肉制品的防腐与保鲜
肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径(一)
J D T S焦点透视随着人们生活水平的不断提高，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。
如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味和长保质期及有吸引力的外观包装。
同时国家相关部门对食品卫生的高要求也成为我们肉类加工企业面对的课题，因此，食品工业需要开发新的食品包装技术来满足客户的需求。
在我国千百年的文化演变过程中，传统的工艺有着不可替代的贡献。
而新的工艺也都是在传统的工艺上演变或者创新而来。
很多传统的肉制食品保鲜虽然延续至今，很多还有正在使用的，但是更加新型的防腐技术发展更加迅猛。
由于社会的发展和顾客对高品质需求的不断增加，肉制食品冷库保鲜防腐技术逐渐成为一个市场趋势。
下面介绍一下肉制食品冷藏库保鲜防腐技术。
1.肉制品冷藏防腐和包装保鲜的功用原理及传统方法众所周知，肉制品由于其高蛋白肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（一）刘道春/文47J D T S点透视焦及较高水分特性而易于腐败，尤其是在其贮存过程中易腐败变质而失去食用价值。
其腐败源是微生物和酶类，尤其是微生物，可导致肉蛋白质和脂肪分解而腐烂和酸败。
导致肉品腐败的微生物无处不在，在肉品中具极强增殖势能。
宜于微生物生长的条件是较高A值、较湿环境、较热温度以及较充足的氧和光的存在。
肉制食品防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少其微生物残留量的前提下，抑制微生物的生长代谢和酶的活性。
可将广为采用的各种防腐方法归结为基本而实用的几种：即控制初始菌量、低温抑菌、高温灭菌、降低A值、调节pH值、阻氧、避光及添加防腐剂等。
肉制食品中污染的微生物越多，生长繁殖活力以及对加工中采用的各种杀菌抑菌方法的抵抗力就越强，肉品也就越容易变质腐败。
在现代肉制品加工管理中，原料质量和加工卫生条件对产品的影响更为重要。
有效控制温度，采用低温冷藏或冻结，可有效抑制肉品中残存的微生物的生长繁殖，可在不改变肉品内理化状态而延长产品贮存期。
从防腐保鲜的意义上讲，低温法是肉品保鲜最重要，也是最主要的方法，而其他方法则是防腐法，需要导致肉品内发生理化变化才能实现，这也是先进工业国在保证肉品可贮性和卫生安全性上主要采用低温法的原因之一。
肉类食品防腐变质措施
肉类食品防腐变质措施肉类食品的腐败变质主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白质分解以及脂肪氧化而引起的。
肉类保鲜便是针对这几个腐败因素，采用不同的方法及方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在肉类食品中的生长和繁殖，并控制脂肪氧化，从而达到延长肉类食品货架期的目的。
多年来，各国的研究人员一直都在致力于研究各种有效的肉类食品保鲜技术。
研究证明，低温贮藏是控制肉类腐败最有效的手段，除此之外，还要采取以下几方面的措施：1、降低肉类食品的初始菌数冷却肉的货架期与原料肉的初始菌数成反比。
降低初始菌数除在加工过程中严格控制卫生条件外，最常用的方法是胴体的表面喷淋和肉品的浸渍处理。
但这种处理只能在包装之前进行，且该法对乳酸菌的影响很小。
2、降低肉类食品的pH值肉类食品的pH值也是影响其货架期的一个重要因素，一般随着pH值的降低，微生物的生长速度会减慢。
当pH＜5时，除一些特殊微生物（如乳酸杆菌）能繁殖外，其它类微生物均被抑制。
国内外不少学者将有机酸应用于肉类食品的保鲜，取得了一定的效果。
3、气调包装将气调包装与低温冷藏结合起来延长肉类食品的货架期是近年来国内外研究的热点。
气调包装的气体成分主要为O2，N2及CO2，O2的作用主要是利于鲜肉的发色，CO2的作用主要是抑菌，N2一般常用作填充气体。
最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧包装和充气包装。
4、微波处理微波杀菌保鲜食品是近年来在国际上发展起来的一项新技术。
具有快速、节能，并且对食品的品质影响很小的特点。
5、辐照处理美国最初把辐射技术应用于肉品保鲜，国内王兆彭等对牛肉进行辐照处理，然后在室温下贮藏3个月后，牛肉的色、香、味与鲜牛肉相似，TVBN和过氧化值低于国标。
尽管辐照技术在肉类食品贮藏保鲜中的应用研究取得了很大的进展，但由于辐照可能引起感官品质的变化以及消费者的观念等原因，使其应用受到了一定程度的限制。
6、高压处理近几年，日本发明了一种新的保鲜技术即高压处理技术。
肉类如何保鲜
肉类如何保鲜
肉类在放置过程中易产生腐败，肉类及其制品的腐败变质主要由以下3种因素引起：（1）微生物污染及生长繁殖；（2）脂肪氧化酸败；（3）肌红蛋白变色。
肉类保鲜可采取以下方法：①低温保藏：家庭购买的肉类可置入冰箱在2~4摄氏度冷藏或冻藏。
②脱水保鲜：如晒干、腌制。
③加热处理：但加热不能有效防止油脂和肌红蛋白的氧化，经热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
④发酵处理：可使乳酸菌的生长占优势。
⑤防腐保鲜：添加一定量的质量安全的防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂可延缓肉类保质期，在烹饪前清洗保鲜剂。
⑥真空包装：将肉放进包装袋内，抽掉空气，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面，隔绝空气，减少氧化作用。
⑦气调包装：在密封袋中放入食品，用惰性气体如氮气代替包装内的气体，抑制微生物的生长。
⑧肉类辐射保鲜技术：利用原子能射线的辐射能来进行杀菌。
目前认为，用辐射的方法照射食品较安全。
小剂量辐射，不会引起毒理学危害。
摘自《食用农产品消费健康科学面对面》
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肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径(三)
肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（三）4. 肉制品的真空包装保鲜及辐射保鲜技术真空保鲜法就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。
对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。
对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。
真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。
但有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。
真空包装保鲜能减缓脂肪氧化速度、抑制微生物生长;保持肉品整洁、防止变形，在外型上占有优势（前提要保证真空袋不被压坏）。
真空包装有三种形式，一是热成型滚动包装;二是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，接着真空包装，然后吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面;三是真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。
熟肉食品的真空包装，一般采用包装后二次加热（蒸或煮）灭菌处理的形式。
但是二次加热会使食品丧失部分味、色、形。
真空包装只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜口味。
真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：抑制微生物生长，防二次污染;减缓脂肪氧化速度，使肉品整洁，提高竞争力。
辐射是一种新的灭菌保鲜技术，用（铯137，钴60，等对DNA作用）粮、蔬、果、肉、调味品、药品等进行灭菌，辐射能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。
消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。
辐射杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。
射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。
此外，辐射杀菌还能延长食品和农产品的保存时间，如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变;土豆和洋葱经过辐照后能延长保存期6～12个月;肉禽类食品经辐射处理，可全部消灭真菌、大肠杆菌等病菌。
肉及肉制品的保鲜理论与防腐技术
表 １ 食 品 中可 能 的栅 栏 因子
栅 栏 因子 温度 高 温 或 低 温 相 应 的方 法
的过程 。导致 肉的腐 败 变 质 的 因 素很 多 ， 主要 有 微
生 物 的 污 染 ， 肪 的 氧化 和酸 败 ， 中组 织 酶 的作 脂 肉
用 及肌红蛋 白 的气 体变 色等 ， 些 因素 的叠 加 这
用来 控制微 生物 的腐 败 、 毒 及有 益 发酵 ， 而使 产 产 从
品达 到 同有 的可贮 藏性 和安全 性 。一 般将 这 些在 产
抗 坏 血 酸盐 、 萄 糖 醛 酸 内酯 、 酸 盐 、 二 醇 、 葡 磷 丙 联
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霎
乳 过 氧 化物 酶 、 杆 菌 素 、 菌素 等 乳 杆
脉 阻、 磁 冲 振 荧 动
栅栏技 术 （ ｕｄｅＴ ｃｎ ｌ ） 由德 国 肉类 研 Ｈ ｒｌ ｅｈ ｏｏ 是 ｙ ｇ
乳 化 法 、 态发 酵 等 固
究 中心 Ｌ Ｌｉｎｒ 士在 长 期研 究 的基 础 上提 出 的 ． ｅ ｔｅ 博 ｓ
一
竞争性菌群 乳酸菌等有益性优势菌群 菌
ｐ ｃ ａ ｅ ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｎ ｌ ｄ ｄ ａ ｋ ｇ ｅ ｈ ｏ ｏ ｉ ｃｕ ｅ ． ｙ
Ｋｅ ｒ ｓ ｍｅ ｔ ｎ ａ ｏ ｕ ｔ ｙ ｗｏ ｄ ａｓａ ｄ ｍｅ ｔｐｒ ｄ ｃｓ；ｐ ｅ ｅｖ ｔｏ ｈ ｏｉ ｓ；ａ ｔｃ ｒｏ ｉｅ ｔ ｃ ｉｕｅ ｒ ｓ ｒ ａｉ ｎ ｔ ｅ ｒｅ ｎ ｉｏ ｒ ｓｖ ｅ ｈｎｑ ｓ
肉片防腐处理方案及措施
肉片防腐处理方案及措施引言肉片是我们饮食中非常重要的一部分，但由于其中的蛋白质和脂肪是细菌和真菌生长的理想环境，所以它容易受到腐败的威胁。
为了确保肉片在保存和运输过程中保持其品质和食用安全性，我们需要采用一系列的防腐处理方案和措施。
本文将介绍一些常见的肉片防腐处理方案及措施。
冷藏和冷冻冷藏和冷冻是最常见的肉片防腐处理方案之一。
通过将肉片放置在低温环境中，可以减缓细菌和真菌的生长速度，从而延长肉片的保质期。
冷藏是将肉片放置在0-4摄氏度的温度下保存，可以使肉片在较短的时间内保持新鲜。
而冷冻则是将肉片放置在-18摄氏度以下的低温环境中，可以大大延长肉片的保质期，甚至可以保存数月甚至更长时间。
冷藏和冷冻处理虽然能够延长肉片的保质期，但是在解冻后，肉片易受到微生物的再次污染，因此在解冻前需要小心操作，确保杀灭潜在的细菌和真菌。
盐腌和糖渍盐和糖都具有抑制微生物生长的作用，因此盐腌和糖渍也是常见的肉片防腐处理方案之一。
盐腌是将肉片浸泡在重盐水中，饱和肉片的细胞腔，使微生物无法吸收水分从而导致死亡。
盐腌肉片可以防腐同时增添风味。
糖渍是将肉片浸泡在含有高糖浓度的溶液中，高糖浓度能使微生物失去水分进而抑制其生长。
糖渍的肉片也具有独特的甜味。
盐腌和糖渍需要注意食用时的去盐和去糖处理，以确保口感和食用安全性。
酸处理酸处理是另一种常见的肉片防腐处理方案之一。
酸可以降低环境的pH值，改变微生物的生长条件，抑制其繁殖。
常用的酸处理方法包括将肉片浸泡在柠檬汁、醋或酸乳等酸性溶液中。
酸处理可以赋予肉片独特的酸味，并保持肉片的食用安全性。
真空包装真空包装是一种常见的肉片防腐处理方案，通过将肉片置于真空环境中，减少氧气对肉片的氧化作用，从而延长肉片的保质期。
真空包装不仅可以延缓细菌和真菌的生长速度，还可以阻断氧气接触肉片，从而防止肉片的褪色和变质。
真空包装的肉片保存时间较长，并能够保持肉质的鲜嫩。
高温熟化高温熟化是在一定的温度下，利用高温杀菌杀灭微生物。
肉制品常用防腐剂介绍及应用原则
肉制品常用防腐剂介绍及应用原则随着人们生活水平的提高，肉制品已经成为人们日常饮食中常见的食品之一。
然而，由于肉制品易受细菌污染和腐败，为了延长其保质期并保证品质安全，人们常常会在制作肉制品过程中添加一定量的防腐剂。
本文将介绍一些常用的肉制品防腐剂及其应用原则。
第一，亚硝酸盐类防腐剂。
亚硝酸盐类防腐剂是目前应用较为广泛的一类防腐剂，包括亚硝酸钠、亚硝酸钾等。
它们主要通过抑制细菌的生长，防止细菌污染和腐败。
然而，过量使用亚硝酸盐类防腐剂会产生亚硝胺化合物，对人体健康造成危害，因此在使用时应严格控制用量，并按照相关标准进行添加。
第二，维生素C及其盐类。
维生素C及其盐类也被广泛应用于肉制品的防腐中，主要通过增强肉制品的抗氧化能力，延长其保鲜期。
与亚硝酸盐类不同，维生素C及其盐类对人体健康无明显危害，因此在肉制品加工中可以适量添加，但同样需控制添加量，避免过量使用。
第三，硫酸盐类防腐剂。
硫酸盐类防腐剂包括亚硫酸钠、亚硫酸钾等，具有较强的抗菌和抗氧化作用，能有效延长肉制品的保质期。
然而，硫酸盐类防腐剂在一定条件下会释放出二氧化硫气体，对呼吸道和皮肤产生刺激作用，因此在使用时需控制用量，并避免过度接触。
综上所述，正确选择和使用肉制品防腐剂对保证肉制品的品质安全至关重要。
在使用亚硝酸盐类防腐剂时应严格按照标准添加，控制用量；维生素C及其盐类可以适量添加，但同样需注意控制使用量；硫酸盐类防腐剂在使用时需注意防止二氧化硫气体的释放，避免对人体
造成危害。
只有在严格遵循相关原则的情况下，才能有效地保障肉制品的品质安全，让消费者放心食用。
做肉制品，这些防腐措施不可不知
做肉制品，这些防腐措施不可不知随着人们生活水平的提高，消费者对肉制品的品质提出了更高的要求。
而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充，作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究，使产品的性能和感官上得到进一步的改善。
01肉制品生产的卫生控制1、原料肉控制在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等。
大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉，有些原料肉的品质很差，如注水肉、变质肉，用这些肉做出的产品质量自然得不到保证，加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品，装车前先抽查检验，看质量状况有无变质，有没有注水。
杀灭原料肉中细菌的方法很多，一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌，应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染，因此要注意环境消毒。
肉制品加工中的用水或冰水，也应消毒。
2、辅料的控制肉制品使用的辅料主要有各种蛋白、淀粉、食盐和糖等，所使用的蛋白应存放在通风干燥处，只要不超过保质期均可使用。
各种淀粉、盐、糖在进货时应仔细验收，保证无杂质。
使用香辛料时，要求细度为60目以上，并且最好使用纯香辛料。
3、环境控制生产环境的卫生状况能直接影响产品的保质期，环境卫生的重要性被许多企业认可。
车间地面卫生可在每班生产结束时用清水冲洗，并用消毒剂进行消毒。
对空间的消毒可采用臭氧发生器进行。
4、器具卫生控制机械和工具的卫生非常重要，尤其是与原料直接接触的器具更为重要。
在使用前应严格把关，各工序上用的刀、垫板、机械、料斗等器具务必清洗干净，再浸泡消毒，确认干净后方可使用。
严格地来讲，对机械、设备应每班进行清洗与消毒处理，尤其是温度较高的天气，微生物滋生、繁殖的速度非常快，应在一批次的原料肉加工完后立即清洗、消毒。
5、工作人员卫生要求车间卫生需要工作人员清扫与维护，而工作人员自身卫生更为重要。
工作人员进入车间应穿工作服，头发不得外露，进入车间必须经消毒池消毒，工作时戴好口罩。
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肉类企业培训教材：第六章肉制品的防腐与保鲜第六章肉制品的防腐与保鲜第一节栅栏技术是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的，他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用‘屏障效应’理论和HACCP系统进行食品设计”的论文。
目前，工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。
也就是说：只要将食品有关参数（如水分活性、PH值等）输入计算机，就可推断出食品的货架期。
也可根据需要，适当改变各种参数，以使食品达到理想的货架期。
因此，有人断言：“屏障理论”将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。
肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。
我们将这些因子称为栅栏因子（Hurdles），这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应（Hurdles Effect）。
栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而且卫生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)。
随着保藏技术的发展，出现了许多新型障碍因子，如：PH类：微胶囊酸化剂压力类：超高压生产设备射线类：微波、辐射、紫外线生化类：菌种、酶防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。
莱斯特为德国军队研制的八类肉制品，可以在常温30℃保藏6天，便是协同作用的结果，这八类分别是：-快速发酵香肠（PH<5.1,AW<0.95,烟熏）-小型萨拉米肠（发酵类aw<0.82）(烘干蒸煮类aw<0.85，铝铂充气)-F-SSP（F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC肠衣）-AW-SSP（T中心>75℃,aw<0.95,烟熏）-巴式灭菌AW-SSP类（T中心>75℃,AW<0.96,PH<6.2,真空包装，85℃加热45min）-PH-SSP类（PH<5.4,T中心>72℃,）-协同效应类（较低初始芽孢数，加亚硝100ppm,T中心>72℃,AW<0.965,PH<5.7,真空包装后于82--85℃加热45min)-铝铂包装类（产品直径小于3cm,F值>2.5）第二节辐照技术辐照作为一种使用既广泛，又隐蔽的保藏手段，近年在许多国家被采用，尤其是发展中国家。
有些国家和地区使用低剂量辐照结合PH值、AW值、气调贮藏，可有效延长非冷冻产品的货架期，从而减少因冷藏链带来的能量损耗，具体方法如下：1、辐照射线结合热水或酸醋、三聚磷酸盐溶液，在0~3℃，7~10℃，28~30℃可有效延长产品货架期2、使用2kGy射线，PH值降至5.6，AW低于0.96，可有效延长真空包装产品的货架期3、使用3kGy射线，二氧化碳增至20%，可有效延长鲜鸡丁的货架期4、使用1.75kGy射线，结合气调包装，气体为75%二氧化碳+25%二氧化氮，包装材料选用透气、透氧率低的材质，可有效抑制微生物生长，延长产品货架期。
对于辐照，人们常常带有某种偏见，因此使用时常常有隐蔽性。
如何使用较低剂量，缩小辐照范围，结合其他有效手段，延长产品货架期，是目前辐照研究的热点和关键。
第三节微波处理技术微波能量对微生物的杀灭处理，是目前公认经典的热致死方式，即蛋白质和核酸的热变性。
微波能量对物体是瞬间穿透式加热，和传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比，速度要快10~20倍。
用微波易穿透的N/PE袋封装制品在特定的微波场中，经瞬间处理，可均匀地达到高温处理要求，对营养成分、风味和色泽的破坏很小。
微波加工技术，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降低能耗，极大地降低成本，故存在极大的潜力，有广阔的发展前途。
第四节生化保藏技术生化保藏是新兴的保藏方法。
利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素，可以达到无毒高效的保藏效果。
产品使用的保藏手段不同，产品中生长的微生物菌落也不同，例如，真空包装和冷藏条件下的肉制品一般生长乳酸菌、明串球菌等，所以可以用一种具有生长优势的菌抑制其他微生物的生长。
乳酸菌是这些菌中的主导菌。
乳酸菌是复合菌，由同型发酵和异行发酵菌株组成，后者一般产生气体和不同的有机酸，对产品产生不良影响，但前者使糖发酵变成乳酸，这些菌株有些具有抗微生物特性，同时几个特性共同起作用，产生一种对肉制品十分有效的防腐作用。
这些作用机理通常分为：1、产生有机酸、乳酸、醋酸；2、产生二氧化碳，影响PH，干扰不同的新陈代谢过程；3、营养竞争抑制其他菌的生长；4、氧化--还原电位被降低，抑制了细菌的生长和新陈代谢，从而也抑制危害性细菌生长；5、抗生素是热稳定性蛋白，具有抑制细菌生长的作用。
利用乳酸菌发酵手段进行食品保藏是已经成熟的技术。
细菌发酵可以降低产品的PH，以达到产品保藏的目的。
另外，在产品中加入特选乳酸菌以抑制不需要生长的有害菌，从而达到产品生化保藏的目的，而对产品的风味、组织、系水力没有影响。
营养乳酸菌BJ-33被挑选出来，在冷冻干燥条件下出售。
其可用于气调保藏及真空保藏。
该产品不产气，可在2℃条件下生长，并可与其他菌落产生竞争。
虽然它可发酵产生葡萄糖和蔗糖，但仅可产生少量的酸和少量的蛋白质，脂肪分解不影响感官特性，不产生水及抗生素。
它用于两类产品：一类为生的，如生肉片、培根；一类为熟的，如火腿及法兰克福型的香肠。
它可直接加入肉内（与香辛料及其他组织一起）或通过注射液注射或喷淋到未蒸煮肉表面，因此产品可以被冷却、切条、斩拌。
熟肉制品可加热后再使用，使用时将肉品浸入菌液即可。
对于蒸煮的熟肉制品在切片时也可将其喷在产品的表面。
该菌可有效抑制各种致病菌和腐败菌（如单核细胞增长李斯特菌、金黄色葡萄球菌、革兰氏阴性菌）。
控制固有乳酸菌和产气乳酸菌生长，有效延长产品货架期，并维持较好的产品质量。
第五节肉品添加剂技术一、添加剂主要是依靠其抑菌作用,延长肉品货架期。
常用的肉品防腐剂有:山梨酸/盐、苯甲酸/盐、乳酸/盐等，特别是山梨酸（或山梨酸钾）对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，尤其是对霉菌作用最强，它与微生物酶系统（主要是脱氢酶类）的巯基（L-SH）结合，从而破坏酶系统，抑制微生物生长繁殖。
山梨酸属防腐剂，一般在PH值为5-6条件下效果最好，接近中性或中性以上效果较差。
所以实际使用中将山梨酸钾、柠檬酸和麦芽糖糊精等混合作用，可使肉制品的保存性明显提高。
近年来，在回归自然的心理影响下，在安全意识的增强及对合成物质的争论、不信赖乃至恐惧的情况下，天然食品添加剂的研制和使用应运而生。
食品科学家从乳酸链球菌发酵产物中提取制备的尼辛，其成分可被胃肠消化为氨基酸吸收利用。
此外，研究较多的是蚯蚓抗菌液、鱼精蛋白等。
肉品加工中常添加硝酸盐和亚硝酸盐，它们除具有发色的作用外，还具有抑制肉毒梭菌的生长和抗氧化的作用，但由于亚硝酸盐在肉中可以形成高度致癌的亚硝基胺类蛋白质，添加量受到严格限制。
目前，科学家们发现既是天然调味品，又是蔬菜的生姜和大蒜，能替代硝酸盐和亚硝酸盐。
他们将生姜、大蒜捣烂，取其汁代替硝酸盐和亚硝酸盐加到肉制品中，结果表明：经生姜、蒜汁处理过的肉制品色泽红润，风味更佳，更诱人食欲，保存期延长。
原理是姜汁中含有一种多酚类化合物，具有很强的抗氧化能力和防止脂肪氧化作用，能与亚硝酸盐形成对人体无害的亚硝基多酚类物质；大蒜汁中的硫基化合物既能抑制硝酸盐还原菌生长，又能与亚硝酸盐生成对人体无害无毒的硫化亚硝酸酯类化合物，从而抑制了亚硝酸盐、硝酸盐的存在，进而减少了高度致癌的亚硝基胺类蛋白质在肉制品中的形成。
二、抗氧化剂能抑制肉制品中脂肪的氧化酸败。
肉品中应用最广的有：二丁基羟基甲苯（BHT）和丁基羟基茴香醚（BHA）及异抗坏血酸/盐。
近年来，天然抗氧化剂的应用日趋上升。
除较早应用的天然生育酚（VE）外，从茶叶中提取的儿茶素已作为商品在日本市场上出售，其抗氧化剂效果相当于BHA的2.5倍。
三、品质改良剂磷酸盐在肉制品中有以下两方面作用：一是提高肉制品亲水力和保水性；二是利用其螯合作用，抑制肉自溶酶引起的自溶和氧化。
第六节包装技术一、真空包装主要通过以下办法防止产品质量败坏：1、除去空气：抽真空使许多微生物不能繁殖，几乎完全排除了氧化作用。
2、防止进一步污染：真空包装后外面的微生物再也无法接触产品。
3、防止失水：产品重量和嫩度得以保持。
4、防止污染和被人接触：使产品能满足购买者的卫生要求。
还可以进一步处理，如抽真空后再填充含二氧化碳的惰性气体。
其他一些常用的防腐方法也可和真空包装结合使用，如：脱水、加入香料、灭菌、冷冻等。
鲜肉和肉制品生产商在采用真空包装时常抱着很大甚至不合实际的期望，有些期望看来近乎幻想。
他们要求真空包装后的产品能达到比以前长好几倍的保存期，但单凭包装是不能满足这些要求的。
首先必须满足一系列条件，以下是必须遵守的几个要点：①肉和肉制品的生产/加工设施必须保持卫生②屠宰和包装作业之间的间隔时间和距离不能太长③确保只有优质、新鲜而且微生物计数少的产品才加以包装。
包装不能改变劣质产品的质量，劣质产品即使采用真空包装，也照样会迅速腐败。
④PH值大于5.8的肉不得包装，DFD肉和PSE肉不得包装⑤真空包装不能代替冷藏，容易腐败的肉和肉制品从屠宰厂/加工厂直至送到用户手中都要连续冷藏才可保持质量，这一点也必须告知消费者。
⑥猪肉、内脏和禽肉等即使适当加工、包装和贮存（冷藏但没冷冻）也只能保存几天。
这些产品必须在足够高的温度下加热方可食用.二、对包装材料有以下的要求1、阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入已抽真空的包装袋内，以避免以下效果：a．生存需氧气的微生物迅速增殖b．氧化作用所需的保质期越长，包装材料的阻气性必须越高。
2、水蒸气阻隔性能这一性能很重要，因为它决定了包装防止产品干燥的效果。
包装材料的水蒸气阻隔性在一定程度上也有助于消除冻伤。
对于干燥产品，能阻止水分从外部进入包装内。
3、气味阻隔性能这方面的要求包括保持包装产品本身的香味及防止外部的气味渗入。
气味阻隔性能的有效性主要取决于芳香物质和所使用包装材料的性质。
聚酰胺/聚乙烯/（PA/PE）复合材料一般可满足鲜肉和肉制品的要求，不必采取额外措施。