食品营养学复习提纲及答案
《食品营养学》必考复习题库附答案
《食品营养学》必考复习题库附答案一、名词解释1.营养:人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。
2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。
5.必需脂肪酸:不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缴氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。
）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时，不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）8 .完全蛋白质（优质蛋白质）：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
（指能蛋白质中的氨基酸利用率髙，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）9 .蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。
12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。
14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。
15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升髙和能量消耗增加的现象。
食品科学与工程营养学复习提纲
营养学概念题1、营养素：是人体维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能物质。
（实质是构成身体的物质），包括蛋白质、之类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大营养素。
目前发现和公认的有40多种。
2、营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
3、可耐受最高摄入量U L：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。
4、亚健康：处于健康与疾病之间的的第三状态，指身体存在某种或多种不适但无身体器质性病变的状态。
如失眠、小便增多、腰酸骨痛等问题。
5、食物能值和生理能值：食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。
生理能值：即机体可利用的能值。
6、食物的营养强化：为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值7、膳食营养素参考摄入量（DRI）：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。
8、氨基酸模式：实质某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异，计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
9、限制性氨基酸：食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸。
10、蛋白质互补作用：为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用。
这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质的互补作用。
11、完全蛋白质；指所含氨基酸种类齐全，数量充足，各种氨基酸的比例与人体所含氨基酸的比例也比较接近，不仅能保证人体正常的生长需要，还可以促进儿童的生长发育的一类优质蛋白质。
食品营养学考纲复习整理资料
食品营养学考纲复习整理资料第一章绪⑴．食品营养学的概念答：食品营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学1.2我国食品营养状况[1]领会⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就⑵．目前我国在营养方面存在的问题答：营养不足和营养失衡1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品答：大枣、山楂、蜂蜜、枸杞等药食同源食品⑵．人体需要的营养素类型答：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
⑶．加工食品的分类和营养状况答：食品加工一方面要最大限度地保持食品中的营养素不受损失，另一方面必要时还可添加一定的营养素，以满足人们的需要。
当然食品加工也可造成食品营养素的损失，并可能导致某些有害物质的形成。
[2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的物质营养价值：指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工⑵．食品的作用答：食品的营养作用；满足感观要求；对身体的生理调节作用第二章食物的消化与吸收2.1消化系统的概况⑴．人体消化系统的组成答：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化管是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠、大肠、终于肛门的很长的肌性管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）等部分。
消化腺有小消化腺和大消化腺两种。
小消化腺散布于消化管各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。
食品营养学考试重点以及答案
（3）其它膳食成分：
膳食纤维（Dietary fiber）；
水（Water）；
2021/10/植10 物源食物中的非营养素类物质。
2
食品营养学（Food Nutriology ）
三、营养学（nutriology） （一）营养学的概念：指研究人体营养规律及其改善措施的科学。
（二）人体营养规律
1、概念：指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的 营养规律。
3、研究属于人类社会生活内容的影响人们膳食营养的社会条件、因素和方法。
2021/10/10
6
营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能
量、构成机体和组织修复以及具有生理调节
功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及
提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称
为营养素 。
食物营养素在体内的消化与代谢过程就是其
成人摄入一般的混合膳食而增加的耗 热量为600KJ/d左右，相当于基础代谢10%。
2021/10/10
25
人体能量需要
一、人体能量平衡
2、决定人体能量消耗的因 素 (3)食物特殊动力作用消耗（specific dynamic action, SDA）
食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程增加了能量消耗。
2021/10/10
24
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因 素 (3)食物特殊动力作用消耗（specific dynamic action, SDA）
①食物特殊动 力作用消耗
②不同食物增加 耗热量各不相同
指因摄食过程引起的热 量消耗增加的现象。
摄入碳水化合物时耗热相当于碳水化 合物本身产热的5-6%，脂肪为4-5%，蛋白 质为30%。
食品营养学复习资料
营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程营养物质：蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水（膳食纤维）消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能冲过生物膜进入体内，这种将食物分解成小分子物质的过程称为消化吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程被动扩散：不借助载体，不消耗能量，物质从细胞膜浓度高的一侧向低的一侧透过易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质，不能透过细胞膜的双层脂类，须在细胞膜蛋白质的帮助下，有细胞膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。
（具有高度的结构特异性，即每一种蛋白质只能运转具有某种特定化学结构的物质）过滤作用：p22渗透：p22主动转运：某种营养成分必须要逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程称为主动转运。
主动转运需要细胞上的载体（脂蛋白）协助特点：载体转运营养物质时需要有酶的催化和提供能量，转运可以饱和和抑制，载体系统具有特异性脱氨基作用：氨基酸分解的主要方式，可在人体大多数组织中进行。
多种方式：氧化脱氨基，转氨基，联合脱氨基，非氧化脱氨基脱羧作用：Y-氨基丁酸牛磺酸组胺5-羟色胺唾液：有机物主要成分为黏蛋白，还有唾液淀粉酶和溶菌酶胃液：PH：0.9～1.5 胃酸胃蛋白酶粘液内因子胰液：胰淀粉酶胰脂肪酶类胰蛋白酶类胆汁：无消化酶脂类代谢：甘油三酯是集体储存能量的主要形式主要场所：肝、脂肪组织以及小肠是合成甘油三酯的主要场所，肝的合成能力最强肝不能储存脂肪脂肪酸的B-氧化：除脑组织外，大多数组织可氧化脂肪酸，以肝脏和肌肉最为活跃B-氧化过程：活化、转移、B-氧化以及能量生成碳水化合物：体内的碳水化合物主要来源于食物，少量则有非糖物质通过糖异生作用形成。
机体摄入的唐磊或转变成脂肪后储存于脂肪组织中，或合成糖原，当机体需要葡萄糖时可以迅速被动用以供急需，或分解生成能量，还可构成活性物质（糖原快）机体能量消耗主要有基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育碳水化合物：分类：糖（葡萄糖、半乳糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、山梨醇）、低聚糖、多糖（糖原、淀粉）生理功能：P451.提供和储存能量2.构成机体的主要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒作用6.增强肠道功能功能性多糖生理作用：P47膳食纤维生理功能：1.降低血浆胆固醇的作用2.饱腹感减少胆汁酸再吸收功能性低聚糖生理功能：1.境地血浆胆固醇的作用2.改善血糖生成反应3.改善大肠功能4.饱腹感减少胆汁酸再吸收脂类：P54生理功能：1.供给和储存能量 2.构成机体组织 3.保护机体，滋润肌肤 4.脂肪与脂溶性维生素共同存在，可续筋脂溶性维生素的吸收5.改善食物风味，刺激人的食欲必须脂肪酸的生理功能：1.组成磷脂的重要成分2.对胆固醇代谢十分重要3.前列腺素等的原料4.维持正常的视觉功能（DHA）高密度脂蛋白越高越好（将胆固醇运往肝脏分解）蛋白质：P58营养价值评价：P60生理作用：1.人类组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能缺乏症：P64具有特殊功效的蛋白质与氨基酸：牛磺酸：含硫氨基酸，分布于人乳、海洋贝类和鱼类中精氨酸：一般情况下为非必需氨基酸，生理功能：伤口愈合（促进胶原蛋白合成）增强免疫力谷氨酰胺：P68（但在剧烈运动…）谷胱甘氨：体内抗氧化，清除自由基的作用氨基酸：人体蛋白质的氨基酸共有20种分类：必须氨基酸半必须氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得氨基酸（异亮氨酸亮氨酸维生素：脂溶性：A D E K水溶性：B族C维生素A：生理功能：1与视觉有关2维持机体的正常免疫功能3.促进正常的生长和发育 4.参与细胞膜表面蛋白的合成5.抗氧化作用6.抑制肿瘤生长缺乏症：夜盲症干眼病血红蛋白合成障碍免疫功能下降来源：动物性食品（肝脏鱼肝油奶油全奶蛋黄）胡萝卜素（有色蔬菜水果）维生素E：生理功能：1.抗氧化2.预防衰老3.与动物的生殖功能和精子生成有关4.调节血小板的黏附力和凝聚作用缺乏：视网膜退变腊样质色素积聚溶血性贫血等来源：鼓舞食用植物油脂维生素B1：生理功能：1.与体内能量代谢有关（以辅酶的形式）2.在神经生理上的作用3.与心脏功能有关缺乏：摄入过少则硫胺素缺乏，脚气病（干性湿性急性爆发婴儿）来源：谷皮和胚芽杂粮豆干酵母硬果动物内脏蛋类瘦肉维生素C：生理功能：1.参与呼吸链，维持细胞的正常能量代谢2.促进胶原组织的合成3.造血：将叶酸转化为活性型，预防血管疾病4.解毒：阻断亚硝胺的合成防癌5.抗氧化6.维持心肌正常功能，预防心脏病缺乏：坏血病骨钙化不正常伤口愈合慢（大量服用会引起维生素C依赖症）来源：新鲜的水果蔬菜动物性食品（除肝、肾、血外）矿物质和水：钙：构成骨骼和牙齿的主要成分生理功能（骨外钙）：1调节质膜的通透性及其转化过程，并维持质膜的完整性2参与调节多种激素和神经递质的释放，调节酶的活性3钙离子还参与血液凝固的过程缺乏与过量：1佝偻病2骨质疏松症3钙不足和血钙含量过低可引起神经肌肉兴奋，出现抽搐等症状来源：奶和奶制品豆类硬果绿色蔬菜鱼虾等钠：生理功能：1调节体内水分和渗透压2维持体液的酸碱平衡3增强神经肌肉兴奋性缺乏：疲倦眩晕酸中毒过量：高钠血症水肿血压升高胆固醇升高等来源：广泛存在于各种食品中，一般动物性食品含量高于植物性食品钾：生理功能：1参与细胞新陈代谢和酶促反应2维持渗透压和酸碱平衡3维持神经肌肉的应激性和正常功能缺乏：神经消化肌肉心血管等系统发生功能性或病理改变过量：高钾血症（全身无力躯干四肢感觉异常等）高钾血症的原因：1钾摄入过多2排除减少3细胞内钾外移来源：蔬菜和水果是钾的最好来源铁：生理功能：1维持正常的造血功能2参与体内氧的运输和组织呼吸过程3参与维持正常免疫功能缺乏：缺铁性贫血铁中毒：消化道出血来源：广泛存在于食品中，但吸收率不同，一般动物性食品铁的含量和吸收率较高（肝脏血制品肉鱼），蔬菜和奶制品的含量和吸收率都不高锌：生理功能：1酶的组成成分和酶的激活剂2促进生长发育3维持正常味觉与食欲4促进机体免疫功能5参与维生素A的代谢6维持细胞膜的稳定缺乏：生长发育迟缓第二性征发育不良及障碍食欲不振免疫功能下降性功能减退过量：胃不适腹痛腹泻等缺乏原因：1摄入量不足2生理需要量增加3先天性或遗传因素4吸收不良或肠道炎症性疾病5肝肾疾病或寄生虫病6医源性性病来源：动物性食品丰富吸收率高（贝类海产品红色肉类内脏等）蛋类干果豆类花生燕麦也较丰富硒：生理功能：1抗氧化作用2保护心血管和心肌的健康3对甲状腺激素的调节作用4维持正常免疫功能5抗肿瘤作用6解毒作用7抗艾滋病作用缺乏：克山病、大骨节病、白内障过量可致中毒。
食品营养学选择复习题+答案
食品营养学选择复习题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、唾液中除了有唾液淀粉酶外还有 ( )。
A、肽酶和脂肪酶B、溶菌酶C、蛋白分解酶D、寡糖酶正确答案：B2、米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失( )。
A、维生素CB、维生素 AC、维生素ED、B族维生素正确答案：D3、当儿童生长发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至智力发育障碍；成人出现疲倦、体重减轻、贫血、水肿等症状，最可能的原因是( )。
A、蛋白质营养不良B、热能供给不足C、锌缺乏D、脂肪供给过少正确答案：A4、蛋白质生物学价值的高低主要取决于（）。
A、限制氨基酸的含量与比值B、各种必需氨基酸的含量与比值C、各种非必需氨基酸的含量与比值D、各种氨基酸的含量与比值E、各种必需与非必需氨基酸的含量与比值正确答案：B5、体质指数与哪些参数有关（）。
A、胸围、体重B、身高、体重C、身高、年龄D、体重、年龄正确答案：B6、乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是（）。
A、酸奶B、鲜牛奶C、奶粉D、炼乳正确答案：A7、下列没有消化酶的消化液是（）。
A、胰液B、唾液C、胃液D、胆汁正确答案：D8、蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降?( )。
A、亮氨酸B、丝氨酸C、天冬氨酸D、酪氨酸正确答案：A9、与蛋白质代谢有关的维生素是（）。
A、维生素AB、维生素CC、维生素B2D、维生素B6正确答案：D10、不属于胃防御功能的是（）。
A、HCl的杀菌作用B、胃粘膜屏障作用C、胃排空作用D、胃粘液屏障作用正确答案：C11、120克糖类在体内氧化可产生能量（）。
A、480 kcalB、1080 kcalC、360 kcalD、120 kcal正确答案：A12、氮平衡的意义是( )。
A、摄入氮与排出氮的差值B、摄入氮与排出氮相等C、体内氮与其他元素平衡D、在食物中均应包含一定量的氮正确答案：A13、下列何种矿物质有助于血红素的形成？（）。
A、钙B、钠C、铜D、碘正确答案：C14、有关膳食脂肪对血脂水平的影响，不正确的说法是（）。
食品营养学复习提纲
《食品营养学》复习提纲1.营养学上的标准人概念2.消化系统的基本构成，主要消化器官的功能3.三大供能营养素的消化吸收过程4.人体热能消耗的构成5.基础代谢率的概念及其影响因素6.体质指数及其判定标准7.三大供能营养素的基本特点和供能比8.碳水化合物的分类和基本功能9.膳食纤维的主要成分及生理保健作用。
10.血糖生成指数的概念及其应用11.必需氨基酸和蛋白质的基本功能12.限制性氨基酸的概念及各种常见食物的限制性氨基酸13.评价蛋白质营养价值的指标14.蛋白质互补作用，如何通过合理搭配来发挥食物之间的蛋白质互补作用15.脂蛋白的种类和各自功能16.脂肪、磷脂、胆固醇的生理功能及食物来源17.酮体的产生及其危害18.必需脂肪酸种类和功能19.膳食脂肪中SFA、MUFA和PUFA供能比20.膳食脂肪与疾病，如何合理摄入脂类物质21.我国居民容易缺乏矿质元素的功能和膳食来源，及其缺乏症状22.科学补钙和钙制剂的选择23.如何评定食品的营养价值？各类食品的营养学特点24.水平衡；水分的功能及人体需要量25.各种维生素的命名，主要维生素的功能和膳食来源，推荐摄入量以及缺乏症状26.烹调加工对易损维生素的影响27.DRIs的基本概念28.大学生合理膳食，如何通过平衡膳食来维持机体健康29.各举三例说明食物搭配宜与忌，并稍加解释1.单项选择题：每小题只有一个正确选项，请将正确的选项填入下表题号对应位置（每题1分，共30分）。
2.多项选择题：在每小题列出的五个选项中有两个以上的选项是符合题目要求的，请将正确选项的字母填入下表题号对应位置，答不全或答错均不得分。
（每题2分，共20分）3.简答题：（每题5分，共35分）4.分析论述题（共15 分）。
营养学复习提纲及答案
(1)事物中毒及常见细菌事物中毒机制答：指食用了被有毒有害污染的食物或食用了有毒有害物质的食品后出现急性，亚急性疾病。
(2)微生物五大特点答：（1）体积小，比面积大（2）生长旺，繁殖快（3）分布广，种类多（4）吸收多，转化快（5）易变异，适应强(3)微生物学发展史上重要的人物及其贡献答：（1）列文·虎克：自制显微镜（2）路易斯·巴斯德：巴氏消毒法，奠定了微生物学的基础（3）柯赫：创立了柯赫法则，分离移植了纯种的平板培养技术（4）弗来明：发现青霉素和它的治疗价值(4)食品腐败变质机理：a维持最低生命活动b抑制微生物活动和酶的特点c运用发酵原理d无菌原理控制方法：a防止微生物的污染b杀死微生物高温杀菌、微波杀菌、辐射杀菌c控制微生物繁殖低温冷藏、冷冻、减少食物水分、提高食品参透压使用防腐剂(5)变异及其特点答：变异：生物体在某种外因或内因的作用下所引起的遗传物质结构或数量的改变，即遗传型的改变。
特点：发生几率极低，性状变化幅度大，新型稳定可遗传。
(6)微生物菌种保藏的基本原理及方法答：基本原理：（1）挑选典型菌种的优良纯种（2）创造适于微生物生长时期休眠的环境条件方法：（1）冰箱保藏法（斜面）（半固体）（2）石蜡油封藏法(7)TVB-N：动物性食品新鲜程度的重要标志(8)饰变：一种不涉及遗传物质结构改变而发生在转录、翻译水平上的表型变化。
遗传：生物的亲代传递给子代一套遗传信息的特性，即子代与亲代在形态生理等方面的相似性。
(9)操纵子：功能相关的几个基因前后相连，再加上一个共同的调节基因和一组共同的控制位点（启动子、操纵子）在基因转录的协同作用。
酶诱变：指细胞在底物影响下进行特定酶合作用。
(10)原生质体融合：通过人为的方法，使遗传物质性状不同的两细胞的原生质体发生融合，以此获得建有双亲遗传物质性状并能稳定遗传的过程。
原生质体：是指在人为的条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制细胞壁的合成，所得到的仅有一层细胞膜包裹的圆球状参透敏感细胞。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一部分人体所需的营养素第一章能量(energy)1人体能量消耗的构成：包括基础代谢,食物的热效应（TEF）,体力活动（TEE）,生长发育2基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量消耗。
机体在清醒、空腹（饭后12-14h)，静卧，环境温度25-30︒C ，无任何体力活动和紧张的思维活动时所需能量的消耗。
维持体温、循环、呼吸和细胞、器官基本功能等能量消耗。
3能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。
4体质指数：体质指数(body mass index,BMI) BMI=体质量（kg）/身高（m）2 第二章蛋白质1相关英文专业词汇：Protein 蛋白质 amino acids 氨基酸side-chain 侧链 Essential amino acids 必需氨基酸dipeptides 二肽denaturation of protein 蛋白质的变性tripeptides 三肽 polypeptides 多肽2供能特点：can offer energy plus nitrogen(urea尿) our body does not make a specialized energy-storage compound from protein if carbohydrate and lipid intake insufficiently, protein can be converted to glucose or fat. 3成人(中等体力)蛋白质参考摄入量：男80g 女70g4氮平衡：摄入氮 =尿氮+粪氮+其它氮损失5氨基酸评分（AAS）：氨基酸评分=被测蛋白质中第一限制氨基酸的含量（mg）÷等量参考蛋白中同种氨基酸的含量（mg）×1006生物价：生物价BV=储留氮÷吸收氮⨯100%反映吸收后被机体利用的程度，BV越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越高，氧化产热的越少，说明氨基酸的比例接近人体需要。
7表观消化率：表观消化率=吸收氮÷摄入氮⨯100% =（食物氮-粪氮）÷摄入氮⨯100%8净利用率：NPU=储留氮÷摄入氮⨯100% = 消化率×生物价反映摄入后被机体利用的程度， NPU越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越多第三章碳水化合物(carbohydrate)1碳水化合物的英文单词：单糖：葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。
双糖：乳糖( lactose)、麦芽糖(maltose)、蔗糖(sucrose)多糖：淀粉(starch)、糖原(glycogen)、纤维素(cellulose)、果胶(pectin)、半纤维素(hemi cellulose)3可吸收利用的糖类的生理功能：（1）供能（quick,cheap）经济、迅速、可被身体中每个细胞利用，脑、神经和肺组织只能利用葡萄糖供能.（2）参与其他营养素的代谢糖类缺乏时，脂肪不能完全氧化而产生酮体。
（3）解毒机体肝糖原充足则对酒精、细菌毒素抵抗能力强。
（4）构成体质糖脂（细胞膜）、糖蛋白（核酸等）等4（1）可溶性膳食纤维的生理功能；可将部分胆汁包裹，随大便排出体外，降低血浆胆固醇。
（2）不可溶性膳食纤维的生理功能增加粪便体积、重量及排便次数，防止便秘。
第四章脂类1相关英文专业词汇：甘油三酯 triglyceride 胆固醇 cholesterol必需脂肪酸 essential fatty acid 饱和或不饱和 saturated or unsaturated 亚油酸 linoleic acid 亚麻酸 linolenic acid 脂蛋白 lipoprotein脂类 lipid2供能特点：能量高和储能体积小(脂肪不溶于水)3胆固醇的摄入量：18岁以上成年人<300毫克/日，（mg/100g）第五章维生素1 VA （视黄醇，抗干眼病V）生理功能： 1 视觉细胞的感光物质—视紫红质的合成与再生2 维持上皮细胞结构的完整性3 保持润泽肌肤,秀发 4增强机体免疫功能缺乏症：干眼病,夜盲症主要膳食来源：1 ＶA(IU/100g)，存在于动物肝脏、奶制品和禽蛋。
ＶA原(mg/100g)主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。
2 VD (钙化醇，抗佝偻病V)生理功能：(1) VD促进小肠钙吸收。
（2）维持血钙水平。
缺乏症：骨软化症骨质疏松症食物来源：晒太阳和饮食3 VE （生育酚）生理功能；1抗氧化作用,特别是脂类, 可预防动脉粥样硬化食物来源：植物油、麦胚油、棉籽油、玉米油、花生等坚果4 VB1 (硫胺素，抗脚气病，抗神经炎因子) (thiamin)生理功能---辅酶功能：（1）主要与能量代谢---糖代谢有关.（2）神经系统受损。
（3）心肌能量代谢不足，心脏功能失调。
（4）在维持胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用。
缺乏症——脚气病干性（神经系统病变）和湿性脚气病（水肿和心脏病）症状食物来源：酵母，未精细加工的粮谷类、动物内脏 (肝、心及肾) 。
5 VB2 (核黄素)生理功能：FMN( 黄素单核苷酸 ) 和 FAD( 黄素腺嘌呤二核苷酸 )的辅酶，可催化许多氧化—还原反应，具有抗氧化活性。
缺乏症-口腔-生殖综合征口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等。
皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眼睑、耳后脂溢性皮炎。
眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等食物来源：酵母, 动物肝脏6尼克酸 (VPP，烟酸，抗癞皮病因子)生理功能：为辅酶 I(NAD) 与辅酶Ⅱ (NADP) 的组成成分，在许多生物性氧化还原反应中起电子受体或氢供体的作用。
与其他酶—起几乎参与细胞内生物性氧化还原的全过程。
在糖类和脂肪的能量代谢过程中起辅酶作用。
缺乏症：严重缺乏可导致癞皮病，其典型症状是皮炎 (dermatitis) 、腹泻(diarrhea) 及痴呆 (dementia) ，即“三D”症状。
食物来源：广泛存在，其良好的来源为酵母、肝等。
玉米中的尼克酸与大分子物质结合存在，用碱 ( 小苏打 ) 处理，可产生大量游离尼克酸，提高生物利用率增加。
7 VB6生理功能：（1）．参与Pro合成与分解代谢（2）．参与糖异生、UFA代谢（3）．参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和γ-氨基丁酸）合成（4）．参与色氨酸→烟酸（5）．参与核酸和DNA合成（6）．参与同型半胱氨酸→蛋氨酸转化（7）．对免疫功能有影响8叶酸生理功能：制造新细胞时需要的DNA 四氢叶酸是体内一碳单位转移酶的辅酶缺乏症：孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形粘膜病变：粘膜是十分活跃的部位，缺乏会导致口腔溃疡、胃溃疡、十二指肠溃疡等。
巨幼红细胞贫血食物来源：酵母和鸡肝9 VC(抗坏血病V)生理功能：1）．作为酶的辅因子或辅底物参与胶原蛋白的合成（2）．抗氧化作用缺乏症：血管出血骨胶原太弱引起骨骼发育不良，骨骼软、关节疼等。
食物来源： VC 主要来源于新鲜的蔬菜和水果第五章矿物质和水1有关英语词汇常量元素 macro mineral微量元素 trace element钙Calcium铁 Iron 镁 Magnesium锌 Zinc硒 Selenium氟 Fluoride2钙的吸收有利于钙吸收的因素：VD :主动吸收的载体；乳糖：某些多肽和氨基酸：与钙形成可溶性的络合物不利于钙吸收的因素：谷类、豆类中的植酸蔬菜中的草酸膳食纤维咖啡因可促进钙的排泄随着年龄增长而下降缺乏症：婴幼儿缺钙为佝偻病(生长发育阶段) 老年人、孕妇、绝经后妇女缺为骨质疏松(骨小梁钙流失为主,和激素水平有关)。
3铁的缺乏症：轻微缺铁：供给身体的能量减少，活动减少，小孩会脾气暴躁或异食癖，严重时，为缺铁性贫血，表现为疲惫、怕冷，苍白，并增加铅的吸收。
食物来源：动物血、肝脏、水产品3. 锌的缺乏症：锌的缺乏症状包罗万象。
锌在人体组织内普遍存在，特别是皮肤、眼睛和精液中的含量最多。
缺乏时，对这些组织的影响最大。
4水的摄入途径：食物水饮料水氧化生成水排出途径：尿液皮肤蒸发肺呼吸粪便第二部分不同人群的营养第一章健脑食品有益大脑的营养素和食品:4岁前：使大脑结构素质好的食品——不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸：海洋生物（鱼、虾）；坚果（如核桃、芝麻、松子）和种实（花生仁、葵瓜子）。
4岁后:蛋白质, 葡萄糖, 维生素, 矿物质第二章孕期饮食1孕早期的营养：1）防畸形 2）防流产 3)防早孕反应 4）经常性地摄入健脑食品。
2孕中期的营养：补钙，补铁，补锌，补VA，补VC，补B族维生素3孕晚期的饮食要点采用低糖、低盐、低脂肪、低能量的清淡膳食，适当控制钙的摄入量。
减少高脂肪高能食物的摄入量。
第三章婴儿的饮食1)四个月以前的宝宝喂养:最好纯母乳喂养2)4-6个月,开始添加辅食，应遵照少量到多量，一种到多种的原则，每种新食物加一周后，再添加其他品种。
添加顺序为米糊、蛋黄、菜水、果泥。
3) 七到九个月的宝宝喂养建议6个月以后添食配方奶粉7-9个月的宝宝开始长牙了，应喂食硬的馒头片或磨牙饼干等并注意补钙。
3)10-12月可以添加肉制品和全蛋第四章心脑血管疾病与饮食动脉硬化的饮食控制原则：1．使脂类的摄入为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1 2．少食高胆固醇食物。
增加可溶性纤维素（ soluble fibers ）的摄入3：多食抗氧化物质(antioxidant)，阻止LDL的氧化4：增加VC的摄入，增强血管韧性的物质5：增加抗斑块形成的因子—叶酸（folic acid）的摄入6：增加抗血小板凝集因子—高 -3脂肪酸含量的食物高血压的饮食控制1）在影响心脏活动的理化因素中，各种电解质的浓度极为重要，特别是钠、钾、钙、镁离子必须同时存在，且比例适当。
2）减少脂肪和碳水化合物，控制体重。
3）增加含VC高的食物的摄入量，增加血管的韧性和弹性。
4）预防动脉硬化，采用预防动脉硬化的饮食。
第五章糖尿病与饮食糖尿病人的饮食控制原则1.控制总热能摄入，达到正常标准的80%2．多摄入GI值低的食物。
3．增加膳食纤维的摄入。
4．增加蛋白质的摄入。
血糖生成指数 (GI)：含50克有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一般为2小时）体内血糖应答水平百分比值。
GI=含有50克碳水化合物的食物的餐后血糖应答÷50克葡萄糖(或白面包)餐后血糖应答×100血糖生成指数越低，血糖升高越趋缓和。
第六章癌症与饮食食品中的致癌物质发黄软烂的蔬菜叶，腌制一个月内的腌菜，油炸烟熏火烤（加热温度>200℃）的鱼鸡肉等高蛋白食品，焦糊的食品，霉烂变质的食品，食品加工中的发色剂食品中的促癌因素1)高饱和脂肪、高胆固醇饮食2) 烟和酒 3)致癌化学物质,食品添加剂等.4)高能食品5)糖和盐第三部分各类食品的营养营养素密度的概念：一份某食物中的某营养素占RNI的％/该食物中的能量占能量RNI的％第一章植物性食品的营养谷类：碳水化合物的丰富来源，谷类食品是淀粉、 B族维生素(B1,烟酸)、硒的主要食物来源，谷类的合理烹调和食品加工方法：发酵豆类：大豆的蛋白质含量高,，膳食纤维高钙、铁、锰、锌、硒等微量元素的含量也较高。