厨房管理规章制度
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厨房管理规章制度
一、厨房考勤制度
1按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工两天视为自动离职并扣除当月工资。
2上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准嬉戏打闹,不准大声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机。
3未经允许不准吃学校剩余菜品,更不能偷拿学校的任何物品,一经发现立即开除并扣发当月的工资。
4厨房帮厨人员的上班时间为早上七点到下午五点,因学校早餐的特殊需要,厨房人员排好值班表,值班的工作人员上班时间为早上六点半。
二、厨房着装制度
1厨房着装分为上衣、裤子、帽子、口罩、靴子、手套2上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
3上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋或者个人鞋具。
4工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。
5工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点。
三、厨房卫生管理制度
1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。
3定期清洗抽油烟设备。
4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。
7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。
8不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。
10厨房所有区域除每天正常清扫外每周五大扫除一次,并参与学校的卫生大检查。
四、食品原料管理与验收制度
1根据学校厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。
2所有原料由厨师和采购共同管理,严格按量使用,物尽其用。
3未经许可,不得私自制用原材料做菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切原材料。处理变质原料须经厨师批准。
6原料验收人员为主任厨师,厨师必须严格审阅验收下来的物品,如果已验收的原材料出现质量问题,厨师应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度
1各项内容的检查可分别进行或同时进行:
卫生检查:每日一次,上班前厨师检查包括器具卫生、个人卫生、日常卫生、环境卫生;由办公室人员和厨师共同检查。
纪律检查:每星期一次,包括厨房纪律、考勤考核、制度条例。由办公室人员和厨师共同检查。
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;由学校维修人员配合厨师全面检查。
2检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
3属于个人工作范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任。
4对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
5检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案。
六、厨房日常管理制度
1厨房行政管理由厨师负责,必须执行厨师的合理指示,认真完成厨师下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。
2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师打招呼,经厨师告知主管人员同意后方可执行。违者罚款50元。
5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。
6 在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款50元。
7 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
8 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款.
9下班后不得在工作场所及学校任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
10 洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。
七、厨房的民族分餐制度
1回汉用具必须区分明确,间隔到没有任何接触。
2回汉原材料也要区分明确并分别放置,间隔到没有接触。
3回汉菜品加工区要清晰分开,操作员要专职专干,不得随便替代。
4回汉餐具和用具要分别清洗和消毒,洗刷盆和消毒柜要区分明确。
5回汉菜品分发要专职人员负责。
本制度一式两份由校方和当事人双方签字确认,在工作中严格执行以上制度和规定,如制度和规定的添加经双方确认签字后依附在本制度后面共同生效!
校方:(签章)工作人员:
负责人:职位:
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