食品分析实验 食品感官检验实验
大麦感官检验实验报告
大麦感官检验实验报告引言感官检验实验是一种常用的评估食品质量的方法。
本次实验旨在通过感官评价的方法对大麦进行检验，以评估其外观、味道和口感特征。
通过感官检验结果，为大麦的品质提供科学依据。
实验方法实验材料- 大麦样品- 纯净水实验步骤1. 准备工作- 将大麦样品清洗干净去除杂质。
2. 煮熟大麦- 在一锅水中加入适量的纯净水，将大麦放入煮沸的水中。
- 以100摄氏度煮沸大麦，然后转小火煮30分钟。
3. 分配样品- 将煮熟的大麦均匀分配到每个评委的容器中。
4. 开始感官评价- 请评委依次观察、闻取、品尝大麦样品。
- 打分标准：外观（颜色、大小、形状）、味道（咸甜、口感）、口感（软硬、粘滑）。
实验结果外观评价大麦样品的外观特征如下表所示：样品编号颜色大小（cm）形状-1 黄色0.5 大圆形2 黄色0.3 大圆形3 白色0.4 小圆形4 黄色0.3 小圆形5 黄色0.6 大圆形味道评价大麦样品的味道特征如下表所示：样品编号咸甜味酸甜味苦甜味甘甜味-1 42 1 52 3 2 1 43 2 3 2 34 4 2 2 45 5 1 1 5口感评价大麦样品的口感特征如下表所示：样品编号软硬口感粘滑口感-1 4 22 3 13 3 44 4 35 5 2讨论与总结本次大麦感官检验实验中，评委对大麦的外观、味道和口感进行了评估。
从实验结果可以看出，大麦样品的外观以黄色为主，形状以圆形为主。
在味道方面，大麦样品大多数具有一定的咸甜味和甘甜味。
在口感方面，大麦样品的硬度和粘滑口感各有差异。
通过本次实验，我们可以初步了解大麦样品的外观、味道和口感特征。
这些信息对于评估大麦的品质具有重要意义。
然而，需要进一步进行更多的感官评价或结合其他分析方法来全面评估大麦的品质。
在今后的实验中，我们还可以通过增加样品数量和不同工艺处理的大麦样品，来更深入地研究大麦的感官特征和品质变化。
这将有助于我们更全面地了解大麦，为其进一步开发利用提供科学依据。
1食品感官分析实验报告第二组-2014
二〇一四年四月嗅觉辨别试验一、实验原理与目的原理：嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。
嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。
嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。
嗅觉敏锐者也不是对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理影响目的：本实验可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。
通过本实验要求学会不同的嗅觉辨别技术。
二、实验材料（1）标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等；溶剂：乙酸乙酯、乙醇、水。
（2）检验容器：具塞棕色玻璃小瓶、脱脂棉、吸管、辨香纸、保鲜膜。
三、实验步骤A系列：挑选3种不同香型的香精以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
将棕色瓶洗净贴上标签，液体试剂用棉花沾取适量放入棕色瓶中，固体试剂用药匙取适量倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或串味。
评价员将瓶打开，闭上嘴，用手轻轻扇几下，用鼻子吸嗅蒸气，以识别气味样品。
一旦确定之后，立即盖上瓶盖，记录数据。
B系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（乙醇）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，试剂液面高度不超过10mm，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
评价员在嗅条距底端5~10 mm之间作一标记，并在嗅条顶端写上对应样品编号，将嗅条伸入对应样品瓶中，迅速蘸湿至标记处，立即盖上瓶盖。
嗅条拿出来后让溶剂自由挥发几秒钟后，将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味。
嗅条应不得接触嘴或皮肤。
C系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（蒸馏水）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，每瓶装20-30mL，液面不超过试剂瓶高度的1/3，用保鲜膜封口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入试剂瓶中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。
注意吸管不要接触液面。
判别味道并记录相关数据。
感官评定实验报告
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华南农业大学
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查阅 Basker 修改表中对应的评价员数（70）和排列的样品数（3），得α < 0.05
时的最小临界值为 247.7 。
比较计算差值与临界值的大小：
达能 光明 = 10< 27.7，卡士 光明= 19< 27.7，卡士 达能=9<27.7
由此说明这三个品牌的酸奶在喜爱排序上没有差异，但是光明酸奶的排序和更
错误(人) 6
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11 级
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9
合计
22
15
37
评价伊利与蒙牛牌牛奶总人数为 43 人，其中正确的有 20 人，查阅 Roessler
表中 3 点检验一栏，发现 43 名评价员在 5%的概率下表中的值是 21，因为 20 比
21 小，因此，评价员不能鉴别样品间的差异。
评价 aka 与蒙牛牌牛奶总人数为 46 人，其中正确的有 24 人，查阅 Roessler 表中
比较计算差值与临界值的大小：
达能 华农 = 20< 24.6，达能 香满楼 = 24< 24.6，华农 香满楼=4<24.6
由此说明这三个品牌的酸奶在喜爱排序上没有差异，但是香满楼的排序和更小，
说明它比达能和华农酸奶更受消费者喜欢。
表8
排序总和
排序和之差
达能 A
食品感官鉴别实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过感官评定的方法，探究食品的感官特性，包括外观、气味、滋味、质地等方面，以了解不同食品的基本感官特征，并掌握食品感官鉴别的常用方法。
二、实验材料与设备1. 材料：- 牛奶（不同品牌）- 酸奶（不同品牌）- 牛奶巧克力（不同品牌）- 干红葡萄酒（不同品牌）- 爆米花（不同品牌）- 巧克力饼干- 白色草饼2. 设备：- 电子天平- 温度计- 感官评价室- 试管- 滤纸三、实验方法1. 外观评价：- 观察食品的颜色、形状、大小、光泽度等特征。
2. 气味评价：- 通过嗅觉评价食品的香气、异味等。
3. 滋味评价：- 品尝食品的酸、甜、苦、咸等基本味觉，以及口感、层次感等。
4. 质地评价：- 观察食品的硬度、弹性、粘度等质地特征。
5. 感官评定方法：- 三点检验法：将三个样品同时呈现给评价员，要求评价员区分出有差异的样品。
- 排序检验法：将多个样品按照喜爱程度进行排序。
- A非A检验：将两个样品分别命名为A和B，要求评价员判断哪个样品更好。
四、实验结果与分析1. 牛奶感官评价：- 不同品牌的牛奶在色泽、香气、滋味、质地等方面存在一定差异。
- 通过三点检验法，发现伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，而aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
2. 酸奶感官评价：- 达能、华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能、光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
3. 牛奶巧克力感官评价：- 明治、斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
4. 干红葡萄酒感官评价：- 木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
5. 爆米花感官评价：- 遵义不丢手爆米花口感酥松、香脆，而周包谷口感较硬，甜味较淡。
6. 巧克力饼干感官评价：- 巧克力饼干口感丰富，香气浓郁，夹心滑软，口感层次分明。
7. 白色草饼感官评价：- 白色草饼口感软绵，香气清香，夹层红糖味道浓郁。
食品感官评定实验
实验一 味觉敏感度测定
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一、实验原理与目的
酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味 觉，取四种标准物质味感物质按两种系列 （几何系列和算术系列）稀释，以浓度递 增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录 味感。
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实验二 差别试验（啤酒品评员考核试验）
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一、实验原理
三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在 感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用 于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品 评员和培训品评员。同时提供三个编码样品，其中 有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同 于其他两样品的样品的检验方法就叫做三点检验法。 具体来讲就是， 首先需要进行三次配对比较：A 与B， B 与C ，A 与C，然后指出哪二个样品之间是否同一 种样品。
持一致，并应去除商标等记号。 3、品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子
若干，每位品评员每杯的样品量为20ml。另 外准备一个盛水杯和一个吐液杯。 4、样品编码：利用随机数表对样品进行编码。
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四、品评表设计
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员说明检验的目 的，并组织对检验方法、判定准则的讨论， 使每个品评员对检验的准则有同一的理解。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）
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三、实验步骤
1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内， 另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价 员，每次7 杯，其中一杯为水。每杯约 15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表 填写记录。
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四、结果分析
食品感官检验的实验设计
《感官评定和物性分析》课程设计--副标题：双汇王中王火腿肠的感官评定和物性分析班级：食安1002 学号：4102100235 姓名：徐崇摘要：应双汇王中王公司要求对其旗下三种火腿肠产品进行了理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽等感官评定实验和物性分析实验。
结果发现：3 种火腿肠的口味、质地、风味等存在显著性差异，弹性和内聚性无显著性差异，3 种火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小；火腿肠 A、B 的理化指标测定结果相对较好，火腿肠 A 的香味最好，火腿肠 B 的口感、微观结构和色泽最好，火腿肠 C 的嫩度好。
综合各指标总体评价，火腿肠 B 的综合品质最好。
一、立题背景：受双汇王中王公司委托对其旗下三种火腿肠产品进行全面的感官评价。
二、评价前的准备工作1、问题的提出市场上销售的牛肉干 B 由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干 A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进入市场，获得更多利润。
2、实验目标经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进入市场获取更多利润3、感官评定方法感官评定与物性分析课程设计3.1 品评人员的选择和基本训练(1)实事求是, 认真负责, 公平公正。
感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。
(2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。
(3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。
对4种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。
酸奶感官检验实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过对酸奶的感官检验，评估其品质和特性，包括色泽、香气、口感、味道等方面，以了解酸奶的基本感官特征，并探讨不同品牌和发酵条件对酸奶感官品质的影响。
二、实验材料与仪器1. 材料：- 原料乳：新鲜牛奶（全脂、低脂）- 发酵剂：市售酸奶（作为接种剂）- 白砂糖：适量- 其他：量杯、电子秤、恒温发酵箱、无菌操作台、玻璃棒、密封容器等2. 仪器：- 精密PH计- 蛋白质含量测定仪- 脂肪含量测定仪三、实验方法1. 酸奶制作：- 将新鲜牛奶加热至80-85℃，持续5-10分钟进行巴氏杀菌。
- 加入适量的白砂糖，搅拌均匀。
- 将发酵好的市售酸奶作为接种剂，加入牛奶中，搅拌均匀。
- 将混合液分装至无菌容器中，封口。
- 将容器放入恒温发酵箱中，在43-45℃条件下发酵6-8小时。
2. 感官检验：- 色泽：观察酸奶的色泽，记录其是否均匀、乳白色或微黄色。
- 香气：闻取酸奶的香气，记录其是否具有天然乳香味。
- 口感：品尝酸奶的口感，记录其是否细腻均匀，有无颗粒感。
- 味道：品尝酸奶的味道，记录其酸度、甜度、苦度等。
3. 理化检验：- 使用PH计测定酸奶的PH值。
- 使用蛋白质含量测定仪测定酸奶中的蛋白质含量。
- 使用脂肪含量测定仪测定酸奶中的脂肪含量。
四、实验结果与分析1. 感官检验结果：- 所有酸奶样品均呈现均匀的乳白色或微黄色。
- 香气方面，大部分样品具有天然乳香味，部分样品略带酸味。
- 口感方面，大部分样品细腻均匀，无颗粒感，部分样品口感略粗糙。
- 味道方面，大部分样品酸度适中，甜度较低，苦度几乎无，部分样品口感略苦。
2. 理化检验结果：- 所有酸奶样品的PH值均在4.0-4.5之间，符合酸奶的标准。
- 蛋白质含量在2.8-3.2克/100克之间，符合酸奶的标准。
- 脂肪含量在3.0-3.5克/100克之间，符合酸奶的标准。
五、结论1. 酸奶的感官品质与其色泽、香气、口感、味道等方面密切相关。
食品感官评定实验
实验一三角检验方法的应用一、实验目的掌握用三角检验法评价两种样品是否存在差异或是否相似。
二、实验原理三角检验是指同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那一个样品的试验方法。
该方法用于两种产品的差别检验，也可用于筛选和培训评价员。
三、实验材料及仪器啤酒四、实验步骤1. 试验设计：实验目标为检验啤酒标准样品和稀释比较样品之间是否存在差异，将α值设定为0.05（5％）；2. 样品准备：标准样品是啤酒，稀释比较样品是用水作10％稀释的标准样品。
啤酒除气处理方法为摇瓶法，方法如下：取样品约300 mL，置于500 mL容量瓶中，用瓶塞堵住瓶口轻轻摇动，并不时松开瓶塞排气几次，除气后静置备用。
3. 品评：从左至右依次对样品进行品尝，品评时取样品约15 mL左右，使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌根部位。
获得感觉后，将样品吐入废液桶中，并用清水潄口，潄口后等待1 min，再品尝下一个样品；4. 记录：将品尝后的结果记录下来。
五、结果与分析1. 两种啤酒样品个人品评结果样品编号记录（〇相同的样品，×不同的样品）2. 两种啤酒样品最终品评结果参加人数：人正确选择人数：人α值设定：0.05临界值：比较：结论：两种啤酒样品______显著差异（填存在或不存在）。
实验二描述分析法感观实验一、实验目的掌握用描述分析法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。
二、实验原理描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。
评价可以是全面的，也可以是部分的。
三、实验材料及仪器绿茶饮料四、实验步骤1. 评定样品特性的确定：对样品进行观察，建立描述词汇并对词汇进行筛选；2. 品评、记录：熟悉描述词汇后从左至右依次对样品进行品尝，将品尝后的结果记录下来。
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食品实验食品感官检验实验
一、基本味觉训练实验
（一）实验内容
练习甜、酸、咸、苦四种基本味觉的评价方法。
（二）实验目的与要求
1、通过实验品尝学会判别基本味觉，对感官鉴定有初步了解。
2、掌握味觉评价的方法。
（三）试剂及溶液
1、蔗糖贮备液（20g／100mL）：称取50g蔗糖，溶解并定容250mL。
2、蔗糖使用液：分别取20、30mL贮备液，稀释、定容1000mL,配成浓度为0.4g/100mL、0.6g/100mL的溶液。
3、NaCl贮备液（10g/100mL）：称取25g NaCl,溶解并定容250mL。
4、NaCl使用液：分别取8、15ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.08g/100mL、0.15g/100mL的溶液。
5、柠檬酸贮备液（1g/100mL）：称取2.5g柠檬酸，溶解并定容250mL。
6、柠檬酸使用液：分别取40、80mL贮备液，稀释定容1000mL，配成浓度为0.04、0.08g/100mL的溶液。
7、硫酸奎宁贮备液（0.02g/100mL）：称取0.05g硫酸奎宁，溶解（水溶70～80℃）、定容250mL。
8、硫酸奎宁使用液：分别取10、40ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.0002、0.0008g/100mL的溶液。
（四）仪器
1、4个250mL、12个500mL容量瓶。
2、12个50mL、1个100mL、1个500mL烧杯。
3、10、20、25、50mL移液管各2支。
4、1个25mL、1个50mL量筒。
5、电子天平、洗瓶、滴管、吸球、漏斗、样品匙。
（五）实验步骤
1、对于每个试液杯（50mL烧杯），先取一个三位数，然后随机排列样品顺
序。
2、在白瓷盘中，放有12个有编号的小烧杯、各盛有30mL不同浓度的基本味觉试液，试液以随机顺序从左到右排列。
先用清水洗漱口腔（水温约40℃），然后取第一个小烧杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。
3、仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。
记下烧杯号码及味觉判别。
当试液的味道浓度低于你的分辨能力时，以“0”表示；当试液的味道不能明确判别时，以“?”表示；对于能肯定的味觉，分别以“甜、酸、咸、苦”表示。
4、更换一批试液，重复以上操作，从左到右按顺序判别各试液，记录结果样表见下表：
味觉检验记录
第一次第二次
试液号味觉试液号味觉
（六）实验结果记录
（七）说明
1、每个试液应只品尝一次。
若判别不能肯定时，可再重复，但品尝次数过多会引起感官疲劳，敏感度降低。
2、溶液配制时，水质非常重要，须用“无味中性”水。
3、加热应在水浴中进行。
4、每份被品尝的试液体积约为20～30mL较为适宜。
5、所用的玻璃器皿都须无灰尘、无油脂，应用清水洗涤。
6、品尝试液应有一定顺序（从左到右）。
在品尝每个试液前都一定要漱口（约20～30mL清水），水温约40℃。
7、从容量瓶倒出试液于试液杯时应十分小心，两者号码必须一致，这对于判断很重要，否则会引起结果误差。
8、吐液杯应选择棕色玻璃烧杯，约400～600mL，或采取一些措施使试验人员避免看见吐液颜色和状态，引起不愉快感觉。
吐液后应用纸巾擦干口角。
二、嗅觉训练实验
（一）实验内容
练习嗅觉评价的方法。
（二）实验目的与要求
1、学会辨别气味的基本方法，训练嗅觉。
2、掌握嗅觉评价的方法和技能。
（三）实验材料
1、橙香精（或菠萝香精、牛奶香精、苹果香精）
2、香兰素（为10%乙醇溶液）
3、红糖粉、辣椒粉、五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茶叶粉、茴香粉
4、无水乙醇（99.8%）
对于嗅味样品试液，吸取1mL试剂置于瓶中，再加9mL无水乙醇，混合即可。
嗅味样品分别放在深棕色瓶内，并且避免试验者看出瓶中的样品的颜色和形态，每个样品以随机三位数编号，分置于试验桌上。
（四）仪器
1、深棕色小玻璃瓶：10只。
2、5mL移液管：2支。
（五）实验步骤
在白瓷盘中放有10个分别装有橙香精（或菠萝香精、牛奶香精、苹果香精）、香兰素、红糖粉、辣椒粉、五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茶叶粉、茴香粉、无水乙醇有编号的棕色小试剂瓶。
从左到右取第一个试剂瓶，打开瓶盖，使瓶口接近鼻子（不要太靠近）。
用手在瓶口轻轻往鼻子方向扇动，轻轻吸气，辨别逸出的气味。
记录试样号码、气味描述，并根据气味辨别出食品名称。
如果不能够写出样品名称，也请尽可能对气味进行描述（如橙香精：可描述为橘子皮，牛奶香精：可描述为奶糖味）。
重复以上操作，并记录结果。
见表：
（六）实验结果记录
嗅觉试验记录
第一次第二次试液号嗅觉气味描述试液号嗅觉气味描述303 626
616 303
727 515
505 808
464 737
120 484
802 252
027 014
815 301
456 545
（七）说明
1、辨别气味时，如果吸气过度和吸气次数过多都会引起嗅觉疲劳。
而嗅觉疲劳又较难恢复，所以应限制样品试验的次数，使其尽可能减小。
2、初次试验的目的是学会辨别气味的方法，并非要求每次实验的结果都准确无误。
3、样品嗅味顺序安排可能会对实验结果产生影响，连续闻同一种类型气体会使嗅觉很快疲劳，因此样品顺序应合理安排。
4、如果样品量很少或者气味刺激性很强烈，可以用嗅纸片（约100mm长，5mm宽的滤纸）浸入样品，把沾有样品的纸片放近鼻子，闻其气味。
三、风味感觉训练
（一）实验内容
对食品进行风味综合评定。
（二）实验目的与要求
1、学会分辨风味的方法，训练。
2、掌握风味检验的技巧，进行初步感官评价。
（三）实验材料
1、果蔬罐头：菠萝、黄桃、竹笋、梨等
2、新鲜葡萄500g
3、新鲜芹菜500g
4、鲜牛奶1000mL
5、红茶2000mL
6、橙汁
使用时，罐头及果蔬分别打浆、过滤取汁作为样品。
鲜牛奶分别以加1/3纯水冲稀、加热至90℃、沸腾7～8min（用三种不同处理方法做三种不同的样品）。
（四）仪器
1、500mL烧杯4只、1000mL烧杯2只、100mL量筒3只、吸管。
2、电子天平、粉碎机、筛、挤压机、铝锅、铝盘、纸巾、塑料匙2把等。
（五）实验步骤
在白瓷盘中，放有9个分别装有各种水果、蔬菜汁及鲜牛奶试样的棕色小试剂瓶。
先按试验二进行嗅觉检验，然后再按试验一进行味觉检验，分别记录检验结果。
气味描述可用香味、甜味、酸味、水果味等；味觉描述可用甜味、咸味、苦味、酸味、水果味、辣味、涩味、二氧化碳感觉等。
见下表：（六）实验结果记录
风味试验记录
样品号气味描述气味辨别物味觉味觉辨别物
（七）说明
1、由于食品的颜色和形态等都会给鉴定者一些暗示，所以本实验采用的食品均以汁液代替。
2、水果汁应由高质成熟水果制备的天然产品，无损伤，无沾污，不添加水和糖，如果罐头水果不合适，也可由新鲜水果制得水果汁或水果饮料。
3、牛奶应为鲜牛奶。
4、用温热（40℃）红茶作为洗漱剂来漱口，会比清水更有效。