食品分析实验题
《食品分析》练习题及答案解析
《食品分析》练习题及答案解析食品分析绪论作业1.食品分析的学科性质与主要内容是什么?答：性质:专门研究各种食物组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科;主要内容:1.食品营养成分的分析;2.食品(添加剂与有毒有害物质)安全性检测;3.食品品质分析和感官检测。
2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素?答：食品分析方法的选择通常是要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点如专一性，准确度，精密度，分析速度，设备条件，成本费用，操作要求等以及方法的有效性和适用性。
样品的采集与处作业1、采样的定义及要求答：定义：在大量产品抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
要求：(1)采集的样品应具有代表性。
以使对所取样品的测定能代表样本总体的特性。
(2)采样方法应与检测目的保持一致。
(3)采样量应满足检测精度要求，能足够供分析、复查或确证、留样用。
(4)采样过程中，应及时、准确记录采样相关信息。
(5)样品采集、运输、制备过程中应防止待测定组分发生化学变化、损失，避免样品受到污染。
水分及水分活度的测定作业1、试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
答：直接干燥法：特点：适用范围最广泛，利用食品中水的性质，且设备简单，成本较低。
适用范围：适用于101~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
减压干燥法：特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差，当样品份数较多时，效率反而降低。
适用范围：适用于糖、味精等易分解食品的干燥，不适用于添加了其他原料的糖果的测定。
蒸馏法：特点：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。
另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便。
适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
卡尔费休法：特点：费休法广泛地应用于各种液体固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。
食品分析实验考试计算题(答案版)资料讲解
14级无机及分析下即食品分析实验考试笔试部分复习题测定计算题：1欲测某水果的总酸度，称取5.0000g 样品，研磨后过滤，用水定容至100mL , 移取20.00mL 于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用 0.0514 mol/L 浓度的NaOH 标 准溶液溶液滴定至终点，4次滴定消耗标准碱溶液分别为15.11 mL 、15.16 mL 、 13.12 mL 、15.09 mL ,另滴一份空白样消耗标准碱溶液 0.02mL 。
求此水果的酸 度值（以苹果酸计，K=0.067）。
解：因为数据13.12mL 与其他数据相差太大，故应舍去。
由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为15. 11ml + 15. 16ml 十 15. 09mlV 15. 12ml3空白样消耗标准碱溶液体积为V o = 0.02ml 故此水果的酸度值为M 沁1000. 0514mol / L (15. 12ml - 0. 02ml ) 0. 067100二 5. 20g / 100mL2、欲测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重30.00g,经组织捣碎机搅拌后过滤，用水定容至100mL ，分别取滤液10mL 放入三个同规格洁净的锥形瓶内， 然后分别加入经煮沸后冷却的水 50mL ，2滴酚酞指示剂，用0.05020mol/L 的标 准氢氧化钠滴定，3个样品分别消耗标准碱溶液3.18mL 、3.16 mL 、3.20 mL ,另 滴一份空白消耗标准碱溶液0.02mL ，求苹果中总酸度含量？（ K 乳酸=0.090 K 苹果酸=0.067、K 柠檬酸=0.064）解：由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为3. 18ml 3. 16ml3. 20ml3C(V“ K10020. 00 5. 0000g100工 3. 18ml空白样消耗标准碱溶液体积为V。
= 0.02ml因为苹果中主要的酸是苹果酸，故苹果中总酸度含量以苹果酸计，则K=0.067 故苹果中总酸度含量为0. 05020mol / L ( 3. 18ml _ 0. 02ml ) 0. 067 “门 = ---------------------------- ------------------------- ----------- x 10010. 0030. 00g100二 0. 35g / 100mL液各5mL 于250ml 锥形瓶中，加入10 mL 水，在电炉上加热沸腾后，用 0.1% 葡萄糖标准溶液滴定，3次平衡实验分别消耗0.1%葡萄糖标准溶液10.21mL 、 10.30mL 、10.26mL 。
食品检验题库及参考答案
食品检验题库及参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、用 pH 玻璃电极测定 pH=5 的溶液，其电极电位为 +0.0435V ，测定另一未知试液时，电极电位则为 +0.0145V 。
电极的响应斜率为58.0mV/pH ，此未知液的 pH 值为 ( )。
A、5.0B、4.0C、5.5D、4.5正确答案：C2、以芽殖为主要繁殖方式的微生物是（）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌正确答案：C3、原子荧光光度计所使用水为 ( )。
A、蒸馏水B、纯净水C、纯净水D、三级水正确答案：C4、气相色谱仪除了载气系统、柱分离系统、进样系统外，其另外一个主要系统是（）。
A、记录系统B、样品制备系统C、检测系统D、恒温系统正确答案：C5、在下列方法中，组分的纵向扩散可忽略不计的是（）。
A、高效液相色谱法B、超临界色谱法C、气相色谱法D、毛细管气相色谱法正确答案：A6、酶标记抗体或抗原的方法一般应符合下列哪些条件。
（）A、技术方法简单、产率高B、标记反应不影响酶的活性C、酶标志物稳定D、以上皆是正确答案：D7、氢化物原子荧光光度计法测定食品中汞的检验结果保留 ( )。
A、整数B、两位有效数字C、三位有效数字D、小数点后两位正确答案：C8、我国职业道德主要规范包括爱岗敬业、诚实守信、 ( )、奉献社会。
A、办事公道、服务群众B、不偏不倚、平等互利C、办事公道、互惠互利D、公平公正、自愿平等正确答案：D9、用有效数字运算法则计算 123.98 － 40.456+7.8 ，其结果正确的是( )。
A、91.32B、91C、91.324D、91.3正确答案：D10、保养离心机时，要向离心机齿轮箱内加注（）。
A、机油B、齿轮油C、柴油D、润滑脂正确答案：B11、灭火的紧急措施包括 ( ）A、阻止火势扩展B、根据起火的原因及性质，采取妥当的措施扑灭火焰C、火势较猛时，应根据具体情况，选用适当的灭火器D、以上正确答案：D12、在原子吸收法中 ,能够导致谱线峰值产生位移和轮廓不对称的变宽应是 ( )A、场致变宽B、自吸变宽C、热变宽D、压力变宽正确答案：D13、酵母菌常用于酿酒工业中，其主要产物为（）A、乙酸B、丙醇C、乳酸D、乙醇正确答案：D14、钩状效应是指用 ELISA 一步法测定标本中待测抗原时，抗原浓度过（），实测值偏（）的现象，极易造成假阴性。
食品分析试卷
食品分析试卷第一部分：选择题1.食品分析是指对食品的_______进行详细的研究和评估。
A. 颜色 B. 口感 C. 成分 D. 形状2.食品中常见的营养素包括_______。
A. 脂肪 B. 纤维素 C. 维生素 D. 蛋白质3.食品中添加的防腐剂属于_______。
A. 污染物 B. 添加剂 C. 社会问题 D.不确定因素4.下列哪种食品常用于做面包发酵剂？ A. 酵母 B. 特殊酵素 C. 糖 D. 醋5.食品分析常用的检测方法包括_______。
A. 色谱法 B. 质谱法 C. 核磁共振法 D. 以上都是第二部分：案例分析题请根据以下案例，回答问题。
案例：某公司生产的新型饼干标榜无添加糖，并且营养丰富。
然而，消费者反映饼干的口感甜度与传统饼干相似，对此表示质疑。
问题： 1. 您认为该公司可能添加了哪些成分来提高饼干的甜度？ 2. 如何通过食品分析来证明该公司是否添加了糖或其他甜味剂？答案： 1. 该公司可能添加了人工甜味剂或其他代糖来提高饼干的甜度。
这些成分可以模仿糖的甜味效果，使饼干在口感上与传统饼干相似。
2. 通过食品分析，可以采用化学分析方法来检测饼干中是否含有糖或其他甜味剂。
常用的方法包括高效液相色谱法（HPLC）和质谱法（MS）。
这些方法可以准确测量饼干中甜味剂的含量，并与无添加糖的标榜进行比较，从而判断该公司是否添加了糖或其他甜味剂。
第三部分：解答题1.请列举三种常见的食品检测方法，并简要介绍其原理和应用领域。
答案： - 色谱法：色谱法是一种通过分离和测定混合物中各成分的方法。
常见的色谱法包括气相色谱法（GC）和液相色谱法（LC）。
原理是利用样品分子在固定相上的吸附、分配或蒸发的差异，实现各组分的分离。
应用领域广泛，可用于检测食品中的残留农药、添加剂、污染物等。
- 质谱法：质谱法是一种通过测量样品中离子的质荷比来确定其成分的方法。
常见的质谱法包括气相质谱法（GC-MS）和液相质谱法（LC-MS）。
(整理)食品分析实验
食品比重的测定老师给的试题（答案是学生自己综合的。
）：1、采用比重计测比重有哪些注意事项？①该法操作简便迅速，但准确性差．需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品。
②操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部，待测液中不得有气泡。
③读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。
若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。
2、真比重与视比重有何区别，实际应用中采用哪一种比重。
（相对密度：d）真比重是排除空隙的，测量时在水中量取体积；视比重也叫假比重或松散密度，包括空隙的体积，测量整体体积计算的。
一般采用视比重。
Ps：对于同一液体而言，真比重都是大于视比重的。
A.真比重（真密度）：某一液体在20℃时的质量与同体积之水在4℃时的质量之比，称为真比重，以符号d420表示。
B.视比重（视密度）：某一液体在20℃时的质量与同体积之水在20℃时的质量之比，称为视比重，以符号d2020表示。
此外，某一液体在t℃时的质量与同体积之水在t℃时的质量之比也称为视比重，以符号d t t表示。
视比重是在普通的密度瓶或密度计法测定中，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便，概而言之，表示某一液体在20℃时对同体积之水在20℃时的相对密度，实际应用中一般采用视比重。
3、比重计（糖锤度计、波美计、乳稠计）数据处理过程。
【测定温度不在(20℃)，应对温度校正。
当测定温度高于20℃因液体积膨胀导致比重减小，即波美值（锤度）降低，故应加上相应的温度校正值(见下表)，反之，则应减去相应的温度校正值。
】糖锤度计：例：在13℃时观测锤度为20.00查附表得校正值为0.38，则标准温度20℃时糖锤度为：20.00-0.38=19.62（°Bx）波美计：设观察波美计在23℃为18.84，23℃时温度改正数为0.15，则标准温度（20℃）0Be）时波美值为18.84+0.15=18.99（'乳稠计：例1：16℃时20°／4°乳稠汁读数为3l°，则换算为20℃时应为：3l°- (20-16)×0.2=30.2°，即d420 = 1.0302或d1515 = 1.0302 + 0.002 = 1.0322例2：25℃时20°/4°乳稠汁读数为29．8°则换算为20℃时应为：29.8°+ ( 25 -20 ) ×0.2 ＝30.8°即d420 = 1.0308或d1515 = 1.0308 + 0.002 = 1.03284、折光计标尺上的百分数是以何种物质浓度标示的？可溶性固形物。
食品分析实验考试计算题(答案版)
食品分析实验考试计算题(答案版)14级无机及分析下即食品分析实验考试笔试部分复习题测定计算题：1、欲测某水果的总酸度，称取 5.0000g 样品，研磨后过滤，用水定容至100mL ，移取20.00mL 于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用0.0514 mol/L 浓度的NaOH 标准溶液溶液滴定至终点，4次滴定消耗标准碱溶液分别为15.11 mL 、15.16 mL 、13.12 mL 、15.09 mL ，另滴一份空白样消耗标准碱溶液0.02mL 。
求此水果的酸度值（以苹果酸计，K=0.067）。
解：因为数据13.12mL 与其他数据相差太大，故应舍去。
由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为ml ml ml ml V 12.15309.1516.1511.15=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00=故此水果的酸度值为mL g g ml ml L mol M KV V C X 100/20.510010000.200000.5067.0)02.012.15(/0514.010010000.20)(0=⨯⨯⨯-⨯=⨯⨯⨯-⨯= 2、欲测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重30.00g ，经组织捣碎机搅拌后过滤，用水定容至100mL ，分别取滤液10mL 放入三个同规格洁净的锥形瓶内，然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL ，2滴酚酞指示剂，用0.05020mol/L 的标准氢氧化钠滴定，3个样品分别消耗标准碱溶液3.18mL 、3.16 mL 、3.20 mL ，另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02mL ，求苹果中总酸度含量？（K 乳酸=0.090、K 苹果酸=0.067、K 柠檬酸=0.064）解：由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为ml ml ml ml V 18.3320.316.318.3=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00=因为苹果中主要的酸是苹果酸，故苹果中总酸度含量以苹果酸计，则K=0.067故苹果中总酸度含量为mL g g ml ml L mol M KV V C X 100/35.010010000.1000.30067.0)02.018.3(/05020.010010000.10)(0=⨯⨯⨯-⨯=⨯⨯⨯-⨯= 3、移取10mL 某品牌菊花茶样品稀释到100mL ，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。
食品分析试题
食品分析试题一、试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 它的原产地是哪里？3. 这种食品的主要成分有哪些？4. 你认为它属于什么类型的食品？5. 请简要描述它的外观特征。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
二、试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 化学成分分析结果显示该食品中含有哪些主要营养物质？3. 它是否含有任何添加剂或防腐剂？4. 请根据化学成分分析结果对该食品的营养价值进行评估。
5. 试分析并给出该食品的质量与安全性评价。
三、试题三针对以下食品样品的微生物检测，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 微生物检测结果显示该食品中是否含有病原菌？3. 如果发现病原菌，是否超过卫生标准限制？4. 是否检测到任何其他微生物污染？5. 根据微生物检测结果，对该食品的卫生安全性进行评估，并提出相应建议。
正文：试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
2. 它的原产地是哪里？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的原产地是XXX。
3. 这种食品的主要成分有哪些？回答：根据提供的食品样品相关信息，这种食品的主要成分包括XXX、XXX、XXX等。
4. 你认为它属于什么类型的食品？回答：根据提供的食品样品相关信息，我认为它属于XXX类型的食品。
5. 请简要描述它的外观特征。
回答：根据提供的食品样品相关信息，它的外观特征为XXX。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
回答：根据提供的食品样品相关信息，我得出的食用建议是XXX，潜在风险是XXX。
试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
食品分析习题-有答案
习题一绪论一、填空题1、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的属于理化检验的内容。
2、食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
3、采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指，原始样品是指，平均样品是指。
采样的方式有，通常采用方式。
样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有，，，，。
4、样品的制备是指，其目的是。
5、样品的预处理的目的是，预处理的方法有。
6．干法灰化是把样品放入中高温灼烧至。
湿法消化是在样品中加入并加热消煮，使样品中物质分解，氧化，而使物质转化为无机状态存在于消化液中。
7．溶剂浸提法是指，又称为。
溶剂萃取法是在样品液中加入一种溶剂，这种溶剂称为，使待测成分从中转移到中而得到分离。
8、蒸馏法的蒸馏方式有等。
9．色谱分离根据分离原理的不同，有等分离方法。
10．化学分离法主要有。
11．样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有。
12．称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越（大或小）。
二．问答题：1、食品检验的一般程序分为几个步骤？2、如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？3、某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）三．选择题：1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性2．使空白测定值较低的样品处理方法是（）（1）湿法消化（2）干法灰化（3）萃取（4）蒸馏3．常压干法灰化的温度一般是（）（1）100～150℃（2）500～600℃（3）200～300℃4．可用“四分法”制备平均样品的是（）（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果5．湿法消化方法通常采用的消化剂是（）（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂6．选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。
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38. 测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。
用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。
（5分）操作步骤是：称取均匀试样3~5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。
（5分）
39. 写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。
测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。
（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。
根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分）
38. 写出食品中酸度的测定方法的原理及操作步骤。
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等都可用碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸的含量。
（5分）例如测定固体饮料中的总酸度，称取样品5~10g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。
准确移取上述滤液50.00mL，加酚酞指示剂3滴，用
0.1mol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，记录消耗NaOH溶液的体积（mL）。
计算该固体样品的总酸度。
（5分）
39.写出萨氏法测定葡萄糖的方法原理，所用溶液。
将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜。
氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，同时碘化钾被氧化后析出游离碘，氧化亚铜溶解于酸后，将碘还原为碘化物，而本身从一价铜被氧化为二价铜。
剩余的碘与硫代硫酸钠标准溶液反应。
根据硫硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖的含量。
硫代硫酸钠标准溶液。
38.酒中氰化物的测定的可靠方法是什么？并写出操作步骤。
酒中氰化物的测定方法为：在酸性条件下，将氰化物从酒样蒸馏出来，并吸收于碱性溶液中，当溶液的pH 为7时，氯胺T能将氰化物转变为氯化氰，氯化氰再与异烟酸-吡唑酮作用，生成蓝色化合物，有标准系列法便可定量。
39. 如何用索氏提取法测定脂肪？
索氏提取尘所用的仪器装置称为索氏提取器，由球瓶、提取筒和冷凝管三部分组成。
球瓶内放有机溶剂，经水浴加热使溶剂不断蒸发。
提取筒内装样品，溶剂蒸气经冷凝器冷凝后不断滴入提取筒内。
溶剂在此与样品充分接触，溶解其中的脂肪。
经过一定时间后，溶剂不断蒸发，冷凝，样品受到一次次新鲜溶剂的浸泡，直到样品中所有的脂肪完全溶出止。
最后蒸掉有机溶剂，并进行称重，便可测得食品中粗脂肪的含量。
38. 如何检验奶粉中常见的掺伪物质？
奶粉中常见的掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等。
（1）蔗糖的检验方法有：二苯胺法取一定量样品，加水搅拌均匀，加入氨性乙酸铅，过滤。
于滤液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若显蓝色，表示有蔗糖存在。
（2）豆粉的检验：豆分含有皀素，皀素可溶于热水或热乙醇，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。
（3）淀粉的检验：取一定量样品，加入碘的水溶液，若显蓝紫色，表示有淀粉存在。
39. 简述雷因许氏预试验的方法，并写出反应方程式。
雷因许试法是利用金属铜在盐酸溶液中能使砷、汞、锑、鉍等化合物还原成元素状态或生成铜的化合物，沉积于铜的表面，显不同的颜色和光泽，用于初步判断是否存在这些金属。
反应式为：
As2O3+6HCl==2AsCl3+3H2O
2AsCl3+6Cu==Cu3As2↓+3CuCl2
HgCl2+Cu==Hg(Cu)↓+CuCl2
38.写出用EDTA法测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。
测定钙的方法有配位滴定法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为10的条件下用EDTA 标准溶液滴定钙。
根据消耗EDTA的量，便可计算食品中钙的含量。
根据反应原理得到钙的物质的量等于EDTA的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=CV×40.08/S。
39.写出测定酒中甲醇的方法原理。
酒中甲醇的测定方法有：品红亚硫酸比色法，甲醇在酸性条件下，被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧化锰加草酸还原退色，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，通过比色计算出酒样中甲醇的含量。
38.写出测定食用植物油酸价的方法原理，计算公式，所用的标准溶液。
酸价的测定方法是：精密称取3~5g油样，加中性乙醇-乙醚混合液溶解，以酚酞作指示剂，用氢氧公钾标准溶液滴定，至初现微红色且30s不退色为终点。
根据消耗碱液的量，可计算出油的酸价。
计算公式为：酸价=CV×56.11/m。
39. 总挥发酸的测定方法有哪些？如何测定？
总挥发酸可用直接法或间接法测定。
直接法是通过水蒸所蒸馏或溶剂萃取把挥发性酸分解出来，然后用标准碱滴定；间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即可得出挥发酸含量。
前者操作方便，较常用，适合于挥发酸含量较高的样品。
38. 对于难灰化的样品，可采用哪些方法来加速灰化？如何操作？
答：对于难灰化的样品，可改变操作方法来加速灰化：（1）样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干置于120~130℃烘箱中充分干燥，再灼烧到恒重。
（2）添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水，这些物质经灼烧后完全消失不至于增加残灰的质量。
（3）硫酸灰分法：对于糖类制品如白糖、葡萄糖等制品，以钾等为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐通过添加硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为一定组分。
采用硫酸的强氧化性加速灰化，结果用硫酸灰分表示。
（4）加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂。
39.写出测定油脂中过氧值的方法步骤。
测定原理是：油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘量计算过氧化值。
测定方法是：称取一定油样，加入10mL三氯甲烷，溶解试样，再加入15mL乙酸和1mL饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀1min，避光静置反应5min.取出加水100mL，用0.002mol/L Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。
同时作空白试验，消耗Na2S2O32.00mL。
计算该油样中过氧值。
38.写出油脂中羰基价的测定原理和方法。
油脂中羰基价测定原理：油脂的羰基化合物和2，4-二硝基苯肼反应生成腙，在碱性条件下生成醌离子，呈葡萄酒红色，在波长440nm处具有最大的吸收，可计算出油样的总羰基值。
测定方法是：称取0.025~0.10g样品，置于25mL具塞试管，加入5mL三苯膦溶液，溶解样品，室温暗处放置30min，再加3mL三氯乙酸溶液及5mL2，4-二硝基苯肼溶液，振摇混匀。
在60℃水浴加热30min，冷却后沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置10min.。
于波长440nm处测定吸光度。
根据吸光度与浓度的关系计算出羰基价。
39.说明二噁英的主要来源及提取方法。
主要来源：含氯化合物的生产和使用；（2分）垃圾的焚烧；（2分）煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。
（2分）二噁英的提取方法是：碱分解法，丙酮-正已烷提取法，草酸钠-乙醇-乙醚-正已烷提取法。