第三章营养成分代谢5
第三章 外科病人营养代谢支持的护理
等； 病情不允许进食者：胃肠道需要休息、消化吸
收不良、长期腹泻、溃疡性结肠炎等； 处于高代谢状态，胃肠道供给量不能满足需要
者：大面积烧伤、严重感染等； 明确的营养不良者； 具有营养不良风险或可能发生手术并发症的高19
、营养支持的禁忌症 肠道功能异常者，如严重腹泻、消化道活动性
7
（三）外科病人营养的需求
机体必需营养素：糖、蛋白质、脂肪、维生 素、水和无机盐。
糖——占总供能量的大部分，供给充足可降 低体内蛋白质和脂肪的分解，稳定体内代谢 平衡。（）
注意：机体利用葡萄糖能力有限（*），应 激状态下还会下降，过快过多输入可能导致 高血糖、肝损害、高渗性非酮症昏迷等。
8
✓ 蛋白质——提供氮源，保证体内蛋白质和其 他生物活性物质的合成。（·）
出血、肠梗阻等，禁用肠内营养。 严重酸碱平衡失调、凝血功能异常者禁用肠外
营养。
20
、支持途径的选择 消化道功能基本正常者，无禁忌——经口进食
为主，必要时肠外补充。 不能进食或拒绝进食，且胃肠功能尚好的病
人——经管饲代替口服。 凡不能或不宜口服、管饲以及消化吸收功能障
碍者——肠外营养。
21
支持途径选择的原则： 优选肠内营养 肠内外混合 全胃肠道外营养（）
大家好
1
第三章 外科病人营养代谢支持的护理
2
教学目标：
掌握： 营养代谢支持的概念及护理评估 肠内、肠外营养支持病人的护理措施 熟悉： 营养支持的原则、途径及并发症 了解： 外科病人代谢特点及营养需求
3
概述：
营养支持——指在饮食摄入不足或不能进 食时，通过肠内或肠外途径补充或完全提 供人体所需营养的一种技术。
第三章微生物的营养与代谢
第三章微生物的营养与代谢章名：03|微生物的营养与代谢01|单项选择题（每小题1分）难度：1|易1.下列物质可用作生长因子的是（）A.葡萄糖B.纤维素C.NaCl D.叶酸答：D2.蓝细菌和藻类属于（）型的微生物。
A.光能无机自养B.光能有机异养C.化能无机自养D.化能有机异养答：A3.固体培养基中琼脂含量般为（）A.0.5% B.1.5% C.2.5% D.5% 答：B4.用来分离固氮菌的培养基中缺乏氮源，这种培养基是一种（）A.基础培养基 B.加富培养基 C.选择培养基 D.鉴别培养基答：C5.一般酵母菌活宜的生长pH为（）A.5.0-6.0B.3.0-4.0C.8.0-9.0D.7.0-7.5 答：A6.一般细菌适宜生长的pH为（）A.5.0-6.0B.3.0-4.0C.8.0-9.0D.7.0-7.5 答：D7.放线菌一般适合生长在pH值为（）的环境中。
A.7.0-8.0 B.7.5-8.5 C.4.0-6.0 D.6.0-8.0 答：B8.葡萄糖和果糖等营养物进入原核生物细胞膜的机制是通过（）A.单纯扩散 B.促进扩散 C.主动运送 D.基团移位答：D9.被运输物质进入细胞前后物质结构发生变化的是（）A.主动运输B.扩散C.促进扩散D.基团移位答：D10.对多数微生物来说，最适宜的碳源是（）A.C?H?O?N类B.C?H?O类C.C?H类D.C?D类答：B11.在C?H?O类化合物中，微生物最适宜的碳源是（）A.糖类B.有机酸类 C.醇类 D.脂类答：A12.对厌氧微生物正常生长关系最大的物理化学条件是（）A.pH值B.渗透压C.氧化-还原势D.水活度答：C13.要对细菌进行动力观察，最好采用（）A.液体培养基B.固体培养基C.半固体培养基D.脱水培养基答：C14.在含有下列物质的培养基中，大肠杆菌首先利用的碳源物质是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.半乳糖D.淀粉答：B15.实验室常用的培养细菌的培养基是（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.高氏一号培养基D.麦芽汁培养基答：A16.在实验中我们所用到的EMB 培养基是一种（）培养基A.基础培养基 B.加富培养基 C.选择培养基 D.鉴别培养基答：C17.培养料进入细胞的方式中运送前后物质结构发生变化的是（A.主动运输 B.被动运输 C.促进扩散 D.基团移位答：A18.下列不属于主动运输特点的是（）A.逆浓度B.需载体C.不需能量D.选择性强答：C19.对促进扩散与主动运输的区别描述正确的是（）A.主动运输需要渗透酶参与，促进扩散不需要 B.主动运输是由低浓度向高浓度运输，促进扩散相反 C.主动运输需要能量较多，促进扩散需要能量较少D.主动运输被转运物质性质发生改变，促进扩散的物质性质不变答：B）20.实验室常用的培养放线菌的培养基是（）A.马铃薯培养基B.牛肉膏蛋白胨培养基 C.高氏一号培养基 D.麦芽汁培养基答：C21.用化学成分不清楚或不恒定的天然有机物配成的培养基称为（）A.天然培养基B.半合成培养基C.合成培养基D.加富培养基答：A22.琼脂在培养基中的作用是（）A.碳源B.氮源C.凝固剂D.生长调节剂答：C23.培养真菌时，培养基常加0.3%乳酸，其目的是（）A.提供能源B.提供碳源C.调节pHD.三者都答：D24.碳源和能源来自同一有机物的是（）A.光能自养型B.化能自养型C.光能异养型D.化能异养型答：D25.以高糖培养酵母菌，其培养基类型为（）A.加富培养基B.选择培养基C.鉴别培养基D.普通培养基答：AA 主动运输B 促进扩散C 基团移位D 单纯扩散26.在鉴别性EMB 培养基上，在反射光下大肠杆菌菌落呈现的颜色是（）A.棕色B.无色C.粉红色D.绿色并带有金属光泽答：D27.培养放线菌的高氏一号培养基和培养真菌的察氏培养基属于下列培养基中的（）A.天然培养基B.组合培养基C.半组合培养基D.鉴别培养基答：B28.为避免由于微生物生长繁殖过程中的产物而造成培养基pH 值的变化，通常采用的调节方法是（）A.在配制培养基时加入磷酸盐缓冲液或不溶性CaCO3B.在配制培养基时应高于或低于最适pH 值C.在配制培养基时降低或提高碳、氮源用量；改变碳氮比D.在培养过程中控制温度和通气量答：A29.发酵是以（）作为最终电子受体的生物氧化过程A.O2 B. CO2 C.无机物 D.有机物答：D30.酵母菌在（）条件下进行酒精发酵A.有氧B.无氧C.有二氧化碳D.有水答：B31.同型乳酸发酵中葡萄糖生成丙酮酸的途径是（）A.EMP 途径B.HMP 途径C.ED 途径D.PK 途径答：A32.细菌的二次生长现象可以用（）调节机制解释。
普通生物学 第三章 生物营养与代谢
福建农林大学生命科学学院 魏道智
第三章 生物营养与代谢
生物的生存需要不断从外界摄取各种物质以合成细 胞物质、提供能量及在新陈代谢中起调节作用，这些 物质称为营养物质，而有机体吸收和利用营养物质的 过程就称为营养（nutrition）。 生物的新陈代谢（metabolism），简称为代谢，是 生命活动的基本特征之一，是生物有机体内所有化学 反应的总称。它包括物质代谢和能量代谢两部分内容。
图3-4 根与土壤溶液的离子交换
图3-5 根与土壤胶粒的接触交换
（2）离子的细胞吸收 ① 被动吸收 这种吸收过程可以说是一种物理过程，不需要植物代谢 给能量，离子顺着电化学势梯度（包括化学势梯度和电势梯 度）通过扩散方式进入细胞。离子的扩散速度和方向决定于 化学势梯度和电势梯度的相对大小，而分子的扩散则决定于 化学势梯度。 ② 主动吸收 主动吸收需要植物代谢供应能量，是逆电化学势梯度吸收 的。至于代谢如何供能的问题先后有不同的学说： • 阴离子呼吸学说 • 载体学说
CO2＋ 2H2A
光 光合色素
（CH2O）＋ 2A ＋ H2O ）
1. 光能自养生物 • 以光为能源，以CO2或碳酸盐为主要碳源的 生物称为光能自养生物。 • 这类生物通常具有光合色素，能以光作为 能源进行光合作用，以水或其他无机物作 为供氢体，使CO2还原成细胞物质。例如高 等植物、藻类、蓝细菌、紫硫细菌 （Chromatium）、绿硫细菌Chlorobium）。
2. 光能异养生物 • 这类生物以光作为能源，以有机物作为供 氢体，同化有机物质形成自身物质，是一 种不产氧的光合作用。例如红螺细菌能利 用异丙醇作为供氢体进行光合作用，并积 累丙酮；紫色硫细菌利用乙酸为碳源，使 乙酸还原形成β－羟基丁酸。
微生物营养与代谢
第一节 微生物营养物质和营养类型
一 微生物营养物质及其功能
碳素化合物
微
氮素化合物
生
物
营
矿质元素
养
物 质
生长因子
水
第一节 微生物营养物质和营养类型
一 微生物营养物质及其功能 1 碳素化合物碳源：
碳源：是微生物细胞内碳素物质或代谢产物中的C的来源 占细胞干重的50%
第一节 微生物营养物质和营养类型 一 微生物营养物质及其功能
第一节 微生物营养物质和营养类型
一 微生物营养物质及其功能
5 水分
水的活度Aw 有效性 一定温度和压力条件下;溶液中水的蒸汽压力与同样条件T P下纯水蒸
汽压力之比
定义公式是： Aw=Pw/P0w
Pw:溶液中水的蒸汽压；P 0 w:纯水的蒸汽压
溶液充分稀释时
Aw=Pw/P0w=n1/n2+n1
n1为溶剂的摩尔数;n2为溶质摩尔数
一 微生物营养物质及其功能
4 生长因子 生长因子功能：构成酶的辅基或辅酶
生长因子分类化学结构 生理作用 ： 氨基酸 核 苷或碱基 维生素
第一节 微生物营养物质和营养类型 一 微生物营养物质及其功能
4 生长因子特点：
1不同的微生物;它们生长所需要的生长因子各不相同
克氏杆菌 肠膜明串珠菌
生物素 对氨基苯甲酸 十七种氨基酸
第一节 微生物营养物质和营养类型 一 微生物营养物质及其功能
4 生长因子 2微生物生长需要的生长因子会随着外界条件的变化而变化
鲁毛霉：
厌氧条件下：需维生素B与生物素 好氧条件下：无需生长因子
第一节 微生物营养物质和营养类型 一 微生物营养物质及其功能
4 生长因子 3对生长因子未知微生物的培养
食品检验 第三章 食品营养成分的测定
状，影响胶体状态的形成和稳定；②可直接改变 食品的组成比例，改变营养素及有害物质的浓度； ③食品中的水分是微生物生长繁殖的重要条件， 控制食品水分，可防止食品腐败变质和营养素的 水解；④水分可加速污染物质的扩散作用，使某 些表面污染很快渗入食品内部，不利于控制污染； ⑤水分过多的食品，不易保存，并缩短食品的可 食用期限。
注意事项：
（1）只要有现成的仪器及配制好的试剂， 它是迅速而准确测定水分的方法，反映样品 实际水分含量。
（2）样品细度为40目。粉碎样品时使样品 含水量均匀是获得测定水分准确性的关键。
（3）含有强还原性的物料（包括维生素C） 的样品不能测定。
GB\GB 5009.3-2010 食品 中水分的测定.pdf
真空干燥箱内温度为60±5℃；空气压力为40～53 kPa。
适用范围： 适用于在100℃～105℃下易分解、变质或不 易除去结合水的食品。如糖、味精等易分解 的食品中水分的测定，不适用于添加了其它 原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同 时该法不适用于水分含量小于 0.5 g/100 g 的 样品。 注意事项：
1、直接干燥法（又称常温干燥法） 此法为国标第一法。 定义：利用食品中水分的物理性质，在101.3
kPa（一个大气压） ，温度101 ℃～105 ℃下采用挥 发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部 分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后 的称量数值计算出水分的含量。
原理：食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压 高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的 水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走 水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的 速度取决于这个压差的大小。
营养学
营养：是指人摄取食物后，经过体内消化、吸收和代谢、利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的全过程。
营养素：是指一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，也就是具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
膳食和营养状况变迁：指的是从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。
第三章能量产能营养素：在人体摄取的营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热源质”。
基础代谢（BM）：指维持人体基本生命活动的能量。
包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。
基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
食物特殊动力作用（SDA）：指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。
呼吸商（RQ）：CO2的产生量与O2的消耗量之间的比称为呼吸商物理热价：食物在体外燃烧时释放的热量则称为物理热价。
生理有效能值：将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能称为生理有效能值或能量系数。
什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？基础代谢是指维持人体基本生命活动的能量。
包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。
影响基础代谢的因素：（1）体形和肌体的构成；（2）年龄、性别、生理状态；（3）环境温度；（4）甲状腺功能；（5）其它因素人体能量需要量的构成有哪些？1、基础代谢；2、体力活动能量消耗；3、食物特殊动力作用的能量消耗；4、生长发育能量需要第四章蛋白质完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
第三章 饲料营养价值评定
氨基酸的有效性 测定饲料中氨基酸利用率的方法有体内 法和体外法，体内法分直接和间接法。 氨基酸表观和真消化率
五、单胃动物的饲料蛋白质质量评定
蛋白质效率比(protein efficiency ratio, PER) 净蛋白沉积(net protein retention, NPE) 总蛋白值(gross protein value, GPV) 生物学价值(biological value, BV) 化学比分(chemical score，CS) 必需氨基酸指数(essential amino acid index，EAAI)
(三) 概略养分分析法(proximate analysis)
1860年德国 WEEDE试验站Henneberg与 Stohmann二人创建了该分析方法。 测定水分、粗灰分、粗蛋白质、粗脂肪、 粗纤维与无氮浸出物。 分析程序如下（图3-1）
第三章 营养学基础-能量
常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
17
3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降
运动营养学(第二版)第三章健身人群的膳食营养
1、制定合理的饮食制度， 改变进餐程序，养成良好的 饮食习惯、均衡饮食
3、调整食物结构，增加能 量物质的摄入量，选择适度 烹调的食物
2、睡眠充足、睡前需要补 充高热量饮食
4、保持心情愉快、运动适 度、持之以恒
• 增加体重人群健身的膳食营养
（二）增加体重人群健身的膳食营养安排
1、蛋白质的选择应尽 量以完全蛋白质为主， 最好选择动物性蛋白 质
1、不为自己准备膳食 2、不做营养记录 3、饮水不足 4、多吃肉有助于肌肉生长
• 减少脂肪人群健身的膳食营养
一、减少脂肪人群健身的物质代谢特点及需求
（一）健身运动减少 脂肪的生物学机理
（二）减少脂肪人群 健身运动的物质代谢 特点与需求
• 减少脂肪人群健身的膳食营养
二、减少脂肪人群健身的膳食营养安排 （一）减少脂肪人群健身的膳食营养安排原则
亚健康常有的症状有：倦怠、注意力不集中、心情烦 躁、失眠、消化功能不好、食欲不振、腹胀、心慌、胸闷、 便秘、腹泻、感觉疲惫，甚至有欲死的感觉。
• 亚健康人群健身的膳食营养
二、亚健康人群健身的膳食营养安排 （一）亚健康人群健身的膳食营养和生活方式安排原则
1、合理膳食、营养均衡
4、多吃碱性食物和可稳定情 绪的食物
1、热量的摄入
4、大量饮水
2、营养成分比例
5、最好不要饮酒
3、不要依靠节食来 减体重
6、选择自己喜欢的 且热量低的食物
• 减少脂肪人群健身的膳食营养
（二）减少脂肪人群健身的膳食营养安排
1、保持热量摄入的负平衡 4、饮食上注意的一些问题
2、安排好三餐的饮食量与 饮食结构
5、合理使用减脂营养品
3、合理选择食物与烹调方 法
3、合理使用营 养补剂—— 肌酸； 乳清蛋白； 大豆蛋白； 增重粉和增肌粉； 谷氨酰胺； 肌力皂甙。
食品营养学-3 脂类
10.3μm 966/cm
一、脂类的分类及功能
TFAs的产生(Occurrence of TFAs) • 天然的反式脂肪酸(From PUFAs by bacteria in the first stomach
(rumen) of ruminant animals)
• 油脂的氢化(From industrial hydrogenation, and deodorization of
Maxima 1660–1630 and 730–650/cm 1680–1670 and 980–865/cm 990–980 and 968–950/cm 990–984/cm 989/cm 991/cm 994/cm
Fig. 3 triolein, trielaidin and trist第ea三rin章在脂氯类仿中的红外吸收光谱. (Adapted from Feuge et al., 1951)
生理功能
脂肪 甘油三酯
类脂 糖酯、胆 固醇及其 酯、磷脂
95﹪ 5﹪
脂肪组织、1. 储脂供能
血浆
2. 提供必需脂酸
3. 促脂溶性维生素吸收
4. 热垫作用
5. 保护垫作用
6. 构成血浆脂蛋白
生物膜、 1. 维持生物膜的结构和功能
神经、 2. 胆固醇可转变成类固醇激
血浆
素、维生素、胆汁酸等
3. 构成血浆脂蛋白
第三章 脂类
一、脂类的分类及功能
共轭亚油酸（CLA）
抗癌作用 减肥作用 调节免疫功能的作用 防止动脉粥样硬化作用 对骨质的积极作用 防治糖尿病作用
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作业
P163/2
5、果胶物 果胶质转化为可溶性果胶，水果由硬变软。 6、芳香物 呼吸作用产生醛、酮、醇、酸、酯类物质， 发出特别的香气。 7、维生素C 成熟过程大量积累，贮存时被氧化为草酸或 其它有机酸，含量逐步下降。 8、有机酸 成熟过程中有机酸渐少。
（三）植物产后处理、储藏中的变化 1、呼吸 未成熟时主要是酵解-三羧酸循环，成熟后有 相当部分被磷酸己糖支路代替。采收后强度下降。 2、温度 温度高则酶活性强呼吸强；湿度80~90%可防 水分蒸发，过大微生物滋生，易腐败；大气组成中 减氧与增二氧化碳利保鲜；机械损伤及微生物感染 引起呼吸强度增高；植物组织嫩则呼吸强度高。
第五节 新鲜食物组织的代谢
植物可食部分的化学组成
碳水化合物：各种单糖（葡萄糖、鼠李糖） 多糖（淀粉、纤维素、果胶） 有 机 酸：果酸
色 素 物 质：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素）
水溶性色素（类黄酮色素）
其 他：维生素、矿物质、酶、
多酚物质、含氮物质
新鲜的水果、蔬菜、鱼、蛋、乳等食物，虽然 离开了母体或宰杀死亡，但其组织细胞内仍然具有 活跃的生物化学活性，只是代谢方向、途径、强度 与整体生物有所不同。 一、新鲜果蔬组织的代谢活动 （一）生理生化变化 生长发育过程中，主要为光合作用、吸收作用 （水分及矿物盐）；采收后的水果蔬菜主要表现为 异化分解（ 呼吸作用）作用。
1、呼吸作用 在酶的作用下，把复杂的有机物质逐步降解为 二氧化碳、水等简单作用，同时释放能量，以维持 正常的生命活动。 2、蒸腾作用 活体：通过蒸腾作用对养分的吸收和转移； 采摘后：蒸腾作用导致水分蒸发加速。 3、后熟作用 增加滋味。 4、休眠 5、 1、糖类 未成熟的水果，淀粉含量高，无甜味；成熟后， 葡萄糖、果糖、蔗糖增多，果实变甜。 2、蛋白质 在成熟过程中降解占优势。 3、色素 叶绿素被降解，绿色减退，类胡萝卜素、花青 素呈现，从而显红色或橙色。 4、鞣质 即单宁类，转化，无涩味。
3、相对湿度 4、气体成分 5、空气流速 （四）加工对果蔬的影响 1、生理生化反应 2、营养成分的变化 3、微生物侵染
二、动物屠宰后组织中的代谢活动 有氧呼吸变为无氧呼吸，物质代谢主要向分解代 谢方向进行。 （1）肉的成熟（僵直到软化） （2）组织呼吸途径的变化 由正常生活主要的有氧呼吸变为酵解，糖原转变 为乳酸。 （3）pH、蛋白质变化 pH下降，蛋白质分解。 （4）ATP含量的变化 ATP最后要减少，生成肌苷酸，进而生成肌苷。 肌苷酸是肉香及鲜味的主要成分，与氨基酸一起构成 诱人香气和鲜美的滋味。肌苷不具鲜味，故鲜肉久贮 不鲜。