确定食品保质期的理论和技术
食品保质期的确定，可以这样做！
⾷品保质期的确定，可以这样做！对于确定⾷品保质期的⽅法，常见的是将⾷物存放在预选的条件下⼀段时间（⽐预期的保存期限长），让其逐渐⾃然变化，并定期检查产品是否开始变质。
另⼀种是间接法，即⼈为加速储存变化和通过预测性微⽣物建模来确定保质期。
本⽂将主要讨论此法，其具体步骤如下图所⽰。
确定保质期的步骤⼀、影响因素关于影响保质期的具体因素，每款产品都有所不同。
⼤致包括以下⼏个⽅⾯：1、与产品本⾝相关的因素※原料原料的质量、⼀致性、污染⽔平和存储都将影响最终产品的质量。
※产品构造使⽤哪些原辅料以及它们的组合⽅式都会对腐败菌的类型和⽣长造成影响。
原辅料⽐例或辅料本⾝的任何变化，都可能影响保质期。
※⽔活性微⽣物⽣长需要⽔。
添加盐、糖和其他⼀些成分，可以降低⽔的活性。
果酱是⼀种湿⾷，其含有⼤量的糖，使得可供微⽣物使⽤的⽔⾮常有限，因此保质期较长。
※ pH值pH值会影响存活和⽣长的微⽣物的种类。
例如，新鲜的淡菜保质期很短，⽽腌泡在醋中的淡菜则具有更长的保质期，因为酸性环境限制了微⽣物的⽣长。
※氧⽓通过消除⾷品周围的空⽓、使⽤真空包装或使⽤氮⽓填充的包装，可延长⾷品的保质期。
当然，有部分微⽣物亦可以在⽆氧情况⽣长，⽣产过程也需要注意控制这些微⽣物。
在实际操作中，可采⽤消毒的⽅法来解决这些厌氧菌的问题，⽐如粘液菌、⾁毒杆菌或李斯特菌等。
※防腐剂正确使⽤防腐剂有利于控制微⽣物的⽣长。
有些防腐剂还有多重作⽤，例如亚硫酸盐不仅可减缓⾷物的腐坏，还可以防⽌⼲果褐变。
2、与⽣产环节相关的因素※加⼯⼯艺⼯艺包括混合、盐析、烟熏、发酵、加热、冷却和低温脱⽔、冷冻和加热杀菌等。
不同⽅法的选择可改变最终产品的保质期。
例如，超⾼温灭菌奶⽐巴⽒杀菌奶具有更长的保质期。
为了实现产品⼀致性，相同的外观、风味、保质期等，保持原料的数量、质量和处理步骤⼀致是很重要的。
绘制⽣产流程图可帮助明确在每个步骤中应采取的具体措施，特别是时间和温度的控制。
在不了解某个产品⽣产的所有步骤（即种植、加⼯、分销和零售）的情况下，不能直接使⽤别⼈的保质期。
食品保质期是怎么定的
⾷品保质期是怎么定的
⾷品保质期是根据对⾷品进⾏微⽣物试验、理化试验及感官检查等客观的质量变化分析确定，由⽣产者在现实使⽤的⾷品上提供标注，保质期内的⾷品应当完全适于出售和⾷⽤。
关于⾷品保质期是怎么定的的问题，下⾯由店铺⼩编为您详细解答。
⼀、⾷品保质期是怎么定的
1、⾷品保质期是根据对⾷品进⾏微⽣物试验、理化试验及感官检查等客观的质量变化分析确定，由⽣产者在现实使⽤的⾷品上提供标注，保质期内的⾷品应当完全适于出售和⾷⽤。
2、法律依据：《中华⼈民共和国⾷品安全法》第五⼗四条，⾷品经营者应当按照保证⾷品安全的要求贮存⾷品，定期检查库存⾷品，及时清理变质或者超过保质期的⾷品。
⾷品经营者贮存散装⾷品，应当在贮存位置标明⾷品的名称、⽣产⽇期或者⽣产批号、保质期、⽣产者名称及联系⽅式等内容。
⼆、买到变质⾷品怎么赔偿
消费者因不符合⾷品安全标准的⾷品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向⽣产者要求赔偿损失。
接到消费者赔偿要求的⽣产经营者，应当实⾏⾸负责任制，先⾏赔付，不得推诿;属于⽣产者责任的，经营者赔偿后有权向⽣产者追偿;属于经营者责任的，⽣产者赔偿后有权向经营者追偿。
⽣产不符合⾷品安全标准的⾷品或者经营明知是不符合⾷品安全标准的⾷品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向⽣产者或者经营者要求⽀付价款⼗倍或者损失三倍的赔偿⾦;增加赔偿的⾦额不⾜⼀千元的，为⼀千元。
但是，⾷品的标签、说明书存在不影响⾷品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。
希望以上内容能对您有所帮助，如果您还有其它问题可以点击下⽅按钮咨询，或者到店铺咨询专业律师。
什么是食品的保质期
什么是食品的保质期
食品的保质期是制造商在生产食品时标注在包装上的一个时间范围，表示在正常存储条件下，该食品在保持最佳品质和安全性方面的期限。
保质期是根据生产和测试的数据来确定的，通常包括两种主要类型：
1. 最佳食用日期（Best Before）：这一日期通常出现在非易腐食品的包装上。
它表示在这个日期之前，食品在质量上达到最佳状态，包括口感、味道和营养价值。
然而，过了这个日期，食品仍然可能是安全的，但可能会有质量上的变化。
2. 使用期限或保质期（Use By或Expiration Date）：这一日期通常出现在易腐食品，如肉类、乳制品、新鲜果蔬等的包装上。
它表示在这个日期之前，食品在安全性方面的保质期限，即保持食品的微生物、理化和营养安全性。
过了这个日期，食品可能存在更高的细菌污染风险，因此使用期限过后的食品应谨慎食用。
注意事项：
•保质期是在正常存储条件下给出的，如果食品受到不当存储，保质期可能缩短。
•在购买食品时，最好注意检查包装上的保质期，并购买合适的数量以确保在保质期内食用。
•不同类型的食品可能有不同的保存要求，比如冷藏、冷冻或阴凉处等。
总的来说，遵循食品包装上标注的保质期，可以帮助确保食品的质量和安全性。
当然，对于易腐食品，超过使用期限后，如果食品出现异味、颜色变化或质地不佳等明显变质迹象，应避免食用。
食品行业中的食品保质期预测技术使用技巧总结
食品行业中的食品保质期预测技术使用技巧总结在食品行业中，保质期预测是非常重要的一项工作。
准确地预测食品的保质期可以确保产品的质量和安全，同时也能够帮助企业进行合理的存货管理和销售计划。
本文将总结食品行业中的食品保质期预测技术使用的一些技巧，以帮助读者更好地应用这些技术。
首先，在进行食品保质期预测之前，我们需要了解食品的保质期与食品的性质、成分、加工方法等因素有密切的关系。
因此，对于不同的食品产品，我们需要针对性地选择合适的预测模型和方法。
其次，食品保质期预测所依据的关键因素主要包括微生物生长、氧化反应以及其它化学变化等。
因此，我们需要收集并处理与这些因素相关的数据。
在数据的选择上，我们应当尽可能选择多样化的食品样本和保质期数据，以提高模型的预测准确性。
接下来，我们需要对数据进行预处理。
常见的预处理方法包括数据清洗、数据平滑和数据标准化等。
在数据清洗阶段，我们应当排除异常值和缺失值，以避免对模型的干扰。
在数据平滑阶段，我们可以采用滑动平均、指数平滑等方法，使数据更加平稳和规律。
在数据标准化阶段，我们可以采用最小-最大标准化或者z-score标准化等方法，将数据转化成统一的尺度，以提高模型的稳定性和准确性。
然后，在选择预测模型时，我们可以根据食品样本的特点和保质期的时间序列规律选择合适的模型。
常见的预测模型包括线性回归模型、ARIMA模型、BP神经网络模型等。
线性回归模型适用于时间序列较简单的情况，ARIMA模型适用于时间序列较为复杂的情况，BP神经网络模型可以对非线性关系进行建模。
在选择模型时，我们还可以采用交叉验证、模型评价指标等方法对模型进行评估和选择。
此外，在模型的训练过程中，我们需要注意数据集的划分以及模型参数的选择。
常见的数据集划分方法包括随机划分、时间滚动划分等。
在模型参数的选择上，我们可以采用网格搜索、贝叶斯优化等方法寻找最优的参数组合。
最后，在模型的应用中，我们需要注意模型的实时更新和监控。
食品保质期是如何确定的_食品保质期规定
⾷品保质期是如何确定的_⾷品保质期规定 每样⾷品都有⼀个保质期，那么你知道⾷品保质期是如何确定的？⾷品的保质期是由《药典》的规定和实验室数据双重确定的。
以下是店铺收集整理的⾷品保质期规定，希望对你有帮助。
⾷品保质期是如何确定的 保质期可以说是伴随⾷品⼯业和⾷品流通产⽣的。
⾷品⼚⽣产的⾷品要想卖给消费者，需要经过储存、运输、摆上商店货架，还要等待消费者买⾛。
这段时间⾥，它不能变质、变味，否则⼚家就会⾎本⽆归。
所以每⼀种⾷品的研发都会考虑保质期，其中不仅包括你最容易想到的细菌引起的腐败变质，还包括脂肪酸败的哈喇味、结块、潮解、变⾊、结晶析出等各种奇葩问题。
当然，保质期有⼀个好朋友叫做保存条件，常见的⽐如：常温保存、避光、避热、冷藏、冷冻等。
如果不遵守保存条件，⾷品的保质期很可能缩⽔，甚⾄丧失安全性保障。
⽐如曾经出现过的速冻⾷品在保质期内出现致病菌超标、发霉的问题，很可能就是冷链不完善造成的⾷品解冻、微⽣物繁殖。
保质期是如何确定的呢?⼀般是通过“稳定性试验”确定的。
⽐如⼀个保质期1年的⾷品，可以放在接近真实储存条件的恒温、恒湿试验箱⾥，每隔⼀段时间拿⼀批出来看看保存效果如何，包括微⽣物、感官指标、理化指标等。
如果嫌时间太长，可以⽤⾼温⾼湿的环境做“加速试验”，然后⽤公式推算，⽐如⽤3个⽉模拟1年。
当然，模拟真实条件的试验结果更可靠⼀些。
⼀般产品上市后，⼚家还会根据货架实际抽样的结果以及顾客投诉等信息验证保质期的有效性。
其实保质期1年的⾷品并不意味着⼚家就做1年的试验，或者刚好能保质1年。
因为现实中⾷品可能经历温湿度的波动、光照变化、运输颠簸等，所以需要有⼀个保险系数，否则企业的风险也太⼤了。
⾷品保质期的含义 “在标签上规定的条件下，保证⾷品仍然是可以⾷⽤的”。
其中“规定的条件”，⼀般指的是储藏⽅法，如⼲燥、阴凉、冷藏等，在保质期内⾷品完全适于出售和⾷⽤。
对超过保质期的⾷品应加以区别，如该⾷品的⾊、⾹、味没有改变，它仍然可以⾷⽤。
确定食品保质期的理论和技术
确定食品保质期的理论和技术食品的保质期是指预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的日期。
在此期间，食品完全适用于出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量。
通过食品保质期，消费者可以了解所购产品的质量状况，生产商可以指定正确的流通途径和销售模式。
但由于食品在配方、工艺、包装等各方面的差异，各类食品有不同的保质期。
尽管国家对已有的各大类食品的保质期已有具体的规定，但对于新产品的出现以及新工艺、新技术等的应用，生产商需对产品的保质期进行准确的测定，以保证产品在流通、销售等环节中质量的稳定，满足消费者对产品安全、新鲜、营养的更高需求。
l影响食品保质期的因素食品是一个多元的、活跃的复杂体系，和食品品质有关的微生物增殖、酶反应、物化变化等都可能会在同一时间发生，而外界一些条件如温度、湿度也会影响这些反应的进行。
和食品保质期有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件等。
水分含量高、蛋白质丰富的食品是微生物优良的培养基，微生物的快速增殖很容易使食品腐败变质。
脂肪特别是不饱和脂肪酸容易产生脂质自动氧化，使产品氧化酸败，当同时有Fe，Cu等矿物质存在时，会加速这种反应的进行。
因此研究者在开发一种新产品时，为了延长保质期，会根据化学组成，添加一些防腐剂、抗氧化剂等。
而超高温、高压、辐照等杀菌及无菌包装技术的应用，可使容易腐败的食品如牛奶的保质期由原来的l0天延长至90天。
为了减少氧气对产品质量的影响，抽真空、充氮、二氧化碳的包装也应运而生。
2确定保质期的方法在研发新产品或对已有产品的配方或工艺改进的过程中，由于时间的限制，研发人员不可能对产品的保质期进行实际的测定，特别是那些经处理后不易滋生微生物产生腐败的食品。
在这种情况下，研发人员为了较准确地预计产品的保质期，一般先通过查阅文献资料，寻找有相同化学变化的相关产品，借鉴其保质期数据；或通过在短时间内加速破坏条件下得到的实验数据来外推估计可能的保质时间。
食品保质期的确定(论文)
食品保质期的确定食品的保质期是决定食品安全的一个重要因素，也是判断食品安全销售期限的一个最直观的依据，是消费者选购食品的一个重要衡量指标。
何为保质期，食品安全国家标准预包装食品标签通则（GB 7718-2011）中明确了食品保质期的定义：指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。
在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。
对于保质期的解释，在GB 7718-2011实施指南中给出的解释是：预包装食品的保质期是保持食品品质的期限，准确讲是最佳食用期限，由生产者经过科学验证后确定并通过标签、标示等方式提供给消费者。
但由于食品在配方、工艺、包装等各方面的差异，各类食品有不同的保质期。
尽管国家对已有的各大类食品的保质期已有具体的规定，但对于新产品的出现以及新工艺、新技术等的应用，生产商需对产品的保质期进行准确的测定，以保证产品在流通、销售等环节中质量的稳定，满足消费者对产品安全、新鲜、营养的更高需求。
食品保质期的确定与食品劣变有关，食品劣变包括感官质量、营养价值、食品安全、色泽、质构、风味等方面发生的改变。
引起食品劣变的常见外源性因素包括温度、相对湿度、光照、氧以及污染物的介入；食品的成分、水分活度和水分含量、微生物和酶的种类及含量水平、渗透压、ｐＨ值等是重要的内源性因素；食品中酶反应和非酶反应、氧化反应的情况也有着非常重要的影响。
食品劣变是与时间相关的不可逆过程，当随着时间的变化，食品的感官产生明显的不可接受改变、各项理化指标也不再符合质量要求时，即表明该食品达到了不可接受的劣变终点。
作为食品劣变的特征性时间之一，食品保质期的确定非常重要：一方面是为了保证食品安全；另一方面表达了食品生产企业在食品的色、香、味等质量特性上对消费者的承诺。
确定食品保质期应建立程序，并需要企业的研发、生产、质量、采购、销售、物流等多个部门的共同参与和多角度论证。
食品保质期的确定程序从本质上讲不是一种食品安全与质量的控制手段，仅是企业为得到一个承诺期限所执行的内部程序；但该程序对于食品生产企业的质量控制水平和食品安全管理能力具有评价和验证作用。
食品包装保质期及预测
食品保质期
成分浓度随时间的变化 允许的浓度变化的幅度
不同种成分对产品品质的重要 性可以差别巨大 重要性和许可的浓度范围是由 成分的化学结构来决定的。 通过包装保持品质意味着把某 一特定的浓度尽可能长地保持 在一定的范围内。
“食品保质期”涵义 产品最重要的品质特征可以保持的时间间隔的上限。
二、食品包装保质期预测与试验
食品保质期
食品保质期
特性：一般而言，食品由很多成分组成，其中 的大部分成分化学稳定性相对较低。 “品质” 定义 决定产品性能的品质原则上说是基于产品的 成分。 品质Q可以描述为产品化学成分的函数：
Q = f (c1 , c2 , ⋅ ⋅ ⋅ , cn )
Δt ⇒ Δci ⇒ ΔQ
ci 代表成分 i 在食品中的浓度
3 酥性饼干防潮包装保质期预测模型
酥性饼干
中华人民共和国轻工行业标准QB/T 1433. 1一 2005中定义：酥性饼干（Short biscuits）是 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂 和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、成型、 烘烤制成的饼干。 GB7100－2003《饼干卫生标准》中给出相关 的指标要求为：
货架寿命加速试验方法
（4）包装产品货架寿命加速试验
前提：产品本身的品质变化规律 需解决的关键问题：
加速试验因素对包装材料相关性能（传质与渗透） 的影响与规律。 包装材料与包装物的相关作用－对货架期影响。 包装容器内外物质、能量等的交换过程
三、食品防潮包装保质期预测与试验技术
概述 吸附理论及模型 酥性饼干防潮包装保质期预测模型 防潮包装保质期预测模型的试验验证
China Light Industry Package Quality Supervising and Testing Center
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确定食品保质期的理论和技术食品的保质期是指预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的日期。
在此期间，食品完全适用于出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量。
通过食品保质期，消费者可以了解所购产品的质量状况，生产商可以指定正确的流通途径和销售模式。
但由于食品在配方、工艺、包装等各方面的差异，各类食品有不同的保质期。
尽管国家对已有的各大类食品的保质期已有具体的规定，但对于新产品的出现以及新工艺、新技术等的应用，生产商需对产品的保质期进行准确的测定，以保证产品在流通、销售等环节中质量的稳定，满足消费者对产品安全、新鲜、营养的更高需求。
l影响食品保质期的因素食品是一个多元的、活跃的复杂体系，和食品品质有关的微生物增殖、酶反应、物化变化等都可能会在同一时间发生，而外界一些条件如温度、湿度也会影响这些反应的进行。
和食品保质期有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件等。
水分含量高、蛋白质丰富的食品是微生物优良的培养基，微生物的快速增殖很容易使食品腐败变质。
脂肪特别是不饱和脂肪酸容易产生脂质自动氧化，使产品氧化酸败，当同时有Fe，Cu等矿物质存在时，会加速这种反应的进行。
因此研究者在开发一种新产品时，为了延长保质期，会根据化学组成，添加一些防腐剂、抗氧化剂等。
而超高温、高压、辐照等杀菌及无菌包装技术的应用，可使容易腐败的食品如牛奶的保质期由原来的l0天延长至90天。
为了减少氧气对产品质量的影响，抽真空、充氮、二氧化碳的包装也应运而生。
2确定保质期的方法在研发新产品或对已有产品的配方或工艺改进的过程中，由于时间的限制，研发人员不可能对产品的保质期进行实际的测定，特别是那些经处理后不易滋生微生物产生腐败的食品。
在这种情况下，研发人员为了较准确地预计产品的保质期，一般先通过查阅文献资料，寻找有相同化学变化的相关产品，借鉴其保质期数据；或通过在短时间内加速破坏条件下得到的实验数据来外推估计可能的保质时间。
在产品上市后，再继续通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期，另外也可以根据消费者的质量投诉来了解保质期的状况[Zl。
在这些方法中，实验室研究人员应用的最多、系统性最强的是加速破坏性实验(ASLT)。
把最终产品储存于一些加速破坏的恶劣条件下，定期检验质量的变化确定此种条件下的保质期，然后以这些数据外推确定实际储存条件的保质期，其理论依据是和食品质量有关的化学动力学原理。
根据Labuza的推理，食品体系中质量损失是各影响因素导致的共同结果，它们之间遵循动力学反应规律(1)。
dMdt表示食品质量随时间的变化，Cx，表示内部因素，包括各反应物质的浓度、微生物的水平、催化剂、抑制剂、pH以及水分活度等，Ex表示外在的一些环境影响因素如温度、相对湿度、光照、机械压力等。
在这些综合的因素中，首先需确认哪种反应(酶反应、物理化学变化、微生物增殖)是影响质量下降的关键过程，然后根据质量随时间变化的数据进行统计拟合确定反应级数，在其他外界条件固定的情况下，假定反应速度常数恒定。
与食品质量有关的各种生物、化学反应对温度、湿度、氧气含量等外界条件都很敏感。
就温度而言，可以根据从热力学定律推导过来的温度和速度常数之间存在的Arrhenius关系式来预测温度对食品变质程度的影响(2)。
k=koe-~ (2)这里k为速度常数，k。
为关系式常数，E为活化能，R为气体常数，T为绝对温度。
对于一定的变质程度和反应级数，速度常数通常反比达到一定程度质量损失所需的时间。
因此相差10~C的反应速度常数比值Q 。
在此就是两个保质期时间的比值。
当要预计某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q 。
值便可预测正常温度下的保质期。
因此获知Q 。
值是温度的ASLT实验中最重要的。
对于大多数食品，Q 。
是未知的；并且Q 。
随食品配料组成的变化而发生改变。
为了得到Q 。
的结果，只有在至少3个温度下进行贮藏实验，并且温度范围较小时才能得到精确的Qlor41。
用这种外推的方法来测定食品的保质期，尽管可以大大缩短测定时间，但其准确度受到许多因素的影响。
如前面提到的温度范围的选择，当温度升高时，除了反应速度增加外，还会发生许多物质的物化变化如结晶、浓缩、溶解、脂质熔化、玻璃相变化等过程，因此范围不能过大，尽量避免其他变化的发生。
另外，随着温度的变化，食品表面的湿度也会增加，氧气的渗透率提高，进而产生脂质氧化等过程，这些都会影响实际保质期的确定。
因此对于不同的食品，进行加速破坏性实验时，温度选择范围有所不同(见下表)。
ASLT 实验时食品温度的选择表如果同时需考虑其他因素如湿度、氧气渗透率等对质量的综合影响，其保质期数学模型就更加复杂。
3用于保质期实验中的质量指标不管是在加速破坏性实验中或实际货架情况下的观察实验中，用于判定食品质量变化的指标及其重要。
一般消费者判定食品质量的好坏通常通过感官的可接受程度，而在实验室研究中，一般选择对感官质量影响较大的某一种物理、化学、生物反应来精确地量化质量标准。
3．1感官指标这一指标是对产品进行综合的感官评定的结果。
一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计算出产品的保质期时间。
用于食品保质期的预测感官评定方法主要有快感检验法和最近发展起来的Weibull危害分析。
快感检验法主要有成对比较实验、三角实验等。
Weibull危害分析属于最大可能性的作图方法。
最早用于机械和电子领域，1975年首次被GaculaI~用于食品行业，已在午餐肉、燕麦谷物、冰淇淋、干酪、奶油、牛奶、咖啡等中进行了研究。
应用此法，在感官问卷中，只问一个简单地问题：“此产品还可接受吗?”。
越接近保质期末，评定的频率越大，以防止错过真正的保质期时间。
结果分析分为两步：一是以Weibull危害值和时间作图；二是根据Weibul1分布，以50％消费者认为产品已不可接受为指标，确定保质期时间。
和快感检验比较，Weibul1分析法对评定小组成员的专业要求较低，只需从感官角度判断可不可接受即可。
整体说来，感官指标是对复杂的质量变化过程直观的反应，消费者可接受的程度较高，但结果主要由评定小组各个成员的直觉判断而来，主观性强，个体差异大，受环境影响大；另外其结果是一终点评价，不能动态反映质量变化情况。
3．2微生物指标微生物在生长过程中，产生的各种代谢产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味、质地发生改变。
对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的绝对因素。
由于冰箱在家庭中的普及和冷链物流系统的推广，宜在室温下生长的病原菌已不是导致食品变质的重要因素，而能在低温下缓慢生长的耐冷菌、耐热菌及其产生的胞外酶是导致食品品质改变的主要原因。
尽管已经清楚微生物的生长会直接导致牛奶产生酸、涩、苦、水果腐烂等变质的味道，并且从安全角度，很多国家规定，10 cfu／ml为巴氏杀菌奶的卫生指标。
但从感官标准角度，仍不清楚具体菌落数多少可以作为牛奶变质的指标。
Duyvesteyn et 目运用Weibull危害分析对巴氏杀菌牛奶的保质期进行监测，结果表明，相对于微生物的滋生，感官评价对温度更为敏感。
贮存在不同温度下的牛奶，到保质期末时，不管腐败菌总数还是耐冷菌数，和保存时间没有很好的相关性。
3．3理化指标随着化学分析仪器和技术的日益精密和完善，食品的感官评价指标诸如颜色、风味、质地都可以用高精密的仪器准确地分析检测出，而且还可以通过监测质量变化过程中产生的中间产物来判定食品质量变坏的程度。
近年来出现了一种可以检测由微生物酸败或脂肪氧化产生的不良风味物质的新技术——电子鼻(E—nose)[91。
这种技术主要包括两个部分，收集挥发性和半挥发性成分的固相微萃取技术(Solid—PhaseMicroextraction)以及快速定量或定性分析的GC—MS技术。
GC—MS电子鼻对质量的检测主要基于对产生的挥发性成分的质量强度谱图的测定，分析质量变化发生的程度，并由此估计保质期。
用此种方法来进行乳制品保质期的预测实验，和感官评定确认的保质期的相关性可高大0.98，而传统的微生物实验的相关性只有0．7—0．77[m 。
油脂的自动氧化形成的最终的氧化产物醛、酮、醇、酸等低分子物质使含油脂的食品呈现明显的油脂酸败的气味，是此类食品变质的主要原因。
油脂的氧化具有一系列的过程，至有酸败产物产生时，食品质量已发生不可逆的变化。
如果运用一定的检测手段分析早期的氧化产物，不仅可以准确地预测产品的贮藏时间和条件，还可以在生产和贮藏过程中进行质量控制。
以这种思路，Stap elfeldt et alt“】用电子自旋共振光谱(ElectronSpin Resonance Spectrometry)检测奶粉在生产和贮藏过程中产生的自由基，来考察早期的氧化程度，结果发现，ESR测定出的自由基的相对强度与常用的脂肪氧化指标TBARS有很好的正相关*，同时与复原奶的感官评分有很好的负相关，提示ESR可作为评价奶粉质量以及保质期检验的一种潜在的分析手段。
4时间一温度积分器(TTI)HACCP(危害分析和关键控制点)系统已成为全球食品界关于食品卫生、质量控制的通行概念。
对于容易腐败的新鲜食品的生产、销售，冷链环节是重要的关键控制点。
随着生产操作的规范和先进生产设备的出现，生产过程中的关键点已得到有效的控制，运输、销售的后加工过程反而成为质量控制的盲点。
为了加强冷链食品在贮藏、运输、销售环节中的质量控制，减少不必要的损耗，近年来国外食品界出现了一种(Time—Temperature Integrator)技术。
时间一温度积分器(Time—TemperatureIntegrator)或时间一温度指示器(Time—Temperature Indicator)是一种易于测量或观察的和时间温度变化相关的简单的装置，其变化反映食品全程或部分所处的温度情况。
反应原理有机械的、化学的、电化学、酶反应、微生物等方面的不可逆变化，这种变化是与温度相关的，而且是连续累积的，变化的结果最后通常以可见的物化现象如颜色变化反映出来㈦。
1丫rI装置4O多年前就已提出来，并已应用于需冷藏的生物制品疫苗上，在食品上的应用，始于上世纪末，主要对那些温度较敏感的冷藏、冷冻食品，如鲜牛奶、冷冻鱼、肉、海鲜产品等，除了被一些质量权威机构和一些大公司用来监测食品质量安全外，并未大规模的商业应用，瓶颈还是在于1TI的价格。
目前世界上商业用的TTI主要有三类，一类是美国3M公司的3M Monitor Mark，主要依赖于其中的化学物质在扩散迁移的过程中发生的颜色反应；二是瑞士的VITSAB公司的vistabTTI，这种指示器的原理是基于一种脂质底物发生缓慢的酶水解反应时使pH降低而产生的颜色变化；三是美国的Lifeline公司的TTI，反应原理是化学聚合反应，形成有颜色的聚合物，但在使用前必须冷冻保藏，以免反应激活f131。