食品理化分析技术W3401-5-微测试
食品理化分析技术W3105-5-微测试
《食品理化分析技术》课程-微测试
一、单选题
1. 恒重为样品称量时前后两次质量差不超过（ ）。
A. 1 mg
B. 2 mg
C. 1 g
D. 2 g
参考答案：B
难度：低 二、判断题
1. 常压干燥法适用于较高温度下加热易分解、变质的食品。
参考答案：F
难度：中
三、填空题 1．公式 %中，m 1表示 。
参考答案：称量瓶(加无水硫酸钠、玻棒)和试样的质量
难度：中
2．将真空干燥箱连接真空泵， 放气阀，抽出真空干燥箱内空气（所需压力一般为40 kPa~53 kPa)，并同时加热至所需温度60 ℃±5 ℃。
参考答案：关闭
难度：中
1210100m m X m m -=⨯-
四、简答题
1．为何经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器中冷却？
参考答案：迅速放入干燥器是防止在空气中吸水；普通的分析天平是不能称量过热的样品的，会损坏天平。
难度：中。
食品理化分析技术W1101-5-微测试
《农产品/食品理化分析技术》课程-微测试一、单项选择题1、在样品采集时，同一批号250g小包装食品取样件数适宜的是（）A、1B、3C、5D、7参考答案：D难度：低2、根据样品的性质可分为哪些样品，下列说法错误的是（）A、液体食品B、小包装食品C、大包装食品D、散粒状食品参考答案：C难度：低3、下列样品采集遵循的原则不正确的是（）A、程序性原则B、安全性原则C、典型性原则 D适时性原则参考答案：B难度：低二、多项选择题4、下列样品采集遵循的原则正确的有（）A、程序性原则B、代表性原则C、典型性原则 D适时性原则参考答案：ABCD难度：低三、判断题5．采样是从大量的分析对象中抽取任意一部分作为分析材料（分析样品），这项工作又称为样品的采集参考答案：F难度：低6．平均样品是将原始样品通过任意方法分出的一部分样品。
参考答案：F难度：中等四、填空题7、一般样品按分类分为、和。
参考答案：检样、原始样品、平均样品难度：中等8、样品采集的方法有和。
参考答案：随机抽样、代表性取样难度：低五、简答题9．简述采样必须遵循的原则。
参考答案：⑴采集的样品必须具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。
难度：高六、综述题10、罐头食品取样可按哪些类型，并简要说明？（1）按生产班次取样，取样数为1/3，000，尾数超过1，000罐者，增取1罐，但每班每个品种取样基数不得少于3罐。
（2）某些产品生产量较大，则按班产量总罐数20,000罐为基数，其取样数按1/3,000。
超过20000罐以上罐数，其取样数可按1/10000，尾数超过1000罐者，增取1罐。
（3）个别产品生产量过小，同品种、同规格者可合并班次取样，但并班总罐数不超过1000罐，每生产班次取样数不少于1罐，并班后取样基数不少于3罐。
食品理化分析技术W3502-5-微测试
《XXXXX》课程-微测试试题要求如下：示例：《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微测试一、单选题1、直接滴定法测定还原糖的终点指示剂为（）。
A．酚酞B．甲基橙C．亚甲基蓝D．石蕊参考答案：C难度：低2、直接滴定法测定还原糖的滴定终点为（）。
A．蓝色B．红色C．无色D．淡黄色参考答案：D难度：难3、下列不属于直接滴定法测定还原糖的试剂是（）。
A. 碱性酒石酸铜A液B. 碱性酒石酸铜B液C. 酒石酸钾钠D. 酒石酸钾钠铜络合物参考答案：D难度：中二、多选题1、直接滴定法测定还原糖必须在沸腾条件下进行原因（）A．可以加快还原糖与Cu2+的反应速度B．次甲基蓝变色反映是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型C．氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化D．促进反应试剂与空气中的氧气混合参考答案：A；B；C难度：难2、直接滴定法测定还原糖的主要试剂有（）。
A. 碱性酒石酸铜A液B. 碱性酒石酸铜B液C. 酒石酸钾钠D. 酒石酸钾钠铜络合物参考答案：A；B；C难度：中3、直接滴定法测定还原糖的主要试剂有（）。
A. 碱性酒石酸铜A液B. 碱性酒石酸铜B液C. 酒石酸钾钠D. 酒石酸钾钠铜络合物参考答案：A；B；C难度：中三、判断题1、直接滴定法测定食品中还原糖稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，溶液呈淡黄色而指示滴定终点。
（）参考答案：T难度：低2、直接滴定法是测定食品中还原糖的唯一方法。
（）参考答案：F难度：低四、填空题1、食品中的还原糖主要指具有还原性的葡萄糖、果糖、戊糖、乳糖、麦芽糖等，还原糖之所以具有还原性，是由于其分子中含有游离_________或_________ 。
参考答案：醛基(-CHO)；酮基(>C=O)难度：中2、中华人民共和国国家标准《GB5009.7－2008 食品中还原糖的测定》，主要方法有___________________和______________________。
食品理化分析技术W2301-5-微测试
难度：中
二、多选题
1.具有旋光性的物质有（）（）（）（）
A．单糖B.低聚糖C.淀粉D.糊精
参考答案：ABCD
难度：中
三、判断题
1.自然光只有一个与光的前进方向相互垂直的光波振动面；偏振光有无数个与与光的前进方向相互垂直的光波振动面。
参考答案：F
难度：易
2.通常用尼科尔棱镜或偏振片两种方法填空题
1.具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为。
参考答案：变旋光作用
难度：易
2.只在平面上振动的光叫偏振光。
参考答案：一个
难度：易
五、简答题
1.简述旋光法测定样液浓度的原理。
A．对称碳原子
B．饱和碳原子
C．不饱和碳原子
D．不对称碳原子
参考答案：D
难度：易
2.测定葡萄糖含量采用旋光法,向供试液中加入氨水是为了（）
A.中和酸性杂质
B.使供试液澄清度好
C.促进葡萄糖分解
D.使旋光度稳定、平衡
参考答案：D
难度：中
3.多数糖的分子都具有（）
A．旋光性
B.折光性
C.透光性
D.吸光性
《农产品/食品理化分析技术》课程-微测试
微课编号
W2301
微课名称
偏振光的基本概念、旋光性和旋光性物质
所属模块（章节）
农产品物理指标测定
子模块
旋光度的测定
关键词
偏振光，旋光性，旋光性物质
是否通用
√通用农产品食品
是否重点建设
是√否
一、单选题
1.分子结构中有（），能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。
食品理化分析技术W2104-5-微测试
《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微测试一、单选题1、糖锤度计是以20℃时蒸馏水为（）ºBx，1%的蔗糖溶液为（）ºBx表示的。
A．1，0B．0，1C．1，1D．0，0参考答案：B难度：中2、在25℃时用糖锤度计测得某糖液的锤度为20.00 ºBx（25℃时温度校正值0.32），那么该糖液中蔗糖浓度是（）。
A．6.40% B．l9.68% C．20.00% D．20.32%参考答案：D难度：高二、多选题1、常见的密度计有（）。
A．波美计B．糖锤度计C．酒精计D．乳稠计参考答案：A；B；C；D难度：中2、下列密度计中刻制温度为20℃的有（）。
A．密度计B．波美计C．糖锤度计D．酒精计参考答案：A；B；C；D难度：中3、下列说法正确的是（）。
A．糖锤度计的刻度表示20℃下溶液内表观蔗糖的质量分数B．普通密度计的刻度近尾部读数小C．酒精计的刻度直接表示20℃下溶液内乙醇的质量分数D．波美计轻表用于测定相对密度小于1的液体参考答案：A；D难度：中三、判断题1、密度计是根据阿基米德原理刻制的。
参考答案：T难度：低2、使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。
参考答案：T难度：低3、白酒的相对密度可用普通密度计轻表测定。
参考答案：T难度：低4、黄酒中酒精度的测定和相关标准以25℃为准。
参考答案：F难度：低5、糖锤度计的刻度表示20℃下纯溶液的质量分数。
参考答案：F难度：低四、填空题1、是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫。
参考答案：锤度计；蔗糖；乳稠计难度：中2、19℃时用糖锤度计测得某糖液的锤度为20.00 ºBx（19℃时温度校正值0.07），该糖液中蔗糖的质量分数是；22℃时用糖锤度计测得某糖液的锤度为20.00 ºBx（22℃时温度校正值0.15），该糖液中蔗糖的质量分数是。
参考答案：19.93%；20.15%难度：中3、波美计有轻表、重表两种，前者用以测定的溶液；从酒精计上可直接读取酒精溶液的分数。
食品理化分析技术W3505-5-微测试
《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微测试一、单选题1、以下溶液应置于何类滴定管中(填A、B)(1) HCl溶液 ______ (A) 酸式滴定管(2) NaOH溶液______ (B) 碱式滴定管(3) KMnO4溶液______(4) AgNO3溶液______参考答案：（1）A;（2）B；（3）A；（4）A难度：中2、使用碱式滴定管滴定的正确操作方法应是下面哪种?_________A、左手捏于稍高于玻璃球的近旁B、右手捏于稍高于玻璃球的近旁C、左手捏于稍低于玻璃球的近旁D、右手捏于稍低于玻璃球的近旁参考答案：A难度：中3、下面关于滴定基本操作叙述不正确的是（）A、滴定时眼睛应注视滴定管溶液体积的变化B、对于常量滴定管读数，读到小数后第二位，即估计到0.01mLC、读数时，视线应与液面成水平，视线高于液面，读数将偏低；反之，读数偏高D、对于碱式滴定管赶走气泡可将橡皮管向上弯曲，捏住玻璃珠的右上方，气泡即被溶液压出参考答案：A难度：中二、多选题1、HCl、NaOH、KMnO4、AgNO3四种溶液使用酸式滴定管的是（）A．HCl B．NaOHC．KMnO4D．AgNO3参考答案：A；C； D难度：中三、判断题1、酸式滴定管第一次试漏以后需要旋转180°后再次试漏。
（）参考答案：T难度：中2、滴定度是指1mL待测物质相当于滴定剂的质量。
（）参考答案：F难度：中四、填空题1、50mL滴定管的最小分度值是_________mL，如果放出约20mL溶液时，记录数据为_________，有效数字_____位。
在滴定操作中_________手控制滴定管，_________手握锥形瓶。
参考答案：0.01；20.00 ；4；左；右难度：中2、在强酸滴定强碱操作中，应用左手的___________、___________和______________转动活塞，另两手弯向手心，用右手持_________________，并做圆周运动，眼睛应注意观察________________的变化，而不是注视滴定管液面，滴定速度3-4滴/S→1滴/S→_____滴→滴定终点。
食品理化分析技术W2403-5-微测试
《农产品/食品理化分析技术》课程-微测试一、单选题1. 以下哪种模式是通过探头的二次下压模拟人的门齿的咀嚼。
（）A．R eturn to startB．C ycle Until ResetC．T PAD．H old Until Time参考答案：C难度：中2. 质构仪基本结构中（）是对力进行感应的。
A．探头B．底座C．力量感应源D．电脑参考答案：C难度：易3. 质构仪的检测方法有( )种基本模式。
A．3B．4C．5D．6参考答案：C难度：中二、多选题1. SMS 质构仪主要包括（）、（）、（）及（）。
A．主机B. 专用软件C. 备用探头D. 附件参考答案：ABCD难度：易三、判断题1. 弯曲折断实验主要应用于硬质面包、饼干、巧克力棒等烘焙产品的断裂强度、脆度等质构的测定；黄瓜等蔬菜的新鲜度测定；糖果的硬度测定等。
参考答案：T难度：中2. 质构分析检测结果与试验方法有密切关系，首先，样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致，否则，试验数据没有可比性。
参考答案：T难度：中四、填空题1. TPA实验的前提条件:样品必须有；测中和测后速度保持一致；下压百分比≥75% ；探头面积＞样品面积，P/36R 除外。
参考答案：弹性难度：中2.质构测定仪：让仪器模拟人的咀嚼动作，记录并绘出与的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。
参考答案：两次，力，时间难度：中五、简答题1. 简述全质构（TPA）测试过程？参考答案：TPA测试过程：TPA测试时，用的是一个圆盘形探头，探头截面积要大于样品面积，探头的运行轨迹如下：①探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品②接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距离③而后返回到压缩的触发点④停留一段时间后继续向下压缩同样的距离⑤而后以测后速率返回到探头测试前的位置。
难度：中。
食品理化分析技术W3201-5-微测试
《农产品/食品理化分析技术》课程-微测试
一、单选题
1. 下列不属于总灰分的是（）。
A. 水溶性灰分
B. 水不溶性灰分
C. 酸溶性灰分
D. 酸不溶性灰分
参考答案：C
难度：低
2. 玉米的灰分含量为（）。
A.1%
B.1.5%
C. 2%
D.2.5%
参考答案： B
难度：中
二、判断题
1. 食品中的灰分主要是由有机物和无机物形成的。
参考答案：F
难度：低
三、填空题
1．食品或农产品中可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量是指灰分。
参考答案：水溶性
难度：中
四、简答题
1．灰分测定意义是什么？
参考答案：评判食品品质；评判食品加工精度；判断食品受污染的程度。
难度：低。
食品理化分析技术W2401-5-微测试
《农产品/食品理化分析技术》课程-微测试一、单选题1. 由食品的组织结构决定的质构特性是（），是人主要通过接触而感觉到的主要感觉。
A．化学特性B．物理特性C．生物特性D．理化特性参考答案：B难度：易2. 质构仪是模拟人的（）。
A. 触觉B．嗅觉C. 味觉D. 视觉参考答案：A难度：易3. 评定食品品质的四种因素中（）是感觉无法决定的非感觉性嗜好因素。
A．外形B．风味C．营养价值D．质构参考答案：C难度：中二、多选题1. 1963年，Szczsniak博士首先把食品的感觉特性分解为客观上能够测定的因素，对质构进行分类。
即把食品质构的感觉特性分成（）（）（）（）。
A．机械特性B. 几何特性C. 其它特性D. 化学特性参考答案：ABC难度：易三、判断题1. 质构属于单一性质，与气味、风味等化学反映有关。
参考答案：F难度：易2. 食品的质构：(ISO规定)用力学的、触觉的、可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
参考答案：T难度：易四、填空题1. 食品质构的研究方法主要有和测定两种方法。
参考答案：感官检验、仪器难度：易2.食品的质构是与食品的及有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示第二，表示。
参考答案：组织结构，状态，作为摄食主体的人所感知的和表现的内容，食品本身的性质难度：中五、简答题1. 食品质构有何特点？参考答案：(1)质构是由食品的成分和组织结构决的物理性质；(2)质构属于机械的和流变学的物理性质；(3)质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质；(4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的；(5)质构与气味、风味等性质无关；(6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。
难度：中。
食品理化检验与微量元素检验方法
安全与检测犷二MSAFETY AND TESTING三三三食品理化检验与微量兀素检验方法曹叶伟'吴莎莎2（通讯作者）1西藏自治区食品药品检验研究院西藏拉萨8500002西藏自治区市场监督管理局质量监督检验所西藏拉萨850000摘要：为了提高食品理化检验和微量元素检验水平，保障食品安全和消费者的身匚、健康，研究从控制基础制备工作的质量、控制操作过程的质量以及控制数据处理过程的质量三个方面综述了食品理化检验质量控制的方式，为微量元素检测工作提供理论依据与技术参考，在提高检测准确性的同时，提高消费者对食品安全问题的认知。
关键词：食品理化检验；质量控制方式；微量元素；检验方法1.食品理化检验质量控制1.1.基础制备的质量控制食品理化检验的基础制备环节主要包括样品的釆集和制备、实验环境的整理、仪器设备的准备以及检测试剂的制取等工作。
其中样品釆集和制备是保证食品理化检验工作质量的基础，合理安排实验环境、仪器设备以及检测试剂的制取则能够有高检验精度O1丄1样品釆集和制备：为了保证食品理住脸验工作质量，_定要准确控制样品釆集和制备的质量。
釆集样品过程中，必须根据样品的批号、生产日期选取具有代表性的样品，一般选取3份，分别用来进行检验、复斷軽，每份用量不能少于500g。
几乎所有的样品都要进行预她理，提取出样品中的被检测成分，使其便于测定，同时消除掉对检测结果产生干扰的因素叫需要注意的是，要尽量避免在样品预处理过程中引入其它干扰元素，必要的时候需要对样品进行分解。
合理的样品分解方法，可以简化分析过程，使样品分析的准确性、适应性大雄高。
1.1.2实验环境的整理：合理安排实验环境能够有效提高检验工作结果的精确度。
检测之前，检验工作人员必需查阅相关标准，按照要求合理设计实验室，保证实验室的洁净度，以及对可能涉及到的温度、湿度、通风、釆光等因素事先进行逐一调研。
在实验过程中明确每一项流程的具体要求，使环境因素符合理化检测的标准，避免因实验环境因素对实验结果造成影响。
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《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微测试
1、以下不属于类脂质成分的是（）。
A甘油三酯 B卵磷脂C植物甾醇D糖脂
参考答案：A
难度：低
二、多选题
1、溶剂萃取法测定脂类物质使用的溶剂一般有（）。
A乙醇B乙醚 C 石油醚D氯仿—甲醇
参考答案：B；C；D
难度：中
三、判断题
1、使用乙醚提取脂类物质时，最好使用无水乙醚，并且要预先除去样品中的水分（）。
参考答案：T
难度：中
四、填空题
1、食品有脂肪的存在形式有__________和___________。
参考答案：结合态脂肪游离态脂肪
难度：中
五、简答题
1、脂类测定时的预处理方法有哪些？请简述之。
参考答案：（1）粉碎：粉碎的方法很多，不论是切碎、碾磨、绞碎，应当使样品中脂类物理、化学以及酶的降解都要减小到最小程度。
（2）加海砂
有的样品易结块，用乙醚提取较困难，为了使样品保持散粒状可以加一些海砂，一般加样品的4-6倍量（目的使样品疏松，这样扩大了与有机溶剂的接触面积，有利于萃取）。
（3）加入无水硫酸钠
因为乙醚可被2%水饱和，使乙醚不能渗入到组织内部抽提脂肪的能力降低，所以有些样品含水量高时可加入无水硫酸钠，用量以样品呈散粒状为止。
（4）干燥
干燥的目的是提高脂肪的提取效率。
干燥时要注意温度：温度过高（1）脂肪氧化（2）脂肪与糖、蛋白质结合变成复合脂；温度过低：脂肪易降解
（5）酸处理
用酸处理，水解结合态脂肪
（6）对有些样品还有大量的碳水化合物，测定脂肪时应先用水洗掉水溶性碳水化合物再进行干燥、提取。
难度：高。