中厨管理规章制度(仿宋)
中厨房管理规章制度
中厨房管理规章制度中厨房管理规章制度第一章总那么第一条为了标准中厨房的管理，保障食品平安和员工安康，制定本规章制度。
第二章中厨房工作标准第二条中厨房所有员工应严格遵守食品平安卫生法律法规和相关规定，严禁违规操作。
第三条中厨房所有员工应遵守工作纪律，服从上级领导和安排。
第四条中厨房工作时间为每天早上7:00到晚上10:00，每周休息一天。
第五条中厨房员工上岗前应按时打卡，迟到者将受到处分。
第六条中厨房员工必须穿戴整洁工作服和帽子，并保持卫生。
第七条中厨房员工应定时洗手，并遵守洗手程序。
第三章食品平安管理第八条中厨房所有食材必须购置新颖的，并按照规定的储存方法进展储存。
第九条中厨房所有食材都必须经过检测和验收，不合格的食材严禁使用。
第十条中厨房员工在工作过程中应严格把好原材料的卫生质量关，严禁使用过期食材。
第十一条中厨房员工在烹饪过程中应严格遵守食品加工工艺和操作规程。
第十二条中厨房员工应定期清洁和消毒厨房设备和工具。
第四章应急处理第十三条中厨房员工在遇到突发情况时应及时向上级报告，并根据应急预案进展处理。
第十四条中厨房员工在工作过程中发现食品平安问题应立即上报。
第十五条中厨房员工在工作过程中发生意外事故应及时报警并采取适当的紧急措施。
第五章处分措施第十六条对于不遵守本规章制度的员工，视情况轻重给予相应的处分，包括口头警告、书面警告、暂停工作、降薪、辞退等。
第十七条对于严重影响食品平安的违规行为，将追究法律责任。
第十八条中厨房将建立员工奖惩制度，对表现出色的员工给予奖励和表彰。
第六章附那么第十九条本规章制度自公布之日起生效，并适用于中厨房的全体员工。
第二十条对于本规章制度不明确的事项和情况，由中厨房领导小组详细解释。
以上就是中厨房管理规章制度范文，仅供参考。
详细情况可以根据中厨房实际情况进展调整和修改。
中厨房管理规章制度
中厨房管理规章制度第一章总则第一条为规范中厨房的管理，维护良好的工作秩序和食品安全，特制定本规章制度。
第二条中厨房的管理以保障食品的安全和质量为核心，提高工作效率和服务质量为目标。
第三条中厨房全体员工必须严格遵守国家的食品安全法律法规和相关规定，保证食品安全。
第四条中厨房的管理层应定期进行食品安全培训和相关知识学习，以提升管理及服务水平。
第二章人员管理第五条中厨房员工应按时上班签到，不得迟到早退，如有特殊情况应请假并提前通知上级。
第六条中厨房员工应穿戴整齐，使用规范的工作服和防护用品，定期保持个人卫生和健康体检。
第七条中厨房员工应聚精会神工作，不得以个人原因干扰其他员工的工作秩序和工作效率。
第八条中厨房员工应遵守操作规程，未经许可不得私自更改食材的使用或加工方式。
第九条为确保食品安全，中厨房应根据员工的工作经验及技能合理安排岗位，并进行适当的岗位轮换。
第三章食材采购管理第十条中厨房应与供应商签订合同，明确食材的品质标准、数量、价格和交货期限等事项。
第十一条中厨房应建立完善的食材验收流程，对进货的食材进行检验和抽样检测，确保食材的安全合格。
第十二条中厨房应建立食材入库登记和存放管理制度，严格按照温度要求及保质期进行存放。
第十三条中厨房应建立食材发放和领用登记制度，确保食材的流通安全和准确性。
第十四条中厨房应定期清理、消毒食材存放区域，保证食材的卫生。
第四章加工制作管理第十五条中厨房应建立完善的加工制作流程和工艺要求，确保食品的安全合格。
第十六条中厨房应建立食品加工记录和质量检验记录，便于追溯和质量控制。
第十七条中厨房应定期对设备进行检修和维护，确保设备的正常运行。
第十八条中厨房应按照规定的时间和温度要求进行加工和储存，避免食品变质和交叉污染。
第五章卫生管理第十九条中厨房应定期进行卫生检查并建立相应的卫生管理记录。
第二十条中厨房应制定垃圾分类和处理制度，保持厨房环境的整洁和卫生。
第二十一条中厨房应合理使用清洁剂和消毒剂，定期对食品加工区域进行清洁和消毒。
中厨房管理规章制度
中厨房管理规章制度一、引言中厨房作为一个集中供餐的重要场所，为了维护食品安全和提高供餐效率，制定本规章制度。
本制度的目的是确保中厨房的正常运作和食品安全，规范厨房管理行为，减少各类风险和事故的发生。
二、厨房管理组织机构2.1 中厨房主管•负责中厨房的日常管理工作；•组织编制和修订中厨房管理制度；•监督食品加工过程，确保符合食品安全标准；•协调处理突发事件和突发问题；•定期召开中厨房管理会议。
2.2 厨房管理员•负责协助中厨房主管管理厨房；•监督食品加工环节，做好记录和报告；•负责厨房设备的维护和保养；•协助中厨房主管进行培训和教育。
2.3 食品检验员•负责对原料、中间产品和成品进行检验；•发现问题及时报告并采取相应措施；•确保食品安全合规。
三、厨房管理体系3.1 厨房管理制度•制定中厨房各项管理制度和工作流程；•对各岗位人员进行培训和考核；•定期检查和修订管理制度。
3.2 厨房设备安全管理•对厨房设备进行定期检查和维护；•使用设备前进行安全检查；•发现设备故障及时修复或更换。
3.3 原料采购及管理•严格按照供应商的合同要求选择原料供应商；•建立供货商档案并定期评估供货商的质量；•严格控制原料采购的质量和数量。
3.4 食品加工控制•制定食品加工工艺和标准操作规程；•严格按照食品加工工艺操作；•对食品加工环节进行检查和记录。
3.5 食品保存和储存管理•对食品保存和储存环境进行管理；•严格控制食品保存期限；•定期清理和消毒食品存储区域。
3.6 食品安全监控•安装食品安全监控设备，监测食品加工环节；•对食品标签进行检查，确保信息准确；•定期进行食品安全技术培训。
四、责任与奖惩4.1 食品安全责任•中厨房主管对食品安全负总责；•各岗位人员根据职责对食品安全负责；•违反食品安全规定者，承担相应责任。
4.2 奖惩制度•对于表现优秀和出色完成工作任务的人员给予奖励；•对于违反制度、损害食品安全的人员给予相应处罚；•建立健全的纪律监督和奖惩制度。
中餐厨房管理制度
中餐厨房管理制度中餐厨房管理制度第一章总则第一条为加强中餐厨房管理，保障员工权益，规范餐饮服务流程，根据中国法律法规及公司内部政策规定，制定本管理制度。
第二条本制度适用于公司内所有中餐厨房，包括直营店和加盟店。
第三条本制度内容为公司内部规章制度，所有中餐厨房及员工必须遵守。
第四条对于违反本制度规定的行为，公司将给予相应的纪律处分，并与相关法律法规保持一致。
第二章岗位责任第五条中餐厨房经理是中餐厨房管理的责任人，负责管理中餐厨房日常工作。
第六条中餐厨房经理应确保中餐厨房卫生、食品安全和环境安全，并定期对员工进行培训和考评。
第七条厨师是中餐厨房的主要生产作业人员，负责制作和准备菜品，同时要保证卫生、安全、绿色、健康的产品。
第八条厨师应当熟知食品安全卫生规定，定期进行消毒和清洁检查，并下发岗位责任书。
第九条服务员是中餐厨房服务的责任人，负责在规定时间内将菜品送到顾客，确保菜品新鲜、卫生。
第十条服务员应当具有良好的服务态度，熟悉所有菜品的制作和卫生要求，遵守服务程序规定。
第三章劳动合同与劳动保障第十一条中餐厨房所有员工均应签订劳动合同，保障双方权益。
第十二条劳动合同中应明确员工的岗位、工资、保险、福利等内容，同时员工应当全面了解其权利和义务。
第十三条公司应建立完善的劳动保障制度，包括劳动保险、社会保障、医疗保险、意外伤害保险等内容。
第十四条公司应对员工月度工资进行核算并及时发放，同时应对加班、休假等情况进行合理安排。
第四章行政管理第十五条中餐厨房应严格执行食品卫生规定，确保食品安全和卫生。
第十六条中餐厨房应制定日常消毒和清洁检查制度，并对员工进行培训和考评。
第十七条中餐厨房应查验员工健康证明，确保员工身体健康，并落实好员工体检工作及工作环境卫生。
第十八条中餐厨房应定期进行存根报表和月度报表汇总，进行审核和把关，保证数据真实。
第五章附则第十九条本制度解释权归公司所有。
第二十条本制度生效日期为2021年7月1日，实行长期有效。
中厨房管理的规章制度范文
中厨房管理的规章制度范文1. 引言为了规范中厨房的管理，保障员工和食品安全，提高工作效率和质量，订立本规章制度。
本规章制度适用于本公司全部中厨房的管理与运营，包括员工行为规范、设备使用和维护、食品安全与卫生等方面。
2. 员工行为规范2.1 工作时间与考勤 - 员工应依照公司规定的工作时间表按时上班，不得迟到或早退。
- 员工需精准记录本身的工作时间和加班时间，必要时需供给相关证明。
2.2 员工着装 - 员工应穿着乾净、干净的厨房制服。
- 员工接触食品时，应佩戴发带、帽子，以防止头发掉入食品中。
2.3 卫生习惯 - 员工应保持个人卫生，常常洗手，并在工作台前穿戴干净的工作手套。
- 员工在进入和离开工作区域之前，应注意清洗和消毒工作台、炉具、器具等。
2.4 禁止行为 - 员工严禁在工作区域吸烟、喧哗或进行违规交流。
- 员工禁止在工作期间饮酒、吸毒或使用任何违禁物品。
- 员工禁止携带移动电话或其他可能影响工作效率的电子设备进入工作区域。
3. 设备使用和维护3.1 设备使用 - 员工在使用中厨房设备之前，应认真阅读相关使用说明，并依照正确的方式操作设备。
- 员工应依据使用频率和要求对设备进行定期清洁和保养，确保设备的正常运行。
3.2 设备维护 - 定期维护和修理保养：中厨房将依照预定维护和修理保养计划进行设备维护和修理和保养，员工在维护和修理过程中应积极搭配。
- 故障报修：员工发觉设备故障时，应适时向上级主管报告，并搭配维护和修理人员进行维护和修理。
- 设备巡检记录：对于紧要设备，将建立巡检制度，记录设备的巡检情况和维护和修理记录。
4. 食品安全与卫生4.1 食品存储和保鲜 - 员工应将食品依照不同分类、规格和保鲜要求妥当存储，防止食品变质。
- 员工应定期检查食品贮存区域，清理和清除过期食品，保持存储区域的卫生和乾净。
4.2 食品准备和加工 - 员工在食品准备和加工过程中，应遵守相关卫生和安全规定，确保食品的安全和质量。
中餐饮厨房管理制度范本
第一章总则第一条为规范中餐饮厨房管理，确保食品安全、卫生，提高烹饪质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐饮厨房所有员工及管理人员。
第三条厨房管理应遵循以下原则：1. 安全第一：确保厨房生产过程中的安全，防止火灾、爆炸、中毒等事故的发生。
2. 卫生至上：保持厨房环境卫生，确保食品安全、卫生。
3. 质量为本：提高烹饪质量，满足顾客需求。
4. 规范管理：严格执行各项规章制度，提高厨房管理水平。
第二章厨房环境管理第四条厨房地面、墙面、天花板、门窗应保持整洁、美观，所有孔洞、缝隙应填实密封。
第五条厨房应定期进行清洁消毒，包括但不限于地面、墙面、厨房设备、工具等。
第六条厨房内不得存放与烹饪无关的物品，如衣物、鞋帽等。
第七条厨房内不得吸烟、饮酒，不得使用明火。
第八条厨房内应配备消防设施，并定期检查、维护。
第三章厨房设备管理第九条厨房设备应定期检查、维护，确保正常运行。
第十条厨房设备使用后应及时清洗、消毒，保持清洁卫生。
第十一条厨房设备应按照操作规程使用，不得违规操作。
第十二条厨房设备损坏或故障，应及时报修，不得擅自维修。
第四章食材管理第十三条食材采购应选择正规渠道，确保食材质量。
第十四条食材验收时应仔细检查，确保食材新鲜、无变质。
第十五条食材储存应按照分类、分架、分储的原则进行，避免交叉污染。
第十六条食材加工过程中，应严格按照操作规程进行，确保食品安全。
第五章员工管理第十七条员工应按时上下班，不得迟到、早退。
第十八条员工应穿戴整洁的工作服，不得留长发、长指甲。
第十九条员工应保持个人卫生，工作前方便后应彻底洗手。
第二十条员工应团结协作，相互尊重，共同完成厨房工作。
第六章奖惩制度第二十一条对严格遵守本制度、表现突出的员工，给予表扬和奖励。
第二十二条对违反本制度、造成安全事故或食品安全问题的员工，给予警告、罚款、辞退等处罚。
第七章附则第二十三条本制度由厨房管理部门负责解释。
第二十四条本制度自发布之日起实施。
注：本范本仅供参考，具体内容可根据实际情况进行调整。
中厨部管理制度
中厨部管理制度第一章总则第一条为规范中厨部的管理，提高工作效率，确保食品安全，制定本管理制度。
第二条中厨部负责为全公司提供餐饮服务，包括员工餐厅、会议宴会、活动餐点等。
中厨部的主要职责是准备、烹饪和供应各类食品，同时确保食品的品质和安全。
第三条中厨部的管理目标是确保食品质量、提高工作效率、强化团队协作，落实食品安全和卫生管理，做好食品防控工作，确保食品安全。
第四条中厨部的管理原则是科学管理、规范操作、安全可靠、创新发展。
第二章组织结构第五条中厨部设部长一职，直接负责中厨部的日常管理工作，制定中厨部的发展规划和工作目标，统筹安排各项工作。
第六条中厨部设副部长一职，协助部长管理中厨部的日常工作，分工明确，具体负责人事、财务、采购、储备等工作。
第七条中厨部设行政人员、厨师、服务员等职位，具体职责由部门负责人根据工作需要和员工的专业能力分配。
第八条中厨部根据工作需要可以设立不同的岗位，如主厨、副厨、清洗员、库管员等，确保各项工作有序进行。
第九条中厨部设监察员一职，负责对食品安全和卫生进行监督检查，发现问题及时处理，提出改进意见。
第三章工作标准第十条中厨部的工作标准是以食品安全和卫生为首要目标，保证食品的质量和口感符合要求，确保食品供应的及时性和稳定性。
第十一条中厨部负责制定菜单，根据工作日程和客人口味要求合理安排食品供应，确保每餐提供丰富、均衡的餐点。
第十二条中厨部要求厨师精心烹饪，认真处理每一道菜品，保持食品的新鲜度和口感。
服务员要做到礼貌周到，热情服务，确保客人用餐愉快。
第十三条中厨部要求各项工作细致认真，每日检查食品储备，保持食材的新鲜度和质量，做好库存管理，确保食品的供应不受影响。
第十四条中厨部负责食品安全和卫生管理，定期进行食品安全培训，加强食品防控，确保食品卫生合格，防止食品污染。
第四章设备管理第十五条中厨部负责管理设备的使用和维护，保证设备的良好状态，确保设备正常运转，提高工作效率。
第十六条中厨部负责设备的清洁和消毒，定期对设备进行检查和维修，确保设备的卫生状况符合要求。
中餐厨房管理制度范本(3篇)
中餐厨房管理制度范本中餐厨房管理制度是为了保证餐厅食品安全和高效运营而制定的一系列规章制度。
本文将从食品卫生、设备管理、人员管理和工作流程等方面详细介绍中餐厨房管理制度。
一、食品卫生管理1.食品仓储管理（1）食品分类存储，避免交叉污染；（2）定期检查食品储存，确保食品质量；（3）食品临期临损情况必须立即处理；（4）设立食品库存记录，避免过期食品使用。
2.食品加工操作规范（1）购进的食材必须经过验收，检查是否符合标准；（2）严格控制食品加工过程中的时间、温度及工艺；（3）加工时保持环境清洁，避免污染食品。
3.食品出品管理（1）设立食品出品标准，确保每道菜品的口感和质量；（2）严格按照食品加工工艺要求操作；（3）依据订单情况，合理控制出品时间。
4.食品残渣及废弃物处理（1）设立食品残渣清理制度，保持工作区域的整洁；（2）严格按照环保要求处理废弃食材和食品残渣；（3）定期清理垃圾桶，防止异味和细菌滋生。
二、设备管理1.设备分类管理（1）对所有设备进行分类管理；（2）定期检查设备的运行情况，发现问题及时维修或更换；（3）设有设备使用记录，记录设备的使用情况和维修情况。
2.设备维护保养（1）建立设备保养计划，进行定期保养；（2）保持设备的清洁和卫生；（3）设备维修需由专门的维修人员进行。
3.新设备引进与使用（1）引进新设备前，需进行市场调研，了解其性能和质量；（2）对新设备进行培训和试用，确保使用人员熟悉操作；（3）定期对新设备进行评估和使用效果验证。
三、人员管理1.人员招聘与岗位安排（1）针对不同岗位，制定招聘需求，招聘合适的人员；（2）根据人员的特长和经验，合理安排岗位。
2.人员培训（1）新员工入职前，进行基础培训，包括食品卫生和操作规范；（2）定期对员工进行进修培训，提升技能和知识。
3.员工考勤与绩效评估（1）设立员工考勤制度，记录员工的出勤和迟到情况；（2）设立员工绩效考核标准，定期评估员工的绩效。
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中厨房管理规章制度一、安全制度为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。
（一）消防与安全1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。
2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。
3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。
4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。
6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。
7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。
（二）法制与安全1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。
2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。
3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。
4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。
5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
二、卫生管理制度为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。
根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。
(一)个人卫生1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。
2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。
3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。
4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。
（二）食品卫生1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。
4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。
5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。
7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。
8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。
（三）环境卫生厨房加工间及环境卫生要做到：1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。
2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。
3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。
4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。
5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。
7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。
8、对各班组实行卫生目标责任制。
下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。
（四）奖片惩制度1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。
2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。
3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。
4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。
5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。
6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。
7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。
三、卫生执行标准（一）个人卫1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。
2、勤剪指甲。
指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。
4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。
5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。
6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。
7、工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。
(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。
8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。
佩带好工号牌。
9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。
（二）食品卫生1、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。
2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。
3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。
4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。
5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。
6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。
7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。
8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。
干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。
9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。
盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。
10、烹饪油脂。
植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。
无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。
11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。
持地绵软细腻。
有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。
水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。
12、主食类。
具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。
13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。
保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。
个别商品还需要经高温使用。
14、加工前所用的各种工具、用具、盛具、设备在使用前必须严格进行洗涤，消毒工作。
保证加工原料不受污染，存放干净卫生。
15、洗涤消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保洁。
16、生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能温用，并有明显标记。
菜墩要干净现本色，无毒烂，用前用25%酒精消毒、用后刮干净立放，保持干燥。
17、原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒，达到卫生标准生才能移交。
18、成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生早，微生物和对人体有害的物质，保证安全。
19、成品销售前，必须用卫生，消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊、蝇、虫等和其它生物的污染。
20、隔夜和存放超过4小时熟食品或生、冷出售前，必须重新加湿，或其它方法用冷水浸光保洁，使用时去掉水份。
22、成品制作不得随意滥用药物(香料除外)。
23、尽量不用或少用食品添加剂，必须用时严格按照国家颁布标准的范围和使用量作用。
24、水果和生食品售前必须严格清洗消毒，最简单方法有：开水烫泡后方能出售：盐水浸泡后以出用，冷开水冲洗后出售，乳酸液浸泡5-6分钟，取出用冷开水冲洗干净出售。
25、蛋类、盐蛋用前注意：蛋壳完好，涂料均匀，皮蛋摇动时无响声及活动感，有弹力感，去壳后色泽光亮，黄白位正，不散，质弹柔韧不稀，味正常，去壳，蛋白细腻略有弹性，蛋黄不散，油润，味正常无异味。
27、水产类。
加工时必须将内脏清除干净，对鳝、甲鱼、蟹及各种贝类凡自死不得加工使用。
28、原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标志。
29、洋柜、保鲜房应按存放类别分别温度调至最佳位置。
货架，位置必须通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利用率。
30、保管过程上，心发现有变质、腐烂、有异味、色变等必须处理掉，决不允许出售和食用。
31、定期和随时清洗冰柜，保鲜、食品柜、货轲、保证卫生和物料存放的卫生安全。
（三）环境卫生1、环境卫生采取“四定”原则，各班组自觉严格执行。
2、各加工间要求明亮、通风、清洁卫生。
3、各种设备、工台要求干净光亮，现本色。
4、墙面干净、无污迹。
门窗明亮，无污迹和灰尘。
框架把手干净，无油腻。
5、泔水桶不能放在熟菜间，并保持外部清洁，平时加盖。
下班后及时运至指定地点。
6、保持地面卫生。
现瓷砖本色，无污物，无废渣，无滑泔。
7、保持下水道畅通。
并随时用热碱水或下水道清洗耳恭听剂冲洗。
8、保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期清除积油，保证网帘和外部洁净光亮，现本色。
9、各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，保证各方不受污染。
10、各加工间的清洗池要保持干净，游泳池的下水道口要加废渣过滤设备，下班及时倒掉并冲洗干净过滤网络。
11、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫一工具的清洁卫生。
12、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫生工具的清洁卫生。
13、专用水池不得洗涤任何加工，食用的原料和任何与食物有关的工具，盛具、设备零件等。
14、保持消防设备的外部卫生。
15、厨房内的工作电话机要随时保持干净，无油腻、无污迹，听筒的送话器应注意消毒或贴上专用消毒片，防止传染病。
四、食品验收标准表品名验收标准品名验收标准小白菜每棵完整，无黄叶、烂叶，新鲜蘑菇大小均匀，色白，粗长不过1cm黄瓜身直，色绿，质嫩，无压伤，大小一致洋葱大小一致，剩一层外皮，无伤完好卤豆干烟熏，色黄，形整，无水大青椒大小均匀，色绿，不腐烂韭黄长短粗细均匀，色黄，无老产砂烂叶黄豆芽新鲜，长短一致蚕豆新鲜，嫩绿，大小一致青豆亲鲜，嫩绿，大小一致青元新鲜，嫩绿，大小一致芸豆质嫩，均匀，色绿土豆大小一致，无破皮，无泥，无腐烂苦瓜身直，粗细均匀，不烂，质嫩茄子质嫩，新鲜，皮完整芦笋6寸长，无老发，色绿，鲜嫩青菜薄皮，质嫩，无老叶，颗大白菜白菜无外老黄，无烂，色绿，质嫩质嫩，无黄叶，色绿老姜仔姜质嫩，色均，无老根香菜菠菜大葱叶少小青椒大小均匀，色绿牛角椒大小均匀，色绿，不腐烂红椒质厚，嫩，色红，不腐烂高笋笋身完整，无老头，质嫩，色白玉米棒棒身完整，米粒饱满，色黄，质嫩玉米籽颗粒均匀，质嫩、色均、新鲜白凉粉无杂质，色透明，无异味，质老嫩醪糟糟味浓郁、色乳白、无异味磨芋新鲜点制，老嫩适中，无异味内脂豆腐盒装、定点生产、无变质瓢儿菜无外老叶，无筋，色白，质嫩芋儿仔芋、无皮、质嫩、形好大蒜独蒜，无皮，大小均匀，无冒心，质嫩折耳要尖苗完整，叶杆适中，无泥，无老头，无水弹子肉完整弹子、无连带，筋膜猪腿后腿二刀肉（坐尖部分）猪尾无毛，形直，净猪尾板油色白、纯净，厚实，无水猪舌无喉管，净舌猪心无水，无连带猪肠头新鲜，10寸长猪肺色鲜，无破损，气管长度一寸猪排净排、头尾不带龙骨猪耳无毛，色白，无耳把猪手前蹄，无毛，色白，带筋猪脑花新鲜，形好，色净猪肚形好，无异味，肚把完整猪腰无色腰，形好，新鲜，无连带眉肉均匀前夹，肥瘦相间好猪里脊净脊肉，整块35-40厘米长精五花肉正无花、无边角、废料腊肉腿肉，肥瘦各半，相连，色好猪黄喉成片均匀，色白，无筋膜猪肘子猪后肘，无毛，骨短，色净牛柳形完成，干爽，无筋膜牛霖弹子完整，无边带、筋膜金钱肚新鲜，形好，壁厚，无厨味牛腩肌腱分明，干、无边带，纯净羊肉腿净腿，色均，无多余连带白毛肚张页成片均匀，边净，无涨发肉鸡净宰杀，无内脏，无水净重3-3.5kg/只土公鸡净宰杀，无内脏，无水净重3-3.5kg/只小肉鸡净宰杀，无内脏，无水净重1.5-1.7kg/只竹丝鸡净宰杀，无内脏，无水净重2-2.5kg/只鲜兔活宰杀，无内脏，无水鸭掌色均，大小一致，无皮，完好光鸭活宰杀，无内脏，无水鸭子活宰杀，无内脏，无水菌肝新鲜，无把，大小一致鹅肠生抠，色粉，厚实，新鲜红苕心红，形好，不腐烂鸭舌无喉，无骨，净舌番茄色红，大小均匀，不熟适中，皮好不腐烂大头菜菜快形好，无异味，咸味适中，干透芹菜棵株完整，叶色绿，杆嫩，不烂鲜豆浆国家定点生产，当天出品直生菜色绿，质嫩，边叶少，长短一致冬笋笋衣一层，笋头一寸以内，色嫩西芹棵株完整，质嫩，色嫩黄皮蛋加工无害，干腐，透明，形好芹兰菜株完整，质嫩，边叶少，色绿西生菜花朵完整，质嫩，无开花，色绿梨子大小均匀，皮完好，质嫩西兰花新鲜，大小致，水份足西瓜皮薄肉实，甜味广柑果身完好，肉厚，味香小草鱼活1-1.5公斤/条黄河蜜活1-1.3公斤/条大连鱼活3-5公斤/条甲鱼粗细均匀，皮薄，色嫩，菜邦少大草鱼活2-4斤/条菜头灰皮完整，肉厚，质嫩小鲢鱼活1-1.2斤/条冬瓜心红，盐味适，不破不烂，无异味鸭盐蛋菜尖完整，无黄叶，无老头，质嫩，色绿鸡蛋新鲜、无裂纹、每斤下8个菜芯个头均匀，无泥，色好蒜苗叶少均匀、须短、无料头、质嫩香芋菜棵株完整、色嫩绿、边叶少香蕉荷兰豆菜尖完整、无黄叶、无质嫩、色绿哈密瓜红萝卜无空心，形好，质嫩，无泥泥鳅活30-35只/斤柠檬新鲜，大小一致青鳝活1.4-1.8斤/条苹果色一致，无斑点，大小均匀鳝鱼活10-15只/斤乌龟活1.2-1.5斤/条。