食品卫生标准操作程序
卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了确保食品安全和卫生，制定的一系列标准操作程序。
它是食品生产企业实施卫生管理的重要依据，也是保障食品安全的重要手段。
SSOP的实施可以有效地预防和控制食品生产过程中的污染，保障生产环境的卫生和食品的安全。
一、人员卫生。
1. 所有从业人员进入生产车间前，必须进行手部卫生，包括洗手和消毒。
2. 所有从业人员在工作时，必须穿着整洁的工作服，并佩戴头罩和手套。
3. 从业人员在工作过程中，禁止吸烟、喝水、吃东西，以免污染食品。
4. 从业人员在工作时，如有伤口或生病，应立即停止工作并向主管报告。
二、设备卫生。
1. 生产设备在使用前和使用后，必须进行清洁和消毒处理，以保证设备表面的卫生。
2. 设备清洁和消毒应按照标准操作程序进行，确保彻底、全面。
3. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好的卫生状态。
三、场地卫生。
1. 生产车间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行清洁和消毒处理。
2. 废弃物和垃圾应及时清理，防止积存和滋生害虫。
3. 生产车间应保持通风良好，确保空气清新，有利于食品卫生。
四、原料卫生。
1. 进货原料必须具有合格的检验证明，并符合国家卫生标准。
2. 进货原料在入库前，必须进行检查和验收，对不合格原料及时退货或处理。
3. 原料储存应按照要求进行分类、分堆、标识，确保原料的卫生和安全。
五、产品卫生。
1. 生产过程中，应严格控制食品接触表面的卫生，防止交叉污染。
2. 成品在包装前，必须进行清洁和消毒处理，确保产品表面的卫生。
3. 包装后的产品应进行合格的质量检验，对不合格产品及时处理，确保产品卫生和安全。
六、卫生监测。
1. 生产车间应定期进行卫生检查和监测，确保卫生标准操作程序的有效实施。
2. 对生产车间的卫生状况进行记录和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。
七、员工培训。
1. 对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，确保他们了解并严格执行相关规定。
食品生产中的卫生标准操作程序规范
食品生产中的卫生标准操作程序规范食品安全是人们生活中不可或缺的重要环节。
为了保障食品的卫生安全，食品生产企业必须严格遵循卫生标准操作程序。
本文将介绍食品生产中的卫生标准操作程序，以确保食品的质量和安全。
一、环境卫生要求在食品生产过程中，保持生产环境的卫生非常重要。
以下是在食品生产中应遵循的环境卫生要求：1. 生产车间、仓库和办公室应保持清洁整洁，定期清扫、消毒，并且保持通风良好。
2. 生产设备和工具应定期进行清洗和消毒，确保无留存物，以避免交叉污染。
3. 垃圾分类处理，定期清理垃圾桶，并使用密封的垃圾袋进行垃圾收集和处理。
4. 应设立洗手设施并配备洗手液和干手纸，员工在生产前、生产中和生产后必须洗手，并且不得佩戴手饰。
二、食品接触材料和容器的卫生要求食品接触材料和容器的卫生状况直接关系到食品的质量安全。
以下是食品接触材料和容器的卫生要求：1. 使用符合食品安全标准的原料，杜绝使用过期或受污染的材料。
2. 食品接触容器应保持清洁无害，日常使用前应进行清洗和消毒。
3. 应定期检查和更换食品容器的密封垫，以确保密封性能。
三、员工健康和卫生要求食品生产企业的员工健康和卫生状况直接关系到食品的质量和安全。
以下是员工健康和卫生的要求：1. 员工必须定期进行健康体检，确保身体健康，并定期向企业提供体检报告。
2. 员工在进入生产区域前应更衣，穿戴符合卫生标准的工作服和劳动保护用品。
3. 员工应戴着发帽、口罩、手套等防护用品，以降低食品污染的风险。
4. 员工在进入生产区域前必须洗手，并在生产过程中的需要时经常洗手。
四、生产工艺和操作程序食品生产的工艺和操作程序对于确保食品质量和安全至关重要。
以下是生产工艺和操作程序的要求：1. 所有生产操作必须按照制定的工艺流程进行，确保操作的正确性和一致性。
2. 食品应在规定的温度和时间下进行加热处理，以确保食品中的微生物得到有效杀灭。
3. 定期对生产设备进行维护和检修，确保设备的正常运行和卫生状况。
标准卫生操作程序(SSOP)
第三方审核
邀请第三方机构进行审核，以客观评估企业 SSOP的符合性。
监管部门检查
接受政府监管部门的定期检查，及时整改不符合项，并采取预防措施。
应对法规变化的策略
关注动态
及时关注国内外法规和标准的更新动态，了 解变化内容和要求。
培训员工
对员工进行新法规和标准的培训，确保他们 了解并遵循新的规定。
调整程序
SSOP的历史与发展
起源
SSOP起源于20世纪中叶，随着食品加工工业的发展，食品安全问 题逐渐受到关注。
发展历程
随着食品安全法规的不断完善，SSOP逐渐成为全球范围内食品加 工企业必须遵循的标准要求。
未来趋势
随着科技的进步和食品安全意识的提高，SSOP将更加注重预防性卫 生管理、风险评估和持续改进，以确保食品安全和卫生的长期稳定。
为了确保设备的正常运行和卫生状况 ，企业需要定期对设备进行维护和清 洗，及时发现并解决潜在问题。
03
监控与检查
企业应建立完善的监控和检查机制， 对SSOP的执行情况进行定期检查和 评估，及时发现并纠正不规范操作。
从失败中学习的教训
企业应重视员工的反馈和建议，及时调整和完善SSOP，确保其适应企业 实际情况和市场需求。
虫害控制
01
应定期对生产场所进行灭鼠、灭 蝇、灭蟑螂等虫害控制工作。
02
生产场所的门窗应严密，无缝隙 ，防止虫害进入。
生产人员应遵循卫生规定，不得 携带食品以外的物品进入生产场 所，防止虫害随物品进入。
03
如发现虫害，应及时采取措施进 行清除，防止其对食品造成污染
。
04
03
CHAPTER
实施与监控
数据分析
对卫生操作过程中的数据进行分析，找出问题所在， 制定针对性的改进措施。
食堂食品卫生标准及操作流程
食堂食品卫生标准及操作流程一、原料采购1. 原料采购标准及操作流程1.1原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证；1.2无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围；1.3供应商须有每年一次的资质审核；1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准；1.5购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料；1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。
2. 对供方的评价2.1根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。
⑴调查供方保证能力；⑵提供样品予以试用；⑶现场考察或供方货源处验证；⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；⑸合法经营许可证明和自身证明；⑹随行就市，及时评价；⑺根据反馈信息评价。
2.2工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。
资料员负责建立并保存合格供方的记录。
2.3对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。
2.4对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。
2.5对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。
2.6供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。
2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。
食品卫生标准操作程序
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第19页19
材料和制作
材料要求
无毒（无化学物渗出) 不吸水、抗腐蚀 不与清洁剂/消毒剂产生化学反应
制造方面要求
能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑，包含缝、角、边
惯用材料：
不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖
食品卫生标准操2作02程4序/4/SOP —Sanitation Standard Operation Procedure
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第1页 1
食品定义
“可供人类食用或饮用物品，包含加工食品，半成 品和未加工食品，不包含烟草或只作药品用物质 ”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》
可能接触食品手套和外衣是清洁而且状态良好。
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第29页29
监控
视觉检验 —
表面情况良好； 表面已清洁和消毒； 手套和外衣清洁及保养良好
化学检测 —
消毒剂浓度（试纸条或试剂盒）
验证检验 —
表面微生物检测
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第30页30
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第2页 2
法律对食品基本要求
无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、 香、味等感官性状——《食品卫生法》
世界卫生组织 WHO
《加强国家级食品安全性计划指南》——1996
食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和/或 食用时不会使消费者受伤害一个担保。
食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链全 部阶段必须采取一切条件和办法。
自供水
井水
深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场） 水井内壁破坏
食品卫生标准操作程序(SSOP) 防止发生交叉污染、手的清洗消毒
02
设在方便使用的地方
按照程序洗手
04
03
醒目标识
手的清洗消毒
清水洗手
洗手液洗手
清水冲洗 洗手液
次氯酸钠溶液 中浸泡30秒
清水冲洗 消毒液
干手
手的清洗消毒
未清洗的手表面微 生物很多
洁净的手表面
有效防止交叉污染
01 02 03 04 05
洗净的手表面微生物 数量大大下降
基本无微生物
手的清洗消毒
防止发生交叉污染
通过食品、食品加工者 或食品加工环境
交叉污染
把生物和化学的污染 物转移到食品
防止发生交叉污染—主要来源
造成交叉污染的主要来源
设计车间布局 不合理
生熟加工未分开
清洁区域和不清 水流应从高清洁 洁区域未分开 区流向低清洁区
防止发生交叉污染—主要来源
01
可利用生产的时间和空间进行分隔
02
交叉污染的纠偏措施
01 易受到污染的产品
02 隔离放置
03 待检验后才能处理
04
05 增加员工的培训程序
重新评估产品安全性
手的清洗消毒
卫生标准操作程序中重要的一环
避免食品生产加工过程中交叉污染
手的清洗消毒
非手动开关的水龙头
消毒液
干手设备
冷热水或预混的温水
消毒槽
流动消毒车
手的清洗消毒
安放于车间入口卫生间车间
员工养成良好的卫生习惯
03
器具、容器、工作服要有明显的标识
交叉污染的监控
尽量避免交叉污染 进行交叉污染的监控
开班、交班、餐后
监控是否有交叉污染 连续监控是否有交叉污染 产品储存区，每日检查
食品工厂标准卫生操作规范ssop
1、仓库负责对有毒有害化学品的贮存、标识、 使用进行管理。
SSOP6-有毒化学物质的使用控制程 序
2、质量部负责对公司所有有毒有害化学品的 贮存，标识领用进行监控，并对化验室的 化学药品的贮存、标识、使用就行管理。
3、研发中心负责对研发 所使用的食品添加 剂的贮存、标识、使用进行管理。
2、每周对卫生间清洁效果进行检查评定，做好 《卫生间检查记录》。
三、纠偏措施：
1、洗手消毒不合格的，重新清洗消毒，现场品 控监控。
2、卫生间清洁不合格，要重新清洗，合格后才 能使用。
SSOP5-防止化学，物理及生物性污 染的控制
一、目的： 防止润滑油、清洗消毒用品、冷凝水、硬 质塑料、木制品、等等物理性及化学性污 染物对食品造成污染的控制，保障食品的 安全。
3、 尽量避免使用浓香型的化学品。如果非 要使用，必须配备防毒面具或口罩，设定 专门区域并稀释后使用。
4、尽量避免使用污点形成材料（如建筑施 工）。如果非要使用，必须设立警戒线隔 离，施工完成后必须立即清洗干净，不得 有污点残留。
SSOP6-有毒化学物质的使用控制程 序
一、目的：
对本公司所使用的各类有毒有害化学品的标 识、存储及使用进行严格的管理和控制。 避免各类有毒有害化学品在储存及使用过 程中对食品造成污染，对人体造成伤害。
2、车间内清洁、消毒用品的控制 2.1 洗手液使用无毒、无色、无味的液体洗
手液。质量部负责监控。
2.2 设备、 管路、贮罐、工器具的清洗使用 食品级的硝酸或烧碱。
2.3 所有清洁、消毒用品在使用完后必须撤 离生产现场，避免交叉污染。并在《化学 品领用使用记录》中记录清楚。
SSOP5-防止化学，物理及生物性污 染的控制
食品加工厂的卫生标准操作程序
目录一、概述 ................................................................................... - 2 -二、生产用水的卫生操作规范 ..................................................... - 2 -三、食品接触表面卫生控制程序 ................................................. - 4 -四、防止交叉污染控制程序 ......................................................... - 7 -五、手的清洗消毒及卫生间设施维护及卫生保持控制程序 ... - 11 -六、防止掺杂物的污染规程 ....................................................... - 13 -七、有毒化学物质的标记、贮存和使用规程 ........................... - 15 -八、生产人员的健康与卫生控制 ............................................... - 17 -九、虫害的控制规程 ................................................................... - 19 -十、卫生监控与记录 ................................................................... - 20 -一、概述卫生标准操作程序（SSOP）是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、清毒和卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。
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废水的排放
污水处理
符合环保规定 符合防疫规定 处理地点应远离生产车间
废水排放
地面坡度（1-1.5%) 废水流向 台案及清洗消毒池的排放直接入沟
05.04.2020
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生产用冰
制冰水符合饮用水标准 制冰用具必须保持清洁卫生 存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条
有毒化合物的储存、管理和使用
加工人员的健康状况
昆虫、鼠类的控制
05.04.2020
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一、水（冰）的安全
水源 标准 水的处理 监控
供水设施 废水的排放 生产用冰 纠偏及纪录
05.04.2020
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水的作用
产品组成 传送或运输产品 清洗产品 清洗消毒设施、工器具、容器和设备 制冰及镀冰衣 饮用
是用来维持食品加工中卫生状况的，一般与整 个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一
特定的加工步骤或关键控制点。
05.04.2020
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SSOP的主要内容
与食品接触的水的安全
与食品接触的表面清洁和卫生程度
防止交叉污染
洗手、手消毒和卫生间设施
防止污染物污染
05.04.2020
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国标GB5749-85
细菌总数：100个/ml 大肠菌群：3个/L 致病菌：不得检出
游离余氯：水管末梢不低于0.05ppm
05.04.2020
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水源
城市供水
安全、优质、可靠 防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流
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食品的定义
“可供人类食用或饮用的物品，包括加工食品，半 成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物 质”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》
“是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为 目的的物品”——《食品卫生法》
自供水
井水
深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场） 水井内壁破坏
江湖水
上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污 染排放源
05.04.2020
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水质监控
企业监测项目
余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）
监测频率
城市供水
全项目2次/年（防疫部门） 微生物：至少1次/月
世界卫生组织 WHO
《加强国家级食品安全性计划指南》——1996
食品的安全性：对食品按其原定用途进行制作和/ 或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。
食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链的 所有阶段必须采取的一切条件和措施。
05.04.20202 Nhomakorabea资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
掺假食品
在不合适生产食品条件下或不卫生条件下加工的食 品为掺假食品 ——美国21CFR Part 110 GMP
05.04.2020
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标准卫生操作程序（SSOP）
企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工 的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加 工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作 业指导书
什么是食品的接触面 监控 材料和制作 清洗消毒 纠偏和纪录
05.04.2020
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食品的接触面
定义：“接触人类食品的表面和以及在正 常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接 触表面上的那些表面”（GMP，21 CFR 110.3）。
典型的食品接触表面包括加工设备、工器 具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、 贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。
臭氧消毒 紫外线消毒
05.04.2020
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供水设施
供水网络图 饮用水和非饮用水严格分开 供水口防止水倒流及编号 洗手水龙头为非手动 使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖
在地面，不直接浸入水槽中
水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施
05.04.2020
05.04.2020
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材料和制作
材料要求
无毒（无化学物的渗出) 不吸水、抗腐蚀 不与清洁剂/消毒剂产生化学反应
制造方面的要求
能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑，包括缝、角、边
常用材料：
不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖
《食品卫生法》调整的客体范围包括：“一切食品， 食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、 设备”和“食品的生产经营场所、设施和有关环境” 及“其它与食品有关的物品”——广义上的食品概 念
05.04.2020
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法律对食品的基本要求
无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的 色、香、味等感官性状——《食品卫生法》
05.04.2020
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生产加工用水的要求
充足的水源 安全卫生，符合国家饮用水标准 水的标准
国标GB5749-85 (35项） 海水国标GB3097-1997 软饮料国标GB1079-89 欧盟指令80/778/EEC （62项） 美国EPA基本饮用水法规
件下进行，防止与地面接触造成污染
05.04.2020
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纠偏及纪录
纠偏
对上述事项日常监控发现有问题时，必须进 行纠偏，直至问题解决
纪录
水质的监控、设施的维护及其他问题都要纪 录，并保持
05.04.2020
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二、与食品接触的表面清洁 和卫生程度
自供水
投产前全项目检测并合格，以后 2次/年（防疫部门） 余氯：企业1次/天 微生物：1次/周
05.04.2020
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水的处理
达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒 处理措施，主要有：
加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯
常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟，0.5-1ppm 超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(严重污染） 折点消毒