面点类比赛评分标准
厨艺比赛评分细则说明
厨艺比赛评分细则说明一．现场操作评判仪容仪表：参赛选手在参赛现场要穿戴工作服、工作帽，工装及仪容仪表要整洁。
其中工装1分、工帽1分（整洁完好），头发、胡须、指甲（合格洁净）3分.操作规范：在操作时要注意操作规范，比赛现场保持整洁1分、原料拿取安全卫生2分、刀具整洁2分、盛器干净1分、摆放规整2分、废料处理得当2分。
合理用料：合理选料、取料、杜绝浪费5分。
超时扣分：严格遵守考试规定时间，满分10分。
每超过两分钟，将从操作技能鉴定考核的总分中扣除1分，超时二十分钟，取消该项考试资格，该项目成绩以0分计算。
二、参赛作品评分细则1、刀工：黄瓜蓑衣2.初加工比赛比赛内容为鸡肉分割技术。
现场提供每位参赛选手白条鸡一只，按照行业标准，将标的物切割修整9个产品。
成型标准：去骨去皮鸡大胸、整鸡翅、翅中、整鸡腿、琵琶腿、大腿肉按标准切割完整符合行业标准。
比赛时间限制5分钟。
9个部位切割完整，品相完好：9个产品具体标准请参照厨师示范标准，肉质表面没有刀伤，切割面没有碎屑、血膜等物质，切割完整，摆放按照《鸡肉分割标准说明》图示。
表面刀伤≧2处，每多一处扣3分；切割面存在碎屑、血膜或者切割表皮严重不规整≧1处，每多一处扣5分。
鸡大胸、鸡大腿占比符合标准：鸡大胸、鸡腿肉称重占比标准请看《鸡肉分割标准说明》。
整体效果（干净利落）：比赛整体过程一气呵成，没有冗余动作。
多余动作过多者可根据实际情况扣除1-5分。
比赛内容为年夜饭和婚宴自创盘饰。
果酱画、果蔬雕刻、糖艺、盐雕、面塑五种方式均可，意在突出特色、体现主题、烘托节日氛围。
成型标准：年夜饭盘饰一款、婚宴盘饰一款，成品完整，寓意丰富，讲说契合主题，性价比高。
比赛时间规定时间展示盘饰成品。
1.盘面干净整洁，美观大方，布局合理。
其中盘面干净整洁3分，出现污点、油渍扣3分；美观大方6分，盘饰物平面或立体感符合创作比例，整体气势强，能提升整体菜品质量。
出现比例失调或整体感缺失可根据实际情况扣除2分、4分、6分；布局合理6分，盘饰位置得当，主次分明，不过分夸张粉饰。
厨艺比赛评分标准
厨艺比赛评分标准厨艺比赛评分标准一、总分及评判原则（1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。
占总成绩20%比例。
（2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80%。
（3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。
二、操作考试赛场细则：（1）中餐热菜a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。
不提倡使用高档原料。
禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。
b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。
所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。
菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。
d.每个热菜只限制作一次。
送评的'主菜以10人量为准。
供评委品评。
e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],及调味品。
（2）中餐面点a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
b.凡食品不得使用色素。
碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。
c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以7人量为准。
另备一小碟供评委品评。
d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备,经检查验证后自带入场。
面点评分标准冷菜拼盘的餐具自备。
交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。
中式面点评判细则
中式面点评判细则
竞赛内容：选手自选主题，合理采购原辅材料，采用不同技法、不同面团制作面点作品二道，要求现场调制面团、馅料、成型、成熟和装盘，要突出绿色营养和技能创新的特点。
所有作品在120分钟内完成。
成绩满分为100分，评判采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程中有过失的扣分。
面点制作（100分）
1、味感（30分）：口味鲜美纯正，调味适当，具有咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；
2、质感（30分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，具有软、糯、酥、松、脆等特点；
3、观感（20分）：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，具有色泽洁白、金黄、透明，装盘美观；
4、营养卫生（20分）：成品中无异物，使用添加剂适当，营养配比合理，突出绿色营养和技能创新的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生;
5、创新加分（1-3分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；
6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。
2014年面点技能比赛评分表
可见。
配色不协 无肉眼能见杂 调、色素 符合原制品式 质。操作台及 时显过量 样；圆型必须 周边卫生清洁 干净。不符要 （扣0—10 是圆的。 求扣0-15分。 分）
10 10 15
10
25
30
100
评分：1.
2.
Байду номын сангаас
2013-2014学年第二学期《面点技能——裱花蛋糕》比赛评分记录表
比 赛 品 种：裱 花 蛋 糕 色 泽 形
2014年
态
月
日
时 序 号 评 分 标 准
间
裱花基本技能
图
案
卫
生 总分
姓名
60 分钟内完成。每超过 １分钟，扣１分，累计 （１）图案设计不美观、造型粗糙、简陋 裱花流畅，细腻、均 扣除５分后，超过规定 （扣０－20分）。 匀、花纹清晰而不断 时间１０分钟后，自动 （２）字体不端正、字迹不清，有错别字 接，花卉层次感明显 退出操作。 （扣０—１０分）。
餐饮比赛评分标准
餐饮比赛评分标准竞赛评分标准（总分100分）四、摆台竞赛评分标准(总分70分)项目操作程序及标准可采纳抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次达成，评委署名：选手得分分值1号2号3号4号5号6号2台布（4分）桌裙或装修布（2分）餐碟定位（8分）味碟、汤碗、汤勺（5分）筷架、筷子、长柄勺、牙签两次扣分，三次及以上不得分台布定位正确，十字居中，中心线凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平坦桌裙长短适合，围折平坦或装修布平坦，四角下垂均等（装修布平铺在台布下边）一次性定位、碟间距离均等，餐碟标记对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线距桌沿约厘米拿碟手法正确（手拿餐碟边沿部分）、卫生味碟位于餐碟正上方，相距1厘米汤碗摆放在味碟左边1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺搁置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上22521231餐饮比赛评分标准（5分）葡萄酒杯、白酒杯、水杯（8分）餐巾折花（5分）公用餐具（4分）长柄勺、筷子搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，2筷尾距餐桌沿厘米筷套正面向上1牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面向上，底部1与长柄勺齐平葡萄酒杯在味碟正上方2厘米2白酒杯摆在葡萄酒杯的右边，水杯位于葡萄酒杯左边，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线与水平成30度。
假如4折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一同摆上桌摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生2花型突出主副主位，切合主题、整体协调2折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型传神、雅观3大方公用餐具摆放在正副主人的正上方2按先勺后筷次序将勺、筷搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子尾端2及勺柄向右菜单、花瓶（花篮）和桌号牌（4分）餐椅定位（2分）花瓶或花篮摆在台面正中，造型精巧、切合主题要求1菜单摆放在筷子架右边，地点一致（菜单右尾端距离2桌边厘米）桌号牌摆放在花瓶或花篮正前面、面对副主人位1先拉第一主宾（主人位右边第1位）、第二主宾（主人位左边第1位）、主人位，而后按顺时针方向逐必定1位，表示让座座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅1座面边沿距台布下垂部分厘米托盘（2分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘地点高于选手腰部2托盘斟酒，主宾开始顺时针挨次斟倒1手握酒瓶的西下半部，商标朝向客人1斟酒（6分）白酒、啤酒八分满，红酒七分满2斟酒过程中不滴不洒，每滴倒扣分2台面设计主题明确，部署切合主题要求6综合印象餐具颜色、规格协调一致，便于使用2（15分）3整体雅观、拥有激烈艺术美感4操作过程中动作规范、熟练、矫捷、声轻，姿态优美，能表现岗位气质合计70操作时间：(写上选手操作时间，由记分员扣分)时间物件落地、物件碰倒、物件遗漏（注明选手落地遇到或遗漏物件件数件数，由记分员扣分）实际得分（由记分员统计）五．“仪容仪表”评分标准（全部选手）仪表项目细节要求分值1号2号3号4号5号6号男士、后不盖领、侧不盖耳头发、洁净、齐整，着色自然，发型雅观大方分）女士1、后可是肩2、前不盖眼面部分）手及指甲分）服饰分）鞋分）袜子分）金饰及徽章（分）整体印象12、洁净、齐整，着色自然，发型雅观大方男士：不留胡及长鬓角34女士：淡妆56、洁净78、指甲修剪齐整910、不涂有色指甲油1112、齐整洁净1314、无损坏、无丟扣1516、熨烫挺刮1718、黑颜色皮鞋（女选手可着黑色布鞋）1920、洁净，擦试光明、无损坏2122、男深色、女淡色2324、洁净、无褶皱、无损坏2526、不佩带过于醒目的饰物2728、选手号牌佩带规范2930、举止：大方，自然，优雅（分）2、礼貌：着重礼节礼貌，面带微笑共计由记分员进行统计10六、作品介绍介绍细节要求分值1号2号3号4号5号6号1、主题鲜亮，创意设计拥有自主品牌和原创意识3内容2、讲解全面，思路清楚，紧扣表达主题21、一般话标准，表达自然，流利，口齿清楚3语言2、时间控制在5分钟以内2共计由记分员统计10七、突发事件办理能力回答状况细节要求分值1号2号3号4号5号6号1、回答下列问题正确，可以停息局势、控制突发事件扩大22、回答全面，思路清楚，紧扣所回答下列问题2回答3、将突发事件对饭馆造成的不利影响降低到最低限度2内容4、能将突发事件作有效记录25、过后检查事件发生原由，进行踊跃有效的挽救举措2共计10。
【2024版】中式面点
可编辑修改精选全文完整版第五届全国残疾人职业技能竞赛中式面点师（中式面点）竞赛标准一、竞赛目的充分展现我国残疾人中式面点制作技术，弘扬中国传统的面点文化和技艺优势，突出本行业残疾人精英的技能水平和自主创业实践成果，促进全国各地中式面点工艺的交流与发展，强化专业人员的面点制作基本功，培养专业精英在面点工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，激发广大残疾人利用技术创业、实践成才的热情。
二、竞赛方式与内容（一）竞赛方式专业技能操作比赛。
（二）竞赛内容竞赛内容由规定作品和自选作品两部分组成。
1.规定作品：月牙蒸饺、提褶豆沙包（1）月牙蒸饺①选手一律使用现场提供的牛肉馅料，场内入味调制馅心；使用现场提供干面粉（150g，包含薄面），现场和面。
时间45分钟。
②蒸饺大小以干面粉50克6个为宜，数量为10个。
（8个装盘，2个尝碟）。
③月牙蒸饺皱褶应在13个以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。
④形状要求：形如月牙，两角对称、两角着于盘面，皱褶直立，蒸饺顶部边缘位于正中。
⑤馅心要求：略带卤汁，口味鲜香不腻。
⑥成品用现场提供的直径10寸的平盘盛装，其中8个蒸饺以纵向2排44方式排列装盘送评，另2个饺子单装供评委品尝。
（2）提褶豆沙包比赛内容为发酵面团提褶豆沙包，时间为60分钟，具体要求为：①选手必需使用现场提供的面粉（250g，包含薄面）、豆沙馅，现场和面发酵，辅料自备。
②包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为10个。
③包子褶应在16个以上，要求褶的花纹清晰，皱褶直立，间距均匀。
④成品用现场提供的直径12寸的平盘盛装送评，其中8个蒸饺以242方式排列装盘，另2个包子单装送评委品尝。
2.自选作品比赛比赛内容为油酥面团（明酥制品）的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：（1）选手原料自带，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。
盛装餐具自带。
（2）不得使用人工合成色素和压面机等工具。
（3）自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。
面点比赛评分标准
总分
1号
2号
3号
4号
龙须面
标准
选手
卫 生（10分）
仪容仪表（10分）
和面（20分）
溜条（20分）
出条（20分）
整体效果（20分
总分（100）分
1号
2号
3号
4号
包子
标准
选手
卫 生（5分）
仪 容（5分）
成品色泽
（20分）
口味20分）
形状（10分）
褶皱（10分）
制作过程
（20分）
总分
1号
2号
3号
馄饨皮ห้องสมุดไป่ตู้
馄饨皮
卫生仪容仪表
压面
制作过程
面片厚度
切条
装盘
总分
序 号
10分
10分
30分
10分
30分
10分
100分
1
2
3
4
手擀面
手擀面
卫生仪容仪表
压面
制作过程
面片厚度
切条
装盘
总分
序 号
10分
10分
30分
10分
30分
10分
100分
1
2
3
4
包子基本功
标准
选手
卫 生（5分）
仪容
（5分）
色泽（20分）
形状
（20分）
4号
口味（20分）
制作过程（20分）
装盘
（10分）
总分
1号
2号
3号
4号
手撕饼
标准
选手
卫 生（5分）
仪容
（5分）
色泽（20分）
面点竞赛评分表
参赛选手编号
品名
总得分
评分内容
标准分
扣分幅度
扣分原因
得分
面团、馅心与熟制方法是否符合命题要求。
10
1-5
面团不符
1-3
馅心不符
1-3
熟制方法不符
1-3
其他
味感
20
1-10
口味不正
1-5
味பைடு நூலகம்或淡
1-3
鲜香不显
1-3
有异味
2-10-
其他
质感
20
1-10
裁判组长：裁判员：2007年10月日
用料配比不当
1-3
火候掌握不当
1-3
爽滑、细腻、松软、酥脆等不符
1-8
其他
观感
40
1-20
形态不佳
2-10
规格不一
1-5
色泽不正
2-10
装盘不美
1-5
其他
营养卫生
10
1-5
营养配比不合理
1-4
添加剂使用不当
1-4
成品有异物
1-4
餐具盘饰不卫生
1-3
其他
备注
注：其他因素的扣分，必须在备注栏中说明原因。
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2017年餐饮部技能考核培训评分标准
面点类肉包
型：精美自然、平滑、光润，规格一致，花纹清晰（花褶18-24个之间）、收口完整，无脱底、破裂、走油等现象，花纹细腻、匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观。
口味：调味适当、口味鲜美、纯正，肉馅鲜嫩、有一定卤汁。
质地：选料精致、火候得当、质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。
色：色调匀称、自然、美观，洁白光亮、发酵正常、不过不欠。
营养卫生：符合食品卫生要求，具备应有的感官性状及营养，绿色健康。
规定品种：皮胚重25克，馅心重20-30克的鲜肉包8个。
香：香气浓郁、明显，无异味。
面点类创新酥点
形：形状准确、造型精美，层次清晰，无“喝油”现象。
色：颜色自然协调有光泽，色感性强，禁用化学合成色素，香气纯正。
口味：浓淡恰当、口味纯正、主味突出，味型分明、调味适当，无异味。
质地：火候运用得当，酥、软、滑。
器皿意趣：菜器和谐，比例适宜，材质协调。
营养搭配：营养搭配合理，具备应有的感官性状及营养，绿色健康。
器皿：与分量相当、合理，与造型寓意相符。
创新：构思新颖、有创意，工艺精湛。
面点类创新船点
形：形状准确、造型精美，层次清晰。
色：色彩搭配合理，色泽纯正、形状精美、造型精致，主体鲜明。
质地：用料配比合理，火候掌握精准，口感爽滑、酥脆、松软、细腻等。
口味：调味得当、口味纯正、主味突出、无异味。
营养卫生：营养配比合理，添加剂使用得当，餐盘装饰卫生。
器皿意趣：菜器和谐，比例适宜，材质协调。
工艺与火候：成熟恰当、火候适宜、主辅料配比合理、特点鲜明、技法明显。
创意与实用：注重营养卫生、设计合理、有较高的技术技巧、创意突出、适合推广。