生物实验：《果酒及果醋的制作》(选修1)
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三、用果汁制作果酒
用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。
（一）设备及用品 同“用葡萄制作葡萄酒”
（二）材料：
1.苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果 2.新鲜酵母或干酵母
(三)实验步骤:
1.制取果汁.
苹果(最低不少于0.5kg)切块,榨汁,两层纱布过滤得果汁. 2.加入糖和酵母
式叙述这一整个过程。 酶
酒精发酵 C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2＋能量
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的
顶部，原因是_酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C__O_2_，__增__大__了__本__身__在__液__体___
__中__的__浮__力__，__使__其__上__升____。
(二)材料 紫葡萄;新鲜酵母或干酵母
(三)实验步骤
1.葡萄清洗榨汁 葡萄洗净→高锰酸钾溶中浸泡5 min→冲洗后榨成浆状
2.制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于 40℃)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少 量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可.
3.混合密封
(2)将水族箱通气泵的出气管与 乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通 气. (3)发酵48h,检测PH,若明显酸 性,则进入下一步.
(4)调节甲到乙的流量为每5 分钟1滴;乙到丙也同样速度.
(5)每天检测PH,等到流出 液PH不再减少,或甲瓶液 体全部流入乙瓶时,停止实 验.
思考:
1.影响醋酸发酵的环境因素还有氧气和 pH 。 2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表 面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
高中生物选修一第一章知识点
选修一生物技术实践课题1 果酒和果醋的制作一.果酒的制作菌种：酵母菌细胞结构：真核细胞代谢类型：异养兼性厌氧型生殖方式：孢子生殖有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，适宜温度：20℃左右。
反应式：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O.无氧条件下，附在葡萄皮上的酵母菌进行酒精发酵，适宜温度：18℃～25℃。
反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2.二.果醋的制作菌种：醋酸菌细胞结构：原核细胞代谢类型：异养需氧型生殖方式：分裂生殖氧气、糖充足：反应式：C6H12O6+O2→CH3COOH.氧气充足、缺糖：反应式：C2H5OH +O2→乙醛→CH3COOH +H2O.适宜温度：30℃～35℃。
三.实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋四．果醋和果酒的发酵装置：充气口：进行果醋发酵时通入空气；排气口：排出发酵过程产生的CO2，以免瓶子胀裂。
连接一个长而弯曲的胶管：避免空气中微生物的污染。
出料口：方便及时检测产物的产生情况。
五.具体问题1.酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2.葡萄酒呈现深红色的原因：随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液。
3.发酵液中不滋生其他微生物的原因：在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
4.酒精的检验：（1）试管中先加入发酵液2ml，再滴入3mol/L硫酸，振荡混匀，最后滴加3滴重铬酸钾，重铬酸钾由橙色变灰绿；（2）酒精比重计；（3）闻。
5.变酸酒表面菌膜的形成原因：醋酸菌在液面大量繁殖而形成的（需氧）。
6.葡萄不要反复冲洗，以免洗掉酵母菌。
7.制酒时要每隔12h将瓶盖拧松一次，以放出CO2再拧紧；制醋时盖上一层纱布。
8.榨汁前要先冲洗再除去枝梗：以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
9.发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤。
10.葡萄汁装瓶要留约1/3的空间：给酵母菌先期繁殖提供充足氧气，防止发酵时产生CO2使发酵液溢出。
高中生物选修一果酒和果醋的制作课件
榨汁机、发酵罐、过滤网、瓶盖、塑料薄膜等。
原料
新鲜葡萄、酵母菌洗净的葡萄放入榨汁机中榨 汁，取出葡萄汁。
4. 过滤
发酵完成后，将酒液过滤出来， 去除残渣和酵母菌。
1. 清洗葡萄
将葡萄清洗干净，去除腐烂和 未熟的葡萄。
3. 发酵
在葡萄汁中加入适量的酵母菌， 搅拌均匀后放入发酵罐中进行 发酵。
高中生物选修一果酒和果 醋的制作课件
目 录
• 果酒制作原理 • 果酒制作过程 • 果醋制作原理 • 果醋制作过程 • 实验结果分析 • 总结与思考
01 引言
学习目标
掌握果酒和果醋制作 的基本原理和技术。
培养学生的实践操作 能力和创新思维。
了解果酒和果醋的营 养价值和保健功能。
学习内容概述
01
学习实验设计和数据分析的方法，提高实验技能和分析能力。
通过实践操作，加深对果酒和果醋制作过程的理解和掌握。
THANKS
无氧呼吸
在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
果酒制作的原理
• 酵母菌通过无氧呼吸将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 在果酒制作过程中，酵母菌利用葡萄汁中的糖分进行无氧呼吸， 产生酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁中的糖分减少，酒精含量 增加。
03 果酒制作过程
准备工具和原料
实验结论
结论一
结论三
酵母菌是制作果酒的主要微生物，适 宜的温度和糖分条件是影响果酒制作 的关键因素。
通过实验观察和结果分析，学生可以 深入理解发酵原理在果酒和果醋制作 中的应用，提高实验技能和分析能力。
结论二
醋酸菌是制作果醋的主要微生物，适 宜的温度和氧气条件是影响果醋制作 的关键因素。
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
高二生物选修1 果酒和果醋的制作
1 24时间 高二生物选修1 果酒和果醋的制作一．学习目标1． 说明果酒和果醋的制作原理 2。
设计制作果酒和果醋的装置二基础知识1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，通常可以通过 选取，为提高果酒的品质，也可以用 选取，与异化作用有关的方程式有 。
思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是 。
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。
【例题1】、如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。
请据图回答：（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。
（2）写出1、3、5的结构名称：1 ，3 ，5 。
（3）2的主要化学成分为 ，其完成图示功能的结构基础是 。
（4）图中的酵母菌正在进行 生殖。
（5）用 染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是 倍体。
（6）酵母菌细胞出芽的意义是（ ）A 、产生新个体B 、增加生命活力C 、增加变异性D 、改变遗传性（7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是 。
（8）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一定数量后，则应该，以获得大量的。
（9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH值，判断取样先后顺序的主要依据是。
右侧生长曲线图中FG下降的主要原因是。
欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的段。
（10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的成分。
2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。
思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。
实验果酒及果醋的制作-浙科版选修1生物技术实践教案
实验果酒及果醋的制作-浙科版选修1 生物技术实践教案一、实验目的1.学习果酒和果醋的制作方法。
2.掌握果酒和果醋的酿造过程。
3.培养实验者的动手能力和实验技术。
二、实验原理1. 果酒的酿造原理果酒的酿造原理主要是酵母菌分解果汁中的葡萄糖和果糖，产生乙醇和二氧化碳。
在酵母菌作用下，果汁中的葡萄糖和果糖被分解成酒精和二氧化碳。
在较高的温度下进行酵母发酵，能够提高果酒的酒精度数。
2. 果醋的酿造原理果醋的制作是利用酵母和醋酸菌，将含有糖分的果汁酿制成含有醋酸的果醋。
一般果醋制作分两步，第一步是将糖转化成酒；第二步将酒转化为醋酸。
酿造果醋需要注意的是，酿制时间太短会使果醋味道鲜美程度欠佳，时间过长则会使果醋味道过重和颜色发黑。
三、实验器材1.酸度计2.活性干酵母3.果汁（选用当季水果制作，水果大约需要1公斤）4.空气密封的容器5.醋酸菌培养液6.引流装置四、实验步骤1. 果酒的制作步骤1.取适量新鲜水果，做好清洗和消毒，去除果皮和果核后取果汁，通过酸度计确定其PH值。
2.根据果汁PH值适量加入酵母。
活性干酵母是辅助酵母发酵的，可以提高果酒的口感和酒精含量。
3.把制作好的果汁和酵母混合，倒入空气密封的容器中，放置于暗处，温度维持在20℃左右。
4.在发酵过程中，每间隔一段时间（2-3天）要轻轻晃动一下容器，使酵母和果汁更好地混合。
5.一般发酵2-3周，当果酒整体浑浊，容器中二氧化碳泡沫少时，便可以停止发酵了。
用酸度计检测果酒的酸度，并进行必要的调整。
6.把果酒过滤后，装入瓶中，放置于常温下坚持1周，即可享用自制纯天然果酒。
2. 果醋的制作步骤1.准备适量的水果，清洗后去皮，切成小块。
一般需要1公斤水果。
2.将剁碎的水果放入引流装置中，加入适量的醋酸菌液。
3.容器密封后，放在阴凉处，经过几个星期的时间即可酿制出水果醋。
4.取出过滤器，将水果醋倒入干净的容器中。
如果有必要，可根据个人口味再次调整醋点。
五、实验常见问题及解决方法1. 发酵过程中，果酒或果醋出现异味或有沉淀物怎么办？可能是过多的氧气、蛋白质和胶体物质沉淀所致，可以通过过滤器进行过滤。
生物选修1专题1课题1果酒果醋的制作详解
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
六、相关链接
果醋的生产制作过程
清洗 蒸煮 榨汁 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 糖化 调整浓度
发酵
过滤灭菌
蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得 纯净的菌种。 2. 直接在果酒中加入醋酸菌
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其 目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴 斯德的鹅颈瓶。 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个 发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：
异养型 需氧型 30－35℃ 分裂生殖 原核生物
酵母菌与醋杆菌的比较
酵母菌 生物类型 需氧情况 适宜温度 单细胞真菌 （真核） 兼性厌氧型 18—25℃ 醋酸杆菌 细菌 （原核） 需氧型 30—35℃
二、实验设计
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
一、基础知识 1.发酵: 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵 据氧气需求情况
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
一、基础知识 2. 果酒的制作原理 (1) 果酒制作的原理是什么? 写出反应方程式。
高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作
b
长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空
气的污染；
c.出料口：用来取样。
②该装置的使用方法：
c
酒精的检验
酒精+重铬酸钾→ 灰绿色
一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴
习题
1.下列关于酵母菌的叙述,错误的是( ) A.酵母菌是异养型的真菌 B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行 无氧呼吸 C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成 CO2 和 H2O D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和 CO2 解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,无氧 时进行无氧呼吸。 答案:B
菌种来源 自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种
色素来源 葡萄皮、葡萄籽
酒精发酵后期进入氧气
—→
果醋的制作原理
果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好 养细菌。
一、葡萄糖、氧气充足： C6H12O6→CH3COOH
二、葡萄糖不充足、氧气充足： 乙醇→乙醛→乙酸
反映条件 最适温度：30-35℃ 时 间：7-8天
习题
2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C
菌种来源 食醋中分离 到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买
生物选修1知识点总结
生物选修1知识点总结一、传统发酵技术（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
反应式为：C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH ＋ 2CO₂＋少量能量。
2、果醋制作的原理参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式为：C₂H₅OH ＋O₂ → CH₃COOH ＋ H₂O。
3、制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）4、实验注意事项（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，先冲洗再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70%的酒精消毒；装入葡萄汁后，要封闭充气口。
（3）控制发酵条件：果酒制作时，温度控制在 18 25℃，时间约10 12 天；果醋制作时，温度控制在 30 35℃，时间约 7 8 天。
（二）腐乳的制作1、腐乳制作的原理腐乳的制作主要利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶。
蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制3、实验注意事项（1）控制好材料的用量：盐的用量要适宜，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
酒的含量一般控制在 12%左右，酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
（2）防止杂菌污染：装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
（三）泡菜的制作1、泡菜制作的原理制作泡菜利用的是乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。
专题01 果酒果醋的制作-高考生物技术实践专项突破(选修1)
真题演练
（18年III卷）2.回答下列与酵母菌有关的问题： （2）酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进___菌__体__快__速__增__殖___（填 “菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）；若进行厌氧培养， 可促进___乙__醇_产__生___（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产 生”）。 （3）制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌， 酵母菌引起面包松软的原因是:
课题1 果酒和果醋的制作
4.什么在葡萄酒的自然发酵中其主要作用？ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
5.为什么葡萄酒呈深红色？ 在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄 酒呈现深红色。
6.在发酵过程中，为什么不需要另行消毒或灭菌？ 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都 因无法适应这一环境而受到抑制。
课题1 果酒和果醋的制作
1.果酒制作的菌种是?其代谢类型和生殖方式是什么?
菌种：酵母菌（单细胞真菌、真核生物） 代谢类型：异养兼性厌氧性 同化作用类型:异养 异化作用类型：兼性厌氧型 生殖方式：无性生殖（出芽生殖、孢子生殖、分裂生殖）
2.菌种进行有氧呼吸的目的？其方程式是？并写出酒精发酵的方程式：
真题演练
（16年II卷）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题： （1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产 的第一阶段，在酵母菌细胞的 __细__胞__质__基_质___ 中进行，其产物乙醇与 __重__铬__酸__钾____ 试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程 ③在酵母菌细胞的 __线__粒__体______ 中进行，与无氧条件相比，在有氧条件 下，酵母菌的增殖速度 __快____ ． （2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋 酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在 __有__氧__ 条件下 才能完成。 （3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段 的温度 __低_于___ （填“低于”或“高于”）第二阶段。 （4）醋酸杆菌属于 ___原___ 核生物，其细胞结构中 __不__含__有（填“含有” 或“不含有”）线粒体．
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(2)将水族箱通气泵的出气管与 将水族箱通气泵的出气管与 乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通 乙瓶上塞棉花的玻璃管相连 通 气. (3)发酵 发酵48h,检测 检测PH,若明显酸 发酵 检测 若明显酸 则进入下一步. 性,则进入下一步 则进入下一步 (4)调节甲到乙的流量为每 调节甲到乙的流量为每5 调节甲到乙的流量为每 分钟1滴 乙到丙也同样速度 乙到丙也同样速度. 分钟 滴;乙到丙也同样速度 (5)每天检测 每天检测PH,等到流出 等到流出 每天检测 不再减少,或甲瓶液 液PH不再减少 或甲瓶液 不再减少 体全部流入乙瓶时,停止实 体全部流入乙瓶时 停止实 验.
5.先冲洗后去枝梗的目的是 防止杂菌感染 。 5.先冲洗后去枝梗的目的是 6.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目 6.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理， 在实际生产中 的是 消灭发酵液中的杂菌 。 7.在发酵液装瓶后问什么要保持 的剩余空间？ 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间 在发酵液装瓶后问什么要保持 的剩余空间？ 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 起到缓冲作用。 暂时存储发酵产生的 8.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气， 8.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你 在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气 认 为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌 空气 。 9.自然发酵菌种来源 自然发酵菌种来源 自然发酵 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 进入到发酵液中。 的 色素 进入到发酵液中。 2.酵母菌在环境适宜时进行 出芽 生殖，环境不适宜 生殖， 酵母菌在环境适宜时进行 进入休眠状态。 时产生 孢子 进入休眠状态。 3.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 在酒精发酵过程中往往“先通气后密封” 在酒精发酵过程中往往 通气” “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 密封” “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因 酒精发酵过程中发生“ 酒精发酵过程中发生 先来水后来酒”现象， 是什么？ 是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水 ， 然后进行无氧呼 吸才产生酒精。 吸才产生酒精。
(四)步骤 四 步骤 1.装置连接 装置连接 如图.甲内装入 如图 甲内装入800ml酒-水, 甲内装入 酒水 铝箔盖住上口;乙瓶为发酵 铝箔盖住上口 乙瓶为发酵 内填锯末至八分满;下 瓶,内填锯末至八分满 下 内填锯末至八分满 口各插入一直角玻璃管(发 口各插入一直角玻璃管 发 酵液出口)和另一直角玻璃 酵液出口 和另一直角玻璃 内塞脱脂棉,用以过滤 管(内塞脱脂棉 用以过滤 内塞脱脂棉 空气,另一端升至锯末之上 另一端升至锯末之上) 空气 另一端升至锯末之上
2.醋酸发酵 醋酸发酵 (1)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入 适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒-水 适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入 酒水 混合物中混匀,PH调至 后倒入乙瓶 使锯末均匀湿透 调至7.0后倒入乙瓶 使锯末均匀湿透. 混合物中混匀 调至 后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透
第三部分 :生物技术在食品 加工中的应用
实验目的: 实验目的
1.制作葡萄酒和果酒 制作葡萄酒和果酒 2.制作果醋 制作果醋
一、果酒制作的原理
（1）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是 兼性厌氧。 ）
①有氧呼吸的反应式： 有氧呼吸的反应式： ②无氧呼吸的反应式： 无氧呼吸的反应式：
酶
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 能量
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 能量
当乙醇浓度超过16％ 当乙醇浓度超过 ％时，酵母菌死亡。 酵母菌死亡。
温度、 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和 。 ）影响酒精发酵的主要环境条件有温度 氧气和pH。
二、用葡萄制作葡萄酒
(一)设备及用品： 一 设备及用品 设备及用品： 1. 5~10L的大瓶 2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花 的大瓶 适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花 橡胶塞,或压紧 有弯曲的安全玻璃管 过滤器 纱布 橡胶塞 或压紧 3.有弯曲的安全玻璃管 4.过滤器 5.纱布 6. 多功能榨汁机或研钵及杵 7.若干带瓶盖的小口瓶 若干带瓶盖的小口瓶 (二)材料 二 材料 紫葡萄;新鲜酵母或干酵母 紫葡萄 新鲜酵母或干酵母
3.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气， 3.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你 在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气 认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 区别 酒精发酵 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 微生物 无氧 有氧 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。 5.实验现象 5.实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 混浊 混浊， 发酵液颜色 混浊，液面形成白色菌膜
思考: 思考
1.影响醋酸发酵的环境因素还有氧气和 pH 。 影响醋酸发酵的环境因素还有 2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了， 2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表 醋瓶子 面形成一层“白膜” 它是怎样形成的？ 面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
醋酸菌大量繁殖形成的。 醋酸菌大量繁殖形成的。
(二)设备及用品 二 设备及用品 1. 1.5L的下口瓶 个 2. 500L锥形瓶 个 3.直角玻璃管 长短不 的下口瓶2个 锥形瓶1个 直角玻璃管(长短不 的下口瓶 锥形瓶 直角玻璃管 直玻璃管4根 单孔橡胶塞2个 双孔橡胶塞1个 同)3根 4. 直玻璃管 根 5. 单孔橡胶塞 个 6.双孔橡胶塞 个 根 双孔橡胶塞 7.胶管约 胶管约1m 8.锯末适量 足以装满 锯末适量(足以装满 胶管约 锯末适量 足以装满1.5L的下口瓶 9.脱脂棉少量 的下口瓶 脱脂棉少量 10.铝箔少量 11.水族箱通气泵 台 12.铁架及铁夹几副 水族箱通气泵1台 铝箔少量 水族箱通气泵 铁架及铁夹几副 (三)材料 (三)材料 1.果酒 果酒. 果酒 2.醋酸杆菌 醋酸杆菌
3.混合密封 混合密封
葡萄浆放入发酵瓶中,装 葡萄浆放入发酵瓶中 装 量不超过2/3,然后加入酵 量不超过 然后加入酵 母悬液,搅拌均匀 搅拌均匀.加上一 母悬液 搅拌均匀 加上一 个软木塞,塞内插入 塞内插入弯曲 个软木塞 塞内插入弯曲 玻璃管. 玻璃管. 使用弯曲玻璃管的作用是什么? 使用弯曲玻璃管的作用是什么 既能排气,又能防止空气中杂 既能排气 又能防止空气中杂 菌感染
(三)实验步骤 三 实验步骤 1.葡萄清洗榨汁 葡萄清洗榨汁 葡萄洗净→高锰酸钾溶中浸泡 min→冲洗后榨成浆状 葡萄洗净 高锰酸钾溶中浸泡5 冲洗后榨成浆状 高锰酸钾溶中浸泡 2.制备酵母悬液 制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约 干酵母 加少量温水 小于 葡萄约1g干酵母 加少量温水(小于 适量干酵母 每 葡萄约 干酵母)加少量温水 40℃)在烧杯内调成糊状 为使其迅速发生作用 可加极少 在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用 ℃ 在烧杯内调成糊状 为使其迅速发生作用,可加极少 量蔗糖,混匀 放置片刻,出现气泡即可 混匀,放置片刻 出现气泡即可. 量蔗糖 混匀 放置片刻 出现气泡即可
(三)实验步骤 三 实验步骤 实验步骤: 1.制取果汁 制取果汁. 制取果汁 苹果(最低不少于 切块,榨汁 两层纱布过滤得果汁. 苹果 最低不少于0.5kg)切块 榨汁 两层纱布过滤得果汁 最低不少于 切块 榨汁,两层纱布过滤得果汁 2.加入糖和酵母 加入糖和酵母 向发酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁 最后倒入酵母 向发酵瓶中先加一定量蔗糖 再倒入果汁,最后倒入酵母 再倒入果汁 悬液,混匀 加盖。 混匀， 悬液 混匀，加盖。 3.发酵 发酵 3天后气泡冒出 天后剧烈的发酵停止 取出过滤分装 天后气泡冒出,10天后剧烈的发酵停止 取出过滤分装. 天后气泡冒出 天后剧烈的发酵停止.取出过滤分装 天后还没有气泡冒出,必须加入更多酵母 若3天后还没有气泡冒出 必须加入更多酵母 使发酵尽 天后还没有气泡冒出 必须加入更多酵母,使发酵尽 快发生.静止 静止5~6个月 酵母下沉 上清因即为果酒 用虹 个月,酵母下沉 上清因即为果酒.用 快发生 静止 个月 酵母下沉,上清因即为果酒 吸法取出 吸法取出. 取出
三、用果汁制作果酒
用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。 用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。 （一）设备及用品 同“用葡萄制作葡萄酒” 用葡萄制作葡萄酒” （二）材料： 材料： 1.苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果 苹果（最好）、梨 苹果 ）、 2.新鲜酵母或干酵母 新鲜酵母或干酵母
四、用果酒制作果醋 (一)果醋的制作原理 若氧气、糖源充足时， a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式： 的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 COOH（醋酸） C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 乙醛变为醋酸，其反应式： 乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 CHO（乙醛） 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） COOH（醋酸）
3.装水的弯曲玻璃管起什么作用 装水的弯曲玻璃可防止氧气进入，又可排除二氧化碳， 既可防止氧气进入，又可排除二氧化碳，同时还 能防止杂菌污染。 能防止杂菌污染。
4.制酒时必须保证所有用具都是清洁的 为什么 制酒时必须保证所有用具都是清洁的,为什么 制酒时必须保证所有用具都是清洁的 为什么? 防止杂菌污染