肉制品加工技术
几种肉制品的加工工艺技术
几种肉制品的加工工艺技术肉制品是人们日常饮食中重要的食品之一，其加工工艺技术对于产品的品质和口感有着重要的影响。
下面将介绍几种常见肉制品的加工工艺技术。
一、腊肉的加工工艺技术腊肉是一种具有特殊风味的肉制品，其加工工艺需要经历腌制、晾晒和腌熏等步骤。
首先，将肉切成适当的块状，加入盐、糖、五香粉等调料进行腌制。
然后，将腌制好的肉块挂在通风处进行晾晒，使其表面逐渐形成一层薄膜。
最后，将晾晒后的肉块进行腌熏，通过熏烤的过程赋予其特殊的风味。
二、香肠的加工工艺技术香肠是一种通过将肉泥填充入动物肠衣中制作而成的肉制品，其加工工艺需要经历剁肉、调味、填充和熏制等步骤。
首先，将肉剁成细腻的肉泥，然后根据个人口味加入盐、胡椒粉、大葱等适量的调味料。
接着，将调味好的肉泥填充入腊肠的动物肠衣中，保持适当的紧实度。
最后，将填充好的香肠进行熏制，通过温度和烟熏赋予其特有的风味。
三、腊肠的加工工艺技术腊肠是一种以肉为主料制作而成的腊味，其加工工艺需要经历肉切剁碎、调味、填充、晾晒和熏制等步骤。
首先，将肉经过精细的切剁处理，使其成为细腻的肉泥。
然后，将肉泥加入适量的盐、糖、五香粉等调味料进行充分的调配。
接着，将调味好的肉泥填充到动物肠衣中，并进行适度的紧实。
填充好后，将腊肠挂在通风处进行晾晒，使其表面形成薄膜。
最后，通过熏制的方式，使腊肠在温度和烟熏的作用下形成特有的风味。
四、火腿的加工工艺技术火腿是一种经过盐腌和熏制而成的特色肉制品。
其加工工艺需要经历肉切剁块、盐腌、水洗、晾晒、熏制等多个环节。
首先，将肉切剁成适当大小的块状，然后用食盐对肉块进行腌制，使其表面呈现红色。
接着，将腌制好的肉块进行水洗，去除多余的盐分。
然后，将洗净的肉块晾晒至微干，使其表面形成一层比较干燥的薄膜。
最后，通过熏制的方式，使火腿在一定的温度和烟熏中获得特有的口感和香味。
以上是几种常见肉制品的加工工艺技术介绍。
这些加工工艺的正确操作，不仅能够保持肉制品的品质，还能赋予其特殊的风味和口感。
肉制品工艺技术有哪些
肉制品工艺技术有哪些肉制品工艺技术是指将肉类原料通过一系列加工过程转变为符合消费者口感需求和卫生安全要求的肉制品的过程。
下面将介绍一些常见的肉制品工艺技术。
1. 切割和去骨：这是肉类加工的最基础步骤之一。
通过将肉类切割成适当大小的块状或片状，去除多余的骨头和肉筋，为后续加工步骤做好准备。
2. 腌制：腌制是将肉类浸泡在含有盐、糖、香料等腌制剂的液体中，使其在一定时间内吸收腌制剂的味道和风味。
腌制不仅能增加肉类的口感和风味，还能抑制细菌繁殖，延长肉制品的保存期限。
3. 醉制：醉制是指将腌制好的肉类和适量的酒混合在一起，使其在一定时间内进行浸泡，以提高肉类的嫩度和口感。
常见的醉制方法有红烧、清炖等。
4. 烟熏：烟熏是将肉类杀菌杀虫，并通过烟熏过程将烟熏液和香味吸入肉制品内部。
烟熏不仅能增加肉类的风味，还能延长肉类的保存期限。
5. 煮熟：煮熟是将腌制或醉制好的肉类放入煮沸的水中，使其煮熟。
通过适当的煮熟时间和温度控制，可以使肉类达到理想的口感和质地。
6. 蒸煮：蒸煮是将整块或切块的肉类放入蒸锅中蒸煮，使其在高温和蒸汽的作用下熟化。
蒸煮可以使肉类更加鲜嫩，并保持肉类的原汁原味。
7. 烘烤：烘烤是将肉类放入烤箱或烤炉中进行烤制。
烤制可以使肉类表面形成一层金黄酥脆的外皮，内部保持嫩滑和多汁。
8. 成型：成型是将经过处理的肉类原料通过模具或机械压制成特定形状的肉制品，如火腿、香肠等。
成型不仅能够增加肉制品的外观吸引力，还能使肉类更加均匀地吸收和保存调味品。
总之，肉制品工艺技术涵盖了肉类的切割、腌制、醉制、烟熏、煮熟、蒸煮、烘烤和成型等多个方面。
通过合理应用这些工艺技术，可以使肉制品具备更好的风味、质地和口感，同时保证其卫生安全。
第五章肉制品加工技术
⑶“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回 味悠长感)
来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈 味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、 HAP等。
（五）料酒
成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、 酯类等，有黄酒和白酒二类
作用：去除腥膻和异味 杀菌、固色
二、 添加剂
1、天然香辛料
月草陈甘肉砂胡丁山桂小大花
桂果皮草豆仁椒香萘皮茴茴椒
叶
蔻
香香
葱 洋葱 能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美 大葱 提鲜增香，压膻除腥 发汗解、通阳健胃、祛痰利尿
大蒜 压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化 防癌、抗癌作用
（4）Δ-葡萄糖内酯
作用：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸 性还原环境
（二）防腐剂 （1）化学防腐剂 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 （2）天然保鲜剂 茶多酚 香辛料提取物 细菌素
（三）抗氧化剂 1、作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而 降低食品的风味及质量 2、种类 油溶性： 丁基羟基茴香醚 二丁基羟基甲苯 没食子酸丙酯 维生素E 水溶性： L-抗坏血酸及其钠盐 异抗坏血及其钠盐
思考题
1、肉制品加工中常用的辅料有哪几类？各包括哪 些种类？
2、肉制品中常用的品质改良剂有哪些？起什么作 用？
第三节 腌腊肉制品
一、腌制的方法与措施
1、湿腌法（亚硝=1/20的硝）
硝酸
原料
水
食盐 （KNO 砂糖
3）
低盐式 100
10~17 0.4~1.0 3~6
香辛料 0.5~0.7
高盐式 100
（四）鲜味料
第二章肉制品加工技术
2 大茴香
3 小茴香
4 其他
砂仁 花椒 肉桂 桂皮 甘草 肉豆蔻 豆蔻 草 果 丁香 桂花 月桂叶 莳箩子 葱 姜 蒜 辣椒 芫荽籽 咖喱
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（二）调味料
咸味料 甜味料
鲜味料
食盐、酱油、酱、豆豉等
白糖、葡萄糖、蜂蜜等
味精、鱼露、蚝油等
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（三）食品添加剂
增稠剂（淀粉、蛋白、果胶等） 改良剂（磷酸盐等）
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4、系水力
肌肉系水力也称保水性，是指肌肉在一系列加 工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌) 能保持自身或所加入水分的能力。 肉的保水性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液 汁渗出等有关，对肉品加工的质量和产品的数 量都有很大影响。
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四、肉制品加工常见辅料
（一）香辛料
1 胡椒
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天然肠衣的使用要点
肠衣保存温度在0~10℃ ； 同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣； 使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗
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（2）人造肠衣：包括纤维素肠衣、胶原肠衣、 尼龙肠衣、塑料肠衣（PVDC肠衣）、玻璃纸 等。
人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充 量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。
7、动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下 其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和 血红蛋白处于缺氧状态的结果。【√ 】
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第二节 肉制品加工基本原理和方法
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一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐 、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过 程为腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，以 提高肉的品质。
肉品加工技术 干肉制品加工
1、传统加工工艺
（二）工艺操作 5、炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在 实际生产中可人工炒和机炒结合使用至 水分含量小于20%。
6、擦松：可利用滚筒式擦松机擦松，使 肌纤维成绒丝松软状态即可 。
7、跳松：利用机器跳动，使肉松从跳松 机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使 肉松与肉粒分开。
8、拣松：将肉松中焦块、肉块 、粉粒 等拣出，提高成品质量。
8、压平、成型、包装
2、改进工艺
用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难， 难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械 化生产。
（一）工艺流程：
原料肉处理—斩拌配料—腌制—抹 片—表面处理—烘烤—压平—烧烤—成 型—包装
（二）工艺操作： 将原料肉经预处理后，与辅料入斩拌
机斩成肉糜，并置于10℃以下腌制1.52h。
二、肉干的两种加工工艺
1 传统工艺 2 改进工艺
1、传统加工工艺
（一）工艺流程：
原料—初煮—切坯—煮制汤料—复煮— 收汁—脱水—冷却—包装
1、传统加工工艺
（二）加工方法： 1、原料预处理
2、初煮：一般初煮时不加任何辅料， 但有时为了去除异味，可加1-2%的鲜 姜。通常初煮1h左右。
3、切坯：不论什么形状，要大小均匀
1、传统加工工艺
（二）加工方法：
6、冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但 其费用较高；PET/PE,NY/PE效果次之， 但较便宜。
2、改进工艺
（一）工艺流程：
原料肉修整—切块—腌制—熟化—切 条—脱水—包装
（二）配方：
原料肉100kg所需辅料（单位：kg）
食盐3.00
蔗糖2.0
酱油2.00
9、包装贮藏 ：短期贮藏可选用复合膜 包装，贮藏3个月左右；长期贮藏多选用 玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏6个月左右。
肉制品加工技术
肉制品加工技术一、名词解释(5*4’)9选51、肉:指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2、调味料:为了改善食品的风味、赋予食品特殊味感、使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品的天然或人工合成的物质,有甜、咸、鲜味料等。
3、腌制:是以食盐为主,并添加其他辅料(硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料)处理肉类的过程。
4、酱卤制品:将原料肉加入调味料和香辛料,以水为加热介质煮制而成的熟肉制品。
5、熏烤肉制品:原料经过腌制或煮制后,再以烟气、高温、空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品。
6、干肉制品:将肉先经熟加工,再成型干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类的肉制品。
7、肉类罐头:一般以猪、牛、羊等畜禽肉为原料,调制后装入罐藏容器中,经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。
8、油炸肉类制品:经过加工调味料或挂糊后的肉(包括生原料、成品、熟制品)或只经过干制的生原料,以食用油为加热介质,经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。
9、西式香肠:以鲜、冻畜禽肉为原料,经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后,加入辅料,再经搅拌(或斩拌)、乳化、充填、烘干、蒸煮、冷却、等工艺制作的香肠类熟肉制品。
二、填空(20*1’)1、肉(胴体)的组织结构:肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。
2、肉中水的存在形式:结合水、不易流动水、自由水。
3、致昏方法:电击晕、CO2麻醉法、机械击晕、4、干耗的影响因素:冷藏室温度、相对湿度、空气流速;加速肉的干耗:高温、低湿度、高空气流速会。
冷却条件控制的一般原则:初期:低温、高湿、高空气流速。
后期:较高温度(0度以上)、低湿、低空气流速。
冷却应注意的问题:一般罐头要求冷却到38—40度。
5、人造肠衣根据其原料不同可分为三类:纤维状肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣。
6、中式火腿因产地、加工方法和调料的不同分为南腿(金华火腿),北腿(如皋火腿)、云腿(宣威火腿)。
肉制品加工技术
（二）肉的成熟
解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程 软的过程。 成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件 下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软 、系水力和风味得到很大改善的过程。
2、成熟肉的特征
⑴ 胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既
僵直阶段肉的特点
保水性降低
肌肉在僵直阶段，肌糖原分解产生的乳酸和ATP分解 时释放的磷酸，共同形成肉的酸性介质。这种酸性 介质不仅能使最初中性或微碱性的肉出现酸性反应 ，还显著地影响着肌肉蛋白质的生化性质和胶体结 构，从而降低肉的保水性能。在不同的pH时，蛋白 质对水的亲和力不同。肌肉pH为7时，其含水量为 肌肉本身等容积，pH6时，含水量为肌肉容积的 50﹪，pH为5时，含水量为肌肉容积的25﹪。
2、僵直的机理
动物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成CO2
和H2O，而是无氧酵解后生成乳酸。在正常有氧条件下 ，每个葡萄糖单位可氧化生成36或38个ATP，而在无氧 条件下只能生成2个ATP，因而供给肌肉的ATP急剧减 少。 由于肌肉中ATP（三磷酸腺苷）的减少，肌纤维的肌质 网体崩裂，其内部保存的Ca2+释放出来，使肌浆中 Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活 化，加快了ATP的分解，因而促使Mg2-ATP复合体的解 离。肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动 球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应 变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉 表现为僵直。
调味料
添加剂
（1）发色剂和发色助剂
（2）着色剂 （3）防腐剂 （4）抗氧化剂 （5）品质改良剂
包装材料
肠衣
几种肉制品的加工工艺技术
中式肉成品的加工方法技术和工艺〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。
它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
〔4〕洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。
洗后晾晒至外表无水后，打印商标。
〔5〕整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美不雅。
〔6〕晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并发生香味。
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第三章肉制品加工技术（5学时）[学习目标]：1.了解畜禽种类及原料特性，熟悉畜禽原料新鲜度鉴别方法。
2.掌握主要中西式肉制品的加工技术。
第一节肉类原料一、畜禽种类肉品工业生产的原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。
我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、兔、禽（鸡、鸭、鹅等），以及其它一些特种经济动物和野生动物均可提供风味各异肉品，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和食用方法。
现简要介绍我国主要的畜禽品种。
1. 猪（1）金华猪产于浙江省金华地区。
毛色黑白相间，头尾黑色，又称“两头乌”，属华中型猪。
皮薄骨细，早熟易肥，肉质优良，是适于腌制火腿的优良猪种。
金华火腿驰名中外。
（2）乌金猪产于云南、贵州、四川省接壤的乌蒙山和大、小凉山地区。
毛色为黑色或棕褐色，属西南型猪。
由于饲养粗放，增重缓慢，肥育期长。
乌金猪后腿肌肉发达，肉质坚实，是加工火腿的上等原料。
其中“云腿”驰名中外。
（3）江苏淮猪江苏淮猪主要产于苏北地区，全身黑色，头部较长，耳大下垂，臀部丰满，较耐粗饲。
繁殖力强，肉质优良。
如皋火腿(北腿)和金华火腿(南腿)驰名全国，与该猪肉质有很大关系。
（4）四川猪四川猪有黑白两种，黑猪产于内江一带称为内江猪；白猪主要产于泸水、重庆及成都等地。
四川猪体型较大，出肉率较高(70％左右)。
2. 牛（1）黄牛黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的惯称。
我国现有1亿多头黄牛，分为28个品种，分布于全国各地，其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛和蒙古牛这六大地方品种分布最广、数量最多。
（2）水牛水牛主要分布在华南及长江流域各省。
体躯强壮，肉质不如黄牛。
（3）牦牛产于西南、西北地区，是海拔3000—5000米高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等品种。
牦牛多为乳、肉、毛、皮、役兼用种。
因海拔高缺氧，肌肉内贮氧的肌红蛋白含量高，故其肉色呈深鲜红色。
3. 羊羊可分为绵羊和山羊两大类型，绵羊大多以产毛为主，还有一些以产肉、产羔皮和裘皮为主的绵羊。
山羊用途较为多样，以产乳为主的称为“乳山羊”，以产肉为主的称为“肉山羊”，以产绒毛为主的称“绒山羊”。
至于一些绵羊和山羊品种及产肉性能不再详述。
二、肉品质量1. 肉的组织结构（1）肉的概念在肉制品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称热鲜肉。
经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0～4℃）而不冻结的状态称为冷却肉（chilled meat）；而经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉（frozen meat）。
肉按照不同部位分割包装称为分割肉（cut），如经剔骨处理则称剔骨肉（boneless meat）。
由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品。
肉品科学（meat science）主要是研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律。
它包括肉的形态结构、肉的理化性质及屠宰后肉的生物化学、微生物学变化。
（2）肉的形态结构动物体主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成，这些组织的构造及其含量直接影响肉的质量、加工用途和商用价值，其中肌肉组织占胴体重的50～60%，为其主要部分，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在屠宰后的变化、肉的食用品质及利用特性等都具有重要意义。
①肌肉组织肌肉组织在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。
从数量上讲，骨骼肌占绝大多数。
与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以将重点介绍骨骼肌，以下提到的“肌肉”也指骨骼肌而言。
②脂肪组织脂肪组织是肉的第二个重要组成部分，约占胴体重量2～40％，它受各种因素影响，变动范围很大，脂肪含量和蓄积部位不同对肉质及商品价值有一定影响。
主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节等部位，瘦肉型猪在肌间有较多的蓄积，呈红白相间的大理石样外观，这种肉肥瘦适度，质嫩味美，食用价值高。
③结缔组织结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持和连接各器官组织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。
结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成。
④骨组织骨组织是肉的次要成分，食用价值极低，只有骨腔内所含骨髓及烧煮后获得的骨胶原可供食用，其余大量骨胳只能作工业用。
2. 屠宰后肉的变化动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软，具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称做热鲜肉。
经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直(Rigor mortis)，此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。
如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称做肉的成熟(Conditioning)。
成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称做肉的腐败(Putrefaction)。
屠宰后肉的变化包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。
在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
（1）肉的死后僵直（Rigor mortis）动物刚经屠宰后由于血液循环及氧的供应停止，正常代谢中断而处于无氧状态，于是某些活细胞的生化反应如糖酵解作用及再磷酸化作用发生变化或即告停止。
由此产生的一个最显著变化是肌肉失去了可刺激性、柔软性及伸展性，使肌肉变硬。
①死后僵直与温度的关系死后僵直的缩短程度与温度有很大关系。
一般来说，在15℃以上，温度越高，肌肉收缩越剧烈。
如果在夏季室外屠宰，没有冷却设施，其肉就会变得很老；在15℃以下，肌肉的收缩程度与温度呈负相关，也就是说，温度越低，收缩程度也越大，所谓的冷收缩(cold-shortening)就是在低温条件下形成的。
经测定在2℃条件下肌肉的收缩程度与40℃一样大。
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，则在解冻时会发生肌肉收缩僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。
解冻僵直时收缩剧烈，肉变的很硬，并有很多汁液流出。
因此为了避免解冻僵直现象的发生，最好在肉的最大僵直后期进行冷冻。
②死后僵直形成的三个阶段根据其外在变化表现，可将肌肉从屠宰至达到最大僵直的过程分为3个阶段：僵直迟滞期(delayphase)、僵直急速形成期(rapid phase)和僵直后期(post—rigorphase)。
在屠宰后初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但在一定时间内几乎恒定，因为肌肉中还含有另一种高能磷酸化合物——磷酸肌酸(CP)，在磷酸激酶存在和作用下，将其能量转给ADP再合成ATP，以补充减少的ATP。
正是由于ATP的存在，使肌动蛋白细丝在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗丝进行可逆性的滑动，从而使这一阶段的肌肉还能保持一定的伸缩性和弹性，这一时期称为僵直迟滞期。
随着宰后时间的延长和磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使ATP水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca2+被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期；当肌肉内的ATP含量降到原含量的15％～20％时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，从而进入僵直后期。
进入僵直后期时肉的硬度要比僵直前增加10～40倍。
（2）肉的解僵与成熟 (Conditioning)解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。
解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异，在0～4℃的环境温度下，鸡需要3～4h，猪需要2～3d，牛则需要7～10d。
成熟(ageing或conditioning)是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程，两者所发生的许多变化是一致的。
成熟时，肉的嫩度较僵直时有很大的改善；保水性也得到回升；蛋白质的在蛋白酶的作用下肽链发生解离，使游离氨基酸增多，肉的水合力增强，变的柔嫩多汁；同时由于在成熟过程中肉中浸出物和游离氨基酸含量的增加，都有助于增加肉的滋味和改善肉质的香味。
（3）肉的腐败肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化。
①发黏微生物在肉表面大量繁殖后，使肉表面有黏液状物质产生，拉出时如丝状，并有较强的臭味，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。
②变色肉类腐败时肉的表面常出现各种颜色变化。
最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白(H2S-Hb)，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面即显示暗绿色。
③霉斑肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑，特别是一些干腌肉制品。
④变味肉类腐烂时往往伴随一些不正常或难闻的气味，最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有在乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。
3. 肉的食用品质（1）肉色肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白，如果放血充分，前者占肉中色素的80％～90％，占主导地位。
①肌红蛋白的性质肌红蛋白(Mb)本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的色泽；Mb和氧合Mb在低氧分压环境下，均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；Mb与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽；Mb加热后蛋白质变性形成珠蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。
氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽最为重要。
因为前者为鲜红色，代表着肉新鲜，为消费者所钟爱。
而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。
一般肉的颜色将经过2个转变：第一个是由紫红色转变为鲜红色，在肉置于空气30min内就发生；第二个是由鲜红色转变为褐色，而第二个转变快者几个小时，慢者几天。
②影响肉色稳定的因素环境中的氧分压：O2分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。
湿度：环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。
温度：环境温度高促进氧化。
如牛肉3～5℃贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。
pH值：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，牛肉为出现DFD肉，即英文Dark，Fim，Dry，为颜色较黑、发硬、发干的肉。
而猪则易引起PSE肉，即肉色变得苍白。
微生物：贮藏时污染微生物会使肉发生表面颜色的改变，污染的细菌分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。
③保持肉色的方法真空包装：除了冷冻冷藏外，真空包装是目前肉品保鲜中最常用措施。
气调包装：气调包装是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。