藤椒、花椒和麻椒的作用及使用。
花椒、麻椒、藤椒在火锅店怎么用？
花椒、麻椒、藤椒在火锅店怎么用？火锅底料离不开“麻”的味道，而底料的麻主要是运用花椒、麻椒、藤椒。
在一般人看来，他们不仅长相极为相似，且都是以麻为主。
不过在实际应用中区别可大了，今天巴蜀鸿专业餐饮师傅给大家讲解一下这三者之间的区别。
外形：叶子厚且卷，果实呈红色至棕红色。
口感：麻香兼具，能为菜品增香去异。
产地：产地最广，北至东北南部，西至西藏东南部，东至江浙，除了台湾、海南和广东外，几乎大部分省份皆有种植。
适用于：川菜烹饪，火锅底料炒制，酱料制作等。
花椒以褐红色的为上等，褐黑色的次之；麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒；光有麻味而无香气，则次品。
四川以“汉源花椒”“茂汶红花椒”为上品。
花椒香味足且厚，麻味适中，而且保留时间长；其应用很广泛：可用于去除肉类的腥味和膻味；鲜花椒可制成纯正醇厚的花椒油；而干花椒更多是打成花椒粉使用。
麻椒（被误解的花椒）外形：麻椒成熟后呈深绿色，晒干后偏棕黄色至绿色。
口感：以麻为主，麻味比花椒重，且麻的时间持久。
产地：四川、重庆、贵州等地。
适用于：大多数用于火锅炒料，也可用于川菜烹饪提味。
麻椒是四川、重庆、贵州地区特产的一种花椒，川渝地区称之为“青花椒”，麻椒在川菜中占有很大的地位，有“地道川菜火锅必用麻椒”的说法。
另外，麻椒果皮具有特殊的味道，但不是纯正的花椒香味，俗称'臭花椒'。
上好的麻椒当属重庆江津青花椒和贵州麻椒。
藤椒（花椒近亲）外形：果实饱满，颗粒偏小，呈青绿色。
藤椒在树上结的籽是像葡萄一样一串一串的，而花椒在树上结的籽是一攥一攥的。
口感：藤椒的香味比花椒清香，麻味较花椒柔和清新，没有麻椒等苦涩味，不过它的麻味容易挥发。
产地：分布范围较广，主要分布于西南、华东、华中及华北等地。
适用于：起锅提味，比如做成藤椒鱼，藤椒鸡。
或者制着成藤椒油，用于各种凉菜、调制火锅蘸料等。
藤椒，又名竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。
藤椒在四川分布广泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质最佳。
花椒和藤椒有什么区别
花椒和藤椒有什么区别现在市场销售的花椒种类比较多，很多对于花椒种类不了解的人，往往对花椒的种类特别的不熟悉，所以在选择的时候往往会出现偏差，影响自己的使用，下面内容就具体介绍了花椒和藤椒有什么区别?就来跟随小编一起看看花椒和藤椒具体的区别有哪些。
花椒属于芸香科大物种中的一种，而根据大家的使用习惯花椒又分为红花椒和青花椒两大类，藤椒属于青花椒分支下的一个优质品种，由于其叶子形似竹叶又名：竹叶花椒。
而麻椒是在流通环节中人们对品质一般的青花椒的一种简称。
一、红花椒和藤椒的区别：1.物种：藤椒属青花椒体系，红花椒属红花椒体系。
2.附叶：藤椒叶轴上有一片宽宽的叶翼，红花椒没有。
3.叶片形状：藤椒叶形似竹叶，花椒叶是卵圆形。
藤椒叶子中间有明显的亮点，叫油腔。
4.颜色：藤椒成熟以后是青绿色，红花椒成熟之后为鲜红色。
5.香气：红花椒与藤椒含量不一样。
红花椒含清香物质较少，而藤椒香气浓郁，有浓郁的清香味。
6.味道：红花椒以麻味为主，而藤椒是以麻香味为主，麻中带香，促进食欲。
7.“洪雅藤椒”是国家地理标志证明商标保护产品，代表洪雅特定种植区域内的产品具有一种特定的品质。
二、藤椒药食同源1.藤椒属于调味品，据文字记载有上百年的历史，现在加工后的产品分为干藤椒，保鲜藤椒，藤椒油三大系列。
具有开胃，除湿气等作用，促使人有愉快的食欲感。
2.藤椒含有的成分：含有多种氨基酸，抗氧化成分，油胞里面含有挥发油(精油)，轻轻放入手中就能闻到香味。
3.藤椒椒皮含有麻味物质，用鼻子闻着会有很强烈的刺激感。
4.藤椒含有不饱和脂肪酸。
5.藤椒幼叶可以直接做菜，也可以腌制做芽菜等系列菜品。
6.藤椒泡脚，可以缓解牙齿疼痛;泡澡，有杀菌、抗菌消炎等作用。
三、藤椒生长的地理特点原产地位于四川洪雅，在盆地、盆周山地符合以下条件可以栽种藤椒：1、年均温：15-17℃2、适合紫色土，黄壤3、在山地，丘陵等地区都可以种植该山区经济物种。
4、抗旱能力好。
5、耐瘠薄，可以在土壤500px时正常生长。
花椒麻椒的功效与作用
花椒麻椒的功效与作用花椒和麻椒都是常见的调味品，它们不仅能为食物增添风味，还有许多健康功效。
花椒和麻椒都属于辣椒科的植物，但它们的特点和功能有所不同。
花椒具有温中下气、杀虫逐滞和祛脂溶瘀的作用，而麻椒则具有活血化瘀、强健脏腑和促进新陈代谢的作用。
本文将探讨花椒和麻椒的功效与作用，并介绍它们在食物和药物中的应用。
一、花椒的功效与作用1. 温中下气、助消化花椒具有温中下气的作用，可促进胃肠蠕动，增加消化液分泌，帮助消化食物。
它还具有抑制肠道胀气和腹痛的效果，对治疗脾胃虚弱、消化不良和食欲不振等症状有一定的疗效。
因此，在一些菜肴和汤类食物中加入适量的花椒，不仅能增添风味，还有助于促进消化。
2. 杀虫逐滞、消肿止痛花椒中含有挥发油和花椒碱等物质，具有杀虫逐滞的作用。
它可以驱除腹中寄生虫、杀死胃肠道蠕动病原体，并有助于治疗腹痛、腹泻和恶心等症状。
另外，花椒还具有消肿止痛的效果，可用于治疗风湿性关节炎、跌打损伤和扭伤等疾病。
3. 祛湿化痰、促进血液循环花椒具有祛湿化痰、促进血液循环的作用。
它可以改善湿气滞留引起的胸闷、痰多和疲乏等症状，对治疗湿热病症和湿疹等皮肤问题也有一定的疗效。
另外，花椒还含有较多的维生素C 和维生素E等营养物质，有助于促进血液循环，增强免疫力。
4. 祛脂溶瘀、降低血脂花椒中的花椒碱和香叶碱有一定的抗血小板凝集作用，可以减少血液凝结，预防血栓的形成。
同时，花椒还具有祛脂溶瘀的功效，可以防止血脂堆积在血管壁上，降低血脂，预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病的发生。
二、麻椒的功效与作用1. 活血化瘀、通经舒血麻椒具有活血化瘀的作用，可以改善血液循环，促进新陈代谢，防止血液滞留引起的疾病。
它还具有通经舒血的功效，可用于调理女性经期不调、痛经和月经过多等问题。
麻椒还可以减少血小板凝集，预防血栓的形成，对预防心脑血管疾病有一定的保护作用。
2. 强健脏腑、消食化湿麻椒有助于强健脏腑，促进消化。
它具有温性特点，食用适量的麻椒可以增强脾胃功能，改善脾胃虚弱和消化不良等问题。
花椒、麻椒和藤椒，你知道它们的区别？知道要怎么用吗？
花椒、麻椒和藤椒，你知道它们的区别？知道要怎么用吗？藤椒鱼经常在电视上看见西餐的镜头，大厨会用一些香料，像什么迷迭香、罗勒叶，点缀在食物上，看起来高大上。
现在很多国人也开始在家琢磨做西餐，拍照发出来必定也要有根迷迭香放上才显得正宗。
其实咱们中式厨房的香料也是藏龙卧虎，花椒、八角、桂皮、白芷、砂仁，不仅调味增香，许多还有药用价值，值得我们细细品味。
今天就来认真地说一说中国土生土长的香料，花椒、麻椒和藤椒，你分得清吗？花椒、麻椒和藤椒花椒早在两千多年前的西周，花椒就已经被中国人使用并记载于《诗经》中。
汉代历史剧中出现的'椒房殿'，就是用花椒和入涂料中刷墙，气味芬芳，取花椒寓意'多子'，是皇后居住的宫殿。
《甄嬛传》里面我们的嬛嬛就得到了皇帝赏赐的'椒房之宠'。
在众多传统的中医书中，也有花椒的身影。
大红袍花椒大多数家庭里，可以没有别的香料，花椒却是必不可少的。
手撕包菜，干煸菜花这些家常菜，不加几粒花椒还真少了点味道。
除了奇异的芳香，还有微微的麻。
花椒的麻不算刺激，不把花椒粒吃到嘴里，一般感觉不到。
偶尔嚼到一粒，舌尖微微的麻感觉很舒服。
麻椒麻椒属于一种青花椒，是四川省、贵州省特产，随着四川火锅流行到全国各地，麻椒也开始流行起来。
现在一般菜市场调味料摊子上，除了常见的红花椒，青棕色的麻椒也占有一席之地。
麻椒，椒如其名，口感比红花椒更麻，闻起来没有红花椒气味芬芳，有点呛鼻子。
麻椒是很多川菜火锅最重要的调料，配合重庆火锅的辣味担当石柱红辣椒，麻辣刺激从口腔一直到胃里，嘴唇可以麻木很久不能消散。
受产地和口味限制，其他地方菜一般不用。
重庆火锅藤椒另一种青花椒——藤椒，很容易和麻椒混淆。
藤椒也是青绿色，晒干后呈青黑色。
藤椒一般使用鲜果，所以在非产地比较难买到，春饼在北方菜市场和超市转了很久也没找到，只能网购冰冻保鲜的。
冰冻藤椒藤椒香味没有花椒厚重，味道比麻椒柔和、清新，所以吃不了麻椒的朋友们可以从藤椒起步。
麻椒有哪些使用方法与功效
麻椒有哪些使用方法与功效麻椒是四川贵州地区特产的一种花椒。
麻椒的味道比花椒重，特别麻。
在川菜中麻椒占有很大的地位。
同时麻椒也有一定的使用方法。
下面店铺给大家介绍麻椒的用法，来看看吧。
麻椒的使用方法麻椒一般用于调味，每次用10克即可。
麻椒用于腌制，每次用量应按每千克50克的标准。
麻椒可用来作为调味料，在吃火锅时蘸食。
麻椒也可以用来凉拌食物，在食材中放入少许搅拌生吃。
麻椒的功效与作用麻椒具有开胃消食的功效，我们都知道，川菜十分开胃，这与里面的调料分不开，不管是辣椒、花椒还是麻椒，都能充分调动我们的食欲，还能增加胃液的分泌，增加我们对眼前食物的欲望，所以如果遇到食欲不振的时候，不妨在菜肴中加一些麻椒，或者直接去吃一顿川菜，保证你有胃口。
麻椒还能增加血管扩张，这对于心血管疾病是有好处的，还能起到降低血压的效果，高血压患者可以适当吃一些麻椒。
麻椒用在食物中最主要的作用就是给食物增味，其实它还有去腥的作用哦，在烹制鱼肉类较腥的食物时，可以加一些麻椒来烹制，能够去除食物的腥味。
麻椒还能驱寒，麻辣之所以在四川贵州等地区十分普遍，就是因为这些地方比较湿冷，而麻椒这类的辛辣食材能够帮助驱寒，是秋冬季节不错的食材。
麻椒做到最麻的方法麻椒的麻可以超越花椒，但是很多人无法在烹饪时提炼出它的麻味，怎样做麻椒才能更麻呢?先将鲜麻椒放在锅中烤干，记住要开小火，不要让麻椒烧糊了，直到麻椒可以用手指捏碎取出，用擀面杖碾碎成粉末，在锅中烧热色拉油，冒烟后赶紧倒到花椒粉上，用筷子搅拌一下，然后放在密封的瓶子中保存，这样制成的麻椒油是很麻的，大家可以在今后烹制菜肴时都加上一点，绝对麻到你爽!麻椒和花椒的区别麻椒和花椒是一样东西吗?麻椒其实是花椒的一种，但是它的味道比花椒更重一些，用在麻辣川菜中绝对劲道，很多人更喜欢麻椒的味道。
麻椒和花椒在外形上也有多不同，麻椒的颜色比花椒更浅一些，成熟后是深绿色的，而经过风干，麻椒呈现的是棕黄色，我们在不少川菜馆见过的花椒都是棕红色的，它的颜色比麻椒深一些，麻椒虽然没有花椒那么大名气，但是在川菜中占有十分重要的地位。
花椒、麻椒、藤椒究竟有什么区别？
花椒、麻椒、藤椒究竟有什么区别？我国常见的花椒类主要分为红花椒和青花椒。
青花椒中一般包括藤椒（竹叶花椒）。
《四川花椒》的作者蔡明雄认为麻椒在四川地区是指广义的青花椒，在北方泛指产自四川、麻度较高的红花椒。
红花椒风味成熟浑厚，香气成分主要来自柠檬烯（柑橘香），也包括芳樟醇（铃兰香）、乙酸芳樟酯（香柠檬、薰衣草香）、桉树醇（樟脑气味）、香叶烯（月桂叶香气）等。
茂县大红袍花椒红花椒种植范围非常大，广泛分布在西北、华北、西南地区。
其品质由于种植地区和品种差异比较大，甘肃、四川出产的质量最佳。
青花椒又名翼柄花椒，目前青花椒主要有三个品种，九叶青花椒、金阳青花椒（周边昭通、凉山等地同属一个品种）、藤椒。
金阳青花椒是青花椒的鼻祖，特点是颜色黄绿麻度高，麻味正。
九叶青花椒性价比较高，在市场中比较常见，其特点是颜色墨绿。
江津九叶青花椒青花椒风味清新麻爽，香气成分主要来自爱草脑（茴香、罗勒香），也包括芳樟醇（铃兰香）、大根香叶烯（薄荷、木香）、石竹烯（丁香、肉桂香）等。
藤椒也叫竹叶花椒，因油脂含量高，可用作藤椒油，麻味犀利而鲜美。
香气成分主要来自芳樟醇（铃兰香），也包括柠檬烯（柑橘香）、乙酸芳樟酯（香柠檬、薰衣草香）、萜品醇（丁香香气）、大根香叶烯（薄荷、木香）、松油醇（丁香香气）等。
干藤椒藤椒颗粒相比九叶青花椒更大、油包更大，芳香油含量高，清香味足，麻度高，无苦味。
目前主要用于制作花椒油和保鲜椒，少量藤椒用于烤干花椒。
花椒中主要化学成分有生物碱、酰胺、木脂素、挥发油、香豆素等，其中酰胺类物质是花椒的主要麻味成分，挥发油主要是其香气成分。
研究表明青花椒的挥发油、麻味物质含量普遍高于红花椒。
青花椒属于“清香麻味”,麻味后劲足,红花椒香味则更为醇厚和浓郁，有一种香料的特殊香气。
藤椒因其颗粒、油包更大，芳香油含量更高，是青花椒中清香味最足的。
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市场上的红花椒、青花椒和藤椒是什么关系？熟食行业怎么选择使用
市场上的红花椒、青花椒和藤椒是什么关系？熟食行业怎么选择使用花椒，藤椒，青花椒的关系是什么？有的朋友认为青花椒就是红花椒没有成熟之前的花椒，这种认为是不对的，花椒和青花椒以及藤椒是不同的种类！比如说，我们常规的四川花椒也就是蜀椒和秦椒这是最主要的花椒。
青花椒，很多省外朋友叫麻椒，以前厨师或者是厨房很少用到这个青花椒的，以前在四川民间叫狗椒子，这种花椒它也麻，但是，没什么香味，特别是放多一点还有苦涩味！藤椒，是一个新品种，过去四川厨师也是很少用的，改革开放过后才开始用的，这个花椒最大的特点是，摘下来后还没有完全晒干可能就容易发霉，所以说市面上卖的藤椒，一颗一颗的很少，要卖都是新鲜的，一爪一爪的，也很少有干的，现在工艺发达了，很多有鲜的真空包装，但是要保存好还是最好要放保鲜柜，不然一撕开包装就变色难看了，藤椒一般主要拿来浸油，做藤椒油，藤椒油就可以长期保存！所以这三种花椒其实是不一样的。
花椒是小乔木，高大慨在六七米，青花椒要稍矮一点只有三四米，那么藤椒呢，就更矮了，枝条条就跟藤子一样！那么这三种椒在我们四川，改革开放之前，青花椒和藤椒在厨师操作里，几乎都还没有怎么使用，比如我们四川，出青花椒最大的产地，四川蓬溪，他们的1998年才从凉山引进的，那么用，怎么区别呢？花椒的最大特点不仅麻而且香，买回来整个屋里几天都是香的，反观青花椒的香味就要差很多，所以说，花椒我们使用时不光取他麻味，最主要还要取它香味，我们烧菜，炒菜，还是卤菜一般都用花椒比较多！那么青花椒呢？它也麻但是它没有持续性的香味，他的麻可以很快激发，所以，现在的江湖菜，比如毛血旺，比如水煮鱼就是用青花椒比较多，因为它被油一激发，很快就出味，而且很浓烈，江湖菜系就需要这种重口味。
那么藤椒呢，它也麻，但是没有花椒和青花椒那么重，但是藤椒有它自身的一种清香味，有种它特殊的味道，现在，喜欢藤椒味的人喜欢得不得了，不喜欢的人又把那种味道完全接受不了，特别是当下的新派凉菜和新派川菜，可以说是把藤椒发扬光大的主要两个使用的菜系。
花椒和麻椒一样吗 花椒和麻椒的区别
花椒和麻椒一样吗花椒和麻椒的区别我们都知道，花椒和麻椒都是很常见的两种调味品，很多人在炒菜的时候都会使用花椒和麻椒。
花椒和麻椒都可以提神食物的味道，深受人们的欢迎。
那么花椒和麻椒一样吗？一、花椒和麻椒一样吗花椒和麻椒不一样。
花椒和麻椒不是同一种东西，但是却是一个种属的两种植物，麻椒是花椒的一个变种，在外形和食用方面有很多相似之处。
二、花椒和麻椒的关系喜欢吃麻辣口味的人对花椒一定很熟悉，而麻椒其实就是一种类型的花椒，它产于四川和贵州等地区，麻椒和花椒的不同在于外形和口味，麻椒比花椒的口味更重一些，花椒原本就已经很麻了，而麻椒更是个中极品，十分适合用在极致麻辣的川菜中，等于说，麻椒虽然是花椒，但是却是花椒的2.0升级版。
另外，麻椒的外形也可跟普通的花椒区分开，麻椒的颜色比花椒更浅一些，成熟后是深绿色的，而经过风干，麻椒呈现的是棕黄色，我们在不少川菜馆见过的花椒都是棕红色的，它的颜色比麻椒深一些，麻椒和花椒一样，都在川菜中占有很重要的地位。
三、花椒和麻椒的区别颜色不同花椒：花椒在生时为青色，在成熟之后为暗红色，颜色很重，其中的籽为黑色。
麻椒：麻椒在生时也是青色，但是在成熟之后是棕色偏黄，颜色较浅，籽也是黑色。
叶片形状不同从叶片上来看，花椒的叶片比较厚，它大多数的叶片为7到9片的羽状复叶，甚至它的叶片会更多，而在叶柄翅上却没有羽状。
而麻椒的叶片就相对来说比较薄一些，它的叶片也比较少，大多数为3到5片的羽状复叶，而麻椒的叶柄却有羽状翅。
从树形上来看，花椒的树形是比较松散，但是它的枝条是比较粗壮，而麻椒的树形比花椒相对来说是比较紧簇一些，它的枝条比较细弱。
用途不同花椒：花椒常用来做调味品，同时也是很多中药方和民间偏方的主要药材之一。
麻椒：麻椒做调味品倒是很少，仅仅在川菜中使用，最主还是用来提炼麻油。
口味不同花椒：花椒香味重、麻味较轻，常用来和肉类一起烹饪，能清除肉类的腥味和哈味，增加香气。
麻椒：麻椒的香味较轻，而麻味极重，常用来做川菜的调味品，在火锅中比较常见。
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藤椒、花椒和麻椒
花椒：花椒是卤菜常用香料，产地也是大江南北皆有种植，其中以西北出产的花椒品质最为上乘，有“韩城大红袍花椒”、“运城大红袍”等优良品种，而四川本地的汉源花椒也是上品，汉源花椒，物美价不贵，花椒以褐红色的为上等花椒，褐黑色的就差一点；麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒，光有麻味而无香气，是次品。
麻椒:麻椒经常会被误解为花椒，其实外形上区别还是挺大的，成熟的鲜麻椒呈深绿色，晒干后偏棕黄色至绿色，籽为黑色。
麻椒顾名思义以麻为主，麻味比花椒重得多，而且麻味强烈且持久。
藤椒：藤椒，它是花椒的近亲，藤椒香味清新，没有麻椒的苦涩味，藤椒枝叶披散，结的籽像葡萄一样一串一串的，而麻椒则比较松散。
藤椒的麻味比较温和，并且含油脂丰富，还有“油椒”的别称。
藤椒的果实饱满，颗粒偏小，呈青绿色，往往会整串使用，新鲜采摘的藤椒一般会有三种用途：晒制成干藤椒、保鲜藤椒和制作藤椒油：保鲜的藤椒麻味绵长、柔和且纯正，现在一般运用于凉拌菜、拌面和调制火锅蘸料比较多，比如卤菜店单品爆款藤椒鸡、椒麻鸡就有运用。