CNS号18·稳定剂和凝固剂·精简版
稳定剂&凝固剂
CNS号18.001~18.013
硫酸钙(又名石膏)
CNS 号18. 001
功能稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂
氯化钙
CNS 号18. 002
功能稳定剂和凝固剂、增稠剂
氯化镁
CNS 号18. 003
功能稳定剂和凝固剂
丙二醇
CNS 号18. 004
功能稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂乙二胺四乙酸二钠
CNS 号18. 005
功能稳定剂、凝固剂、抗氧化剂、防腐剂
柠檬酸亚锡二钠
CNS 号18. 006
功能稳定剂和凝固剂
葡萄糖酸-δ- 内酯
CNS 号18. 007
功能稳定剂和凝固剂
刺梧桐胶
CNS 号18. 010
功能稳定剂
α- 环状糊精
CNS 号18. 011
功能稳定剂、增稠剂
γ- 环状糊精
CNS 号18. 012
功能稳定剂、增稠剂
谷氨酰胺转氨酶
CNS 号18. 013
功能稳定剂和凝固剂。
凝固剂,稳定剂
热稳定剂是塑料加工助剂中重要类别之一， 热稳定剂与PVC树脂的诞生和发展同步，主 要用于PVC树脂加工中，因此热稳定剂与 PVC树脂、PVC中软硬制品的比例有密切关 系。
柠檬酸钠
可以用做抗凝剂，但是最好用肝素: 1 枸橼酸钠抗凝剂的抗凝作用较差，碱性较强,不适作化学检 验之用。枸橼酸钠与血液的抗凝比例为1：9或1：4。适用于 红细胞沉降率、用于红细胞沉降和动物急性血压实验，用于 连接血压计时的抗凝。 兔使用浓度为5%。 2 肝素的抗凝血作用很强，纯的肝素10mg能抗凝100ml血液。 一般可配成1%肝素生理盐水溶液，取0.1ml加入试管内，加 热80℃烘干，每管能使5～10ml血液不凝固。兔10mg·kg-1。 而且这也是动物实验最常用的抗凝方法。 ps：
柠檬酸钠不能测定钙，并且使血液淀粉酶，无机磷， 磷酸肌酸激酶有减少趋势，对其他的一般生化指标 未见有影响的报道，不过以试剂盒中推荐的血样处 理方法为准。 另，做PCR用柠檬酸钠做为抗凝剂时，要少加血样， 加样量与PCR反应效果成反比关系。 用肝素时，除需要少加血样外，还需要在PCR反应 体系中加肝素酶I分解肝素。
Hale Waihona Puke 要应用应用于果蔬罐头与果冻制作 应用于豆腐生产的点脑工序 能与金属离子在其分子内形成内环，使其形 成稳定而能溶解的复合物
常用
硫酸钙等钙盐 氯化镁 乙二胺四乙酸钠 柠檬酸亚锡二钠 ……
常见的凝固剂有食品凝固剂和公路凝固剂等，其种 类较多，应用很广。 在胶乳工业中常用的主要是酸类、盐类等电解质。 因其粒子能中和胶体粒子的电荷从而凝固。 包括醋酸铵和醋酸的水溶液、硝酸钙的醇溶液、氟 硅酸钠的水溶液、醋酸和甲酸等。 它可以减慢反应，保持化学平衡，降低表面张力， 防止光、热分解或氧化分解等作用。
GB2760-2011 食品添加剂使用标准
食品安全国家标准食品添加剂使用标准前言本标准代替GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》。
本标准与GB2760—2007相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——增加了2007年至2010年第4号卫生部公告的食品添加剂规定；——调整了部分食品添加剂的使用规定；——删除了表A.2食品中允许使用的添加剂及使用量；——调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类别对食品添加剂使用规定进行了调整；——增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类；——增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加工助剂名单。
食品安全国家标准食品添加剂使用标准1范围本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。
2术语和定义2.1食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
2.2最大使用量食品添加剂使用时所允许的最大添加量。
2.3最大残留量食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。
2.4食品工业用加工助剂保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。
如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
2.5国际编码系统（INS）食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。
2.6中国编码系统（CNS）食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别（见附录E）代码和在本功能类别中的顺序号组成。
3食品添加剂的使用原则3.1食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
3.2在下列情况下可使用食品添加剂：a)保持或提高食品本身的营养价值；b)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
关于食品中添加剂的调查
5’-呈味核苷酸二钠CNS号12.004 INS号635功能：增味剂；
亚硝酸钠CNS号09.002 INS号250功能：防腐剂护色剂；
山梨酸钾功能：抗氧化剂防腐剂；
19
口水鱼香脆兰花豆
蚕豆植物油白砂糖食用盐味精香辛料食用香料甜菊糖苷硫酸铝铵特丁基对苯二酚
13
卡夫菓珍（阳光甜橙味）速溶固体饮料
白砂糖维生素C焦磷酸铁食用盐食用葡萄糖氧化锌维生素A维生素B6柠檬酸食用香精磷酸三钙羧甲基纤维素钠蔗糖素二氧化钛柠檬黄日落黄
柠檬酸食用香精磷酸三钙羧甲基纤维素钠蔗糖素二氧化钛柠檬黄日落黄
柠檬酸CNS号01.101 INS号330功能:酸度调节剂；
磷酸三钙CNS号02.003 INS号341ii功能:甜味剂增稠剂膨松剂乳化剂水分保持剂稳定剂；
黄原胶CNS号20.009 INS号415功能:稳定剂增稠剂；
山梨酸钾功能:抗氧化剂防腐剂；
15
银鹭八宝粥
水白砂糖赤砂糖麦仁糯米绿豆花生仁腰豆红豆薏仁桂圆蔗糖脂肪酸酯乙二胺四乙酸二钠三氯蔗糖乙基麦芽酚
蔗糖脂肪酸酯乙基麦芽酚乙二胺四乙酸二钠
三氯蔗糖
蔗糖脂肪酸酯CNS号10.001 INS号473功能:乳化剂；
山梨糖醇（液）CNS号19.006 INS号4209（ii）功能：甜味剂增稠剂膨松剂乳化剂水分保持剂稳定剂；
柠檬酸钠CNS号01.303 INS号331iii功能：酸度调节剂稳定剂；
维生素C CNS号04.014 INS号300功能抗氧化剂；
巴西棕榈钠CNS号14.008 INS号903功能被膜剂抗凝剂；
17
月亮街山海风味锅巴（牛肉味）
《食品安全国家标准规定食品添加剂使用标准规定规定》
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
将于5月24日起正式实施
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）已于2014年12月24日发布，并将于今年5月24日起正式实施。
现将与豆制品生产相关的内容摘录如下，敬请各豆制品企业及相关单位关注。
豆制品中可用食品添加剂
一、所有豆类制品
二、豆腐类（北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、冻豆腐）
三、豆干类
四、豆干再制品
五、腐竹类（包括腐竹、油皮等）
六、熟制豆类
七、发酵豆制品（04.04.02）
八、腐乳类
九、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）
豆制品中可用的加工助剂
一、可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单(不含酶制剂)
注：2760-2011中第36项为乙酸，现改为冰乙酸
二、需要规定功能和使用范围的加工助剂名单(不含酶制剂)
与2760-2011相比减少如下物质：乳化硅油、聚甘油聚亚油酸酯
可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂
与2760-2011相比，以下物质删除，转移到了表A.1，规定了使用范围和限量
注：以上表格中，红色代表新增，绿色代表删除。
10凝固膨松水分保持剂
实例：张利等.低糖桑葚果脯加工工艺研究. 食品 科技，2009，(1)。
经过护色硬 化后，桑葚 保持原有色 泽与香味， 形态饱满， 并具有一定 的硬度，耐 煮性明显提 高，利于后 面的漂烫与 糖制。
三、稳定剂和凝固剂的作用特性
（三）其它作用 1、金属离子螯合剂（乙二胺四乙酸二钠，EDTA）：能与 金属离子螯合形成水溶性的复合物，消除金属离子的有害 作用，在果酱、饮料等食品中可做稳定剂、螯合剂、防腐 剂、抗氧化剂。 2、强还原剂，可与O2反应消耗食品中残存的O2（柠檬酸 亚锡二钠,8301护色剂）：具有抗氧化、防腐蚀、护色作 用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜 菜根等果蔬罐头食品。
-可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生 成酒石，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。
实际应用例子
- 用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，可使制品外观光 泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。例如：在午餐肉、 香肠、红肠等加入0.3%，可使制品色泽鲜鲜，具有防腐 作用；且持水性好，富有弹性；还能降低制品中亚硝胺 的形成。
稳定剂 stabilizing agents 凝固剂 coagulating agents 组织硬化剂(保脆剂) tissue harders
品组织结构不变；
使蛋白质凝固
或防止新鲜果蔬软化的一类
添加剂。
二、稳定剂和凝固剂的种类
豆腐凝固剂：约6种 -盐类凝固剂：氯化钙 (calcium chloride)，硫酸钙 (石膏 calcium sulphate)，氯化镁 (盐卤，magnesium chloride)； -酸类凝固剂：葡萄糖酸--内酯 (glucono-delta-lactone)； -其它凝固剂：谷氨酰胺转氨酶 (transglutaminase)，薪草 提取物(Mesona chinensis benth.) 其它稳定剂和凝固剂：约3种，乙二胺四乙酸二钠(EDTA)， 柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂)，丙二醇。
2760-2019食品添加剂安全标准
中华人民共和国食品安全法 第十章 附 则
• 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、
味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而 加入食品中的人工合成或者天然物质。
GB 2760-2019 食品添加剂定义
• 为改善食品品质和色、香、味，以及为防
应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1 规定的其上 级食品类别中允许使用的食品添加剂。
• 5 表A.1、表A.2 未包括对食品用香料、胶基糖果中基础剂物质和用作
食品工业用加工助剂的食品添加剂的有关规定。
• 6 上述各表中的“功能”栏为该添加剂的主要功能，供使用时参考。
GB 2760-2019
食品添加剂的使用规定
• 1 表A.1 规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量
或残留量。
• 2 表A.1 列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗
氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超 过1。
• 3 表A.2 规定了可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。 • 4 表A.3 规定了表A.2 所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时
2019-2019与食品添加剂 有关的文件
中华人民共和国食品安全法
第三章 食品安全标准
• 第十九条 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得
制定其他的食品强制性标准。
•
第二十条 食品安全标准应当包括下列内容：
•
(一)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残
留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
第二章食品乳化剂讲课文档
• 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯polyoxyethylene xylitan monostearateCNS号：10.017INS号：功
能：乳化剂
第二十四页，共152页。
24
• 卡拉胶carrageenanCNS号：20.007INS号：407功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂
• 可溶性大豆多糖soluble soybean polysaccharideCNS号：20.044INS号：功能：增稠剂、乳化剂、
• 果胶pectinsCNS号：20.006INS号：440功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂
• 海藻酸丙二醇酯propylene glycol alginateCNS号：20.010INS号：405功能：增稠剂、乳化剂、 稳定剂
• 琥珀酸单甘油酯succinylated monoglyceridesCNS号：10.038INS号：472g功能：乳化剂
复合乳化剂
HLBAB=
HLBA×mA+HLBB×mB
mA + mB
第十一页，共152页。
11
标准
规定
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定
石蜡（HLB=0） 油酸钾（HLB=20）
十二烷基硫酸钠（HLB=40）
亲油性100%乳化剂
其HLB为0
亲水性100%乳化剂
其HLB为20
20等分 HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，
• 山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘 20），山梨醇酐单棕榈酸酯（又名 司盘 40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘 60），山梨醇酐叁硬脂 酸酯（又名司盘 65），山梨醇酐单油酸酯（又名司盘80 ） Sorbitan monolaurate，sorbitan monopalmitate，sorbitan monostearate， sorbitan tristearate，sorbitan monooleateCNS号：
关于食品中添加剂的统计
可可固形物、白砂糖、 乳脂肪、精炼食用植 物油、食用香料、果 仁、食品添加剂（阿 拉伯胶、紫胶、大豆 磷脂）
阿拉伯胶、紫胶、 大豆磷脂
阿拉伯胶（CNS号20.008、INS号414、功能：增稠剂） 紫胶（CNS号14.001904、功能：被膜剂、胶姆糖基础剂） 大豆磷脂（CNS号10.04功能：乳化剂）
3-胡萝卜素（CNS号08.010、INS号160a、功能：着色剂）
11、益达木糖 醇口香糖
食用香料、胶基、大 豆磷脂、食品添加剂
（木糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇 阿拉伯 胶、甘油、二氧化钛、 阿斯巴甜安赛蜜、
巴西棕榈钠、二丁基 羟基甲苯）
木糖醇、山梨糖 醇、D-甘露糖醇、 阿拉伯胶、甘油、 二氧化钛、阿斯巴 甜、安赛蜜、巴西 棕榈钠、二丁基羟 基甲苯
柠檬酸、维生素C、柠檬酸钠、蔗糖 素、抗氧化剂
柠檬酸（CNS号01.101、INS号330、功能：酸度调节剂） 维生素C（CNS号04.014、INS号300、功能 抗氧化剂） 柠檬酸钠（CNS号01.303、INS号331iii、功能：酸度调节剂） 蔗糖素（功能：甜味剂）
15、可可椰奶
植物脂末【植物油（部
卡拉胶（CNS号20.007、INS号407、功能：乳化剂、稳定剂、 增稠剂）
三聚磷酸钠（CNS号15.003、INS号451i、功能：水分保持剂）山梨酸钾（CNS号17.003,17.004、INS号200,202、功能： 防
腐剂、抗氧化剂、稳定剂）
瓜尔胶（CNS号20.025、INS号412功能：增稠剂）
海藻酸钠（CNS号20.004、INS号401、功能：增稠剂）
磷酸氢二钠（CNS号15.006、INS号339ii、功能：甜味剂、增
水分保持剂化学
磷酸盐的保水机理
• 磷酸盐有很多种形式，但肉中常用磷酸盐的钠 盐，如焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、 六偏磷酸钠等，一般用量在0.3-0.5%之间。磷 酸盐按其水解速率分类，它们是动态的，在水 溶液中水解成短链磷酸盐，其分子链越短与肉 的反应越活跃。将磷酸盐脱水缩合或用钠来取 代羟基可制造出多种磷酸盐。短链磷酸盐呈粉 状，长链磷酸盐呈晶体状也叫磷酸盐玻璃体。 每种磷酸盐均有其独特性质。
主要内容
1 2
3 4
水分保持剂的定义 水分保持剂的分类 水分保持剂的应用与机理
如何正确认识水分保持剂Fra bibliotek水分保持剂的简介
水分保持剂： 在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳 定，保持食品内部持水性，改善食品的形态、 风味、色泽等的一类物质。多指用于肉禽、 乳 类制品和淀粉类食品加工中增强其水分的稳定 性和具有较高持水性的磷酸盐类。
• 2. 增加离子强度，提高蛋白的溶解性
• 肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白（肌动 蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白），其中肌球 蛋白占肌原纤维蛋白的 55%，溶解于离子强 度为 0.2 以上的盐溶液中；肌动球蛋白则需 在离子强度为 0.4 以上的盐溶液中才能溶解。 在一定的离子强度范围内，蛋白溶解度和萃 取量随离子强度增加而增加。磷酸盐能提供 较强离子强度，因此，有利于肌原纤维蛋白 的溶出。试验表明不含肌球蛋白的肉糜持水 性最差，这表明对持水性影响最大的肌原纤 维蛋白是肌球蛋白。
•
• • • •
麦芽糖醇和麦芽糖醇液maltitol and maltitol syrupCNS号：19.005INS号： 965(i), 965(ii)功能：甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂 乳酸钠sodium lactateCNS号：15.012INS号：325功能：水分保持剂、酸度调节 剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂 山梨糖醇和山梨糖醇液sorbitol and sorbitol syrupCNS号：19.006INS号： 420(i), 420(ii)功能：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂 焦磷酸一氢三钠Trisodium monohydrogen diphosphateCNS号：INS号：功能： 水分保持剂 焦磷酸四钾Tetrapotassium pyrophosphateCNS号：INS号：功能：水分保持剂、 膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂
稳定剂和凝固剂
专指柠§檬2酸.各亚论锡二钠：
用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残 留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好 的抗氧化性能。 可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作 用，并且不影响罐头的风味
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凝固剂
丙二醇§2丙.各二醇论作为食品中许可使用的有机溶剂，用
于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽和保
5凝固剂 Βιβλιοθήκη 蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
葡萄糖酸§-δ2-.内各酯论
（一）概述
又称1，5 葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。
分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。
（二）性状
白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。 易溶于水（60g/100m1），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。 在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡混 合物。 新配制1%水溶液的pH值为3.5， 2小时后变为2.5。本品热稳 定性低，在153℃左右分解。 由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生 “糖化” 。
内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特 殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模 具后产生，豆腐因之具有质地细腻、滑嫩可口、保 水性好、防腐性好 、保存期长等优点，一般在夏季 放置2-3天不变质。其缺点是豆腐稍带酸味
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凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
葡萄糖酸§-δ2-.内各酯论
（四）其它作用
── 防腐剂
对霉菌和一般细菌有抑制作用， 可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观 光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。
── 酸味剂
果汁饮料、果冻
── 螯 合 剂
可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石。 用于奶制品，可防止生成乳石。 用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。