常用烹饪原料净料率
2023年中式烹调师(初级)参考题库含答案1
2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。
A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具2.【单选题】烹的作用之一是()。
A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本3.【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。
4.【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。
5.【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
6.【单选题】安全生产许可证有效期满未办理延期手续，继续进行生产的，责令停止生产，限期补办延期手续，没收违法所得，并处____的罚款；逾期仍不办理延期手续，继续进行生产的，依照《建设工程安全生产管理条例》第十九条的规定处罚。
A、5万元以上10万元以下B、5万元以上7万元以下C、1万元以上5万元以下D、3万元以上10万元以下7.【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸8.【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
9.【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。
A、rB、1+rC、1-rD、1/r10.【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。
11.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
12.【单选题】一个物体上的作用力系,满足()条件,就称这种力系为平面汇交力系。
A、作用线都在同一平面内,且汇交于一点B、作用线都在同一平面内,但不交于一点C、作用线不在同一平面内,且汇交于一点D、作用线不在同一平面内,且不交于一点13.【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。
14.【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
中式烹调师高级工理论知识练习题
中式烹调师高级工理论知识练习题一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、（）是具有胆钙化醇生物活性的类化合物。
A、维生素 AB、维生素 DC、维生素 ED、核黄素正确答案：B2、煨菜的选料范围多为（）。
A、腌制原料B、植物性原料C、禽类原料D、动物性原料正确答案：D3、我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自（）起正式施行。
A、1992 年 10 月B、1995 年 10 月C、1990 年 10 月D、1988 年 10 月正确答案：B4、花色菜因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用( )浓度高锰酸钾溶液进行手的消毒。
A、1%B、6%C、8%D、3%正确答案：D5、海参不宜选用（）器皿来涨发。
A、不锈钢B、铁制C、铝制D、瓷制正确答案：B6、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为A、卤制B、水煮C、热炝D、汤爆正确答案：C7、牛黄瓜肉两侧与( )相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。
A、底板和仔盖肉B、里脊与榔头肉C、里脊与外胥肉D、底板与榔头肉正确答案：A8、虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。
A、软体动物B、棘皮动物C、甲壳动物D、腔肠动物正确答案：C9、厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，要制定厨房防火制度（）。
A、方便生产需要B、明确员工责任C、强化消防知识D、加强火源管理正确答案：D10、下列选项中，属于淡水鱼类的是（）。
A、鳙鱼B、鲅鱼C、小黄鱼D、鳓鱼正确答案：A11、使用烹调方法（）制作的菜肴一般选用新鲜细嫩、无骨无筋膜、腥膻味少的小型原料。
A、烩C、汆D、熘正确答案：C12、对带有虫卵的蔬菜应用( )方法洗涤。
A、温水洗涤B、盐水洗涤C、碱水洗涤D、冰水洗涤正确答案：B13、软炸类菜肴应使用（）。
A、蛋清糊B、蛋泡糊C、干粉糊D、蛋黄糊正确答案：A14、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。
《餐饮成本核算》第二章 餐饮成本核算 2-1
第一节 净料与净料率
问题32 千克， 试求土豆的净料率。
→
第一节 净料与净料率
问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。
→
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法
公式
一料一档净料单位成本计算公式：
净料单位成本 = 毛料重量 × 毛料单价 ÷ 净料重量
= 毛料进价总值 ÷ 净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
三. 问题求解：
问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝 卜的进货单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成 本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
二. 基本理论
1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。
第二节 主配料的净料成本核算方法 2、净料单位成本核算方法
一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法 一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。
第二节 主配料的净料成本核算方法
一.引入
制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒 20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60 元，求该菜成本？
问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、 电、燃料成本？
通过上一堂课的学习，大家已经明 白餐饮成本核算实际上就是计算构成餐 饮产品的原材料的成本。那今天我们就 来学习如何计算主配料的成本。
第一节 净料与净料率
食品烹制中的质量控制规范
食品烹制中的质量控制规范一、食品烹调中的质量控制1.制定和使用标准菜谱这里只从质量控制的角度来谈标准菜谱。
首先标准菜谱规定了烹制菜肴所需的主料、配料、调味品及其用量，因而能限制厨师烹制菜肴时在投料量方面的随意性；同时，标准菜谱还规定了菜肴的烹调方法、操作步骤及装盘式样，对厨师的整个操作过程也能起到制约作用。
因此，标准菜谱实际上是一种质量标准，是餐饮实物成品质量控制的有效工具。
厨师只要按标准菜谱规定操作，就能保证菜肴成品在色、香、味、形等方面质量的一致性。
2.加强培训和基本功训练菜肴制作烹调是一种技术性、艺术性极强的专业工作，而且由于烹调是以手工操作为主，机械化程度较低，菜肴质量的高低几乎完全决定于厨师和员工的责任感、经验及其烹调知识和技术水平。
因此，除了在日常工作中教育、督促员工必须遵守操作规程，标准菜谱进行加工烹调，并严格质量检查以外，还应当开展经常性的技术培训和基本功训练。
3.严格烹调质量检查与任何操作规程、质量标准一样，要使标准菜谱充分发挥作用，还必须建立菜肴质量检查制度，必须注重工序检查、成品检查和全员检查三个环节。
工序检查指食品加工过程中每一道工序的厨师必须对上一道工序的食品加工质量进行检查，如果发现不合格，应予返工，以免影响成品质量。
成品检查指菜肴送出厨房前必须经过厨师长或专门菜品质量检查员的检查。
成品检查是对厨房加工、烹调质量的把关验收，因而必须严格认真，不可马虎。
全员检查指除上述两个方面检查外，餐厅服务员也应参与食品成品质量的检查。
要抓好全员检查，就必须向员工灌输厨房为餐厅服务、厨房生产服从餐厅服务的观念，改变餐饮服务以厨房为中心、厨师说了算的传统做法。
因为餐厅服务员直接与就餐顾客打交道，更了解顾客对食品菜肴质量的意见反映，因而他们对菜肴质量的检查往往更有针对性。
有些餐厅在厨房的出菜处贴有警示性的告示:如果你对手中食品菜肴的质量不满意，请不要端出厨房。
用来提醒服务员把好质量检查关。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
2023年中式烹调师(中级)备考押题2卷合壹(带答案)卷18
2023年中式烹调师（中级）备考押题2卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第一卷一.全能考点(共100题)1.【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。
参考答案：√2.【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。
参考答案：×3.【单选题】负有安全生产监督管理职责的部门，要求被审查、验收的单位购买其指定的安全设备的，情节严重的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予（）。
A、纪律处分B、行政处分C、经济处罚D、法律制裁参考答案：B4.【判断题】碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。
参考答案：×5.【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。
A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸参考答案：B6.【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。
A、质量B、色泽C、质地D、口味参考答案：A7.【判断题】《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。
参考答案：×8.【判断题】企业只有降低成本才能获得更多的利润。
参考答案：√9.【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。
A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红参考答案：D10.【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。
A、净置B、保温C、常温D、低温参考答案：D11.【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。
参考答案：×12.【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。
参考答案：√13.【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。
A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度参考答案：D14.【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。
参考答案：×15.【单选题】拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。
中式烹调师培训大纲
中式烹调师培训大纲一、培训目的通过培训，培训对象可以掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。
同时在餐饮企业中可以从事厨房中各消费岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。
1.理论知识培训目的：〔1〕理解地方菜的组成和风味特点的根本知识。
〔2〕理解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的根本知识。
〔3〕理解刀工的根本要求及考前须知，掌握肉料的腌制根本方法，掌握配菜的根本原那么及方法的根本相关知识。
〔4〕理解烹调中的火候种类，掌握调味的根本原那么及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的根本相关知识。
〔5〕理解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴本钱核算的根本知识。
2.操作技能培训目的：〔1〕掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。
〔2〕掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头〞的使用方法。
〔3〕掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅〞的根本操作技巧和方法，纯熟烹制菜肴前的操作姿势及技巧。
〔4〕掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。
〔5〕掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。
二、培训中应注意的问题1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的根本功操作姿势和菜肴操作要领。
2.要注意做好学员的根本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，进步学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，到达餐饮企业中厨房消费岗位的要求。
3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生平安，同时在操作中要注意做到文明操作平安消费。
三、培训课时安排总课时数：140课时详细培训课时分配详见教学方案四、培训的内容模块一入厨根底知识1、地方菜的组成及风味特点①理解粤菜的风味特点②掌握各地方菜的特点2、厨师的职业道德理解厨师行业中的职业道德有关职责3、厨房的工作岗位及其职责理解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责模块二烹饪原料的识别及初步加工1、烹饪原料的识别①理解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法②理解烹饪原料的形状及特点2、烹饪原料的保管①理解烹饪原料的保管方法②各种保管方法的特点3、鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工要求②理解水产品原料的初步加工要求③理解禽类原料的初步加工要求④掌握蔬菜类原料的初步加工方法⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法4、干货原料涨发加工艺①理解干货原料涨发的定义和涨发加工要求②掌握干货原料的涨发加工方法模块三原料切配加工技术1、刀工的根本要求理解刀工的定义及其根本要求2、刀法的分类及用处理解刀法的定义、分类和用处3、原料的加工成形①理解原料的加工成形的形状及目的②掌握原料加工成形的方法4、刀工的根本功实训①掌握刀的使用姿势及方法②掌握刀工的简易操作技能及方法〔如：切萝卜片、姜丝、改平面花等〕5、“料头〞的使用①理解料头的原料及作用②理解料头的使用方法③掌握个别料头原料操作方法〔如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等〕6、配菜工艺①理解配菜的含义和重要性的根本知识②掌握配菜的根本要求及根本方法模块四烹调前的预制1、烹调前的初步热处理理解烹调前原料的初步热处理几种方法2、上粉、上浆掌握好烹调前菜肴的造型及根本方法3、烹调设备与工具的使用①理解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法模块五烹调技术根底1、烹调设备与工具的使用①理解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅〞的根本功实训①理解锅功操作时的根本要求②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的根本姿势及要领③纯熟烹制前的操作姿势〔洗锅、倒水及飞水、拉油〕的操作3、火候①理解火候的重要性及种类②掌握火候的调节方法〔柴油炉及煤气炉操作〕4、调味①理解调味的含义、分类及方法②掌握肉料的腌制方法模块六烹调方法1、勾芡掌握好勾芡的作用及要点和方法2、烹调法“炒〞①理解烹调法“炒〞的特点②要掌握好“炒〞的类菜式的操作要领和方法3、烹调法“蒸〞①理解烹调法“蒸〞的特点②要掌握好“蒸〞的类菜式的作用要领和方法4、烹调法“炖〞①理解烹调法“炖〞的特点②要掌握好“炖〞类菜式的操作要领和方法5、烹调法“煎〞①理解烹调法“煎〞的特点②要掌握好“煎〞类菜式的操作要领和方法6、烹调法“炸〞①理解烹调法“炸〞的特点②要掌握好“炸〞类菜式的操作要领和方法7、烹调法“焖〞①理解烹调法“焖〞的特点②要掌握好“焖〞类菜式的操作要领和方法8、烹调法“扒〞①理解烹调法“扒〞的特点②要掌握好“扒〞类菜式的操作要领和方法9、烹调法“滚〞①理解烹调法“滚〞的特点②要掌握好“滚〞类菜式的操作要领和方法10、烹调法“煲〞①理解烹调法“煲〞的特点②要掌握好“煲〞类菜式的操作要领和方法11、粉、面、饭类菜肴操作技术要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法模块七食品卫生1、食物中毒理解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识2、环境卫生与用具卫生要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识3、个人卫生要做好个人卫生和食品卫生平安工作模块八本钱核算1、毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的计算方法②要熟悉各种常用原料的起货净料率2、净料单价的核算掌握好菜肴净料本钱的计算方法。
常用烹饪原料净料率
1、蔬菜类 有壳笔笋
蒜心 苋菜 通菜 椰菜 凉瓜 原只辣椒 矮脚芥菜 白瓜 青瓜 丝瓜 鲜莲（14 个计） 鲜莲（14 个计） 冬瓜 节瓜 茄瓜 有壳竹笋 夜香花 无苗子姜 豆角 西洋菜 菜心 菜心 有壳鲜栗 芥兰 无壳凤眼果 菠菜 绍菜 枸杞 萝卜 芋头 有壳冬笋 马蹄 生菜 带壳菱角 无苗耙齿萝卜 塘蒿 荷兰豆、甜蜜豆 胡萝卜
每公斤毛鸡有胗肝 60g,肠 40g,脚 1对 每公斤光鸡有翼 90g,骨 350g 翼 100g,骨 300g 胗肝 80g,肠 50g,脚 50g 骨 500g
胗肝 70g,肠 50g,脚 50g, 骨 480g
续表 毛料
净猪舌 净猪肠头 净猪肚 净猪肺 牛肉 净牛肉片 牛坑腩 净牛下杂 有皮羊肉 净羊下杂 净羊头蹄 5、干货类 网鲍 窝麻鲍 吉品鲍 婆参 港石参 乌石参 梅花参 红参、白参 海参 榄参 杂港参 有沙群翅 无沙群翅 有沙骨青翅 无沙骨青翅 有肉大翼翅片 有沙大尾翅 有沙牙拣脊翅 有沙牙拣肉翅 有沙黑尾勾翅 有沙杂翅仔 翅堆翅仔 广肚 鳝肚 鱼肚、鳘肚 鱼白（花肚） 白花胶 黄花胶
净笋壳鱼 笋壳鱼肉 净乌鱼 乌鱼肉 净塘虱 塘虱肉 净鲢鱼 鲢鱼肉 净鳙鱼 鳙鱼肉 净草鱼 草鱼肉 净鲤鱼 净边鱼 净鲮鱼 鲮鱼肉 鱼青蓉 净龙虾 龙虾肉 剪净明虾 明虾肉 净大海虾 虾肉 虾肉 熟虾肉 净肉蟹 蟹肉 净膏蟹 蟹黄 鲜鲍肉 净带子 净蚝肉 净螺肉 净螺肉 净鲜鱿 熟鲜鱿 净墨鱼 熟墨鱼 净白鳝 净黄鳝肉
3.0
300
7.0
700
6.0
600
3.5
350
3.5
350
2.5
250
1.5
150
3.0
300
7.0
700
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大海虾
虾肉
0.3
30
大、中海虾
虾肉
0.35
35
中海虾
熟虾肉
0.33
0.33
肉蟹
净肉蟹
0.7
70
肉蟹、膏蟹
蟹肉
0.2
20
膏蟹
净膏蟹
0.7
70
膏蟹
蟹黄
0.1
10
鲜鲍鱼
鲜鲍肉
0.3
30
鲜带子
净带子
0.5
50
鲜蚝
净蚝肉
0.35
35
响螺(肉螺)
净螺肉
0.22
22
角螺
净螺肉
0.15
15
鲜鱿鱼
净鲜鱿
0.7
70
0.78
78
1000g条重
草鱼
草鱼肉
0.4
40
1000g条重
鲤鱼
净鲤鱼
0.85
85
750g条重
边鱼
净边鱼
0.85
85
鲮鱼
净鲮鱼
0.85
85
鲮鱼
鲮鱼肉
0.45
45
去鱼腩计
鲮鱼肉
鱼青蓉
0.38
38
龙虾
净龙虾
0.8
80
龙虾
龙虾肉
0.25
25
连膏
明虾
剪净明虾
0.8
80
明虾
明虾肉
0.6
60
大海虾
净大海虾
0.8
0.6
60
芥兰
净芥兰
0.4
40
无壳凤眼果
凤果肉
0.6
60
菠菜
净菠菜
0.7
70
绍菜
撕筋绍菜
0.5
50
枸杞
枸杞叶
0.4
40
萝卜
净萝卜
0.8
80
芋头
净芋
0.8
80
有壳冬笋
净冬笋
0.2
20
马蹄
净马蹄肉
0.5
50
生菜
生菜胆
0.4
40
带壳菱角
菱角肉
0.5
50
无苗耙齿萝卜
净耙齿萝卜
0.6
60
塘蒿
净塘蒿
0.7
70
荷兰豆、甜蜜豆
0.83
83
750g条重
鲈鱼
净鲈鱼
0.8
80
1000g条重
鲈鱼
净鲈鱼球
0.37
37
生鱼
净生鱼
0.85
85
750g条重
生鱼
有皮生鱼肉
0.5
50
头、骨占35%
生鱼
生鱼球
0.32
32
山斑鱼
净山斑
0.88
88
200g条重
山斑鱼
山斑肉
0.43
43
续表
毛料
净料
净料率
附注
成率
%
笋壳鱼
净笋壳鱼
0.88
88
200g条重
净青蒜
0.7
70
大蒜
净蒜白
0.35
35
青葱
净葱白
0.35
35
芫荽
净芫荽
0.9
90
马铃薯（土豆）
净薯肉
0.8
80
鲜淮山（心薯）
净淮山
0.7
70
莲藕
净莲藕
0.7
70
木瓜
净木瓜
0.7
70
2.水产类
黄花鱼
净黄花鱼
0.8
80
600g/条
鲇鱼
净鲇鱼
0.85
85
2500g/条
鲇鱼
净鲇鱼肉
0.5
50
2500g/条
龙利
光鹅
鹅肉
0.5
50
骨480g
光鹅
熟鹅
0.68
68
净鹅鸭肫
肫球、胗肉
0.6
60
10对鸭掌
拆鸭掌
0.09
壳鸡蛋
净鸡蛋
0.84
84
壳鸭蛋
净鸭蛋
0.8
80
4、畜肉类
瘦猪肉
净瘦猪肉
0.89
89
净瘦猪肉
切瘦猪肉
0.97
97
瘦猪肉
切瘦猪肉
0.86
86
有皮上肉
去皮上肉
0.87
87
有皮上肉
熟有皮上肉
0.78
78
净猪头肉
鲜鱿鱼
熟鲜鱿
0.45
45
鲜墨鱼
净墨鱼
0.6
60
鲜墨鱼
熟墨鱼
0.38
38
白鳝
净白鳝
0.9
90
黄鳝
净黄鳝肉
0.55
55
续表
毛料
净料
净料率
附注
成率
%
水鱼公
净水鱼
0.75
75
肉裙10%
水鱼母
净水鱼
0.65
65
水鱼母
水鱼肉
0.22
22
水鱼公
水鱼肉
0.25
25
田鸡
净田鸡
0.50
50
1月至5月
田鸡
净田鸡
0.56
56
梅花参
发梅花参
3.0
300
红参、白参
发红参、白参
3.0
300
海参
油发海参
2.5
250
榄参
发榄参
2.5
250
杂港参
笋壳鱼
笋壳鱼肉
0.48
48
乌鱼
净乌鱼
0.88
88
200g条重
乌鱼
乌鱼肉
0.46
46
塘虱
净塘虱
0.88
88
200g条重
塘虱
塘虱肉
0.48
48
鲢鱼
净鲢鱼
0.8
80
1000g条重
鲢鱼
鲢鱼肉
0.35
35
1000g条重
鳙鱼（大头鱼）
净鳙鱼
0.8
80
1000g条重
鳙鱼
鳙鱼肉
0.3
30
1000g条重
草鱼（白鲩）
净草鱼
1.3
130
牛坑腩
熟牛坑腩
0.7
70
净牛下杂
熟牛下杂
0.5
50
有皮羊肉
熟有皮羊肉
0.7
70
净羊下杂
熟羊下杂
0.5
50
净羊头蹄
拆熟头蹄
0.4
40
5、干货类
网鲍
发网鲍
1.75
175
窝麻鲍
发窝麻鲍
1.5
150
吉品鲍
发吉品鲍
1.5
150
婆参
发婆参
3.5
350
港石参
发港石参
3.5
350
乌石参
发乌石参
3.5
350
净莲子
0.15
15
初出
鲜莲（14个计）
净莲子
0.4
40
大造
冬瓜
净冬瓜
0.75
75
节瓜
净节瓜
0.85
85
茄瓜
净茄瓜
0.85
85
有壳竹笋
净笋肉
0.4
40
夜香花
净香花
0.4
40
连枝
无苗子姜
净子姜
0.6
60
豆角
净豆角
0.95
95
西洋菜
净西洋菜
0.85
85
菜心
净菜软
0.25
25
菜心
净郊菜
0.35
35
有壳鲜栗
净栗肉
毛阉鸡（1750g只重
光阉鸡
0.68
68
光鸡项
净鸡肉
0.55
55
每公斤光鸡有翼90g,骨350g
光阉鸡
阉鸡肉
0.6
60
翼100g,骨300g
毛鸭（1250g只重）
光鸭
0.6
60
胗肝80g,肠50g,脚50g
光鸭
净鸭肉
0.48
48
骨500g
光鸭
熟鸭
0.68
68
毛鹅
光鹅
0.65
65
胗肝70g,肠50g,脚50g,
常用烹饪原料净料率
毛料
净料
净料率
附注
成率
％
1、蔬菜类
有壳笔笋
净笔笋
0.2
20
蒜心
净蒜心
0.6
60
苋菜
净苋菜
0.8
80
通菜
净通菜
0.7
70
椰菜
净椰菜
0.9
90
凉瓜
净凉瓜
0.8
80
原只辣椒
净辣椒
0.75
75
矮脚芥菜
芥菜胆
0.4
40
白瓜
净白瓜
0.7
70
青瓜
净青瓜
0.7
70
丝瓜
净丝瓜
0.5
50
鲜莲（14个计）
熟猪头肉
0.85
85
排骨
净排骨
0.88
88
排骨
斩排骨
0.83
83
净猪肘
熟猪肘
0.65
65
猪肝