烹调工艺学课件
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第一讲 概述 烹调工艺学课件
烹调工艺学
主讲教师：李 锐 邮 箱：zslirui@
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
烹调
根据一定的目的，综合运用各种操作技能和一 定的生物技术设备，将烹饪原料加
烹调&烹饪
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴 而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制 作。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（一）中国烹饪的特点
历史悠久，内涵丰富； 用料广泛，搭配灵活； 刀工精细，风味多变； 以味为核心，以养为目的。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 按社会形势划分：宫廷菜 官府菜 寺院菜 民间菜 市肆菜 中国菜肴风味区域划分（菜系）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养 生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科 重视实践性
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.4烹调工艺学研究 的范围
（一）中国烹饪的特点 （二）烹调工艺学研究内容 （三）如何学习烹调工艺学
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（二）烹调工艺学研究内容
菜肴制作一般工艺流程
原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
主讲教师：李 锐 邮 箱：zslirui@
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
烹调
根据一定的目的，综合运用各种操作技能和一 定的生物技术设备，将烹饪原料加
烹调&烹饪
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴 而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制 作。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（一）中国烹饪的特点
历史悠久，内涵丰富； 用料广泛，搭配灵活； 刀工精细，风味多变； 以味为核心，以养为目的。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 按社会形势划分：宫廷菜 官府菜 寺院菜 民间菜 市肆菜 中国菜肴风味区域划分（菜系）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养 生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科 重视实践性
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.4烹调工艺学研究 的范围
（一）中国烹饪的特点 （二）烹调工艺学研究内容 （三）如何学习烹调工艺学
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（二）烹调工艺学研究内容
菜肴制作一般工艺流程
原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
(烹调工艺学课件)第七讲、菜肴组配工艺
第六章 菜肴组配工艺
慨念 ： 菜肴组配又称配料、配菜—根据 菜肴的质量要求，把各种加工成 型的原料加以适当地配合供烹调 或直接食用的工艺。
–––第第第一二三节节节 – –
菜肴组配的意义与原则 菜肴组配形式与方法 菜肴命名 学习要求 思考题
第一节 菜肴组配的意义与原则
通过配菜工艺，菜肴就入了定 质、定量、定型、定营养、定 成本的阶段。
2、主料与辅料
菜例 木耳肉片 金钩菜心
3、主要调味品与主料 菜例 豆瓣鱼 芝麻肉丝
4、味型与主料
菜例 鱼香鸡丝 糖醋里脊
5、色彩形态和主料 菜例 五色鱼丸
6、辅料、烹调方法、主料北京烤鸭 麻婆豆腐
8、成菜质地与主料 菜例 酥皮鱼糕
9、以象形命名
百味， 人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组 配。
• 一般要遵循：
（1） 淡味原则。（2）浓味原则。（3）适口 原则。（4）适时原则
• 4、原料形状的组配原则 • 一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的
形状。
• 即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。 • 辅料略小于主料，衬托主料。 • 由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配
（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。 （4）香味相似的原料不宜相互搭配。
• 3、原料口味的组配原则 • 以主料口味为主，辅料衬托主料的滋味 • 以辅料的滋味来补充主料滋味的不足 • 对味浓、油腻重的主料要冲淡或调和。 • 虾、蟹、鲍鱼、鸡、蘑菇的鲜味。
• 菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜
菜中应以适合烹调的要求为主。
• 一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。
使烹调时，使原料能同时入锅调制。
• 但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料
慨念 ： 菜肴组配又称配料、配菜—根据 菜肴的质量要求，把各种加工成 型的原料加以适当地配合供烹调 或直接食用的工艺。
–––第第第一二三节节节 – –
菜肴组配的意义与原则 菜肴组配形式与方法 菜肴命名 学习要求 思考题
第一节 菜肴组配的意义与原则
通过配菜工艺，菜肴就入了定 质、定量、定型、定营养、定 成本的阶段。
2、主料与辅料
菜例 木耳肉片 金钩菜心
3、主要调味品与主料 菜例 豆瓣鱼 芝麻肉丝
4、味型与主料
菜例 鱼香鸡丝 糖醋里脊
5、色彩形态和主料 菜例 五色鱼丸
6、辅料、烹调方法、主料北京烤鸭 麻婆豆腐
8、成菜质地与主料 菜例 酥皮鱼糕
9、以象形命名
百味， 人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组 配。
• 一般要遵循：
（1） 淡味原则。（2）浓味原则。（3）适口 原则。（4）适时原则
• 4、原料形状的组配原则 • 一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的
形状。
• 即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。 • 辅料略小于主料，衬托主料。 • 由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配
（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。 （4）香味相似的原料不宜相互搭配。
• 3、原料口味的组配原则 • 以主料口味为主，辅料衬托主料的滋味 • 以辅料的滋味来补充主料滋味的不足 • 对味浓、油腻重的主料要冲淡或调和。 • 虾、蟹、鲍鱼、鸡、蘑菇的鲜味。
• 菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜
菜中应以适合烹调的要求为主。
• 一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。
使烹调时，使原料能同时入锅调制。
• 但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料
《烹调工艺学》_第十一讲_上浆及勾芡技术ppt课件
1、淋油作用 2、淋入的油脂种类 3、淋油的注意事项
48
淋油的概念
淋油——是在菜肴出锅时淋入适量熟油。
49
1、淋油作用
①亮芡作用 ②润滑作用 ③增香作用 ④增色作用 ⑤保温作用 ⑥营养作用
50
①亮芡作用
通常说的“明油亮芡”，主要是油脂对光线有 强烈的折射和反射作用，增加亮度。
②润滑作用
减少原料与锅壁的摩擦力，减少粘锅糊底的现象
不易流失
鱼香肉丝
水煮5牛肉
二、上浆原料的选择与加工
上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎 的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状
6
三、上浆的程序和方法
1、上浆前的处理 2、上浆处理 3、上浆后处理 4、滑油处理
7
1、上浆前的处理
①漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗
②腌制 调味时选择无色调味品
a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些； b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。
38
3、必须在口味确定后勾芡
a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味； b.不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口
味，待口味确定后再进行勾芡。
39
五、自来芡的形成与运用
1、自来芡与粉质芡的比较 2、自来芡的形成原理 3、自来芡的烹调应用
54
3、淋油的注意事项
①要结合菜肴的特点选用 清淡口味——选用色浅、味淡的色拉油 口味浓厚——选用呈味较重的复合味油脂 ②要掌握好淋油的使用范围和用量 量少——增加不了菜肴色泽 适中——菜肴富有光泽 量大——增加菜肴油腻感
55
a.蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然 后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后 的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
48
淋油的概念
淋油——是在菜肴出锅时淋入适量熟油。
49
1、淋油作用
①亮芡作用 ②润滑作用 ③增香作用 ④增色作用 ⑤保温作用 ⑥营养作用
50
①亮芡作用
通常说的“明油亮芡”，主要是油脂对光线有 强烈的折射和反射作用，增加亮度。
②润滑作用
减少原料与锅壁的摩擦力，减少粘锅糊底的现象
不易流失
鱼香肉丝
水煮5牛肉
二、上浆原料的选择与加工
上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎 的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状
6
三、上浆的程序和方法
1、上浆前的处理 2、上浆处理 3、上浆后处理 4、滑油处理
7
1、上浆前的处理
①漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗
②腌制 调味时选择无色调味品
a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些； b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。
38
3、必须在口味确定后勾芡
a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味； b.不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口
味，待口味确定后再进行勾芡。
39
五、自来芡的形成与运用
1、自来芡与粉质芡的比较 2、自来芡的形成原理 3、自来芡的烹调应用
54
3、淋油的注意事项
①要结合菜肴的特点选用 清淡口味——选用色浅、味淡的色拉油 口味浓厚——选用呈味较重的复合味油脂 ②要掌握好淋油的使用范围和用量 量少——增加不了菜肴色泽 适中——菜肴富有光泽 量大——增加菜肴油腻感
55
a.蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然 后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后 的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
中国烹调工艺学PPT课件
2、根据成菜的要求进行加工
二、清理加工的基本方法31、、根热据力节去约皮的法原（则也进叫行沸加烫工去皮法）
2、化学去皮法（碱溶液去皮法）
三、植物性原料的清洗加工31、、手流工水去冲皮洗法法：
42、、冷盐冻水去洗皮涤法法：： 3、化学药品洗涤法
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No
13
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第三节 陆生动物原料的宰杀与加工
中
国
烹
调
工
艺 的
三
四
形 成 与 发 展
中国烹调工 艺完善阶段： （唐宋时期 公元618— 元末的公元 1368年）
中国烹调工 艺成熟阶段。 （明清时期 1368—— 民国初期 1912年）
.
No
44
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第一章 第三节 中国烹调工艺的技术特性和特点
一、风味流派体系的建立
二、中国菜系的基本特性
三、中国烹调技术的性质和作用
5、脑的整理与清洗
6、头、脚、尾及其他部位整理
No Image
.
No
19
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第二章
第四节 水生动物原料的清理与加工
目的是为制熟加工提供纯净的、清
一 、
洁卫生的合格原料。
加
工 目 的
内容：宰杀、去鳞、除鳃、褪沙、 剥皮、去壳、摘洗等
和
内
容
No Image
.
No
20
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（（12））二活汆、杀杀其9：：0方加%法热工是水将的泡小烫程鲨1～鱼序3放与分入钟7方捞0%法出—，然
一、禽类原料宰杀加工的目的及其控制
（一） 目 的
是将其活体致死，并消除体外羽 毛等角质物质；清除体腔血渍、 黏液及其他杂质；整理内脏并将 动物躯干加工成肉型体片，为制 熟加工提供直接使用的精、洁原 料。
二、清理加工的基本方法31、、根热据力节去约皮的法原（则也进叫行沸加烫工去皮法）
2、化学去皮法（碱溶液去皮法）
三、植物性原料的清洗加工31、、手流工水去冲皮洗法法：
42、、冷盐冻水去洗皮涤法法：： 3、化学药品洗涤法
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第三节 陆生动物原料的宰杀与加工
中
国
烹
调
工
艺 的
三
四
形 成 与 发 展
中国烹调工 艺完善阶段： （唐宋时期 公元618— 元末的公元 1368年）
中国烹调工 艺成熟阶段。 （明清时期 1368—— 民国初期 1912年）
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第一章 第三节 中国烹调工艺的技术特性和特点
一、风味流派体系的建立
二、中国菜系的基本特性
三、中国烹调技术的性质和作用
5、脑的整理与清洗
6、头、脚、尾及其他部位整理
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第二章
第四节 水生动物原料的清理与加工
目的是为制熟加工提供纯净的、清
一 、
洁卫生的合格原料。
加
工 目 的
内容：宰杀、去鳞、除鳃、褪沙、 剥皮、去壳、摘洗等
和
内
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（（12））二活汆、杀杀其9：：0方加%法热工是水将的泡小烫程鲨1～鱼序3放与分入钟7方捞0%法出—，然
一、禽类原料宰杀加工的目的及其控制
（一） 目 的
是将其活体致死，并消除体外羽 毛等角质物质；清除体腔血渍、 黏液及其他杂质；整理内脏并将 动物躯干加工成肉型体片，为制 熟加工提供直接使用的精、洁原 料。
(烹调工艺学课件)第九讲火候
• 烹调中的有效油温：
– 60℃——220℃
• 烹调方法：
– 炒、炸、熘、爆、煸等。
几种食油油脂的发烟点
油脂种类 发烟点/℃
油脂种类
发烟点/℃
大豆油 橄榄油 菜籽油 芝麻油
195--230 167—175 186—227 172--184
玉米坯有 棉籽油 奶油 猪油
222—232 216—219 208 190
加热时间对豆油发烟点的影响
加热时间 5min 30min 60min 5h 10h 15h 20h
发烟点/℃ 240 235 220 200 180 180 160
菜籽油全火眼加热时，油温与状态的关系
油温/℃
状态
60---110 无气泡，有面平静
110---120 气泡产生，油面开始由外向里翻动
• 分散作用
• 破坏原料的组织结构，属于物理变化，包
括吸水、膨胀、分裂、溶解四个阶段。
• 生蔬菜或新鲜水果，细脆中充满水分，细
脆间起连结作用的植物胶素硬而饱满。加 热时胶素软化与水温合成胶液，同时细脆 破裂，里面一部分包含物如矿物质、维生 素等溶于水中，整个组织变软。
• 所以，蔬菜加热后锅中出汤汁，这些汤汁
成品菜肴的特色，又为研究和掌握这门技 术科学增加了难度。
第四节 火候的掌握
一、火候的分类及烹调用途 二、掌握火候的原则 三、掌握火候的方法
一、火候的分类及烹调用途
• （一）旺火——炸 炒 爆 蒸 煮 • （二）中火——煸 炸 煎 烧 鲜熘 卤 煮 • （三）小火——炖 煨 卤 • （四）微火——保持菜肴温度
学习要求
• 1、掌握加热中的几种传热介质的运用。 • 2、灵活运用火候对菜肴的烹制。 • 3、学会鉴别原料在加热过程中的变化，
– 60℃——220℃
• 烹调方法：
– 炒、炸、熘、爆、煸等。
几种食油油脂的发烟点
油脂种类 发烟点/℃
油脂种类
发烟点/℃
大豆油 橄榄油 菜籽油 芝麻油
195--230 167—175 186—227 172--184
玉米坯有 棉籽油 奶油 猪油
222—232 216—219 208 190
加热时间对豆油发烟点的影响
加热时间 5min 30min 60min 5h 10h 15h 20h
发烟点/℃ 240 235 220 200 180 180 160
菜籽油全火眼加热时，油温与状态的关系
油温/℃
状态
60---110 无气泡，有面平静
110---120 气泡产生，油面开始由外向里翻动
• 分散作用
• 破坏原料的组织结构，属于物理变化，包
括吸水、膨胀、分裂、溶解四个阶段。
• 生蔬菜或新鲜水果，细脆中充满水分，细
脆间起连结作用的植物胶素硬而饱满。加 热时胶素软化与水温合成胶液，同时细脆 破裂，里面一部分包含物如矿物质、维生 素等溶于水中，整个组织变软。
• 所以，蔬菜加热后锅中出汤汁，这些汤汁
成品菜肴的特色，又为研究和掌握这门技 术科学增加了难度。
第四节 火候的掌握
一、火候的分类及烹调用途 二、掌握火候的原则 三、掌握火候的方法
一、火候的分类及烹调用途
• （一）旺火——炸 炒 爆 蒸 煮 • （二）中火——煸 炸 煎 烧 鲜熘 卤 煮 • （三）小火——炖 煨 卤 • （四）微火——保持菜肴温度
学习要求
• 1、掌握加热中的几种传热介质的运用。 • 2、灵活运用火候对菜肴的烹制。 • 3、学会鉴别原料在加热过程中的变化，
烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件
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25
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
.
26
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
.
27
炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
.
45
2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
.
46
• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
.
47
4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
.
20
厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
.
1
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
.
2
烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。
《烹调工艺学》课件
01
02
03
火力大小的控制
根据烹饪方式和食材特点 ，选择合适的火力大小， 以达到最佳的烹饪效果。
火候时机的掌握
根据食材的烹饪阶段和烹 饪要求，适时调整火力大 小和加热时间，确保食材 的熟度和口感。
火候的观察与调整
通过观察食材的状态和烹 饪过程中的变化，及时调 整火候，确保烹饪效果的 完美呈现。
烹饪中的调味技巧
具备自动控温和计时功能，可实现多种模式的烘焙、烤制和蒸
煮等功能。
压力锅
02
通过提高压力来缩短烹调时间，保持食物的原汁原味和营养价
值。
破壁机
03
能够破碎食材的细胞壁，释放营养成分，提高食物的口感和营
Байду номын сангаас
养价值。
现代烹调工艺的材料创新
新型食材
如人造肉、植物奶等替代品，为素食者和特殊饮食需求者提供更 多选择。
善用汤料
川菜中常用高汤或清汤作为调 料，使菜品更加鲜美，同时也
能增加菜品的营养价值。
鲁菜烹调工艺特点
注重火候
鲁菜烹调过程中讲究火候的掌握，通 过不同的火候来烹制出不同口感的菜 品。
用料广泛
鲁菜选料广泛，既可用名贵的食材， 也可用常见的食材，通过合理的搭配 和烹制，使菜品味道鲜美。
烹饪技法独特
鲁菜常用的烹调技法有炸、烧、炖、 焖等，特别是炸制工艺，如糖醋鲤鱼 、红烧肉等经典菜品。
烹调工艺学
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 烹调工艺学概述 • 烹调工艺学基本原理 • 烹调工艺学实践操作 • 不同菜系的烹调工艺特点 • 现代烹调工艺的发展与创新
目录
CONTENTS
《烹调工艺学》PPT课件
皮等。 鲜味类：味精、鸡精。 酸甜类：西红柿酱、西红柿沙司、果酱、糖
醋。 香辣类：咖喱粉、姜黄。 辣咸类：辣酱油。
目录
菜肴成形技法
切：把不同的原料切成所要求的形状。一般有 直刀法、斜刀法。
片：片是用刀片出所要求的形状，可分为平刀 片和斜刀片
旋：旋是用刀将原料旋成所要求的形状。 卷：是把原料，根据特定的要求卷成特定的形
口味的配合
目录
配菜对主要原料来说，主要 起解腻、帮助消化以及 调配口味的 作用。如烤鸭、猪肉之类油腻大的菜 肴，长配以烤苹果、酸菜、酸黄瓜等； 而炸鱼等菜，则配以柠檬角或柠檬片 等。
少司的种类和作用
目录
少司根据稀、稠和口味的不同，可分为两大类：1冷 少司，2热少司。
少司一般又细分为：1浓、2薄、3稀、4清四种。菜肴 加入少司或浇上少司，可起到增强滋味、改变色泽、 保持温度等作用。
五、点心面包加工间
目录
点心面包加工间是各加工间 中唯一能单独工作的加工间，它不需 要其它加工间的配合，就能制出食品。 其任务是制作各种面包、蛋糕、各种 奶油点心、饼干及茶点。总之，凡是 面点的食品均由该加工间供应，品种 的多少及质量的高低，要视面点厨师 的技术。
配菜的常识
目录
营养的配合 颜色的配合 口味的配合
配菜类：配菜是西餐常用的的一种蔬菜制品.西餐不 仅把动植物原料放在一起炒食用,而且时常把鱼肉类 原料单独烹制后,佐以不同的配菜食用,可以增强营养, 具有美感增进食欲.
鱼虾类：鱼虾类食品是西餐中受人欢迎的一类食品. 鱼虾类的食品肉质松软,易消化吸收是语病弱者使用, 故鱼虾类食品为软食. 鱼虾类还含有钙等维生素.所 以经常使用鱼虾类食物可以弥补食物蛋白质的不足.
二、空气导热法 三、油导热法 四、金属器皿导热法
醋。 香辣类：咖喱粉、姜黄。 辣咸类：辣酱油。
目录
菜肴成形技法
切：把不同的原料切成所要求的形状。一般有 直刀法、斜刀法。
片：片是用刀片出所要求的形状，可分为平刀 片和斜刀片
旋：旋是用刀将原料旋成所要求的形状。 卷：是把原料，根据特定的要求卷成特定的形
口味的配合
目录
配菜对主要原料来说，主要 起解腻、帮助消化以及 调配口味的 作用。如烤鸭、猪肉之类油腻大的菜 肴，长配以烤苹果、酸菜、酸黄瓜等； 而炸鱼等菜，则配以柠檬角或柠檬片 等。
少司的种类和作用
目录
少司根据稀、稠和口味的不同，可分为两大类：1冷 少司，2热少司。
少司一般又细分为：1浓、2薄、3稀、4清四种。菜肴 加入少司或浇上少司，可起到增强滋味、改变色泽、 保持温度等作用。
五、点心面包加工间
目录
点心面包加工间是各加工间 中唯一能单独工作的加工间，它不需 要其它加工间的配合，就能制出食品。 其任务是制作各种面包、蛋糕、各种 奶油点心、饼干及茶点。总之，凡是 面点的食品均由该加工间供应，品种 的多少及质量的高低，要视面点厨师 的技术。
配菜的常识
目录
营养的配合 颜色的配合 口味的配合
配菜类：配菜是西餐常用的的一种蔬菜制品.西餐不 仅把动植物原料放在一起炒食用,而且时常把鱼肉类 原料单独烹制后,佐以不同的配菜食用,可以增强营养, 具有美感增进食欲.
鱼虾类：鱼虾类食品是西餐中受人欢迎的一类食品. 鱼虾类的食品肉质松软,易消化吸收是语病弱者使用, 故鱼虾类食品为软食. 鱼虾类还含有钙等维生素.所 以经常使用鱼虾类食物可以弥补食物蛋白质的不足.
二、空气导热法 三、油导热法 四、金属器皿导热法
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7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 20年10 月上午 6时13 分20.10. 906:13 October 9, 2020
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8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年10 月9日 星期五6 时13分 6秒06: 13:069 October 2020
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9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自 强不息 。上午 6时13 分6秒上 午6时1 3分06: 13:0620 .10.9
烹调工艺学
烹饪管理系 haoqi824@
第三章 鲜活原料的初加工
第一节 植物原料的初加工 第二节 畜类原料的初加工 第三节 禽类原料的初加工 第四节 水产原料的初加工
第一节 植物原料的初加工
一、加工原料的种类 二、加工的目的及控制 三、果蔬原料的初加工工艺
一、加工原料的种类
※二、副产品的整理与清洗
1、肾脏整理与清洗
2、胃（肚）的整理与清洗
3、肠的整理与清洗
4、肺的整理与清洗
5、心脏、肝脏整理与清洗
6、脑的清洗
肉的分割与剔骨处理
1、猪的取料部位与用途 2、牛的取料部位与用途
1、猪的取料部位与用途
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Friday, October 09, 20209-Oc
t-2020.10.9
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。20.10.906:13:069 October 202006:13
a.根据原料的特征进行加工
加工时要根据原料的形状、品种、成熟度的不同 选择具体的加工方法。
b.根据成菜的要求进行加工
同一种原料因成菜的要求不同而要采取不同的摘 剔方法。
c.根据节约的原则进行加工
在摘剔加工时要避免浪费，切不可乱摘乱切，要 尽量保留原料的可食部位。
②摘剔加工常用的方法
对果蔬原料的摘剔加工主要有摘、剥、削、撕、 刨、刮、剜等手法。
• 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。10/9/2
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• 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。10/9/2
谢 谢 大 家 020 6:13 AM10/9/2020 6:13 AM20.10.920.10.9
• 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。9-Oct-209 Oct ober 202020.10.9
二、加工的目的及控制
二、加工的目的及控制
①保持形体的完整性、美观性。 ②根据成菜要求，采用不同方法。 ③对虫卵、泥沙、农药、化肥滞留量多的夹缝处，
应重点清理。 ④先洗后切。
※三、果蔬原料的初加工工艺
1、工艺流程 2、不同果蔬原料的初加工方法
1、工艺流程
①摘剔加工的基本要求
a.根据原料的特征进行加工 b.根据成菜的要求进行加工 c.根据节约的原则进行加工
③洗涤加工
④果蔬原料的保鲜
a.易发生变色，应浸入稀酸或稀食盐水中护色 b.保存过程中注意用具的选择 c.对于绿叶蔬菜采取保色措施
2、不同果蔬原料的初加工方法
第二节 畜类原料的初加工
一、畜肉的修整及洗涤 二、副产品的整理与清洗 三、畜肉的分割与剔骨处理
一、畜肉的修整及洗涤
修整的目的——去除损伤、淤血、无秽物 洗涤的目的——使原料干净、整洁
2、牛的取料部位与用途
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1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.1 0.920.1 0.9Friday, October 09, 2020
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2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。06:1 3:0606: 13:0606 :1310/ 9/2020 6:13:06 AM
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3、越是没有本领的就越加自命不凡。 20.10.9 06:13:0 606:13 Oct-209 -Oct-20
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4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 06:13:0 606:13: 0606:1 3Friday , October 09, 2020
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5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 20.10.9 20.10.9 06:13:0 606:13: 06October 9, 2020
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6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 10月9 日星期 五上午6 时13分 6秒06: 13:0620 .10.9