淀粉糊化
淀粉起始糊化温度和峰值糊化温度
淀粉起始糊化温度和峰值糊化温度淀粉是一种常见的多糖类物质，存在于许多植物食物中，包括谷类、薯类、玉米等。
淀粉在加工和烹饪过程中会发生糊化现象，这对于食品加工和烹饪是非常重要的。
淀粉的糊化温度和峰值糊化温度是衡量淀粉糊化特性的重要参数，下面将详细介绍这两个参数的定义、影响因素以及实际应用。
一、淀粉的糊化温度糊化温度是指淀粉在受热作用下开始吸收水分并形成糊状的温度。
糊化温度受到多种因素的影响，包括淀粉的来源、结构和含水量等。
一般来说，糊化温度在60℃至85℃之间，不同类型的淀粉具有不同的糊化温度。
以玉米淀粉为例，它的糊化温度通常在60℃至65℃之间，而马铃薯淀粉的糊化温度则大约在65℃至70℃之间。
糊化温度的测定方法有许多种，常用的方法包括差示扫描量热法、旋转粘度法、电导率测定法等。
这些方法都能够准确地测定出淀粉的糊化温度，并且通常在实际生产和研发中得到广泛应用。
二、淀粉的峰值糊化温度峰值糊化温度是指淀粉在糊化过程中形成的最大粘度的温度，也被称为最大糊化温度。
峰值糊化温度通常比糊化温度略高，是淀粉糊化过程中的一个重要参数。
峰值糊化温度也受到淀粉的来源、结构和含水量等因素的影响，不同类型的淀粉具有不同的峰值糊化温度。
测定峰值糊化温度的方法和测定糊化温度的方法类似，也包括差示扫描量热法、旋转粘度法、电导率测定法等。
通过测定峰值糊化温度，可以更加全面地了解淀粉的糊化特性，为食品加工和烹饪提供更准确的数据支持。
三、淀粉糊化温度的影响因素淀粉的糊化温度和峰值糊化温度受到多种因素的影响，包括温度、水分、PH值、离子强度等。
其中，温度是淀粉糊化温度的主要影响因素之一。
一般来说，温度越高，淀粉的糊化速度越快，糊化温度和峰值糊化温度也会相应提高。
水分和PH值也会对淀粉的糊化温度产生影响，适当的水分和PH值可以促进淀粉的糊化过程。
离子强度是淀粉糊化温度的另一个重要因素，通常来说，高离子强度会降低淀粉的糊化温度和峰值糊化温度，而低离子强度会提高淀粉的糊化温度和峰值糊化温度。
淀粉糊化的测定原理是啥
淀粉糊化的测定原理是啥
淀粉糊化的测定原理是通过加热和水分等外界条件使淀粉分子链间的氢键断裂，直链淀粉链与分支淀粉链的结构发生改变，使其由固体状态变为半固体或液体状态。
淀粉在加热时，水分渗入淀粉颗粒内部，与淀粉分子之间的氢键相互作用，导致氢键断裂。
淀粉颗粒在水分作用下会扩大和肿胀，形成糊状物。
在此过程中，淀粉的凝胶化过程会引发糊化。
凝胶化是指淀粉糊化过程中淀粉颗粒变得透明、粘稠，并且形成具有凝胶性质的细胞壁。
测定淀粉糊化的方法通常使用溶液的浓度、亮度、黏度、透光率等指标来确定淀粉糊化的程度。
常用的测定方法包括糊化温度测定、黏度测定、差示扫描量热法等。
这些方法都基于淀粉的物理化学性质变化来评价淀粉的糊化程度。
4.2淀粉糊化
甘油
乙二醇
•辅助剂 •消泡剂又称为抗泡剂，在工业生产的过程中会 产生许多有害泡沫，需要添加消泡剂。尤其是用 过氧化氢做氧化剂，更容易产生气泡。 气泡的存在，会使涂胶匀度差、瓦楞纸板粘结强 度降低。
消泡剂用量过多，会使胶黏剂表面张力降低，失 去黏性，粘结强度达不到要求。 消泡剂用量多少合适呢？ 测试方法：将淀粉胶液装入一透明度高的瓶中，使 劲摇动约两分钟，立即停止，观察瓶中胶液上面的 泡沫状态，如20~30秒内胶液上面大的泡沫消失， 说明用量合适。 用量稍大：胶液中小的泡沫消失。
CH2OH O OH O OH O OH H H CH2OH O OH O OH H H CH2OH O OH O OH H H CH2OH O OH O H
O H OH HO O H O CH2 H O OH OH H OH O O H CH2OH
α-1,4-糖苷键连接
α-1,6-糖苷键连接
CH2OH O OH O OH OH CH2OH O OH O
太大
胶黏剂流动性差，有碍于胶黏剂对被粘 物表面的接触浸润，渗透能力差，使胶 与被粘物之间作用力下降，影响粘结强 度，导致纸板上胶量不均匀。
黏度
太小
上胶辊带胶量太小，而且会使胶黏剂中 水分过多的渗入芯纸和面纸，使纸纤维 表面上的胶量减少；过多的水分是纸板 干燥非常困难。
粘度的影响因素 温度（℃） 粘度（S） 55 50 60 65 65 140
•辅助剂 •催干剂： 因淀粉胶黏剂的固含量低，干燥速度很慢，通常 需加入能起到提高淀粉胶黏剂的干燥速度的助剂， 这类助剂为催干剂。 填料型催干剂 催干剂 催化型催干剂
•辅助剂 •防潮剂： 出口商品包装纸条和冷冻食品包装纸箱胶黏剂对 抗水防潮性能要求较高，因此需要掺加能起到防 潮作用的助剂， 如：糠醛树脂、脲醛树脂等。 •填充剂： 是不参与反应的惰性物质，它是为了降低胶黏性 的生产成本而加入的矿物质，可提高胶接强度、 耐热性、尺寸稳定性并可降低成本。其品种很多， 如石棉粉、铝粉、云母、石英粉、碳酸钙、钛白 粉、滑石粉等。各有不同效果，根据要求选用。
淀粉糊化的原理
淀粉糊化的原理
我们每天吃的米饭、面条、馒头都是由淀粉构成的，但淀粉
并不是一种普通的物质，它在高温下会发生糊化反应。
在大米中，有一种淀粉叫支链淀粉。
支链淀粉可以形成网状
结构，支链越长，网状结构就越复杂，从而形成更多的空间。
随
着支链的增加，淀粉颗粒就会变大。
另外，在温度升高时，支链
淀粉也会发生糊化反应。
与大米相比，玉米中的支链淀粉含量更高。
玉米中的直链淀
粉含量大约占总淀粉的70%左右，而大米中直链淀粉含量仅有20%左右。
如果把一块玉米放到水中浸泡一下，就会发现玉米变得膨胀
起来。
这就是因为玉米中的支链淀粉发生了糊化反应，将它变成
了许多小颗粒的聚合物。
这些小颗粒被水冲走后又形成了新的直
链淀粉分子，从而形成了膨胀现象。
但是，并不是所有的淀粉都会发生糊化反应，只有在温度高
于糊化温度时才能发生。
有些物质不容易发生糊化反应，但它们
具有一定的粘度和流动性，也会在一定条件下发生糊化反应。
除了这些物质外，还有一些物质在高温下也会发生糊化反应。
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淀粉糊化和老化的性质的应用原理
淀粉糊化和老化的性质的应用原理1. 淀粉糊化的性质淀粉是植物储藏的主要能量来源，它是由α-葡萄糖分子通过α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键连接在一起，形成分支的多糖。
淀粉分为两种形式：线性链型的直链淀粉和分枝型的支链淀粉。
当淀粉加热时，会发生糊化现象，具体表现为淀粉颗粒吸水膨胀，形成透明的胶体溶液。
淀粉糊化过程中，淀粉颗粒受热而发生结构和形态的变化，导致其溶解度提高。
淀粉糊化的性质主要包括以下几个方面：•温度敏感性：淀粉糊化呈现出一定的温度敏感性，随着温度的升高，糊化速率加快。
一般来说，淀粉的糊化温度在水中为60-70摄氏度，而在油中则较高，为120-180摄氏度。
•结晶熔化：淀粉在加热过程中，其结晶区域会熔化，使得淀粉颗粒逐渐变为透明的溶液。
结晶熔化是淀粉糊化过程中的重要特性，可以通过显微镜观察到淀粉颗粒的结构变化。
•糖化作用：淀粉糊化过程中，淀粉分子会断裂成较小的碎片，变成可溶性的糖类。
这个过程称为糖化作用，糖化作用会使得糊化的淀粉增加甜味。
2. 淀粉糊化的应用淀粉糊化的性质使得它在众多领域得到了广泛的应用。
以下是淀粉糊化应用的一些示例：•食品加工：淀粉糊化是食品加工过程中不可或缺的步骤之一。
在烹饪食品时，加热淀粉能够使食物变得糯而有口感，比如面条、饺子等。
此外，淀粉糊化还用于制作各种糕点、调味料和浓稠酱汁等。
•饲料工业：淀粉糊化在饲料工业中也有重要应用。
通过糊化处理，能够使饲料中的淀粉更易消化吸收，提高动物的饲料利用率。
此外，糊化处理还可以改善饲料的流变学性质，提高饲料的质量。
•制药工业：淀粉糊化在制药工业中有多种应用。
例如，淀粉糊化可用作药品的稳定剂、成型剂、粘结剂等。
同时，淀粉糊化后的糖类还可以作为药物配方中的辅料。
•纸浆和纸张工业：纸浆中添加糊化的淀粉可以改善纸张的强度、耐久性、柔软性和印刷性能。
糊化的淀粉能够填充纤维间隙，增加纸浆的粘性，提高纸张的密度和质量。
3. 淀粉老化的性质淀粉老化是指淀粉在储存过程中发生的一系列物理和化学变化。
淀粉的糊化和淀粉糊
淀粉的糊化和淀粉糊张力田 (华南理工大学,广州市 510641) 淀粉是天然光合成，微小颗粒存在，不溶于水，一难被酶解。
这种颗粒的直接应用很少，一般是利用其糊化性质，在水的存在下加热，使颗粒吸水膨胀，形成水溶粘稠的糊，应用所得的淀粉糊。
淀粉的糊化性质和淀粉糊的性质关系应用，至为重要。
1 淀粉的糊化 淀粉颗粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，颗粒稍膨胀。
普通玉米淀粉和马铃薯淀粉在水中所含平衡水分大约28％和33％。
这种吸水和膨胀现象是可逆的，水分被干燥后仍恢复原来的颗粒结构大小。
混淀粉于水中，不停地搅拌。
颗粒悬浮于水中，形成白色悬浮液，称为淀粉乳。
加热淀粉乳，颗粒随温度的升高，吸水更多，膨胀更大，达到一定的温度，原淀粉结构被破坏，吸水膨胀成粘稠胶体糊。
这种现象称为糊化，其温度称为糊化温度，形成的胶体称为淀粉糊。
淀粉的糊化温度在不同品种间存在差别，同一种淀粉在大小不同的颗粒间也存在差别。
大颗粒易棚化，糊化温度低，小颗粒难糊化，糊化温度高。
一淀粉颗粒的差别很大（2～150μm），淀粉乳受热，其中大颗粒先糊化，接着更多颗粒糊化，最后小颗粒糊化。
糊化温度是一个范围，相差约10℃，并不是一个固定的温度值。
玉米淀粉糊化温度为62～72℃，马铃薯淀粉糊化温度为56～68℃。
淀粉的糊化是吸热反应，热破坏淀粉分子间氢键，颗粒膨胀、吸水，结晶结构被破坏，偏光十字消失。
一种常用的测定糊化温度方法便是利用这种性质 ，偏光十字消失温度为糊化温度。
此方法应用偏光显微镜和电加热台，操作简单，结果可靠。
混少量淀粉样品入水中，浓度约0.1％～0.2％，取样滴于玻片上，约合100 ～200 个淀粉颗粒，四周围滴以甘油或矿物油，盖上玻片，置于电加热台上，约2 ℃／min 速度加热，经偏光显微镜观查，有颗粒偏光十字消失为糊化开始温度，随温度上升，更多颗粒糊化，约98 ％颗粒糊化，便为糊化完成温度。
少量较小颗粒糊化困难，忽略之。
根据颗粒糊化的数量，还能估计约50 ％颗粒被湖化，其温度为玉米淀粉62 －67 －72 ℃，马铃薯淀粉56 一63 － 68℃，木薯淀粉52－ 57 － 64 ℃ 。
变性淀粉的特性详解
变性淀粉的特性含义详解1、淀粉糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温升高时，淀粉的物理性能发生明显变化，在高温下开始溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称作淀粉的糊化。
淀粉糊化后的水体系行为直接表现为粘度增加，淀粉糊特性是由淀粉类型，淀粉浓度，加热处理方式及变性方式及程度所决定的，不同的淀粉糊在淀粉糊粘度，热稳定性，透明度，抗剪切力，凝胶能力，凝沉性、成膜性、耐酸碱能力等特性方面存在很大差别。
淀粉的糊化表现在：天然淀粉的晶体结构消失、分子变得杂乱无序、淀粉颗粒膨胀、支链淀粉分子从淀粉颗粒中脱离出来、抗化学试剂或酶解的能力减弱，黏度增加、淀粉分子的柔性增大、透明度增大等。
淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
2、淀粉的糊化温度淀粉糊化温度一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。
3、淀粉老化、回生（凝沉或回凝）淀粉老化也称淀粉回生、凝沉或回凝，指经完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥时，使淀粉糊化时被破坏的淀粉分子氢键再度结合，分子重新变成有序排列的现象。
淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，已经溶解膨胀（糊化）的淀粉分子重新排列，线性分子缔和，溶解度减小，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。
淀粉老化主要表现在：透明度下降，淀粉糊产生浑浊现象，相分离产生沉淀，凝胶硬度上升，水分析出，淀粉分子内部产生自组织现象，形成结晶，抗化学试剂能力增强，酶解力下降，黏性下降。
淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态，老化后的淀粉不再溶解，不易被酶作用。
淀粉老化包括两个结晶阶段：第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生。
第二阶段主要为支链淀粉外侧短链的缓慢结晶，往往发生在糊化后的一周甚至更长时间，这一阶段为长期回生。
淀粉糊化 老化
淀粉糊化老化淀粉糊化。
淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。
遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。
这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为59.5℃～67.5℃。
淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。
一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。
而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。
淀粉老化。
淀粉老化亦称回升或凝聚。
糊化的淀粉经冷却后，已经展开散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。
如果是淀粉溶液则发生混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶所水解，这种现象叫淀粉的老化。
淀粉老化在面包生产中具有重要意义，它直接影响面包的储存和消化吸收率。
淀粉制品老化后质地变硬、品质变劣、风味变坏、消化吸收率降低。
其影响老化的因素有：1.结构2.温度3.水分4.pH值5.表面活性物质1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。
5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在10%以下b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。
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淀粉糊化的过程
淀粉混于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液，称为淀粉乳浆。
若停止搅拌，经一定时间后，则淀粉粒全部下沉，上部为清水，这是因为淀粉不溶于冷水，且其相对密度较水大的缘故。
淀粉颗粒不溶于冷水是由于羟基间直接形成氢键或通过水间接形成氢键的原因。
氢键力很弱，但淀粉粒内的氢键足以阴止淀粉在冷水中落解。
淀粉在冷水中有轻微的润涨（直径增加10%-15%），但这样润涨是可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状。
若将淀粉乳浆加热到一定温度，这时候水分子进入淀粉粒的非结晶部分，与一部分淀粉分子相结合，破坏氢键并水化它们；随着温度的再增加，淀粉粒内结晶区的氢键被破坏，淀粉不可逆地迅速变成粘性很强的淀粉糊，透明度也增高，冷却后观察，发现淀粉粒的外形已发生了变化，大部分都已失去了原有的结构，小部分的直链淀粉分子则溶出，以至于颗粒破裂，最后乳液全部变成粘性很大的糊状物。
虽停止搅拌，淀粉再也不会沉淀。
这种粘稠的糊状物称为淀粉糊，这种现象称为糊化作用，发生此糊化现象所需温度为糊化温度。
糊化作用的本质是淀粉中有序（晶体）和无序（非晶体）态的淀粉分子间的氢键断裂，淀粉分子分散在水中形成亲水性胶体溶液。
继续增高温度有更多有淀粉分子溶解于水中，淀粉全部失去原形，微晶束也相应解体，最后只剩下最外面的一个不成形的空囊。
如果温度再继续升高，则淀粉粒全部溶解，溶液粘度大幅度下降。
因此，在一般情况下，淀粉糊中不仅含有高度膨胀的淀粉粒，而
且还有被溶解的直链分子，分散的支链分子以及部分微晶束。