西湖龙井专题评鉴-沈红
评判西湖龙井的品质,请从香气、滋味、汤色、叶底
评判西湖龙井的品质,请从香气、滋味、汤色、叶底民国时期，龙井茶开始广为流传，其中又有西湖龙井华丽绽放，成中国名茶之首。
曾被近人徐珂赞誉：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙井，色深碧。
茶之他处皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直。
”龙井茶基本上算是没海拔的，龙井路旁的茶园，海拔30米;龙井村海拔200米左右。
西湖龙井是上戴帽子下穿裙子，小生态小气候很好。
香气和滋味的审评产于西湖区梅家坞、狮峰一带的早春茶叶，如制茶工艺正常，不带老火和生青气味的特级西湖龙井和产于浙江省的特级浙江龙井在香气和滋味上有一定的差别。
西湖龙井嫩香中带清香，滋味较清鲜柔和;浙江龙井带嫩栗香，滋味较醇厚。
若使用“多功能机”炒制的西湖龙井和浙江龙井，由于改变了传统龙井茶的制作工艺，两者的香气无明显的区别。
其他扇形茶大多呈嫩炒青茶的风味。
但即使是西湖龙井，一旦炒成老火茶，呈炒黄豆香后，则不易从香气上分清其产地。
在龙井茶的历史上，虞集是最早用诗歌来吟诵龙井茶的人。
在他之前，杭州产茶，唐代陆羽《茶经》只记钱塘生天竺、灵隐二寺;宋代吴自牧《梦粱录》也只记“宝云茶”、“香林茶”和“白云茶”。
而虞集在《次邓文原游龙井》诗中对“龙井茶”及其环境作了详细的描述，如“徘徊龙井上，云气起晴昼”。
另外，在虞集的诗里，第一次对龙井茶的采摘时间、品质特点和文人品饮情态都作了生动的描绘，到现在为止，龙井茶也都以谷雨前的为贵。
“构成西湖龙井茶成本主要有茶叶生长前期的培育和管理、采摘成本、炒制成本几个方面。
”西湖产区又分为一级产区和二级产区，一级产区分为“狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞”五大核心产区。
这五大核心产区最早由国营杭州龙井茶实验场(龙冠实业的前身)在50年代划分出来，用于区分不同地域生产的龙井茶。
龙井茶的特点是香郁味醇，非浓烈之感，宜细品慢啜，非下功夫不能领略其香味特点;向来有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝;如比作女子，便似闺中二八佳人，居绣楼高阁，略知书识礼，或知琴棋书画，自在清高，舞姿曼妙、轻盈、体形娇柔。
李晓军：让龙井茶走下神坛
——子承父业——李晓军，安徽芜湖峨桥镇人。
峨桥并不产茶，但却素有“江南第一茶市”的美名，因为这里很多人都深谙茶叶的经营之道，依托着芜湖这个四通八达的交通枢纽，将茶叶经销到全国各地。
李晓军的父亲也是个茶叶商人，做生意从来兢兢业业，诚信为本。
2006年，攻读中药学的李晓军从安徽科技大学毕业。
父亲希望他从事“更有前途”的职业。
可是，当父亲的却不知道，自己多年来对于儿子的潜移默化的影响已经深入骨髓。
李晓军这么一个典型的“80后”，最想从事的，却是中国最古老的贸易之一——茶叶经营。
峨桥虽然是著名的茶市，但本身并不产茶，这在一定程度上决定了这个地方只能成为一个“茶市”，却不能成为“茶都”。
说到“茶都”，李晓军自然而然第一个想到的，就是中国茶都——杭州。
那里有闻名世界的龙井茶，又有成熟而丰富的茶叶市场，这对于想在茶叶事业上一展身手的李晓军来说，诱惑无比之大。
大学毕业的第二年，他便跑到了杭州。
但是李晓军并不想像父亲一样，用传统的线下方式做生意。
2006年，淘宝网刚刚诞生3年，虽然在互联网风生水起，但羽翼未丰，还没有能够让太多人对于在这个虚拟平台上卖东西、买东西充满信心。
而此时的李晓军却在杭州租了间只有8平米的简陋房间，买了台电脑，注册了淘宝店铺，取名叫“东艺茶业”，开始了他小小的茶叶事业。
“那时候太艰苦了，我就是一个人进货、验货、送货、发货，每天都忙活到凌晨两三点，饿得不行了，就啃两口方便面。
其实刚开始的时候，营业额增长很慢，消费者们，尤其是茶叶消费者们还并不太认可网络销售的茶叶。
但那时候我坚信，用淘宝这种新兴的互联网平台一定会比父亲那样的经营方式有前途得多。
”——一骑绝尘——事业的发展速度比李晓军自己的设想要快得多。
是年9月，“东艺茶业”成为了淘宝网“钻石信誉”卖家；之后到2009年7月的短短两年中，李晓军的店铺从皇冠、双皇冠，直到最高级别的五皇冠，始终保持着100%的好评率。
看似平步青云，但李晓军甘苦自知。
西湖龙井茶 鉴赏
审评内容
• 龙井茶的审评内容与其他名优绿茶类同，主要是干评外形，湿评汤色、 香气、滋味、叶底，以及龙井茶产地的区分等。 1．外形审评取具有代表性的茶叶100g左右，放在茶样盘内评外形，主要 评定形态、色泽、茸毛等项因子。 2．茶汤色泽的审评高档茶的汤色显嫩绿、嫩黄的占大多数，中低档茶和 失风受潮茶汤色偏黄褐。从汤色不易判别龙井茶的产地，也不必硬加 区分。 3．香气和滋味的审评产于西湖区梅家坞、狮峰一带的早春茶叶，如制茶 工艺正常，不带老火和生青气味的特级西湖龙井和产于浙江省的特级 浙江龙井在香气和滋味上有一定的差别。西湖龙井嫩香中带清香，滋 味较清鲜柔和；浙江龙井带嫩栗香，滋味较醇厚。若使用“多功能机” 炒制的西湖龙井和浙江龙井，由于改变了传统龙井茶的制作工艺，两 者的香气无明显的区别。其他扇形茶大多呈嫩炒青茶的风味。但即使 是西湖龙井，一旦炒成老火茶，呈炒黄豆香后，则不易从香气上分清 其产地。在江南茶区，室温条件下贮存的龙井茶，过梅雨季后，汤色 变黄，香气趋钝。 4．叶底的评定叶底审评主要是评色泽、嫩度、完整程度。 5．龙井茶的级别评定龙井茶的级别应对照标准茶样而定，若外形与标准 样有差别的（如有机茶），只能按嫩度与标准样相当的级别确定。
【西湖龙井的级别之分】
以往，西湖龙井茶分为特级和一级至十级共11个级，其中 特级又分为特一、特二和特三，其余每个级再分为5个等， 每个级的“级中”设置级别标准样。随后稍作简化，改为 特级和一至八级，共分43个等。到1995年，进一步简化 了西湖龙井茶的级别，只设特级（分为特二和特三）和一 级至四级；同年，浙江龙井茶分为特级和一至五级，共6 个级别样。 特级 一芽一叶初展，扁平光滑 一级 一芽一叶开展，含一芽二叶初展，较扁平光洁 二级 一芽二叶开展，较扁平 三级 一芽二叶开展，含少量二叶对夹叶，尚扁平 四级 一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较宽、欠光洁 五级 一芽三叶与对夹叶，扁平较毛糙
杭州西湖龙井品味西湖龙井茶了解中国茶文化
杭州西湖龙井品味西湖龙井茶了解中国茶文化当人们谈论杭州，杭州西湖便是最瞩目的一道风景线。
在西湖的周围，有一种独特的绿茶，那就是著名的西湖龙井茶。
西湖龙井茶崇尚的不仅仅是一种口感，更传承着千年的中国茶文化。
本文将带您品味西湖龙井茶，进一步了解中国茶文化。
1. 西湖龙井的历史渊源西湖龙井茶作为中国绿茶中的佼佼者，源远流长。
据传，西湖龙井茶的历史可以追溯到唐朝，后经宋代时期的发扬光大，至今已有上千年的种植历史。
西湖龙井茶出产于杭州市西湖区，其特有的微苦和鲜爽口感给人们留下了深刻的印象。
2. 西湖龙井的独特品质西湖龙井茶的独特品质使其成为中国茶叶中的宝贝。
它的叶色碧绿，外形呈现出扁平条索状，内质肥厚。
叶片散发出清新的芳香，口感鲜爽，回甘悠长。
每一杯西湖龙井茶都带给人们宁静和放松的感受。
3. 西湖龙井的制作工艺西湖龙井茶的制作工艺独特而细致，注重的是对于细节的把握。
首先，采摘是关键的一步。
只有采摘到初春的嫩芽才能保证最佳的品质。
其次，炒制是决定茶叶品质的关键步骤。
炒制时需要掌握火候和时间，以确保茶叶的外观和口感。
最后，茶叶需要经过修剪、晾凉等步骤，使其干燥到合适的水分含量。
这样细致入微的制作工艺，造就了西湖龙井茶的独特风味。
4. 茶文化在西湖龙井中的体现西湖龙井茶是中国茶文化的重要组成部分之一。
中国的茶文化强调的是“茶艺”，包括茶具的选择、泡茶的技巧、茶道的修养等。
西湖龙井茶作为一种优质绿茶，具有独特的品质和文化内涵。
泡茶时，需要用透明的玻璃杯，以便欣赏茶汤的色泽;冲泡时需要用80-90度的水温，体现了人们对于时间、火候的仔细把握。
在品味西湖龙井茶的过程中，人们可以沉浸在宁静的氛围中，细细品味茶香，感受大自然的美好。
总结：西湖龙井茶是中国茶文化的重要代表之一。
它不仅仅是一种口感美妙的绿茶，更是体现了中国茶文化的深厚内涵。
在品味西湖龙井茶的过程中，人们可以领略到茶艺之美，感受到中国传统文化的魅力。
无论是茶叶的制作工艺还是茶道的修养，都展现了中国人对于细节和自然的敏感。
西湖龙井茶制作技艺传承现状和发展对策浅见
收稿日期：２０２２－１２－０６作者简介：周静怡（１９８１年－），女，主要从事茶叶生产经营工作。
Ｅ ｍａｉＩ：３４３５１４１０＠ｑｑ．ｃｏｍ西湖龙井茶制作技艺传承现状和发展对策浅见周静怡１ 冯海强２ 罗列万２（１．杭州狮峰茶叶有限公司，浙江杭州３１０００８；２．浙江省农业技术推广中心，浙江杭州３１００２０） 摘 要 本文旨在西湖龙井茶产业现状与产业发展中存在问题剖析的基础上，提出了西湖龙井茶传统制作技艺传承与发展建议，并就茶叶企业作为和担当提出了观点与看法。
关键词 西湖龙井茶；技艺传承；品牌文化保护；可持续发展 中图分类号：ＴＳ２７２ 文献标识码：Ａ 文章编号：０５７７ ８９２１（２０２３）０２ １０６ ０３ＩｎｈｅｒｉｔａｎｃｅａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇｓｋｉｌｌｓｏｆＷｅｓｔＬａｋｅＬｏｎｇｊｉｎｇｔｅａＺＨＯＵＪｉｎｇｙｉ１，ＦＥＮＧＨａｉｑｉａｎｇ２，ＬＵＯＬｉｅｗａｎ２ （１．ＨａｎｇｚｈｏｕＳｈｉｆｅｎｇＴｅａＣｏ．，Ｌｔｄ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１０００８，Ｃｈｉｎａ；２．ＺｈｅｊｉａｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＥｘｔｅｎｓｉｏｎＣｅｎｔｅｒ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１００２０，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ＢａｓｅｄｏｎｔｈｅａｎａｌｙｓｉｓｏｆｃｕｒｒｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎａｎｄｍａｉｎｐｒｏｂｌｅｍｓｉｎｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｔｈｅＷｅｓｔＬａｋｅＬｏｎｇｊｉｎｇｔｅａｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｔｈｅａｕｔｈｏｒｓｄｉｓｃｕｓｓｅｄｔｈｅｉｎｔｅｇｒａｔｉｏｎｏｆｉｎｈｅｒｉｔａｎｃｅａｎｄｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｏｆｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆＷｅｓｔＬａｋｅＬｏｎｇｊｉｎｇｔｅａ，ｗｉｔｈｒｅｇａｒｄｓｔｏｔｈｅｒｅｓｐｏｎｓｉｂｉｌｉｔｙｏｆｔｅａｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓｕｎｄｅｒｔｈｅｎｅｗｓｉｔｕａｔｉｏｎ．ＣｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓａｎｄｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｓｆａｃｉｎｇｔｏｔｈｅＷｅｓｔＬａｋｅＬｏｎｇｊｉｎｇｔｅａｉｎｄｕｓｔｒｙｗｅｒｅａｌｓｏｐｒｏｐｏｓｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ ＷｅｓｔＬａｋｅＬｏｎｇｊｉｎｇｔｅａ；ｐａｓｓｉｎｇｏｎｏｆｓｋｉｌｌｓ；ｂｒａｎｄｃｕｌｔｕｒｅｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ；ｓｕｓｔａｉｎａｂｌｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ 近二十年，是西湖龙井茶产业的快速发展的一个时期，也是西湖龙井茶品牌价值和知名度大幅提升的一个黄金期。
专家教你评鉴正宗西湖龙井
专家教你评鉴正宗西湖龙井
西湖龙井茶作为我国十大名茶之首，倍受大家亲睐．但是如何品鉴正宗的西湖龙井茶确让很多人苦费心思．根据专业的审评和冲泡经验和朋友们分享如何品鉴西湖龙井！
一、西湖龙井的品评
西湖龙井茶的感官品质主要通过“干看外形、湿看内质”来评定，具体从外形、香气、滋味、汤色和叶底等方面来品评。
外形：扁平光滑、挺秀尖削、均匀整齐、色泽翠绿鲜活
香气：鲜纯的嫩香，香气清醇持久透花香
滋味：鲜爽甘醇具有豆花香
汤色：嫩绿明亮
叶底：绿亮成朵
二、西湖龙井的冲泡方法
西湖龙井茶拥有色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵的特点，而其中一个最绝妙之处在于西湖龙井茶的冲泡方法上。
只有正确的泡饮法才能发挥出西湖龙井茶的鲜醇原味。
1、西湖龙井冲泡水温：85-95℃沸水（切不可用即开开水，冲泡之前，最好凉汤，即在储水壶置放片刻再冲泡）
2、西湖龙井冲泡置茶量：3g/杯（或因个人口味而定）
3、西湖龙井冲泡用水的选择：纯净水或山泉水（农夫山泉就很不错，多次沸腾会降低水中的含氧量，影响茶汤滋味）。
4、冲泡器具选择：陶瓷、玻璃茶具皆可。
5、用开水温过杯，倒出水，再投放茶叶，然后，倒五分之一开水，浸润，摇香30秒左右，再用悬壶高冲法注下七分满之开水，35秒之后，即可饮用。
顶级的明前西湖龙井茶的品鉴方法
顶级的明前西湖龙井茶的品鉴方法
*导读：顶级的明前西湖龙井茶外形扁平光滑，挺秀尖削，苗锋显露，体壮丰腴。
干茶色泽鲜活而油润，糙米色，绿、黄两色天然浑成，恰似水墨……
顶级的明前西湖龙井茶外形扁平光滑，挺秀尖削，苗锋显露，体壮丰腴。
干茶色泽鲜活而油润，糙米色，绿、黄两色天然浑成，恰似水墨画墨迹浓淡相宜。
这都取决于西湖龙井抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨等18道加工手法精心炒制而成。
香气鲜嫩馥郁持久、活泼。
茶汤汤色嫩绿明亮、滋味甘醇鲜爽，洋溢的是春天的味道。
春三月采摘的西湖龙井茶经过一年的孕育，氨基酸、维生素等内含物质丰富，香气清新可人。
叶底幼嫩成朵,这与其鲜嫩的芽叶和炒茶师精致的炒制手法是分不开的。
赏外形：此款茶叶条索挺直消尖，扁平俊秀，光滑匀齐，色泽黄绿，煞是诱人。
看汤色：汤色嫩绿活泼，明亮清澈，可谓是西子湖畔的绿佳人。
品滋味：滋味甘醇鲜爽，饮毕，齿颊留香，韵味依存。
顶级的明前西湖龙井茶的内在特质：冲泡后揭盖闻之，这种顶级的龙井茶特有的兰花豆的香气袅袅升起，而且其中又掺几丝
蜂蜜的甜味儿，续水时那股浓郁的香气扑鼻而来，同样是一种莫大的嗅觉的享受。
饮之，味蕾有一种龙井茶农谓之滑溜溜的独特质感，咽几下口水回味，清雅甜味弥润咽喉，书上谓之三口不忍漱。
这也许是有点夸张的，但龙井的品质实在是让人感觉无比的舒爽。
西湖龙井品茶感悟
西湖龙井品茶感悟
西湖龙井是中国著名的绿茶之一，产于浙江杭州市西湖区。
它以色、香、味、形俱佳而闻名于世，是中国十大名茶之一。
品尝西湖龙井，不仅可以享受到美妙的口感，更能体会到中国传统文化中对自然、人文的崇敬和追求。
品尝西湖龙井，首先要注意水质和温度，用80℃左右的水冲泡，保证茶叶的原汁原味。
其次就是观察茶叶外形，西湖龙井的茶叶细嫩匀整，呈扁平形，色泽翠绿，有着清新的香气。
再者是品尝茶汤，西湖龙井的茶汤清澈明亮，入口鲜爽回甘，带有淡淡的花果香味，让人回味无穷。
在品尝西湖龙井的过程中，我们可以感受到中国传统文化的博大精深。
茶文化是中国传统文化的重要组成部分，对中国人的生活方式、社交礼仪、修身养性等方面都产生着深刻的影响。
品尝西湖龙井，不仅是为了享受它的美味和香气，更是为了领略中国文化之美，体验中国传统文化的魅力。
同时，品茶也是一种修身养性的方式。
在品茶的过程中，我们需要专注、耐心、细致地品味每一个细节，这样可以让我们从繁杂的琐事中抽离出来，静心养神，放松身心。
同时，品茶也是一种社交礼仪，可以通过与他人分享茶汤，增进友谊和感情。
总之，品尝西湖龙井不仅是一种享受，更是一种文化、一种修身养性的方式。
通过品茶，我们可以感受到自然的美妙和生命的价值，领悟到中国传统文化对人类生活的影响和启示。
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早生品种，比龙井群体种提前10天左右萌芽、上市。具有发芽早，耐采摘，品
质优的特点。主要特点有叶色黄绿色，叶质薄，芽与叶节间短，白毫少，酚氨
比恰当。目前在西湖龙井茶产区除龙井群体种外，龙井43的栽种面积最大。
龙井43茶芽
根据我几十年西湖龙井茶的经验，不同区域的西湖龙井茶有不同风格特征， 不同的风味特色，迎合了不同消费者的不同口味。主要有以下三种、
六 西湖龙井的存储方式
刚炒好的新茶要收灰，生石灰用布袋包起来，外面再用牛皮纸包上。
存放的时候不能石灰多，茶叶少，茶叶容易吸异味，石灰太多，茶叶会
有石灰味。茶叶与生石灰的比例一般为4比1或5比1。5月份以前生石灰
收灰，6月份要冷藏。
石灰缸存储
家庭存茶，需准备个小冰柜，温度设定在0°或零下5℃，用塑料袋独 立包装，不要经常拿出来，等要喝的时候再一包包取出饮用。这样保存， 即使到了年底的时候，茶汤的颜色也是相当不错的。
西湖龙井
乌牛早
外形区别：芽叶肥壮、粗短，芽比叶大 色泽区别：嫩绿
透黄有光泽 汤色区别：嫩绿明亮有时青绿 香气区别：清嫩香、带青气
持久 滋味区别：尚鲜醇、味淡
度 叶底区别：芽叶短小、 带蒂;
挺直、型稍长、芽长于叶 绿中
嫩绿清澈明亮 豆花香、清嫩香
鲜醇回甘有厚
嫩匀成朵、无蒂
1 狮峰龙井茶的品质特征 浓香型 外形：扁平挺直，特级以上的芽锋显露，芽长于叶，尖削 色泽：嫩绿透黄，俗称糙米色，也可以宝光色描述 汤色：嫩绿清澈明亮 香气：豆花香，馥郁持久 滋味：鲜醇回甘 叶底：嫩匀成朵、嫩绿明亮
2 梅家坞龙井茶的品质特征
清香型 外形：扁平挺秀，光滑 色泽：翠绿鲜润 汤色：嫩绿清澈明亮 香气：清豆花香、嫩香显，持久 滋味：鲜醇爽口、回甜 叶底：嫩匀成朵、嫩绿明亮
平衡协调的结果。形成龙井茶滋味鲜醇甘爽，饮后回甘清淡而无涩苦之感，鲜
爽无粗青之味。
总体品质特征
外形：扁平光滑，挺直尖削
色泽：嫩绿鲜活
香气：馥郁持久
滋味：醇厚甘鲜
汤色：杏绿，清澈明亮
叶底：嫩绿成朵
2. 不同树种：群体种、龙井43的特征
（1）群体种
优良群体品种的特点是在一定地区的气候、地理条件和栽培、采制制度
挺长头，归堆，收灰。
鲜叶采回后，先薄薄地摊放在室内，摊放时间跟天气有关，雨天摊
放时间长，晴天五六个小时。以便散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增
加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，
不花杂和暗条。
鲜叶摊放
青锅
回潮
辉锅
鲜叶经摊放后再进行筛分，分为大、中、小三档，然后采用不同锅温和
西湖产区：168平方公里。由于产地不同，品质风格不同，西湖产区又以
产地行政管理区域分为一级保护区和二级保护区。
一级保护区是指西湖风景名胜区。
二级保护区是指西湖区龙坞、转塘、留下、双浦，就是风景名胜区周边
一块。
只有产于西湖产区的才能称为西湖龙井茶。
西湖龙井产区图
二 西湖龙井茶的自然环境
1 西湖龙井茶的“天时”
（3）香气：构成茶叶香气的成分有300多种，随着存放时间的延长，香气 成分挥发、氧化，茶叶香气由高变低，香型转为低陈。
4 乌牛早和西湖龙井区别
乌牛早因主产于永嘉乌牛镇而得名。 1988年，“乌牛早”在杭州通过省
级新产品鉴定，正式定名为“永嘉乌牛早”。二月中下旬采制，是浙江最早
上市的扁型绿茶。
水面，不易下沉
机制
3 如何辨别新茶和陈茶
辨别新茶和陈茶，主要从以下三个方面
(1) 色泽：储存时间久了，构成茶叶色泽的一些色素物质会发生缓慢
的自动分解。因此，西湖龙井的色泽由新鲜嫩绿逐渐变得枯灰黄绿，茶汤颜色
由黄绿变得黄褐不清。
新茶陈茶对比
（2）滋味：在存放过程中，茶叶中的氨基酸、酚类化合物有的分解挥发， 有的缓慢氧化，使西湖龙井的鲜爽程度减弱，由甘醇转为淡薄；
下，能够达到高产、稳产，制出的茶叶品质优良；有较强的适应能力，对病
虫害和自然灾害抵抗能力较强。
它具有育芽力强、密度大、芽叶细小、茸毛较少，叶色淡绿的特点。这
是炒制出扁平光滑、叶色翠绿中透出嫩黄的龙井茶的原料基础。群体种种植
面积有限，是西湖龙井产区的宝贵资源。
（2）龙井43
中国农业科学院茶叶研究所在群体品种茶园中采用系统选育法育成，属于
抖
搭
拓甩
拓
甩
捺
推 抓
磨
压
扣
四 西湖龙井茶的品质特征
1. 西湖龙井茶的总体品质特征
有关学者对西湖龙井茶做过色谱分析，表明龙井茶挥发性成分(香气)组合有
明显特点，表现为多种醇化合物，如雪松醇，香榧醇，杜松萜醇与桉叶醇等组
成，而其他绿茶未被发现证实过。西湖龙井茶内在品质(香气与滋味)在一定程
度上受到含氮化物的总量与配比有关，即苦味，涩味，鲜味，甜味与酸味互相
外，还带一股悠悠的花果香。群体种的叶底有点卷曲。
群体种
龙井43发芽早，发芽密度大，枝条育芽能力强，茸毛少，短壮肥厚，春梢
芽叶末端有一点淡红。炒制出的成茶外形挺秀、扁平光滑、色泽碧绿，跟群体
种的糙米色比，更加讨喜。龙井43一般呈豆花香或清嫩香。龙井43的叶底更加
秀丽挺立。外形比群体品种好看，但内质群体品种丰富。
龙井43
2 如何辨别全手工、半手工与全机制西湖龙井
（1）全手工：较扁直、外形有折皱感、稍窄、重实、有立体感、色稍
深、冲泡后下沉较快。
全手工
半手工：机器青锅，手工辉锅。按手工炒制的时间长短而有所不同，如
手工炒制的时间长达10分钟以上，其外形扁平光滑、挺直，色泽嫩绿鲜润。
半手工
全机器制作：外形扁、平、宽、挺直、欠光滑，手感刺感，冲泡时浮于
西湖龙井茶独特的品质，还得益于产区特殊的地理环境。西子湖畔的狮峰、 龙井、云栖、虎跑、梅家坞一带是西湖龙井茶的特定产地，这一带多为海拔 300米以下的坡地，东南有九溪十八涧，河谷深广。年均气温16摄氏度，年降 水量1600毫米左右，茶园常有雨露滋润。茶区雾气可以阻挡阳光直射，有利于 茶叶中的叶绿素制造氨基酸、咖啡碱、儿茶素和维生素，保持茶叶的有效成分 的积累。
狮峰山
3.西湖龙井茶的“土壤”
土壤是影响茶叶品质的关键因素。西湖龙井茶区的土壤以白沙土为多、
微酸性、PH值4.5左右，结构疏松、通气透水性强、有机质含量适宜、有害
元素低，直接促成了西湖龙井茶独特香气与滋味的形成。浙江大学华家池校
区土化系陆景冈教授，在他的《名茶狮峰龙井形成的地质背景》一文中指
出:“狮峰的成土母岩属‘西湖石英岩’的残、坡积物，质地为砂壤土，通
者一芽二叶初展。芽长于叶，全长约2.2-3厘米左右。随着茶芽生长，炒制成
的茶分为精品、特级、一级茶、二级茶、三级茶。
所谓“勤”，采茶工往茶山跑的次数多，分批采摘，采大留小。春茶前期天天采 或隔日采，中后期则隔几日采一次，符合规格的采，不符合规格的两三天以后再采。
2. 炒制
西湖龙井的炒制主要经过：鲜叶摊放，青锅，回潮，辉锅，分筛，
气透水性好，有机质磷、硼、锰等含量适宜，岩石一土壤一茶体均具钾 、
钙的特征，与狮峰龙井茶的优良品质有密切的关系"。
白鹤峰土壤
杨梅岭土壤
正是这溪泉密布、气候温和、雨量充沛、四季分明、土壤适宜 的环境，孕育出了独具风格、驰名中外的西湖龙井茶。
西湖有茶湖更美，茶有西湖茗更佳
三 西湖龙井茶的制作工艺
1. 采摘
沈红 教授级高级工程师
国家一级评茶师 国家职业技能鉴定高级考评员（评茶员、茶艺师）
西湖龙井茶权威专家 荣获“新中国60周年茶事功勋人物和首届“中华优秀茶教师“称号
西湖龙井茶专题评鉴
沈红 教授级高级工程师
国家一级评茶师
一 西湖龙井茶的原产地保护
“龙井”，茶名，地名，泉名，三者合一。
龙井村
龙井泉
1. 西湖龙井茶的原产地保护
不同手势来炒制。
高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而
成。炒制手法有抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、压、磨，号称“十大手
法”，精深奥妙。炒制过程中，炒茶者根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯
的成型程度，灵活地变化手法，调节手的力度，做到“手不离茶，茶不离锅”
才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。
西湖龙井茶的采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。
历来龙井茶采摘以早为贵，“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。说
明高级龙井茶向来强调采摘趁早。人们通常认为清明前采制的龙井茶品质最
佳，称明前茶；谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。
采茶
采摘还讲究嫩度，很细小，全芽心的不能采。采摘的一般是一芽一叶或
自然村。
2001年，《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》正式明确西湖龙井茶原产地范围
为168平方公里，并根据基地保护等级，划分为基地一级保护区和基地二级保护区。
2002年，国家标准GB/18650-2002《原产地地域产品 龙井茶》发布。龙井茶是
六大茶类里第一个实行原产地保护的茶叶
2008年，国家标准GB/T18650-2008《地理标志产品 龙井茶》发布，代替了
存贮前的龙井茶要挑选没有变质的茶叶，最好是新茶。茶叶必须干 燥，可以用手搓揉茶叶能成碎状的则是干噪的。