第1章(1)能量与营养素(植物化学物)
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
① 黄酮及黄酮醇类 分布最广。 ② 二氢黄酮及二氢黄酮醇类 存在精练玉米油中。 ③ 黄烷醇类 如茶叶中的儿茶素（茶多酚的主要组成成分） ④ 异黄酮及二氢异黄酮 存在豆科等植物中。 ⑤ 双黄酮类 多见于裸子植物中，如银杏黄酮。 ⑥ 其他 如花色甙。
（2）生物学作用
① 抗氧化
清除自由基。 ② 抗肿瘤 典型例子为茶的抗肿瘤作用。1945年广岛的原子弹轰炸使 10万人丧生，10万人受辐射伤害，但有3万人侥幸无恙，大多 为茶农、茶商和茶癖者。 后来研究发现茶中的茶多酚具抗肿瘤作用。
③ 保护心血管
如大豆中的黄豆苷元、茶多酚、葛根素、银杏叶提取物等。 ④ 抗突变
3 含硫化合物
大蒜和洋葱中最为丰富。 大蒜中含硫化合物多大30余种。其中二烯丙基二硫 化合物活性最强。 大蒜的生物学作用 ① 抗突变作用 ② 抗癌作用 ③ 对免疫功能的影响 ④ 抗氧化和延缓衰老
4 皂甙类化合物
研究较多的是大豆皂甙。 （1）结构 （2）生物学作用 ① 抗突变 ② 抗癌 ③ 抗氧化 ④ 免疫调节作用 ⑤ 对心血管作用 抗血栓、降低血清胆固醇 ⑥ 抗病毒
§1 能量与营养素
Ⅶ 植物化学物wk.baidu.com
1 概述 2 多酚化合物 3 含硫化合物
4 皂甙类化合物
1 概述
天然存在的化学物的总数量还不清楚，估计有60,000 -100,000种，就混合膳食而言，每天摄入的植物化学物
大致为1.5克。
分类与功能
2 多酚化合物
重点为黄酮类化合物。
（1）结构与类型
主要类型：
Ⅷ 食品营养价值的评定
指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 1 营养素的种类和含量 2 营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality,INQ) INQ＝（某营养素含量／该营养素供给量）／ 所产生能量／能量供给量标准 INQ＝１，表示食品的该营养素与能量含量达到平衡； INQ>1，说明食品该营养素的供给量高于能量的供给量， 营养价值高； INQ<1，说明该食品中营养素的供给少于能量的供给， 长期食用，可能发生该营养素的不足或能量过剩，营养价值 低。
（2）生物学作用
① 抗氧化
清除自由基。 ② 抗肿瘤 典型例子为茶的抗肿瘤作用。1945年广岛的原子弹轰炸使 10万人丧生，10万人受辐射伤害，但有3万人侥幸无恙，大多 为茶农、茶商和茶癖者。 后来研究发现茶中的茶多酚具抗肿瘤作用。
③ 保护心血管
如大豆中的黄豆苷元、茶多酚、葛根素、银杏叶提取物等。 ④ 抗突变
3 含硫化合物
大蒜和洋葱中最为丰富。 大蒜中含硫化合物多大30余种。其中二烯丙基二硫 化合物活性最强。 大蒜的生物学作用 ① 抗突变作用 ② 抗癌作用 ③ 对免疫功能的影响 ④ 抗氧化和延缓衰老
4 皂甙类化合物
研究较多的是大豆皂甙。 （1）结构 （2）生物学作用 ① 抗突变 ② 抗癌 ③ 抗氧化 ④ 免疫调节作用 ⑤ 对心血管作用 抗血栓、降低血清胆固醇 ⑥ 抗病毒
§1 能量与营养素
Ⅶ 植物化学物wk.baidu.com
1 概述 2 多酚化合物 3 含硫化合物
4 皂甙类化合物
1 概述
天然存在的化学物的总数量还不清楚，估计有60,000 -100,000种，就混合膳食而言，每天摄入的植物化学物
大致为1.5克。
分类与功能
2 多酚化合物
重点为黄酮类化合物。
（1）结构与类型
主要类型：
Ⅷ 食品营养价值的评定
指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 1 营养素的种类和含量 2 营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality,INQ) INQ＝（某营养素含量／该营养素供给量）／ 所产生能量／能量供给量标准 INQ＝１，表示食品的该营养素与能量含量达到平衡； INQ>1，说明食品该营养素的供给量高于能量的供给量， 营养价值高； INQ<1，说明该食品中营养素的供给少于能量的供给， 长期食用，可能发生该营养素的不足或能量过剩，营养价值 低。