中式面点-基本知识
面点知识的培训内容
面点知识的培训内容通常包括以下几个方面：一、面点基础知识1. 面点的定义和分类：了解面点的概念、特点和分类，如中式面点、西式面点等。
2. 原料和工具：认识面点制作所需的主要原料，如面粉、糖、鸡蛋、油脂等，以及常用的工具和设备。
3. 面团的制作：学习不同类型面团的制作方法，包括发酵面团、水面团、油酥面团等，以及面团的搅拌、揉制和发酵技巧。
4. 馅料的制作：掌握各种馅料的制作方法，如甜馅、咸馅、肉馅等，包括配料的选择、加工和调味技巧。
5. 面点的成型和装饰：学习面点的成型方法，如搓、揉、擀、捏等技巧，以及如何进行简单的装饰。
6. 面点的烘焙和蒸煮：了解面点的烘焙和蒸煮方法，包括烤箱的使用、蒸煮时间和温度的控制。
二、常见面点品种的制作1. 中式面点：学习制作常见的中式面点，如馒头、饺子、汤圆、包子等。
2. 西式面点：了解西式面点的制作方法，如面包、蛋糕、饼干等。
3. 地方特色面点：介绍不同地区的特色面点，如北京的炸酱面、上海的小笼包、广东的叉烧包等。
三、面点的创新与发展1. 创意面点：鼓励学员发挥创意，开发新颖的面点品种，如造型独特的点心、口味创新的糕点等。
2. 面点的营养与健康：了解面点中的营养成分，以及如何在制作过程中选择健康的原料和配方。
四、实际操作和实习1. 实验室操作：提供实际操作机会，让学员亲自动手制作面点，在实践中掌握技巧。
2. 实习机会：安排学员到实际的面点厨房或餐厅进行实习，了解面点制作的实际操作流程。
通过以上培训内容，学员可以全面了解面点制作的基础知识和技能，掌握常见面点品种的制作方法，培养创新意识，并在实际操作中不断提高自己的面点制作水平。
超详细中国面点基础知识
超详细中国面点基础知识面点制作基础2万多字的内容面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。
面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。
从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
原料制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料3大类。
1.主要原料制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。
其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。
其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2％～12.2％。
面粉中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。
②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。
其中淀粉占糖类总量的99％以上。
③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。
④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。
【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。
它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。
①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。
中式面点种类
中式面点种类
中式面点种类分为：广式面点、苏式面点、京式面点。
1.广式面点。
系指珠江流域及南部沿海地区所制作的点心，以广东为代表，故称广式点心。
常用成熟方法广式点心的成熟方法以蒸、炸、烤为多；富有代表性的点心有虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥、沙河粉等；华南、西南、港澳台或东南亚面点皆溯源粤式面点衍生品类。
2.苏式面点。
系指长江下游，江浙沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。
常用成熟方法苏式点心的成熟方法以蒸、煮、炸为主；富有代表性的点心有扬州三丁包子、翡翠烧麦、淮安文楼汤包、镇江蟹黄包、宁波汤圆、各式酥饼、苏州船点等；江浙沪皖的江南面点皆溯源苏式面点衍生品类。
3.京式面点。
系指黄河以北的大部分地区，包括山东、东北、华北等地所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。
常用成熟方法京式面点成熟方法以蒸、烤、烙、炸为主；富有代表性的点心有龙须抻面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、芸豆卷、豌豆黄、小窝头等；华北、西北、东北面点皆溯源北京面点衍生品类。
中式面点(中式面点师培训)ppt
营养价值较高
糕点通常含有较多的糖分和油脂，是甜品中的一种，可以作为休闲 食品或礼品。
04 中式面点制作实战
中式面点制作流程与规范
01
02
03
04
原料准备
选用优质原料，如面粉、糖、 油等，确保原料的质量和安全
。
配料准备
根据面点制作需要，准备相应 的配料，如豆沙、莲蓉、椰蓉
制。
炸酱面制作
03
选用优质面粉制作面条，将炸酱浇在面条上，然后进行拌匀。
中式面点制作常见问题及解决方案
面团太硬或太软
调整面粉和水的比例，使面团软硬适中。
配料比例不当
根据面点制作需要，调整配料比例，使口感和味道更加协调。
熟制时间过长或过短
根据面点种类和大小，调整熟制时间，确保面点熟透且口感良好 。
05 中式面点营养与健康
营养丰富
包子外皮含有丰富的碳水化合物， 内馅则提供多种营养素，是营养均 衡的主食之一。
饺子
制作技巧
饺子制作需要掌握擀皮技巧、调 馅技术和成型手法，需注意饺子 皮的薄厚和馅料的比例。
口味独特
饺子馅料可根据个人口味进行调 配，如猪肉白菜馅、韭菜鸡蛋馅 等，口感鲜美。
寓意深刻
饺子作为中国传统食品，寓意着 团圆和和睦，是节日和喜庆场合 的必备食品。
发展
随着时间的推移，中式面点逐渐发展壮大，形成了丰富多彩的面点品种和独特 的制作技艺。不同地区和民族的面点也各具特色，形成了多元化的面点文化。
中式面点的分类与特点
分类
中式面点按照制作方法和口感可以分 为多种类型，如饺子、包子、馒头、 面条、糕点等。
特点
初级中式面点师培训教学大纲(一)
初级中式面点师培训教学大纲（一）引言概述：本文为初级中式面点师培训教学大纲的一部分，旨在为学员提供全面的面点制作技巧和知识。
本大纲包含五个大点，分别是面点基础知识、中式面点制作工具、中式面点常见口味和配料、常见中式面点制作方法和技巧、中式面点的保存和销售。
以下将对每个大点进行详细阐述。
正文内容：一、面点基础知识：1.1 面点的历史和发展：介绍中式面点的由来及其在中国饮食文化中的地位。
1.2 面点的分类：介绍中式面点的不同分类，如馒头、包子、饺子等。
1.3 面点的原材料：详细介绍中式面点制作所需的主要原材料，如面粉、酵母等。
1.4 面点的工艺流程：阐述中式面点的制作步骤，包括和面、发酵、成型等。
1.5 面点的质量检验：介绍如何对中式面点进行质量检验，包括外观、口感等方面。
二、中式面点制作工具：2.1 基本面点制作工具：列举中式面点制作过程中常用的基本工具，如面粉篩、擀面杖等。
2.2 专业面点制作设备：介绍中式面点制作中常用的专业设备，如面粉搅拌机、面团切割机等。
2.3 面点制作工具的使用和维护：详细讲解中式面点制作工具的正确使用方法和维护保养。
三、中式面点常见口味和配料：3.1 中式面点的多样口味：介绍中式面点常见的口味分类，如鲜肉口味、素菜口味等。
3.2 中式面点的传统口味：列举常见的传统中式面点口味，如酱肉馅、豆沙馅等。
3.3 配料的选择和使用：介绍中式面点制作中常用的配料，如花椒粉、葱花等。
四、常见中式面点制作方法和技巧：4.1 面团的和面技巧：讲解中式面团的和面方法和注意事项。
4.2 发酵的控制技巧：介绍中式面点制作中的发酵时间和温度控制方法。
4.3 馅料的制作技巧：讲解中式面点馅料的制作方法和技巧，如肉馅的剁制技巧等。
4.4 成型和包馅的技巧：详细介绍中式面点的成型和包馅方法。
4.5 烘烤和蒸制的技巧：介绍中式面点制作中常用的烘烤和蒸制技巧，如温度和时间控制等。
五、中式面点的保存和销售：5.1 面点的保存方法：讲解中式面点的保存方法，包括冷藏、冷冻等。
中式面点主要内容
中式面点主要内容中式面点是中国传统的糕点食品，具有丰富的品种和独特的制作工艺。
下面将介绍中式面点的主要内容，以增加读者对这一传统美食的了解。
一、中式面点的起源与发展中式面点的历史可以追溯到古代，最早起源于中国北方地区。
古人将面粉与水混合制作成面团，再通过揉搓、擀平等工艺加工制作成各种形状的面点。
随着时间的推移，中式面点逐渐发展成为一门独特的烹饪技艺，各地区也形成了不同的特色面点品种。
二、中式面点的品种与特点中式面点的品种繁多，有包子、馒头、饺子、汤圆、花卷、馄饨等。
每种面点都有其独特的外形、口感和味道。
例如，包子是将调制好的面团包入馅料后蒸熟，外皮白嫩，馅料鲜香可口；饺子是将面团包入馅料后煮熟，皮薄馅大，味道鲜美；汤圆则是将面团制作成小圆球，再加入各种馅料，煮熟后汤汁鲜美，口感软糯。
三、中式面点的制作工艺中式面点的制作工艺包括面团的调制、揉搓、发酵、擀皮、包馅等环节。
首先，将面粉与水混合制作成面团；然后，在揉搓面团的过程中使面团筋力充分发展；接着，将面团发酵，使其体积膨胀，口感更加松软；最后，将面团擀成薄皮，包入各种馅料，制作成各种形状的面点。
四、中式面点的食用方式中式面点可以作为早餐、午餐、晚餐或夜宵食用，也可以作为茶点或宴席上的点心。
在食用面点时，可以将其蘸上酱油、醋、辣椒油等调料，增加口感的层次和味道的丰富性。
此外，中式面点还可以与汤类食品搭配食用，如包子配豆浆、饺子配鸡蛋汤等。
五、中式面点的文化意义中式面点不仅是一种美食，也是中国传统文化的重要组成部分。
面点的制作工艺代表了中国人民的智慧和勤劳，面点的形状和寓意体现了中国人民的文化传统和价值观念。
此外，中式面点还与中国的传统节日和习俗密切相关，如春节时的饺子、元宵节时的汤圆等。
六、中式面点的健康价值中式面点以面粉为主要原料，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质。
适量食用面点可以提供人体所需的能量，增强身体的抵抗力和免疫力。
面点基础知识
一．名词解释面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。
面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。
面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。
面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。
西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。
糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
称为“糕点”发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。
油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。
水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。
冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。
温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。
热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。
净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。
小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。
保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。
茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。
二．特点水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性而不疏松。
中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型美观4，药食同源，养身保健。
中式面点 基本知识
精品文档面点的基本知识面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。
由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。
面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。
一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。
一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。
面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。
1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。
仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。
仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。
2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。
按比例可增多和减少配制分量。
香兰素和香精不能同时用。
泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。
熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。
3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。
复合法是指熟制过程2种以上的做法。
4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。
任何饼烙制，必须放豆油。
5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。
有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。
6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。
7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。
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面点的基本知识面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。
由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。
面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。
一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。
一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。
面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。
1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。
仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。
仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。
2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。
按比例可增多和减少配制分量。
香兰素和香精不能同时用。
泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。
熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后, 杆碎过箩即成。
3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。
复合法是指熟制过程2种以上的做法。
4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。
任何饼烙制，必须放豆油。
5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。
有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。
6食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。
7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。
8、各种面团吃水量一览表:发面类1:0.5斤面条类1:0.35斤斤饼1:0.6斤小油、葱花饼1:0.65 斤加汤时不可以一次加齐，每次加入三分之一，在搅拌馅时，一定要按照一个顺序 来转动。
面和肉馅的比例是1:1。
10、盐在面点中的作用： ③、增强面团筋力。
©、改善成品色泽。
③、调节发酵速度。
③、调节动物性馅心。
增强动物纤维吸水性和胀大作用， 从而肉馅变得膨松软嫩 鲜美适口。
在制作甜馅时，加盐可使成品变得风味独特。
面点中加入乳品后，提高制品的营养价值。
色泽洁白、滋味香浓。
乳品具有良好的乳化性能，可以改进面团的胶体性质。
增加面团保持气体能力，使成品膨松，柔软可口。
成品延长保质期。
不会发生老化现象，常用于高级点心制作。
香精分人工和天然色素。
12、面包的分类：©、面包按发酵方法有2种：传统式：啤酒花发酵法。
使用后需要加入食用碱， 达到酸碱平衡。
现代式：酵母发酵法。
酵母发酵法：分干酵母、压榨鲜酵母。
干酵母使用水温度不能超过50C ，适宜温度30C 。
干酵母用于中低档面点，压榨 酵母用高档面点。
©、面包按熟制方法：有炸面包、烤面包，其中烤面包多用。
③、面包按口味分：咸面包、甜面包，其中甜面包更受欢迎，大众化。
©、面包按作用分：主食面包、花样（或色）9、各种肉馅加汤量一览表:猪肉1:0.5斤羊肉1:0.6斤 牛肉1:0.7斤 11、中式面点的重要调料及作用 一、 乳品：主要以牛奶为主。
③、 ③、 ③、 ③、⑤、 二、 色素：西式面点用的多。
色素分为天然和人工色素。
天然为无毒无害对人体无害，人工合成为有毒有害对人体有害。
13、蛋在面包中的作用：蛋品的种类：鲜蛋、水蛋、淡粉、加工蛋类、① 、用途广是重要的铺料。
② 、③、@、©、是成品增加营养、增加鲜味、增加色泽、 保持良好柔韧性、延长保质期。
蛋品能改善面团组织。
蛋液起乳化作用，蛋白使成品体积增大、 咸蛋、松花蛋、胶蛋。
烧烤的易上色。
发泡膨胀柔软。
面包，其中主食面包多用于早餐。
14、化学添加剂：化学膨松剂小苏打（碳酸氢钠），属碱性物质：膨松作用为1。
泡打粉：膨松作用2,适宜水温30C ，不能超过60度以上。
碳酸氢氨（大起子、臭起子）：膨松作用6。
矶：矿物质材料，主要起发泡作用，多用于饮食业。
15、酵母的发酵原理：发酵好的面团一定要把空气揉出。
面团引入酵母，酵母菌即可得到面团中淀粉单糖即葡萄糖养分而繁殖增生裂变， 分泌酵素（是一种复杂的有机化合物），这种酵素可以把单糖转化为乙醇和二氧 化碳气体，并同时产生水和热，酵母菌不断分泌酵素二氧化碳大量生成， 并被面 团中的面筋包住，不能揉出从而使面团出现蜂窝组织、膨松、胀大、松软、浮起 和产生酒香味、酸味（是杂菌），繁殖时产生的醋酸味，这就是面团发酵全过程。
16、面团的分类：1、 水调面团。
属于呆面，使用范围广，适用于面条、水饺类等。
2、 膨松面团。
适用于面包、馒头、花卷类等。
油条属于化学膨松法，蛋糕属于物理膨松法。
3、 油酥面团。
用于出成品多、 4、 米粉面团。
5、 其他面团。
18、切菜原则：先洗后切，丝配丝、片配片、块配块、粒对粒、茸配茸 蔬菜类焯原则：必须水多火旺。
19、刀工在烹饪中的作用：体现菜肴精细的特点美化主料、辅料，使主、铺料色彩鲜艳、花样繁多便于烹饪、便于食用 刀工讲究、因才下料、合理搭配、大材大用、小材小用 20、刀工美化的作用： 1、 使主、辅料便于入味2、 使主、辅料便于熟制而保持脆嫩口感3、 使原料在熟制时产生各种花纹 21、面点烹饪材料分类： 植物性原料分：蔬菜、水果、菌类、粮食动物性原料分：猪、牛、羊、禽（家禽、野禽）、鱼（淡水、海藻鱼类）、昆虫类 矿物性原料：盐（井盐、池盐、矿盐）、碱、矶、硝化学性原料：香精（天然、化学）、色素（天然、化学）适用于各种酥皮类等。
小包酥适用于精细、复杂加工。
大包酥适 效率高的加工。
按层分为明酥、暗酥、半明半暗酥。
适用于凉粉、米线等类。
凡不属于以上4种都是其他面团，包括民间、传统、家庭式的。
1、 2、22、筷子使用禁忌15例、在正规饭店出席的场合避免: 1、搅筷2、泪筷3、供筷4、平放5 筷9、甩筷10、捞筷11、敲筷12、 咬筷、翻筷6、剔筷7、拔河快8、黏 落地筷13、分筷14、嘬筷15、23、聚餐禁忌十八例：1、蓬头垢面（不修边幅）2、着装得体 鞋6、女士优先7、席间不把脚拿出来 牙10、打嗝11、光膀12、大声喧哗3、正点出席4、短裤5、赤脚凉 8、席间尽量不去卫生间9、不要剔13、贪杯14、坐姿正确 15、颠抖腿16、语言幽默风趣17、结账后在要餐18、妄加评论24、远离餐桌的7大毒食：1、 皮蛋类含铅高特别是老年人能导致老年痴呆2、 猪肝3、碳酸饮料又称化骨水可导致骨密度下降、骨质疏松易骨折4、油条5、烧烤肉类6、腌菜类7、臭豆腐 25、各种糖类甜味对照表：以白糖为对比 白糖甜度： 甜蜜素： 糖精： 红糖： 蜂蜜： 木糖醇甜度为1 甜度为50倍甜度为500倍 甜蜜素和糖精只是调味的甜味剂，不属于糖类甜度为0.8倍，与白糖工艺相比，红糖营养高，铁含量高 甜度为1.6到1.8倍 甜度为0.75倍糖在面团中的作用：1、 增加面点甜美滋味，提高营养成份，在烹饪中起提鲜作用。
2、 使制品表面光滑，烧烤后因糖的焦化作用使成品形成光亮的一层外壳，是棕 色、黄色，使其色泽美观。
3、 改善面团组织，使制品批发，但用量过多，反而起反作用，让成品硬化。
4、 面团发酵过程中，适量加糖，起调节发酵速度作用，糖分给酵母菌繁殖所需 营养，使发酵速度加快。
26、面粉分类：皮坯用料：1、米麦及粉类2 按馅分类：荤素二大类 按口味分类：甜、咸口味按地域口味分为：南甜、北甜、 按面分类：水调、膨松、化学、 按形态分类：饭、粥、糕、饼、 、淀粉类3、杂粮类北咸、东辣、西酸 物理、油酥面团团、粉、条、包、饺、冻 27、面点成型工艺：搓、包、卷、捏、抻、切、削、 组装拔鱼面制作方法：拔、叠、推、杆、按、钳花、模具、滚粘、挤注、10把面放到碗里，再倒入水，边到边活，一直活至粥状为止，静置 10分钟。
把水烧开，将面碗倾斜倒入水中，这时是让面水慢慢的从碗边流淌下去，在流淌大小 为1寸时，拿筷子打断即可，出现像鱼行状。
煮熟后捞出放入凉水中，然后调配 汤汁即可。
28、面点成才：一招鲜，吃遍天。
七十二行，行行出状元。
人生有三个不能等：本人健康、孝敬父母、教育子女。
人分为四等人：人渣、人手、人才、人物。
29、中式烹调方法：火候相当重要火候二火力+时间炒、熘、炸、烹、烤、煎、贴、焗、爆、烧、焖、扒、蒸、拔丝、蜜汁、饶霜、 熬、汆、煨、涮、烩、铐、熏 30、各种动物所含有的营养：一斤含有的营养素猪肉：蛋白质2%、脂肪3%、糖类5%、矿物质1.1 %，维生素丰富内脏高。
鸡：脂肪15%、蛋白质2%、糖类5%、矿物质1.1 %。
鸡蛋结构：由蛋壳、蛋膜、蛋白、蛋黄、气室组成。
鸡蛋营养：蛋白质 只存在于蛋白中，其余各种营养都存在于蛋黄中，脂肪 鸭、鸭：脂肪50%、 31、豆制品营养： 东北大黄豆：蛋白质 矿物质、维生素丰富。
大豆做法不同消化吸收率也不同。
整大豆、油酥豆、酱豆做饭：消化率 65% 黄豆芽发芽时产生大量的维生素：消化率吸收 90%大豆腐：消化率吸收 95%豆浆：消化率吸收85% 干豆腐豆腐丝系列：消化率吸收100%是制作各个单位产品的主要厚料。
是制作各个单位产品的辅助用料。
是指没有经过加工处理的厚料。
经过加工处理的原材料。
这类面点大都皮料有特色而不宜多包馅心的品种，馅心一般占总量的 到40%卩可。
重料：这类面点大都馅料有显著特色皮料有较好嫩性，馅心一般占总量的60雅U80%卩可，如月饼、馅饼、水饺、蒸饺等。
15%， 15%、维生素矿物质等。
其余和猪肉相仿。
其中鹅肝的维生素营养极其丰富。
30—40%、脂肪10— 25%、糖类25%，其余豆类含1%。
蚕豆、豌豆、绿豆、小豆含糖40%。
32、面点知识：1、 面团解释：即用各种粮食粉料，掺入适量水、油、蛋和各种填料后加以调制 使粉粒互相粘连，成为一个整体的团块叫面团。
2、 膨松面团：在调制面团过程中加入适量填料，用适当手法使面团起“生化” 反应和物理作用从而使面团组织产生孔洞得膨松叫膨松面团。
老肥：指含有酵母菌的面图叫面肥。
苏式面点：指长江下游江浙 3、 4、 5带，所制面点以江苏代表称为苏式面点。
广式面点：指珠江流域及南部沿海地区所制面点以广东为代表称为广式。
京式面点： 指黄河以北大部分地区以北京为代表称为京式面点。
33、面点的材料: 主料 配料 毛料 净料轻馅半皮半料：这类面点在包馅品种中占比例很大，其中以大众化品种居多，如豆沙包、脂油包等。
合理营养：就是食品在符合卫生要求的前提下，通过合理的选择配合，采用合理的烹调，使食物中的营养种类、数量、以及比例，都适合人们生理、生活、劳动的实际需要并具有色、香、味、型良好的感官状态。