猪肉分割及介绍讲课教案
猪肉分割知识讲解
猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。
对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。
刀具的分类与运用方法:（1）分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。
注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。
（2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。
注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。
（3）砍刀：针对坚硬骨质类的工具。
注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
初加工:1.一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。
2.二级分割：对主件部位的去骨处理。
3.三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。
肉品的深加工1.对成品肉类的再次加工及清理。
2.对肉品的选择。
3.按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。
骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。
肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。
4.肉品的分类：肉制品的类型和品种十分庞大，在我国，名优特产就有500余种。
5.废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。
对肉品与白条之间比例的了解1.根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。
2.了解分割大小对成本的影响。
（1）特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。
（2）正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。
如：后腿7-8斤，可分割为4-6块如：前腿7-8斤，可分割为5块我国猪肉分割方法肩颈部：俗称前槽、夹心、前臂肩，从第１颈椎——第４-５胸椎或第５-６根肋。
背腰部：俗称外脊、大排、硬肋、横排：前去掉肩颈部，后面去掉臀腿部。
余下的中断肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。
臂腿部：俗称后腿、后丘、后臂肩，腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。
《猪肉加工介绍》课件
市场需求：猪肉是中国人餐桌 上的主要肉类，市场需求量大
政策支持：政府对猪肉加工行 业的扶持政策，如税收优惠、 补贴等
技术进步：自动化、智能化技 术的应用，提高了生产效率和 质量
竞争压力：行业内竞争激烈， 需要不断提高产品质量和品牌 影响力
环保要求：环保法规的日益严 格，对猪肉加工企业的环保要 求提高
包装储存：采用真空包装， 保证猪肉的新鲜度和口感
检验检测：对加工后的猪 肉进行检验检测，确保符 合食品安全标准
运输配送：采用冷链运输， 保证猪肉的新鲜度和口感
成品质量控制
原料选择：选 择新鲜、无病
害的猪肉
加工过程：严 格按照工艺流 程进行加工， 确保产品质量
卫生控制：保 持加工环境清 洁卫生，防止
猪肉熟化：将猪肉煮熟或烤熟， 如红烧肉、烤乳猪等
猪肉加工制品：将猪肉加工成 各种制品，如肉丸、肉松、肉 干等
猪肉加工的发展历程
古代：猪肉加工以家庭手工制作为主，主要产品为腊肉、香肠等
近代：随着工业革命的推进，猪肉加工逐渐机械化，出现了罐头、火腿等 工业化产品
当代：随着科技的发展，猪肉加工技术不断进步，出现了冷冻肉、真空包 装肉等新型产品
火腿的口感独特，具有浓郁 的烟熏味和咸味
火腿的营养价值高，富含蛋 白质、脂肪、矿物质等营养
成分
香肠
香肠是一种常见的猪肉加工产品 香肠的种类繁多，包括香肠、腊肠、火腿肠等 香肠的制作过程包括选料、腌制、灌装、烘烤等步骤 香肠的口感和风味因种类和制作工艺的不同而有所差异
培根
培根的口感香脆，味道鲜美， 深受消费者喜爱
质新鲜
整理
清洗：去除猪 肉表面的污垢
和血迹
分割：将猪肉 按照部位进行 分割，如五花 肉、里脊肉等
某集团猪肉分割培训教材课件(PPT61页)
某集团猪肉分割培训教材(PPT61页)管 理培训 教材财 务业务 培训绩 效管理 PPT课 件人力 资源管 理培训
四、双汇冷鲜肉的特点 • 新鲜耐储。 全程产品温度、环境温度0-
4℃。
• 安全卫生。 HACCP、ISO9001体系 瘦肉
精在线头头检测、十八道检疫检验。
• 营养丰富。 人性化屠宰、两段冷却工
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第三部分：产品标准、主销区域
• 红白条 • 分体类 • 肉类 • 膘类 • 骨类 • 五花下料类 • 副产类
六、冷鲜肉是怎样生产的？
一流设备 一流技术
一流工厂 一流管理
某集团猪肉分割培训教材(PPT61页)管 理培训 教材财 务业务 培训绩 效管理 PPT课 件人力 资源管 理培训
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每头猪可以分割产品484个,其中,鲜品306个,冻 品178个产品规格。屠宰类产品210个，分割类产 品274个。
第一部分：双汇屠宰业简介
双汇集团生猪屠宰及冷分割生产线，实现了生产过 程中的全预冷、精细分割和规模化生产。与传统的屠宰 加工相比，具有以下几个显著的特点： 1）建设规模大、设计标准高。 厂房设计，工艺布局，设备选型，统一按照欧盟和出口 注册厂库标准投资建设，达到美国HACCP和安全食品的 要求。日屠宰能力达到5000-10000头。 2）工艺先进，技术设备达到国际标准。 双汇引进了世界一流技术水平屠宰与冷分割生产线，采 用两段冷却排酸、冷分割加工工艺.
猪肉分割(解说词完善)
猪肉分割畜产分割技巧是提升畜产自营毛利的关健，猪肉分割又称冷鲜白条分割。
一般来讲，一头猪的分割大致可分为以下几个步骤：白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。
2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。
3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。
紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。
4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。
前段分割：1．修整前夹上的淋巴与血渍等。
2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。
3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。
骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。
4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。
五花分割：1．修整五花肉边缘，清除奶脯。
2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。
3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。
排骨分割为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。
最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。
（同时，为了满足市场需求，紧沿3号肉（里脊）边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。
猪肉及其分割部位的学习 共25页
什么叫肉呢？
•
下面我们来解释一下什么叫肉？
•
1、肉用我们表面的意思来理解，就是指我们每天食用的猪、牛、羊、鸡、
鸭、鹅等动物的肌肉，这部分称为肉。
•
2、肉用行业中的专业术语，就是指由结缔组织、脂肪组织、淋巴系统等
结合而成的动物体肌肉。
•
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• 案例二
•
在外面，留意点心的人会经常听说，红肉这个词；可是谁知道红肉是什
第二部分
猪肉的分割学习
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• 1、猪肉的分类
• 2、猪肉的分割部位图
• 3、猪肉单品每个部位 • 名称及照片
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• 猪肉的分类
•
猪肉共分两种，一种叫草猪，一种叫棒子猪。棒子猪前膀子后座
大，肋条五花能看出层来，一般市场销售的猪为草猪。
•
猪肉分头，一头两片，一般都是带皮分割法。
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• 猪肉的分割部位图
• 1、猪身体各个部位图片的了解
• 2、猪身体各个部位分割出来的图片了解
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• 猪肉单品每个部位名称及照片
• 颈背肌肉 （简称1号肉） 颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
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前腿肌肉（简称2号肉） 前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
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猪肉及其分割部位的学习
制作者：yjwchaoshi
第一部分
猪肉的学习
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1、什么叫肉。 2、什么叫红肉。 3、什么叫排酸肉。 4、猪肉的分类。
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• 下面我们以案例的形式来给大家一一讲解：
• 案例一
•
大家生活了这么多年，生活中也会处处接触肉，如猪肉、鸡肉、牛羊肉、
猪肉分解培训资料知识讲解
猪肉分解培训可分割部位一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿前腿可分为：1.前蹄膀2.颈排（熟称小排）3.扇骨4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值）B梅花肉C前腿精肉）中段可分为：1.大排2.大排里脊3.龙骨4.五花肉（可分为精切和超值）5.烤排（熟称肋排）6.带皮肋条后腿可分为：1.后蹄膀2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨猪附件：1.猪肝2.猪心3.猪肚4.猪蹄5.猪大肠6.猪腰7.猪舌8.猪耳分割方法白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。
2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。
3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。
紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。
4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。
前段分割：1．修整前夹上的淋巴与血渍等。
2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。
3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。
骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。
4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。
五花分割：1．修整五花肉边缘，清除奶脯。
2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。
生鲜部员工培训手册猪肉分割ppt课件
尖嘴刀刀感——去杂肉
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
6
培养砍刀刀感——砍切骨头
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
4
尖嘴刀练刀——去杂肉
1
2
3
1. 白色肉膜和肉油 2. 边角上的杂肉 3. 黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴） 4. 粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）
刀划：
成品
3 4
条肉部分割步骤——除边缘杂 肉
指捏：
刀划：
砍切面要求：
1、砍切面平齐
注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。
3 5
条肉部分割步骤——切条肉条
切条第一刀：
摆刀：
连续刀：
注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。
成品
3 6
后腿部分割脉络图
后腿部
入刀处： 用砍刀砍断尾骨和 胴骨的连接处。
刀划：
注意事项
刀划：
出刀处：
成品
4 2
前腿部分割步骤——取瘦肉块
1
2
3
猪左腿取瘦肉块方法：
1
2
3
猪右腿去瘦肉块方法：
《猪肉分割的技术》PPT课件
0.9-2.4 1.0-2.6
0.7-2.6 0.8-2.8 0.9-3.0
0.5-2.9 0.6-3.1 0.7-3.3 0.8-3.5
<0.3 / >3.0 <0.6 / >3.6 <0.7 / >3.8 <0.8 / >4.0
胴体重在屠体重的基础上在腕关节处切下前蹄在跗关节处切下后蹄在尾根皱纹处切断尾后分别称量左片胴体和总胴体重屠宰率全胴重含板油和肾脏屠前活重100眼肌面积在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积
《猪肉分割的技术》PPT课件
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瘦肉率（%）=瘦肉/(皮重+骨重+瘦肉重+脂肪重)×100
瘦肉率测定方法
• 采用“产出级别标尺”，确定背膘测量结果，以厚度最大的部分 为准，在沿脊骨劈成两半的胴体突起的表面，在腰椎部腰部瘦肉 的最前端。
• 采用 “电子等级探针”，确定背膘和 里脊厚度。测量点在沿脊 骨劈成两半的胴体中线7厘米处倒数第三和四根肋骨之间。
胴体重/屠宰率/眼肌面积/瘦肉率
• 胴体重 在屠体重的基础上，在腕关节处切下前蹄，在跗关节处切下后蹄，在尾根
皱纹处切断尾后，分别称量左片胴体和总胴体重 。 • 屠宰率（%）= [全胴重（含板油和肾脏）/屠前活重]×100 • 眼肌面积
在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积。直接用游标卡尺测量眼肌横 断面的最大高度和最大宽度，用下列公式估测：
猪胴体分等级目的
①确定屠体某些特性，并据以决定屠体及其产品价值，鼓励 生产瘦肉率最高、质量最高的猪肉。
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中段--大排(三)
脊 骨
中段--大排(四)
外 脊 肉
中段--方肉(一)
去奶块整条
肉
无杂油
中段--五花肉(一)
取出混合肉，加工精品五花肉
中段--五花肉(二)
混 合 肉
中段--五花肉(三)
五 花 肉
中段--五花肉(四)
精 肋 排
中段全品项 (五支)
合图
后段
后段—肉里脊肉(一)
切割肉里脊肉根部
后段—肉里脊肉(二)
里 脊 肉
后段—骨类(一)
后腿分割前先修净筋膜淋巴
后段—骨类(二)
小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离
后段--骨类(三)
叉骨与瘦肉脱离
后段--骨类(四)
叉 骨
后段--骨类(五)
剔出后腿骨 （剥离周边精肉）
后段--骨类(六)
剔出的后腿骨上适当 带些瘦肉
左剔出后腿骨当中
后段--骨类(七)
后 腿 骨
后段—精肉类(一)
刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开
后段—精肉类(二)
修正后腿精肉筋膜 但不可破损到红肉
后段—精肉类(三)
把图片换成 后腿精肉图片
后 腿 精 肉
后段—精肉类(四)
腱 子 肉
后段—精肉类(五)
刀依着元宝肉粘膜相接处割开
后段—精肉类(六)
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
猪胴体的结构了解
分割工具
拆骨刀
手套
挫杆
斩刀
半片猪(一)
测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨
白条肉平放在操作台
半片猪(二)
前段--肉小排(二)
用分割刀先修净血脖肉、淋巴
前段--肉小排(三)
开胸肉
分割小排，需带上开胸肉
前段--肉小排(四)
先把小排分割出来与梅肉分离
前段--肉小排(五)
小排 梅肉
梅肉与小排完全分离
前段--肉小排(六)
筋膜
修净筋膜、伤斑、淋巴
前段--肉小排(七)
肉
颈排
小
排
前段--颈排(一)
颈 排
用小刀割取出内里脊肉
半片猪(三)
分割取出的内里脊肉连在后腿
半片猪(四)
从肋骨5至6根之间切断
半片猪(五)
从尾骨一节处下刀剁开
半片猪(六)
切分三角脯带在中段上
半片猪(七)
切 分 好 的 三 段
前段
中段
后段
前段(一)
（ 前 腿 ）
猪 前 段
前段(二)
准备分割前腿肉
前段--肉小排(一)
修除淤血与淋巴
扇 子 骨
剥离扇子骨周边精肉
前段--前腿肉(八)
前
按分割占比切割
腿
肉
前段--梅肉(一)
切割出梅花肉
前段--梅肉(二)
梅 花 肉
前段—腱子肉(一)
腱 子 肉
前段全品项 (六支)
合图
中段
猪中段（整块肋条）
中段--大排(一)
两指宽度
用大刀取出大排与方肉分开
中段--大排(二)
加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出
生鲜部：
猪肉分割
鲜、冻片猪肉质量标准
鲜片猪肉的分级规格见表
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有 弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度), 并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安 全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
肉小排前段分切下来就是颈排如图
前段--前腿肉(一)
淋巴
分割前先修净有害腺体（淋巴）
前段--前腿肉(二)
筋膜
分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物
前段--前腿肉(三)
修正好的前腿
前段--前腿肉(四)
分割前腿肉，从关节处下刀
前段--前腿肉(五)
划开扇子骨周边精肉
前段--前腿肉(六)
用手拉出扇子骨
前段--前腿肉(七)
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有 弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度), 并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安 全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉
后段—精肉类(七)
元 宝 肉
后段—后腿肉(一)
修除筋膜与淋巴
后段--后腿肉(二)
把图片换成 后腿肉图片
后 腿 肉
后段全品项 (六支)
合图
把图片换成后段 6个品的图片
边角料(一)
淋
巴
伤
按白条做报废
肉
边角料(二)
碎 小 肉
全品项 (十八支)
合图
带皮鲜、冻片猪肉质量标准
带皮鲜片猪肉的分级规格见表
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” • 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶 连在一起。 • 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾 共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 • 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成 包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。