食品感官评价期末复习(教学相关)
食品感官分析期末试题及答案
食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
食品感官评定复习资料
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
感官评价复习
三、简答题
• 感官鉴评室的环境条件。 感官鉴评室的环境条件。 • 定量和感官剖面检验法的检验内容有哪 些？ • 成对比较检验法、二-三检验法、三点试 成对比较检验法、 三检验法 三检验法、 验法、 试验法、 验法、“A”- “非A”试验法、五中取二法、 非 试验法 五中取二法、 选择试验法的定义、适用范围。 选择试验法的定义、适用范围。 • 描述风味剖面检验的方法。 描述风味剖面检验的方法。
感官评价复习
习题
一、名词解释 食品感官分析、 绝对阈、 差别阈、 专家型、 食品感官分析 、 绝对阈 、 差别阈 、 专家型 、 消费者型、训练型、食品质地、 消费者型、训练型、食品质地、差别检验 、 分析或描述性检验、单边检验及双边检验 分析或描述性检验、
二、判断题
判断：
对比增强现象、 对比增强现象、 对比减弱现象、 对比减弱现象、 变调现象、 变调现象、 相乘作用、 相乘作用、 阻碍作用几种作用现象。 阻碍作用几种作用现象。
四、计算题
• 两点检验法 • 三点试验法
五、作图题
根据以下数据特征， 根据以下数据特征，运用刨面法描绘出该 产品的特征图。 产品的特征图。
六、论述题
• 什么是人造蛋，人造蛋的特点是什么，如 何辨别区分真蛋和人造蛋。
09本科食品感官评定复习资料
食品感官评定期末复习⒈食品感官检验是精确测定人对食品反应的技术，把对品牌中存在的潜在偏见效应和一些其他信息对消费者感觉影响降低到最小限度。
⒉感官：感官器官，是我们探测外界的技术工具和手段。
是由一组对外界刺激有反应感觉到细胞组成，这些细胞能够将感觉到的刺激通过中枢神经传导到大脑。
⒊感觉:是客观事物的不同特性刺激感官后，在大脑中产生的反应。
视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉、痛觉与疲劳感觉等。
感觉受体：机械能受体（听觉、触觉、压觉、平衡觉）；辐射能受体（视觉、热觉、冷觉）；化学能受体（味觉、嗅觉）⒋感知:把感觉到客观事物的不同特性组合成一个整体加以理解与认识，并给予一定的意义。
⒌食品感官评价包括分析型感官评价（即通过人的感觉器官进而分析判断出被检测对象的质量特性）与嗜好型感官评价（如喜欢不喜欢、香不香，这类由人的感觉本身作为判断对象的检验。
）⒍感官评价的定义：感官评价是为了唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉，而感知到的食品及其他物质特征或者性质的一种科学方法。
⒎感官评价的特点：(1)直观实用、准确灵敏、操作简便、省时省钱地鉴别出食品质量优劣，无需任何仪器设备和专用、固定的检验场所及专业人员。
(2)感官评价以理化分析基础，包括心理学、生理学、统计学、食品科学与技术等。
是多学科交叉的应用性学科。
(3)感官评价结果受主观与客观的影响因素较多。
(4)感官评价是所有感官活动反应的综合结果。
⒏感官评价发展史1）食品感官鉴别（40-50年代）；缺少实验设计2）食品感官鉴评（60-70年代）；缺少统计设计3）食品感官分析（80年代）；实验设计+统计分析4）食品感官测量（90年代）；心理物理学与测量理论5）食品感官科学（本世纪）；统计学、心理学、生理学、计算机技术9、在感官检验中，比较常用的方法主要有分类法、打分法、排序法和标度法4种，他们的含义与用途主要是：⑴分类法:将样品根据其某些性质进行分类，可以用数字和描述性词汇进行感官检验，分类的各组之间只是在命名上有所不同。
感官评价复习资料
一名词解释1.感官评价：简单讲：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。
准确讲：食品感官评价（分析）就是利用人体对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉－味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、质地等做出评判，并用数字或符号或文字进行试验数据记录，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
（感官评价活动包括唤起，测量，分析，解释。
）2.分析型感官分析 : 把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。
3.嗜好型感官分析 : 即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
4.电子鼻和电子舌：即人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术(电子鼻由气敏传感器、信号处理器和模式识别系统等组成;电子舌主要由传感器阵列和模式识别系统等组成。
)5.感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
6.感觉阈;是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
7.绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值。
8察觉阈值(感觉阈值下限或识别阈): 刚刚能引起明确感觉的最小刺激量.。
9.感觉阈值上限(极限阈值):刚好导致感觉消失的最大刺激量。
10.差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
韦伯公式：差别阈与刺激量的比值为一常数。
费希纳定律：感觉的大小同刺激强度的对数成正比。
11.嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。
12. 相对气味强度：气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。
13.范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。
14.标度：用于记录或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析结果的方法。
食品感官评定总复习
鉴评时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材料。
光线和照明线和照明
• 1、光线的明暗决定视觉的灵敏性。不恰当的光线会直接影响感官鉴评人员
对样品色泽的鉴评。
• 2、大多数感官鉴评试验只要求试验区有200-400lx光亮的自然光即可满足。
通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时 候进行试验都有恰当的光照。
• 3、若感官鉴评室设置在建筑物内，则应避开噪声较大的门厅、楼梯口、
主要通道等。也可以对感官鉴评室或试验区进行隔音处理。
• 4、此外，应订立一些制度保证感官鉴评室的安静状态，如：试验期间
禁止在试验区及其附近区域谈话，试验区禁装电话等。
样品制备区和工作人员
环境条件
常用设施和用具
工作人员
第三节
样品包括
排序检验法：比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度
排出一系列样品的方法。该法只排出样品的次序，不评价样 品间差异大小。
评价员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这种
第一节消费者试验第四章食品感官鉴评的应用检验性质概念检验感官检验指导部门市场研究部门感官评价部门信息使用者市场研究发展产品商标全概念提出最大可能隐藏参与者选择积极反应者产品使用者消费者试验类型新产品进入市场再次明确表述产品第一次参加产品竞争的种类有目的的监督回顾评价消费者模型的选择雇佣消费者模型当地固定的消费者评价小组集中场所检验家庭使用检验检验的三种基本设计并行放置单产品放置单因素有序放置第二节市场调查运用科学的方法有目的地有系统地搜集记录整理有关市场营销信息和资料分析市场情况了解市场的现状及其发展趋势为市场预测和营销决策提供客观的正确的资料
2、从物品来获知人的特性
• 生理学、心理学、统计学的统一 • 最终的结论是评价小组中评价员结果的综合
食品感官评价 复习
食品感官评价绪论1、感官评价的应用：产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好2、感官评价的概念：感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。
第一章 食品感官评价的基础1、感觉、感官的定义及特点。
感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。
特点：①感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此；②感觉也反映人体自身活动和舒适情况；③感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；④感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
特点：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种感官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降；⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响；⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。
2、感觉的类型：物理变化引起的感觉：视、听、触化学变化引起的感觉：味、嗅3、感觉阈。
感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。
绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。
阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。
阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。
4、Weber 定律：（刺激强度）（差别阈值）韦伯分数）I I K ∆=( 5、感觉疲劳（适应现象）。
现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）；原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳；结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
食品感官评定复习重点
食品感官评定复习重点《食品感官评定》第一章食品感官属性及其识别1.食品感官属性的分类：（1）外观；（2）气味/香味/芳香；（3）浓度、粘度与质构；（4）风味（芳香、化学感觉、味道）；（5）咀嚼时的声音。
2.芳香：既可以指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质。
3.从食品释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响。
4.浓度、粘度和质构主要包括：（1）粘度：用以评定均一的牛顿液体。
（2）浓度：用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体。
（3）质构：用以评定固体和半固体。
5.食品的质构属性包括：（1）机械属性（2）几何特性（3）湿润特性。
6.产品的几何特性可通过：触觉感知颗粒的大小、形状和方位。
7.食品的机械属性及其定义：（1）硬度——强迫变形（2）黏结性——样品变形的程度（未破裂）（3）黏附性——迫使样品从某表面移除（4）密度——横截面的紧密度（5）弹性——变形后恢复原来形状的比例。
8.风味：食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。
9.化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）。
10.食品的声音属性及其定义：（1）音质——声音的频率。
（2）响度——声音的强度。
（3）持久性——声音的持续时间。
11.感官识别途径：（1）视觉。
视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
（2）触觉。
可分为“体觉”（触摸感、皮肤感觉）和“肌肉运动知觉”（深度压力感或本体感受）。
（3）嗅觉。
是一种基本感觉，它比视觉原始，比味觉复杂。
交叉疲劳现象：即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。
例如，对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高。
（4）三叉神经感觉。
（5）味觉。
对人类的进化和发展起着重要作用，一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。
四种基本味道：酸甜咸苦，酒石酸蔗糖氯化钠奎宁以适当浓度混合而复现出来。
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食品感官评价期末复习
1.名词解释20分
2.判断10分
3.填空20分
4.简答30分
5.综合20分
1.什么是食品感官评价？
食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。
2.食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988），
感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。
3.现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种
4.分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。
以人的感觉器
官作为分析仪器来测定食品的感官品质。
感官评定员需经过筛选/
培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。
5.嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。
考察消费者对食品的
喜好。
未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求。
6.感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。
方法名称核心问题检验类型品评员特征
差别检验产品之间是否
存在差异分析品评员经过筛
选有时经过训
练
描述分析产品的某项感
官特性如何分析品评员经过筛
选经过训练或
较高级训练
情感检验喜爱哪种产品
或对产品的喜
好程度如何偏爱品评员不需筛
选未经过训练
7.感官评价与理化分析之间的联系？
理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下：
1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应
用；
2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；
3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；
4.还没有开发出合适的理化分析方法；。