猪肉的分割
猪肉分割技巧
猪肉分割技巧
猪肉分割技巧是烹饪中非常重要的一环，正确的分割猪肉不仅可以提高烹饪效率，还可以让菜肴更加美观。
下面我们来介绍一些猪肉分割的技巧：
1. 切薄片：将猪肉横着切成薄片，可以让肉质更加鲜嫩，适合用于炒菜或者涮火锅。
2. 切丝：将猪肉沿着纹理切成细丝，可以让肉质更加嫩滑，适合用于炒菜或者凉菜。
3. 切块：将猪肉切成大小均匀的块，可以让菜肴的口感更加丰富。
4. 切条：将猪肉沿着纹理切成细条，适合用于烧烤或者炒面。
5. 剁碎：将猪肉剁碎，可以用于做肉饼或者肉丸子。
以上是一些常见的猪肉分割技巧，希望对大家有所帮助。
在操作时一定要注意安全，使用锋利的刀具进行分割，并将猪肉处理干净卫生。
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分割猪肉的工作原理
分割猪肉的工作原理
分割猪肉的工作原理可以分为以下几个步骤：
1. 准备：首先，猪的尸体要被连续地分割成各个部分，以便进一步分割。
这是通过切割和剥离不同部位的肉、骨和脂肪进行的。
2. 降温：猪的尸体在分割之前需要进行降温处理，这可以延长肉的保鲜期并便于分割操作。
通常采用冷库冷却或水冷处理。
3. 分割：分割猪肉时，通常使用刀具来沿着肉的天然组织分割。
脊椎骨是分割的主要关注点，它将猪尸体分成两半并连接各个部位。
然后按照需要将腿、头、肋骨等部位进行进一步的分割，以便获得各种部位的肉块。
4. 包装：分割好的猪肉块经过清洗和检查后，会进行包装，通常使用塑料袋、泡沫盒或真空包装机来包装肉块。
这样可以保持肉块的新鲜度和卫生性，同时方便运输和储存。
需要注意的是，分割猪肉是一项熟练的技术活，需要经验丰富的工人进行操作。
同时，卫生和安全也是分割猪肉过程中非常重要的因素，需要在净化环境和合规操作下进行。
【生鲜】超市猪肉分割图文详解
【生鲜】超市猪肉分割图文详解！白条粗分割为：前腿（前段）、中段、后腿（后段）前腿（前段）白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀从前排骨第5根处砍下，再用剔骨刀顺着排骨缝向下整齐划开。
要求准确、整齐。
中段、后腿（后段）用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开，使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。
（一）前腿分割：前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。
分割方法及摆放要求：切成小块，肉皮向下，瘦肉向外，垂直摆放。
1、先把前排取下。
2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。
3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。
4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。
左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。
▼注意事项：①清楚了解骨头方位。
②准确下刀，合理用刀。
③骨上带肉，适量即可。
（二）中段分割：中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)分割方法及摆放要求：肉皮向下瘦肉向外垂直摆放，显现出五花肉的层次感，让顾客看后更有购买欲。
★骨与五花的分割：1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。
2、手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。
★五花肉与通脊的分割：1、将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离;2、用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，将五花肉顺排骨纵向切成长条。
▼注意事项：如果五花肉膘油厚的话(约一厘米以上)，应将奶渣和多余的膘油去掉即可。
（三）后腿分割：后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。
分割方法及摆放要求：切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。
生鲜肉类猪肉精细化分割操作指引
猪肉分割标准整片的猪肉分割（一）后腿分割步骤：椎第一节臀部从背线成直线切断1.边猪拆分的时间控制在30分钟以内2.把梅柳与梅柳头分离出来3.取下龙骨，尾龙骨4.取下水晶柳，把后腿切下来5.取下猪大展，后腿切下来6.取下大展，后腿筒骨、猪脚7.取下暗柳、关刀肉、苹果肉、梅柳、鸡腿展、后腿上肉（二）前腿、中段分割步骤：在第5胸椎和第6胸椎之间沿背线成直角切断1.起排骨、颈骨，分离出五花肉（注意卖相，不要割穿五花肉）技巧：起排骨的时候，从最后一条排骨切五花肉第二层瘦肉，从第二层的瘦肉中间下刀，第二层瘦肉分成上下均匀的两片，这样五花肉就不要起穿，排骨也多了半层瘦肉，毛利更加高）2.分离前腿上肉和五花肉，中段切出大里脊（猪不肥可以大里脊和膘一起售卖或顾客有需求在分割出来大里脊瘦肉），切出背膘3.从前腿的扇骨尾端切出扇骨底需带1公分左右的瘦肉不能露骨4.梅花肉与猪睁分离，（在梅花肉最边沿瘦肉切下），并把覆盖梅头肉的筋膜取掉，油淋巴取掉注意尽量保证卖相5.将连接在扇骨上的猪睁（俗称：不见天）分离6.取下扇骨上的猪小展（不见天下面）7.取下扇骨、前腿筒骨、猪手8.每拆出来一个部位，用三星钩分开悬挂放，尽量不要挨在一起，避免烧猪，如果猪肉量大，可把部分放在冰柜9.猪杂拆分：清洗干净后放进专用盘，分类摆放，尽量排列整齐（三）修整碎油：a.尽量控制损耗b.猪肉刀须磨锋利c.刀口打平，每次修理薄薄一层d.尽量每次大片修下来，避免留下刀印e.手尽量少接触猪肉避免变色出水f.及时清理台面、垃圾桶g.注意安全（四）分割技巧：保证毛利率水平的基础下，如果猪比较瘦，就把关刀肉全部取下来卖瘦肉，如果猪比较肥，则取关刀肉，做上肉卖保证美观的基础下，瘦肉不要修太干净碎油（合理的留点油，有点油的瘦肉口感更加好）。
猪肉分割图解
猪肉分割图解一、白条大分割——分为前段、五花、排骨、后段四部分1．清理白条上的血渍及污渍,分割梅条肉,修整干净;2．尾骨连接处第四关节下刀,砍断脊骨,并随着刀口处成45度小于45度会损害商品的毛利,大于45度会导致商品无品相,影响销售,沿着后腿边缘平滑下刀,取下后段;3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨,下刀不宜过深,以免伤及五花肉;紧贴排骨与五花下刀,排骨与五花之间要求两边见红俗称：排骨不露骨,五花不露白,所分割下的排骨上带的里脊肉,厚度不宜超过公分左右,保持脊背的平滑及可观性,并且便于销售;4．齐肩胛骨边沿下刀,从上至下形成倒八字形分出白条前段,五花成正八字形;二、前段分割1．修整前夹上的淋巴与血渍等;2．分割前膀,齐平肘关节垂直下刀,360度划圈分割,用刀将其关节处砍断,砍下的前膀不带骨渣;3．分割肩胛骨,紧贴肩胛骨边缘下刀,下刀不宜过深,以免伤及前夹瘦肉的整体性,影响卖相;骨上略带红,尽量不带块状肉,以免降低毛利,齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨脆骨;4．从前夹肩胛处分割出梅花肉,将余下的肉分割出带脂前夹肉;5．从带脂前夹中分出前夹瘦肉;三、五花分割1．修整五花肉边缘,清除奶脯;2. 便于五花肉更好的售卖,保证其品相,在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀,分割里脊肉;3.可以结合市场需求,提升商品毛利,以商品实际情况为依据,在小五花3公分左右下刀取下小五花,紧接下刀处15公分左右分割出腩肉精致五花;四、排骨分割为了保证商品品相,提升商品毛利,在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀,分割带颈前排与通排要下到无明显的刀伤,不要伤到五花肉;最好一刀拉下,这样可确保排骨看面的平滑,品相美观；同时,为了满足市场需求五、后段分割1. 修整后腿上的血渍与污渍等;2. 从三叉骨处下刀,沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨,脊骨上尽量少带瘦肉,否则影响毛利;3. 沿后腿关节处齐刀下后膀,刀切面要求平滑,清理膀上的毛渣,从肉中取出后腿骨,刀紧贴后腿骨,下刀不宜过深,以免伤及后腿瘦肉的整体性,影响品相;骨上略带红,但不能带块状肉,避免降低毛利;4. 从后腿中分割出带脂后腿;5. 从带脂后腿中分割出精瘦肉,同时分割出元宝肉、黄瓜条等,满足市场需求,最大限度地提升商品毛利;。
猪肉分割最佳方法
猪肉分割最佳方法
猪肉分割是烹饪过程中非常重要的一步，它直接影响到菜肴的口感和外观。
以下是猪肉分割的最佳方法：
1. 首先，将猪肉切成块状。
这有助于在切割时保持肉块的稳定性，并且可以减少切割时出现的误差。
2. 然后，找到猪肉的纹理方向。
这是非常重要的步骤，因为沿着纹理方向切割可以保持肉的质地和口感。
3. 使用锋利的刀子来割猪肉。
使用锋利的刀子可以轻松地切割猪肉，而不会使肉块变形或破裂。
切割时要小心，不要切到手指。
4. 如果需要切成小块，可以将猪肉切成长条状，再沿着纵向切割成小块。
这种方法可以保持肉块的一致性，并且可以确保每个块的大小相同。
5. 在切割完毕后，用清水或盐水清洗猪肉。
这可以去除血水和杂质，同时也可以保持肉的清新。
总之，对于猪肉分割，锋利的刀子和正确的切割技巧非常重要。
通过以上最佳方法，您可以轻松地分割出美味的猪肉块，为您的菜肴增添更多的美味。
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叙述猪分割肉的划分标准
猪分割肉的划分标准一、根据部位划分猪分割肉可以根据部位划分为以下几个主要部分：1. 前腿肉：包括前夹心和前蹄膀，这部分肉质嫩滑，常用作腌制、红烧、炒制等。
2. 后腿肉：包括后蹄膀和后臀尖，是猪腿部的主力部分，肉质相对较粗，适合长时间炖煮、卤制等。
3. 腹部肉：包括五花肉、肋排、里脊等，这部分肉质嫩滑，且肥瘦相间，适合各种烹饪方式，如红烧肉、糖醋排骨等。
4. 肩部肉：包括颈肉和肩胛肉，这部分肉质较嫩，常用于制作肉丸、炖煮等。
5. 头部肉：包括猪头、猪舌、猪耳朵等，这部分肉质较为特殊，根据不同的部位用途也不同。
二、根据质量划分猪分割肉也可以根据质量划分为以下几个等级：1. 特级肉：包括里脊和外脊，这部分肉质细嫩，几乎没有脂肪，是最高等级的猪肉。
适合各种烹饪方式。
2. 一级肉：包括前夹心、后蹄膀和后臀尖，这部分肉质相对较嫩，有一定的脂肪含量。
适合长时间炖煮、红烧等。
3. 二级肉：包括腹部肉和肩部肉，这部分肉质较嫩，有一定的脂肪含量。
适合各种烹饪方式。
4. 三级肉：包括前腿肉和后腿肉，这部分肉质相对较粗，脂肪含量较高。
适合长时间炖煮或制作香肠等。
三、根据用途划分猪分割肉的用途不同，其划分方式也不同：1. 用于制作红烧肉的部位：五花肉、肋排等。
2. 用于制作腌制肉的部位：前夹心、后蹄膀等。
3. 用于制作炖煮肉的部位：后臀尖、肩部肉等。
4. 用于制作香肠的部位：前腿肉、后腿肉等。
5. 用于制作凉拌或炒菜的部位：里脊、前腿肉等。
四、根据生产阶段划分根据猪的生长阶段，其分割肉的划分方式也不同：1. 幼猪分割肉：主要指出生后6个月以内的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量较高，口感细腻。
2. 中猪分割肉：主要指出生后6至12个月左右的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量适中，口感鲜美。
3. 大猪分割肉：主要指出生后12个月以上的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量较低，口感较粗。
我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法通常将猪的半胴体分割为肩、背、腹、臀、腿几个部分，具体包括：
1. 肩颈肉，俗称前槽、夹心，前端从第一颈椎，后端从第4至5胸椎或第5至6根肋骨间，与背线成直角切断。
下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
2. 臀腿肉，俗称后腿、后丘，从最后腰椎与荐椎结合部进行分割：如做分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿、后蹄。
3. 背腰肉，俗称外脊、大排、硬肋、横排，前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4至6厘米处平行切开，上部则为背腰肉。
4. 肋腹骨，俗称软肋、五花，与腰背部分离，切去奶脯即是。
5. 前后肘子，俗称肘子、蹄膀，前腿上从肘关节，下从腕关节切断；后腿上从膝关节、下从跗关节切断。
6. 前颈肉，从第1至2颈椎处，或3至4颈椎处切断。
此外，在分割时还需注意以下几点：
1. 熟知各关节、骨头的位置及生长方向。
2. 下刀要准确、果断。
3. 分割时刀要打直。
4. 在每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。
5. 检查有无瘀血。
6. 修整剩余前腿的隔膜及肥肉。
7. 精梅花肉要剔除多余肥肉。
以上信息仅供参考，如果您还想了解更多信息或需要专业的指导，可以咨询专业的猪肉分割师。
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猪肉的分割一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿2.中段3.后腿前腿可分为：1.前蹄膀2.颈排（熟称小排）3.扇骨4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值）B梅花肉C前腿精肉）中段可分为：1.大排2.大排里脊3.龙骨4.五花肉（可分为精切和超值）5.烤排（熟称肋排）6.带皮肋条后腿可分为：1.后蹄膀2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨猪附件：1.猪肝2.猪心3.猪肚4.猪蹄5.猪大肠6.猪腰7.猪舌8.猪耳精品包装猪肉：1.精切带皮前腿2.精切梅花肉3.精切前腿瘦肉4.精切小排块5.带皮前蹄膀（以上单品取用于前腿部分）6.精切大排7.精切大排里脊8.小里脊肉9.精切上五花肉条10.精切下五花肉块11.精切红烧肉角12.回锅肉片13.烤排14.精切烤排块（以上单品取用于中段部分）15.精切带皮后腿16.精切后腿精肉17.精切肉丝18.精切肉片（以上单品取用于后腿部分）19.肉糜（可分50%85%95%三种肥瘦参合比列）生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
⑴冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18C以下储存及贩卖的食品。
⑵冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7 C以下储存及贩卖的食品。
加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
⑴熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
⑵面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
二、生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。
1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。
2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。
3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。
三、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
四、超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。
1、卫生干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。
提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。
操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。
此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。
2、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。
“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。
将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。
3、商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热列红火气氛的制造者。
它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。
价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。
4、商品定价“天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。
5、鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。
因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。
鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”。
因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。
6、库存规范明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。
例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60℃；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。
7、顾客需求只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的——创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。
因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。
肉类部员工工作职责1、营业前员工要做的工作⑴营业前员工主要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。
对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满。
⑵员工要检查价格牌，POP价格、位置是否正确，促销商品是否有量感。
⑶要对仓库整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，重量轻重来整理。
同一分类的要整理到同一区域，先到货的商品要摆放在里面，后到货的商品要摆放在外面，必要时可填写到货日期。
对于体积大、重的商品要摆放在下面，体积小、轻的商品摆放在上面。
⑷员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生。
要以饱满的精神状态迎接顾客到来。
2、营业中员工要做的工作⑴营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则。
⑵员工在加工肉类时，要依排面上所需商品陈列量加工生产。
要预做在库，以备今天补货或明晨出排面。
⑶要及时检查肉类鲜度，不良品及时处理。
⑷当商品缺货时，及时告知主管下紧急订单。
每天在主管给供应商传真订单之前，肉类员工要检查商品库存数量给主管，供主管下订单参考。
⑸早班下班前，员工要对冷库、设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生，并就有关事项和晚班交接，早班方可下班。
⑹晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再售卖的商品打折处理及报废等，并随时收回散货。
3、营业结束后员工要做的工作⑴营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜。
⑵要对垃圾进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回散货。
⑶特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做。
⑷只要付出一份辛苦，就会有一分收获。
水产部岗位责任制1、每日工作内容⑴开店前检查员工的出勤状况，是否有旷工、迟到现象，并做好记录，以备会议上提醒员工注意；检查当日到货的品质及数量，记录是否有供应商迟送货、少送货、没送货或品质差等异常情况（参考附件一中的水产品验收要求）根据到货的品项的数量，安排员工加工处理及陈列；了解前一天本部门的绩效，分配今日业绩计划及落实清洁卫生任务。
⑵开店前15分钟检查员工的清洁工作完成得怎样，是否有垃圾或纸箱、栈板、手推车等杂物残留；全面检查商品价格标示（要求一个商品一个价格牌）是否到位；检查商品陈列的质量必须是饱满的、新鲜的、干净整齐的；需变价的商品是否已变价，最好的方法是取样品到收银台测试价格；最后召集员工开个简短晨会，内容包括：安排今日的工作事项、沟通公司管理信息及听取员工意见，同时检查员工的仪容。
⑶开店后控制整个加工处理的流程，督察员工对顾客的服务态度；杜绝有员工与顾客发生争吵的现象；检查商品的数量是否满足顾客的需求，尤其是促销品项，发现数量不足应及时追加货；审查每日到、退货资料，填写每日损耗统计表；安排员工的就餐时间；检查早、晚班所清洁状况；做好早、晚班的交接工作。
2、每月的工作内容安排员工进行盘点：安排员工市场调查，并进行分析后调整商品陈列、价格等；对员工进行专业的教育训练，提高员工素质及增强专业技能，从而提升员工的工作效率；参与生鲜部门会议，对本部门的绩效进行检讨及提出改善方法，设备的保养，工作安排，分析销售额，前10名的商品分析，检查商品的组织表是否有差异；次日的员工排班；预估次日的每日营业额；开发新商品。
（二）水产部员工工作职责1、开店前阅览留言本，注意前一天应交接班的主要事项；冰鲜台铺冰、打冰墙、清洗水族箱玻璃及过滤棉；协助主管验收到货，并严格检查水产品质量及办理退换货；水产品经保鲜加工处理后陈列于冰鲜台（冷藏柜）或入库；检查电子称条码、价格是否与POS系统符合；2、开店前15分钟完成所有商品的陈列，清洗干净水产区地面，无积水，无垃圾；确保商品与价格相符，陈列整齐饱满；明确今日工作重点和加班时间的安排和业绩目标。
3、营业中先将商品补满陈列面，再进行处理未陈列的商品。
加工处理好的商品可入库冷藏成冷冻；持续保鲜水产品，例如铺冰、喷冰盐水等；检查水产品的品质，不可销售的商品实行报废或退货，但要做好记录；注意杀鱼台的干净、整洁，服务态度；随时检查冷藏（冻）库（柜）的温度，检查水产品的质量（包括生产日期、保质期）；遵守主管安排的时间用餐；随着销售时间，水产品的鲜度下降，要依来客数的布流机动进行降价，叫卖促销。