剂澄清法
12 葡萄酒冷冻
12．1 间歇法冷冻
12．2 连续法冷冻
13 葡萄酒非生物稳定方法13．1 抗坏血酸处理
13．2 柠檬酸处理
13．3 偏酒石酸处理
13．4 皂土（膨润土）处理
13．5 离子交换处理
13．6 亚铁氰化钾处理
13．7 阿拉伯树胶处理
13．8 植酸处理
13．9 聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）处理13．10 葡聚糖酶处理
13．11 硅胶处理
13．12 硫酸铜处理
13．13 充氧处理
13．14 单宁处理10．3 充氮或二氧化碳
10．4 陈酿
11 葡萄酒澄清
11．1 自然澄清法
11．2 机械澄清法
11．3 加澄清剂澄清法
12 葡萄酒冷冻。