食品的冷冻保藏 PPT课件
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食品的冻结与冻藏课件
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日本人有吃生鱼片的习惯。在荷兰，人们也 常生吃鲱鱼。为了杀死鱼肉中寄生虫的幼虫．荷兰 以法律的形式规定。用于生吃的鱼．厂商须履行在 -20℃条件下冻结24h的义务。
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22
国际冷冻协会（IIR）建议为防止微 生物繁殖，冻结食品必须在一12℃以下贮 藏。为防止酶及物理变化，冻结食品的品 温必须低于一18℃。
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33
第三阶段是残留的水分继续结冰。
已成冰的部分进一步降温至冻结终温。 水变成冰后其比热下降，冰进一步降温 的显热减小。但因还有残留水分结冰放 出冻结潜热，所以峰温没有第一阶 段．曲线也不及第一阶段那样陡。
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34
（一）冻结速率的表示法
冻结速率可用食品热中心温度下 降的速率或冰锋前进的速率表示。
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15
（四）干耗
食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发， 造成食品的质量减少，俗称“干耗”。干耗不仅会 造成企业很大的经济损失，还给冻品的品质和外观 带来影响。例如日宰 2 000头猪的肉联厂。干耗以 2%或3%计算，年损失 600多吨肉，相当于 15000 头猪。
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10
2.导热率
构成食品主要物质的热导率如表3-2所示。水 的热导率为0.6W／（m·℃），冰的热导率为 2.21W／（m·℃），约为水热导率的4倍。其他成 分的热导率基本上是一定的，但因为水在食品中 的含量很高，当温度下降，食品中的水分开始结 冰的同时，热导率就变大（参见表3－2），食品 的冻结速度加快。
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23
第2节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
食品冷冻保藏技术ppt课件
当然采取一定的措施可以减缓变化速度。 比如采用合适的包装，对易于变化的新 鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合 气调储藏等。
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38
1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降， 而且食品中所含汁液的浓度增加，表面 水分蒸发，出现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量 损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类 食品失去新鲜饱满的外观。
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27
2. 空气冷却法
降温后的冷空气作为冷却介质流经食品 时吸取其热量，促使其降温的方法称为 空气冷却法。 在应用空气冷却时，主要 的空气参数是温度、速度和相对湿度。
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28
温度视食品的具体要求而定
相对湿度因种类、是否有包装而异
在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题， 空气的相对湿度应当尽可能高。
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40
这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和 一些水果，也用于一些食品如午餐肉的 加工。
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26
食品冷却的速度取决于食品的种类和大 小、冷却前食品的原始温度、冰块和食 品的比例以及冰块的大小。
食品冷却时的用冰量可以根据食品放热 量进行推算。食品的原始温度、气候状 况、运输距离、冷却方法，以及对食品 质量的要求等在确定用冰量时都是必须 考虑的因素。
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2
食品冷冻保藏就是利用低温以控制 微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
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3
食品的低温处理与保藏：
冷藏制品（0℃--8℃） 冻藏制品 （<-1℃）
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4
冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；
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1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降， 而且食品中所含汁液的浓度增加，表面 水分蒸发，出现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量 损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类 食品失去新鲜饱满的外观。
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2. 空气冷却法
降温后的冷空气作为冷却介质流经食品 时吸取其热量，促使其降温的方法称为 空气冷却法。 在应用空气冷却时，主要 的空气参数是温度、速度和相对湿度。
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温度视食品的具体要求而定
相对湿度因种类、是否有包装而异
在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题， 空气的相对湿度应当尽可能高。
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40
这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和 一些水果，也用于一些食品如午餐肉的 加工。
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食品冷却的速度取决于食品的种类和大 小、冷却前食品的原始温度、冰块和食 品的比例以及冰块的大小。
食品冷却时的用冰量可以根据食品放热 量进行推算。食品的原始温度、气候状 况、运输距离、冷却方法，以及对食品 质量的要求等在确定用冰量时都是必须 考虑的因素。
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2
食品冷冻保藏就是利用低温以控制 微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
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食品的低温处理与保藏：
冷藏制品（0℃--8℃） 冻藏制品 （<-1℃）
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4
冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；
食品冷冻保藏技术
冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态， -18oC或更低。
差别：微生物具有不同的活性。
大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛，但有
些微生物在0oC以下仍能生长，只要体系中有
ห้องสมุดไป่ตู้
非冻结水。
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第一节 食品冷冻保藏的基本原理
一、低温对反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：
在正常情况下，微生物细胞内总生化变 化是相互协调一致的。但降温时，由于 各种生化反应的温度系数不同，破坏了 各种反应原来的协调一致性，影响了微 生物的生活机能。
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（三）影响微生物低温致死的因素
1、温度 ▪ 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长
繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的 微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会 导致食品变质（这就是冷藏食品不能久存的 原因）。
有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内 不良变化降低到最低限度，会采用先预煮，破坏酶 活性，然后再冻制。
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稍低于微生物生长温度或冻结温度时对微生物 的威胁性最大。一般为-12～-2℃，尤其-5～2℃（冻结温度），微生物的活动会受到抑制 或几乎全部死亡。
当温度急剧下降到-20～-30℃时，此时微生物 的死亡速度缓慢，所有生化变化和胶体变性几 乎完全处于停顿状态.以致微生物细胞能在较 长时间内保持生命力
2、长期处于低温中的微生物能产生新的适 应性，这是长期低温培育中自然选育后 形成了多少能适应低温的菌种所得的结 果。
这种微生物对低温的适应性可以从微 生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判 断。
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（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢 的结果。因此温度下降，酶活性随之下 降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖 就随之减慢。
食品贮藏保鲜方法幻灯片PPT
堆放的总要求是“三离一隙〞。“三 离〞指的是离墙、离地面、离天花
3. 温度管理
冷藏库温度管理的原那么是适宜、稳 定、均匀;
入库后尽快到达贮藏低温〔易发生冷 害产品除外〕;
应严格控制冷藏室温度，防止温度波 动。
4. 湿度管理
湿度过高，食品外表就会有水分冷 凝，不仅容易发霉也容易腐烂；假设湿 度过低，那么食品因水分迅速蒸发而发 生冷萎藏蔫时。适宜的湿度：
按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
规模类型 大型 大中型 中小型 小型
容量/t >10000 5000～10000 1000～5000 <1000
〔三〕冷藏库的管理
入库前的准备
对库房、库内运输工具等的卫生等都 有严格要求，要定期消毒；
对入库食品要求新鲜、清洁、经检验 合格。
库房管理 1. 库房及包装物消毒及预冷
〔二〕气调对食品成分的影响
低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少 脂溶性维生素的损失；
低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸 等的氧化，保持营养价值。
〔三〕 气调对病害的影响
好气性微生物在O2环境下生长繁殖受到抑制； 适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害
和病理性病害； 同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和
二氧化碳脱除设备
气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制 在1％~5％。
水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度， 必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧 化碳脱除掉。
二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、水和氢氧 化钠溶液吸收等方法。
乙烯脱除设备
脱除乙烯的方法：常用 高锰酸钾作为强氧化剂， 以氧化铝、分子筛等多孔 性材料做载体，制成一次 性使用的复合材料，放入 库内、包装箱或闭路循环 系统中将乙烯脱除。
3. 温度管理
冷藏库温度管理的原那么是适宜、稳 定、均匀;
入库后尽快到达贮藏低温〔易发生冷 害产品除外〕;
应严格控制冷藏室温度，防止温度波 动。
4. 湿度管理
湿度过高，食品外表就会有水分冷 凝，不仅容易发霉也容易腐烂；假设湿 度过低，那么食品因水分迅速蒸发而发 生冷萎藏蔫时。适宜的湿度：
按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
规模类型 大型 大中型 中小型 小型
容量/t >10000 5000～10000 1000～5000 <1000
〔三〕冷藏库的管理
入库前的准备
对库房、库内运输工具等的卫生等都 有严格要求，要定期消毒；
对入库食品要求新鲜、清洁、经检验 合格。
库房管理 1. 库房及包装物消毒及预冷
〔二〕气调对食品成分的影响
低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少 脂溶性维生素的损失；
低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸 等的氧化，保持营养价值。
〔三〕 气调对病害的影响
好气性微生物在O2环境下生长繁殖受到抑制； 适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害
和病理性病害； 同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和
二氧化碳脱除设备
气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制 在1％~5％。
水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度， 必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧 化碳脱除掉。
二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、水和氢氧 化钠溶液吸收等方法。
乙烯脱除设备
脱除乙烯的方法：常用 高锰酸钾作为强氧化剂， 以氧化铝、分子筛等多孔 性材料做载体，制成一次 性使用的复合材料，放入 库内、包装箱或闭路循环 系统中将乙烯脱除。
食品冷冻ppt课件
page96冻结温度冻结温度肉汁损耗量原重肉汁损耗量原重中所占的百分率中所占的百分率8811112020664343339696长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后汁液流失量可达原重的1516page97冻藏温度冻藏温度肉汁损耗量原重中肉汁损耗量原重中所占的百分率所占的百分率11551217121733998819193320时冻结的肉块在不同温度中冻藏3天后在空气中缓慢解冻时肉汁损耗量9797动物组织宰后的成熟度ph在解冻时对汁液流失有很大影响肉蛋白的等电点为54越接近等电点汁液损失越大chapterfoodrefrigerationpage98表ph对肉汁液流失的影响试样性质试样性质取液的phphkgcm2kgcm2压力下肉馅的汁液流压力下肉馅的汁液流失在原重所占百分率失在原重所占百分率屠宰屠宰2424小时后冻结小时后冻结56569898屠宰屠宰7272小时后冻结小时后冻结595988889898解冻速度对肉汁损失也有影响不过缓慢解冻也存在着浓缩危害微生物繁殖品质下降等不利因素解冻时温度的提高以及低温食品遇高温高湿空气以致它表面上有冷凝水出现都将会加剧微生物的生长活动加速生化反应
2.5
Page 3
一、概 述
冷冻食品消费种类分布（万吨）
水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计
美国 110 299 751 490 1650
欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957
日本 10
2
86
117
215
Page 4
一、概 述
中国大陆冷冻食品的发展： 我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻
Page 28
三、食品冷藏
食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品 的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。
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一、概 述
冷冻食品消费种类分布（万吨）
水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计
美国 110 299 751 490 1650
欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957
日本 10
2
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117
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一、概 述
中国大陆冷冻食品的发展： 我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻
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三、食品冷藏
食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品 的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。
《食品的冻结与冻藏》课件
《食品的冻结与冻藏》ppt课件
目录 Contents
• 食品冻结与冻藏的基本概念 • 食品冻结与冻藏的原理 • 食品冻结与冻藏的技术与方法 • 食品冻结与冻藏的应用与实例 • 食品冻结与冻藏的挑战与前景 • 参考文献
01
食品冻结与冻藏的基本概念
食品的冻结
定义
食品的冻结是指将食品温度降低至其 冰点以下，使食品中的水和其他溶剂 形成冰晶的过程。
影响。
解冻速率
解冻速率越快，食品的质量和口 感越好。因此，选择合适的解冻 方法和技术是保持食品品质的重
要环节。
02
食品冻结与冻藏的原理
水的相变
01
02
03
冰点
水在0°C时开始结冰，由 液态变为固态。
相变热
水结冰时会释放大量热量 ，需要从周围环境中吸收 热量。
冰晶形成
水分子在冷冻过程中逐渐 排列成冰晶结构。
解冻后食品质量
解冻后的食品口感、色泽和风味可能发生变化。
06
参考文献
参考文献
文献1
食品的冻结与冻藏技术的研究进展。该文献综述了食品的冻结与冻藏技术的研究历史、现 状和发展趋势，介绍了食品的冻结与冻藏的基本原理和技术方法，以及在食品加工和保存 方面的应用。
文献2
食品的冷冻过程对食品品质的影响。该文献探讨了食品在冷冻过程中的物理、化学和微生 物变化，以及这些变化对食品品质的影响，为冷冻食品的加工和保存提供了理论依据和实 践指导。
细胞内水分保护
控制冷冻速率和温度梯度，可以减少细胞内水分 的损失，保护细胞结构。
食品成分的稳定性
营养成分流失
冷冻过程中，食品中的营养成分可能会流失或氧化。
抗氧化剂
添加抗氧化剂可以减少营养成分的损失和氧化。
目录 Contents
• 食品冻结与冻藏的基本概念 • 食品冻结与冻藏的原理 • 食品冻结与冻藏的技术与方法 • 食品冻结与冻藏的应用与实例 • 食品冻结与冻藏的挑战与前景 • 参考文献
01
食品冻结与冻藏的基本概念
食品的冻结
定义
食品的冻结是指将食品温度降低至其 冰点以下，使食品中的水和其他溶剂 形成冰晶的过程。
影响。
解冻速率
解冻速率越快，食品的质量和口 感越好。因此，选择合适的解冻 方法和技术是保持食品品质的重
要环节。
02
食品冻结与冻藏的原理
水的相变
01
02
03
冰点
水在0°C时开始结冰，由 液态变为固态。
相变热
水结冰时会释放大量热量 ，需要从周围环境中吸收 热量。
冰晶形成
水分子在冷冻过程中逐渐 排列成冰晶结构。
解冻后食品质量
解冻后的食品口感、色泽和风味可能发生变化。
06
参考文献
参考文献
文献1
食品的冻结与冻藏技术的研究进展。该文献综述了食品的冻结与冻藏技术的研究历史、现 状和发展趋势，介绍了食品的冻结与冻藏的基本原理和技术方法，以及在食品加工和保存 方面的应用。
文献2
食品的冷冻过程对食品品质的影响。该文献探讨了食品在冷冻过程中的物理、化学和微生 物变化，以及这些变化对食品品质的影响，为冷冻食品的加工和保存提供了理论依据和实 践指导。
细胞内水分保护
控制冷冻速率和温度梯度，可以减少细胞内水分 的损失，保护细胞结构。
食品成分的稳定性
营养成分流失
冷冻过程中，食品中的营养成分可能会流失或氧化。
抗氧化剂
添加抗氧化剂可以减少营养成分的损失和氧化。
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第2节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
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食品的冰点
食品降温时开始析出冰结晶时的温度称为食 品的冰点温度。食品中的水分不是纯水，是含有 机物质和无机物质的溶液，这些物质包括盐类、 糖类、酸类及水溶性蛋白质、维生素和微量气体 等。根据拉乌尔定律，食品的温度要降至 0℃以下 才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即食品的冻 结点。由于食品的种类、动物类死后条件等不同， 各种食品的冻结点也不相同。一般食品冰点的温 度范围为-0.5—-2 ℃。
用食品热中心降温速率表示
食品热中心即指降温过程中食品内部温度最高 的点。对于成分均匀且几何形状规则的食品，热中 心就是其几何中心。用食品热中心温度从-1℃降至 ℃-5所用时间长短衡量冻结快慢
1、快速冻结 τ< 30Min 2、缓慢冻结 τ> 30Min
36
以往认为这种快速冻结对食品质量影响很小， 特别是果蔬食品。然而，随着冻结食品种类增多和 对冻结食品质量要求的提高，人们发现这种表示方 法对保证有些食品的质量并不充分可靠。主要原因 是有些食品的最大冰晶生成带可延伸至-10℃ ~-15℃； 不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种因 素的影响。因此，近几年，人们建议采用冰锋移动 速率表示冻结快慢问题。
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第三阶段是残留的水分继续结冰。 已成冰的部分进一步降温至冻结终温。 水变成冰后其比热下降，冰进一步降温 的显热减小。但因还有残留水分结冰放 出冻结潜热，所以峰温没有第一阶 段．曲线也不及第一阶段那样陡。
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（一）冻结速率的表示法
冻结速率可用食品热中心温度下 降的速率或冰锋前进的速率表示。
35
1.慢冻：在通风房内，对散放大体积材料的冻结。 冻结速率为0.2 cm/h 2.快冻或深冻：在鼓风式或板式冻结装置中冻结零 售包装食品。冻结速率为0.5~3 cm/h ； 3.速冻或单体快速冻结：在流化床上对单数小食品 快冻。冻结速率为5~10cm/h ； 4.超速冻：采用低温液体喷淋或浸没冻结。冻结速 率为10~100 cm/h 。
第2节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
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食品的冰点
食品降温时开始析出冰结晶时的温度称为食 品的冰点温度。食品中的水分不是纯水，是含有 机物质和无机物质的溶液，这些物质包括盐类、 糖类、酸类及水溶性蛋白质、维生素和微量气体 等。根据拉乌尔定律，食品的温度要降至 0℃以下 才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即食品的冻 结点。由于食品的种类、动物类死后条件等不同， 各种食品的冻结点也不相同。一般食品冰点的温 度范围为-0.5—-2 ℃。
用食品热中心降温速率表示
食品热中心即指降温过程中食品内部温度最高 的点。对于成分均匀且几何形状规则的食品，热中 心就是其几何中心。用食品热中心温度从-1℃降至 ℃-5所用时间长短衡量冻结快慢
1、快速冻结 τ< 30Min 2、缓慢冻结 τ> 30Min
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以往认为这种快速冻结对食品质量影响很小， 特别是果蔬食品。然而，随着冻结食品种类增多和 对冻结食品质量要求的提高，人们发现这种表示方 法对保证有些食品的质量并不充分可靠。主要原因 是有些食品的最大冰晶生成带可延伸至-10℃ ~-15℃； 不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种因 素的影响。因此，近几年，人们建议采用冰锋移动 速率表示冻结快慢问题。
33
第三阶段是残留的水分继续结冰。 已成冰的部分进一步降温至冻结终温。 水变成冰后其比热下降，冰进一步降温 的显热减小。但因还有残留水分结冰放 出冻结潜热，所以峰温没有第一阶 段．曲线也不及第一阶段那样陡。
34
（一）冻结速率的表示法
冻结速率可用食品热中心温度下 降的速率或冰锋前进的速率表示。
35
1.慢冻：在通风房内，对散放大体积材料的冻结。 冻结速率为0.2 cm/h 2.快冻或深冻：在鼓风式或板式冻结装置中冻结零 售包装食品。冻结速率为0.5~3 cm/h ； 3.速冻或单体快速冻结：在流化床上对单数小食品 快冻。冻结速率为5~10cm/h ； 4.超速冻：采用低温液体喷淋或浸没冻结。冻结速 率为10~100 cm/h 。
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烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物
如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面 的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏 性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入 皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微 生物的生长具有抑制作用。
蜂胶有广谱抗菌性。 蜂胶在比较低的浓度下就起到很好的抑菌作 用，并且抑菌效果稳定，蜂胶的抗菌作用比常
用的化学防腐剂强。
2021/3/7
CHENLI
14
中草药提取物——植物源天然防腐剂
食品保藏技术
我国具有丰富的中草药资源和悠久的中医药历史。因此，从某些药 食同源类中草药中分离、提取天然防腐剂是一个极具前景的研究方向。
目前，一般认为中草药中主要的抑菌成分有醛、酮、酯、醚、酸、 萜类及内酯等，而对抗菌机理的研究普遍认为中草药中存在的小分子有 机化合物大多数是疏水性的，而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚 至可以使其溶破，从而对微生物起到抑制或杀死的作用。
矿物提取物——从岩盐层岩石中的矿物盐类中
提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、 蔬菜的防腐保鲜。
抑菌成分及机理：
鱼精蛋白的抑菌活性是由于其分子中存在着大量精氨 酸，精氨酸中带正电荷的胍基能与细胞壁肽聚糖的负电 荷产生静电作用，从而破坏细菌的细胞壁。 鱼精蛋白可以使细胞质膜形成通道或较大的孔洞，引 起细胞内必要化合物的渗漏，从而破坏与能量代谢相关 的电子传递系统和物质转运系统，摧毁细菌跨膜的物质 运动，使整个细胞处于代谢瘫痪状态。 鱼精蛋白能够改变细胞膜的渗透性。
分类：
按作用分为杀菌剂和抑菌剂。 按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
（化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。）