方便面生产工艺流程配图

方便面生产工艺最新版PPT课件

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三、棕榈油
油炸用油的选用原则：
油脂的稳定性；首要原则。油脂的风味和色泽；淡黄色，气味纯净。油脂的新鲜程度；酸价、过氧化值。棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸。马来西
亚产棕榈油质量优良。
游离脂肪酸水分及杂质碘价颜色
＜0.1% ＜0.1% 48-56 红2、黄18
过氧化值＜1毫克当量/kg
水分及配料均匀分布
授课：XXX
12
四、切条、折花
波纹的优点
形态美观；脱水及成熟速度快,不易粘接；油炸后的面块结构坚实,在贮藏和运输过程中
不易碎裂；食用时复水速度快。
熔点
38-42℃
皂化价 195-205
AOM
＞72h
授课：XXX
5
四、食盐
食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用。
五、食碱（碱面）
使用量油炸方便面0.1-0.3%；热风干燥方便面 0.3-0.5%，面团pH保持在7.5左右。作用：
使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低,易于α化。增强面团的可塑性改善面条色泽和改进口味。
1.松散混合阶段：3-4min
2.成团阶段：5-6min
3.成熟阶段：6-7min
4.塑性增强阶段：授课1：-X2XmXin
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二、熟化
30-45min，搅拌速度约5r/min。
三、轧片
轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条表面致密,易于后道加工。与挂面生产相同。
轧片的作用：
压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度，碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软面1.2mm以上。
方便面生产概况
一、面条的历史发展和方便面市场概况

第一节方便面加工工艺

易断裂，实现连续化生产流水线。
4.要控制适当的压延比
以逐步压薄为原则，严格控制面片的压延比（有两种计算方法，一种是指压片前面片的厚度与压片后面片厚度之间的比例。另一种方法是指压片后的厚度比压片前减薄的百分比），这样每次受到的挤压力基本接近，就会使面片逐步趋向于表面光滑，层次清晰整齐，结构均匀，制成的面条粗细一致。如果压延比过大，将会使面片表面粗糙，层次遭到破坏，结构过于紧密。这样既不利于蒸面时中心部位淀粉ａ化，亦妨碍油炸时面条的体积膨松。
(2). 增稠剂
海藻酸钠：0.2％～0.4％
羧甲基纤维素（CMC）
（一）制面原材料 (3). 乳化剂硬脂酸甘油酯：0.1％～0.3％
作用：
① 提高面团的持水性
② 降低面条之间以及面块之间的粘连性
③ 防止面团老化，提高复水性能 ④ 改善成品的外观及口味
（一）制面原材料 (4). 抗氧化剂维生素E：小麦粉的0.03％
（一）制面原材料
4、食盐
(1). 食盐的作用
①收敛面筋组织，增强面筋的弹性和延伸性，改善面条的工艺性能，减少面条的湿断条，提高出品率。
②使面条吸水速度加快且使吸水均匀，容易使面团成熟。
（一）制面原材料
③ 有一定的保湿作用，在烘干时面条干燥速度容易控制。
④抑制杂菌生长和酶活性，防止面团发酵和酸败。 (2). 加盐量
一、方便面概述
1958年春，48岁的安藤百福在自家住宅的后院搭建了一间10平米的小屋，找来一台废旧制面机，又买来面粉、食油等原材料，开始埋头于方便面的制作试验。他每天早晨５点起床就钻进小屋，一直实验、钻研到深夜一两点，睡眠时间不足四小时。耗时几年，早期的方便面——“鸡肉拉面”终于进入市场销售。之后，安藤百福仍然不断探索，致力于方便面口味和包装的改善与提高。 1966年，在一次从美国回日本的飞机上，安藤受空中小姐发放的航空食品包装的启发，进一步完成了“杯装方便面”和“密封铝箔盖”的构想，从此时开始，具有精美包装、便于食用的方便面开始逐步进入美国、欧洲等海外市场。

方便面的制作工艺课件

油炸工艺
将切面和压延后的面条放入油炸机中，在高温油中炸制。控制油温、炸制时间和炸油的质量等因素，以确保产品的口感和品质。
调味与包装
调味与包装目的
给油炸后的面条添加调味料，并进行包装，以供消费者食用。
调味与包装原理
通过在面条上涂布调味料，增加产品的口感和风味。包装则可以保护产品的新鲜度和卫生安全。
方便面中的维生素和矿物质含量较低，需要搭配蔬菜和水果一起食用以满足人体需求。
注意油料包使用量
方便面中的油料包脂肪含量较高，过量食用可能增加肥胖风险，建议根据个人口味适量使用。
注意保质期
方便面的保质期较短，过期后可能会变质，食用后不利于身体健康。
新型方便面的研发趋势
低热量、低脂肪方
便面
。
方便面行业不断创新，推出健康、营养、口味丰富的产品以满足
消费者需求。
未来，方便面市场将面临来自速冻食品、外卖等领域的竞争，需要加强品质提升和差异化发展。
02
方便面制作工艺流程
和面
和面目的
将面粉与水等原料混合，形成具有弹性和延展性的面团，为后续的切面和压延工序做准备。
和面原理
通过面粉中的蛋白质与水的结合，形成面筋网络，使面团具有弹性。加入的盐和其他添加剂有助于调节面筋的形成和面团的口感。
调味与包装工艺
将炸好的面条放入调味机中，涂布适量的调味料。然后进行包装，一般采用热封包装或真空包装方式，以延长产品保质期并保持口感和风味。控制调味料的配方和涂布量、包装材料的选择和密封性等因素，以确保产品的质量和安全。
03
方便面品质控制
原料品质控制
面粉
选用优质小麦粉，确保蛋白质、淀粉等成分含量适中，提高面条弹性和口感。

方便面生产工艺流程培训课件(PPT 28张)

切丝成型波纹均匀
压延面片厚度
油炸油
酸价、过氧化值
定量切断
油炸脱水油炸温度、油炸时间、面块水分、含油调料
冷却
长度、折叠整齐
包装封口、日期、净含量
制程管制重点
工艺管制重点
混合液（料水）的作用及影响因素
混合的作用及影响因素
蒸煮的作用及影响因素
油炸的作用及影响因素
混合的作用及对品质的影响：
方便面生产工艺流程
河北华龙集团面品事业部芦海英
目
录
方便面生产概述
方便面制作生产工艺流程
制程管制重点
方便面生产概述
方便面起源：
1958年（昭和33年）日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福，由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速扩大发展，已被全世界所接受。
方便面--风味和品质的追求
影响混合效果的原因
和面加水量：面粉品质：和面用水的温度：食盐纯碱：和面时间：搅拌速度：回收面加入量：
影响复合压延效果的因素有：

面团性能：压延倍数或压延比：

压延道数：
辊轮直径：
辊轮转速：
蒸煮的作用及影响：
蒸煮的作用—淀粉糊化（α 化）
影响蒸煮效果的因素：
(1)蒸煮温度： (2)面条含水： (3)蒸面时间： (4)面条的粗细和面块的疏密厚度：
热交换器
← → →
↓
定量切断
循环油泵
↑
过滤器
↓
着味
↓
脱水干燥
↓
油炸干燥
↓
热风干燥
↓
冷却
↓
冷却汤料
汤料
↓
→

方便面工艺流程 PPT

大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可
和面机
和面机
现在使用较多是卧式双轴和面机，它的主要结构为：它由和面桶、搅拌轴、传动机构、喷水管、气动（气缸）开、关门及锁紧机构等组成。
在和面桶内加入面粉和其它配料后，开电机和盐水泵，电机经链轮和齿轮，使两根搅拌轴反向旋转。两根轴上装有搅拌叶，在轴旋转时将面粉扬起，与喷水管小孔中流出的盐水混合。经不断搅拌，使二者充分混合，形成面团。
和面机
和面时间约15—20分钟，和面过程6个阶段：1）原料混合阶段，保证混合均匀，时间3分左右；2）面筋形成阶段，形成网络结构，时间5分左右；3）成熟阶段，初步形成粗糙面团，内聚力松散（否则断片），时间6-7 分；4）塑性增强阶段，增加延伸性和可塑性（收缩或孔洞），1-2分；5）搅拌过度阶段，面筋网络初步破坏，面团弹性减弱，粘性增强；6）破坏阶段。
操作要求：压延比合理，面片完整无破损，面片运行不走偏，无堆聚和拉断现象，面片厚度均匀。
连续压片机
从复合压片机来的面带经由六到七组压辊逐级压薄，连续压延过程中面带继续受到挤压和拉伸双重作用，促使面筋质组织逐步形成粘连和细密的网络结构，达到所需厚度的面片。
面带的结构经连续压延，也具备了速食面的特殊面质。这时再由一组成型装置将面块切条并形成波纹，由输送带送至蒸面网。各组压辊的间隙和同一组压辊的平行，用手柄和丝杆调节，方法同复合压片机。
喂料机
喂料机（熟化）
现在主要为卧式熟化机，该机主要结构：它由储蓄桶、拨料杆、减速电机、闸板、支脚等组成。
“熟化”：自然成熟，借助时间推移改善品质的过程。
面团从和面机流入储桶后，起动电机，则拨杆不停地转动，把面团从打开的闸板处拨到复合压片机内。面团在储桶内的时间达10—15分钟，因而能达到熟化的目的，面团可以调节均匀水分，消除内应力。但也应注意不可让面团停留时间过长，以免因水分蒸发，使面质变差。储桶容量为750千克。

方便面生产工艺流程图、说明书及关键工艺参数

艺流程图
面生产工艺流程调料包制作流程
汤粉包
干料包
河南XX市XXX食品有限公司
方便面产品说明及关键工艺资料
产品说明：
我司XX牌面属于油炸方便面，是以小麦粉为主要原料，添加淀粉及食品添加剂，经加水及食盐和面、压延、成型、蒸面、经油炸处理，而达到一定熟度，添加调料包的方便面产品。
设备清洗
压面机、蒸床、油炸机、封盖机
班前、班后按程序对设备进行清洗
汤粉-混合搅拌
打粉机
混合时间（≥20分钟）
酱料-煮酱
煮酱锅
煮酱温度（≥100℃）、煮酱时间（≥40分钟）
产品严格按照食品安全法及国家相关法例及标准进行生产，同时满足相关要求。
关键工序及相关参数：
关键工序
关键设备
关键参数
配料
电子称
按产品配方文件执行、食品添加剂按GB2760执行。
和面
和面机
和面时间（16~18分钟）
蒸面
蒸床机
蒸汽压力（0.005~0.1Mpa）
油炸
油炸机
油炸温度（≥140℃），油炸时间（≥90秒）

方便面工艺流程 SS

注意：复合比，总压延比确定。
连续压片机
连续压片机
它由六到七组压片装置，一组成型装置、一条成型输送带和传动装置、机架等组成。老式压片装置、成型置的协调运动是一台减速电机通过多组链轮、齿轮等的传动实现的。成型输送带与上述装置的协调运动，则是在传动链中串联一台机械无级变速器。调节变速器手轮，可得到适当的输送带速度。减速电机用变频调速，以使单机和全线匹配。
波纹面条分割
要求：选用刀型正确，面梳无断齿；切出面花均匀，面条光滑、无毛刺，无并条，粗条现象。
重点：调整成型装置配重块位置和调节变速器手轮，使成型后的面条波纹Байду номын сангаас密适当。
蒸面机
蒸面机
该机分往复式和隧道式两种： A、往复式蒸锅为多层结构，缩短了生产线长度和减少了蒸汽消耗。
蒸面机的作用是将成型后的面条用蒸汽蒸熟。它是由机身、机门、内、外输送网、蒸汽喷管、排汽管（带阀门）等组成，机身和机门都由不锈钢板夹厚层的优质保温材料而成，良好的保温性能可确保节约能源。面条由外网带入，经由上、中、下三层蒸熟后再至切割分排机。在中层和下层，面条者有内网夹带，以使面条在输送网上保持整齐。外网由切割分排机传动，内网则通过
和面机
面和好后，操作按钮，用气缸将桶门打开，面团经落料斗流入喂料机。再手动（或用气缸）将桶门关上，开始下一次和面。
老式的和面机进水管上装有3个尼龙套。移动尼龙套，可调节桶内不同部位的进水量，达到均匀进水的目的。
一台和面机每次可和面粉250千克左右。注意：投料量、和面时间，加水量，一次加水充足，和面温度，搅拌强度，回锅面控制。
注意：熟化时间，搅拌速度，熟化温度。
复合压片机
它分由两对或三对初压辊，一对复合压辊，以及落料斗、传动机构、插面机构、输送胶带等组成。各部门的协调运动由一台电机经减速器带动链轮、齿轮等来实现。电机用变频调速，以使该机的运动和全线匹配。

方便面制作工艺流程

方便面制作工艺流程和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装第一节和面和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。

基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。

当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。

工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。

具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。

影响和面效果的因素：1）面粉质量：面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。

湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。

面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。

此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。

2）和面加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。

通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。

在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。

3）和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。

若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。

因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。

当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。

4）加入食盐和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。

同时食盐有防止面团酸败的作用。

通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。

5）加入纯碱和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。