海底捞机密菜品量化标准
量化菜品奖罚制度
量化菜品奖罚制度一、目的为了提高菜品质量，增强顾客满意度，同时激励员工提升工作技能和服务质量，特制定本量化菜品奖罚制度。
二、适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的厨师、服务员及相关工作人员。
三、奖罚标准1. 菜品质量奖罚- 菜品被评为优秀（顾客满意度调查得分90%以上），厨师团队奖励500元。
- 菜品被评为合格（顾客满意度调查得分70%-89%），无奖罚。
- 菜品被评为不合格（顾客满意度调查得分低于70%），厨师团队罚款300元。
2. 菜品创新奖罚- 创新菜品被采纳并推广，创新者个人奖励1000元。
- 创新菜品在三个月内销量达到门店菜品平均销量的120%，创新者个人额外奖励800元。
3. 菜品卫生奖罚- 菜品卫生检查连续三个月无不合格记录，厨师团队奖励800元。
- 菜品卫生检查不合格，相关责任人罚款200元/次。
4. 顾客反馈奖罚- 顾客反馈菜品问题，经查实为工作失误，相关责任人罚款100元/次。
- 顾客反馈菜品问题，经查实为恶意投诉，不予处罚。
5. 工作表现奖罚- 员工在菜品制作或服务过程中表现突出，得到顾客书面表扬，奖励200元/次。
- 员工在菜品制作或服务过程中出现重大失误，导致顾客投诉，罚款500元/次。
四、奖罚执行1. 所有奖罚记录需详细记录在员工个人档案中，并作为员工晋升和绩效考核的依据之一。
2. 奖罚决定由门店经理根据顾客反馈、卫生检查结果和员工工作表现综合评定。
3. 奖罚金额从员工当月工资中直接扣除或发放，确保奖罚及时执行。
五、申诉机制1. 员工对奖罚决定有异议，可在接到通知后3个工作日内向人力资源部门提出书面申诉。
2. 人力资源部门需在接到申诉后5个工作日内进行复核，并给出最终决定。
六、制度修订本制度自发布之日起执行，如有需要，公司将根据实际情况进行适时修订。
七、附则本制度最终解释权归公司所有。
海底捞餐厅管理和菜肴出品责任制度
海底捞餐厅管理和菜肴出品责任制度厅面检查工作细则1、地面：无灰尘，水渍、油渍，垃圾杂物等。
2、天花板，墙面、墙角无污迹、无剥落、无蜘蛛网、无卫生死角。
3、地板、地毯干净完好。
4、门窗干净完好，窗台无灰尘，无杂物，窗帘无破洞、无脏迹，无脱钩。
5、墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。
6、花架、花盆无灰尘、无烟蒂；餐巾纸、盆垫干净清洁，无污水、污迹；花卉、植物鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。
7、餐厅桌椅完好无损，不变形，不摇摆，无水渍、无油渍、无污迹。
8、灯具、灯泡完好，明亮无尘。
9、备餐柜干净整洁，所有物品均按规定摆放。
10、过道及公共区域的痰桶，清洁干爽，无灰尘、污迹；痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃圾、烟蒂；周围无脏物。
11、餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。
12、餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好无损、整洁干净，无灰尘、污迹。
13、餐具、杯具、玻璃器皿清洁完好，严格消毒，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹，无裂纹、缺口。
14、桌面调味盅、酱油壶、水壶等清洁完好，无脏痕、污迹，内装调料不少于三分之二，调料不变质，不发霉，不沉淀。
15、灶具锅圈清洁完好，干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。
16、台布、口布、小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨、烫平整，无污渍，无皱纹，无破洞。
17、菜单、酒水单整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损，无涂改、陈旧。
18、灭火器材清洁光亮，无灰尘，完好有效。
19、所有工作人员按规定着装、服装整洁，皮鞋光亮，无灰尘、污渍。
20、所有员工不留长指甲，指甲内无污渍，不涂指甲油。
21、空调出风口干净清洁，无灰尘。
22、吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍。
23、餐车、酒水车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘、污渍杂物、垃圾。
24、备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，环境清洁，无异味、杂物，无裸露垃圾。
25、果汁机、鲜啤机、毛巾柜等设备干净清洁，无残留汁液，无污渍。
海底捞菜品出品规章制度
海底捞菜品出品规章制度第一章总则第一条：为了保证海底捞菜品的出品质量，提高服务水平，建立规范的出品制度，特制定本规程。
第二条：本规程适用于海底捞全国各店的所有菜品出品过程，并具有法律效力。
第三条：海底捞菜品出品规章制度是每位厨师、服务员和管理人员必须遵守的基本准则，任何违反规定的行为都将受到惩罚。
第二章出品要求第四条：海底捞菜品的出品要求统一按照公司标准执行，严格控制食材的新鲜度和质量。
第五条：所有进货食材必须严格按照国家食品安全标准采购，并确保食材的来源合法，无任何质量问题。
第六条：厨师在进行菜品烹制和装盘时，必须严格按照公司规定的菜谱和出品标准操作，确保每道菜品的质量和口感。
第七条：所有出品的菜品必须保持色香味俱全，尽可能做到视觉、嗅觉、味觉的统一。
第八条：出品菜品的口感必须符合消费者的口味需求，不得出现过于油腻或过于清淡的情况。
第三章出品流程第九条：各个部门之间必须密切合作，保证菜品出品流程的顺畅和效率。
第十条：每个环节的工作人员在操作过程中，必须遵循“先来后到，先到先服务”的原则，不得擅自改变顺序。
第十一条：在菜品出品过程中，每个员工都必须严格遵守个人卫生和操作规范，保持整洁和干净。
第十二条：在菜品出品过程中，如有任何突发情况或质量问题，必须立即向管理人员报告并进行处理，不得私自处理或隐瞒。
第四章出品检查第十三条：海底捞菜品出品必须进行严格的检查和把关，确保每份菜品的质量和卫生安全。
第十四条：每位服务员在端菜前必须进行视觉检查，确认菜品的出品质量是否符合公司标准。
第十五条：每份菜品出品后，必须由厨师和服务员进行口味检查，确保口感和味道符合要求。
第十六条：每天必须对厨房和出品区域进行定期的卫生检查，保证食品的卫生安全。
第五章处罚措施第十七条：对于严重违反菜品出品规章制度的员工，将根据公司规定予以严厉处罚，直至解除劳动合同。
第十八条：对于轻微违反规定的员工，将根据情况给予口头警告、书面警告、扣工资等处理，以警示他人。
明档现运行菜品量化标准
鸡腿500克
味精6克、鸡精5克、白糖10克、蒜头粉7克、孜然面3克、细辣椒面5克、鸡蛋0.5个、味达美8克、蒜蓉辣椒酱10克
卤水鸭头
食品厂
卤水鸭脖
食品厂
卤水豆腐
老豆腐500克
自制卤水
卤水海带扣
海带扣500克
自制卤水
飞鸡恋人
食品厂
铁板煎黄花鱼
黄花鱼3斤
葱段1棵、姜15克、柠檬0.5个
盐40克、料酒15克、花椒10克、八角10克
铁板煎秋刀鱼
秋刀鱼500克
葱段20克、姜15克、柠檬0.5个、洋葱30克、
盐20、料酒30
腌羊肉
羊肉500克
味达美15克、味精5克、鸡精8克、蒜头粉10克、孜然面9克、粗辣椒面7克、细辣椒面3克、鸡蛋1个、白胡椒粉3克、色拉油100克
腌鸭腿
鸭腿500克
味精5克、鸡精3克、蒜头粉3克、黑胡椒粉2克、孜然面2克、细辣椒面2克、蒜蓉辣椒酱10克、味达美5克
腌鸡胗
鸡胗500克
味精5克、鸡精5克、白胡椒粉6克、蒜头粉7克、孜然面8克、味达美9克、鸡蛋1个、粗辣椒面9克、色拉油适量
腌鸡心
鸡心500克
味精9克、鸡精5克、蒜头粉10克、白胡椒粉3克、孜然面7克、粗辣椒面9克、细辣椒面3克、味达美9克、鸡蛋0.5个、色拉油0克
明档菜品量化标准
菜品名称
主料
配料
调料
铁板黑椒鸡排
去骨鸡腿肉5斤
鸡蛋1个
黑胡椒碎3克、烤鸡盐渍剂10克、盐3克 、老抽25克、生粉50克、
铁板黑椒牛肉
牛黄瓜条500克
鸡蛋1个
牛仔骨腌料50克、盐1克、生粉15克
培根炒金针菇
金针菇1.5把
海底捞菜品分量表
100
金银馒头（蒸/炸）
200
100
蛋炒饭（精选五常大 米）
200
100
五常米饭
一份 （g）
200 200 200 200 250 250 250 250 250 250 300 200 250 100 250 18根 250 200 250 6个 20只 6个 4个 6个 2个 250 200 250
白萝卜
捞派捞面（条） 65g-70g
冬瓜片
捞派巴沙鱼
300
150
厚百叶
捞派鹅肠
200
100
冻豆腐
捞派澳洲肥牛
200
100
油豆皮
精品肥牛
200
100
腐竹
羊排卷
200
100
油条
草原羔羊肉（卷）
200
100
红薯粉带
澳洲肥牛（和牛）
200
100
龙口粉丝
新西羊肉
200
100
竹孙
鱼羊鲜
200
100
象拔蚌
鸭舌
18个
9个
活虾
蟹味棒
14根
7根
精品生蚝
酥肉（非清真）
200
100
北极贝
猪脑花（非清真）
4个
2个
鱿鱼仔
蛋饺（非清真）
10个
5个
花鲢鱼头
午餐肉（非清真） 18片
9片
牛蛙
脆皮肠（非清真） 24个
12个
鲜泥鳅
鱼豆腐
200
100
鱿鱼须
血旺
14片
7片
小鲍鱼（只）
蔬菜拼盘
300
200
扇贝（个）
海底捞供应链管理分析
针对不同食材的保鲜要求，采用多温层配送车辆，确保食材在运 输过程中的新鲜度和品质。
智能路径规划
利用先进的物流技术和算法，对配送路径进行智能规划，减少运 输时间和成本，提高配送准时率。
信息化技术在库存管理中的应用
仓储管理系统
采用先进的仓储管理系统，实现库存数据的实时更新和处理，提 高库存管理的准确性和效率。
供应链作用
供应链的主要作用在于整合和优化资源，降低成本，提高效率，增强企业竞争力。通过供应链管理，企业可以更 好地满足客户需求，提高客户满意度和忠诚度。
餐饮行业供应链特点
1 2
食材采购多样性
餐饮行业供应链涉及多种食材的采购，包括蔬菜 、肉类、海鲜等，每种食材的采购标准和质量要 求各不相同。
库存管理复杂性
高透明度。
数据驱动决策
02 运用大数据分析，对供应链运营进行实时监控和预测
，为决策提供支持。
协同计划、预测与补货（CPFR）
03
利用信息技术推动供应链上下游企业间的协同，提高
预测准确性和补货效率。
智能化技术在提升供应链效率方面的作用
自动化与机器人技术
通过自动化设备和机器人替代人力，降低人力成本，提高操作准 确性和效率。
整体效益评估及改进方向
评估指标
可采用成本节约率、成本效益比等指 标对整体效益进行评估。
改进方向
针对评估结果，可从采购成本、物流 成本等方面提出改进措施，如优化采 购策略、加强供应商管理等，进一步 提高整体效益。
06
信息化与智能化发展趋势
信息技术在供应链管理中的应用现状
供应链可视化
01
通过信息技术实现供应链各环节信息的实时共享，提
风险识别、评估与应对策略
海底捞机密10项工作顾客满率修改最新版
（11项）
缺陷案例数 量 案例
深夜班顾客满意率检查表 （11项）
检查项 检查内容 笑起来 跑起来 操作说明 面带微笑，表情自然大方 客人、同事发出指令时应积极的响应，快速的提供帮助。 客人有问必答，做到人未到声音先到，服务员做到5声：顾 客来时有迎声，顾客询问有应声，顾客帮忙有谢声，照顾 不周时有谦声，顾客离店时有送声。 按照公司要求时间标准考核，例：门迎安位2分钟、接待5 秒钟，毛巾2分钟、上菜5-7分钟；买单3分钟、酒水、捞面 、米饭、火烧5分钟；小吃10分钟、三鲜麻辣锅底鸳鸯5分 钟、特色锅底8分钟、收台3-5分钟按照要求提供服务；准 确：例：1份不能上成半份、菜单业务无误；上错、多上 、少上都属于不准确，如客人要无渣锅底上成牛油锅底 就不准确；半份上成一份、羊肉上成肥牛、常温酒水上 成冰镇的等。（在前堂发现该黑色字体现象，扣分如下： 如果出现问题涉及到的2个部门各扣0.5分，如果出现黑体 字情况，服务员第一时间发现后并及时处理的就不扣分， 分就扣在出错的部门），如果属于部门问题按照1分制扣； (先急后缓\先荤后素)按照服务程序接待客人，分清先急后 缓，急客人所急。例：客人叫加水、买单，应先是加水后 买单；先荤后素、下菜先三鲜后麻辣等；就餐环境舒适， 有无出现噪音情况。 按照各岗位流程和标准操作（其中该项包括剩余量，例 如：丸滑、海鲜、活鲜、冻货、酱料、水果、自选饮料、 汤、豆浆剩余量是否合理，水电气的浪费现象，出现不合 格扣分制） 服务技巧26问相关内容，例：加水、换盘子、下特色菜、 打沫、锅底不麻不辣的处理等。特色服务29项相关内容： 眼镜布、手机套、橡皮筋、恩碧架、豆花料、宝宝花、婴 儿椅、蒸蛋、老花镜、小孩餐具、围裙、短筷子、一次性 手套、雨披、过生日唱生日歌等（瓶酒加黄瓜条、一次性 吸管取消） 一级及以上员工没有分析到顾客需求和揣摩顾客心理的， 如通过老顾客认识到周围的朋友，能通过现场的顾客分析 出新顾客、老顾客等 1利用授权处理突发事件弥补工作、新老顾客的维护、给顾 客制造感动。（在规定范围内有权决定对顾客进行抹零、 赠送小菜、捞面、打折与免单或者与顾客以其他方式处理 突发事件）；2、该项只考核一级员工； 区域之间、搭档之间的新老顾客顾客信息传递、运用 搭档之间、部门员工之间的配合，例：相互协助加水、加 汤，协助接菜、帮忙买单、收台、拿水果、小吃、交单等 。 合计缺陷率
菜品量化及验收标准
西芹鸡蛋干
150g
100%
咸鲜、清脆、爽口
验收标准
90%
清香爽口。
验收标准
鲜青瓜翠绿，体表光洁，无损伤，大小均匀无虫害。
拍黄瓜
200g
90%
清香爽口。
验收标准
色泽青绿，脆嫩，无损伤无虫害。
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
产品特点
拌荞面
150g
100%
鲜辣味浓，汁浓厚
验收标准
袋装
剁椒凉粉
200g
90%
色泽鲜艳、红亮、滑
验收标准
凉粉白嫩、表面透明、有弹性、无硬度、无杂物、无异味
R糊汤，不断碎。
木耳
150g
450%
2分钟左右
验收标准
黑色有光泽，肉厚朵形大而均匀，体轻干燥，无杂质碎屑无霉烂。
小葱
150g
90-95%
2分钟左右
验收标准
鲜香葱，无黄叶无泥沙，不易太大，大小均匀。
米凉粉
200g
95%
3分钟左右
验收标准
色泽黄嫩细滑，无硬度有韧性，无杂物。碱味不易过重。
芹菜
150g
70火腿肠”。120g每
成
脑花
2付
100%
3分钟以上
验收标准
形体饱满有弹性，表面有血膜，不沾手无异味，色泽如白带红，每个脑化100克以上。
鱼丸
12个
100%
3-5分钟
验收标准
新鲜鱼肉去骨，或选用袋装。
月君花
150g
75%
30秒左右
验收标准
新鲜，肉质坚硬，暗红发亮，外表光滑，有油筋有腥味，无异味，无损伤夕
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海底捞总公司技术部北京片区菜品量化表
品名一份半份品名一份半份捞派豆花8块4块捞派千层毛肚175克100克鸭肠225克150克旭伟蟹黄墨鱼滑8个4个冻豆腐14条8条猪蹄1斤0.5斤红薯粉带300克200克豆腐皮200克125克土豆粉带300克200克脆皮肠20节12节手切羊肉200克100克午餐肉18片10片捞派滑牛肉450克250克酥肉250克125克鲜鱼片（草鱼）300克200克羊肉丸8个4个猪脑花4个2个水晶粉丝250克150克鲜泥鳅175克125克虾滑200克100克蟹肉棒14节8节捞派笋片200克125克捞派血旺14片9片潮州牛肉丸18个12个炸豆皮80克40克菠菜200克125克牛舌200克100克油麦菜300克200克
海带200克125克精品肥牛200克100克香菇250克150克腰花150克100克土豆300克200克精致羊肉滑200克100克豆苗175克100克金针菇175克125克平菇250克150克油豆腐皮110克70克红薯300克200克鹌鹑蛋25个16个白萝卜300克200克鱿鱼须225克125克青笋300克200克鸭胗150克100克鲜黄腊丁300克200克冬瓜300克200克鸭舌24根12根菜花300克200克肥肠225克150克魔芋350克250克蒿子秆200克125克蟹味菇175克125克藕片250克150克
品名一份半份品名一份半份香菜150克100克鱼豆腐200克120克肥牛225克150克茼蒿200克125克牛腱肉200克100克鲜鱼排300克200克花鲢鱼头2个1个年糕20节12节冻虾14个8个竹笋250克150克魔芋丝16个10个包心蟹丸8个4个
蔬菜拼盘375克200克牛蛙350克175克内蒙羔羊肉225克125克包心生菜200克125克兆湛撒尿牛肉丸8个4个河水鲜鱼丸12个6个
香草鸡片400克200克豆腐14条8条
大白菜300克200克菌类拼盘300克200克鲜贝滑6个3个手工墨鱼丸8个4个
西式牛滑200克125克丸类组合16个8个
墨鱼仔225克150克腐竹250克150克木耳200克125克散叶生菜200克125克潮州牛肉丸18个12个捞派毛肚175克100克捞派笋片200克125克蒿子秆200克125克竹笋250克150克山药300克200克草鱼头2个1个根茎类组合0.75斤0.45斤豆制品拼盘0.7斤0.4斤牛羊组合300克150克豌豆尖150克100克四川青菜300克200克香肠150克75克蝴蝶虾12只6只
鲜黄喉175克100克。