肉品加工技术习题及答案
肉品加工技术习题及答案
一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化？各有什么现象？是由什么原因导致的？答：屠宰后肉的变化：动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多生物化学反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉（Muscle）到可食肉（Meat）的转变。
宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程。
肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
（一）肉的尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
产生的原因：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。
然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（二）肉的成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用，这个变化过程称为肉的成熟。
肉成熟的原因：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：1、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z 线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
《肉制品加工工(高级技师)》国家职业技能鉴定理论试卷及答案
国家职业技能鉴定统一试卷肉制品加工工（高级技师）理论考试试题Ⅰ注意事项1.首先按要求在试卷填写您的姓名、考号和所在单位名称；2.请仔细阅读各种题的回答要求，在规定的位置填写您的答案；3.不要在试卷上乱写乱画；4.考试时间为90分钟。
姓名：考号：单位名称：一、判断题（正确的画√，错误的画×，共20题，每题2分，共40分）1、《劳动法》、《动物保护法》等是目前已颁布的与肉制品加工有关的法律。
（）2、我国的牛一般以役用为主，肉用为辅。
（）3、关中地区“羊肉泡馍”的羊肉原料是同羊肉。
（）4、僵直阶段的肉pH较高，弹性好，适宜作为肉制品加工的原料。
（）5、清洁保养盐水注射机针头时，把卸下的针头浸在含有3%柠檬汁的水中2-3h后取出，用清水冲洗针管，然后用压缩空气冲干净。
（）6、真空滚揉机运转时时，应检查滚筒是否按照顺时针方向旋转，检查真空度是否达到80kPa以上。
（）7、盐水注射机清洗水温要低于35℃。
（）8、质量检验工作是分散在各个车间的检验员进行的，在产品投产前就需要制定质量检验计划。
（）9、对企业的检验活动的总体安排是通过编制检验指导书来实现。
（）10、肉类制品加工时添加尼克酰胺使肉保持新鲜颜色，但其对热不稳定，会因加热而变色。
（）11、抗坏血酸是还原剂，不仅能防止肌红蛋白氧化变色，而且还能使已褐变的高铁肌红蛋白还原，恢复原来的肉色。
（）12、目前肉制品中允许使用的天然色素有红曲红色素、辣椒红色素、甜菜红、诱惑红、姜黄素等。
（）13、在肉制品加工中人工合成色素除诱惑红及其铝色淀外，其他一律不允许使用。
（）14、禽肉的含氮浸出物就同种禽肉而言，幼禽含氮浸出物比老禽少，野禽比家禽含有更多。
（）15、禽肉和内脏含有一定量的B．族维生素及脂溶性维生素A．、D．、E，鸡肝中维生素A．的含量相当于羊肝或猪肝的1-6倍。
（）16、蒸煮时未充分考虑肠衣直径，可能会使肉制品切片颜色发白。
（）17、热加工应根据肠衣的直径确定温度和时间，蒸煮中心温度应达到72℃，发色一般在60℃。
畜牧业的肉品加工与深加工考核试卷
4.肉品加工中，为了提高肉质的嫩度，常使用的添加剂是______。
5.肉品加工过程中，为了防止肉品腐败，通常会加入______。
6.肉品加工中，为了提高肉品色泽的添加剂是______。
7.以下哪种方法可以用于检测肉品中的水分含量？______。
8.肉品加工中，用于提高肉品风味的添加剂是______。
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述畜牧业肉品加工的基本流程，并说明每个环节的关键质量控制点。
2.解释什么是肉品深加工，列举三种常见的肉品深加工产品及其加工方法。
3.分析肉品加工过程中可能出现的食品安全问题，并提出相应的预防措施。
4.阐述如何通过科技创新提高肉品加工的效率和产品质量，并举例说明。
六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）
1.案例题：
某肉品加工厂在生产火腿肠的过程中，发现部分产品出现颜色异常，颜色比正常产品更深。请分析可能的原因，并提出解决方案。
2.案例题：
某屠宰场在加工牛肉时，发现部分牛肉表面出现斑点，疑似患有某种疾病。请描述如何处理这种情况，并说明如何防止类似问题的再次发生。
B.肉的部位
C.肉的成熟度
D.肉的品种
5.肉品加工中，以下哪些是常用的腌制剂？（）
A.食盐
B.亚硝酸盐
C.糖
D.酒精
6.以下哪些是肉品加工中常用的消毒剂？（）
A.食盐
B.碘酒
C.氢氧化钠
D.硼酸
7.肉品加工中，以下哪些是常见的肉品加工工艺？（）
A.烟熏
B.烤制
C.炖煮
D.冷藏
8.以下哪些是肉品加工中常用的添加剂？（）
20.肉品加工中，为了提高肉品的质地，常使用的添加剂是______。
肉与肉制品加工学习题及参考答案
《肉与肉制品加工学》复习题判断题1、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。
（）2、肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。
（）3、我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150 mg/kg。
（）4、两相邻Z线间的肌原纤维为肌节，它包括一个完整的A带和两个1/2I带。
（）5、常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。
（）6、对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。
（）7、肉的保水性是指对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分的能力。
（）8、DFD肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。
（）9、中式香肠中不可以添加淀粉作为辅料。
（）10、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。
（）11、肉在煮制中，结缔组织中主要是弹性蛋白的变化。
（）12、肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。
（）13、我国规定，肉制品中不得添加苯甲酸及其盐类作为防腐剂。
（）14、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。
（）15、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。
（）16、肠衣中的胶原肠衣、纤维肠衣都可以食用。
（）17、品质改良剂淀粉不但可以允许添加在香肠制品中,也可以添加在压缩火腿中。
（）18、PSE肉既不可以添加在发酵香肠中，也不可以添加在熏煮火腿中。
（）19、火腿加工中尽量避免采用PSE肉作为原料肉，主要因为其保水性差。
（）20、DFD肉是指色暗、质软、汁液渗出的肉。
（）二、名词解释1.滚揉：2.PSE肉：3.DFD肉：4.肉的僵直：5. 腌腊制品：6.胴体：7.冷却肉：8.酱卤制品：9.肌节：10.火腿制品：三、填空题1、肉品加工中常见的发色剂有或。
2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。
3、著名的中式火腿有、和三种。
4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。
5、肉制品加工中硝酸钠的最大添加量为。
6、常见的烟熏方法有、、、。
7、若采用鸡肉作为加工原料，熏煮香肠加工中斩拌的终温不得高于。
肉加工考试习题集
一、名词解释1. 净肉重：胴体剔除骨头后余下的净肉重量。
2.屠宰率：胴体重与牛屠宰前（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。
3. 净肉率：净肉重占胴体重的百分比。
4. 横纹肌：用显微镜观察有明暗相间的条纹，包括骨骼肌和心肌。
5. 大理石纹：是肌束与肌间脂肪红白交错排列而成的，也就是肌肉中可见脂肪的分布状态。
6. 肌肉系水力：衡量肉的保水性能的指标，是指当肌肉受到外力的作用时，也就是在冷藏、运输、解冻、切碎等一系列加工过程中，肌肉保持原有水分与添加水分的能力。
7. 酸性极限pH：一般活体肌肉的pH保持中性（7.0～7.2），宰后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐渐下降，一直到阻止糖原酵解的酶的活性为止，这个pH称为酸性极限极限pH。
8. 冷收缩：当牛、羊、火鸡肉在pH下降到5.9 ～6.2之间，也就是僵直状态完成之前，温度降到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
9．解冻僵直收缩：由于畜体宰后以较快的速度冷却，胴体肌肉在还没有完成僵直之前冻结，在解冻时发生较强烈的收缩。
10. 肉的成熟：尸僵发生后一段时间内，肌纤维破坏，肌肉重新变软，嫩度增加，风味改善的过程，即谓之成熟。
11. DFD肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉表现为出现DFD（Dark firm and dry）肉，肉色较黑、质地发硬、发干的肉12. PSE肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，猪则易引起PSE（Pale soft and exudative）肉，即肉色变得苍白，质地柔软，表面渗水的肉。
二、填空题（下划线处为填空）1. 金华猪体型中等偏小，毛色除头颈和臀尾为黑色外，其余均为白色，故有“两头乌”之称。
2.汉普夏猪毛黑色，前肢白色，后肢黑色。
最大特点是在肩部和颈部接合处有一条白带围绕，包括肩胛部、前胸部和前肢，呈一白带环，在白色与黑色边缘，由黑皮白毛形成一灰色带，故又称银带猪。
肉品加工复习题库
肉品加工与检测技术题库情境1 分割肉加工与检测技术项目1-1 原料肉的检验一、名词解释：1、胴体：指畜禽经过屠宰放血，煺毛或剥皮（或不剥皮），割去头、尾及四肢（腕及关节以下），清除内脏后，剩下的躯体部分。
2、冷却肉：又名冷鲜肉指在低于0℃条件下，将热鲜肉冷却至深层温度达0～4℃，而不产生冰结晶的肉。
3、白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。
4、挥发性盐基氮：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。
5、肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩程度，反映了肉的质地。
6、风味：是指生鲜肉的气味和肉制品的香气和滋味，是评定肉质量的重要指标。
7、肉的持水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
8、肉色：肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。
9、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
10、Aw水分活度：指食品在密闭容器内测得的蒸气压力（p）与同温下测得纯水蒸汽压力（p0）之比。
11、肉的僵直：肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即形成肌肉的宰后僵直。
12、肉的成熟或解僵：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
13、肉的自溶：肉在内源酶的作用下出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣的过程。
14、肉的腐败：指肉中的蛋白质和非蛋白质物质在腐败微生物作用下分解，造成肌肉组织破坏、色泽变化，产生酸败气味，肉表面发黏的过程。
产物主要有吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺、各种脂肪酸、过氧化物，以及毒蕈碱、神经碱等有害物质。
15、总挥发性盐基氮：总挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生的氨和胺类等碱性含氮物质。
肉类产品加工技术创新考核试卷
3.在肉类加工过程中，如何控制发酵肉品的质量？请列举关键控制点。
4.针对肉类产品加工，请设计一个食品安全管理计划，包括关键控制点和监控措施。
标准答案
一、单项选择题
1. C
2. B
3. D
4. D
5. D
6. A
7. C
8. B
9. B
10. D
C.物理污染
D.包装破损
15.以下哪些方法可以用来测定肉类产品的水分含量？（)
A.烘干法
B.卡尔费休法
C.比重法
D.灼烧法
16.以下哪些添加剂可以用于肉类产品的着色？（）
A.亚硝酸盐
B.红曲红
C.柠檬黄
D.苋菜红
17.在肉类加工中，哪些因素会影响肉品的腌制速度？（）
A.肉的厚度
B.腌制液的浓度
C.腌制温度
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. √
10. ×
五、主观题（参考）
1.腌制技术通过盐分和糖分的作用，破坏肉中的蛋白质结构，使肌肉纤维变得松软，同时抑制细菌生长。影响肉品质量，如口感、保水性、色泽和安全性。
2.烟熏工艺可以增加产品风味，改善色泽和保质期。常用方法有冷烟熏和热烟熏。
11. D
12. D
13. A
14. B
15. A
16. D
17. A
18. D
19. A
20. D
二、多选题
1. ABCD
2. ABCD
3. ABC
4. AC
5. ABCD
2020年智慧树知道网课《肉制品加工与检验技术》课后章节测试满分答案
第一章测试1【多选题】(1分)以加工温度高低为依据肉制品分为（）。
A.超高温肉制品B.低温肉制品C.中温肉制品D.高温肉制品2【单选题】(1分)冷冻肉指在低于零下（）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。
A.10℃B.18℃C.0℃D.4℃3【多选题】(1分)以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（）。
A.西式肉制品B.欧式肉制品C.中式肉制品D.韩式肉制品4【单选题】(1分)肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。
A.1B.2.5C.1.5D.25【判断题】(1分)肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。
A.对B.错6【判断题】(1分)从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。
广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
A.错B.对7【判断题】(1分)冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。
A.对B.错8【判断题】(1分)红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。
禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。
A.对B.错9【单选题】(1分)高温肉制品熟制温度介于（）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。
A.100℃～121℃B.120℃～150℃C.150℃～180℃D.80℃～100℃10【多选题】(1分)下列属于化学方进行产品制作工艺的是（）A.烘烤B.分割C.缓化D.腌制第二章测试1【单选题】(1分)原料肉通常采用的是（）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
肉品加工技术
一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化?各有什么现象?是由什么原因导致的?
答:屠宰后肉的变化:动物屠宰后,生命停止,但体内存在各种酶,许多生物化学反应还没停止,没有成为可食用的肉,只有经过一系列宰后变化,才能完成从肌肉(Muscle)到可食肉(Meat)的转变。
宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程。
肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
(一)肉的尸僵:屠宰后的肉尸经过一定时间,肉的伸展性逐渐消失,由弛缓变为紧张,无光泽,关节不活动,呈现僵硬状态。
尸僵的肉硬度大,加热时不易煮熟,有粗糙感,肉汁流失多,缺乏风味,不具备可食肉的特征。
产生的原因:动物死亡后,呼吸停止了,供给肌肉的氧气也就中断了,此时其糖
原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O,而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生
乳酸。
在正常有氧条件下,每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP,而经过糖酵
解只能生成3分子ATP,ATP的供应受阻。
然而体内ATP的消耗,由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行,因此动物死后,ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降,使肌质网功能失常,发生崩解,肌质网失去钙泵的作用,内部保存的钙离子被放出,致使Ca2+浓度增高,促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化,更加快了ATP的减少,结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白,引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
(二)肉的成熟:尸僵持续一定时间后,开始缓解,硬度降低,保水性恢复,变得柔嫩多汁,具有良好风味,适于加工食用,这个变化过程称为肉的成熟。
肉成熟的原因:关于解僵的实质,至今尚未充分判明,主要有以下几方面论述:
1、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样,是由数十到数百个肌
节延长轴方向构成的纤维,动物死后由于僵直收缩产生张力,同时由于基质网功能破
坏,大量Ca2+从网内释放,高浓度的Ca2+长时间作用于Z线,使Z 线蛋白变性而脆弱,给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
2、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。
研究显示随保藏时间延长,肌原纤维的分解量逐渐增加,家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%;到6d分解近50%。
3、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后,不溶性的并具有较高弹性的蛋白质,贯穿于肌原纤维的整个长度,连续地构成网状结构。
肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失,导致肌肉弹性的消失。
4、蛋白酶说成熟肌肉的肌原纤维,在十二烷硫酸盐溶液中溶解后,进行电泳分析,发现肌原蛋白T减少,出现了相对分子质量3万u的成分。
说明成熟中的肌原纤维,在蛋白酶作用下分解。
分解蛋白质起主要作用的是钙激活酶、组织蛋白酶B和组织蛋白酶L。
成熟后,游离氨基酸、10个以下氨基酸的缩合物增加,游离的低分子多肽的形成,提高肉的风味。
(三)肉的腐败变质腐败:成熟肉在不良条件下贮存,经酶和微生物作用分解变质,失去食用价值称肉的腐败。
肉腐败的原因:动物死后,吞噬细胞停止作用,使细菌有可能繁殖和传播。
健康动物的肌肉、血液通常无菌,肉的腐败是在屠宰、加工、流通过程受外界微生物污染所致。
腐败通常由环境中好气微生物污染肉表面开始,然后沿结缔组织
1
向深层扩散,特别是邻近关节、骨骼和血管的地方,最易腐败。
由微生物分泌
的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解形成黏液,生成氨基酸、水、二氧化碳、氨气;有糖原存在下发酵,形成醋酸和乳酸,形成恶臭气味。
二、简述肉的低温、辐照保藏方法?
答:低温贮藏技术是现代原料肉贮藏的应用最广泛的方法之一。
低温条件下,
抑制了肉的生化变化和微生物的活动,从而长时间的保持肉的品质。
低温保藏原理:
1、低温对微生物的作用低温下微生物物质代谢过程中各生化反应减慢,且各
反应减慢速度不同,破坏协调一致性,影响生理机能;且温度越低,失调程度越大;温度降至冻结点以下时,微生物及其周围介质水分冻结,细胞质黏度增大,电解质浓度增高,细胞的pH和胶体状态改变,使细胞变性;加之冻结的机械作用使细胞膜受损伤,导致代谢受阻或致死。
2、低温对酶的作用酶是生命体组织内的一种特殊蛋白质,是生物反应的重要
催化剂,大多数酶最适活性温度30-40℃,动物宰后如不及时降温引起自身溶解。
低温能抑制酶活性,延缓化学反应进程,但不能完全抑制酶活性。
低温条件下,抑制了肉的生化变化和微生物的活动,从而较长时间的保持肉的品质。
根据温度的不同,肉的低温贮藏法可分为冷藏和冻藏。
(一)冷藏:肉的冷却贮藏是指冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏。
冷却肉中仍有微生物的活动,所以贮藏时间较短。
冷却方法:冷却介质可以是空气、盐水、水等,目前一般采用空气,冷却室内装有氨液蒸发管,肉体热量散发到空气中,再传至蒸发管。
冷却条件的选择:(1)空气温度冷却间未进料前,降至-4℃左右,进料后,库内温度维持0℃左右,随后的整个冷却过程维持-1—0℃。
(2)空气相对湿度平衡微生物繁殖、肉体干耗的关系,过高湿度无法使肉体表面形成良好的干燥膜。
初期(占总时间1/4 ),95%以上;后期(总时间3/4 )维持90-95%,临近结束在90%左右。
(3)空气流动速度空气热容量小,热导率小,冷却速度最缓慢。
但增加空气流速会增加肉表面干耗、消耗电力,一般空气流速采用0.5m/s,不超过2m/s,或采用每小时10-15个冷库体积。
(二)冻藏:将肉的温度降低到-18℃以下,肉中大部分水分(80%以上)冻成冰结晶,称为冻结储藏。
通常冻肉温度在-30—-18℃。
原理:冻结时细胞外溶液浓度低,首先产生冰晶,肉的冻结过程是肌细胞间水分先冻结并出现过冷现象而后细胞内水分冻结。
随之结晶体附近的溶液浓度增高通过渗透压作用,使胞内水分向胞外渗透,围绕在冰晶周围使结晶不断增长,成为大颗粒,直至降温至胞内液体结成冰晶为止。
冻结方法:(1)空气冻结应用最多、最广泛;优点是经济、方便;缺点是空气是热不良导体,冻结速度慢。
(2)液体冻结以液体(氯化钠和氯化钙)作为肉体与氨蒸发管之间的热传导介质。
主要用于鱼类冻结。
(3)用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法主要用于冻肉临时保藏、冻肉运输。
(4)液氮冻结利用其沸点在-195.8℃,食品通过雾状的液氮中而冻结。
空气冻结法的冻结条件:冻结室空气温度:我国-25℃~-23℃为宜;国外-40—-30℃。
空气相对湿度:90%左右为宜。
风速:1.5~2m/s为宜。
辐射保藏:食品辐射是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理,防止食品腐败变质的冷处理方法。
无化学药物残留,
节省能源。
辐射杀菌机理:(1)辐射导致微生物体内酶的失活和DNA的损伤,使微生物生理生化反应延缓或停止、新陈代谢中断、生长发育停顿甚至死亡。
(2)破坏细胞内膜,引起酶系统紊乱致死。
(3)水分经辐射后离子化,使生物活性物质钝化,细胞随之受损。
辐射在肉品保藏中的应用:1、控制旋毛虫用0.1kGy的γ射线辐照,使丧失生殖能力。
2、延长货架期鲜猪肉去骨分割,真空包装,用60Co5kGy辐照,细菌总数由54200个/g下降到53个/g,室温下存放5-10d不变质。
3、灭菌保藏60Coγ射线15kGy处理,可全部杀死大肠菌、沙门氏菌、志贺氏菌,仅个别芽孢杆菌残存,常温可保存2个月。