桂林米粉脆皮详细做法
桂林米粉香料配方及制作方法
桂林米粉香料配方及制作方法（清香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料之间比例及配方：桂枝，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。
罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、制作方法：1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
5、酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。
三、要领：1、香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
2、每方可煲两次。
3、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
4、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。
（浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。
牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、制作方法：1、将上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
全网最全最齐桂林米粉制作方法详解,学会也可以开店了
全网最全最齐桂林米粉制作方法详解，学会也可以开店了全网最全最齐桂林米粉制作方法详解，学会也可以开店了 桂林米粉及小菜的制作方法 卤水香料密方 八角20克砂姜20克草果20克香叶20克 桂枝20克玉蔻20克凉姜20克香草20克 花椒20克小茴20克白蔻20克筚拨20克 香果20克砂仁20克甘草40克 白芷15克孜然15克桂丁15克陈皮35克 香砂仁20克千里香20克山黄皮20克香菜籽20克公丁香10克桂皮25克豆蔻20克槟榔片20克 一、桂林米粉卤水的制作 1、主料：牛肉10斤牛筒骨8斤牛腩5斤 2、配料：腐乳0.5斤豆豉1斤老抽1斤50度以上白酒1斤食用油4两盐7斤冰糖1.5斤味精1斤老姜1.5斤香料27种鸡精1斤清水30斤 3、制作 1）牛肉洗去血污，顺直纹切成8CM宽的长条，牛骨用背脊龙骨或筒骨，洗净砍断待用 2）香料，将大粒的香料：草果，香果，槟榔果，玉蔻等用刀切开，与其它香料共同进锅煸炒，用中火放少许食用油,白酒炒出香味香叶、小茴、孜然、花椒不炒 3）豆豉剁碎,锅内放少许食用油,酒炒出香味 4）取卤锅放入清水30斤,牛肉,牛骨,24种已炒好香料（香叶、小茴、孜然、花椒先不放）,炒香的豆豉,老姜拍松放入锅内,用大火烧沸。
放入盐750克,味精、鸡精、白酒各100克，糖200克，腐乳50克加白酒拌匀放入，老抽100克，香叶，小茴，花椒。
用中火煮1小时左右。
用筷条能刺穿牛肉时，将牛肉及香料渣捞出。
留牛骨继续煮3小时。
最后将牛骨捞出，放余下的酒、盐、糖、老抽、腐乳、味精、鸡精。
再煮十分钟即可。
5）用筛网放缸口上滤渣，加竹盖，放阴凉通风处，切勿滴入生水，预防卤水变质。
根据每天用量，卤水按每天的用量,从缸中取出放卤水盆内5斤。
（葱白,老姜,大蒜各30克,胡椒粉5克,香油10克） 将葱白,老姜,大蒜拍松，炒锅放火上,放少许油灼热,将葱白,老姜,大蒜煸香,放入卤水烧开,用小漏网勺捞出葱白,老姜,大蒜渣,下胡椒粉、香油和卤味增香膏 第一天调过没用完的卤水可以混入第二天的卤水中一起再调过，滤入卤水盆中待售粉用。
特色美食-(浓香型卤水)桂林米粉
特色美食-（浓香型卤水）桂林米粉一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。
牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、制作方法：1、将上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
2、将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。
继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。
3、捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。
三、汤水制作方法：以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。
四、锅烧脆皮肉制法：用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。
然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。
插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。
炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。
五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。
六、注意事项及要领：1、香料一定要到市场上买，一般都可以买到。
如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。
2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l～2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。
桂林米粉怎么做好吃呢？
桂林米粉怎么做好吃呢？
米粉是南方地区特有的美味佳肴，这是一种利用糯米制作的美食，其口味清香爽口，做成各种米粉汤非常的受欢迎，可以说米粉就是南方的面条，其营养价值也非常的出色。
而米粉的种类非常多，主要以地区来划分，其中，桂林米粉是一绝，下面就来看看桂林米粉怎么做好吃呢？
烫米粉：将买回来的米粉放入开水中烫大概30秒，（可以根据自身喜欢的口感调整时间，米粉是熟的，所以烫一下就可以起锅）
米粉过冷水：为了防止米粉粘在一起，将烫过的米粉过一下凉开水，如果是夏天，可以用冰水，这样口感更爽。
放入卤汁：将提前熬制好的卤汁舀一勺放入米粉中。
卤汁要提前熬制好留存。
卤汁的熬制各家总会有几样不同，但一般肯定有草果、桂皮、香叶、丁香、八角、茴香、草豆蔻等香料，（这也可以根据自己喜欢的口味添加或减少香料）准备配料：将买回来的配料切好备用。
桂林米粉里的基本配料有酸豆角、酸笋。
根据个人喜好可以添加多点（经常你会发先去吃桂林米粉的人，一碗米粉里几乎一半都是酸笋、酸豆角、算辣椒等配料）
切好叉烧：两广人比较喜欢吃叉烧，但是口味会有点点不同，广东人的叉烧偏甜口味，可以去烧卤店买喜欢的叉烧，回来切好，放入粉中。
（除了叉烧还可以放肉末、脆皮、牛肉等肉类）
将配料和花生米一并放入碗内：将准备好的酸笋、叉烧、花生米、香菜等材料放入碗内，最后将香菜切段放入碗中，一碗香喷喷的桂林米粉就成了。
注意事项
吃米粉时还可以根据个人口味添加醋、酱油等调味。
桂林米粉古法制作流程
桂林米粉古法制作流程
桂林米粉的老手艺做起来可是相当讲究，简单来说就是这么几步：
挑米泡水：
先选上好的大米，洗干净了，泡在水里让米粒吸饱水分，就像让种子发芽前先喝饱水一样。
磨浆蒸粉：
泡好的大米控水后，以前是用石磨磨得细细滑滑的，现在也有机器磨浆，然后把米浆倒在蒸布上，搁在蒸锅里蒸熟，就成了半熟的粉块，也就是粉糕的基础。
砸粉塑性：
粉糕蒸好热乎乎的时候，得赶紧放进石臼里锤炼，这一步特别关键，就像锻炼肌肉一样，锤炼过的米粉才有筋道，吃起来才Q弹。
据说早年间，真正的好米粉就是这么锤出来的，弹性十足，拽起来能从二层楼那么高掉下来都不带断的。
榨粉冲凉：
锤好的粉糕送去榨粉机或者手动压成细细的粉条，粉条煮熟后，马上扔进冷水里“冲个凉”，这样既能固定住口感，又能保持粉条洁白剔透。
调汁加料：
“冲凉”后的米粉捞出来，控控水，然后就要加上桂林米粉的灵魂——卤水，再撒上香脆的花生碎、酸溜溜的豆角丁、辣子、葱花、蒜泥这些调料，喜欢的还可以加黄豆、牛肉等配菜，拌匀了，一碗地道的桂林米粉就大功告成，可以美美地享用了。
现在的工厂大规模生产桂林米粉，大多采用了现代化的设备，但也有一些坚守传统的店铺和家庭，坚持用老方法来做，就是为了留住那份独特的口感和味道。
桂林米粉脆皮锅烧的制作方法
桂林米粉脆皮锅烧
的制作方法
原材料：猪下巴肉（也有叫杀口肉）
制做方法：
一、把买回来的下巴肉去掉上面的淋巴，清洗干净，放锅里面去煮，煮到用筷子一插就插穿就可以了，捞出来用钩子把挂起来凉干，时间一天左右，最好用电风扇吹，这样会快一些。
二、炸锅烧，锅里放入冷油，再放入凉好的肉，用小火慢慢的炸，一会儿皮面就开使有一个一个的泡泡冒出来，等皮上全起满泡了再把捞出来，把油温烧高一点，再放进去炸一两分钟捞出来就可以了。
特别要注意的地方：肉煮的时间不能煮得太烂，但也不能没有煮倒位，时间根据你的火力大少慢慢讲握。
凉的时候一定要凉干一些，越干越好，炸的时候一定要用冷油，
油一定要多放，把肉盖住，第一次炸的时候不能急一定要慢，炸制时间大约一小时，第二次也要讲握好火侯，目的是让它炸脆。
以上资料根据自已操作经验编写，如有不明之处，随时都可以资讯，祝你早日学会。
脆皮糊的比例
脆皮糊的比例脆皮糊是一种烹饪食材时常用到的调料，它能使食物表面炸得金黄酥脆。
它的制作方法非常简单，只需将面粉、淀粉和水按一定比例混合搅拌均匀即可。
下面将详细介绍脆皮糊的比例和制作过程。
脆皮糊的比例是非常关键的，不同的菜品需要不同的比例才能达到最佳效果。
一般来说，脆皮糊的比例为面粉：淀粉：水=1：1：1。
这样能够保证炸出的食物外表金黄酥脆，内里鲜嫩可口。
制作脆皮糊的过程也非常简单。
首先，取一小碗，将面粉、淀粉和水按照1：1：1的比例倒入碗中。
然后用筷子或搅拌器将材料搅拌均匀，直至没有颗粒状物质，形成一个顺滑的糊状物。
如果觉得糊状物过于稠密，可以适量添加一些水，以达到稀薄的程度。
在制作脆皮糊的过程中，还可以根据个人口味的不同添加一些调料，如盐、胡椒粉、五香粉等。
这样可以增加食物的味道，使其更加美味可口。
脆皮糊主要用于炸制食物，能够使食物炸得外酥内嫩。
炸制食物前，需要将食材裹上一层薄薄的脆皮糊，然后放入油锅中炸至金黄色即可。
在炸制的过程中，脆皮糊能够形成一层保护膜，使食物不易受到高温油的伤害，保持内部的鲜嫩口感。
脆皮糊不仅可以用于炸制肉类食品，还可以用于炸制海鲜、蔬菜等食材。
它能够为食物增添口感和层次感，使食物更加美味可口。
同时，脆皮糊还能起到保持食材水分的作用，使炸制后的食物更加鲜嫩多汁。
除了炸制食物，脆皮糊还可以用于裹粉。
在制作糖醋里脊、酸甜排骨等菜品时，可以将食材先裹上脆皮糊，然后炸至金黄色，最后再翻炒或搭配酱汁烹制。
这样能够使菜品的外观更加诱人，口感更加酥脆可口。
总的来说，脆皮糊是一种非常实用的调料，能够使食物炸得金黄酥脆。
制作脆皮糊的比例为面粉：淀粉：水=1：1：1，制作过程简单易行。
使用脆皮糊炸制食物时，能够保持食材的鲜嫩口感，同时增添食物的口感和层次感。
除了炸制食物，脆皮糊还可以用于裹粉，使菜品更加美味可口。
希望大家在烹饪时能够尝试使用脆皮糊，为菜品增添一份酥脆的诱人风味。
脆皮糊的配方比例
脆皮糊的配方比例
摘要：
一、脆皮糊的概念与作用
二、脆皮糊的配方比例
1.面粉和淀粉的比例
2.面粉和水的比例
3.淀粉和水的比例
4.脆皮糊的其他配料
三、脆皮糊的制作方法
四、脆皮糊在不同菜品中的应用
五、总结
正文：
脆皮糊是一种常见的烹饪原料，主要用于给食物裹上一层外壳，使食物在烹饪过程中保持口感和营养。
制作脆皮糊的关键在于掌握好各种原料的比例，下面我们就来详细了解一下脆皮糊的配方比例。
首先，面粉和淀粉的比例对脆皮糊的口感和质量有很大影响。
一般来说，面粉和淀粉的比例为1:1，这样可以使脆皮糊的口感更加酥脆。
其次，面粉和水的比例也非常重要。
通常情况下，面粉和水的比例为
2:1，即两份面粉加入一份水。
这样的比例可以使脆皮糊具有一定的流动性，便于涂抹在食物表面。
然后，淀粉和水的比例是1:1，这样可以使脆皮糊更加稠厚，增加食物的
口感。
除了以上三种主要原料，脆皮糊还可以加入一些其他的配料，如盐、糖、五香粉等。
适量的调料可以使脆皮糊更加美味可口。
制作脆皮糊的方法很简单，只需将面粉、淀粉、水和其他调料混合在一起，搅拌均匀即可。
在实际操作中，可以将面粉和淀粉混合，然后加入水，搅拌均匀，最后加入其他调料，再次搅拌均匀即可。
脆皮糊可以广泛应用于各种菜品，如糖醋里脊、炸鸡排、炸虾等。
在不同菜品中，可以根据个人口味和需求，对脆皮糊的配方比例进行适当调整。
总之，掌握好脆皮糊的配方比例和制作方法，可以为我们的烹饪过程增色不少。
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桂林米粉脆皮详细做法
桂林不仅是旅游圣地，而且还有很多好吃的美食，其中最为出名的要属桂林的米粉，去桂林一定要尝尝桂林的米粉，吃过桂林米粉的人都知道，桂林米粉中的肉是脆皮肉，这种脆皮肉肥而不腻，为米粉增添了不少的香味，但是很多人不知道脆皮肉怎么来制作，下面介绍桂林米粉脆皮肉详细做法。
桂林米粉脆皮肉详细做法
脆皮的做法：
第一步：煮肉
猪肉（20斤左右）洗好后和姜、酒一起放入水锅中煮熟。
第二步：皮刺洞
待猪肉煮熟后将其捞出，拿去冲冷水，随后用竹签在猪皮上均匀刺洞。
第三步：皮入味
用小苏打、盐、醋将其泡上15分钟后捞出。
第四步：炸脆皮
皮入味后捞出开始起油锅用冷油、大火炸脆皮，皮朝上，以免皮粘锅。
第五步：捞出
炸到猪皮变成金黄色，即可捞出，脆皮已是半成品，用时起油锅再炸一次即可。
方法一
桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。
具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。
方法二
主料：米粉（干）、猪肉。
辅料：小白菜、淀粉、蒜。
调料：生抽、豆瓣酱(辣油)、食盐。
1.瘦肉剁成肉末后加盐，生抽，淀粉拌均匀放置一边备用。
桂林米粉在水内泡制一晚上备用。
锅内热油放少许蒜米爆香后倒入肉末翻炒。
肉末炒到变白后加入一勺郫县豆瓣酱翻炒。
2.加入了郫县豆瓣酱的肉末炒熟后盛出备用。
锅内倒入适量开水，然后加入两袋浓醇高汤。
待水开后放入沥干水分的米粉。
加盖煮至米粉熟透。
3.放入适量洗净的小白菜，煮熟即可关火。
桂林米粉装入碗内上层舀上一层之前炒好的肉末。
饮食宜忌
1、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。
2、猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
3、猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
4、食用猪肉后不宜大量饮茶。
小贴士
1.桂林米粉要提前用水泡软，用热水的话会快一点。
2.浓醇高汤里面已经有味道了，所以汤里不要再放盐了。
3.炒肉末时放了郫县豆瓣酱，所以也不用再放盐了。