食品感官分析与实验排 列 试 验
1食品感官分析实验报告第二组-2014
二〇一四年四月嗅觉辨别试验一、实验原理与目的原理：嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。
嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。
嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。
嗅觉敏锐者也不是对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理影响目的：本实验可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。
通过本实验要求学会不同的嗅觉辨别技术。
二、实验材料（1）标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等；溶剂：乙酸乙酯、乙醇、水。
（2）检验容器：具塞棕色玻璃小瓶、脱脂棉、吸管、辨香纸、保鲜膜。
三、实验步骤A系列：挑选3种不同香型的香精以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
将棕色瓶洗净贴上标签，液体试剂用棉花沾取适量放入棕色瓶中，固体试剂用药匙取适量倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或串味。
评价员将瓶打开，闭上嘴，用手轻轻扇几下，用鼻子吸嗅蒸气，以识别气味样品。
一旦确定之后，立即盖上瓶盖，记录数据。
B系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（乙醇）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，试剂液面高度不超过10mm，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
评价员在嗅条距底端5~10 mm之间作一标记，并在嗅条顶端写上对应样品编号，将嗅条伸入对应样品瓶中，迅速蘸湿至标记处，立即盖上瓶盖。
嗅条拿出来后让溶剂自由挥发几秒钟后，将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味。
嗅条应不得接触嘴或皮肤。
C系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（蒸馏水）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，每瓶装20-30mL，液面不超过试剂瓶高度的1/3，用保鲜膜封口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入试剂瓶中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。
注意吸管不要接触液面。
判别味道并记录相关数据。
排序检验
试验指令：
请你将收到的一组样品，按对样品的喜好程度进行排序，把最不 喜欢的样品号码写在左面的第一个位置，最喜欢的样品号码写在右
面最后位置（每空中必须填一个号码）。谢谢！
最不喜欢 ____ 注释： ____ ____ ____ 最喜欢
食品感官鉴定实验
评价员一般应避免将不同样品排在同一秩 次，除非评价员实在是区分不了两种样品间的
食品感官鉴定实验
该实验的目的是让评价员了解排序检验法 的基本方法和适用范围。学会采用排序检 验法对系列样品的某一感官品质的强弱进 行比较。同时，学会对实验结果进行统计 分析。
食品感官鉴定实验
二、实验材料
（1）存在差异的3种或3种以上待检样品，
纯净水。
（2）检验容器：足量味碟或一次性水杯， 要求清洁、干燥。
一次只能评价15个风味较淡的样品，而普通消费者最 多只能评价3个涩味的、辛辣的或高脂的样品。
食品感官鉴定实验
3. 实验可采用完全区组设计，如16个评价员，
5个样品，完全区组设计即每位评价员都对5个被 检样品进行检验；也可以采用平衡不完全区组设 计，即16个评价员每人检验5个样品中的几个，但 每个样品被检验的次数应相等。当被检样品较多 时或样品容易产生感觉疲劳时，平衡不完全区组 设计较为方便。
一组，表明其间无差异； 若样品秩和落在下段范围9~21之外，则落在上限之外 （≥21）的和落在下限之外（≤9）的分别组成一组。
由 于 RA=8 ＜ Rimin=9 ； RD=22 ＞ Rimax=21 ； Rimin=9 ＜ A B C D
RB=13.5＜RC=16.5＜Rimax=21，所以A、B、C、D四个样品
食品感官分析实验食品感官分析实验食品感官鉴定实验排序是使用标度的检验中最简单的一种方法排序检验使用的数字类型是顺序数字没有等距和成比例的意义只排出样品的次序不评价样品间差异的大小
《食品感官科学》实验指导
《食品感官科学》实验指导书实验一：练习嗅技术、范式试验、啜食技术一、实验目的：掌握嗅技术、范式试验、啜食技术，体会嗅觉、味觉的特点。
二、实验材料光明纯牛奶、伊利纯牛奶三、实验步骤：1、嗅技术：快速吸气2、范式试验：从嘴吸进，从鼻子呼出3:、啜食技术：与口腔、舌头充分接触，样品可吐出思考题：嗅技术为什么可以提高嗅觉灵敏度？在啜食技术中，为什么样品需要与口腔、舌头充分接触实验二：差别检验一、实验目的：掌握常用的差别检验方法（成对比较法、二-三点法、三点法、五中取二法、“A”与“非A”法、选择试验法、配偶法）二、实验材料光明纯牛奶、伊利纯牛奶三、实验步骤：请设计实验检验光明纯牛奶、伊利纯牛奶之间是否有显著差异？1分组：5-6人1组，确定组长。
2以组为单位，设计实验方案：采用的感官评价方法，设计评价感官评价问卷表，打印问卷表，实验人数的要求见P52。
3实施感官评定方案预备试验：预备试验可以提高实验的准确度。
熟悉样品的特点，可以讨论样品之间的差异所在。
杯子编号：专人负责，其它人不能知道；编号要不能有暗示性。
样品准备：样品量30-40mL。
评价：单独评价，不能讨论；确保每种样品被评价的总次数相等；评价过程中要漱口，注意疲劳现象。
四、结果处理：评价完成以后，收集评价单，整理数据，进行显著性分析(查表)，得出结论。
五、实验报告：撰写实验报告（1份/组），并做2-3min的ppt报告。
思考题：为什么有差异的两个样品评价结果却表明没有显著差异？实验三：简单描述试验一、实验目的掌握简单描述试验的操作流程。
二、实验材料纯牛奶（光明、伊利）、火腿肠（唐人神、双汇）、红酒（长城、王朝）等。
三、实验步骤：1分组：5-6人1组，确定组长。
2描述评价：以组为单位，采用自由式描述方法，互相讨论：重要的感官特性，各感官特性对样品整体质量的贡献，标度与评分标准。
四、结果处理评价完成以后，进行统计分析，得出结论：重要的感官特性，各感官特性对样品整体质量的贡献，确定标度与评分标准。
食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
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表中的用语还十分有限，不能限定评价 员使用更丰富的语言去描述样品，仅作为一 种参考。
白酒的品评在我国由来已久，已有了规范的做法和丰富的 经验，并且已培养出了许多评酒大师。这里仅列举几组用来表 达香气和滋味的术语。
表示香气程度的术语：无香气、似有香气、微有香气、香 气不足、清雅、细腻、纯正、浓郁、暴香、放香、喷香、入口 香、回香、余香、悠长、绵长、谐调、完满、浮香、芳香、陈 酒香、异香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等。例如， 茅台酒的香气特点是：香气幽雅细致，香而不艳，低而不淡， 略有焦香而不出头，柔和绵长。
问答表设计与做法
在进行问答表设计时，首先应了解该产品
的整体特征，或该产品对人的感官属性有重要
作用或者贡献的某些特征，将这些感官属性特
征列入评价表中，让评员逐项进行品评，并
用适当的词汇予以表达，或者用某一种标度进
行评价。
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早餐盒品评实例
• １．产品介绍：由某公司生产的即食早餐盒， 内由面食、荤食和调味品的混合物，用开水或 温牛奶冲调，焖放数分钟后即可食用。该产品 已在市场上获得广泛认同。
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• 强度评价的方法主要有： • （1）数字评估法 • 0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等
4=强 5=很强 • （ 2 ）标度点评估法 弱○ ○ ○ ○ ○ ○ 强
• 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中 间级数或点数根据特性特征改变，在标度点 “○”上写出的1~7 数值，符合该点的强度。
应用实例
对调味番茄酱的定量描述和风味剖面检验结果 番茄酱特性特征结果表（一致方法）
检验日期
特性特征感觉顺序 西红柿 肉桂 丁香 甜度 胡椒 余味 滞留度 综合印象
年月 日 强度（数字评估） 4 1 3 2 1 无 相当长 2
食品排序检验实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解食品排序检验的基本原理和方法。
2. 通过实验，掌握食品感官评价的技巧和标准。
3. 培养学生观察、分析和解决问题的能力。
二、实验原理食品排序检验是一种通过比较和评价食品品质的方法，旨在确定食品在不同感官特性上的优劣顺序。
该方法主要依靠人的感官，包括视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等，对食品进行综合评价。
三、实验材料1. 食品样品：选择具有代表性的食品，如水果、蔬菜、肉类、乳制品等。
2. 感官评价人员：选择具有良好感官评价能力的人员，如食品专业学生、教师等。
3. 评价工具：评分表、计时器等。
四、实验方法1. 样品准备：将食品样品按照要求进行预处理，如洗净、切片、去核等。
2. 感官评价人员培训：对评价人员进行感官评价的基本知识和技巧培训，确保评价的一致性和准确性。
3. 评价过程：- 视觉评价：观察食品的外观、颜色、形状等特征。
- 嗅觉评价：闻取食品的气味，判断香型、浓郁度等。
- 味觉评价：品尝食品的口感、味道、酸碱度等。
- 触觉评价：触摸食品的质地、弹性、湿度等。
- 听觉评价：观察食品的声响、包装等。
4. 评分标准：根据感官评价结果，制定评分标准，如外观、香气、口感、质地等。
五、实验步骤1. 分组：将感官评价人员分成若干小组，每组负责评价一种食品。
2. 样品展示：将食品样品依次展示给评价人员，每组评价人员对同一样品进行评价。
3. 记录评价结果：评价人员根据评分标准对食品进行评分，并记录在评分表中。
4. 数据分析：对评价结果进行统计分析，如计算平均值、标准差等。
5. 排序：根据评分结果，对食品进行排序，确定优劣顺序。
六、实验结果与分析1. 数据分析：- 对评价结果进行统计分析，如计算平均值、标准差等。
- 分析不同感官评价结果之间的关系，如香气与口感的关系等。
2. 排序结果：- 根据评分结果，对食品进行排序，确定优劣顺序。
- 分析排序结果与感官评价结果之间的关系。
七、实验结论1. 食品排序检验是一种有效的食品品质评价方法，可以反映食品在不同感官特性上的优劣顺序。
《食品感官评定》实验实训试验四 排序试验(以饼干为样品).doc
《食品感官评定》实验实训试验四排序试验（以饼干为样品）实验目的：通过对不同品牌的饼干进行排序试验，了解消费者对不同品牌饼干的偏好程度，分析影响消费者偏好的因素。
实验原理：排序试验是一种常用的感官评价方法，通过让受试者按照自己的喜好顺序将样品排序，来确定他们的偏好程度。
对于食品来说，排序试验可以用于确定消费者对不同品牌、不同风味的偏好程度。
实验步骤：1. 调制样品：选择几个不同品牌的饼干作为样品，准备适量的样品。
2. 调制控制样品：选择一个相对较为普遍接受的品牌饼干作为控制样品，制作适量的控制样品。
3. 记录受试者信息：记录每位受试者的基本信息，包括性别、年龄、饮食习惯等。
4. 实施排序试验：将样品和控制样品按照随机顺序摆放在试验台上，让受试者根据自己的喜好顺序对样品进行排序。
记录每位受试者的排序结果。
5. 数据处理：根据排序结果计算受试者对每个样品的平均排位数，即越靠前的样品越受受试者喜欢。
6. 统计分析：使用适当的统计方法对数据进行分析，比较不同品牌饼干的受欢迎程度，找出影响消费者偏好的因素。
实验注意事项：1. 样品选择要具有代表性，尽量包括市场上常见的品牌和风味。
2. 受试者选择要具有一定的代表性，可以根据实验目的确定特定的受试者群体。
3. 在实施排序试验时，要确保受试者对所有样品都有足够的时间和机会进行排序，避免时间和空间的压力对结果产生影响。
4. 数据的分析要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法。
实验结果：通过排序试验，可以得到每个样品的平均排位数，根据排位数可以判断受试者对不同品牌饼干的喜好程度。
同时，还可以通过统计分析找出影响消费者偏好的因素，比如品牌、风味等。
实验总结：排序试验是一种简单有效的感官评价方法，可以用于确定消费者对不同品牌饼干的偏好程度，帮助企业改进产品，满足消费者需求。
在进行实验时，要注意样品的选择和受试者的选择，保证实验结果的准确性和可靠性。
同时，还要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法进行数据分析，找出影响消费者偏好的因素。
食品感官鉴别实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过感官评定的方法，探究食品的感官特性，包括外观、气味、滋味、质地等方面，以了解不同食品的基本感官特征，并掌握食品感官鉴别的常用方法。
二、实验材料与设备1. 材料：- 牛奶（不同品牌）- 酸奶（不同品牌）- 牛奶巧克力（不同品牌）- 干红葡萄酒（不同品牌）- 爆米花（不同品牌）- 巧克力饼干- 白色草饼2. 设备：- 电子天平- 温度计- 感官评价室- 试管- 滤纸三、实验方法1. 外观评价：- 观察食品的颜色、形状、大小、光泽度等特征。
2. 气味评价：- 通过嗅觉评价食品的香气、异味等。
3. 滋味评价：- 品尝食品的酸、甜、苦、咸等基本味觉，以及口感、层次感等。
4. 质地评价：- 观察食品的硬度、弹性、粘度等质地特征。
5. 感官评定方法：- 三点检验法：将三个样品同时呈现给评价员，要求评价员区分出有差异的样品。
- 排序检验法：将多个样品按照喜爱程度进行排序。
- A非A检验：将两个样品分别命名为A和B，要求评价员判断哪个样品更好。
四、实验结果与分析1. 牛奶感官评价：- 不同品牌的牛奶在色泽、香气、滋味、质地等方面存在一定差异。
- 通过三点检验法，发现伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，而aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
2. 酸奶感官评价：- 达能、华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能、光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
3. 牛奶巧克力感官评价：- 明治、斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
4. 干红葡萄酒感官评价：- 木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
5. 爆米花感官评价：- 遵义不丢手爆米花口感酥松、香脆，而周包谷口感较硬，甜味较淡。
6. 巧克力饼干感官评价：- 巧克力饼干口感丰富，香气浓郁，夹心滑软，口感层次分明。
7. 白色草饼感官评价：- 白色草饼口感软绵，香气清香，夹层红糖味道浓郁。
食品感官评定-强度评定法
①当检验样本均值 x 与总体均值 是否有显 0 著性差异,使用统计量 t。
x 0 统计量t t Sx ②当检验两个均值之间是否有显著性差异，使 用统计量t 。 为合并标准差。S1和S2为样品方差。
(n1 1) S12 (n2 1) S 22 注S n1 n2 2
样品
等级 一级
7 18 19 12 56
二级
21 9 9 11 50
三级
2 3 2 7 14
合计
30 30 30 30 120
A B C D 合计
假设各样品的级别分布相同，则各级别的期待值为：
E
该等级次数 120
30
该等级次数 4
，即
56 E1 14 4 50 E2 12.5 4 14 E3 3.5 4
总自由度
fT=k×n -1=24-1=23
误差自由度 fE= fT- fA- fB=23-2-7=14
(2) 求自由度
试样 评审员 1=7 总自由度 fT=k×n -1=24-1=23 fA=k-1=3-1=2 fB=n-1=8-
误差自由度
fE= fT- fA- fB=23-2-7=14
(3)方差分析表
首先通过上段来检验样品间是否有显著差异， 把每个样品的位级和与上段的最大值Rimax和 Rimin相比较。 若样品位级和的所有数值都在上段的范围内，说明样品间没有显著差异。 若样品位级和 不小于 Rimax 或不大于Rimin 则样品间有显著差异。
再通过下段检查样品间的差异程度，若样品的Rn 处在下
H0：R1＝R2＝…= Rp
备选假设则是H1：R1 ≤R2 ≤…. ≤ Rp B为了检验该假设，计算page系数L： L＝R1＋2R2＋…+pRp R1是已知样品顺序Байду номын сангаас排序为第一的样品的秩和，依次类推 c、得出结论
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第一节 排序检验法
二、问答表设计与做法 在进行问答表的设计时，应明确评价的指标和准则。 排序检验法问答表的一般形式如表7-1、表7-2。
表7-1 排序检验法问答表的一般形式示例
姓名：
日期：
产品：
试验指令；品尝样品后，请根据您所感受的甜度，把样品号码填入适当的空格中（每格
中必须填一个号码）。
甜味最强：
第一节 排序检验法
（4）但样品数量较大（如大于20个），且不是比较样品间的 差别大小时，选用此法也具有一定优势。
（5）排序检验只能按照一种特性进行，如要求对不同的特性 进行排序，则按不同的特性安排不同的顺序。
（6）在检验中，每个评价员以事先确定的顺序检验编码的样 品，并安排出一个初步顺序，然后进一步整理调整，最后确定整 个系列的强弱顺序，如果实在无法区别两种样品，则应在问答表 中注明。
本章介绍了排序检验法和分类试验法这两 种排列试验方法。详细说明了这两种方法的 应用范围、调查问卷设计、统计分析及实施 方法。是对产品进行排序及分类的基本试验 方法。
工程实践
某饮料厂有一个系列四种软饮料产品，为提档升级， 分级定价，并针对性地制定营销策略，现需对这四种 饮料进行排序检验，试用本章学习的排序检验法对这 四种饮料产品进行排序，要求完成：试验目标、问答 票设计及结果分析。
第一节 排序检验法
一、方法特点 （1）此法的试验原则是：以均衡随机的顺序将样品呈送给品 评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然 后利用Friedman法等对数据进行统计分析。 （2）参加试验的人数不得少于8人，如果参加人数在16以上， 会得到明显的区分效果。 （3）当评定少量样品的复杂特性时，选用此法是快速而又高 效的。
第二节 分类试验法
表7-3 分类检验法问答表的一般形式示例
姓名：__________
分类检验法 日期：____________
样品类型：_______________
试验指令：
（1）从左到右依次品尝样品。
（2）品尝后把样品划入你认为应属的预先定义的类别。
实验结果：
样品
一级
二级
A
B
C
D
合计
三级
合计
章后总结
第二节 分类试验法
评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这种 评价试验的方法称为分类试验法。
一、方法特点 （1）此法是以过去积累的已知结果为根据，在归纳的基础上， 进行产品分类。 （2）当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差 异，得出样品的级别、好坏、也可以鉴定出7-2 排序检验法问答表的一般形式示例
排序检验法 姓名： 试验指令： （1）从左到右依次品尝样品A、B、C、D。 （2）品尝之后，就指定的特性方面进行排序。 试验结果：
日期：
1
2
3
4
1 2 3 4 5 6
第一节 排序检验法
三、结果分析与判断 在试验中，尽量同时提供样品，品评员同时收到以均衡、随 机顺序排列的样品。其任务就是将样品排序。同一组样品还可以 以不同的编号被一次或数次呈送，如果每组样品被评价的次数大 于2，那么试验的准确性会得到最大提高。在倾向性试验中，告诉 参评人员，最喜欢的样品排在第一位，第二喜欢的样品排在第二 位，依次类推，不要把顺序搞颠倒。如果相邻两个样品的顺序无 法确定，鼓励品评员去猜测，如果实在猜不出，可以取中间值。
食品感官分析与实验 第七章 排 列 试 验
章前导入
为什么要学习排列试验
本章涉及的排列试验包括：排序检验法和分类试验 法。比较数个样品，按照其某项品质程度的大小进行排 序的方法，称为排序检验法；评价员品评样品后，划分 出样品应属的预先定义的类别，这种评价试验的方法称 为分类试验法。本章主要学习这两种方法的应用范围、 调查问卷设计、统计分析及实施方法。是对产品进行排 序及分类的基本试验方法。
第二节 分类试验法
二、问答表设计与做法 把样品以随机的顺序出示给鉴评员，要求鉴评员按顺序鉴评 样品后，根据鉴评表中所规定的分类方法对样品进行分类。分类 检验法问答表的一般形式如表7-3所示。 三、结果分析 统计每一种产品分属每一类别的频数，然后用X2检验比较两 种或多种产品落入不同类别的分布，从而得出每一种产品应属的 级别。
第七章 排 列 试 验
目录 第一节 排序检验法 第二节 评分类试验法
第一节 排序检验法
比较数个样品，按照其某项品质程度（如，某特性的 强度或嗜好程度等）的大小进行排序的方法，成为排序检 验法。
适用目的：嗜好调查；差异识别 该法只排出样品的次序，表明样品之间的相对大小、 强弱、好坏等等，属于程度上的差异，而不评价样品间的 差异大小。
第一节 排序检验法
（一）样品甜味排序 将品评员对每次检验的每一特性的评价汇集在表格内。 （二）统计样品秩次和秩和 在每个品评员对每个样品排出的秩次当中有相同秩次时，则 取平均秩次。 （三）统计解释 使用Friedman检验和Page检验对被检样品之间是否有显著差 异作出判定。
第一节 排序检验法
（四）统计分组 当用Friedman检验或Page检验确定了样品之间存在显著性差 异之后，可采用下述方法进一步确定各样品之间的差异程度。 1．多重比较和分组 2．Kramer检定法