上菜分菜服务程序
上菜分菜服务程序
1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活把握，以不打搅客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
2、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→素菜→面点→水果（要先冷后热，先高档后一样，先咸后甜）
(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要操纵好出菜和上菜的快慢；
(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一样要在30分钟内上完。
3、上菜的操作要求：
(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打搅一下”提醒客人注意。
将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情形作适当介绍；
(2) 上菜要把握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应略微停一会，等客人讲完话后再上，不要打搅客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶；
(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情形：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜能够给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜能够给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否能够撤掉，客人同意后说感谢；菜差不多凉了的情形下征询客人的意见：“这菜能够给您加热一下吗？”；
(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情形对特色菜品给予适当介绍；
(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜差不多上齐了”；
(6) 上菜要注意核对台号、品名，幸免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
4、上菜的注意事项：
(1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人
用刀划开、剔骨。
(3) 上菜前注意观看菜肴色泽、新奇程度，注意有无专门气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。
5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下：
(1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派；
(2) 用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。
分菜时做到一勺准，不承诺将一勺菜或汤分给二位客人，数量要平均，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余；
(3) 分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。
在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（叉、勺）进行平均分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌；
(4) 用转台分菜时：提早将与来宾人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给来宾；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；
(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、重量平均、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要洁净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。
6、几种菜的分派要做到：
(1) 鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派；
(2) 肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派；
(3) 拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，赶忙放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。
分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。
服务员的上菜与分菜流程
服务员的上菜与分菜流程一、上菜流程1.客人点菜完毕后，服务员确认订单信息，包括菜品名称、数量和价格。
2.厨师根据订单准备菜品，并将其放置在指定的取菜区。
3.服务员在上菜前需要准备好一个干净的餐盘或托盘，以及适当的餐具和调料。
4.服务员按照点菜的先后顺序，将餐盘或托盘放在右手手掌中，用左手将热菜夹在餐盘上，用勺子将汤菜盛入碗中。
5.服务员立即将上好的菜品送到客人桌上，注意小心不要碰撞或弄翻。
6.服务员在送菜时要注意礼貌，微笑并称呼客人的姓名，以展现专业素质。
7.若有需要，服务员可以根据顾客要求为他们推荐不同的菜品，或根据菜谱和食材的搭配给出自己的建议。
8.在上菜过程中，服务员如果注意到客人有其他需求，例如补充饮品、更换餐具等，应主动询问并提供帮助。
9.在上菜后，服务员需要做好记录，包括菜品名称和数量，以便结账时核对订单信息。
二、分菜流程1.当客人点菜为家庭式或多人份时，服务员需要将菜品进行适当的分菜操作。
常见的分菜方式主要有以下几种：-盘装分菜：将菜品装在大盘或碟子上，再从中间或边缘分别用勺子将菜品分别放在客人的碟子上。
-菜品划线：在大盘上使用筷子划出一个等分的圆或几个等分的部分，然后将菜品均匀地放在划线的每个部分上。
-个别分菜：将每个客人的份量分别放在不同的小碟子或碟子上，然后逐一分发给客人。
2.在分菜过程中，服务员需要确保分菜的公平和卫生。
要用专门的工具（如勺子或筷子）进行分菜，避免直接用手触摸食物。
3.注意根据客人的要求或食物性质，进行合理的分菜操作。
例如，特殊饮食习惯的客人可能需要分开存放的食物。
4.在分菜时，服务员可以向客人说明每个菜品的特色和搭配建议，增加客人的用餐愉悦感。
5.服务员需要时刻关注客人的需求，在分菜过程中及时给予帮助，例如增加餐具、清理桌面等。
6.分菜结束后，服务员需要检查分菜结果是否符合客人的要求，并根据实际情况进行调整或补救。
总结：服务员的上菜与分菜流程是餐厅服务过程中非常重要的一环，它直接关系到客人的用餐体验和对餐厅的评价。
酒店上菜流程及原则
易于观肴原材料、
色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同 颜色菜肴也可对称 方便取用 ——中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤 菜一般摆在桌子中间； ——摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当； 尊重主宾 ——比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道 菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧； ——酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最佳欣赏面朝向主宾 造型美观 ——摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。 ——一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台 面始终保持整齐美观。
一、中餐撤换餐具的操作要求
1)撤换骨碟、小汤碗
（1）吃完冷盘后，或上甜品前 （2）食完带骨、带核的菜肴后 （3）食用带糖醋、浓汁的菜肴后要及时换碟 （4）高档宴会几乎每上一道菜都要撤换一次骨碟，以示菜肴的名贵及
周到的服务。 （5）翅碗每次使用后就应及时地撤下。 （6）宾客失误，将餐具跌落在地上要立即更换。 （7）上菜不及时时，也可以更换骨碟，既可以分散客人的注意力，又
（三）分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法
（四）分菜注意事项
1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、合理搭配 5、跟上佐料
撤换餐用具
撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的，多余的或暂 时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上 干净的餐具、用具的服务过程。
撤走客人用过的餐盘及刀叉，然后再上一道菜。 如果客人将刀叉分别放在餐盘两边呈“八”字形，
服务员上菜分菜操作流程
服务员上菜分菜操作流程上菜分菜是餐厅服务员在点餐制作完成后，将菜品送到顾客用餐位的过程。
上菜分菜操作流程主要包括准备、分菜、上菜和清理四个步骤。
下面将详细介绍每个步骤。
一、准备1.确认上菜单：服务员根据点餐系统或点餐记录本，确认准备要上菜的菜品和数量。
2.准备上菜用具：服务员需要准备好必要的上菜用具，如托盘、餐巾、菜夹等。
3.清点菜品和餐具：服务员需清点确认准备上菜的菜品和相应的餐具，确保数量和品质无误。
4.确认顾客用餐位：服务员需确认好每桌的用餐情况，如果需要上菜的菜品是多道菜，要确认每道菜的用餐进度。
5.上菜沟通：服务员需要与厨师进行沟通，了解菜品的制作情况和时间，确保上菜的时候菜品热度和口感最佳。
二、分菜1.根据点菜情况分配菜品：根据每桌顾客点菜的情况，将不同的菜品分配到相应的餐具或盘子中。
2.安排菜品摆放顺序：按照餐桌上的位置和菜品的特点，合理安排菜品的摆放顺序，以便于顾客就餐。
3.确认分菜数量和特殊需求：在分菜过程中，服务员需要确认每个菜品的数量无误，并注意顾客的特殊需求，如分成两份等。
4.注意菜品之间的搭配：在分菜的过程中，服务员要注意菜品之间的搭配，保证菜品的颜色和摆盘效果美观。
三、上菜1.按说客用餐位送菜：服务员将准备好的菜品，根据用餐区域的不同，逐桌端上客人的餐桌。
2.注重服务细节：服务员在上菜的过程中，注重服务细节，如微笑、礼貌和速度等，以提升顾客满意度。
3.正确上菜方式：服务员应该采用正确的上菜方式，如左侧上菜、右侧上菜等，以免碰撞到顾客或者其他服务员。
4.介绍菜品：服务员上菜过程中可以向顾客介绍菜品的名字和特点，以增加菜品的吸引力。
四、清理1.确认菜品送达：服务员需要确认每桌上的菜品已经送达完毕，并与顾客确认是否满意。
2.清理桌面：在确认菜品送达之后，服务员需要清理餐桌上的空碟、空碗和垃圾，保持餐桌整洁。
3.收回餐具：服务员需要清点确认每桌上的餐具情况，并将餐具收回到餐具区进行清洗和消毒。
分菜服务程序制度范本格式
分菜服务程序制度范本格式一、目的和适用范围本制度的目的是规范餐厅分菜服务的流程，确保顾客用餐顺畅，提供良好的餐饮体验。
适用于餐厅的所有服务人员，包括服务员、服务班长等。
二、工作职责1.服务员的工作职责包括但不限于：a.根据顾客点餐情况，合理安排菜品的上菜顺序和间隔时间；b.根据菜品的性质和特点，做好保温、防污染等工作；c.按照顾客要求提供调料、餐巾纸等餐具；d.及时接收顾客的反馈，并做出相应处理。
2.服务班长的工作职责包括但不限于：a.监督服务员的工作，确保分菜工作按照要求进行；b.处理分菜中出现的问题，协调服务员之间的工作关系；c.定期评估服务员的工作绩效，提供培训和指导。
三、分菜服务流程1.顾客点餐后，服务员将菜品内容和数量记录在点菜单上，并将点菜单送至后厨。
2.后厨根据点菜单上的内容，开始准备相应的菜品。
3.后厨将准备好的菜品按照上菜顺序和时间要求，放置在分菜区。
4.服务员根据菜品的上菜顺序，及时将菜品取出，并在盘子上做好摆盘工作。
5.服务员将分好的菜品端给顾客，同时提供调料和餐具等必要物品。
6.在顾客用餐过程中，服务员定期巡视各桌，及时补充调料和餐巾纸等物品。
7.顾客用餐结束后，服务员收集用过的餐具和垃圾，并清理桌面。
四、分菜服务规范1.服务员在分菜过程中应注意礼貌待客，不得有不尊重顾客的行为或言语。
2.服务员应保持良好的个人卫生习惯，穿着整齐、干净，并戴好工作帽。
3.服务员在分菜时应遵循“先来后到”的原则，确保每一桌顾客的用餐顺序。
4.服务员应根据菜品的热度和食用时间，合理安排上菜间隔时间，避免将菜品上得过快或过慢。
5.服务员在分菜过程中应迅速而稳健地行动，不得有拖拉、磕碰或掉落菜品等不规范行为。
6.服务员应正确使用调料、餐巾纸等餐具，保持其卫生干净，并在用完后及时清理。
7.服务员在接收顾客反馈时应及时反馈给后厨，确保及时处理。
五、培训和考核为了保证服务人员熟练掌握分菜服务的流程和规范，餐厅应定期组织培训，并进行考核。
上菜与分菜
（4）上带有作料的菜肴，作料应跟菜肴
一起上桌，如清蒸鱼附带姜汁醋。
（5）上原盅炖菜，如冬瓜盅、西瓜盅、原盅鸡等，
上桌后要当着客人的面揭盖，让炖品的原汁香味在
餐台上散发。
（6）上泥包菜、纸包菜、荷叶包菜，如叫化鸡、纸
包鸡、荷香鸡等。要先让客人观赏后，再拿到操作
台上当着客人的面打破或撕开包皮，用刀叉切开装
（9）在斟软饮料前，要将宴会所备的所有饮品都放入托盘，请客人选择，待客人选定后再 斟倒。开启瓶盖或易拉罐时，不要向着客人。
（一）
许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟 酒等。酒水冷藏与降温的方法一般有三种：一是将酒水放入冷藏 箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。 （二） 有些酒水需加温或升温后饮用，如我国的黄酒以及有些热饮等。 加温和升温操作需在客人面前完成，加温一般有燃烧加温、火烤 加温、水烫加温等。升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开 水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。 (三） 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝 向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服 务操作的开始。
端送给客人。
（3）旁桌分菜法
分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌， 准备好干净的餐碟和分菜工具；菜肴上桌时，服务员把 菜肴放在餐桌上示菜、取出菜名并作介绍；将菜肴取下 站在服务车或服务桌门诊室，均匀、快速地分到给客人 事先准备好的骨碟中；菜分好后，从主宾右侧开始按顺 时针方向将餐碟送上，旁桌分菜时应面对客人以便客人
1．
（1）桌斟（托盘斟酒）。
斟酒时，服务员要站在客人身后右侧，面向客人，左 手托盘(若徒手斟酒，左手应持一块洁净的餐巾随时擦 拭瓶口），右手握住酒瓶的下部位置，为客人斟酒。 要注意掌握斟酒的量，有些酒需少斟，有些酒需多斟。 （2）捧斟。 斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，右手握瓶，左 手将酒杯捧在手中，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应 在台面以外的空间进行，然后将斟好的酒杯放置在客 人的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。捧斟时服 务员要做到准确、优雅、大方。
餐饮服务实训教案——实训项目五 上菜与分菜服务
实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜1. 上菜顺序根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。
2.上菜方法与要求①上菜时，可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。
锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。
“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
上菜与分菜服务技能培训教程
《上菜与分菜服务技能培训》教案一、教学目标：1。
掌握上菜服务规范2.掌握分菜服务规范3.了解西餐上菜与分菜服务二、教学重点与难点:上菜、分菜的程序、方法与注意事项三、教学内容：上菜服务1。
概念：是服务员将厨房出品的菜品，按要求摆放到餐桌上2。
顺序：冷菜——热菜-—汤——面点——水果.遵循先冷后热，先淡后浓，先咸后甜，先精后粗，先荤后素的原则3。
上菜位置：主人左侧第三、第四位之间4。
上菜程序：撤换骨碟、清理台面→上菜至转盘边缘→转动转盘将菜肴轻轻转至主宾处,要保证观赏面朝主宾→报菜名、介绍菜品→说：“请用”并示以手势→服务员退下5.上菜时机1）零点菜品中第一道凉菜须在5分钟之内上，第一道热菜须在10分钟之内上,全部热菜须在30分钟之内上齐。
2）在宴会开始15分钟前上冷菜3) 宴会中第一道热菜须在10分钟之内上，全部热菜在40分钟之内上齐.具体上菜时间及速度视客人的具体要求由服务人员与厨房协调6.上菜注意事项：1）将最鲜、最嫩、最好吃的部位朝向主宾.2) 有造型的菜肴，应将菜放在转台上，将转台旋转一周，向客人展示菜肴的造3)上菜时要做到不推、不拉、不摞、不压，随时留意将大盘换成小盘，对不易夹取的菜品放置公用勺。
4）上新菜时,先清理台，将新菜转到主人与主宾之间。
5）冷盘一般应均匀摆放在转台边缘.6）菜的荤素,色泽的搭配均匀。
7）造型菜正面朝向主人，盘饰一律向转盘中央8）随着热菜的上桌，要不断将冷盘移至转盘中间。
9) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
10）如果热菜上整鸭、整鸡、整条鱼时,中国传统的礼貌习惯是”鸡不献头,鸭不献掌，鱼不献脊”.即上菜时将其头部一律向右，脯（腹）部朝主人,表示对客人的尊重，并要主动为客人用刀划开、剔骨。
11)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。
餐厅及宴会上菜、分菜服务
餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。
上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。
一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。
中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。
能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。
2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。
任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。
不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。
2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。
上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。
宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。
3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。
上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。
4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。
（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。
上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。
（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。
中餐厅服务流程
迎接客人
检查菜肴质量
上菜时要核对菜单，并 检查菜肴的质量及盘中 是否有异物，再从陪同 位上菜。
报菜名
上菜时要报菜名，报时 声音适中，要让一桌客 人都听得到，再旋转一 圈，转时用手指在转盘 边时轻转。
添加酒水
观察客人杯中是否有酒 ，随时为客人添加，确 保客人始终能够享受到 足够的酒水。
迎接客人
01
迎接客人
拉椅让座
包厢值台人员必须站立于主宾及主人位处，以便及时为客人拉椅 让座。
问候
在客人入席时，主动上前拉椅让位、落巾、拿口布，并询问客人所 喝的酒水。
介绍
适量介绍几样给客人选择，一旦确定，便记录下来，重复客人所点 的酒水。
迎接客人
检查酒水
拿起酒水，拿时要检查酒水质量以及是否过期，再将酒瓶外壳擦 干净。
准备包厢设立分菜台及酒水展示台，取常饮用的酒水放 在酒水台，准备好醋、酱油等调料，以及茶叶，为客人 提供丰富的选择。
打好开水、冰块，准备口布几条，折成长方形和四方形 ，以及净布用于服务中，多套餐具防止客人加位，以及 茶盅供餐前、餐后使用。
准备服务中用到的餐具，将餐具整齐统一放好，如骨碟 、汤勺、公筷、调羹等，确保餐具的清洁与完好，为客 人提供优质的用餐体验。
仪容仪表与随身三宝
再次检查各人的仪容仪表及随身三宝（笔、打火机、开瓶器），确保 符合要求。
05
迎接客人
迎接客人
迎接
安排主管或领班在门口迎接客人，礼貌热情地打 招呼，并做出请的手势让客人入内。
接待
第一时间接过客人手中的物品安放好，帮助客人 宽衣并主动挂好及妥善安排携带物品。
倒茶
从主宾开始即时为客人上毛巾，根据情况倒好欢 迎茶，以表达热情和尊重。
上菜程序及相关规定[修改版]
第一篇：上菜程序及相关规定上菜程序及相关规定为了满足顾客不断提高的需求，提高顾客满意度，特制定以下规定。
1、开胃碟. 客到服务员立即用点菜宝点开胃碟注名人数，三分钟内上桌。
以叫起时间为准2、汤底小料. 肉骨茶，上汤，服务员提前准备汤用公用勺为客人分汤，由主宾顺时针，请客人品尝，介绍营养功效3、盅类.特殊汤料. 五分种内上桌，如海参汤，、传菜生站在左后侧，服务员站在客人左后侧右脚在前，左脚在后成丁字形，左手拿海参盅，右手拿锅盖挡住客人倒入锅内。
由主宾顺时针，并介绍营养功效，请品尝4、凉菜. 六分钟内上桌。
颜色荤素搭配合理，间距均匀，整体美观大方。
5、主推类第一道. 七分种内上桌，品种有；。
牛小排，鹅肝，牛仔骨，鸵鸟珍，羊肋卷，刺参牛肉，鲜百叶，羊肉大排，精品牛肉大排，牛舌，牛肉丸，鲜虾丸，瑶柱丸，基围虾，烧饼。
上菜时服务员站在副陪右侧，双手将菜放于转盘上，严禁让客人听到撞击转盘的声音，顺时针转道主宾与主陪之间，后退半步右脚在前左脚在后成丁字型，抬右臂手掌伸直指向菜品报菜名，声音客人听到为准，眼的余光环视客人并介绍菜品。
应面带微笑吐字清晰。
6、海鲜.（澳鲍、龙虾、象拔）二十分钟内上桌。
7、杂品.丸子，青蔬\ 面食. 水果.8、最后一道，1---6三十分种内，7---10三十五分钟内，10人以上四十分钟上齐.关于花园路店解决上菜程序问题的建议及执行方案一. 问题产生的原因厨房部:1.问题:操作档口设置不合理.高档特色产品在宴会的点击率在99%以上.而现实大海鲜.海参盅.小排等鲜切产品操作均在一楼.服务员下单传至厨房---.厨房上二楼海鲜池要产品.---之后拿回一楼---清洗—宰杀---加工制作----交予传菜---传菜从一楼传至二楼一整串过程浪费时间相当之长(指传菜及时传送的情况下) 1.*解决方案:问题产品分大海鲜\盅类\小排等鲜切类\上汤.肉骨茶汤/下面逐一解决.将小排等鲜切类调至二楼.一楼备当日少许如金钱展.腱子心.牛仔骨等成品即可(鲜切类产品均属于成品装盘即出)这样100%解决了鲜切类问题.大海鲜\盅类\上汤\解决办法:二楼海鲜池鱼缸可以向西移动排列将东侧位置空出来做操作用.物资方案两种:一种是作一名档式刺参高汤档.有下水同时五店有闲余水池子.第二种.可做临时操作不需购买任何物资.用三店的木案.加五店原有的水池\案板\就可.二楼现场操作即增加了卖点又解决了上菜慢的问题.这是解决了大海鲜的问题(此人员在无菜时可协同二楼明档工作不会浪费人员)上汤\盅类产品时在一楼加工完的半成品.备餐时将半成品拿至二楼.点时只要在二楼上电磁炉就可以操作完成.(已征询过负责制作的广厨)这样从厨房档口设置角度产生的上菜慢程序的问题迎刃而解了. 2问题:无指定人员划单划单无次序性\不掌握餐桌整体所点菜品.缺乏调度2解决方案: 每档口指定划单人员.由优异精明的传菜员担任.即熟悉菜品又节余工资(厨房整体工资过高.传菜生工资最低)总划单人员设在二楼.没有电脑支持的情况下可操作为吧台宴会输完单后打明细单给二楼总划单员.划单员依据各包间所点产品进行调度分配(凉菜\海鲜\鲜切\肉先刨哪个\青菜等)总划单员与各档口划单员可用对讲机或安装麦克调度.餐后各档口划单员将单据送往财务进行数据审核. 前厅部: 1问题: 传菜生\服务员对上菜程序的概念不清晰.认为先上什么不太重要.缺乏意识上的概念.传统的意识概念是:肉刨出来了必须先传.凉菜等产品放置一边.1*解决方案:对前厅所有人员进行上菜程序的培训.高度重视和强调其重要性(如调度上青菜没有调度好.此餐桌什么也没上.青菜上来了.那传菜生立即将菜放在二楼传菜口做好交接待肉品等必先上产品已上桌后再上.服务员也可不接受.让其稍等再上.这时传菜员迅速通知调度某某房间某某产品未上.迅速上来)再例如: 本餐桌点了凉菜和肉看单后立即通知肉档此间桌听我通知刨肉.这里边船只保健的传菜生传凉菜等产品时必先到调度处看单.已确认凉菜等产品上桌.这是一个整体链的衔接.出问题不要紧.弹药第一时间上报.一处出了问题未报.程序就乱了.2问题:凉菜等产品制作出来找不到传菜员导致上菜慢程序不清.2*解决方案: 通过1方案既解决了不重视的问题只要凉菜等先上产品加工出来了必先上此菜.拿凉菜讲只有次档口前无法设立传菜生.如果发现才出来了才当无传菜生.迅速将单子和菜给菜档划单人员.问题解决.3 问题:吧台输单点菜宝输单不及时.无次序.造成厨房先上菜品无单无法制作.3* 解决方案: 点菜宝使用人员.吧台疏单人员经培训已清楚上菜程序先疏入特色菜品和先上菜品.为避免疏单失误可将手工单上特点菜品变颜色.使用点菜宝操作只要依上菜顺序点菜疏单就可.如客人先期未点特色产品.后点的话打上加急同时通知总划单进行调度.个人意见.此方法执行下去.上菜顺序速度皆迎刃而解.不足之处请领导批评指导. 另:现有汤底中上汤.肉骨茶汤增加分汤服务.前厅培训分汤程序技巧语言介绍.增加服务点和产品特色卖点.人均消费.且顾客满意度增加. 前厅备:汤碗.分汤勺等器皿.厨房保证产品供应.以上为五店产品程序解决方案.敬请领导指示!2007年4月7日第二篇：上菜程序一、中餐上菜（一）上菜的程序和规则中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。