食品加工原理文献综述(论文)
食品工艺开发与利用综述
食品工艺开发与利用综述食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品——经过加工制作的事物统称为食品。
1.食品的概念及分类对食品不同的人人关心的侧面不同—不同地区也有不同的情况。
分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分|按原料和加工方法分|按产品特点分。
2.食品的要求：外观、风味、营养卫生和要求、货架寿命、方便、功能性质。
食品的加工工艺概念食品科学与工程领域的一些概念——食品科学：借用Food Science(Norman)的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生物性质及食品加工原理的一门科学。
中国自古就有“民以食为天，食以安为先。
”这句话。
可见，食品安全对于人们的重要性。
而食品工艺开发与利用又是食品安全里的重中之重。
随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，人们对物质的需求也越来越高，所以我们必须采取尽可能多的方法对食品工艺进行开发与利用，而在当今的社会背景下，食品工艺开发与利用是具有很广泛的应用前景与提升空间的。
食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
食品加工工艺包括：增加热能并升高温度去除热能或降低温度去除水分或降低水分含量。
食品加工的目的包括：1、延长食品的储存时间2、增加多样性3、提供健康所需的营养元素4、为制造商提供利润;食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命。
例如罐头食品的发明，罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
关于食品的文献综述
关于食品的文献综述食品是人类生活中不可或缺的一部分，它关系到我们的健康和生存。
在过去的几十年里，食品行业发生了巨大的变化，从传统的农业生产到现代的工业化生产。
这些变化对我们的饮食习惯和健康状况产生了深远的影响。
食品的工业化生产使得食品供应更加便捷和丰富。
工业化生产使得食品的生产规模大大增加，可以满足人们日益增长的需求。
此外，食品加工技术的进步也使得食品的保存和运输更加方便，进一步扩大了食品的供应范围。
然而，与此同时，工业化生产也带来了一些问题。
一方面，大规模的食品生产导致了大量的资源浪费和环境污染。
农药和化肥的使用对土壤和水源造成了严重的污染，对生态系统造成了破坏。
另一方面，工业化生产也使得食品的营养价值下降。
工业加工过程中，许多营养物质被破坏或丢失，导致食品的营养价值降低。
食品安全问题也备受关注。
随着食品供应链的延长和复杂化，食品的质量和安全问题变得更加突出。
食品中的添加剂、农药残留和转基因食品等问题引发了公众的担忧。
食品安全问题不仅对个人的健康造成威胁，还可能对整个社会造成影响。
为了解决这些问题，许多国家采取了一系列措施来加强食品安全管理和监督。
建立了一套完整的食品安全法规体系，并建立了食品安全监测和预警机制。
此外，还加强了对食品生产和加工企业的监管，加强了对食品质量和安全的抽检和检测。
人们也逐渐意识到了食物的重要性，开始注重健康饮食和有机食品。
有机食品不使用化肥和农药，采用天然的生产方式，对人体健康更有益。
食品是人类生活中不可或缺的一部分，食品的生产和供应对我们的健康和生存至关重要。
然而，食品行业的工业化生产也带来了一些问题，如资源浪费、环境污染和食品安全问题。
为了解决这些问题，各国采取了一系列措施来加强食品安全管理和监督。
此外，人们也开始注重健康饮食和有机食品，追求更健康的生活方式。
我们应该关注食品问题，保护自己的健康，共同营造一个安全和健康的食品环境。
食品加工论文6篇
食品加工论文6篇食品加工论文1摘要：《速冻食品加工技术》实验教学的创新改革，不仅是教学实践的需要，更是当前教育形势的需要。
从速冻食品实验教学重要性、可能存在的问题和实验改革三个方面进行分析研究，达到提升学生的实践能力的目的。
关键词：速冻食品；实验；改革《速冻食品加工技术》是食品加工专业重要的专业课，有着很强的实践性和操作性。
本着理论联系实践的原则，速冻食品实验教学在整个教学过程中起着重要的作用。
实验教学即把课堂的理论知识通过实践获取新知识或验证理论的教学方法。
在实验过程中可以提高学生的动手操作能力和团队协作的综合素质，同时实验操作中还能激发学生的创作灵感。
随着人民生活水平的日益提高，国内速冻食品企业的快速发展，对食品的冻结质量要求越来越高，这就需要培养一批掌握先进技术原理、会操作并能解决生产中实际问题的专门技术人才。
1速冻食品实验课程开设的重要性蓬勃发展的速冻食品工业迫切要求高校培养一批专业人才，能够熟练掌握速冻食品的原理与技术，以便更好的为速冻业服务。
而解决这一问题的主要途径便是从实践教学入手，即开设速冻实验，有效培养学生的实践能力和动手能力。
2速冻食品实验教学存在的问题较早的食品科学与工程专业中速冻加工课程受实验条件的影响，实验教学较少。
随着教育教学体制的改革，高校逐渐重视速冻食品实验课程的教学，但是教学过程中还存在许多问题。
2.1实验教学未能引起重视速冻食品加工增加了实验课教学，但是实验教学学时只占到课程学时的22%，教学效果也没有引起教师的重视，导致学生的积极性不高、学习兴趣不高，操作能力不强的现状。
2.2实践教学脱节目前各高职院校师资队伍的不断壮大，教师趋于年轻化，有些年轻教师刚毕业就走进教学岗位，缺乏实践经验，实践教学也会束手束脚。
2.3实验教学项目少学校对速冻食品实验课程的教学投资相对比较少，相关实验设备有限，开展的实验主要是一些传统而经典的实验，内容单一，基本上是速冻水饺、速冻汤圆等的常规实验，特色速冻食品加工的实训项目较少，学生可以实践的内容相对也较少。
食品加工论文范文
食品加工论文范文食品加工质量安全管理工作是保障企业产品质量安全符合质量标准的关键、是维护企业市场信誉的关键,是企业在现代激烈市场竞争中赢得市场竞争力的关键。
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食品加工论文范文一：食品工业泡沫分离技术的应用泡沫分离又称泡沫吸附分离技术，是以气泡为介质，以各组分之间的表面活性差为依据，从而达到分离或浓缩目的的一种分离方法[1].20世纪初，泡沫分离技术最早应用于矿物浮选，后来应用于回收工业废水中的表面活性剂.直到20世纪70年代，人们开始将泡沫分离技术应用于蛋白质与酶的分离提取[2-3].目前，在食品工业中，泡沫分离技术已经应用于蛋白质与酶、糖及皂苷类有效成分的分离提取.由于大部分食品料液都有起泡性，泡沫分离技术在食品工业中的应用将越来越广泛.1泡沫分离技术的原理及特点1.1泡沫分离技术的原理泡沫分离技术是依据表面吸附原理，基于液相中溶质或颗粒之间的表面活性差异性.表面活性强的物质先吸附于分散相与连续相的界面处，通过鼓泡形成泡沫层，使泡沫层与液相主体分离，表面活性物质集中在泡沫层内，从而达到浓缩溶质或净化液相主体的目的.1.2泡沫分离技术的特点1.2.1优点(1)与传统分离稀浓度产品的方法相比，泡沫分离技术设备简单、易于操作，更加适合于稀浓度产品的分离.(2)泡沫分离技术分辨率高，对于组分之间表面活性差异大的物质，采用泡沫分离技术分离可以得到较高的富集比.(3)泡沫分离技术无需大量有机溶剂洗脱液和提取液，成本低、环境污染小，利于工业化生产.1.2.2缺点表面活性物质大多数是高分子化合物，消化量比较大，同时比较难回收.此外，溶液中的表面活性物质浓度不易控制，泡沫塔内的返混现象会影响到分离效果[4].2泡沫分离技术在食品工业中的应用2.1蛋白质的分离在分离蛋白质的过程中，表面活性差异小的蛋白质，吸附效果受到气-液界面吸附结构的影响，因此蛋白质表面活性的强度是考察泡沫分离效果的主要指标.谭相伟等[5]研究了牛血清蛋白与酪蛋白在气-液界面的吸附，并发现酪蛋白对牛血清蛋白在气-液界面处的吸附有显著影响.此后，Hossain等[6]利用泡沫分离技术对β-乳球蛋白和牛血清蛋白进行分离富集，结果得到96%β-乳球蛋白和83%牛血清蛋白.Brown 等[7]采用连续式泡沫分离技术从混合液中分离牛血清蛋白与酪蛋白，结果表明酪蛋白的回收率很高，而大部分的牛血清蛋白留在了溶液中.Saleh等[8]研究了利用泡沫分离法从乳铁传递蛋白、牛血清蛋白和α-乳白蛋白3种蛋白混合液中分离出乳铁传递蛋白，在牛血清蛋白和α-乳白蛋白的混合液中加入不同浓度的乳铁传递蛋白，并不断改变气速，优化了最佳工艺条件.结果得出：在最佳工艺条件下，87%的乳铁传递蛋白留在溶液中，98%牛血清蛋白和91%α-乳白蛋白存在于泡沫夹带液中.由此可见，利用泡沫分离法可以有效地从3种蛋白质混合液中分离出乳铁传递蛋白.Chen等[9]利用泡沫分离技术从牛奶中提取免疫球蛋白.考察了初始pH值、初始免疫球蛋白浓度、氮流量、柱的高度及发泡时间等因素对反应的影响，结果表明：采用泡沫分离方法可以有效地从牛奶中分离出免疫球蛋白.Liu等[10]从工业大豆废水浓缩富集大豆蛋白，最佳工艺条件:温度为50℃，pH值为5.0，空气流量为100mL?min-1，装载液体高度为400mm，得到大豆蛋白富集比为3.68.Li等[11]为了提高泡沫析水性，研发了一种新型的利用铁丝网进行整装填料的泡沫分离塔，利用铁丝网整体填料塔泡沫分离法对牛血清蛋白进行分离.通过研究填料对气泡大小、持液量、富集比和在不同条件下以牛血清蛋白水溶液作为一个参考物的有效收集率的影响，评价填料的作用.结果表明，填料可以加速气泡破裂、减少持液量、提高泡沫析水性和牛血清蛋白的富集比.研究表明，在积液量为490mL，空气流速为300mL?min-1，牛血清蛋白初始浓度为0.10g?L-1，填料床高度为300mm和初始pH值为6.2的条件下，最佳的牛血清蛋白富集比为21.78，是控制塔条件下富集比的2.44倍.刘海彬等[12]以桑叶为原料，采用泡沫分离法对桑叶蛋白进行分离，并分析了影响分离效果的主要因素，结果测得桑叶蛋白回收率为92.50%、富集比为7.63.由此可见，利用泡沫分离法对桑叶进行分离可得到含量较高的桑叶蛋白.与传统的叶蛋白分离方法如酸(碱)热法、有机溶剂法相比较[13-14]，泡沫分离法分离效果好，避免了加热导致蛋白质变性以及减少有机溶剂带来的环境污染等问题.李轩领等[15]以亚麻蛋白浓度、NaCl浓度、原料液pH值以及装液量为主要考察因素，用响应面法优化了从未脱胶亚麻籽饼粕中泡沫分离亚麻蛋白的工艺条件.在最佳工艺条件下，得到95.8%的亚麻蛋白质，而多糖的损失率仅为6.7%.可见，采用泡沫分离技术可以从未脱胶亚麻籽饼粕中有效分离出亚麻蛋白.2.2酶的分离蛋白质属于生物表面活性剂，包含极性和非极性基团，在溶液中可选择性地吸附于气-液界面.因此，从低浓度溶液中可泡沫分离出酶和蛋白质等物质.Linke等[16]研究了从发酵液中泡沫分离胞外脂肪酶，考察了通气时间、pH值及气速等主要因素对回收率的影响，研究得出通气时间为50min、pH值为7.0及气速为60mL/min时，酶蛋白回收率为95%.Mohan等[17]从啤酒中泡沫分离回收酵母和麦芽等，结果表明，分离酵母和麦芽所需的时间不同，而且低浓度时更加容易富集.Holmstr[18]从低浓度溶液中泡沫分离出淀粉酶，研究发现在等电点处鼓泡，泡沫夹带液中的淀粉酶活性是原溶液中的4倍.Lambert等[19]采用泡沫分离技术考察了β-葡糖苷酶的pH值与表面张力之间的关系，研究表明，纤维素二糖酶和纤维素酶的最佳起泡pH值分别为10.5和6~9.Brown等[7]利用泡沫分离技术对牛血清蛋白与溶菌酶以及酪蛋白与溶菌酶的混合体系分别进行了分离纯化的研究.结果表明，溶菌酶不管与牛血清蛋白混合还是与酪蛋白混合，回收率都很低，但是由于溶菌酶可提高泡沫的稳定性，从而提高了牛血清蛋白与溶菌酶的回收率.Samita等[20]对牛血清蛋白与酪蛋白、牛血清蛋白与溶菌酶两种二元体系分别进行了研究，发现在牛血清蛋白与酪蛋白的蛋白质二元体系中酪蛋白在气-液界面处的吸附占了大部分的气-液界面，从而阻止了牛血清蛋白在气-液界面处的吸附.而在牛血清蛋白与溶菌酶的二元体系中，研究表明溶菌酶提高了牛血清蛋白的回收率，同时提高了泡沫的稳定性.针对这种现象，Noble等[21]也采用泡沫分离法分离牛血清蛋白与溶菌酶的二元体系，研究发现泡沫夹带液中存在少量的溶菌酶，提高了泡沫的稳定性，牛血清蛋白溶液在低浓度下本来不能产生稳定泡沫，溶菌酶的存在使得其也能产生稳定的泡沫.这些研究表明，泡沫分离技术可以在较低的浓度下分离具有表面活性的蛋白质，为泡沫分离技术在蛋白质分离中的应用研究开辟了新的领域.国内泡沫分离技术已应用在酶类物质分离中，范明等[22]设计了泡沫分离装置，利用泡沫分离技术分离脂肪酶模拟液和实际生产生物柴油的水相脂肪酶溶液，对水相脂肪酶进行回收并富集.考察了通气速度、进料酶浓度及水相脂肪酶溶液中pH值等主要因素对分离效果的影响，当通气速度为10L/(LH)、进料酶浓度为0.2g/L、pH值为7.0时，蛋白和酶活回收率接近于100%，富集比为3.67.研究表明，初始脂肪酶浓度对泡沫分离的富集比和蛋白回收率有显著影响，pH值对富集比、蛋白和酶活回收率无显著影响，而气速是影响蛋白回收速率的一个重要因素.回收水相脂肪酶的过程中酶活性无损失.可见，泡沫分离是一个回收液体脂肪酶的有效方法[22].2.3糖的分离糖一般存在于植物和微生物体内，可根据糖与蛋白质或者其他物质的表面活性差异性，利用泡沫分离技术对糖进行分离提取[23].Fu等[24]采用离心法从基隆产的甘薯块中分离提取可溶性糖和蛋白，得到的回收率分别为4.8%和33.8%;而采用泡沫分离法时，可溶性糖和蛋白的回收率分别为98.8%和74.1%.Sarachat等[25]采用泡沫分离法富集假单胞菌生产的鼠李糖脂，最佳工艺条件下得到鼠李糖脂97%，富集比为4.__洲[26]利用间歇式泡沫分离法从美味牛肝菌水提物中分离牛肝菌多糖，考察了pH值、原料液浓度、空气流速、表面活性剂用量及浮选时间等主要因素对分离效果的影响，以回收率为指标评价分离的效果，并优化了分离牛肝菌多糖的工艺条件.在最佳工艺条件下，牛肝菌多糖回收率为83.1%.国内关于食用菌多糖的提取一般利用水提醇析法，但是该法需要消耗大量的乙醇，操作周期长，能耗大[27-28]，而泡沫分离法具有快速分离、设备简单、操作连续、不需高温高压及适合分离低浓度组分等优势，因此间歇式泡沫分离法是提取食用菌多糖的一种有效方法.2.4皂苷类有效成分的分离皂苷包含亲水性的糖体和疏水性的皂苷元，具有良好的起泡性，是一种优良的天然非离子型表面活性成分，因此可采用泡沫分离法从天然植物中分离皂苷[29].泡沫分离法已广泛用于大豆异黄酮苷元、人参皂苷、无患子皂苷、竹节参皂苷、文冠果果皮皂苷等有效成分的分离.2.4.1大豆异黄酮苷元的分离Liu等[10]采用泡沫分离与酸解方法从大豆乳清废水中分离大豆异黄酮苷元，指出从工业大豆乳清废水中提取的异黄酮苷元主要以β-苷元的形式存在，并利用傅里叶变换红外光谱分析发现大豆异黄酮和大豆蛋白以复合物的形式存在.研究结果表明，利用泡沫分离技术可以从大豆乳清废水中有效地富集大豆异黄酮，分离出大豆异黄酮苷元和β-苷元.2.4.2无患子总皂苷的分离魏凤玉等[30]分别采用间歇和连续泡沫分离法分离纯化无患子皂苷，利用正交试验，考察了原始料液浓度、气体流速、温度、pH值等因素对无患子皂苷回收率的影响，确定了泡沫分离最佳工艺条件.林清霞等[31]采用泡沫分离技术分离纯化无患子皂苷，利用紫外分光光度计测定无患子皂苷含量，通过富集比、纯度及回收率判断分离纯化的效果.在进料浓度为2.0g/L、进料量为150mL、气速为32L/h、温度为30℃、pH值为4.3时，得到富集比为2.153，纯度与回收率分别为74.68%和79.19%.研究结果表明：无患子皂苷的回收率随着进料浓度的增大而减小，随着气速、进料量的增大而增大;富集比随着进料浓度、气速及进料量的增大而减小，pH值对富集比的影响较小;纯度随着进料浓度、气速的增大而降低，进料量、pH值对纯度的影响较小.2.4.3竹节参总皂苷的分离竹节参的主要成分皂苷是一种优良的天然表面活性剂，而竹节参中的竹节参多糖、无机盐及氨基酸等是非表面活性剂，因此可根据表面活性的差异，采用泡沫分离技术对竹节参皂苷进行分离纯化[32-34].张海滨等[35]考察了气泡大小、pH值、原料液温度及电解质物质的量浓度等主要因素对泡沫分离竹节参总皂苷的影响，以富集比、纯度比及回收率等为指标分析分离纯化的效果，得出最佳工艺条件：气泡直径为0.4~0.5mm，pH值为5.5，温度为65℃，电解质NaCl浓度为0.015mol?L-1.在最佳工艺条件下，总皂苷富集比为2.1，纯度比为2.6，回收率为98.33%，能够得到较好的分离.张长城等[36]研究了利用泡沫分离技术对竹节参中皂苷进行分离纯化的方法与条件，指出泡沫分离技术分离纯化竹节参皂苷具有产品回收率高、工艺简单、能耗低及不使用有机溶剂等优点，为竹节参皂苷的开发利用提供了技术支持.2.4.4文冠果果皮皂苷的分离文冠果籽油是优质的食用油，含油率达35%～40%[37]，同时可作为生物柴油的原料.文冠果果皮含有皂苷1.5%～2.4%.研究表明，文冠果果皮皂苷具有抗肿瘤、抗氧化及抗疲劳等功效[38].文冠果果皮皂苷的开发利用带来的附加价值可以有效地降低生物柴油的生产成本.在生产生物柴油的过程中需要处理大量的果皮，因此需要寻求一种简单可行、成本低、收率高以及对环境污染小的皂苷分离方法.吴伟杰等[39]使用自制起泡装置，研究了泡沫分离技术分离文冠果果皮总皂苷的可行性及最佳反应条件.研究得出泡沫分离文冠果皂苷的最佳工艺条件为：料液气体流速为2.5L?min-1，初始浓度为2mg?mL-1，温度为20℃，pH值为5.与泡沫分离人参、三七等皂苷的气体流速相比较，文冠果果皮的气体流速较低，这样可以更大限度地降低能耗、节约成本.同时，泡沫分离文冠果果皮皂苷可在室温条件下进行，降低了加热所需的能耗.此外，由于文冠果果皮皂苷的水溶液pH值在5左右，泡沫分离时无需调节pH值.在最佳工艺条件下，得到富集比为3.05，回收率为60.02%，纯度为63.35%.研究表明，泡沫分离文冠果果皮皂苷可以达到较高的富集比、回收率和纯度，对于大力开发利用生物能源、综合利用文冠果以及降低生物柴油的成本有着重要意义.3展望泡沫分离技术是一种很有发展前景的新型分离技术，在食品工业中的应用将会越来越广泛，今后在天然产物及稀有物质的分离提取等方面有着更加广泛的应用.同时，泡沫分离技术也存在一定的局限性，为促进泡沫分离技术在食品工业中的应用发展，应该在以下方面进行深入研究：(1)对泡沫分离复杂物料实际分离过程的泡沫形成情况建立理论模型，对标准表面活性剂的分离提取建立标准数据库，对标准表面活性剂和非表面活性物质间的分离建立指纹图谱;(2)如何减少泡沫分离非表面活性物质时的表面活性剂消耗量;(3)如何解决泡沫分离高浓度产品时回收率低的问题;(4)目前泡沫分离设备存在局限性，应研究开发新型的适合食品工业分离的泡沫分离设备，提高泡沫分离的效果[40].食品加工论文范文二：食品工业废水处理节能研究食品工业包括制糖、酿造、肉类、乳品加工等，食品工业的废水主要来源于原料的处理、洗涤、脱水、过滤、脱酸、脱臭和蒸煮过程中产生的，这些废水含有大量的有机物、蛋白质、有机酸和碳水化合物，具有很强的耗氧性，如果不经处理直接排入水体会大量消耗水中的溶解氧，从而造成水体缺氧，造成水生生物的死亡。
关于制作美食的文献综述
关于制作美食的文献综述美食是人类生活中不可或缺的一部分，它不仅能够满足人们的口腹之欲，还能够带来愉悦的体验。
制作美食是一门艺术，需要掌握各种技巧和知识。
本文将对关于制作美食的文献进行综述，分析各种观点和理论，并探讨其应用和实践价值。
一、美食制作的基本技巧美食制作的基本技巧包括食材的选择、调料的搭配、烹饪的方法等方面。
不同地区、不同文化背景的人们对于美食的追求和标准也不尽相同。
因此，掌握各种食材和调料的特性，结合当地人的口味和饮食习惯，是制作美食的关键。
二、美食制作的营养与健康美食不仅仅是为了满足口腹之欲，更是健康生活的一部分。
在制作美食的过程中，需要注意营养的搭配和摄入，以保持身体健康。
一些研究表明，合理的食材搭配和烹饪方法能够提高食物的营养价值，而一些不良的饮食习惯则会对身体健康造成负面影响。
因此，掌握营养与健康的知识，是制作健康美食的基础。
三、美食制作的创新与传承美食的制作需要不断的创新和传承。
在当今社会，随着人们的生活方式和饮食习惯的不断变化，美食的制作也需要不断适应新的需求和挑战。
一些传统美食的制作技艺需要传承和发扬光大，而一些新的美食也需要不断地探索和创新。
因此，在制作美食的过程中，需要注重传承与创新相结合，以保持美食的生命力和吸引力。
四、总结制作美食是一门艺术，需要不断地学习和探索。
关于制作美食的文献涉及到的方面非常广泛，包括基本技巧、营养与健康、创新与传承等。
这些文献为我们提供了丰富的知识和经验，能够帮助我们更好地制作美食，为人们带来更加美味的体验。
同时，我们也需要不断地实践和探索，不断地提高自己的烹饪技艺和知识水平，以制作出更加美味、健康、富有创意的美食。
关于食品工艺进展的文献综述
关于食品工艺进展的文献综述食品工艺顾名思义就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。
俗话说得好，民以食为天，食品消费在各国的国民经济中都占有十分重要的地位，因此食品工艺的进展也就因为关乎着大家“舌尖”上的幸福而被各国所重视，被人们所广泛的关注。
标签：食品工艺；进展；文献1 食品工艺的发展1.1 食品工艺历史悠久食品工业的发展历史悠久，近代的食品工艺产生可以追溯到18世纪末19世纪初的法国，阿培尔在1810年提出用排气、密封和杀菌的基本方法来保存食品的“食品贮藏法”。
因为该方法的提出，世界上第一个罐头厂于1829年建成。
1872年美国发明了喷雾式奶粉生产工艺，乳制品的规模生产于1885年正式成为食品工业生产的一个重要部分。
18世纪，工业革命在英国发生，食品工业也逐步加入新型工艺技术，出现了以蒸汽机为动力的面粉厂，这就是近代利用机械进行加工的食品工业。
科学技术日益发展，现代食品工业发展愈加迅速，食品加工的范围和深度不断扩展，其中融入的食品科学技术也越加先进，使得食品工艺生产日新月异。
以我国的罐头食品工艺发展为例，我国罐头工业生产于1906年在上海正式开始，当时的上海泰丰食品公司就是我国第一家罐头食品厂。
随后，在部分省市相继建立了作坊式的罐头加工厂，使得我国的罐头食品加工工业不断得到发展。
在我国，罐头行业发展大约经历了三个阶段：第一个阶段是二十世纪70-80年代，这一时期罐头对于大多数人来说是一种奢侈品；20世纪70年代后期，我国罐头产品种类已经有了很多，大约有400种，但是生产的工艺层次不齐，因此为采用统一的技术标准进行生产，就由原轻工业部领导组织了有关的罐头厂、大专院校、科研院所、设计单位等技术人员编写了罐头的专业标准，规范了罐头工业的操作规范。
第二个阶段是二十世纪80年代末到90年代，从20世纪90年代中期开始，中国罐头行业逐步健全相关体制，形成多元化的布局，行业注入了很多新的活力。
《食品加工技术》论文---精品管理资料
天津市经济贸易学校毕业论文膨化食品加工技术学校：天津市经济贸易学校专业：食品生物工艺专业班级：11—14班学生姓名：杨春梅学号：26号指导教师：路冠茹2013年5月目录摘要大豆果蔬酸奶是以果汁、大豆、白砂糖、鲜牛奶为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而制成的一种高蛋白、低脂肪的营养保健品，它是在纯酸奶丰富营养的基础上添加大豆和果汁,用于满足人类对多重营养和风味的需求。
在本次设计中，添加果汁为草莓。
本试验主要从研究制作大豆——-果蔬酸奶的最优生产工艺入手，又分别对草莓果酱的制备、豆乳的制备、豆乳与牛乳的配比、白砂糖添加量、发酵剂接种量以及草莓果汁添加量对大豆果蔬酸奶凝乳状态和口感风味的影响进行了研究。
结果表明：压榨草莓汁时，草莓与水配比为1:1时最为适宜；在普通酸奶生产工艺条件下，发酵剂的添加量以2％为宜;制作豆乳时，大豆与水配比至少在1：8以上,否则会影响产品的凝乳状态以及口感；添加白砂糖可以补充乳酸菌生长所需要的能量,调节酸度，改进凝乳强度,适宜的添加量为14％~16％。
添加草莓汁很容易提高产品酸度，适宜的添加量为10％～13％。
采用正交试验法对豆乳与牛乳配比、发酵剂添加量、白砂糖添加量以及草莓果汁添加量进行四因素三水平正交试验，选出最佳试验工艺参数为：豆乳与牛乳配比为2：3、发酵剂接种量为2％、果汁添加量为12％、白糖添加量为15％时,制备出的产品凝乳状态良好、质地均匀细腻，酸甜适度，口感和色泽良好。
关键词：酸奶大豆果蔬生产工艺目录1引言 (1)2材料与方法 (7)2。
1材料 (7)2。
2设备与器具 (7)2。
3试剂 (7)2。
4工艺流程 (7)2.5实验内容 (7)3结果与分析 (8)3。
1大豆与水的配比实验对产品的影响 (8)3.2草莓与水的配比实验对产品的影响 (9)3.3豆乳与牛乳的配比实验结果 (9)3。
4接种量对产品的影响 (10)3.5草莓果料添加量对产品的影响 (10)3。
食品工程原理文献综述
食品工程原理文献综述首先，食品工程中一个重要的研究领域是食品加工。
食品加工涉及到食品的转化、处理和保存过程，以延长其货架寿命并提高食品品质。
一篇2024年发表在《食品化学》杂志上的文章，提出了一种新的食品加工方法，即酶法乳化。
该方法利用酶催化的反应，在食品加工过程中替代传统的乳化剂，提高了食品乳化的效率和稳定性。
其次，食品保存是食品工程中的另一个重要领域。
食品保存旨在延长食品的贮存时间，并减少食品的营养成分的损失。
一篇2024年发表在《食品工程与工艺学》杂志上的综述文章，讨论了一些新的食品保存技术，例如高压处理、辐射处理和冷冻。
文章指出，这些新技术能够更有效地保留食品的营养成分和口感。
另外，食品分析是食品工程中一个重要的研究领域。
食品分析旨在检测和定量食品中的化学和营养成分，以确保食品的质量和安全。
一篇2024年发表在《食品控制》杂志上的研究论文，介绍了一种新的食品分析方法，即液质联用技术。
该方法能够同时检测多个目标化合物，并提供更准确和可靠的分析结果。
最后，食品工程还涉及到食品包装和运输。
食品包装和运输旨在保护食品免受外部环境的侵害，并延长其货架寿命。
一篇2024年发表在《食品包装与保存》杂志上的综述文章，总结了一些新的食品包装材料和技术的研究进展。
文章指出，可降解材料和智能包装是当前的研究热点，它们能够提高食品包装的可持续性和安全性。
总之，食品工程原理是一个涉及多个学科的综合领域。
本文综述了与食品工程原理相关的一些研究领域，包括食品加工、食品保存、食品分析以及食品包装和运输。
这些研究为食品工程的发展提供了新的思路和方法。
未来的研究可以进一步探索食品工程原理，以提高食品质量和安全性。
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可食性膜在冷冻食品中的应用研究作者：孙睿指导教师：孔令明摘要：可食性膜性质及其应用的研究是当今国际食品领域的研究热点之一，因安全、无毒、无污染而具备十分广阔的应用前景。
本文阐述了可食性膜的组成和主要特性，分析了可食性膜在冷冻食品中的应用现状和意义，讨论了可食性膜在冷冻食品中应用存在的问题，并指出了该技术在冷冻食品领域中的相应对策。
关键词：食品加工技术；可食性膜；冷冻食品Development of Research on Application of Edible Coatings and Films in Frozen Food IndustrySun Rui teacher:Kong LingmingAbstract：Edible coating and film is a new highly safe and environmentally protective technology in the food industry,and it shows a great application prosperity.In this paper,the materials used and major functional properties of edible coatings and films are stated.The application status and advantages of edible coatings and films are presented.The existing application problems in the frozen food industry are analyzed.The further research on edible coatings and films in frozen food industry is suggested.Key words:Food processing technology;Edible coatings and films;Frozen food 前言：冷冻是一种传统的且非常有效的食品贮藏方法，通过控制或降低劣变生化反应以达到保持食品的鲜度，但冻藏不能完全抑制化学反应(比如脂质氧化)，劣变反应仍以较低的速率发生[1]。
可食性膜是指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒而覆盖在冷冻食品表面或多组分食品内部界面上的一层以天然可食性物质为原料、通过不同分子间相互作用而形成的具有多孔网络结构的保护膜[2]。
可食性膜具有以下特点：1)明显的阻水性，可延缓食品中水和油及其它成分的迁移和扩散；2)可选择的透气性和抗渗透能力,阻止食品中风味物质的挥发；3)较好的物理机械性能,可提高食品表面机械强度使其易于加工处理；4)可以作为食品色、香、味、营养强化和抗氧化物质等的载体；5)可与被包装食品一起食用，对食品和环境无污染，因而可食性膜在食品工业方面具有广阔的应用前景，但是在冷冻食品方面的研究和应用较少。
本文结合国内外学者对可食性膜在冷冻食品中的应用情况，分析可食性膜的在冷冻食品中的应用现状、对冷冻食品的意义和存在的问题，分析膜技术在冷冻食品中应用的发展趋势和应逐步解决的问题。
正文：1成膜原料及特性可食性膜是指由可食性材料形成的具有多孔网络结构的薄膜，它主要由脂质、蛋白质或多糖等天然大分子物质构成。
在这些成膜物质中必须添加一些辅助成分以改善膜的功能特性。
可食性膜一般按原料大体上可分为以下四类：多糖类可食性膜、蛋白质类可食性膜、脂类可食性膜和复合型可食性膜。
各种单一可食性材料所成的膜存在不同的优点和缺点，同时使用几种不同种类的基质制成复合可食性膜，可以弥补各自功能上的不足。
如多糖膜的阻湿性一般较差，因此可通过在其中添加一些极性小的脂质物质(如脂肪酸、石蜡等)形成复合薄膜，以提高膜的阻湿性。
复合膜的成膜方式有两种：一种是涂布法，即将融态脂质涂布于己形成的多糖膜(或蛋白膜)之上，形成双层复合膜；第二种方法称为乳化法，是将脂质与多糖(或蛋白质)混溶于溶剂中，再可加入一定的乳化剂使之均匀乳化，然后再干燥成膜[2]。
2可食性膜在冷冻食品中应用的意义冷冻通过热量交换降低了食品温度，使食品中水溶液由液态向冰晶的改变，而细胞胞内未冻水的保留增加了可溶性物质的浓度且降低了食品的水分活度。
食品在冻结和冻藏过程仍然会发生一系列的物理化学变化，比如水分迁移、汁液流失、干耗、蛋白质变性、脂质氧化、酶活性的变化以及风味、色素和维生素的变化等[3]。
而可食性膜的使用有助于改善这些物理化学变化引起的品质的下降，主要表现在：1)减少水分迁移和冻结烧的产生。
可食性膜既可以直接覆盖于冷冻食品的表面也可置于冷冻食品组分之间以防止品质损失[4]。
可食性膜能够降低水分在食品与环境间的转移速率，因而延缓了冰膜的形成和冻结烧的产生[1,7]。
2)减少油脂的迁移和脂肪氧化。
某些由亲水性材料制成的对油脂具有高阻渗性的可食性膜能够减少食品组分间油脂的迁移，限制食品内氧气的运动或减少食品表面与氧气的接触有助于降低冷冻食品的氧化劣变，因此具有较小透气性的可食性膜能够阻止甚至排除与脂类、维生素、色素或风味物质等有关的氧化劣变反应[9]。
由于脂肪氧化将会造成肉类产品的腐臭，肌球素氧化也将会使肉的色泽变暗，利用可食性保鲜膜低氧的特点可以降低这个问题产生的概率，同时又不至于氧浓度过低为厌氧微生物创造生存条件。
3)改善冷冻食品的结构和感官特性。
冷冻食品极易破碎甚至粉末化，因此可食性膜可用来改善其结构的完整性和力学特性[1,7]。
比如可食性膜可以把披萨配料固定在冷冻披萨的表面，使之成为披萨的一般部分。
它也可用来保持冷冻食品面糊层的完整性。
可食性膜也能够延缓色泽的损失和风味物质的挥发。
可食性膜还可把各种食品添加剂结合到特定的食品部分，例如，它可以把抗氧化剂保持在氧敏性食品的表面或防止着色剂从一种组分向另一组分的渗浸。
4)营养强化功能[1]。
可食性保鲜膜可以作为各种功能因子的载体(比如维生素E、抗菌剂、微量元素等)，这既达到延缓其腐败和变色等问题，又可以强化冷冻食品的功能性，增加了食品的附加值。
5)降低汁液流失[1]。
当肉类、禽类和鱼类用塑料盒包装零售时，解冻后常常有肉汁液渗出来影响产品品质和外观，导致消费者不想购买。
可食性保鲜膜能够阻止汁液的外流，改善产品的外观，而且可以除去市场上对于塑料包装盒底部吸水垫的需求，降低了成本。
6)降低吸油量[9]。
用可食性保鲜膜包装过的鱼类、禽类和肉类食品在油煎过程中会有更高的营养价值，因为可食性保鲜膜使它们在油煎时吸油量减少。
3可食性膜在冷冻食品中的应用现状3.1畜禽肉和海产品冻藏是保存易腐食品如鱼类和畜禽肉类等的有效方法，但冻藏过程因干耗、脂质氧化和蛋白质变性而引起食品持水力、质地、风味和色泽的变化，导致食品品质的下降。
镀冰衣在一定程度上保持了物料的贮藏品质，但不够理想，主要原因在于[1,7]：1)冰衣附着力弱，容易脆裂和脱落；2)冰衣并不持久，升华干耗较快，需要二次镀冰衣，否则导致物料的直接干耗；3)冰衣不能有效地防止物料的氧化腐败及阻止微生物的侵蚀；4)镀冰衣大大地增加了物料的重量，耗费运输成本及能源；5)物料解冻时冰衣融化会带出大量汁液，使物料的营养及风味都受到极大损失。
3.1.1多聚糖基质可食性膜海藻酸盐膜和胶叉菜胶膜具有很好的阻油性和阻气性，常用于改善冷冻肉和鱼的品质，尽管这类膜的阻湿性很差，但可以通过膜自身水分的损失减少冷冻食品水分的迁移[10]。
海藻酸是糖醛酸的多聚物，具有良好的成膜性能。
通常在肉类、家禽和海产品的海藻酸盐涂膜处理过程中，先用水合藻酸钠盐浸渍食品或喷雾于食品的表面，然后再加入一定的钙盐使膜凝固。
不同的盐对膜强度的改善也有差异。
涂膜对鱼、虾仁、贝柱的冷藏干耗率明显低于包冰衣物料的干耗率，可见涂膜能降低冰的升华速率。
涂膜中的水分子与海藻酸钠、海藻酸钙、甘油等大分子紧密地键合在一起，形成的凝胶体抑制了水分子的流动性，其中的水分子便不易升华逸出，这对阻止内部食品的干耗非常有用。
海藻酸钠膜还能够延长带鱼、虾仁、扇贝柱的可保质期，减少汁液流失及降低煮汁损失。
在海藻酸钠中添加抗坏血酸有助于延长虾仁的保质期及维持较好的感官品质，但对扇贝柱的保鲜没有特殊作用。
这可能是由于扇贝柱本身的脂质及色素等易于受氧化腐败的成分含量很低的缘故。
在涂膜中添加甘草提取物对带鱼的氧化腐败有明显抑制作用。
3.1.2蛋白质基质可食性膜1994年，美国陆军Natick研究所与工程研发中心的研究人员开发了一种可以食用的胶原蛋白薄层以代替塑料制的肉制品包装材料，单单从被氧化、变色、微生物滋长与感官属性等方面看，在-18℃的条件下储存20周，这种用胶原蛋白薄层包裹的牛肉与塑料包装的牛肉并无本质上的差别。
涂膜牛肉在解冻时，因涂膜本身的持水力而使融化液不能大量外流，没有形成连续的流动态。
融化液滞留在涂膜中，阻碍了内部物料汁液向外溢流。
因此，物料自身的汁液流失大为减少。
但胶原膜对牛肉的色泽和TBA值没有显著性影响。
将肉牛块用胶原膜热封后，用冷冻纸包装在-10℃贮藏5个月，结果发现涂膜牛肉在45天、90天或150天时其风味、质地和总体品质优于未涂膜冻藏的牛肉，但涂膜与非涂膜牛肉的色泽或脂类氧化程度几乎没有差别。
在贮藏45天后，非涂膜牛肉煮制后的外观优于涂膜牛肉，但在90天和150后，后者的感官品质高于前者。
在蒸煮时，涂膜对牛肉煮汁的外流也起到阻止及滞留作用，从而减少了物料的煮汁损失。
与其它类型可食用的薄膜相似，凝胶外衣也显示了抗氧化的独特潜质。
相比于在–12℃下冷冻保存6个月的无保护膜的肉类，肌肉经过含不同浓度抗氧化剂的3%凝胶悬浮液喷处理后，其皮表面的油脂的氧化程度明显降低(比过氧化值低60%~90%)。
3.1.3复合可食性膜复合膜是由不同配比的多糖、蛋白质和脂肪酸等按一定的程序制作而成。
Whitman 和Rosenthal曾声称用由凝胶、多羟基醇（如丙二醇、丙三醇等）及少量的水（含量﹤50g／kg）制成的热溶型保护衣能减少冷冻肉制品的水分流失。
Bauer等人开发了适用于畜禽肉产品的两种膜：油包水型和含有少量树胶的油包水型膜。
这类膜主要由脂肪、水、可溶性树胶、乳化剂、调味料、防腐剂、风味剂、着色剂以及粘稠剂构成，常用于0.01～0.1英寸厚的肉类产品。
比如，猪肉块经过由植物油、蜂蜡、多聚糖、苹果汁、调料和其他组分构成的乳化液浸渍后，将其冷冻在-20°C下几个星期。
在煮制过程中，膜完全被肉所吸收，且浸渍后的肉具有良好的口感。
4可食性膜在冷冻食品应用中存在的问题和对策4.1可食性膜商业化的可行性可食性膜的生产需要新的加工系统，包括挤压、滚转角(roll orientation)、输送干燥、锅包衣(pan coating)及其它加工单元。