谷物饮料的稳定性分解
5.均质工艺对谷物饮品稳定性的影响
粉碎过滤后的饮品中，颗粒较大，需采用 胶体磨和均质处理使悬浮颗粒和液滴微粒化。 由于谷物颗粒中粗纤维和淀粉含量较高，不易 粉碎，所以要多次均质达到破碎分散和乳化效 果。 均质也可以细化蛋白质和脂肪粒子，有效 改善脂肪上浮现象，使产品体系更为稳定。
均质温度对谷物饮品稳定性的影响
注意：在谷物饮品加工中进行酶解，加酶量、酶解 温度和酶解时间非常关键。
原因：加酶过少，饮料中的淀粉水解不完全； 加酶过多，饮料的酶味太重，也造成了酶制剂 的浪费。酶解温度往往在酶制剂的最适温度上 下波动，温度过高会影响酶制剂的活性从而达 不到理想的酶解效果，酶解时间的确定务必使 酶解过程完全，但时间过长，也会使饮品中的 活性成分因长 时间加热而变性。因此，控制合 适的加酶量、酶解温度和时间在酶解过程中是 非常重要的。
一般来说，均质温度越高，乳化剂迁移吸附的 速度越快，饮品达到的乳化效果越好。此外，均质 温度必须高于原料中脂肪的熔点使脂肪呈液态才能 达到均质效果。均质温度上限根据原料的热敏性而 定，温度过高会破坏脂肪球膜，造成脂肪凝集和分 离，也会引起饮品中的蛋白质变性。不同的谷物饮 品所需的最佳均质温度也各不相同
二、影响谷物饮料稳定性的因素
pH 水质 微生物 电解质 颗粒大小 分散相的成分和浓度
这些因素单独和相互作用，共同 影响了饮品的稳定性。Biblioteka 三、解决谷物饮料不稳定的方法
1.谷物原料的搭配
选择不同的原料的搭配时，应考虑原料的组 成成分及成分的含量不同性。重点考虑最终产品 中淀粉和脂肪含量的平衡性，这样做出来的产品 才能稳定均一，而且口感柔滑。如果搭配不合理， 产品很容易出现析水，沉淀，凝胶等质量问题。
酯、 蔗糖脂肪酸酯等。
乳化剂具有协同效应，复合乳化剂在水油界 面上，分子问相互作用形成络合物，吸附量增大， 膜强度增大，比单一使用某种乳化剂时的乳化效 果好的多，因此，使用时常常将几种乳化剂配合 使用。
4.酶解工艺对谷物饮品稳定性的影响
酶解工艺是采用一定量的淀粉酶、蛋白酶在一 定条件下对谷物原料中的淀粉、蛋白质等大分子物 质进行酶解处理，使饮品中的颗粒细化,将一些不 溶的淀粉、蛋白质分解为可溶性的糖、糊精 、多 肽和氨基酸等，从而提高饮品稳定性的工艺过程。 生产中常用的酶制剂有α -淀粉酶、β -淀粉酶、木 瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。
蛋白酶在谷物饮品中的应用
蛋白酶是催化蛋白质水解的一类酶。饮料中常 用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶，碱性蛋白酶等将原料 中的蛋白质水解为多肽和氨基酸。谷物饮料经过酶 解后，难溶的蛋白质减少，可溶性的多肽和氨基酸 增加，体系中由大分子蛋白质造成的聚沉现象减少， 体系稳定性提高。同时也减少了蛋白质变性，引起 的饮料变色等品质劣变的现象
淀粉酶在谷物饮品中的应用
谷物饮品沉淀多、易分层，而稳定剂加入 太多会导致粘度大、糊口，谷物原料中淀粉含 量较大，是造成谷物饮品沉淀的重要原因，加 人淀粉酶进行控制性水解，既提高了产品的风 味， 又利于消化吸收，和稳定剂、乳化剂配 合，体系也更加稳定，酶解后的产品质量和口 感远远高于细磨工序的产品。
在谷物饮品中，使用单一增稠稳定剂很难使 产品达到长期均匀，稳定悬浮。混合使用两种或 多种胶体溶液会协同增效，达到好的效果，因此 谷物饮品中常采用复合增稠剂。
乳化剂在谷物饮品中的应用
乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的表面 活性剂。将乳化剂加入谷物饮料中，分子向着 水油表面定向吸附，降低表面张力，防止脂肪 上浮及溶液中粒子问相互聚合，达到稳定的效 果。谷物饮品中常用的乳化剂有单硬脂酸甘油
3.增稠剂和乳化剂在谷物饮品中的应用
谷物制成的饮品是以水为分散介质，碳水化 合物、蛋白质和油脂为主要分散相的宏观分散体 系，具有热力学不稳定性。添加合适的增稠胶体 和乳化剂可以使饮品形成相对稳定的体系，赋予 饮品长期的稳定性 。
增稠剂在谷物饮品中的应用
增稠剂能使饮品具有粘性，改善饮品的物 理特性、增加粘稠度、获得粘润口感。增稠剂 可以防止谷物饮品中的液滴并合，降低谷物颗 粒的沉降速度，从而稳定乳浊液中的分散粒子， 提高谷物饮品的稳定性。谷物饮品中常用的增 稠剂有黄原胶、卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素 等。
2.原料的预处理
谷物原料中一般都含有很高的淀粉，生淀粉 在水溶液中很不稳定，如果不做特别的处理，产 品在货架期内状态很容易改变，如上部析水，下 部稠厚，整体黏度降低等等。为了避免这些问题， 谷物颗粒一般会采取烘烤和膨化等办法进行预处 理，使淀粉熟化。 在选择谷物原料的时，也可以选择经过熟化 的相对稳定的原料。
均质压力对谷物饮品稳定性的影响
在一定范围内提高均质压力能使饮品中粒子 的直径明显减小，体系稳定性明显提高。若压力 继续增加，粒子表面积增大，自由能增加，饮品 中的颗粒易聚合，产品稳定性随之下降。因此， 选择合适的均质压力十分关键。 通过调节均质压力细化饮品颗粒不仅能获 得良好的稳定效果，也使饮品的口感得到改善。
目
录：
一、谷物饮料不稳定的主要原因
二、影响谷物饮料稳定性的因素 三、解决谷物饮料不稳定的方法
一、谷物饮料不稳定的主要原因
谷物经过烘烤、磨浆、调配、均质后形 成的浓浆饮品是一个复杂的热力学体系。 体系中既有蛋白质形成的胶体溶液，又 有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成的 真溶液。这些成分之间较大的密度差是造成 谷物饮品不稳定的主要原因，饮品加热或长 时间放置后易出现漂浮、分层、沉淀等问题 。
谷物饮料的工艺及稳定性影响因素浅析
谷物饮料的工艺及稳定性影响因素浅析作者：王长锋， 蔡超， 李春园作者单位：江苏豪蓓特食品化学有限公司,徐州 2210031.赵亚利食品饮料新宠——谷物饮料[期刊论文]-农产品加工2009(1)2.隋春光谷物乳酸发酵饮料生产工艺的研究进展[期刊论文]-农产品加工2008(2)3.赵亚利食品饮料新宠——谷物饮料[会议论文]-20104.闻言谷物饮料将有行业标准[期刊论文]-中国食品2010(5)5.谷物饮料新宠——玉米浆[期刊论文]-农产品加工2009(3)6.孙向东.郭顺堂.兰静绿豆沙清热保健饮料的研究[期刊论文]-农牧产品开发2001(2)7.杜艳.郝静.李若旦才让.吴晶.梁锋.DU Yan.HAO Jing.LI Ruodancairang.WU Jing.LIANG Feng青稞黄豆复合谷物蛋白饮料研发[期刊论文]-饮料工业2010,13(1)8.骆超超.卢志勇.于微.王青竹.高学军.Luo Chaochao.LU Zhiyong.YU Wei.WANG Qingzhu.GAO Xuejun几种益生菌发酵谷物饮料制作工艺研究[期刊论文]-东北农业大学学报2011,42(5)9.胡博涵.刘素纯.夏延斌.蒋立文.李罗明.HU Bo-han.LIU Su-chun.XIA Yan-bin.JIANG Li-wen.LI Luo-ming燕麦谷物酒精发酵饮料的研制[期刊论文]-作物研究2011,25(2)10.陈丹硕.杜艳.郝静.马萍.吴晶.梁锋.CHEN Dan-shuo.DU Yan.HAO Jing.MA Ping.WU Jing.LIANG Feng青稞紫米谷物饮料原淀粉复合抗老化剂配比优化研究[期刊论文]-饮料工业2011,14(5)本文链接：/Conference_7426524.aspx。
液态谷物饮料原淀粉抗老化问题探讨
豆浓 浆 形 成 弱凝 胶 均 有 不 同程 度 的缓解 作 用 ，而
蔗 糖 脂 肪 酸 酯 对 红 豆 浓 浆 形 成 弱 凝 胶 的 缓 解 作 用 最 为 明 显 ，且 添 加 量 ／ ｋ ，对 红 豆 浓 浆 凝 胶 形 成 Ｉ ： Ｎ；
的延 缓 时 间也 越 长 。而 蔗糖 脂 肪 酸 酯 的 添加 量 越
测 试 中 ，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 们 发 现 乳 化 剂 作 为 最 主 要 的 ～ 类
食 品添 加剂 ，在 淀 粉类 食 品抗 老化 方 面 有 着 显著 的作 用效 果 ，是 最 理想 的抗 老化 剂 和 保 鲜 剂 。乳 化 剂 抗 老化 保 鲜 的作 用 效 果 是 淀粉 分 子 及乳 化 剂 自身 的 结 构 特 征 所 决 定 的 。乳 化 剂 能 够 同 淀 粉 分
定 程 度 的 降 解 ，通 过 改 变 链 长 ， 增 强 分 子 链 排
列 的 无 序 性 来 延 缓 老 化 ，确 实具 有 一 定 的 效 果 ； 但 酶 解 后 的谷 物 浓 浆 饮 料 明显 变 稀 ，且 失 去 了天 然 谷 物 原 有 的 浓 厚 质 感 和 天 然 香 味 ， 从 而 失 去 了 谷 物 浓 浆 饮 料 佐 餐 和 代 餐 的初 衷 。其 次 ，谷 物 饮 料 的 含 水 量 一 般 会 Ｎ１ ９ ％ ， 在 水 分 含 量 上 微 小 过 ０ 调 整 对 淀 粉 老 化 几 乎 没 有 影 响 ； ｐＨ 在 ５～ 的 范 围 ７ 正 好 是 谷 物 饮 料 口感 的 最 佳 要 求 ； 我 们 也 无 法 要 求 消 费 者 选 择 极 端 的储 存 条 件 。 淀 粉 改 性 实 验 表 明 ，像 磷 酸 酯 淀 粉 、 醋 酸 酯 淀 粉 、羟 丙 基 淀 粉 由于 他 们 分 别 引 入 了亲 水 性 较 强 的磷 酸 根 基 团 、 乙酰 基 和 羟 丙 基 ，增 加 了淀 粉
植物蛋白饮料稳定性的探讨(1)
植物蛋白饮料稳定性的探讨(1)食品科技!""#$%&’(%’)*’%+(","-.植物蛋白饮料稳定性的探讨吕莉>吴江市产品质量监督检验所?吴江2)92)3）由上表可知，在加入金属离子后植物蛋白饮料的热稳定性下降，而且在同等浓度下，高价阳离子离子强度大，降低溶液体系的热稳定性。
根据*+,-理论，加入阳离子后，降低了负电荷胶粒和高分子的动电电位，减少其静余电荷量，从而降低了其静电斥力，溶液的热稳定性也即降低。
影响因此在制作植物蛋白饮料时，要注意用水问题，应该采用水的（以./计），尽量要避免由于水质过硬而引起饮硬度小于!"#$%&$料热稳定性的下降。
摘要：植物蛋白饮料是指以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的一类液体饮料。
本文通过对影响植物蛋白稳定性的因素进行分析，认为：要提高稳定性应该采用硬度小于同时确定了比较好的增稠剂复配方案。
!"#$%&$的水，关键词：植物蛋白饮料稳定性离子强度增稠剂植物蛋白饮料是指以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的一类液体饮料。
植物蛋白饮料的品种较多，主要有豆乳饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、核桃乳和花生乳饮料，植物蛋白饮料因其具有良好的营养保健作用，可以根据实际需要，进行冷饮或者热饮，因而深受广大消费者的喜爱。
植物蛋白饮料在加工中的热稳定性即热加工过程中的抗凝性，是植物蛋白饮料是否可以成功生产的关键问题，而且其在储藏过程中的稳定性，也是植物蛋白饮料的一项及其重要的质量指标。
根据多次的试验结果发现，影响植物蛋白饮料热稳定性的主要因素有：溶液离子强度、蛋白质浓度以及增稠剂的选择蛋白饮料的’(值、和使用等。
本文仅就作为添加剂使用的增稠剂以及溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响进行探讨。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施用来生产植物蛋白的原料中,除含丰富的蛋白质外,一般都还含有很多的油脂，如大豆中蛋白质的含量一般在40%左右,而其油脂含量一般在25%左右；花生中蛋白质的含量一般为25％左右,而油脂含量高达40％左右；核桃、松子的油脂含量更高达60％以上；杏仁中的油脂含量也高达50％左右.事实上,在生产植物蛋白饮料时,蛋白质变性、沉淀和油脂上浮是最常见，也是最难解决的问题.此外,植物蛋白原料中一般都还含淀粉、纤维素等物质，其榨出来的汁(或打出来的浆）是一个十分复杂而又十分不稳定的体系。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多，但总体而言,可以从以下几个方面进行控制.一、原料质量的影响要生产出高质量的植物蛋白饮料，原料的质量是至关重要,一定要保证选用优质原料，（优质原料的标准以新鲜、子粒饱满均匀、无虫蛀、无霉变为好）否则对产品的质量有很大的影响.因为劣质的原料，有的因贮藏时间过长脂肪部分氧化，易产生哈败味,同时影响其乳化性能；有的部分蛋白质变性，经高温处理后易完全变性而呈豆腐花状；若有霉变的则可能产生黄曲霉毒素,影响消费者健康。
总而言之，使用劣质原料生产产品，不但产品的口味差，而且稳定性很差，蛋白质易变性，油脂易析出。
二、原料用量的影响原料的添加量对产品的稳定性影响很大.以花生奶为例，实验表明，当花生的添加量在8％以上时，无论添加多少乳化剂，采用怎样的生产工艺，都很难生产出长时间保存（3个月以上）既无油层，又无沉淀的产品.若需生产添加花生量在8%以上的产品,则该类产品应以鲜销(保存2—3天）为好，或对花生做适当的处理如脱油脂后，再生产长时保存的花生奶.因而，在生产植物蛋白饮料时，应首先根据产品的定位，结合国家相关标准,及工艺可行性确定原料添加量，不能一味追求口味而多加原料，否则一方面产品成本太高，在市场上没有竞争力,另一方面产品质量不稳定，易出现质量问题。
三、乳化稳定剂的影响可以十分肯定的说，若不使用乳化稳定剂，不可能生产出长期保存而始终保持均匀一致、无油层、无沉淀的植物蛋白饮料.因为经过榨汁(或打浆)的植物蛋白液不象牛奶一般稳定，而是十分不稳定的体系，必须外加物质以帮助形成稳定体系.植物蛋白饮料的乳化稳定剂一般都是由乳化剂和增稠剂两部分组成的。
谷物乳酸发酵饮料工艺研究进展
食品科技谷物被称为世界各民族的生命之本，我国早在春秋战国时期已有“五谷为养”之说[1]。
当代社会中，随着科学技术的不断发展与生产方式的更新迭代，消费者在多方面因素的影响下，对于谷物有了更加深入的了解，同时对自身的需要有了进一步的认知，对于食品，趋于追求安全、健康、快捷和时尚[2]。
食品的生产和保存有诸多方式，而发酵被普遍认为是最古老和最经济的方法之一,谷物发酵食品在世界各地被广泛食用[3]。
与直接用原料烹饪的食物相比，发酵谷物食品通常更美味、更容易消化，富含多种营养物质，如维生素、有机酸和游离氨基酸[4]。
随着经济水平的提高，人们更倾向于食用动物性食物，导致居民饮食摄入失衡。
因此，为改善膳食平衡，均衡营养，以谷物为原料经发酵生产的谷物发酵饮料成为发展趋势。
谷物乳酸发酵饮料是经过现代工艺流程加工成的可以直接饮用的产品，在口感、便捷度、消费者接受度方面较以往产品有很大进步，同时充分保留了谷物中对人体健康有益的营养成分[5]。
饮料也由原来的“解渴好喝”扩展到具有一定功能特点的产品[6]。
在饮料研发领域，益生菌发酵逐渐得到广泛认可。
这种方式不仅可以提升饮品的营养价值，同时也可以增加其特殊风味，从而得到了消费者的青睐[7]。
本文主要就谷物乳酸发酵饮料的国内外工艺研究及发酵菌群分析进展进行综述，为进一步实现谷物乳酸发酵饮料纯种发酵提供参考。
1 谷物乳酸发酵饮料的工艺研究进展1.1 工艺流程和树平等人[8]以大麦、燕麦和薏仁为原料制作复合谷物发酵饮料，其制作工艺流程为：原料→制浆→均质→糖化→接种发酵→调配→均质→灌装→灭菌。
最终得到的产品色泽均一呈淡黄色，组织状态均匀，其微生物指标和理化指标均符合规定。
研究人员通过对谷物乳酸发酵饮料加工工艺的比较，发现具有大同小异的工艺流程：原料清洗→磨浆→糊化→液化→糖化→均质→杀菌→发酵→后期调配→成品[9]。
针对不同的谷物进行发酵，发现其工艺流程研发重点为发酵阶段和后期调配阶段。
谷物膨化食品的营养成分动态与稳定性
谷物膨化食品的营养成分动态与稳定性谷物膨化食品是现今市场上备受欢迎的一类零食。
它们以谷物为主要原料，经过高温加热处理后产生的膨化效果，使其具有松脆口感与独特味道。
然而，消费者对谷物膨化食品的营养成分动态与稳定性的关注也越来越高。
本文将探讨谷物膨化食品在热加工过程中的营养成分变化以及其在储存中的稳定性。
首先，谷物膨化食品在加工过程中，营养成分会发生一定的变化。
热加工过程中，温度和压力的作用使谷物中的淀粉发生糊化，纤维素和蛋白质经过酶的作用发生分解。
这导致了一些营养成分的损失，比如谷物中的少量维生素B1、B2和维生素E可能会因酶的破坏而减少。
同时，一些热敏感的微量元素如锌、铜和铁在高温下也可能会发生一定程度的损失。
此外，由于谷物膨化食品通常添加了一定量的食用油和香精，其中的脂肪和盐分的含量也会有所增加。
然而，从整体上来看，谷物膨化食品并没有失去所有的营养成分。
事实上，谷物膨化食品仍然保留了大部分的碳水化合物和部分的蛋白质。
糊化的淀粉更容易被人体消化吸收，因此提供了更多的能量。
此外，膨化过程还改善了食品的口感和风味，增加了其可口性，使其更受人们喜爱。
除了加工过程中的营养成分变化外，谷物膨化食品在储存中的营养成分稳定性也是一个重要的问题。
谷物膨化食品含有一定的水分，而水分是微生物滋生和氧化反应的关键因素。
如果谷物膨化食品暴露在潮湿的环境中，容易导致微生物的生长和食品变质。
此外，谷物膨化食品中的一些敏感成分如维生素C和多不饱和脂肪酸也容易遭受氧化作用而发生变质。
因此，在储存过程中，保持谷物膨化食品的干燥和低温是非常重要的，以减缓营养成分的丢失和食品的质量下降。
此外，消费者还应该关注谷物膨化食品的添加物成分。
一些谷物膨化食品中添加了人工香精、色素、防腐剂等化学物质，这些添加物有可能对人体健康造成影响。
因此，购买谷物膨化食品时，消费者应注意选择无添加物或添加物较少的产品，并且要注意查看食品标签，了解产品的成分和营养信息。
谷物饮品稳定性的研究进展
ｄ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｅ ｄ ｔ ｈ ｅ ｍｅ ｒ ｃ ｈ ａ ｎ ｄ ｉ ｓ ｅ ． Ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｌ ｆ ｕ ｅ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ ｅ ｍｕ ｌ ｓ ｉ ｆ ｙ ｉ ｎ ｇ ａ ｇ ｅ ｎ ｔ ， ｔ ｈ ｉ ｃ ｋ ｅ ｎ ｉ ｎ ｇ ａ ｇ ｅ ｎ ｔ ， ｅ ｎ ｚ ｙ ｍａ ｔ ｉ ｃ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ａ ｎ ｄ
Ｚ ＨＵ Ｙ ａ — ｊ ｉ ｎ ｇ ， Ｆ Ｅ Ｎ Ｇ Ｘ ｕ—ｑ ｉ ａ ｏ ， ＷＡ Ｎ Ｇ Ｌ ｉ — ｐ ｉ ｎ ｇ ， Ｔ Ｉ Ａ Ｎ Ｘ ｉ ａ ｏ —ｈ ｏ ｎ ｇ ， Ｌ Ｉ Ｕ Ｍｉ ｎ ｇ ，
Ｗ Ｕ Ｎａ —Ｈａ ， ＴＡＮ Ｂｉ ｎ
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摘
要： 谷物饮 品在 生产 贮藏过 程 中常发 生 沉 降、 漂 浮、 分 层 等现 象 ， 制 约 了谷 物 饮 品 的 流通 和 发
展， 造 成商 品价值 的下 降。从乳化 剂 、 增稠 剂 、 酶解 工 艺和均 质 工 艺等 方面探 讨 了其 对谷 物饮 品稳
定性的影响； 介绍 了几种常用乳化剂、 增稠剂、 酶制剂的特性及其在谷物饮品 中的应用以及均质温 度、 压 力等 工 艺参 数对谷 物饮 品稳 定性 的影 响 。 关键词 ： 谷 物饮 品 ； 稳定性 ； 乳化 增稠 剂 ； 酶解 ； 均质
植物蛋白饮料稳定性的改进措施
质的提取率较低； 若烘烤不足， 有浓重的生
总之， 影响植物蛋白饮料稳定性的因
腥味， 而且口感稀薄， 一般花生的烘烤温度 素较多， 只要掌握了其生产和形成的规律，
为 １２０～１３０℃， 时间为 ２０～２５ 分钟最好。 就可根据实际情况加以控制， 可以生产出
稳定剂的选择
长期稳定的植物蛋白饮料。■
植物蛋白饮料中含有一定量蛋白质、
椰子等经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、 中应采取以下改进措施：
蛋白质颗粒和淀粉出现沉淀问题。选择单
均质、杀菌等工序， 调配制成的植物蛋白饮
水质的处理
体乳化剂很难达到理想效果， 需要采用多
品。与动物性蛋白食品相比， 其饱和脂肪酸
水质对蛋白饮料的影响表现在对植物 种乳化剂及其助， 用 量 为 ０．３～０．５％ ） 进 行 预 处 理 ， 子密度、介质黏度都为定值， 无疑只有选择
可以为水质提供改善作用。
颗粒的最小值， 而采用高压均质使颗粒直
原料的选取
径减小， 粒子达到微粒化是一个重要措施，
生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、无霉 其中均质的压力、均质的温度和均质次数
烂变质、成熟度较高的植物籽仁。大豆、花生 是保证均质效果的重要工艺参数。在生产
素的影响， 作为植物蛋白饮料生产过程中 饮料的 ｐＨ 控制在 ６．８～７．０ 较好。如达不到 不考虑电荷的影响时， 颗粒沉降速度符合
常出现的问题： 一是胀气变质； 二是脂肪上 以上指标的饮料用水， 企业又无相应水处理 Ｓｔｏｋｅ ｓ 定 律 ， 要 使 饮 料 稳 定 ， 必 须 选 择 沉
浮； 三是蛋白质出现聚集、絮凝和凝结几种 设备， 则可加入一定量的整合剂（ 如三聚磷 降速度的最小值。对于特定的蛋白饮料， 粒
燕麦谷物饮料的研制
谷物饮料作为一种健康饮品，已经渐渐成为一个热点，国内外已有大量研究报道[1-2]，燕麦是谷类食品中最好的全价营养食品之一，富含蛋白质、矿物质、维生素等，其氨基酸含量较其他谷物食品营养丰富、均衡。
燕麦中的亚油酸和亚麻酸含量占燕麦总不饱和脂肪酸含量的38.1%~52.0%，释放的热量也要高于其他谷物[3]。
燕麦中的可溶性膳食纤维含量也高于小麦及其他谷物，燕麦麸皮中的总粗纤维含量可达27.8%，而可溶性纤维高达14.0%。
这种可溶性膳食纤维主要是β-葡聚糖，具有降低机体内胆固醇、血糖[4]，预防糖尿病、高血压、肥胖症等功效，有收稿日期：2011-07-18 *通讯作者作者简介：李建磊(1982—)，男，硕士，研究方向为食品加工。
良好的营养和保健价值[5-7]。
且燕麦饮料是生理碱性食品，可以缓冲肉类、禽类、鱼类等生理酸性食品对人体的不良作用，欧美国家将燕麦饮料当成继牛乳、豆乳之后的第3种最重要的饮品[8]。
燕麦制备燕麦谷物饮料一直存在较大的技术难度，主要是燕麦中直链淀粉含量较高，容易出现析水，甚至凝胶，国外燕麦饮料制品已经大量销售，而我国燕麦饮料产品还未得到良好开发。
本试验以燕麦、荞麦、花生、芝麻为原料，拟通过乳化剂与亲水胶体抑制淀粉老化，并结合烘烤、蒸煮、磨浆、调配、乳化、均质等工艺，制备出口感良好、组织状态稳定的燕麦谷物饮料。
李建磊，陆 淳，王东泽，张利斌，朱 宏*(石家庄君乐宝乳业有限公司，石家庄 050221)摘要：研究了燕麦谷物饮料的稳定性与工艺参数。
通过研究乳化剂与胶体对饮料体系稳定性的影响，筛选出稳定剂的最佳复配组合：单硬脂酸甘油酯、瓜胶、黄原胶、微晶纤维素以5:2:2:1比例复配。
通过正交试验优化出制备燕麦谷物饮料最佳工艺条件：磨浆后浆液糊化温度85 ℃、糊化时间20 min、稳定剂添加量0.3%、均质压力25 MPa。
关键词：燕麦；稳定性；工艺中图分类号：TS 219 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)03-0178-04Preparation of oat grist beverageLI Jian-lei, LU Chun, WANG Dong-ze, ZHANG Li-bin, ZHU Hong*(Shijiazhuang Junlebao Dairy Co., Ltd., Shijiazhuang 050221)Abstract: The technological parameters and stability of oat grist beverage were studied in this paper. By studying the emulsifi er and colloidal to the stability of the beverage system. Selected the best combination of stabilizer: the ratio of monostearate, guar gum, xanthan gum, microcrystalline cellulose is 5:2:2:1. The parameters of optimum conditions were decided by orthogonal assay. The results showed that the slurry pasting temperature were 85 ℃ After grinding, pasting time were 20 min, the doses of stabilizer were 0.3%, the homogenization pressure were 25 MPa.Key words: oat; stability; technology燕麦谷物饮料的研制FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2012年 第37卷 第3期1 试验材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 材料 燕麦：产于河北张家口；乔麦：产于山西朔州市；芝麻：产于河南驻马店；花生：产于山东日照；白糖：广西南宁，符合国家一级白砂糖标准。
花生燕麦复合谷物浓浆稳定性影响因素分析
花生燕麦复合谷物浓浆稳定性影响因素分析耿静静，张 铎，李毅丽，陶秀娥，崔 旸（河北化工医药职业技术学院，河北石家庄 050026）摘 要：谷物浓浆产品营养成分高、口感好，符合现阶段人们膳食开始向“粗粮”转变的科学健康膳食观念。
但谷物饮料由于淀粉、纤维等含量高、成分复杂，在货架期易出现上层析水或浮油、下层沉淀等质量问题，本文从谷物原料搭配、加工工艺、稳定剂选择与复配等3个方面对花生燕麦复合谷物浓浆稳定性影响因素进行了分析。
关键词：谷物浓浆；沉淀；稳定性我国是一个农业大国，谷物品种丰富，产量巨大。
谷物浓浆产品营养丰富、口感稠厚，可以满足人们的代餐需求，具有很好的市场前景。
本研究旨在对花生、燕麦及其他辅料进行研究，科学合理搭配原辅料，并通过对焙烤、煮制、磨浆、均质等工艺条件研究，确定产品加工工艺，通过对各种增稠剂、乳化剂的研究，筛选合适的稳定剂，为谷物浓浆产品开发提供依据。
1 谷物原料性质研究及合理搭配1.1 谷物营养价值近年来，随着人们生活水平的提高，人们吃得越来越好、越来越精，活动量却越来越少，导致营养过剩，从而引发了一系列富贵病，如便秘、肥胖、高血脂、冠心病等。
因此，人们越来越重视科学健康膳食观念，谷物中含有丰富的膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、多种维生素、矿物质、生物活性物质等[1]，具有一定的保健功效，将谷物制成浓浆产品符合现阶段人们的营养需求，具有良好的市场前景。
1.2 谷物原料合理搭配不同种类谷物合理搭配制备谷物浓浆，营养更加丰富全面。
燕麦是国际公认的具有降低胆固醇和降低血脂功效的谷物，燕麦中淀粉60%～63%、膳食纤维17%～21%、蛋白质13%～20%、脂类2%～11%，燕麦谷物原料成分复杂，淀粉含量高，对产品稳定性影响较大。
燕麦淀粉颗粒较小，直链淀粉较其他谷物含量高，易聚集，凝沉性与抗老化性差[2]，且燕麦中膳食纤维含量高，不仅会造成产品口感粗糙，还会在货架期产生沉淀等。
花生是一种富含蛋白质的油脂类坚果，饮品粘度低、口感顺滑，将花生与燕麦复合加工，即解决了单一花生饮品黏度低的问题，也解决了单一燕麦饮品顺滑度不够的问题。