红葡萄酒制作工艺流程
红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。
这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。
在这期间，浆果不再膨大。
果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。
浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。
③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。
在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。
由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。
如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
酿红酒工艺流程
酿红酒工艺流程
《酿红酒工艺流程》
酿制红酒是一门古老而复杂的艺术。
从葡萄的收获到酒瓶中的陈酿，每一个步骤都需要精心的处理和细致的观察。
下面是酿制红酒的一般工艺流程。
首先，葡萄的收获是关键的一步。
葡萄的收获时间和方式会直接影响到红酒的口感和香味。
通常情况下，葡萄会在早晨或者傍晚收获，以避免酷热的天气影响葡萄的质量。
接下来，葡萄被送入酿酒厂进行压榨。
这一步骤会将葡萄的果实和汁液分离开来，为后续的发酵做准备。
酵母会被加入葡萄汁中，开始发酵过程。
这是决定红酒风味的关键步骤，因为在发酵过程中，酵母会将葡萄糖转化成酒精，同时也会释放出各种有益的化合物。
随后，红酒会被分离，过滤。
这一步骤会将酒液中的残渣去除，保证酒液的清澈和纯净。
然后，红酒就会被装入木桶或者不锈钢容器中进行陈酿。
不同的陈酿时间和方式会决定红酒的口感和香气。
最后，红酒会被装瓶并封闭。
一瓶好的红酒需要经过多年的陈酿和调整，才能呈现出最佳的口感和风味。
总的来说，酿制红酒的工艺流程需要匠人精神和耐心。
每一个
环节都对最终的产品质量产生着重要的影响。
正是这种工艺流程，让每一瓶红酒都成为了一份珍贵的艺术品。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺
赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺0引言葡萄品种非常之多，约有5000多种，但不同类型的葡萄酒，对葡萄的要求也不同。
现在我们取单一的葡萄品种赤霞珠，酿造干红葡萄酒发酵工艺。
1原料及发酵原酒质量控制标准1.1原料质量当日采收赤霞珠葡萄，含糖量≥200g/L，生青粒≤2％，无霉变、腐烂粒。
1.2发酵原酒的理化指标残糖≤4g/L，酒精度：12％(v/v)挥发酸≤0.5g/L。
1.3发酵原酒感官质量标准色泽鲜艳，呈宝石红，具品种香味，香气优雅、无异味、口感饱满、结构良好，具典型性。
2工艺流程图3辅料使用添加操作规程3.1亚硫酸使用添加操作规程3.1.1亚硫酸的作用具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用。
3.1.2目的规范亚硫酸的使用添加方法。
3.1.3操作方法(1)领料和验证：参照技术标准或技术作用单要求，领取所需数量的亚硫酸。
领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。
验证的目的包括：包装完整性良好；有效浓度需达到标识标准。
(2)添加方法：酿造干红葡萄酒过程中添加，在破碎入罐过程中均匀加入；在葡萄酒贮存管理至灌装过程中添加，根据技术作业单及时加入。
(3)循环：生产各环节亚硫酸加入后均需用清洁的物料泵循环均匀。
3.2果胶酶使用添加操作规程3.2.1目的规范果胶酶的添加使用方法。
3.2.2适用范围生产中果胶酶的所有添加过程。
3.2.3操作方法(1)领料与验证：参照技术标准或技术作业单要求，准确领取所需品种及数量的果胶酶，领料前必须对物料进行验证。
符合适用标准方可领用，验证的项目要注意：须在有效期内；外包装密封性完好。
(2)溶解：在容量合适的不锈钢或玻璃容器中用10倍的常温洁净软化水进行溶解。
(3)添加：酿造干红酒在投料入罐过程中均匀加入果胶酶。
需要处理的葡萄酒用清洁的物料泵进行添加。
(4)循环：果胶酶加入完毕后用清洁的物料泵进行循环均匀。
3.3活性干酵母添加适用操作规程3.3.1操作方法领料前必须对物料进行验证符合适用标准方可领用。
红葡萄酒酿造工艺报告
红葡萄酒酿造工艺报告11应生（一）班第六组黎志坚113202F0108 曽庆达113202F0131 孙文斌113202F0118李晓官113202F0111李邵琪113202F0110葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。
葡萄酒的种类繁多，按酒色、酒中糖分、酿造方法、饮用方式等进行分类。
其中按其酒色分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。
葡萄酒的生产工艺成熟，原料来源丰富。
即可大规模生产，又可小批量酿造。
红葡萄酒酿造是将红葡萄酒原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。
一、准备阶段1、材料新鲜红葡萄、活性乳酸菌、白砂糖、活性干酵母2、仪器广口发酵瓶、恒温箱、玻璃棒、过滤布、漏斗、勺子、天平二、操作阶段（一）工艺流程成熟葡萄→分选→去梗破碎→装入发酵瓶→接种活性乳酸菌→30℃恒温箱中培养→浸皮发酵（分批加入白砂糖）→压榨（去皮渣）→后发酵→过滤→红葡萄酒（二）操作步骤（1）葡萄的去梗破碎将新鲜葡萄去梗手工破碎后，装入发酵瓶内。
（2）接种酵母接入活性乳酸菌混匀，置于30℃恒温箱中培养发酵。
（3）浸皮发酵红葡萄酒的主发酵过程一般是3~7d，发酵温度应控制在28~30℃范围内。
发酵期间在酵母的作用下，温度渐升，葡萄皮被产生的二氧化碳顶浮于液面形成酒“帽”，需每天用玻璃棒不断搅拌，将酒“帽”搅散压入汁中。
使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，释放出更多的酚类物质、香味物质，提高葡萄酒质量和风味。
而且在发酵期间要分批加入适量的白砂糖来调配酒的酒精度和糖度。
（4）压榨主发酵结束后，先将葡萄原酒进行粗滤，然后将葡萄皮渣倒入过滤布中，用手或木棒挤压榨汁。
葡萄酒工艺流程
葡萄酒的生产工艺流程可以分为以下主要步骤：
葡萄采摘和去梗：成熟的葡萄被采摘下来，并进行去梗处理，将葡萄与葡萄藤的梗分离。
压榨：将去梗后的葡萄放入压榨机中，将葡萄皮和果汁分离。
这一步可以根据不同类型的葡萄酒，选择不同的压榨方式，如白葡萄酒通常只压取果汁，而红葡萄酒会连同葡萄皮一起压榨。
发酵：将葡萄汁转移到发酵容器中，添加酵母或野生酵母菌种，开始发酵过程。
发酵过程中，葡萄汁中的糖分被转化为酒精和二氧化碳。
澄清和过滤：发酵结束后，葡萄酒通常会进行澄清和过滤，以去除悬浮物和杂质，使葡萄酒更加清澈。
储存和陈化：澄清和过滤后的葡萄酒被转移到储存容器中，如橡木桶或不锈钢罐，进行陈化和储存。
陈化过程可以让葡萄酒进一步发展出复杂的风味和口感。
筛选和调配：在陈化过程中，葡萄酒可能会进行筛选和调配，以达到理想的口感和风味特点。
根据需要，可以进行酒精度的调整或混合不同批次的葡萄酒。
瓶装和封闭：最后，葡萄酒被瓶装和封闭，通常使用酒瓶和酒塞，以保持葡萄酒的品质和新鲜度。
红葡萄酒的工艺流程
红葡萄酒的工艺流程红葡萄酒是由葡萄果实中的汁液经过发酵和陈酿制成的一种酒类产品。
下面将详细描述红葡萄酒的工艺流程步骤和流程。
1. 葡萄采摘葡萄采摘是制作红葡萄酒的第一步，采摘的时间通常在葡萄成熟期间进行。
成熟度的判断可以通过测量糖度、pH值和酸度来确定。
成熟度合适的葡萄具有较高的糖度和适宜的酸度。
2. 葡萄压榨采摘好的葡萄会先进行洗净，然后进行压榨。
压榨可以通过手工或机械方式进行。
传统上，人工压榨被认为对于保持果汁质量更有利。
压榨后得到的果汁称为“初汁”，初汁中含有果皮、果肉和果汁。
3. 渗漉将初汁进行渗漉可以分离出固体残渣，包括果皮和果肉。
这一步骤可以通过过滤或离心机进行。
渗漉后得到的液体称为“清汁”。
4. 发酵清汁会被转移到发酵罐中，开始进行发酵过程。
红葡萄酒的发酵是在有氧条件下进行的，即空气接触。
发酵的目的是将葡萄汁中的糖分转化为酒精，并产生二氧化碳。
发酵还会释放出一些芳香化合物和色素。
在发酵过程中，可以选择加入一些酿造剂，如酵母菌和调节剂，以促进发酵过程和改善产品质量。
5. 浸渍在红葡萄酒的制作中，浸渍是一个重要的步骤。
它指的是将果皮与葡萄汁进行接触，并提取出果皮中所含有的色素、单宁等物质。
浸渍时间通常根据所需产品风格和质量要求来确定。
6. 分离固体残渣经过一段时间的浸渍后，需要将固体残渣与液体分离开来。
这可以通过压榨或离心的方式进行。
分离后得到的液体称为“自由酒”，其中包含了从固体残渣中提取出的色素和单宁。
7. 二次发酵在红葡萄酒制作的过程中，有些制造商会选择进行二次发酵。
二次发酵是指将自由酒转移到新的容器中，并加入一定量的糖分和酵母菌，以促进二次发酵过程。
这一步骤可以增加红葡萄酒的气泡，并改善其口感和风味。
8. 储存和陈年经过发酵和浸渍后，红葡萄酒需要进行储存和陈年。
储存可以在不锈钢罐、木桶或其他容器中进行。
在储存过程中，红葡萄酒会逐渐变得更加平衡、柔和，并且芳香化合物会逐渐形成。
陈年是指将红葡萄酒放置在瓶子中，在适当的环境条件下进行长时间的储存。
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红葡萄酒制作工艺流程
葡萄酒的制作工艺流程非常复杂，需要经过原料采摘、发酵、陈酿等多个环节。
红葡萄酒是目前世界上最流行的酒种之一，也是很多人最喜欢饮用的酒类之一。
1：红葡萄酒的分类
红葡萄酒是以酿酒葡萄为原料酿造的，它具有浓厚、优雅、清新和和谐的果味。
主要品种有德国白兰地、法国莫桑比克葡萄酒、意大利亚玛尔干红酒等。
法国红葡萄酒是目前世界上最为著名的优质红葡萄酒之一,享誉全球,被誉为“百加得”，法国红葡萄酒色泽鲜艳明亮，香气浓郁芬芳，口感圆润柔和，酒体丰满结实，回味醇厚绵长，集浪漫、优雅与精致于一身。
法国红葡萄酒以其独特的风格在国际市场赢得了很高的声誉，深受消费者青睐。
2：原料处理工艺流程
红葡萄酒的原料处理工艺流程主要包括清洗、破碎和发酵三个步骤。
1. 清洗:
在制作过程中，要对葡萄进行清洗，以去除其表皮和内部多余水分。
2. 粉碎:
将葡萄籽、核等杂物清除干净,然后通过磨子将它们碾碎成粉末状。
3. 发酵:利用搅拌器或者其他方式使其发酵成熟,生成酒精。
4. 冷却:在发酵完成后立即用冷风吹散液体残渣,让酒液达到适温并流出瓶内。
3: 葡萄汁、果汁制作过程中需注意什么问题
葡萄汁、果汁的制作过程中应注意什么问题呢？1.原料处理工艺流程原料挑选和选择：在生产前，应该对葡萄酒厂进行全面调查研究，根据不同品种的情况来制定一套合理可行的采购方案。
2.葡萄汁、果汁发酵:在酿造之前，需要将葡萄放入大罐或小罐内浸泡12小时左右，使其软化，然后再加入糖液至适当比例，经搅拌后静置一夜即可使用。
3.酒精过滤：葡萄汁、果汁经过过滤之后会形成澄清溶液，所以在过滤时一定要注意安全，防止发生意外。
4.蒸馏萃取法提纯：利用过滤出来的澄清溶液进行蒸馏是最为简单方便的方法，但也有一些问题不能忽视。
4. 白兰地传统酿造方法及其注意事项
白兰地传统酿造方法及其注意事项：1.原料处理工艺流程2.发酵过程3.蒸馏步骤4.澄清及过滤5.成品包装
红葡萄酒的酿造过程相对比较简单，但是如果想要酿造出好口味和特色的红葡萄酒，就必须要掌握一定的技术了。
因此，在选择酿酒师时，应该根据自己的喜好来决定是否选择这个专业领域了。