老北京风味小吃,四合轩
解密老北京的“吃”
解密老北京的“吃”作者：兵马司来源：《中关村》2021年第11期漫步街巷，食为民天。
当你漫步大街小巷，你可见北京的大小饭庄鳞次栉比，风味小吃目不暇接。
你既观赏古老北京的面貌，也要一饱口福，不然有人就会说，你没来过北京。
北京的“吃”名扬内外，北京人也讲“吃”。
那些炒肝、豆汁、豆腐脑、灌肠、爆肚儿、炉煮火烧、羊杂碎、豆面丸子、茶汤、炸豆腐……有宫廷宴席、名贵传统菜、风味小吨吃，无所不有。
在封建社会，皇帝的伙房叫“御膳房”，开饭叫作“传膳”。
清朝宫廷的美味菜，就是仿膳饭庄。
仿膳有很多名菜。
有“形象菜”，如“金鱼鸭掌”、“凤凰趴窝”等。
有“火候菜”，如别具风格的“四大抓”就是其中的上品，是慈禧太后“钦定”的佳肴。
“四大抓”是“抓炒鱼”、“抓炒虾”、“抓炒里脊”、“抓炒腰花”。
据说有一天慈禧吃饭时，在面前许多种菜里，单单挑中一盘明亮油黄、鲜嫩软滑的炒鱼片，觉得可口好吃。
她当时把厨师叫到跟前，问他这叫什么菜，厨师姓王，事前没想到為菜取名，急中生智，于是顺口回答说叫“抓炒鱼”。
慈禧连连称赞，叫厨师再做几个“抓炒”，后来就凑出了“四大抓”。
王师傅从此就有“抓炒王”的美号。
慈禧太后喜吃“四大抓”，可没想到自己又吃开了“小窝头”。
八国联军进攻北京时，西太后逃往西安，逃亡途中，生活颠沛，同在紫禁城中不能相比，她就问老百姓吃什么？李莲英回答说：吃窝头。
她心血来潮，竟然也想体察一下“民间疾苦”，要尝尝窝头。
李莲英想，给她真窝头吃吧，准不舒服，又该发脾气，就让御膳房给她用栗子粉做成很小的，一口可以吃一个的小窝头。
果然，西太后吃了颇为高兴，并且认民间老百姓也能吃这种窝头，自己的“德政”还是不错的。
现在仿膳饭庄把它做为风味小吃，售卖这种“小窝头”……分布在北京街巷的大小饭庄很多，有仿南方人的烹调，精工细作的“同和居”。
“同和居”原名“广和居”，建店近二百年。
著名的佳肴有潘鱼、江豆腐、韩时、清蒸白菜、江瑶桂肚块等。
其中干蒸山药，如玉柱一般的洁白，而没有水蒸气，尤具特色。
北京老字号一览表
北京老字号一览表柳泉居 1567年黄酒铺平安里路口北(现拆迁,新址不知)大顺斋 1640年糖火烧烤肉宛 1686年烤牛肉南礼士路南口北300米(原厚德福地址)同仁堂 1699年药铺前门大栅栏内(北京各处都有分店)同春楼 1842年山东风味正阳楼 1843年螃蟹、涮羊肉烤肉季 1848年烤羊肉后海银锭桥边宝兰斋 1851年奶油类糕点内联升 1853年鞋前门大栅栏内鸿宾楼 1853年天津，1953进京清真风味原址在西单路口现址在百万庄西口便宜坊 1855年焖炉烤鸭崇文门路口东南角步瀛斋 1858年鞋大栅栏惠丰堂 1858年山东风味天兴居（会仙居） 1862年炒肝大栅栏西口对面路口内老正兴 1862年上海，1956年进京上海风味原址在大栅栏西口对面精益眼镜 1911年于上海眼镜西单大街(北京各处都有分店)庆仁堂药店 1912年药铺珠市口路口东南角同升和 1912年天津，1933年进京鞋帽王府井大街东来顺 1914年涮羊肉王府井大街北路西(北京各处都有分店) 来今雨轩 1915年红楼风味大观园亨得利 1915年镇江，1927进京钟表王府井大街戴月轩 1916年文房用具庆林春 1917年茶叶瑞珍厚 1917年清真风味东四路口西南角功德林 1922年于上海1984年进京素菜乐仁堂 1923年药铺五芳斋 1924年江苏风味大明眼镜 1937年眼镜王府井大街路西(北京各处都有分店) 萃华楼 1940年5月16日山东风味详王府井大街北路东延吉餐厅 1943年朝鲜冷面西安门大街又一顺 1948年8月8日清真风味听鹂馆 1949年宫廷故宫内康乐餐馆 1950年江南风味马凯餐厅 1953年湖南风味现址在长春街路口国华商场对面晋阳饭庄 1959年山西风味虎坊桥路口东150米路北清秘阁不详字画淮扬春不详淮扬风味永安堂明朝永乐年间药铺遍布东城区万全堂明代永乐年间药铺。
北京十大胡同餐厅
北京十大胡同餐厅北京有句老话：“有名胡同三百六，无名胡同似牛毛”。
南锣鼓巷、帽儿胡同、东交民巷、菊儿胡同、八大胡同等等都很出名，有多少人是因为北京的特色胡同而深爱着北京呢?而北京胡同里的美食就像是古代的闺阁秀女，神秘而又令人向往。
今天浸月就帮您整理下那深藏在北京胡同中深受欢迎的十大美食餐厅。
1、张妈妈特色川味馆(安定门店)安定门店是张妈妈最早的店，隐藏在分司厅胡同，门面不大，老旧的屋子。
“张妈妈”被食客形容为“藏在胡同里的一家'苍蝇馆'”，几乎天天爆满。
口碑这么好的一家馆子，却是几个大妈一起撑起来的，服务员是大妈，掌勺的也是大妈。
也许这个掌勺的大妈就是传送中的“张妈妈”吧。
张妈妈几乎每天都有人在排队，只为那一口钵钵鸡。
这里的招牌就是钵钵鸡啦，以陶器钵盛放配以麻辣为主的汤料，素菜肉菜串成串串蘸着汤料吃，让人吃了就停不下来。
据懂厨艺的朋友猜，张妈妈的钵钵鸡汤料里面应该有几十种佐料调制而成，这就是秘方啦~~除了钵钵鸡，张妈妈小炒、连山回锅肉、钟水饺、担担面、四川冰粉等都是很受欢迎的菜。
每道菜都是十足的川味诱惑，舌尖上的味蕾被这不起眼的胡同小馆子挑逗着，连外国朋友都抵御不了这种特色美味，加入排队的大军。
人均消费：47推荐必点菜：钵钵鸡、连山回锅肉、张妈妈小炒、伤心凉粉地址：安定门内大街分司厅胡同5号(方家胡同西口对面)电话：137****09922、旅行日记云南主题餐厅“旅行日记”是一家很适合约会、聚会的餐厅，隐藏在钟楼旁的一个胡同里，闹中取静。
这里曾被评为“中国大陆地区最受欢迎中餐馆”的第四名!装修风格是走的是文艺范儿，满屋子木制品配上绿植。
老木门改的桌椅、旧屏风做的吊顶、门口木展示架，破门板改的书架，复古而又新颖。
原来彩云之南也藏在北京的胡同里~“旅行日记”主打的是地道的云南菜，在这里经常能碰到外国人用餐，也许对他们来讲，这就是云南味道，就是中国味道。
冬天的招牌菜是“炊锅”——一种云南的老火锅。
北京清真馆子里的“两烤、三轩、四顺”
北京清真馆子里的“两烤、三轩、四顺”北京清真饭馆儿占有餐饮业的“半壁江山”，分东西两派，东派以炒闻名，讲究大汁大芡，西派以烧扒为主，讲究白汁小芡。
老北京的清真饭馆从名称上就很容易与大教馆子区别，很少用“堂、楼、居、园”来称谓，多用“轩、顺”等。
清末民初曾有过“元兴堂”，是冷庄子，抗战前就已停业。
现在国营清真馆子级别最高的鸿宾楼是新中国成立后从天津迁来的，非北京老字号，更不能列入大教的“八大楼”。
通州小楼不是“楼”，正名“义和轩”。
近年又有不少新疆风味的清真餐厅在北京兴起，如新疆餐厅、吐鲁番餐厅、西域食府等等，与老北京清真饭馆不是一个系统。
现在仍存的北京清真饭馆老字号当属“两烤、三轩、四顺”。
“两烤”：烤肉和涮肉实为蒙满民族传来的军旅食法。
一烤为烤肉宛，始于清康熙二十五年、公元1686年。
创始人是大厂一宛姓回民，先在绒线胡同西口外经营烤肉，后在宣武门外安儿胡同西口有了门脸，故称“安儿胡同烤肉”。
两间屋子，两个炙子。
炙子是若干粗铁条并成的，中有细缝，即非铁铛也非炮肉的铁板。
以松木为燃料，肉以牛肉为主，先由多种配料调好，再由食客自己在炙子上烤熟，烤时有油从炙子缝中滴下松木，形成混合香味。
许多食客都是一条腿站着，另一条腿支在长凳上，边烤、边吃、边饮酒，俗称“武吃”。
我小时，上世纪五十年代还赶上了，祖父和父亲先去烤、吃，我们小孩等剩儿。
那时宛家哥俩儿经营，弟专门选肉、切肉，哥支应顾客。
不用写单子、对单子，吃完一数盘、碗、碟，马上报出肉多少、酒多少、烧饼多少、粥多少，共多少钱，丝毫不差。
后来在原地扩大，增加炒菜。
前几年宣内大街扩建，先在苏州街以北路西设店，后又在南礼士路路东设店，规模更大。
只是顾客自己烤的吃法儿早取消了，可以看师傅的操作，自己不能上手。
也是，现在多少人吃呀，都自己烤得多少炙子，多大店面，多少周转时间呢？另一烤是烤肉季，始于清道光二十八年，公元1848年。
创始人是通州回民季德彩，原在什刹海东北岸经营烤肉，民国初年在银锭桥北有了门脸，位置极佳，食客可以边吃边欣赏湖中及西山景色。
北京中高档餐厅资料资料
8
紫云轩茶事Green T. House Living
❖ 朝阳区崔各庄乡何 各庄村318号
❖ 64342519 ❖ 装潢以白色为主色
劳员都是35岁以上的
邻家大婶，亲和恬然。
主打梅府私房菜〔偏
南方口味〕，需预先
定下人均标准，菜式
由厨师自配区景山西街北海 公园东门内
❖ 64042573 64011889 ❖ 老字号宫廷菜馆。 ❖ 特色：小窝头，肉末
烧饼，豌豆黄，芸豆 卷 ❖ 人均消费：230元
❖ 西城区什刹海前海西沿荷花 市场甲19号12-13室
❖ 66155515 66164261 ❖ 艺术气氛自然浓郁，位置不
错，坐在落地窗边，后海美 景尽收眼底。出品云南菜。 ❖ 特色：米酒，黑三剁，菠萝 饭，气锅鸡，烤鱼，大理果 茶，柠檬鸡脯，烤茄子 ❖ 人均消费：80元
24
悦堂(温特莱店) Your Town
北京餐厅资料
分类
❖创意菜 ❖家常菜 ❖宫廷官府私家菜 ❖川菜 ❖粤菜
1
❖西餐 ❖法餐 ❖意大利 ❖西班牙
❖印度 ❖越南 ❖其他
2
创意菜
3
长城脚下的公社 Commune by the Great Wall
❖ 北京八达岭高速路水关长城出口 ❖ 811818888 – 5286/87/88 ❖ 长城脚下的公社，是由12名亚洲出色建筑师
32
厉家菜
❖ 西城区德胜门内大街羊 房胡同11号
❖ 66180107 66137509 ❖ 门脸很小的四合院，环
马克南和四合轩,皇城根下的顶级西餐
马克南和四合轩,皇城根下的顶级西餐采访马克南的时候，是北京难得的好天气，早春灿烂的阳光在南池子大街上落下斑驳的倒影，高耸的紫禁城外，护城河安静的流淌。
没有故宫内游人如织的热闹和喧嚣，坐落在东华门外紧邻紫禁城的四合轩，门前掩映着一片人工种植的竹林，透着一份难得的安逸和静谧，很有些大隐隐于市的从容。
早晨10点多钟，马克南就已经早早来到了店里，这位名满京城西餐圈的大厨，带着一脸西方人特有的热情跟我握手打招呼。
作为一个在中国近6年的外国人，对于北京的一切他都已经非常熟悉，哪里有更好的食材，哪里有不错的馆子，他都如数家珍的跟你娓娓道来。
虽然他只能说很少的汉语，但是他丝毫不掩饰他对中国以及中国饮食文化的热爱，这也许就是他为什么能在一个以中餐为主的国度里，将欧洲经典西餐，不断发扬光大，受到越来越多的肯定和好评的原因。
采访的间隙里，他的助手给他送来两份热腾腾刚出锅的煎饼果子，马克南脸上顿时露出了孩子般幸福的笑容，他比划着跟我说：“这是我最喜欢的食物，我喜欢中国，非常神奇，很多很美味的东西”。
在这个瞬间，我觉得他更像是个顽童般的艺术家，他一直在强调，他希望给食客所提供的食物，是有趣而且与众不同的。
“有趣”是他所有菜品创作的源动力和出发点。
马克南和他的西餐之旅生于不列颠的布莱思·马克南，被认为是当代最有才华的西餐大厨之一。
在欧洲众多知名餐厅的从业经历，让他不仅累积了丰富的烹饪经验，更对西餐的精华理念有了更深刻的认识。
布莱恩·马克南成长于伦敦的市井之间，他的邻居是这座世界都会繁忙的集市、新鲜的农产品以及世界顶级的大厨。
如此看来，马克南年纪轻轻显露出极大的烹饪热情也就不足为奇。
他14岁就在名满伦敦的米其林三星级餐厅90 Park Lane开启了自己的职业历程。
在顶级厨师Alex Aitkin的指导下，他慢慢地成为了主厨马克南。
21岁那年，他已经成为了欧洲米其林星级餐厅最年轻的主厨之一。
马克南一边与世界最好的厨师们共事，一边不断地四处游历去发掘新的美食和烹饪技巧。
老北京名小吃33种
h
16
11.糖火烧是北京人常吃的早点小吃之一，已有300多年历史，以大顺 斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。 缸炉烧饼原为河北省小吃，后传入北京， 成为北京小吃。其特点是用 缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。
h
17
12.豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤 制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人 们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。
甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。
h
27
18.芸豆卷是北京最传统的小吃之一，它口感绵软细腻、馅料香甜爽口。 吃起来入口即化却留有浓郁的豆香，令人回味悠长。芸豆卷不仅和诸多 北京小吃一样，有着宫廷小吃的光环，它的身份还具有传奇色彩。
h
28
据说有一天，慈禧在北海的静心 斋乘凉，忽然听到红墙外有一阵 叫卖声，她便问：“那是干什么 的？”当差的答道：那是卖芸豆卷 的。慈禧一听，这东西新鲜啊， 就让当差的把那个人叫了进来。 那卖芸豆卷的小贩十分聪明，便 跪着呈上了自己做的芸豆卷让慈 禧品尝。慈禧老佛爷一吃，这芸 豆卷果然香甜爽口，入口即化， 便喜欢上了芸豆卷的味道。于是 就把这个人留在了宫中，专门为 她制作芸豆卷。
h
25
炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的，以猪的肝脏，大肠 等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成。最初吃炒肝时讲究沿碗周围 抿并搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。
h
26
17.面茶是北京特色小吃中的滋补佳品，它是用面粉放入 得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可。面茶味道
h
32
21.褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，因而得名。 它是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。有些人吃韭菜易反 胃，但做馅时又喜食韭菜的味道。因此用韭菜的中段儿包在类似锅贴的褡 裢火烧里，煎熟后把韭菜抽出食用。这样既得到了韭菜的香味，又不会导 致反胃。
北京不只有“全聚德”,这些老字号味道更正宗
北京不只有“全聚德”，这些老字号味道更正宗！北京不只有“全聚德”，这些老字号味道更正宗！老舍先生曾说过：“北平之秋便是天堂”。
天堂不仅是秋日的蓝天，更不局限于那漫山的红叶，北京之秋还有一景，就是那不能错过的百年老字号。
历经百年的风雨兴衰，几代人的苦心传承，对于镇店名菜的精益和执着，也使得百年后的我们，依然可以品尝到百年前的味道。
在这个秋天，和小编一起品尝不同的“北平一景”，这就是传承的味道。
东兴楼——八大楼之首“东兴楼”始建于清光绪二十八年（1902年），原址是在东华门大街路北，菜品是山东胶东风味。
其匾额是清代著名书法家白钟兰撰写。
后因经营不善，东兴楼就此衰败，1944年被迫停业。
上世纪80年代初，正值恢复“中华老字号”之时，于是1983年沉寂多年的“东兴楼”在东直门内新址重新开业，直到今日，"八大楼"之首的名声在京城再次叫响，经历了百年历史的东兴楼重生涅槃。
当家菜有“锅塌鲍鱼盒”、“糟烩鸭四宝”、“酱汁鲤鱼”、“香糟鱼片”、“糟熘三白”、“干肉条”等。
梁实秋先生笔下的“芙蓉鸡片”——“取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。
然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。
片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。
起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。
如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙。
”让人看过后，食指大动。
地址：东城区东直门内大街5号人均：119元推荐菜：烤鸭、糟溜三白、酱爆鸡丁、干炸丸子、九转大肠砂锅居——砂锅“京都一绝”砂锅居开业于清乾隆六年（公元1741年），原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处，清代更为乾隆及慈禧太后喜爱，主打砂锅系列，其砂锅白肉是招牌菜，是目前北京规模最大的主管砂锅菜肴的中华老字号。
砂锅居特有的烧，拔，白煮等手法将猪肉类精粹烹于一筵，赢得“名震京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉。
他们家的砂锅白肉，肉的肥瘦层次感鲜明，入嘴软烂爽口，粉条软糯而不失筋道，汤汁浓郁但又不腻，好吃到连砂锅里的最后一滴汤汁都喝干净了……很多牙口不好的爷爷奶奶依然能吃，配得上百年老字号的名号。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
老北京风味小吃，四合轩
四合轩餐厅是一家以经营老北京风味小吃以及中华民族传统小吃为主的风味餐厅，餐厅内老北京式的传统庭院装修风格加之中国民间手工艺品的精心点缀尽显老北京风土人情与地方特色。
餐厅墙壁上的老照片使您在品尝地道的中国小吃的同时回顾了北京的历史游览了北京的胡同。
四合轩餐厅的小吃由厨师现场制作，保证了菜肴的新鲜而且风味纯正。
餐厅开业11年来，厨师长把各地“小吃节”的招牌菜编入了餐厅菜谱使宾客来到四合轩就能品尝到精制、地道的风味小吃。
爱乐活特色小吃。
爱乐活——有态度、正能量的品质生活社区。
热爱生活，乐于分享的各类达人聚在这里，分享消费攻略，激发生活灵感，发现城市最IN 的角落。
在这里，有爱，有乐，有生活。
【更多精彩内容尽在爱乐活】
文章来源：/post/62328fd1a1d2013d22394568?from=wenku/?from=wenku。