食品营养学复习提纲及答案

第一部分人体所需的营养素

第一章能量(energy)

1人体能量消耗的构成：包括基础代谢,食物的热效应（TEF）,体力活动（TEE）,生长发育

2基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量消耗。机体在清醒、空腹（饭后12-14h)，静卧，环境温度25-30︒C ，无任何体力活动和紧张的思维活动时所需能量的消耗。维持体温、循环、呼吸和细胞、器官基本功能等能量消耗。

3能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。

4体质指数：体质指数(body mass index,BMI) BMI=体质量（kg）/身高（m）2 第二章蛋白质

1相关英文专业词汇：Protein 蛋白质 amino acids 氨基酸

side-chain 侧链 Essential amino acids 必需氨基酸

dipeptides 二肽denaturation of protein 蛋白质的变性tripeptides 三肽 polypeptides 多肽

2供能特点：can offer energy plus nitrogen(urea尿) our body does not make a specialized energy-storage compound from protein if carbohydrate and lipid intake insufficiently, protein can be converted to glucose or fat. 3成人(中等体力)蛋白质参考摄入量：男80g 女70g

4氮平衡：摄入氮 =尿氮+粪氮+其它氮损失

5氨基酸评分（AAS）：氨基酸评分=被测蛋白质中第一限制氨基酸的含量（mg）÷等量参考蛋白中同种氨基酸的含量（mg）×100

6生物价：生物价BV=储留氮÷吸收氮⨯100%

反映吸收后被机体利用的程度，BV越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越高，氧化产热的越少，说明氨基酸的比例接近人体需要。

7表观消化率：表观消化率=吸收氮÷摄入氮⨯100% =（食物氮-粪氮）÷摄入氮⨯100%

8净利用率：NPU=储留氮÷摄入氮⨯100% = 消化率×生物价

反映摄入后被机体利用的程度， NPU越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越多

第三章碳水化合物(carbohydrate)

1碳水化合物的英文单词：单糖：葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。双糖：乳糖( lactose)、麦芽糖(maltose)、蔗糖(sucrose)

多糖：淀粉(starch)、糖原(glycogen)、纤维素(cellulose)、果胶(pectin)、半纤维素(hemi cellulose)

3可吸收利用的糖类的生理功能：（1）供能（quick,cheap）经济、迅速、可被

身体中每个细胞利用，脑、神经和肺组织只能利用葡萄糖供能.（2）参与其他营养素的代谢糖类缺乏时，脂肪不能完全氧化而产生酮体。（3）解毒机体肝糖原充足则对酒精、细菌毒素抵抗能力强。（4）构成体质糖脂（细胞膜）、糖蛋白（核酸等）等

4（1）可溶性膳食纤维的生理功能；

可将部分胆汁包裹，随大便排出体外，降低血浆胆固醇。

（2）不可溶性膳食纤维的生理功能

增加粪便体积、重量及排便次数，防止便秘。

第四章脂类

1相关英文专业词汇：甘油三酯 triglyceride 胆固醇 cholesterol

必需脂肪酸 essential fatty acid 饱和或不饱和 saturated or unsaturated 亚油酸 linoleic acid 亚麻酸 linolenic acid 脂蛋白 lipoprotein

脂类 lipid

2供能特点：能量高和储能体积小(脂肪不溶于水)

3胆固醇的摄入量：18岁以上成年人<300毫克/日，（mg/100g）

第五章维生素

1 VA （视黄醇，抗干眼病V）

生理功能： 1 视觉细胞的感光物质—视紫红质的合成与再生

2 维持上皮细胞结构的完整性

3 保持润泽肌肤,秀发 4增强机体免疫功能

缺乏症：干眼病,夜盲症

主要膳食来源：1 ＶA(IU/100g)，存在于动物肝脏、奶制品和禽蛋。

ＶA原(mg/100g)主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。

2 VD (钙化醇，抗佝偻病V)

生理功能：(1) VD促进小肠钙吸收。（2）维持血钙水平。

缺乏症：骨软化症骨质疏松症

食物来源：晒太阳和饮食

3 VE （生育酚）

生理功能；1抗氧化作用,特别是脂类, 可预防动脉粥样硬化

食物来源：植物油、麦胚油、棉籽油、玉米油、花生等坚果

4 VB1 (硫胺素，抗脚气病，抗神经炎因子) (thiamin)

生理功能---辅酶功能：（1）主要与能量代谢---糖代谢有关.

（2）神经系统受损。

（3）心肌能量代谢不足，心脏功能失调。

（4）在维持胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用。

缺乏症——脚气病

干性（神经系统病变）和湿性脚气病（水肿和心脏病）症状

食物来源：酵母，未精细加工的粮谷类、动物内脏 (肝、心及肾) 。

5 VB2 (核黄素)

生理功能：FMN( 黄素单核苷酸 ) 和 FAD( 黄素腺嘌呤二核苷酸 )的辅酶，可催化许多氧化—还原反应，具有抗氧化活性。

缺乏症-口腔-生殖综合征

口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等。皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眼睑、耳后脂溢性皮炎。眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等

食物来源：酵母, 动物肝脏

6尼克酸 (VPP，烟酸，抗癞皮病因子)

生理功能：为辅酶 I(NAD) 与辅酶Ⅱ (NADP) 的组成成分，在许多生物性氧化还原反应中起电子受体或氢供体的作用。与其他酶—起几乎参与细胞内

生物性氧化还原的全过程。在糖类和脂肪的能量代谢过程中起辅酶作

用。

缺乏症：严重缺乏可导致癞皮病，其典型症状是皮炎 (dermatitis) 、腹泻(diarrhea) 及痴呆 (dementia) ，即“三D”症状。

食物来源：广泛存在，其良好的来源为酵母、肝等。

玉米中的尼克酸与大分子物质结合存在，用碱 ( 小苏打 ) 处理，可

产生大量游离尼克酸，提高生物利用率增加。

7 VB6

生理功能：（1）．参与Pro合成与分解代谢（2）．参与糖异生、UFA代谢（3）．参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素

和γ-氨基丁酸）合成（4）．参与色氨酸→烟酸（5）．参与核酸和DNA

合成

（6）．参与同型半胱氨酸→蛋氨酸转化（7）．对免疫功能有影响

8叶酸

生理功能：制造新细胞时需要的DNA 四氢叶酸是体内一碳单位转移酶的辅酶

缺乏症：孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形粘膜病变：粘膜是十分活跃的部位，缺乏会导致口腔溃疡、胃溃疡、十二指肠溃疡等。巨幼红

细胞贫血

食物来源：酵母和鸡肝

9 VC(抗坏血病V)

生理功能：1）．作为酶的辅因子或辅底物参与胶原蛋白的合成（2）．抗氧化作用