(新教材)【人教版】20版必修二研究与实践：豆腐的制作(化学)PPT课件

材料二:豆腐制作的化学原理 黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到 一块儿,形成了“胶体”。要使胶体变成豆腐,必须点 卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫 酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿, 成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆 腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。加盐卤制
豆腐是一个聚沉的过程,是由于正负电荷中和导致浊液 内粒子稳定性下降,严格意义上来说不是化学反应。蛋 白质溶液溶质分子太大(介于1～100 nm),形成胶体溶 液(液溶胶)。当加入电解质(及溶液)等物质时由于胶 粒带电与电解质离子相互吸引发生凝聚。当凝聚的颗 粒足够大时胶粒就从溶液里聚沉出来。豆腐就是豆浆( 蛋白质胶体溶液)的聚沉产物。
(3)白色沉淀B的化学式为________________,由此可见 菠菜豆腐不能同食。以下饮食观点正确的是____(填字 母)。 A.禁吃菠菜 B.高钙牛奶可与菠菜同食 C.菠菜烹饪时可用开水烫,可降低草酸盐含量
【解析】从资料中的信息易知,菠菜与豆腐不能同食的
原因是菠菜中的草酸盐与豆腐中的钙盐发生反应生成 难溶性的草酸钙,从而形成结石;步骤③向M溶液中加入 足量的CaCl2溶液的目的是将溶液M中的碳酸盐和草酸 盐全部转化为碳酸钙和草酸钙沉淀,其中碳酸钙能与醋 酸反应生成二氧化碳气体,而草酸钙不与醋酸反应,
【提出猜想】“菠菜豆腐不能同食”的原因可能是 ____________________。 【实验探究】菠菜中部分成分分析
(1)步骤③中加入足量的CaCl2溶液的目的是_____。 (2)已知气体C能使澄清石灰水变浑浊,醋酸的化学式用 HAc表示,写出步骤④的化学反应方程式 ____________________。沉淀A、B的质量关系为 m(A)________m(B)(填“>”“<”或“=”)。
研究与实践:豆腐的制作
(针对教材P115“研究与实践”)
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【材料阅读】 材料一洗净后放进水缸内浸泡 ,冬天浸泡4～5小时,夏天2.5～3小时。 2.磨豆滤渣。黄豆浸好后,捞出,按每千克黄豆6千克水 比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好, 捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。
提示:制作豆腐的过程中加入盐卤(主要含氯化镁)使豆 浆中的蛋白质析出是蛋白质的盐析。蛋白质变性时加 入的是重金属盐,如铜盐、钡盐等。
【迁移应用】 1.淮南豆腐制作工艺驰名中外,下列手工制作豆腐的步 骤中发生化学变化的是 ( ) A.磨浆 B.滤渣 C.煮浆 D.成型
【解析】选C。磨浆没有新物质生成,属于物理变化, A 项错误;滤渣没有新物质生成,属于物理变化, B项错误 ;煮浆,蛋白质发生变性,属于化学变化, C项正确;成型 没有新物质生成,属于物理变化,D项错误。
【思考提升】
1.豆浆属于胶体,怎样进行简单实验加以验证? 提示:用激光笔照射豆浆,能看到丁达尔效应,说明豆浆 是胶体。
2.盐析一般是指溶液中加入无机盐类使某种物质溶解 度降低而析出的过程。如加浓(NH4)2SO4溶液使蛋白质 凝聚的过程。制作豆腐的过程中加入盐卤使豆浆中的 蛋白质析出,是蛋白质的盐析还是蛋白质的变性?
3.煮浆点兑。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖 ,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆 浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度 不够或时间太长,都影响豆浆质量。把盐卤冲入刚从锅 内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝 结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进 已铺好包布的木托盆(或其他容器)里,盛满后,用包布 将豆腐花包起,盖上板,压10～20分钟,即成水豆腐。 5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上 木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10千克黄 豆可制25千克豆腐干。
因此沉淀A(即碳酸钙和草酸钙)的质量比沉淀B(即草酸 钙)的质量大;为了降低菠菜中草酸盐的含量,菠菜烹饪 时最好用开水烫2～3 min。
答案:【提出猜想】菠菜中的草酸盐与豆腐中的钙盐发 生反应生成草酸钙,形成结石 【实验探究】(1)将溶液M中的碳酸盐和草酸盐全部转
化为沉淀 (2)CaCO3+2HAc====Ca(Ac)2+CO2↑+H2O > (3)CaC2O4 C
2.菠菜营养丰富,素有“蔬菜之王”的美称。民间流传 :菠菜豆腐同食,易得结石。某化学兴趣小组对“菠菜 豆腐是否不能同食”等问题进行了探究。
【查阅资料】①菠菜含有丰富的铁、草酸盐、碳酸盐 等,豆腐中含有丰富的蛋白质及钙盐。 ②人体结石的主要成分:草酸钙(CaC2O4)。 ③醋酸不与草酸钙反应,但能与碳酸钙反应生成可溶性 盐等。