第四章 西餐摆台
实训项目四 西餐摆台
三、西餐摆台西餐一般使用长方台,有时也使用圆台或者四人小方台。
西餐就餐方式实行分餐制,摆台按照不同的餐别而做出不同的摆设。
正餐的餐具摆设分为零点餐桌摆台和宴会摆台,同时西餐摆放的方式因不同的效劳方式也有不同之处。
1.西餐餐桌摆放用品①台布：颜色以白色为主。
②餐盘：一般餐厅设计位12寸左右,可以作为摆台的根本定位。
③餐刀：大餐刀（Dinner Knife）正餐使用。
小餐刀（Small Knife）享用前菜和沙拉时用。
鱼刀（Fish Knife）享用海鲜或者鱼类时使用。
牛排刀（Steak Knife）前端有小锯齿,享用牛排使用。
④餐叉：大餐叉（Dinner Fork）正餐时使用。
小餐叉（Small Fork）享用前菜或者沙拉时使用。
鱼叉（Fish Fork）享用鱼类或海鲜时使用。
水果叉（Fruit Fork）享用水果时使用。
蛋糕叉（Cake Fork）享用蛋糕时使用。
生蚝叉（Oyster Fork）使用牡蛎时使用。
⑤黄油刀（Butter Knife）：用来将黄油涂抹在面包上的重要工具,常会与面包盘搭配摆设。
⑥面包盘（B.B.Plate）：用来摆放面包的,个体较小,一般大约6寸。
⑦汤匙（Soup Spoon）：浓汤匙（Thick Soup Spoon）喝浓汤时使用。
清汤匙（Clear Soup Spoon）喝清汤时使用。
甜品匙（Dessert Spoon）使用点心和甜品时使用。
餐匙（Table Spoon）不分清汤和浓汤时使用。
⑧水杯（Water Goblet）：用来盛用饮用水。
⑨葡萄酒杯(Wine Glass)：分为红酒和白酒杯,一般红酒杯略大于白酒杯。
2.西餐便餐摆台西餐便餐一般使用小方台和小圆台,餐具摆放比较简单。
摆放顺序是：餐盘放在正中,对准椅位中线（圆台是顺时针方向按人数等距定位摆盘）；口布折花放在餐盘内；餐叉放在餐盘的左边,叉尖向上；餐刀和汤匙放在餐盘上方；面包盘放在餐叉上方或左边,黄油刀横放在餐盘上方,刀口向内；水杯放在餐刀尖的上方,酒杯靠水杯右侧呈直线、三角形或者是弧形；烟灰缸放在餐盘正上方,胡椒瓶和盐瓶放置于烟灰缸左侧,牙签盅放在椒盐瓶左侧；花瓶放在烟灰缸的上方；糖缸和奶缸呈直线放在烟灰缸的右边。
西餐服务基本技能--西餐摆台
西餐服务基本技能>>西餐摆台
西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。
（一）摆放桌椅
根据布局，摆放餐桌和餐椅。
要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序。
（二）铺台布
高级西餐厅餐台上一般有三层布草——法兰绒垫布、台布和装饰布。
打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位。
（三）装饰盘定位
西餐厅摆台定位一般使用直径约33cm精美的装饰盘。
要求摆放均匀，盘边离桌边约2cm，轻拿轻放。
（四）摆放金属餐具和面包盘
左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开始。
先放餐刀和汤勺，在上端摆放甜品叉和甜品勺，左端摆放餐叉、面包盘和黄油刀。
要求轻拿轻放，餐刀离装饰盘1cm，刀刃朝左，刀柄离餐桌2cm，汤勺与餐刀平行；甜品叉和甜品勺平行，甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝左；餐叉离桌边2cm；面包盘盘心与装饰盘盘心在一横直线上；黄油刀在面包盘的右侧。
（五）摆放玻璃器皿
在餐刀尖延长线上1cm处摆放冰水杯，冰水杯的右上角1cm处摆放红葡萄酒杯，右下角1cm 处摆放白葡萄酒杯，三杯杯身相距1cm。
（六）餐巾折花
西餐厅一般以简洁的盘花或餐巾环花为主，整齐划一。
（七）摆放公共用具。
西餐摆台重点标准
西餐摆台原则1．西餐正餐摆台原则1．1铺台布：站在桌子一边一次铺成，台布中凸缝应与台面中缝重叠，且中凸缝向上。
1．2摆台1．2．1按照距台布中心远近依次摆放花瓶、椒盐瓶、烛台。
1．2．1．1花瓶位于台面正中。
1．2．1．2椒盐瓶距花瓶10CM，盐瓶在左，椒瓶在右。
1．2．1．3烛台距椒盐瓶10CM（烛台仅限于晚餐摆台时用）。
1．2．2摆展示盘、面包盘、口布。
1．2．2．1展示盘放于每个餐位旳正中，盘边距桌边距离为2CM。
1．2．2．2面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5CM，与桌边距离为2CM。
1．2．2．3口布放于展示盘内，右侧向远离客人方向斜放45度。
1．2．3摆放主刀叉、黄油刀。
1．2．3．1主刀位于展示盘右侧，刀柄距展示盘2CM，刀柄下端距桌边2CM，刀刃朝向左侧。
1．2．3．2主叉位于展示盘左侧，叉柄距展示盘2CM，叉柄下端距桌边2CM。
1．2．3．3黄油刀摆放于面包盘上，靠右端1/3处。
1．2．4摆红、白葡萄酒杯1．2．4．1红酒杯摆放于主刀上方2CM处。
1．2．4．2白酒杯放于红酒杯下方45度，距红酒杯1CM。
2．西餐套餐和宴会摆台原则2．1铺台布同1.12．2摆台2．2．1按照预定人数摆放餐具和用品。
2．2．2鲜花、烛台应摆放在三至四位客人之间且不防碍客人用餐旳位置。
2．2．3烟缸、椒盐瓶、面包篮须摆放到保证每三至四位客人可同步取到旳位置。
2．2．4菜单打开成90度朝向客人，直立摆放于每位客人展示盘旳正前方。
2．2．5餐具根据菜单上每道菜旳先后顺序摆列，但每位客人不超过三套。
餐具之间应错开，突出层次感，间距为2CM。
2．2．6按原则摆放水杯，红、白葡萄酒杯。
3．西餐早餐摆台原则。
3．1准备早餐餐台所需物品：涉及垫布、口布、汤勺、主刀叉、黄油刀、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、面包盘，分类依次整洁放入托盘中。
3．2摆台3．2．1用湿布巾把台面擦干净，作到光洁，无异物，无污。
餐饮服务电子教案 学习任务4 摆台技能(4)—西餐宴会餐台摆台
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明确学习内容，激发学生学习兴趣
检验新知
（10min）
根据预习内容抽小组介绍西餐宴会摆台和零点餐台在摆台餐具的区别。
明确：西餐宴会摆台在餐用具上比午餐餐摆台的餐用具的种类要多，一般来说增加了甜品叉、甜品勺、汤勺、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、烛台等相应用具，减少了咖啡杯、奶盅、糖缸等用品。
（2）做到操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，体现岗位气质。
（3）在规定操作时间内完成，准备时间5分钟，宴会摆台18分钟。
任务布置及解析
倾听、明确学习任务
明确任务目标
示范讲解
（30min）
教师边演示边讲解西餐宴会餐台摆台注意事项。
（1）提醒学生操作时程序要正确，动作规范，餐具摆放符合标准，端托姿势正确；
3.餐椅定位
从主人位开始沿顺时针方向摆放，相对椅背中心对准，进行定位。椅面边缘与台布下垂部分相距 1 cm，椅子间距离均等。
4.摆放餐具
（1）摆餐盘
从主人位开始顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘与盘之间的距离相等。
（2）摆刀勺叉
在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距离均等。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上。鱼刀、鱼叉要向前突出。
素质目标：培养学生求真务实，精益求精的职业观；
树立团队合作及优质服务意识；
树立以人为本的服务理念。
教学重点
明确操作的流程与标准，能勤于练习，熟能生巧
教学难点
餐具按标准距离准确摆放
思政融合
在练习和不断试错和调整的过程中培养学生精益求精的职业精神
西餐摆台标准
餐具摆放：主位 餐具摆放整齐刀 叉、餐盘、酒杯 等摆放有序
餐巾折叠：主位 餐巾折叠成特定 形状如天鹅、花 朵等
装饰点缀：主位 周围可摆放鲜花 、蜡烛等装饰品 增加氛围
如何保持整齐美观
餐具摆放：按照一定的顺序和位置摆放餐具如刀叉、餐盘、酒杯等 餐巾折叠：将餐巾折叠成一定的形状如三角形、正方形等并摆放在餐盘上 餐盘摆放：将餐盘摆放在餐桌上注意保持间距和角度的一致性 装饰点缀：在餐桌上摆放一些装饰品如鲜花、蜡烛等增加餐桌的美观度
添加标题
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副位：位于主位两侧面向主 位
添加标题
餐巾摆放：餐巾折叠整齐放 在主位和副位之间
添加标题
餐盘摆放：餐盘放在主位和 副位前方餐盘边缘与餐桌边
缘平行
餐具的摆放顺序和位置
餐具摆放顺序：从左到右从上到下 餐具摆放位置：刀叉勺依次摆放在餐盘的右侧刀叉勺的尖端朝向餐盘 酒杯摆放位置：酒杯摆放在餐盘的左侧酒杯的杯口朝向餐盘 餐巾摆放位置：餐巾摆放在餐盘的上方餐巾的折叠方向朝向餐盘
搭配：根据菜品和饮品选择合 适的酒杯和水杯
摆放：酒杯和水杯的摆放位置 要合理便于客人使用
注意面包盘的使用方法
面包盘应放在客人的左侧与餐刀平行放置 面包盘内应放置面包刀和面包叉刀刃朝向客人 面包盘内不应放置其他餐具或食物 客人取用面包时应使用面包刀和面包叉避免直接用手接触面包
注意餐巾的使用方法
餐巾应放在膝盖上不要放在桌子上 餐巾只能用来擦手和嘴不能用来擦餐具或桌子 餐巾应保持整洁不要弄脏或弄皱 餐巾应折叠整齐不要随意摆放
家庭场合：使用家庭式的餐具 和餐巾摆台温馨舒适
宴会场合：使用豪华的餐具和 餐巾摆台华丽壮观
酒杯和水杯的位置
西餐摆台
西餐宴会摆台的程序及规范一.基本要领左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。
台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。
摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。
摆放时，手不可触摸盘面和杯口。
摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。
摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。
二．摆放餐、酒用具的顺序与标准：1．摆展示盘可用托盘端托，也可用左手垫好口布。
口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。
2．摆面包盘、黄油碟展示盘左侧10厘米处摆面包盘。
面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。
三．摆餐刀、叉、勺从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。
摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。
1．主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。
2．鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上.3．主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。
4．摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。
头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。
甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。
5．甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0. 5厘米。
6．黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。
7.在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。
西餐厅标准操作-午餐摆台
程序目标
干净，整洁和准确的摆台，有完整的餐具和调味品。
运用/范围
餐饮部-咖啡厅
程序概述
午餐桌面摆台操作标准
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 为什么这项任务对你和我们的客人是重要的？
回答：
1.确保桌面的摆台的协调性和一致性
2.确保桌面的摆设是干净和光亮的
要求受训人员对整个任务进行演练并测试能力问题概要：
1.为什么桌垫及桌旗要是干净的？
2.为什么餐巾要在中间？
3.为什么要在边缘上2厘米？
4.为什么刀朝左边？
5.为什么不能碰餐具？
6.为什么要用餐巾？
7.为什么刀叉要平行？
8.为什么要检查器具的位置？
9.为什么面包盘要放在叉的左边？
10.为什么沙拉叉要摆放在正餐叉的左边？
11.为什么汤勺要放在正餐刀的右边？
12.为什么装饰品要是干净的？
13.为什么装饰品要在桌子中间？
14.为什么胡椒瓶要是满的？
15.为什么要摆放水杯？
16.为什么要做最后检查？。
西餐摆台规范
西餐摆台规范西餐摆台分为宴会摆台、便餐摆台。
具体摆台方式是根据菜单设计的，食用某一类型的菜点，就相应地放置所需要用的餐具。
西餐餐具摆放顺序：先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。
餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。
基本要领：左叉右刀先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。
摆台前：应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。
摆台时：要用托盘盛放餐具、酒具及用具。
西餐宴会宾主席位，西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。
主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。
注意事项：摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。
摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。
手不可触摸盘面和杯口。
破损或脏的餐具要及时挑出来★宴会摆台一、摆展示盘：可用托盘端托，也可用左手垫好口布。
口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起。
从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方。
盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。
二、摆面包盘、黄油碟：展示盘左侧10厘米处摆面包盘。
面包盘与展示盘的中心轴取齐。
黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。
三、摆餐刀、叉、勺：从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。
主刀：摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。
鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具：摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。
主叉：放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。
鱼叉：鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。
头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。
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第四章西餐摆台
掌握各类西餐摆台的基本要领、程序、方法和要求。
西餐宴会摆台。
西餐摆台的规范性和熟练。
老师讲解演示，学生练习，老师指导、纠正、点评。
西餐餐桌、餐椅、台布、西餐餐具、西餐酒具。
新授课
2课时
西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。
一般有长方一字台、T字台、口型台、n型台、山型台等，总的要求是左右对称，出人方便。
确定台型后，要按就餐人数安排座椅。
主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。
一、西餐宴会的席次安排
一般家庭式西餐宴会习惯是长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。
主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。
这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。
一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人座席相对安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。
这样可使全桌形成为一个交谈中心而又不致于冷落宾客。
值得指出的是，现今许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。
其余台型的席位安排也按此方式交错进行。
二、铺台布
宴会铺台布一般由二人组合作进行。
因餐台较长，单人铺设容易将台布弄皱或弄脏，同时也不便操作。
长餐台往往用多个台布拼铺而成。
铺设时，应从餐厅里往外铺，让每张台布的接缝朝里，使步人餐厅的客人看不见接缝为原则；要求台布中线相连，成一条线，台布下垂部分的四个边要平行相等，台布下沿正好接触到椅面为宜。
三、摆台程序和要领
1、摆餐盘（垫盘、装饰盘）：用托盘托住餐盘，从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。
盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等，盘边距桌边1.5cm。
2、摆刀叉：在餐盘的右侧从左向右依次摆放热菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜（开胃品）刀。
刀刃一律向餐盘，刀把距桌边l.5 cm。
有些饭店将鱼刀位置突出于其他餐具l .5cm。
若宴会菜肴较多，则在用过桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。
在餐盘的左侧从右向左依次摆放热菜叉、鱼叉、冷菜叉，叉齿一律向上，叉把距桌边l.5cm。
3、摆水果刀、叉：在餐盘正上方横放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盘。
水果叉（或甜品叉）叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。
4、摆点心匙：点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。
5、摆面包盘：在席位左侧餐叉外面摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心取齐，盘边距餐叉l.5cm。
6、摆黄油刀：黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，黄油刀刀刃向面包盘盘心，也可横置于面包盘上靠上方边沿处，刀刃向下，朝向面包盘盘心。
7、摆黄油盅：在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘1.5cm。
8、摆杯具：摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸人杯内污染酒具。
杯具一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方3 cm处从最高的水杯摆起，从左到右依次降低。
三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
四套杯则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移1-2cm，在其上放置香槟酒杯，使四个酒杯呈菱形图案。
各酒杯杯身之间相距l .5cm，以能伸人手指取杯为度。
9、叠餐巾花：将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。
若用杯花，则应插人水杯，但西餐宴会很少用杯花。
10、摆烟灰缸：从主人的餐具右侧摆起，每两人之间放一个，烟灰缸的上端与杯具平行。
宴请项目中如有香烟，则将香烟盒正面朝上置于烟灰缸右侧。
11、调味架、牙签筒：按四人用一套的标准摆放在餐台中线位置上。
12、摆花丛或插花、花瓶：圆台用一个，长台用一个至数个。
一个的置于台心位置，数个的等距摆在长台中线上。
鲜花高度不要高过客人眼睛位置，以免妨碍宾客视线。
13、摆菜单：参加人数较少时，每人摆一份菜单。
人数较多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，但不得少于每桌两份。
在摆台时，要边摆边检查餐具、杯具，发现不清洁或有破损的要马上更换。
摆台结束要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正，弥补不足。
四、西餐便餐摆台
先在台上放上垫布，在垫布上铺上台布，然后铺设餐具，又分美式餐具摆设与法式餐具摆设两种：
1、美式摆法：先在座位正中离桌边三指处，放一块折好的口布，口布左边放餐叉，口布的右边按次序排列餐刀、白脱刀（刀口朝盆子）和二把茶匙；叉齿前方放面包、白脱盆，餐刀头偏右处放水杯。
2、法式摆法：在离桌边二指处放一菜盆；口布放在菜盆内：盆的左边放一把餐叉，右边放一把餐刀，刀口都向盆子。
汤匙放在餐刀的右边；白脱盆和白脱刀（放在盆上与餐又平行）放在餐又左边，甜点的叉和匙平放在冷盘上方；水杯或酒杯放在餐刀刀尖上方。
俄式摆法与法式餐具摆法相同。
五、西餐宴会摆台
西餐宴会的餐具是按照菜单铺设的，品种较多，席位中间空一个放菜盆的位冒，如派碟则放一个盆子（冷盆），左边技次序放大叉、中叉、鱼叉，叉的左边放忌司盆，盆上故白脱刀和面包。
盆的上方放一只白脱盅，席位的右边摆大刀、中刀、鱼刀、汤匙，刀口朝里；刀尖上方放水杯，水杯右边放酒杯。
简化的放三道酒杯；讲究的要放四至五道酒杯，叉、刀之间的前上方放水果刀、点心叉和咖啡匙。
具体情况看主人意图安排决定。
调味品一般有盐、胡椒、辣酱油和生菜油，通常放于调味架内，叫作三星架、四星架、五星架。
另外，还有牙签盅、烟缸、花瓶等。
在高级的宴会中每一个客人各有——套胡椒瓶和烟灰缸，最后在桌上放花，或精致的点缀物品，花最好低于客人视线，便于与桌子对面的宾客交谈。
西餐铺台基本要领是：菜盆正中、盆前横匙，叉左刀右，先外后里，刀口朝盆，饮具
在右。
要求是：台形端正，配套分明，整洁统一，餐具与菜单的菜肴相符。