第五章食品良好操作规范GMP和食品卫生标准操作程序SSOP
卫生标准操作程序SSOP
卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序（SSOP）是一种旨在确保食品安全和卫生的管理工具。
它是为了帮助食品加工企业建立一套标准程序，以确保食品加工过程中的卫生控制和操作符合相关的法规和标准。
卫生标准操作程序的目的是确保食品加工过程中的卫生控制，以预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
它涵盖了食品加工设备和设施的卫生要求、员工的卫生要求、卫生控制程序、清洁和消毒程序等方面。
1. 卫生标准操作程序的目标和适用范围：- 目标：确保食品加工过程中的卫生控制，预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
- 适用范围：适用于食品加工企业的所有部门和员工。
2. 卫生标准操作程序的要求：- 设备和设施的卫生要求：- 所有设备和设施必须保持清洁，定期进行检查和维护。
- 设备和设施必须符合相关的卫生标准和法规要求。
- 员工的卫生要求：- 员工必须穿戴清洁的工作服和个人防护装备。
- 员工必须遵守手部卫生要求，包括洗手和使用适当的洗手液。
- 卫生控制程序：- 建立卫生控制计划，包括定期检查和监测卫生控制措施的有效性。
- 确保食品加工过程中的卫生控制，包括原料接收、储存、加工和包装等环节。
- 清洁和消毒程序：- 建立清洁和消毒计划，包括清洁和消毒频率、方法和使用的清洁剂和消毒剂等。
- 确保设备、设施和工作区域的清洁和消毒，以防止食品污染。
3. 卫生标准操作程序的执行和监控：- 建立培训计划，确保员工了解和遵守卫生标准操作程序。
- 定期进行内部审核和卫生检查，以确保卫生标准操作程序的有效性。
- 建立记录和文件，包括卫生标准操作程序的执行情况、内部审核和卫生检查的结果等。
4. 卫生标准操作程序的持续改进：- 定期评估卫生标准操作程序的有效性，根据评估结果进行改进。
- 参考相关的法规和标准，及时更新卫生标准操作程序。
通过遵守卫生标准操作程序（SSOP），食品加工企业可以确保食品加工过程中的卫生控制，预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
第五章食品企业GMP、SSOP和HACCP
位于食品和原料上方的灯具应运用平安型设备或 加装防护。车间内一切的照明设备都应加以维 护，防止因其分裂而污染产品。
食品消费进程中不应停止电焊、切割、打磨等任 务，以免异味、碎屑污染食品。
6、消费进程的要求
包装
关于食品包装资料和容器的基本要求除了要适宜食 品的耐高温、耐冷冻、耐油脂、防渗漏、抗酸碱、 防潮、保色、保香、保味等功用外，特别要留意 食品包装资料和容器的平安性。即不能向食品中 释放有害物质，不与食品中的某些成分发作反响。
3、设备
监控设备
➢ 用于测定、控制、记载的监控设备，如压力 表、温度计等，应活期校准、维护，确保准 确有效。
➢ 案例
4、卫生管理
管理制度
➢ 应制定卫生管理制度及考核规范，并实行岗位 责任制，明白岗位职责。
➢ 应制定卫生监控制度，确立外部监控的范围、 对象和频率。记载并存档监控结果，活期对执 行状况和效果停止反省。
7、检验
自行检验的企业应有与所检项次顺应的 检验室，由经专业培训、考核合格的 检验人员按规则的检验方法检验。
检验仪器设备应按期检定。确保检验结 果的准确性和真实性。
8、产品的贮存和运输
应依据产品的种类和性质选择贮存和运 输的方式，并契合产品标签所标识的贮 存条件。
贮存和运输进程中应防止日光直射、雨 淋、剧烈的温度、湿度变化和撞击等； 不应将产品与有异味、有毒、有害物品 一同贮存和运输。
6、消费进程的要求
化学污染 的控制
应当依照食品平安规范关于食品添加剂的种类、 运用范围、用量的规则运用食品添加剂 。
润滑应当运用食用油脂或契合相应规范的润滑油 或食品工业用加工助剂 。
HACCP GMP与SSOP之间的关系
HACCP、GMP与SSOP之间的关系企业在推行食品安全管理体系认证的过程及审核员在认证审核过程中，总是被HACCP危害分析、GMP （良好操作规范）、SSOP（标准卫生操作程序）三者所困扰，对三者的关系做如下描述供业参考：GMP是良好操作规范(Good Manufacturing Practice)的简称，强制性的食品生产、贮存的卫生法规。
它是食品生产、加工、包装、运输和销SSOP卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是食品生产加工企业根据有关法律法规及GMP的要求制定控制生产加工全过程卫生污染的指导性文件,它主要通过卫生监控、纠正及各种记录来实现对生产加工过程中的卫生污染进行控制。
HACCP危害分析和关键控制点(Hazard Standard Operation田、养殖厂到餐桌全过程食品安全的预防体系。
具有科学性、高效性、操作性、易验证性，但不是零风险，有效的HACCP体系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平并可持续改进。
SSOP和HACCP的关系:SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。
有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。
SSOP的设计因企业各异。
SSOP和GMP的关系:GMP良好操作规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。
GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。
1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.3(1997)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。
SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。
不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。
食品安全体系评价：良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)
SSOP 与GMP
GMP指导SSOP的开展，GMP是政府制定的， 强制性实施的法规或标准，而SSOP是企业根 据GMP和企业的具体情况自己编写的，没有统 一的文本格式，关键是易于所有和遵守。
卫生标准操作程序 1. 与食品接触或与食品接触物表明接触的水（冰）
的安全 2. 与食品接触的表面（包括设备，手套，工作服）
良好生产规范（GMP)和卫生标准 操作程序（SSOP）
良好生产规范（Good Manufacture Practice, GMP)
概述 良好生产规范的主要内容是要求生产企业具 备合理的生产过程，良好的生产设备，正确 的生产知识和严格的操作规范，以及完善的 质量控制与管理体系。 GMP要求从原料接受直到成品出厂的整个 过程中，进行完善的质量控制和管理，防止 出现质量低劣的产品，保证产品的质量。
HACCP 与GMP的关系 如何检测和控制食制点。
GMP是保证HACCP体系有效实施的基本条 件，HACCP 是确保GMP贯彻执行的有效管 理方法。
GMP 是实施HACCP体系的先决条件之一。
卫生标准操作程序(SSOP) (Sanitation Standard Operation
1. 厂址的选择和生产环境 厂址选择的一般要求，厂区布置，绿化
2 规范化厂房的设计和建筑特点 设计的基本考虑，主要设计特点，建筑特点
3 规范化厂房所要求的设施 空气处理系统，防鼠防虫设施，采光照明设施，消毒洗涤 和卫生设施，水处理设施，废水废弃物处理设施
食品加工设备 1. 食品加工设备的一般要求
3.监控 水源的监控, 管道的监控,冰的监控
4.纠正
5.记录
食品接触表面(包括设备,手套和外衣等)的卫生 情况和清洁度
1.对食品接触面的要求 食品接触设备的设计与安装要求, 食品接触面的材 料要求, 食品接触面的清洁和消毒
卫生标准操作程序(SSOP)
车间设施、设备、工器具以及手套、工作服、围裙等一切可能与食品接触的表面。
3控制和监测
3.1材料选用：直接与食品接触的设备和工器具采购时，应选用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，在正常的操作条件下同产品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应。
3.2设计和安装：设备焊接表面应平滑、无破裂和凹陷，设备应易于拆卸，设备安装时要有充足的空间，便于清洁和维修保养。
章节内容
一、生产用水的安全卫生
二、产品接触表面的清洁
三、防止交叉污染
四、手消毒设施及卫生间的维护管理
五、防止食品、食品接触面及包装材料的外部污染
六、有毒化学物质的标记、储存和使用
七、员工的健康及个人卫生控制
八、害虫的防治
九、附录：SSOP记录清单
卫生标准操作（SS0P）程序
文件编号
版次
页码
2/17
一、生产用水的安全卫生
4.3卫生监督员纠正化学物的不规范放置，及培训正确使用化学物。
4.4车间使用的软水管为无毒的材料制成，不能拖在地面上使用，用后盘起放置在专用架上或墙壁上，管口不许接触地面。
5相关记录及文件
5.1水质检测报告
5.2供水/排水网络图
5.3水质常规检测记录表
卫生标准操作（SS0P）程序
文件编号
版次
页码
3/17
二、与产品接触表面的清洁
1目的
通过对设施、设备、工器具所采用原材料及结构设计的控制，以及对各种可能与食品接触面的清洁管理，使食品接触面的状况达到食品加工卫生要求。
3.7纠正措施
3.7.1对不符合卫生要求的设备、设施或工器具重新进行清洗，应拆卸可拆卸的设备部分，分开工作台重新清洁，并使用适当浓度的消毒液消毒。
第五章食品良好操作规范(GMP)和食品卫生标准操作程序(SSOP)
一、食品工厂设计和设施的要求
2. 选址 （1）地势干燥、交通方便、有充足水源； （2）厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他 扩散性污染源。 （3）厂区远离有害场所。
一、食品工厂设计和设施的要求
3. 布局（以下3条是最基本的）
(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。 (2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。 (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工 艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜、工具、管道
（1）凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不 变形的材料制做。 （2）设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于 拆卸，清洗和消毒。 （3）设备设置应根据工艺要求，布局合理。
（4）安装应符合工艺卫生要求。
有利于我国食品产品质量的提高。
有利于提高企业和产品的声誉，提高竞争力。
便于食品的国际贸易。
有利于提高科学的管理水平。
为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。
三、国际食品良好操作规范的现状
GMP原来较多应用于制药工业，现在许多国家将其用于食品工 业，制定出相应的GMP法规。 1969年，世界卫生组织向全世界推荐GMP； 1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。 目前，美国已立法强制实施食品GMP。 1. CAC CAC共有13卷，包括237个食品产品标准；41个卫生或技术规 范；185种评价的农药；2374个农药残留限量；25个污染物准则； 1005种食品添加剂；54种兽药规定。 重要的GMP有： 《食品卫生通则》、《危害分析与关键点系统应用导则》、《水 果蔬菜罐头的卫生操作规程》等。
GMP与SSOP
GMP和SSOP的比较GMP--良好操作规范(Good Manufacturing Practice)，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。
企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。
GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。
SSOP--卫生操作标准程序(Sanitation Standard Operation Procedure)，指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
GMP与SSOP的关系SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。
SSOP 的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。
制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。
SSOP计划至少包括8个方面：1) 加工用水和冰的安全性；2) 食品接触表面的清洁卫生；3) 防止交叉污染；4) 洗手、手消毒和卫生间设施；5) 防止污染物(杂质等)造成的不安全；6) 有毒化合物(洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等)的贮存、管理和使用；7) 加工人员的健康状况；8) 虫、鼠的控制 (防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。
SSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论述，要具有可操作性。
GMP、SSOP与HACCP的关系根据CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)附录《HACCP体系和应用准则》和美国FDA的HACCP体系应用指南中的论述，GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。
卫生标准操作规程SSOP
每半年检测一次并取得官方出具的检测合格证明；
3、进口国（地区）对水质有明确要求的，按相关要求执行；
--《出口食品生产企业安全卫生要求》认监委2011年第23号公告
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
哪些情况水质可以受到污染-外源性？
山洪
暴雨
污水池
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
加工用水的定义： 是指在食品生产企业用来调和加工辅料（配料）的水、制冰用水、 任何时候可能与食品接触的水以及清洗与食品接触的设备、容器 和工器具的水。
加工用水水质卫生要求需符合： GB 5749-2006生活饮用水卫生标准
确保食品免受交叉污染 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手设施的清洁
04
05 06 07
防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害
正确标注、存放和使用各类有毒化学物质
保证与食品接触的员工的身体健康和卫生
08
清除和预防鼠害、虫 害
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP)体系食品生产企业通用要求》6.4
02
接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全
食品接触面： 接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的 那些表面。（ GMP,21CFR110.3 ） （直接、间接接触面）
食品接触面有哪些？
1、加工工人的手（手套）、围裙、工作服。 2、加工用案台、刀具、筐、案板等。 3、加工设备如去皮机、单冻机、搅拌机等。 4、加工车间地面、墙面 5、制冰机 6、内包装物料
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2. 食品生产卫生规范
我国食品GMP的制定分通则和专责，通则适用于所有食品工厂，专 责依个别产品性质不同及实际需要予以制定。
1994年，我国制定了《食品企业通用卫生规范》（GB-148811994）,作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。
自1988年来，颁布了21个食品加工企业卫生规范。P94
1988年，卫生部相继颁布了《保 健食品良好生产规范》和《膨化食品良 好生产规范》，体现了GMP的完整内 容，其框架包括了六个部分：
任务1 食品良好操作规范（GMP）概述
Good Manufacture Practice, GMP
又称食品生产卫生规范，它是 为保证食品安全、食品质量而 制定的包括食品生产、加工、 包装、贮存、运输和销售等全 过程的一系列方法、监控措施 和技术的规范性要求。
一、GMP的历史及现状
1. 起源：GMP源自药品生产，起源于美国。 1963年，美 国食品与药品管理局（FDA）制定第一部药品的良好操作 规范（GMP）。
4. 农业部的GMP
到目前为止，农业部颁布的GMP有：
《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999，1999年颁布， 2001年1月生效）；
绿色食品生产技术规程； 无公害食品生产规程； 一些农产品生产技术规程《财政部与农业部“农业行业标准”制定 计划》等。
5. 我国实施GMP的重要意义
有利于我国食品产品质量的提高。 有利于提高企业和产品的声誉，提高竞争力。 便于食品的国际贸易。 有利于提高科学的管理水平。 为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。
三、国际食品良好操作规范的现状
GMP原来较多应用于制药工业，现在许多国家将其用于食品工 业，制定出相应的GMP法规。
1969年，世界卫生组织向全世界推荐GMP； 1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。 目前，美国已立法强制实施食品GMP。
1963年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年美国 又公布了《食品制造、加工、包装储存的现行规范》，简称CGMP或 FGMP基本法。 1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范》 主要内容包括： A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况； B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制； C部分——设备和工器具； D部分——（用作预留未来补充）； E部分——生产和加工控制、仓贮和分销； F部分——（用作预留未来补充）； G部分——缺陷水平部分。
其核心是“卫生质量体系”的建立和有效运行。 卫生质量体系包括下列基本内容： 卫生质量方针和目标组织机构及其职责； 生产、质量管理人员的要求； 环境卫生的要求； 车间及设施卫生的要求； 原料、辅料卫生的要求； 生产加工卫生的要求； 包装，储存，运输卫生的要求； 有毒有害物品的控制、检验的要求； 保证卫生质量体系有效运行的要求。
2. 1967年，WHO在出版的《国际药典》（1967年版） 的附录中刊登。
3. 1969年，美国FDA将GMP的观点引到食品生产法规中。 目前：已有100多个国家实行了GMP制度。 案例：1961年前6年间，畸形儿事件经济的迅猛发展，越来越多的 食品和药物不断投入市场，在这种情况下，食 品的安全问题也日益凸显出来，加之最近几年 我国在药品生产过程中出现的几次重大事件更 是催促GMP在我国的广泛推行。
原料与成品贮存运输
设计与设施
人员管理
生产过程 品质管理 卫生管理
3. 有机食品GMP
国家环保局颁布《有机（天然）食品生产和加工技术规范》，用以 规范有机（天然）食品生产和加工。该规范分为8个部分：
（1）有机农业生产的环境； （2）有机（天然）农产品生产技术规范； （3）有机（天然）食品加工技术规范； （4）有机（天然）食品贮藏技术规范； （5）有机（天然）食品运输技术规范； （6）有机（天然）食品销售技术规范； （7）有机（天然）食品检测技术规范； （8）有机农业转变技术规范；
我国真正推行GMP是从制药开始。2004年10 月正式颁布实施《保健食品注册管理办法》。
食品行业尚未强制推行GMP，但已开始实行QS。
我国食品企业质量管理规范的制定开始于20世 纪80年代中期。这些规范分为四类：出口食品 企业GMP、食品生产卫生规范、有机食品GMP 和农业部颁发的GMP。
1. 出口食品企业GMP
第五章 食品良好的操作规范（GMP)和食品卫生 标准操作程序（SSOP）
任务与目标
任务1 食品良好操作规范（GMP）概述 任务2 食品良好操作规范的内容 任务3 食品良好操作规范的认证 任务4 GMP在食品生产中的应用-罐头企业良好作业规范 认为5 食品卫生标准操作程序（SSOP）
【知识目标】能够描述食品良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序 的主要内容；了解企业制定和实施这些管理规范的程序和措施。 【技能目标】能判断场景或案例是否符合食品良好操作规范GMP的基本 要求；通过对食品企业的考察与调研，能撰写企业卫生管理实际状况的 调查报告，提出整改措施；能协助企业建立GMP和SSOP管理规范。 【素质目标】能养成自觉执行食品相关法律法规的意识及职业道德；提 高学生获取信息、分析问题和解决问题、团结协作、社会交往等综合职 业素质。
1. CAC CAC共有13卷，包括237个食品产品标准；41个卫生或技术规 范；185种评价的农药；2374个农药残留限量；25个污染物准则； 1005种食品添加剂；54种兽药规定。 重要的GMP有： 《食品卫生通则》、《危害分析与关键点系统应用导则》、《水 果蔬菜罐头的卫生操作规程》等。
2. 美国
• 原国家商检局制定了《出口食品厂、库最低卫生要求》
1984
1994年 • 发布了《出口食品厂、库卫生要求》
11月
2002年 • 开始实施《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》
5月
1. 出口食品企业GMP
《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的附件二相当于我国最 新的出口食品GMP，主要内容共19条。