葡萄酒的酿造(1).ppt
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葡萄酒酿造课件PPT课件
• 直接与自流酒混合，因其中部分轻压榨获得的 压榨汁中的干物质、单宁以及风味物质比自流 汁含量高，根据品尝，适当地与自流酒混合， 可以使酒质得到补充和提高;并有利于苹果酸一 乳酸发酵的触发。
• 通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合。
• 单独贮藏并作其他用途，如蒸馏。
• 如果压榨酒中果胶含量较高，最好在葡萄酒温 度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。
7 苹乳发酵（MLF）
定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸 分解为乳酸和CO2的过程。 进行苹-乳发酵的优点是增加香味的复 杂性，降低酸涩、粗糙感，使酒体柔软， 提高酒质量。
MLF对葡萄酒质量的影响
1． 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，
苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法。通常，苹果酸-乳酸发 酵可使总酸下降1-3g/L。
提高葡萄酒稳定性苹果酸在葡萄酒中因稳定性相对最差很容易被微生物利用从而引发各种病害而mlf过程也就是利用的这一理化原理进行完mlf的葡萄酒相对微生物稳定性好很多温度的影响1822通气的影响微氧一定要适量通入过量的空气会影响葡萄酒的质量二氧化硫的影响总二氧化硫浓度50毫克接种方式接种时机作用机理适用类型早期混合接种酒精发酵启动24小时后二氧化硫和乙醛结合乙醇浓度较低营养丰富促进苹乳发酵进度同时更好地保护和强化品种香气新鲜果香型晚期混合接种brix35游离硫多数被酵母产生的羰基化合物结合苹乳发酵顺利快速进行从而保护品种果香和稳定色素成熟果香型顺序接种酒精发酵结束酵母菌体自溶产生较多的适合乳酸菌生长的营养物由乳酸菌引起的糖代谢继而产生大量的醋酸和d乳酸的危险性可降至最低限度此时皮渣可以长时间浸渍利于获得口感复杂和饱满的陈酿型葡萄酒陈酿型后期接种酒精发酵结束一个月后延迟苹乳发酵普检
《酿造葡萄酒》PPT课件
琶 马 上
杯 ， 欲 饮 琵
萄 美 酒 夜 光
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（准备阶段：入料）
入料就是要把原材料加入到罐 子里，是制作葡萄酒最重要的一步，也是 最
为关键的一步，一般制作葡萄酒失败的问 题多数就出在入料这一步。
入料前要先把罐子洗干净，然后 要把葡萄用水轻轻冲洗，把葡萄擦拭干净 以后，放在一旁备用，把手洗干净，擦干 以后就可以开始入料了。
定，与有无皮渣已没有关系。 第 一次发酵结束后过 滤是 必须的，皮渣中有不少对葡 萄酒并不好的东西，同 时也
完成前发酵阶段以后的葡萄酒差不多就可以喝了，但是不好 有不少杂菌，除了美观的原
喝，所以我们要进行下一个阶段——后发酵阶段.
因外对酒的稳定有很大影响。
（下接下一页）
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古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都 认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。
我国每年5月在上海定期举行葡萄酒大赛。 参赛商：葡萄酒进口商、海外酒庄、中国酒庄、葡 萄酒零售商等
酿造葡萄酒主要包括以下几个步骤：
一、准备阶段
王州催
葡
二、前发酵翰阶段词 》
三、后发酵阶段 四、出酒阶段
--
《 凉
。
以上就是我们入料之前要准 备的东西了，注意啦：葡萄晾干 的方法是葡萄表面没有水珠；不 主张用塑料容器，因为塑料很可 能会与酒精发生化学反应，并产 生一些有毒物质，危害人体健康。
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入
人糖再酵来下子装子它的量一把
料
口，撒。给一的满里们汁挤颗葡
2/3
味量上最它点 整，放后出用萄
的浆糊粥的选
以后，果肉就会全部浮起.散发出浓浓的酒
发酵工艺学 葡萄酒酿造技术-1概论
1.1.1 葡萄酒的起源与生产历史
1.1.1 葡萄酒的起源与生产历史
我国酿酒历史悠久．一些文献也记载着， 葡萄酒、梨酒、桃酒、柑橘酒等，在我国古代 时候就有了。 2000年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到 法国、西班牙和德国等地区。 9世纪，英国由 罗马输人葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北 欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技 术在世界各地广为传播。近20年来，全世界的 葡萄酒产量在2 500～3 600万吨之间。其中法 国、意大利两国的产量占全世界总产量的40％ 以上。
1.4.1 国内名葡萄酒简 介 （1）葵花牌烟台红 葡萄酒 由山东烟台张裕葡 萄酿酒公司生产，为甜 型红葡萄酒，酒液呈鲜 艳的宝石红色，果香明 显，酒香优美，味甜爽 舒愉，余味醇和丰满。 原料以玫瑰香品种为主。
（2）长城牌干白葡萄酒 由河北省长城葡萄酒有限公 司生产。选用我国特产龙眼品 种葡萄，酒液微黄带绿，果香 悦人，酒质细腻，味感爽雅， 是具有独特风格的干葡萄酒。
葡萄通过酿造制成葡萄酒，可以增 加产值，增加利税，为国家积累资金， 支援经济建设。
葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒， 除含有一定量的酒精外，还含有其他醇 类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20 多种氨基酸及多种维生素等成分。适量 饮用葡萄酒，除了起到助兴作用以外。 还能明显降低心脏病死亡率。
按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄 酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。 (国家在2003年1月1日颁布的《中国葡萄酿酒 技术规范》明确规定：半汁葡萄酒的概念被 取消，葡萄酒只能是全汁。国际通行标准， 葡萄酒必须采用纯葡萄汁经发酵制成，只有 我国有由葡萄汁和添加剂、酒精和水勾兑而 成的半汁葡萄酒这一品类。半汁葡萄酒中的 葡萄汁含量不足100%，且制造工艺较简单， 里面的水、糖、香精等成分与葡萄原汁勾兑 后对人体有一定害处。）
葡萄酒的生产教学课件PPT
发酵
葡萄汁加入酵母后开始发酵， 产生酒精和二氧化碳。
调配与装瓶
陈酿后的葡萄酒需要进行调配， 然后进行装瓶和包装。
02
葡萄的种植与采摘
葡萄的品种与特点
01
02
03
04
赤霞珠
色泽深浓，单宁丰富，适合陈 年。
黑皮诺
香气细腻，口感柔和，适合温 和气候。
雷司令
香气独特，口感清爽，适合冷 凉气候。
美乐
果香浓郁，口感圆润，适合多 种气候。
该品牌采用多元化的市场营销策略， 包括赞助活动、品酒会等，以吸引目 标客户群体。
挑战与应对
面对市场竞争和消费者需求的变化， 该品牌不断调整产品线和营销策略， 以保持竞争优势。
某新兴葡萄酒产区的创新与发展
葡萄品种培育
该产区注重葡萄品种的培育和创新，引进国际先进的育种技术，开发 具有地区特色的葡萄品种。
THANKS
感谢观看
酿造技术升级
该产区引进现代化的酿造设备和工艺，提高葡萄酒的品质和口感，满 足消费者对高品质葡萄酒的需求。
产业链整合
该产区推动产业链上下游的整合，加强与葡萄种植、包装设计、市场 营销等环节的合作，形成完整的产业链条。
政策支持与推广
该产区政府出台一系列政策措施，支持葡萄酒产业的发展，同时通过 举办品酒会、展览等活动，提升产区的知名度和影响力。
挑选标准
选择色泽鲜艳、果粒饱满、无 病虫害和机械损伤的葡萄。
采摘方式
手工采摘或机械采摘，根据实 际情况选择。
预处理
将葡萄运回酒厂后进行去梗、 破碎等预处理，为后续发酵做
好准备。
03
葡萄酒的酿造工艺
酿造前的准备
，如赤 霞珠、美乐、黑皮诺等， 确保葡萄新鲜、无病虫害。
葡萄酒酿造工艺培训课件(ppt 40张)
葡萄酒酿造工艺
西南科技大学
1
请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
西南科技大学
2
一
发 酵 前 的 准 备
1 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
西南科技大学
12
四
橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
西南科技大学
13
1、适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
西南科技大学
26
⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒
时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵， 这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发 酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜 面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12 倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍 左右进入种子罐培养制成酒母。
西南科技大学
1
请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
西南科技大学
2
一
发 酵 前 的 准 备
1 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
西南科技大学
12
四
橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
西南科技大学
13
1、适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
西南科技大学
26
⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒
时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵， 这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发 酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜 面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12 倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍 左右进入种子罐培养制成酒母。
葡萄酒的酿造ppt课件
2019/12/29
二、SO2的添加
1.添加量 取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。
国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为：
干白葡萄酒350mg/L,干红葡萄酒300mg/L,甜酒450mg/L
游离SO2含量为： 干白葡萄酒50mg/L,干红葡萄酒30mg/L,甜酒100mg/L
2019/12/29
葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。
还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促 进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、 贫血等疾病, 具有一定保健作用。
进行破碎。
2019/12/29
三、破碎与除梗 目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。 注： 在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。 四、压榨和渣汁的分离
在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须 经过压榨操作。一般进行2~3次压榨。 自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。 压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。
2019/12/29
2019/12/29
四 葡萄汁的制备
一、葡萄酒酿造前的准备工作 对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等 进行清洗、消毒和杀菌。
二、分筛 将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均
含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。 分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机
2019/12/29
二、葡萄酒活性干酵母的应用
1.复水活化后使用
35~42℃的温水 或5%蔗糖溶液 或未加SO2的葡萄汁
二、SO2的添加
1.添加量 取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。
国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为：
干白葡萄酒350mg/L,干红葡萄酒300mg/L,甜酒450mg/L
游离SO2含量为： 干白葡萄酒50mg/L,干红葡萄酒30mg/L,甜酒100mg/L
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葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。
还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促 进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、 贫血等疾病, 具有一定保健作用。
进行破碎。
2019/12/29
三、破碎与除梗 目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。 注： 在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。 四、压榨和渣汁的分离
在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须 经过压榨操作。一般进行2~3次压榨。 自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。 压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。
2019/12/29
2019/12/29
四 葡萄汁的制备
一、葡萄酒酿造前的准备工作 对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等 进行清洗、消毒和杀菌。
二、分筛 将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均
含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。 分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机
2019/12/29
二、葡萄酒活性干酵母的应用
1.复水活化后使用
35~42℃的温水 或5%蔗糖溶液 或未加SO2的葡萄汁
《红葡萄酒酿造工艺》课件
其他辅助原料
总结词
除了葡萄本身，其他辅助原料对红葡萄酒的酿造也有重要作用。
详细描述
酿造红葡萄酒需要添加酵母菌进行发酵，酵母菌的种类和活性会影响发酵过程和红葡萄酒的风格。同时，还需要 添加二氧化硫等添加剂来防腐和稳定红葡萄酒的品质。适当的添加量和种类对红葡萄酒的品质和稳定性至关重要 。
03 红葡萄酒酿造工艺流程
红葡萄酒的口感和风味
01
总结词：口感和风味是红葡萄酒品鉴的核心要素，能够反映葡萄酒的 结构、酸度、单宁和余味。
02
详细描述
03
红葡萄酒的口感包括酒体的轻重、酸度的高低、单宁的粗糙程度等， 这些因素共同决定了葡萄酒的结构。
04
红葡萄酒的风味则是指人们在品味过程中感受到的各种味道，如果味 、甜味、酸味、苦味等，以及各种味道的平衡和持久程度。
红葡萄酒的色泽和香气
总结词：色泽和香气是红葡萄酒品鉴的重要指标，能 够反映葡萄酒的品种、酿造工艺和陈年潜力。
输
红葡萄酒的香气是其品质和特点的重要体现，包括果 香、花香、木香和香料等。优质的红葡萄酒通常具有
浓郁、复杂且持久的香气，让人回味无穷。
04
红葡萄酒的色泽可以从淡红到深红，甚至有些品种带 有紫色或砖红色。色泽的深浅与葡萄的成熟度和酿造 工艺有关，也影响人们对葡萄酒的感受。
红葡萄酒的消费趋势
年轻化消费群体
随着年轻一代消费者的崛起，他 们对红葡萄酒的消费需求逐渐增
加，更注重品质和口感。
健康饮酒理念
消费者越来越注重健康，选择低度 、低糖、低卡路里的红葡萄酒成为 趋势。
品牌与文化价值
消费者对红葡萄酒的品牌和文化内 涵越来越关注，品牌知名度和文化 底蕴成为消费决策的重要因素。
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葡萄酒生产工艺
（一）白葡萄酒生产工艺
• 工艺流程 • 果汁分离与预处理 • 白葡萄汁的发酵控制 • 换桶与贮藏
1、果汁分离与预处理
➢ 采用螺旋式连续压榨机分离果汁 ➢ 采用气囊式压榨机分离果汁 ➢ 采用果汁分离机分离果汁 ➢ 采用双压板（或单压板）压榨机分离果汁 ➢ 白葡萄汁的澄清 ➢ 用红葡萄酿制白葡萄酒的果汁处理
（1）葡萄酒的冷处理
葡萄酒经过冷处理后，加速 了新酒的成熟和酒石的析出， 亦加速了果胶类、蛋白质、 单宁、色素等物质的凝聚， 产生絮状沉淀，从而起到稳 定酒的作用。
（2）葡萄酒的热处理
热处理不仅可以改善葡萄酒的品质，增加葡萄酒的稳定 性，而且较高的处理温度还有杀死微生物的作用。葡萄酒 经过热处理，色、香、味有所改善，产生老酒味，pH上 升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，并使部分蛋白质 凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚。所以热处理是加速 葡萄酒老熟的有效措施之一。
（3）加香葡萄酒的调配 应选用天然植物香料，用葡萄酒浸渍具有芳香气 味的枝、茎、叶、花、果、干等部分，提取香料调 配。选择的香气应与葡萄酒的香气和谐、融合。
2、葡萄酒的澄清与过滤
（1）葡萄酒的澄清
概念所谓澄清，是指通过在葡萄酒内加入一种
澄清剂让它和葡萄酒中的胶体物质相互作用，而使 葡萄酒澄清的操作。
（二）葡萄酒的调配、过滤与澄清
1、葡萄酒的调配
（1）干酒的调配 采用优良品种的葡萄，单品种酿造的酒，酒质
比较完美，一般不必调配。有时因年份关系的影响， 为了保持出厂产品味感的一致性，则要进行调配， 调配时可将不同酒龄的同品种酒进行勾兑。
（2）普通葡萄酒的调配 按葡萄酒质量标准要求，在原酒内加入浓缩葡萄 汁或食用柠檬酸、白兰地葡萄酒精或食用酒精等， 配制的甜葡萄酒香气浓郁、滋味醇厚协调。
发酵食品生产技术
8 葡萄酒生产技术
8.3葡萄酒的酿造
葡萄酒生产工艺
葡萄酒生产工艺
2-2.发酵前浸皮制造法
白葡萄酒的酿造过程
白葡萄酒生产工艺流程
拣果→去梗→压榨→澄清→发酵→澄清→过滤→贮藏→ 冷处理→过滤→装瓶→瓶陈→成品
红葡萄酒生产工艺流程
拣果→去梗破碎→浸渍发酵→分离皮渣→压榨→二次发酵→ 澄清→过滤→贮藏→装瓶→瓶陈→出售
具体方法：热处理一般在密闭容器内进行，将酒间接加 热到67℃，保持15min；或加热到70℃，保持10min。
4、添桶和后发酵
后发酵的管理工作必须仔细、严密，如果发酵酵母活力 有所衰退，应该立即采取适当措施加以补救：约过1个月 左右，发酵已完全停止，此时再做第2次添桶。第2次添 桶要完全添满，盖严封好后进行存放，使酒中的酒石酸及 沉淀物析出沉淀，新酒便会清亮透明。
5、换桶与贮藏
(1)后发酵结束，若酒液澄清，就可进行第1次换桶。换桶 的目的是除去酵母及酒石等沉淀物。换桶主要有氧化型方 法和还原型方法。 (2)氧化型方法是使酒尽可能与空气中的氧接触，这样酒 容易成熟。此法主要用于干红葡萄酒和甜葡萄酒的换桶； 还原型方法是使酒避免与空气接触，防止酒的氧化，以保 持酒原有果香味。 (3)第1次换桶1～2个月后，进行第2次换桶；第2次换桶 后3个月，进行第3次换桶。第3次换桶应采用密闭式操作， 以免引起氧化。
目的澄清的目的是保证葡萄酒具有一定的稳定
性，透明度高，除保持一定贮藏期外，还必须采取 澄清或其他技术加工措施，以保证酒液清亮透明。
（2）离心澄清
葡萄酒中悬浮的杂质，如果靠自然沉降使之与酒液分 离所需的时间较长，而通过离心机产生的离心力可加速酒 中杂质和微生物细胞的沉降过程，能在几分钟内沉降下来， 使葡萄酒迅速澄清。
4、添桶和后发酵
待葡萄醪的相对密度降到1.005～1.006时，发酵几乎 停止，要进行添桶。添桶是及时用同品种和同类型的酒将 桶的容积添至90％～95％。添完后再用发酵柱密封。添 桶后的白葡萄酒，还含有少量的糖分，在发酵槽或贮酒桶 中继续进行发酵，直到相对密度为0.992～0.996，制成 残糖量低的干白葡萄酒(残糖量小于4g／L)。这是使白葡 萄酒澄清透明及具有良好的保存性的必要条件。
2、白葡萄汁的发酵控制
➢ 白葡萄酒发酵是在发酵桶、 发酵池或发酵罐中进行的。 传统发酵方法采用橡木桶和 酵池，现代白葡萄酒发酵 采用大型的有控温装置的不 锈钢罐。大型发酵罐的结构 如图所示。
3、发酵管理
➢ （1）发酵前进行降温 ➢ （2）应用小型容器进行发酵 ➢ （3）室内降温 ➢ （4）在发酵过程中进行冷却
（3）葡萄酒的过滤 过滤是用多孔隔膜进行固相物质与液相物质分离
的操作。 常用的过滤设备有硅藻土过滤机、除菌滤膜过滤
机和真空过滤机等。
真空过滤机
3、葡萄酒的冷热处理
低温对新配制的葡萄酒能起到较好的作用，所以 一般都要经过1～2个寒冬的陈酿，再经过后处理， 加工成成品酒出售。现代化葡萄酒厂广泛采用冷冻 技术进行冷处理，以加速葡萄酒陈酿和提高葡萄酒 的稳定性，防止成品葡萄酒在低温存放时形成盐类 或出现胶体物质浑浊、沉淀的现象，影响酒的质量。
控制相对较低的温度进行发酵的优点
（1）进行酒精发酵时，不容易被有害微生物侵染。 （2）挥发性的芳香物质保存较好，酿成的酒具有水果的 酯香味，并有一种新鲜感。 （3）减少酒精损失，同时酒石酸沉淀较快、较完全。 （4）酿成的葡萄酒澄清度高。 （5）制作甜酒时，可以在任何时间用降温的方法停止发 酵。 （6）可以用任何形式的容器进行发酵。